Instituto Tecnológico Sudamericano

Tema:

Informe del Crucero

Integrante:

Josué Calle

Ruth Jara

Henry Lucero

Oleas Renato

Shakira Rodríguez

Joseph Sanmartín

Josué Segarra
Docente:

Rafael Maldonado

Fecha:
 17/12/2023

Año Lectivo:

2023-2024

Postres
 Dos sabores en uno
Categoría: Familia:Desaytuno Fecha: 30/11/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 15 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor

Chocolate lindor single 60% cacao 100g Kg 4,36 0,250 $ 1,09 31% 3% Coral
Chocolate gotas blancas coberchoc 200g Kg 1,91 0,250 $ 0,48 14% 1% Coral
Crema de leche la finca 250ml L 2 0,600 $ 1,20 35% 5% Coral hipermercado
Azucar impalpable el sabor 500g Kg 1,25 0,100 $ 0,13 4% 2% coral
Cacao en polvo arawi 227g Kg 3,2 0,100 $ 0,32 9% 2% Coral
Chispas de chocolate 70% org pacari 200g Kg 5,21 0,050 $ 0,26 8% 2% Coral

Gramaje Total 1,350 Gramaje individual 0,090

Costo total: $ 3,47 Costo Individual 0,231533333
0

ELABORACIÓN
Elaboramos un mousse de vainilla y un mousse de chocalate.
Las colocamos en un vaso el mousse de vainilla, llevamos a la refrigeración, despues colocamos el mousse de chocolate.
En un recipiente derretemos el chocolate blanco y en otro recipiente derretimos el chocolate a baño maria.
Las colocamos en un papel film y dejamos enfriar.
Los vasos con los mousse sacamos de la refrigeradora y empezamos a decorar con las laminas de chocolate y las chispas de chocolate.
 Un mundo de sabores
Categoría: DesaytunoFecha:
Fam ilia: 25/11/2023
0,75 % Food Cost Objetivo:
Precio de Vent Neto Previsto: 30%
Porciones 15 Lim ite Coste: 0,225
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merm a Proveedor
Huevos Kg 2,812 0,220 $ 0,62 18% 5% coral centro
Azucar Kg 1,3 0,120 $ 0,16 4% 1% tienda
harina multi usos Kg 0,919 0,120 $ 0,11 3% 0% coral centro
Mantequilla con sal 250g miraflores Kg 2 0,024 $ 0,05 1% 5% Coral hipermercado
Mango tommy Kg 2,526 0,200 $ 0,51 15% 3% Coral
Crema de leche uht parmalat 1l L 4,126 0,454 $ 1,87 54% 5% Coral hipermercado
Gelatina gelhada insabora 30g Kg 0,98 0,160 $ 0,16 5% 1% Coral
Frambuesa tarrina otoms 130g Kg 2,86 0,400 $ 1,14 33% 0% Coral
Arándano tarrina Kg 1 0,120 $ 0,12 3% 1% Mercado
Gramaje Total1,818 Gramaje individual 0,121
Costo total: $ 4,73 Costo Individual 0,31548226

ELABORACIÓN
Elaboramos una masa quebrada, la estiramos y llevamos a refrigeración para hacer de mejor manera las formas de las tartaletas.
Elaboramos una crema de mango.
Lista las tartaletas y la crema empezamos a unir las dos preparaciones.
En la tartaleta colocamos la crema de mango, llevamos a la refrigeración para que este más firme, ya lista decoramos con los arandanos y la frambuesa.
 Arroz Gandules
Categoría: Guarnición Fam ilia: Buffet Fecha: 6/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 1,5 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 30 Lim ite Coste: 1,8
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merm a Proveedor
Cebolla perla 500g Kg 2,68 0,210 $ 0,56 3% 15% Coral hipermercado
Ajo pepa 200g Kg 5,13 0,120 $ 0,62 3% 23% Coral hipermercado
Pimieto rojo kg 1,04 0,210 $ 0,22 1% 4% FERIA LIBRE
ají kg 5,00 0,120 $ 0,60 3% 1% Mercado 25 de junio
aceite la favorita l 4,13 0,180 $ 0,74 4% 2% coral
Arroz conejo arroba Kg 1,56 1,200 $ 1,87 9% 1% Comercialmuy
sal cri sal 2kg Kg 0,43 0,023 $ 0,01 0% 0% tia
toamte entero pelado snob 800g Kg 5,51 0,225 $ 1,24 6% 0% Coral
Agua de vertiente splendor 500ml l 0,73 3,600 $ 2,64 13% 0% Coral
Aceitunas negras sin huesomalloeca 350g Kg 6,76 0,300 $ 2,03 10% 8% coral
Jamón 450g la europea kg 5,95 0,375 $ 2,23 11% 1% Coral
Guandú Kg 8,99 0,900 $ 8,09 39% 2% 0

Gramaje Total 7,463 Gramaje individual 0,249

Costo total: $ 20,86 Costo Individual 0,695216774
0
ELABORACIÓN
Picar todomuy finamente para realiar un sofrito
Incorporar el arroz y sazonar bien, mezclar hasta incoporar todos los sabores
Agregar el gandú/gandulescocido y escurrido, revolver un poco
Agregar el puré de tomate y rellenar la olla con el agua. Cocina con la olla destapada a fuego altopor 15 min.
Añadir las aceitunas y jamón, mezclar hasta integrar, cocinar tapado por 10 min.
Rectificar sabores y servir.
 arroz verde
Categoría: Guarnición Fam ilia: Buffet Fecha: 06/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 30 Lim ite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merm a Proveedor
Arroz conejo arroba Kg 1,56 0,210 $ 0,33 4% 1% Comercialmuy
cebolla blanca mercado 12 de abril Kg 2,59 0,120 $ 0,31 4% 15% Mercado 12 de abril
Albahaca Mercado 12 de abril Kg 5,56 0,210 $ 1,17 15% 10% Mercado 12 de abril
sal cri sal 2kg Kg 0,43 0,120 $ 0,05 1% 0% tia
Ajo pepa 200g Kg 5,13 0,180 $ 0,92 12% 23% Coral hipermercado
Cilantro gr 3,33 1,200 $ 4,00 53% 10% FERIA LIBRE
Apio mercado 12 de abril Kg 5,29 0,023 $ 0,12 2% 37% Mercado 12 de abril
Aceite ml 3,00 0,225 $ 0,68 9% 0% GRAN/AKY
3,600
0,300
0,375
0,900

Gramaje Total 7,463 Gramaje individual 0,249

Costo total: $ 7,57 Costo Individual 0,252446124
0
 Papa Gratinada
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 25/11/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 0,75 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 10 Limite Coste: 0,225
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
harina multi usos Kg 0,919 0,200 $ 0,18 3% 0% coral centro
Huevo gigantes Kg 1,598 0,700 $ 1,12 21% 2% Feria libre
Papas Kg 1,56 3,500 $ 5,46 101% 3% Feria libre
Crema de leche la finca 250ml L 3,2 0,200 $ 0,64 12% 5% Coral hipermercado
Leche entera funda uht nutri 1l L 1,47 0,500 $ 0,74 14% 5% Coral hipermercado
sal cri sal 2kg Kg 0,85 0,010 $ 0,01 0% 0% tia
Mantequilla vita sin sal 250g Kg 3,96 0,200 $ 0,79 15% 5% Coral hipermercado
Kiosko queso mozarella light 500g Kg 0,51 0,200 $ 0,10 2% 0% Supermaxi{

Gramaje Total 5,510 Gramaje individual 0,551

Costo total: $ 9,04 Costo Individual 0,903999924
 Ensalada Caribeña y vinagreta
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 25/11/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 10 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
Suquini amarillo Kg 0,09 0,500 $ 0,05 1% 1% Feria libre
Pimieto verde kg 3,92 0,100 $ 0,39 7% 4% FERIA LIBRE
sal yodada valdez 1kg Kg 1,29 0,020 $ 0,03 0% 0% Coral
Tomate chico organico karintia 600g Kg 2,75 0,250 $ 0,69 13% 5% Coral hipermercado
Alcaparras frasco fragata 240g Kg 1,64 0,150 $ 0,25 5% 5% Coral hipermercado
Pimieto rojo kg 1,042 0,100 $ 0,10 2% 4% FERIA LIBRE
Nuez sin cascara del sur 250g Kg 17,02 0,100 $ 1,70 32% 2% Coral
Aceite ml 3 0,030 $ 0,09 2% 0% GRAN/AKY
Pepino Kg 1,25 0,250 $ 0,31 6% 1% Feria libre
Naranja Kg Kg 0,977 1,000 $ 0,98 18% 12% Coral
azucar tienda kg 2,083 0,050 $ 0,10 2% 0% tienda
Limón sutil funda Kg 5,814 0,030 $ 0,17 3% 14% Mercado
Lechuga crespa morada Kg 1 0,500 $ 0,50 9% 3% feria libre

Gramaje Total 3,080 Gramaje individual 0,308

Costo total: $ 5,36 Costo Individual 0,536106548
 Ensalada refrescante y vinagreta de fresa
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 25/11/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 10 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
Suquini amarillo Kg 0,09 0,500 $ 0,05 1% 1% Feria libre
Pimieto verde kg 3,92 0,100 $ 0,39 7% 4% FERIA LIBRE
sal yodada valdez 1kg Kg 1,29 0,020 $ 0,03 0% 0% Coral
Albahaca Mercado 12 de abril Kg 2,75 0,050 $ 0,14 3% 10% Mercado 12 de abril
Apio mercado 12 de abril Kg 1,64 0,100 $ 0,16 3% 37% Mercado 12 de abril
Mora 1 kg Kg 3,109 0,100 $ 0,31 6% 8% Coral
oregano en hoja en sabor 50g Kg 13 0,010 $ 0,13 2% 0% tia
Aceite ml 3 0,030 $ 0,09 2% 0% GRAN/AKY
Uvilla Kg 2,203 0,250 $ 0,55 10% 1% feria libre
Fresa por libra Kg 3,129 0,600 $ 1,88 35% 12% Frutería
azucar tienda kg 2,083 0,050 $ 0,10 2% 0% tienda
Limón sutil funda Kg 5,814 0,030 $ 0,17 3% 14% Mercado
Lechuga crespa morada Kg 1 0,500 $ 0,50 9% 3% feria libre

Gramaje Total 2,340 Gramaje individual 0,234

Costo total: $ 4,50 Costo Individual 0,450186833
0
 pollo jerk
Categoría: Guarnición Familia: Buffet Fecha: 6/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 30 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
Alitas de pollo mercado Kg 4,21 0,800 $ 3,37 69% 0% feria libre
sal cri sal 2kg Kg 0,43 0,010 $ 0,00 0% 0% tia
Pimienta molida 50g Kg 1,00 0,250 $ 0,25 5% 0% Tienda
Limón meyer 1 kg Kg 1,18 0,120 $ 0,14 3% 18% Coral
Cebolla colorada 500g Kg 1,86 0,180 $ 0,33 7% 15% Coral hipermercado
Aceite ml 3,00 0,250 $ 0,75 15% 0% GRAN/AKY
Azucar blanca la troncal 500g Kg 1,02 0,050 $ 0,05 1% 2% coral

Gramaje Total 1,660 Gramaje individual 0,055

Costo total: $ 4,90 Costo Individual 0,16334035
0
 ropa vieja
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 6/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 15 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
Carne de ternera kg 2 2,000 $ 4,00 71% 6% LA ITALIANA
Ajo Kg 1,3 0,020 $ 0,03 0% 0% coral centro
Cebolla colorada 500g Kg 2 0,500 $ 1,00 18% 15% Coral hipermercado
Pimiento verde mercado 12 de abril 1lb Kg 1,25 0,500 $ 0,63 11% 26% Mercado 12 de abril

Gramaje Total 3,020 Gramaje individual 0,201

Costo total: $ 5,65 Costo Individual 0,376733333
0
 ceviche de pescado y camaron
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 6/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 6,2 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 15 Limite Coste: 2,75
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
Camaron kg 4 0,400 $ 1,60 46% 10% coral
Corvinas kg 4 0,400 $ 1,60 46% 10% coral
Cebolla paiteña mercado 12 de abrill Kg 1 0,100 $ 0,10 3% 15% Mercado 12 de abril
Tomate mercado 12 de abril Kg 1 0,052 $ 0,05 2% 5% Mercado 12 de abril
Agua tesalia 625ml l 1 0,050 $ 0,05 1% 0% Supermaxi
sal cri sal 2kg Kg 1 0,020 $ 0,02 1% 0% tia
Pimienta molida 50g Kg 1 0,010 $ 0,01 0% 0% Tienda
comino molido tarriko 50g Kg 1 0,010 $ 0,01 0% 0% tia

Gramaje Total 1,042 Gramaje individual 0,069

Costo total: $ 3,44 Costo Individual 0,229466667
0
 Empanada de maduro
Categoría: Familia: Desaytuno Fecha: 6/12/2023
Precio de Vent Neto Previsto: 0,75 % Food Cost Objetivo: 30%
Porciones 30 Limite Coste: 0,225
Ingredientes Unidad Precio Cantidad Coste % de Valor Merma Proveedor
platano maduro feria libre kg 2 1,000 $ 2,00 35% 2% feria libre
Huevo medianos Kg 2,381 0,050 $ 0,12 2% 2% nueve de octubre
Harina 1Kg Kg 1 1,000 $ 1,00 18% 1% Feria libre
Queso mozarella reyqueso 500g Kg 2 0,500 $ 1,00 18% 0% Coral hipermercado
Azucar morena la troncal 1kg Kg 2,5 0,050 $ 0,13 2% 2% coral

Gramaje Total 2,600 Gramaje individual 0,087

Costo total: $ 4,24 Costo Individual 0,141468254
Menu venta Cantidad de personas Precio de costo de materia prima
5 30 4,24 Empanadas de maduro
150 3,44 Ceviche mixto camaron y albacora
$ 73,76
Costo de Materia PRIMA 7,57 Arroz verde
20,86 Arroz gandules
Ganancia $ 76,24 9,04 Papa gratinada
5,65 Ropa Vieja
4,9 Pollo Jerk
4,5 Ensalada refrescante
5,36 Ensalada caribeña
3,47 Dos sabores en uno
4,73 Un mundo de sabores
TOTAL 73,76
MENAJE Y
VAJILLA
LAS GARDENIAS $ 134,85 RESTA
JOSUE $ 26,65 RESTA
GANANCIA $ 76,24 RESTA
TOTAL $ 237,74
PERDIDA $ -85,26
 LAS GARDENIAS
Cantidad Descripción V. Unit V. Total
3 Mesas vestidas de azul $ 9,00 $ 27,00

10 Sillas tiffany con lazo azul $ 1,50 $ 15,00

4 Bases doradas $ 3,00 $ 12,00
1 Caja de Te $ 3,00 $ 3,00
11 Platos Base $ 0,35 $ 3,85
3 Samovares de media $ 5,00 $ 15,00
1 Pizarra personalizada $ 25,00 $ 25,00
30 Platos de entrada $ 0,18 $ 5,40
11 Tazas de café con base $ 0,40 $ 4,40
4 Pinzas $ 0,30 $ 1,20
20 Cucharas de postre $ 0,10 $ 2,00
1 Montaje y desmontaje $ 9,00 $ 9,00
Juegos de manteleria para mesa
2 redonda $ 6,00 $ 12,00
TOTAL $ 134,85

Vajilla Josue
Cantidad Descripción V. Unit V. Total
40 Plato Fuerte $ 0,20 $ 8,00
40 Juego de cubiertos $ 0,20 $ 8,00
25 Vasos 250ml $ 0,15 $ 3,75
2 Platos hondos hoja $ 0,25 $ 0,50
2 Platos largos de hoja $ 0,25 $ 0,50
1 Horno pequeño $ 1,00 $ 1,00
1 Estantes de cristal de jugo de 2 $ 1,00 $ 1,00
1 Charola de bambu $ 1,00 $ 1,00
1 Cafetera $ 2,50 $ 2,50
4 Platos de postre pequeños $ 0,10 $ 0,40
TOTAL $ 26,65