CARACTERISTICAS

CULINARIAS DE AREQUIPA
El origen de los alimentos, tipos de insumos o materia prima utilizada en las
preparaciones, formas de transformación de los alimentos, tratamientos previos a la fase
de cocción, modos o maneras de consumir los alimentos, etc.

Tipos de
Aderezos a Técnicas de
Diversidad base de Ají cocción de
de Mirasol y Ají los platos
Ingredientes Colorado tradicionales
Seco
A. Diversidad de Ingredientes
• Las preparaciones que se expenden en las picanterías tradicionales
arequipeñas tienen entre sus componentes una gran variedad de carnes
entre las destacan la carne de res, gallina, cuy, pato, cordero, cerdo. Y es
característica común en ellas la utilización de todas las vísceras de res o
cordero. Las verduras y hortalizas son distintas resaltando el ajo, cebolla,
tomate, repollo, apio, poro, nabo, zapallo, lacayote, zanahoria, habas,
choclo, liccha, espinaca, zanahoria, etc. Los resaltadores del sabor y aroma
son también diversos, así como, las especies y condimento. Se observan el
uso de 4 tipos de aderezo, el básico (aceite, ajo y cebolla); rojo (aceite, ajo,
cebolla y ají colorado molido); amarillo (aceite, ajo, cebolla y ají mirasol
seco) y el mixto (combinación del aderezo rojo y amarillo).
B. Tipos de Aderezos a base de Ají Mirasol y
Ají Colorado Seco
• El aderezo es el conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las
comidas. Los platos tradicionales de las picanterías tradicionales de la
ciudad de Arequipa, más específicamente los guisos, sopas, chupes,
picantes y extras tienen como base elaboración un aderezo a base
cebolla, ajo, comino y aceite (aderezo básico); cebolla, ajo, comino,
aceite, ají colorado seco (aderezo rojo); cebolla, ajo, comino, aceite,
ají amarillo mirasol o seco (aderezo amarillo) y la mezcla del rojo con
el amarillo (aderezo mixto).
C. Técnicas de cocción de los platos
tradicionales
• Las técnicas de cocción son muy diversas incluyen el blanqueado,
escalfado, sancochado, grillado, parrilla, salteado, etc. Sin embargo, la
cocina arequipeña agrupa ciertas técnicas que la hacen particular. Con
la ayuda del chef Christian Martinez, docente del Instituto de
Gastronomía ESDIT se clasificaron y determinaron las técnicas de
cocción propias de los platos tradicionales de las picanterías de la
ciudad de Arequipa, debido a que ni hay registro documentado al
respecto.20