Recetario FQ Unla 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANUS
LICENCIATURA EN NUTRICION
FISICA y QUIMICA CULINARIA
CICLO LECTIVO: 2021
RECETARIO
1
INDICE
Página
Salsas 2
Cuadro de salsas 9
Caldos y sopas 11
Cereales 16
Pastas y tartas 27
Panificados 45
Pizzas 49
Amasados de pastelería 51
Huevo 61
Leche 71
Carnes:
vacuna 79
Ave 113
Cerdo 127
Pescado 129
Vísceras 142
Vegetales 161
Frutas 175
Semillas 194
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Recopilación de recetas realizada por la Cátedra de Técnica Dietética de
la Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina (UBA).
Agradecimiento especial a la Licenciada María Rita Garda, profesora

asociada regular de Técnica Dietética, por ceder dicho material.
SALSAS
A) Salsas Blancas:
1) Salsa Bechamel (para 4 porciones):
§ Manteca..................................... 40g
§ Harina........................................ 40g
§ Leche......................................400 cc.
§ Sal, pimienta, nuez moscada.......... c/s.
§ Cebolla............................. .... optativo
§ Laurel............................... ....optativo
Preparación:
-Si se va a utilizar elementos aromáticos, hervir la cebolla picada de 6 a 8

minutos en la leche, colar.
- Preparar el roux:
§ Derretir la manteca.
§ Agregar la harina, mezclar con un batidor.
§ Dejar sobre fuego removiendo hasta que se forme una espuma
Luego:
§ Agregar la mitad de la leche a temperatura contraria, mezclar bien con
batidor.
§ Añadir el resto de la leche. Sazonar.
§ Hervir lentamente 10 a 12 minutos removiendo constantemente.
§ Si quedan grumos, pasar por un chino o tamiz.
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Variantes de la salsa Bechamel:
v Salsa Mornay (ingredientes para 4 porciones)
§ Salsa bechamel...............................400 cc.

§ Queso rallado..................................30 g.
Preparación:
- Hacer la salsa bechamel, retirar del fuego.
- Mezclar el queso rallado con la salsa bechamel.
- Mantener caliente a baño maría.
v Salsa Crema (ingredientes para 4 porciones):
§ Salsa bechamel...............................400cc.
§ Crema de leche...............................100 cc.
Preparación:
-Retirar la salsa bechamel del fuego. Mezclar agregando la crema de leche.
- Mantener a baño maría.
v Salsa Smitaine: (ingredientes para 4 porciones):
§ Salsa bechamel..................................400 cc.

§ Manteca............................................. 20 g
§ Cebolla.............................................. 80g
§ Vinagre y vino blanco........................... 40 cc
§ Crema de leche.....................................C/S
§ Sal, pimienta, nuez moscada...................c/s.
Preparación:
-Dorar en la manteca la cebolla picada

-Agregar el vinagre y el vino blanco.
-Hervir hasta la reducción, casi en su totalidad, del líquido.
-Incorporar la salsa bechamel.
-Hervir de 5 a 10 minutos. Sazonar.
-Pasar por un chino.
-Mezclar la crema de leche.
-Mantener caliente en baño maría.
2) Salsa Velouté:
Según el caldo que se utilice será: velouté de ave, de pescado, etc.
Ingredientes y forma de preparación:
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Igual a la salsa bechamel, se diferencia de ésta ya que en lugar de leche, se
Utiliza caldo como medio líquido.
Variantes de la salsa Velouté:
v Salsa Aurora: (ingredientes para 4 porciones):
§ Salsa veloute................................. 320cc

§ Manteca........................................ 40g
§ Salsa de tomate............................ 80cc
§ Tomate natural............................. 80g
§ Aceite........................................... 10cc
§ Ajo, laurel, sal, azúcar.....................c/s.
Preparación:
-Incorporar la salsa de tomate triturado a la salsa velouté.

-Llevar a hervor.
-Retirar del fuego.
-Mezclar con la manteca.
v Salsa Parisiene: (ingredientes para 4 porciones):
§ Salsa velouté..................................400cc
§ Yema de huevo...............................2 unidades.
§ Vino blanco....................................80cc
§ Jugo de limón.................................1 cucharada de café
§ Manteca........................................40g
§ Pimienta, nuez moscada...................c/s
Preparación:
-Colocar en un recipiente las yemas, el vino blanco, jugo de limón, pimienta

y nuez moscada.
-Mezclar con un batidor e ir incorporando la salsa velouté hirviendo.
-Hervir aproximadamente 5 minutos agitando con el batidor.
-Pasar por el chino.
-Incorporar la manteca.
B) Salsas pardas:
v Salsa estofado (ingredientes para 4 porciones):
§ Carne vaca, cerdo o cordero...................480g

§ Cebolla............................................... 80g
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§ Zanahoria.............................................40g
§ Aceite o manteca...................................20g
§ Tomates frescos o puré de tomate............120g
§ Ajo..................................................... 1 diente
§ Hierbas secas........................................ c/s
§ Agua.....................................................c/s
§ Sal, pimienta......................................... c/s
Preparación:
- Sazonar la carne.
- Dorar en el aceite o manteca.
- Retirar la carne de la cacerola.
- Dorar en el cuerpo graso restante la cebolla y la zanahoria picadas.
- Cocinar un minuto, incorporar los tomates picados o el pure de tomate.
Mezclar.
- Colocar la carne en la cacerola y agregar agua o caldo hasta cubrir la
mitad de la carne.
- Cocinar a fuego moderado con recipiente tapado.
v Salsa Bolognesa: (ingredientes para 4 porciones):
§ Carne de cerdo o ternera picada...........120g

§ Manteca.............................................20g
§ Salsa de tomate................................. 320cc
§ Crema de leche (optativo)....................40cc.
Preparación:
- Fundir la manteca en una sartén.

- Agregar la salsa de tomate o tomate fresco cortado en cubos
- Una vez que hierva, incorporar la carne a la salsa de tomate.
- Cocinar unos minutos
- Agregar la crema, momentos antes de retirar del fuego.
v Fondo de ternera:
1) Salsa demiglacé: (ingredientes para 4 porciones):
§ Caldo concentrado....................................320cc
§ Salsa de tomate........................................80cc.
§ Vino seco u oporto.....................................40cc
§ Fécula de maíz.......................................... 10 g
Preparación:
- Hervir de 10 a 15 minutos el caldo y la salsa de tomates.
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- Incorporar la fécula diluida en el vino.
- Agitar con un batidor y hervir 2 minutos.
C) Salsas a base de huevos:
Salsas frías:
v Mayonesa: (ingredientes para 4 porciones)
§ Yema de huevo........................... 2 unidades

§ Aceite..........................................200cc
§ Sal fina....................................... c/s
§ Vinagre o jugo de limón..................4g
Preparación:
-Colocar en un recipiente todos los ingredientes (menos el aceite).

-Mezclar bien con batidor.
-Verter de a poco el aceite, batiendo enérgicamente, y una vez
Incorporado en su totalidad, debe quedar con una consistencia firme.
Variantes de la salsa mayonesa:
o Salsa andaluza: agregar 10g de pimientos morrones en cubitos y 10g

de conserva de tomate.
o Salsa chantilly: agregar 30 g de crema batida.
o Salsa tártara: agregar ½ huevo duro picado, 10g de alcaparras, y 20g
de pepinillos en vinagre.
o Salsa golf: agregar 50g de ketchup o 100 g de puré de tomate.
2) Salsas calientes:
v Salsa holandesa: (ingredientes para 4 porciones)
§ Vinagre..............................................20cc
§ Yema de huevo.................................. 2 unidades
§ Agua.................................................20cc
§ Manteca............................................200g
§ Sal y pimienta....................................c/s
Preparación:
-Hervir el vinagre hasta que este prácticamente concentrado.

-Dejar enfriar
-Añadir la yema de huevo, el agua fría, la sal, pimienta y 10g de manteca.
-Mezclar con batidor.
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-Cocinar a baño maría y seguir agitando.
-Incorporar la manteca derretida y tibia, de a poco, batiendo muy fuerte.
-Mantener a temperatura moderada hasta el momento del servicio.
D) Salsas a Base de Verduras:
1) Frías:
v Salsa vinagreta: (ingredientes para 4 porciones)
§ Aceite............................................250cc
§ Vinagre..........................................80cc
§ Pepinillos........................................20g
§ Alcaparras......................................10g
§ Cebolla.......................................... 40g
§ Perejil............................................ c/s
§ Huevo duro.................................... 2 unidades
§ Sal, pimienta...................................c/s
Preparación:
- Picar finamente los huevos duros, pepinillos, alcaparras, cebolla y perejil.

- Mezclar el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
- Mezclar las 2 preparaciones.
v Salsa criolla: (ingredientes para 4 porciones)
§ Cebolla........................................... 80g
§ Ajíes............................................... 30g
§ Tomate fresco...................................200g
§ Aceite.............................................. 60cc
§ Vinagre............................................20cc
§ Sal fina............................................. c/s
Preparación:
-Picar las verduras en corte brunoise (cubos muy pequeños)

-Sazonar y mezclar con el aceite y el vinagre.
Calientes:
v Salsa de tomates: ingredientes para 4 porciones.
§ Conserva de tomate......................... 60g

§ tomate fresco...................................300g
§ Manteca...........................................10g
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§ Zanahoria y cebolla........................... 60g
§ Laurel.............................................. c/s
§ Ajo..................................................1 diente
§ Harina de trigo..................................15g
§ Caldo.............................................. 320cc
§ Sal, azúcar, pimienta......................... c/s
Preparación:
-Dorar la manteca en una cacerola y agregar la zanahoria y la cebolla

cortadas en trozos medianos.
-Cuando las verduras estén bien doradas, agregar el ajo aplastado, el laurel y
la harina.
-Cocinar un minuto removiendo continuamente.
-Añadir la conserva de tomate y el caldo, o bien los tomates frescos lavados y
cortados en trozos.
-Sazonar.
-Dejar hervir lentamente durante 25 a 30 minutos, removiendo de vez en
cuando.
-Retirar del fuego y pasar la salsa por un chino.
-Mantener caliente a baño maría hasta su utilización.
-Cuando se utilizan tomates frescos, utilizar la tercera parte del caldo
indicado en la receta.
v Salsa de tomate concasse: (ingredientes para 4 porciones):
§ Tomate fresco....................................400g
§ Laurel............................................... c/s
§ Aceite................................................30cc
§ Ajo, sal, azúcar................................... c/s
Preparación:
-Quitar el pedúnculo a los tomates.

-Sumergir los tomates en agua hirviendo durante medio minuto, pelarlos y
cortarlos en cubos.
-Dorar en el aceite el ajo aplastado.
-Agregar el tomate y el laurel y sazonar.
-Dejar hervir 15 minutos.
v Salsa portuguesa: (ingredientes para 4 porciones):
§ Aceite..............................................60cc
§ Ají...................................................80g
§ Ajo..................................................1 diente
§ Cebolla........................................... 160g
§ Tomate............................................400g
§ Laurel, Sal, azúcar.............................c/s
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Preparación:
― Dorar en el aceite el ajo picado.

― Agregar la cebolla y los ajíes cortados en juliana.
― Cocinar 20 minutos removiendo.
― Incorporar laurel, tomate fresco picado y sazonar.
― Mantener en ebullición lenta 20 minutos.
SALSAS
TIPO INGREDIENTES SALSAS BASES SALSAS DERIVADAS UTILIZACION
BASICOS O SALSA INGREDIENTES QUE LA
MADRES COMPONEN
HARINA + BECHAMEL Crema: Bechamel + crema Pastas -cereales-
MANTECA = de leche verduras
ROUX + LECHE Variantes de la salsa crema:
De alcaparras: salsa crema Pescados hervidos
+ alcaparras Aves-cordero
De apio: salsa crema + apio Pescado-bacalao
De anchoas: salsa crema +
SALSAS anchoa Pescado-cordero
BLANCAS De mostaza: salsa crema +
mostaza Pescado y cordero
Escocesa: salsa crema + hervido
vegetales saltados Aves-pescado-
De champignon: salsa huevos-mamíferos
crema + hongos
Mornay: Bechamel + queso Huevos-verduras-

rallado pescados
Smitaine: Bechamel + Aves de caza al

manteca + cebolla + vino horno-pastas
blanco + vinagre + crema de Cereales verduras
leche
Al huevo: Bechamel + huevo Pescados: bacalao-
pescado fresco-
ahumado
Choud-froid: Bechamel o Platos fríos
Velouté + crema + gelatina
HARINA + VELOUTE con Aurora: velouté + salsa de Ternera-huevos-aves
MANTECA = caldo ordinario tomate
ROUX + CALDO o blanco Chivry: velouté + hierbas + Huevos-aves-ternera-
vino blanco pescado
Curry: velouté + apio+
cebolla + p curry+
manzana+crema
Húngara: velouté + páprika Ternera-huevos-
pescado-aves
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Parisiene: Velouté + yema +
vino + crema
VELOUTE con Suprema: velouté + crema Huevos-aves-verduras
caldo de ave de leche
Variantes;
Albúfera: suprema + Huevos-aves hervidas
extracto de carne + pimienta
VELOUTE con Bretona: velouté + manteca Pescados
caldo de + puerro + apio+ cebolla+
pescado champignons + crema
Bercy: Velouté + escaluñas Pescados
+ vino blanco + manteca
cruda+ perejil picado
Al vino blanco: velouté + Pescados
vino blanco+ jugo de limón +
manteca + yema de huevo
Huesos de garrón FONDO DE Demiglacé: fondo+salsa de Carne-ave-huevos
de ternera- TERNERA tomate+vino oporto o Pastas + pescado
cebolla- seco+fécula de papa
Variantes:
zanahoria-apio-
Champignons; demiglacé +
SALSAS perejil-hiervas hongos
PARDAS secas-tomate o Lyonesa: demiglacé +
conservas- cebolla
condimentos- Bordalesa: demiglacé +
agua-vino blanco escaluña + vinotinto+jugo
de limón+caracu+perejil
picado
Picante: demiglacé +
escaluña + vino
Robert: demiglacé +
mostaza + vino
Derigeaux: demiglacé +
trufas negras
Italiana: fondo+ jamón Pastas + pescado
cocido+ hongos+ vino+ ajo
+ fécula papa
SALSA PASTAS
ESTOFADO
Zanahoria +
carne
vacuna/ternera/c
erdo/cordero +
tomate+cebolla
+ condimentos +
vino + harina
SALSA Carne picada + manteca + PASTAS
BOLOGNESA salsa de tomate + crema de
leche
A BASE DE Yema Andaluza: salsa mayonesa + Aves-pescados

HUEVOS Aceite conserva de tomate +
Jugo de limón pimientos morrones
Chantilly: salsa mayonesa + Huevos-verduras
O vinagre MAYONESA
crema de leche
Golf: salsa mayonesa + Ensaladas
FRIAS Ketchup o tomate triturado
Tártara: salsa mayonesa + Bifes angostos y
huevo duro+ pepinillos al anchos a la tártara
vinagre + alcaparras +
CALIENTES perejil picado
Yema Con almendras: salsa Pescados-huevos-
Manteca holandesa + almendras aves y vegetales
vinagre Con avellanas: salsa Pescados- huevos
holandesa + avellanas
HOLANDESA
Mouseline: salsa holandesa + Pescados-huevos-
crema verduras
Pescado - huevos
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Mesalina: salsa holandesa +
pimientos + apio + manteca
A BASE DE Aceite a) aceite + vinagre + sal + Vegetales-todas
VERDURAS Vinagre pimienta clases de ensaladas
Condimentos, VINAGRETA b) vinagreta a) + alcaparras Para carne de todo
+ cebolla + perejil + tipo
perejil
pepinillos + huevos duros
Huevo duro
FRIAS Cebolla, ají, Para carne de todo
tomate fresco, CRIOLLA tipo
condimentos, CRUDA
aceite, vinagre
CALIENTES Tomate, SALSA DE Los nombrados + panceta carne de todo tipo-
manteca, TOMATE salada + cebolla + zanahoria huevos-pastas
aromático, + ajo + harina + caldo
condimentos
Tomate fresco, CONCASSE O carne de todo tipo-
condimentos, TOMATE huevos-pastas
ajo, laurel, aceite TRITURADO
Cebolla, aceite, Verduras cortadas en julianas carne de todo tipo-
tomate + ajíes + PORTUGUESA huevos-guisos
condimentos +
laurel
CRIOLLA (igual a la salsa portuguesa
COCIDA pero las verduras se cortan
en cubos)
CALDOS Y SOPAS
CALDO DE VERDURAS
Ingredientes para 4 porciones
• Puerro ..................................... 20 g
• Zanahoria................................ 60 g
• Zapallo ........................................20 g
• Apio...................................... ......20 g
• Cebolla.........................................20 g
• Papa…………………………………………………..60 g
• Batata………………………………………………..60 g
• Tomate………………………………….…… ……60 g
• Sal gruesa…………………………………..…….10 g
• Agua……………………………………..…………..1200 a 1600 cc.
Preparación:
- Cortar los vegetales en trozos.

- Hervir durante 1 ½ horas en agua y sal, todos los vegetales excepto las
papas y las batatas, dejar cocinar.
- Incorporar estos dos vegetales, dejar cocinar ½ hora.
- Colar.
CONSOME
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• Carne de vaca sin grasa ………. 300 a 350 g

• Puerro y zanahoria………………….. 50 g
• Apio y perejil……………………………. 5 g
• Caldo común……………………………. 1100 cc.
• Clara de huevo…………………………..1 unidad
• Agua…………………………………………..100 cc.
Cortes de carnes indicados: nalga, carnaza de cola o bola de lomo.
Preparación:
- Picar la carne y cortar en pequeños trozos las verduras.

- En un recipiente, mezclar la carne, las verduras, la clara de huevo y el
agua fría.
- Trabajar con espátula de madera a medida que se incorpora el caldo
hirviendo.
- Llevar a fuego directo, cuidando que no se pegue, cuando rompe el hervor
no remover más para que no se enturbie la preparación.
- Hervir muy lentamente durante 2 horas.
- Filtrar la preparación.
- Desgrasar con papel absorbente.
Para oscurecer el caldo, si se desea dejarlo hervir con el agregado de una

cebolla tostada en la plancha o azúcar quemada.
SOPAS SIMPLES
Proporciones y tiempo de cocción para 1 litro de caldo (para 4

porciones)
Alimento cantidad Tiempo

Arroz 60 – 75 g 20 – 25 m
Avena arrollada 50 – 60 g 15 – 20 m.
Cebada (10 hs 90 – 100 g 30 – 35 m.

remojo)
Fécula 40 – 45 g 5 – 6 m.
Fideos finos 60 – 75 g 5 – 15 m.
Harinas finas 55 – 65 g 5 – 10 m.
Harinas gruesas 55 – 65 g 15 – 20 m.
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Trigo entero (10 hs 90 – 100 g 25 – 30 m.
remojo
Trigo triturado 55 – 70 g 25 – 30 m.
Harina de legumbres 55 – 65 g 15 – 20 m.
Preparación:
- para arroz, trigo triturado, pastinas, tapioca o avena: incorporar el caldo

hirviendo, en forma de lluvia. Remover de vez en cuando. Dejar hasta
finalizar la cocción.
- Para trigo entero o cebada: remojar el cereal, lavar y escurrir. Introducir

en el caldo hirviendo. Dejar cocinar.
- Para harinas gruesas: incorporar en forma de lluvia en el caldo hirviendo.

Remover con un batidor. Dejar cocinar.
- Para harinas finas: diluir en caldo o agua fría. Incorporar el caldo

hirviendo, agitando con un batidor. Dejar cocinar.
SOPA DE VERDURAS
• Zanahoria……………………………………….40 g
• Nabo…………………………………….……….. 10 g
• Puerro y cebolla…………………………… 20 g
• Repollo…………………………………………….30 g
• Papa ………………………………….…………. 40 g
• Caldo …………………………..………… 500 cc
Preparación:
Corte de las verduras:
§ Juliana: Bastones de 6cm de largo, 2 mm de lado y 2 mm de ancho.
§ Paisana: cuadrados de 1 cm. de lado y 1 mm de espesor.
§ Brunoise: cubos de 1 a 2 mm de cada lado, se obtienen desde una

juliana.
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§ Jardinera: bastones de 4 mm de ancho, 4 mm de espesor y 4 mm de
largo.
§ Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5 a 2 cm., designa un uso mas que un

corte, se utiliza como guarnición aromática de fondos, salsas sopas,
guisados, nunca como guarnición de un plato.
Preparación:
- Lavar las verduras.

- Cortas las verduras en la forma deseada.
- Colocar las papas en un recipiente con agua.
- Poner en un recipiente la manteca y agregar las verduras.
- Cocinar a fuego lento con recipiente tapado.
- Cuando están a medio cocer agregar el caldo, no remover.
- A los 10 minutos de ebullición agregar las papas.
- Mantener a fuego lento hasta la cocción total
SOPAS LIGADAS
SOPAS PURÉS:
De verduras acuosas: apio, acelga, chaucha, coliflor, espinaca, nabo, tomate,
zanahoria y zapallo.
§ Verdura base …………..…………………120 g
§ Papa……………………………………….. …..50 g
§ Puerro y cebolla…………………………….20 g
§ Caldo…………………………………………….500 cc
§ Manteca .................................. 40 g
Preparación:
- Picar el puerro y la cebolla. Dorar en 10 gr. de manteca.
- Agregar al caldo la verdura base y las papas cortadas en trozos.
- Hervir lentamente hasta cocción de las verduras.
- Pasar por el tamiz, dar un hervor.
- Mantener a baño maría hasta su servicio.
- Agregar el resto de la manteca o crema de leche en el momento de servir.
De verduras feculentas: arvejas, papas, habas, batatas.

§ Verdura base ………………………………..300 g
§ Puerro y cebolla……………………………..40 g
§ Caldo……………………………………………….1 litro.
§ Manteca…………………………………………..20 g
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Preparación:
- Proceder de igual forma que para las verduras acuosas.
De legumbres secas: arvejas partidas, garbanzos, habas secas, lentejas, porotos

secos.
§ Legumbre …………………………………………..140 g
§ Papa…………………………………………………….100 g
§ Puerro y cebolla ………………………………….40 g
§ Caldo…………………………………………………….1 litro.
§ Manteca ……………...............................40 g
Preparación:
- Poner a remojar las legumbres en agua fría, durante 8 a 10 horas,
(excepto las arvejas partidas).
- Proceder de igual forma que en los casos anteriores.
SOPAS CREMAS
Se recomienda utilizar para estas preparaciones las siguientes hortalizas:
Acelga, alcaucil, apio, achicoria, berro, brócoli, cardo, chaucha, coliflor,
espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, nabo, salsifí, tomate, zanahoria, zapallo
y zapallito. (Pueden usarse solos o combinados).
Ingredientes para 4 porciones:
• Verdura base……………………………….80 g
• Harina…...…………………………………….20 g
• Manteca ……………………………………….20 g
• Caldo…………………………………………….500 cc.
• Crema de leche………………………..….40 g
Preparación:
- Preparar el Roux de la manera indicadas en salsas.
- Incorporar al roux frío la mitad del caldo hirviendo.
- Trabajar hasta formar una mezcla homogénea.
- Agregar el resto del caldo.
- Cocinar de 2 a 3 minutos las verduras en agua y sal e incorporarlas a la
preparación anterior, cuando el caldo haya retomado el hervor.
- Cocinar por ebullición lenta.
- Pasar por el tamiz.
- Mantener a baño María.
- Mezclar la crema e incorporar la guarnición en el momento de servir.
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Guarniciones para sopas:
- Guarniciones de verduras: pueden usarse todas las verduras.
- Cortes: juliana, brunoise, jardinera, noisette.
- Cocción: verduras compactas, por hervido en caldo.
Verduras de hojas, la cocción se realiza en manteca con recipiente
Tapado.
- Guarnición de carnes: de ave (pechuga), de ternera o pescado, de cerdo
(Jamón).
- Cortes: en juliana o pequeños cubos.
- Cocción: por hervido.
- Guarnición de pan: miga de pan del día anterior cortada en cubos.
- Cocción: tostar al horno o dorar en sartén con manteca.
Proporción de las guarniciones: proporción de alimentos cocidos y escurridos:
50 a 150 g por litro
CEREALES Y LEGUMBRES
ARROZ BLANCO
Es la preparación que resulta cuando se hierve el arroz en agua y sal.

Durante la cocción el arroz absorbe agua y aumenta de volumen, por tal
razón debe utilizarse para una parte de arroz, siete u ocho de agua. La
cantidad de sal a agregar será de 2 cucharaditas tamaño té por litro de agua.
Cuando el agua está en ebullición se introduce el arroz, revolviendo con
espátula de madera hasta que el agua retome el hervor. El tiempo de cocción
es de 20 a 22 minutos a fuego moderado, dependiendo el mismo de la calidad
del arroz.
Se reconoce que el arroz está cocido cuando presionando con los dedos se
aplasta fácilmente. Una vez cocido, se debe refrescar, si no se utiliza de
inmediato. En tal caso se procede de la siguiente manera: colocar el arroz en
un colador, escurrir, colocarlo debajo de una canilla, dejando correr
abundante agua fría, escurrir y mantener en lugar fresco hasta su uso.
FORMAS DE PREPARACION DEL ARROZ BLANCO:
A LA MANTECA: se utiliza manteca en la proporción de 15 a 20% sobre el

peso del arroz cocido.
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§ Arroz .................................240 g(peso crudo)
§ Manteca o margarina............110 a 140g.
CON CREMA: 25 a 30% de crema de leche sobre el peso del arroz cocido.
§ Arroz …………..........................240 g (peso crudo)

§ Crema de leche......................180g a 220g.
§
A LA CREMA: 40 a 50% de salsa crema sobre el peso del arroz cocido.
§ Arroz …………………………............ 240 g (peso crudo)

§ Salsa crema...........................290 a 360g.
CON BLANCO DE AVE: a la preparación anterior se le agrega 15 a 20% de

ave cocida y cortada en cubos pequeños.
§ Arroz …………............................... 240g (peso crudo)

§ Salsa crema.................................290 a 360g.
§ Ave cocida...................................100 a 150g
§ Queso rallado...............................20 a 40g
§ Manteca o margarina derretida........40 a 60g.
AL GRATEN: 40 a 50% de salsa crema, queso rallado 3 a 5% y manteca

derretida 5 a 8%, sobre el peso del arroz cocido.
§ Arroz .......................................240g (peso crudo)

§ Salsa crema..............................200 a 360g.
§ Queso rallado............................20 a 40g.
§ Manteca o margarina..................40 a 60 g.
AL TOMATE: 20 a 30% de tomate triturado sobre el peso del arroz cocido.
§ Arroz ....................................240g peso crudo

§ Tomate triturado.....................150 a 220g.
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Para la preparación de arroz al gratén y con blanco de ave, es indispensable
utilizar queso rallado; para el resto de las preparaciones su uso es optativo y
puede emplearse en la preparación de 3 a 5% sobre el peso del arroz cocido.
USOS DEL ARROZ BLANCO: se puede utilizar para la guarnición de consomé,

sopa puré, sopa crema y sopa velouté, en la preparación de 10 a 15% de arroz
cocido sobre el total de caldo o sopa.
§ Arroz ....................................35 a 50g

§ Caldo.....................................1 litro.
PREPARACIONES CON ARROZ
TIMBAL DE ARROZ:
TIMBAL DE ARROZ A LA REINA (ingredientes para 4 porciones)
Preparación Base
§ Arroz crudo…………………………………. 240g

§ Sal, pimienta, nuez moscada……...c/s.
§ Crema de leche…………………………...120 a 160g
§ Queso rallado……………………………… …40g
§ Ave cocida…………………………………….120g
§ Hongos frescos……………………………… 40g
§ Salsa crema…………………………………..280g
Preparación:
― Cocinar el arroz por hervido

― Escurrir y poner en una cacerola
― Sazonar, agregar la crema de leche y el queso rallado
― Mezclar bien
― Disponer en un molde enmantecado las 2/3 partes del arroz
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― Formar un hueco en el centro y ubicar en él, el ave y los hongos cortados
en pequeños trozos y mezclarlos con 100g de salsa.
― Disponer el resto del arroz encima del relleno, presionando suavemente.
― Colocar el molde con el timbal a baño maría, y llevarlo a horno caliente
durante 25 a 30 minutos.
― Cubrir con un papel blanco enmantecado para evitar que se tueste la
superficie.
― Retirar del horno, y al servir, desmoldar el arroz y cubrir con el resto de la
salsa.
TIMBAL DE ARROZ CON JAMON: agregar a la preparación base:
§ Jamón crudo o cocido……………………..120g

§ Salsa crema o de tomate triturado...200 a 240g.
ARROZ PILAW: (ingredientes para 4 porciones)
§ Manteca....................................120g
§ Cebolla......................................80g
§ Laurel........................................c/s
§ Arroz Crudo……………………..............400g
§ Caldo……………………………................800cc
Preparación:
― Dorar en la cuarta parte de la manteca la cebolla picada.

― Agregar el laurel y el arroz
― Mantener unos minutos sobre fuego moviendo continuamente.
― Incorporar el caldo hirviendo.
― Mantener en ebullición dos minutos sobre fuego directo.
― Cubrir el recipiente y colocar en horno caliente durante 18 minutos.
― Retirar la preparación del horno.
― Agregar el resto de la manteca cruda.
― Remover la preparación, mezclar bien.
Se utiliza para acompañar: carne de ave, vacuna, huevos.
RISOTTO: ingredientes para 4 porciones
§ Manteca................................ 80g.
§ Cebolla................................. 60g
§ Sal, laurel...............................c/s
§ Arroz................................ .....240g
§ Caldo común…………………...... .....800cc
§ Queso rallado……………............... 60g
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Preparación:
― Dorar la cebolla finamente picada en una cuarta parte de la manteca.
― Agregar el laurel y el arroz. Remover durante ½ minuto.
― Añadir la mitad del caldo hirviendo. Remover de cuando en cuando.
― Incorporar el resto del caldo de a poco, a medida que la preparación se
vaya secando.
― Cocinar de 22 a 24 minutos.
― Retirar del fuego, agregar el resto de la manteca cruda y el queso rallado.
― Mezclar bien todos los ingredientes con espátula de madera.
― Dejar descansar 5 minutos y servir.
La preparación final tiene una consistencia cremosa por la fusión del queso, la
manteca y la pequeña cantidad de líquido que queda, conservándose enteros los
granos de arroz.
VARIANTES DEL RISOTTO:

a) Risotto a la milanesa:
A la preparación básica se le agrega al comienzo de su ebullición ¼ de
cápsula de azafrán.
b) Risotto a la florentina:
Es un risotto con el agregado de arvejas frescas, acelgas o espinacas.
ARROZ A LA VALENCIANA: ingredientes para 4 porciones
§ Aceite o manteca........................40g
§ Cebolla......................................40g
§ Laurel........................................c/s
§ Arroz crudo................................200g
§ Azafrán…………………………………… ……1 ccápsula
§ Caldo común…………………………………400cc
§ Sal, pimienta…………………………………c/s
§ Arvejas frescas.........................40 a 60g
§ Puntas de espárragos.................80g
§ Fondos de alcauciles..................20 a 30g
§ Pimientos morrones...................40 a 60g
Preparación:
― Dorar en el aceite caliente la cebolla picada.

― Agregar el laurel y el arroz. Cocinar de 3 a 4 minutos sobre fuego
removiendo continuamente.
― Incorporar el azafrán y el caldo. Sazonar, dejar hervir 10 minutos.
― Agregar por encima las verduras previamente cocidas por hervido y
escurridas. Los pimientos morrones cortados en pequeños cubos, los
21
fondos de alcauciles en octavos y las puntas de espárragos de 2 cm. de
largo. Cubrir el recipiente y llevarlo a horno caliente durante 10 a 12
minutos.
CROQUETAS DE ARROZ:
• Forma clásica, el elemento de unión es la salsa bechamel espesa y huevo.
§ Manteca.....................................................8g
§ Cebolla..................................................... 40g
§ Arroz........................................................ 120g
§ Caldo....................................................... 250cc
Salsa bechamel:
§ Harina......................................................15g
§ Manteca....................................................15g
§ Leche........................................................100cc
§ Huevo............................................. ........1unidad
Envoltura:
§ Pan rallado.............................. ................. 50g
§ Huevo....................................................... 1u
§ Aceite para freír....................................... c/s
Preparación:
― Preparar el arroz pilaw, agregar el huevo batiendo enérgicamente.

― Incorporar el arroz caliente a la salsa bechamel recién preparada.
― Mezclar bien.
― Verter esta preparación en una asadera o sobre mesa de mármol
humedecida con agua, aceite o manteca. Alisar la superficie, debe tener un
espesor de 2 a 3 cm.
― Cortar con corta pasta de borde liso o bien moldearla con las manos, una
vez fría.
― Pasar las croquetas por huevo batido y pan rallado.
― Freír en aceite caliente de 3 a 4 cm.
Servicio:
Ø Sola
Ø Con salsa de tomate
Ø Como guarnición, acompañando carnes de ave o pescado.
Forma no clásica: los elementos de unión son la papa y el huevo.
22
§ Manteca......................................20g
§ Cebolla........................................40g
§ Arroz...........................................100g
§ Caldo...........................................200cc
§ Papa............................................200g
§ Huevo..........................................1 u
§ Sal, pimienta, nuez moscada...........c/s
Envoltura:
§ Huevo....................................... 1 u
§ Pan rallado....................................50g
§ Aceite para freír..............................c/s
Preparación:
― Preparar el arroz pilaw

― Cocinar las papas por hervido en agua con sal; escurrir muy bien y
tamizar.
― Unir las dos preparaciones removiendo con espátula de madera.
― Seguir las mismas indicaciones dadas para la forma clásica.
POLENTA:
Agua................................................ 800cc
Harina de maíz.................................. 240g
Manteca…………………………………………………. c/n
Queso rallado…………………………………………. 40g
Sal gruesa....................... ................ 5g
Preparación:
― Hervir el agua con una cucharada de sal.

― Agregar al agua hirviendo la harina de maíz en forma de lluvia.
― Cocinar a fuego lento durante 50 minutos, revolviendo con cuchara de
madera.
― Retirar del fuego una vez cocida.
― Servir cubierta con salsa estofado y espolvoreada con queso rallado, o bien
con manteca derretida espolvoreada con queso rallado.
Servicio:
1. Caliente:
23
• A la manteca: con manteca cruda en la proporción de 10% sobre el
peso de la preparación cocida. Queso rallado del 3 al 5%
• Al tomate: con tomate triturado en la proporción del 30% sobre el
peso de la polenta cocida. Queso rallado: 3 al 5%.
• Con salsa estofado: en proporción del 20% sobre el peso total de la
polenta cocida, queso rallado del 3 al 5%.
• Con salsa de tomate: en proporción del 20% sobre el peso de la
polenta cocida.
• Con queso fresco: en proporción del 10 a 15% sobre el total de la
polenta cocida.
2. Fría: Se corta en trozos rectangulares pudiéndose o no freír en aceite.
POTAGES O GUISOS:
Preparaciones con legumbres secas

§ Legumbres...................................................240 a 280g
§ Manteca.......................................................60g
§ Cebolla........................................................60g
§ Laurel..........................................................c/n
§ Tomate fresco………………………........................ 120 a 160g
§ Sal, pimienta.............................................. c/s
Preparación:
― Remojar de 8 a 10hs la legumbre en agua fría, cocinar en agua con sal.
― Derretir la manteca en una cacerola y dorar la cebolla picada.
― Agregar laurel, el jamón picado(o panceta) y el tomate fresco pelado y
picado.
― Hervir todo de 5 a 6 minutos.
― Incorporar la legumbre, cocida y escurrida y una pequeña cantidad del
medio de cocción. Sazonar.
― Dejar hervir lentamente 15 a 20 minutos.
Potaje de legumbres y verduras:

§ Legumbres crudas...........................................240g
§ Manteca..........................................................60g
§ Panceta......................................................... 100g
§ Cebolla...........................................................80g
§ Carne de ternera o
§ Vaca o cerdo u ovino o chorizos....................... .200g
§ Tomate..........................................................120 a 160g
§ Hierbas secas, ajo............................................c/s
§ Acelga o espinaca……………………………....................120 a 160g
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Preparación:
― Hervir las legumbres previamente remojadas durante 8 a 10 hs.

― Dorar en una cacerola la panceta y la carne cortadas en cubos y la cebolla
picada.
― Agregar las hierbas, condimento, espinacas, o acelgas crudas y picadas.
― Incorporar caldo o agua.
― Tapar el recipiente.
― Cocinar de 10 a 15 minutos.
― Agregar las legumbres.
― Terminar la cocción sobre fuego 15 a 20 minutos más.
Los potages deben terminar su cocción con poco líquido.
SEMILLAS:
SORGO REVENTADO (tipo pochoclos)
Granos de sorgo……………..200 g
Preparación:
-Humedecer los granos de sorgo rociándolos con agua.
-Calentar los granos en una cacerola tapada puesta al fuego.
-Servir los granos reventados como refrigerio después de rociarlos con sal y
pimienta.
Se pueden servir también agregando algún jarabe azucarado y mantequilla, o
haciendo bolas con leche y un poco de azúcar.
POP – AMARANTO (tipo pochoclos)

Granos secos de amaranto………………….200g
Preparación:
1.- Calentar fuertemente una olla de aluminio, sobre una cocina.
2.- Derramar en el fondo de la olla un puñado de granos de amaranto.
3.- Agitar la olla lentamente sobre el fuego sin tapa, agarrándola por las asas.
4.-Los granitos de amaranto empezarán a reventar y saltar, cuando la mayor parte
esté reventado, retirar la olla del fuego y colocar el contenido en una bandeja.
5.- El amaranto así reventado puede consumirse con leche, café, té o mate.
6.- Se puede añadir miel de abejas o jarabe de azúcar.
7.- En la acción del tostado los granos que no revienten se pueden moler, para
obtener la harina tostada de amaranto.
Rinde: 200 g de Pop-Amaranto.
25
BARRITAS DE CEREAL
Ingredientes para 20 unidades:
avena arrollada gruesa……..300g

salvado de trigo…………………. 50g
arroz inflado………………………..50g
manteca o margarina……… 100g
azúcar…………………………………150g
miel…………………………………… 150g
claras de huevo……………….....2 unidades
pasas de uva (sin semilla)…..100g
semillas de girasol…………. 50g
chocolate partido……………. 50g
coco rallado……………………. 100g
ralladura de cáscara de naranja
Esencia de vainilla c.n.
Preparación:
Derretir la manteca o margarina.
Agregar el azúcar, la miel, las claras y mezclar bien.
Adicionar el resto de los ingredientes y seguir mezclando hasta que se forme una
pasta.
Poner en una asadera cuadrada o rectangular (no muy grande) y cocinar durante
20 minutos a horno moderado.
Sacar del horno, cortar en rectángulos (mientras está caliente) y dejar enfriar.
GALLETITAS DE AMARANTO
Ingredientes para 30 galletitas:
harina de trigo…………………………..150g
harina tostada de amaranto …….150g
polvo de hornear……………………….. 2 cditas.
Manteca……………………………………… 150g
yemas de huevos…………………….. 4 unidades
azúcar…………………………………………. 50 g
Preparación:
1.- Mezclar la harina de trigo comercial, harina de amaranto y el polvo de hornear,
colocarlo formando un montón sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar
la manteca en pedacitos, dos yemas de huevos y el azúcar diluida en media taza
de agua.
2.- Mezclar y frotar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos
y dejar reposar de diez a quince minutos.
3.- Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta formar una masa delgada de
medio centímetro de grosor aproximadamente.
4.- Cortar dando forma redondeada.
5.- Colocar en latas o fuentes enmantecadas.
26
6.- Pincelar las galletitas con las dos yemas batidas, y hornear a 180°C por 15
minutos.
MILANESAS DE MIJO :
Mijo…………… 100 g.
Puerro………. 100 g
Zanahoria…. 1 unidad (100-150 g)
Cebolla………. 1 unidad (100-150 g)
Huevo………… 1 unidad
Agua……… 400 cc
Sémola o germen de trigo para rebozar c.s
Perejil…………. c.s.
Salsa de soja c.s.
Aceite para freír c.s
Sal…………………… c.s
Preparación:
Dorar el puerro y la zanahoria bien picados en el aceite. Añadir el mijo y

mezclar los tres ingredientes por unos segundos. Luego añadir el agua
caliente con una pizca de sal y dejar hervir la mezcla 40 minutos a fuego
lento.
Cuando el mijo esté cocido y espeso dejar enfriar y agregar un poco de salsa
de soja. Formar con las manos 4 milanesas. Batir el huevo con el perejil y
rebozarlas en esta mezcla, pasándolas a continuación por la sémola o el
germen de trigo y freír en el aceite de oliva. Escurrir en papel blanco.
PANCITOS DE MIJO
Mijo………………..200g
Huevo…………….1
queso rallado..200 g
aceite……………..15 cc
agua……………….800cc
Sal…………………..c/n
Preparación:
Cocinar el mijo en agua durante 20 minutos. Luego, Mezclar todos los

ingredientes. Armar bollitos dándoles forma con las manos humedecidas.
Colocar en placas aceitadas. Cocinar en Horno fuerte durante 15 minutos
27
PASTAS
DEFINICION: Se entiende por pastas a los productos no fermentados, obtenidos
por el empaste y amasado de sémola muy firmemente subdividida, o bien de
harina de trigo con agua, con o sin sal.
CLASIFICACION:
1. SEGÚN SUS COMPONENTES:
SIMPLES: Se preparan con sémola, harina y agua, generalmente son secas.
COMPUESTAS: Se preparan con harina, huevos y verduras, son frescas. En

este grupo están las pastas rellenas, ravioles, canelones, capelletis.
2. SEGÚN SU CONSERVACIÓN:
FRESCAS: Se preparan horas antes de servir.
SECAS: Las que prepara la industria y se conservan largamente, sin

descomponerse.
3. SEGÚN SUS FORMAS:
LARGAS: De formato delgado y alargado, huecos o no.
28
CORTAS: De tamaño chico.
COCCIÓN DE LA PASTA SECA SIMPLE
Cocinar en abundante cantidad de agua (6 a 8 partes de agua para una de

pasta), porque durante la cocción la pasta absorbe agua y además se
desprenden partículas de almidón que espesan el medio de cocción.
Incorporar la sal, antes que el agua comience a hervir (al 7%. sobre el total
del líquido).
Introducir la pasta, cuando el agua está en plena ebullición; remover para

separar una de otra.
Mantener en ebullición lenta hasta su cocción total. El tiempo de cocción

depende del grosor y conservación de la pasta.
Hacer presión con un tenedor sobre la pasta o probarla para saber si está
cocida.
Retirar del fuego, escurrir y servir.
Refrescar una vez cocida, si no se utiliza de inmediato. En tal caso se procede

de la siguiente manera: colocar la pasta cocida en un colador, escurrir,
colocarlo debajo de una canilla, dejando correr abundante agua fría, escurrir
y mantener en lugar fresco hasta su uso. Introducir 1 a 2 minutos en agua
hirviendo y salada al 7% antes de utilizarla. Escurrir y servir.
SERVICIO DE LAS PASTAS SECAS
1. A LA MANTECA: utilizar manteca cruda al 10% sobre el resto de la pasta

cocida. Puede llegar al 20% según sea el grosor de la pasta.
Preparación:
― Colocar la pasta cocida y caliente en una fuente.
― Agregar la manteca cruda en trozos.
― Mezclar bien.
― Espolvorear con queso rallado (3 a 5% sobre el peso de la pasta cocida).
― Servir.
2. A LA CREMA: utilizar salsa crema al 40% y queso rallado del 3% al 5% sobre

el peso de la pasta cocida.
Preparación:
Seguir el procedimiento indicado en la preparación anterior.
29
3. CON CREMA: emplear crema de leche fresca del 20% al 30%, queso rallado
y manteca al 5% sobre el peso de la pasta cocida.
Preparación:
― Colocar la pasta cocida y escurrirla en un recipiente.

― Mezclar con crema y la mitad del queso rallado.
― Disponer en asaderas previamente enmantecada.
― Alisar la superficie, espolvorear con el resto del queso rallado y rociar con
la manteca derretida.
― Llevar a horno para gratinar la superficie, momentos antes de servir.
4. CON BLANCO DE AVE: utilizar pechuga de pavo o gallina sin piel, (hervidas
y cortadas en juliana corta) del 10% al 20% sobre el peso de la pasta cocida.
Preparación:
― Colocar la pasta cocida y escurrirla en un recipiente.

― Mezclar la salsa crema con el ave cortada.
― Incorporar a la pasta y mezclar bien, momentos antes gratinar y servir. No
deben mezclarse las dos preparaciones con mucha antelación porque la
pasta se apelmaza y endurece.
CON SALSAS PARDAS:
1. A LA NAPOLITANA: se utiliza salsa de tomates al 20% y queso rallado al 5%

sobre el peso de la pasta cocida.
Preparación:
― Incorporar la salsa de tomates a la pasta cocida.
― Mezclar antes o en el momento de servir.
― Espolvorear con queso rallado y servir.
2. A LA ITALIANA: se puede emplear salsa estofado y salsa italiana al 20% y

queso rallado al 5% sobre el peso de la pasta cocida.
Preparación:
Seguir el mismo procedimiento que en las pastas a la napolitana.
3. AL TOMATE: utilizar tomate triturado al 30% y queso rallado al 5% sobre el

peso de la pasta cocida.
Preparación:
4. A LA BOLOGNESA: se emplea salsa bolognesa al 30% y queso rallado al 5%

30
Preparación:
PESTO
Preparación:
― Lavar la albahaca y picar junto con el ajo y la nuez.
― Condimentar con sal y pimienta e incorporar el aceite mezclando bien
todos los ingredientes.
PASTAS FRESCAS COMPUESTAS
DEFINICIÓN: Se entiende por pastas compuestas a los productos no

fermentados obtenidos por el empaste y amasado de sémola muy finamente
subdividida o bien, de harina de trigo con agua, con o sin sal, que pueden llevar
huevo u otras sustancias alimenticias, como por ejemplo: verduras.
PASTAS AMARILLAS:
Ingredientes para 4 porciones.
§ Harina de trigo………………….............................240 g
§ Huevos………………………….........................…. . 2 unidades
§ Sal fina…………………………….......................... 4g
§ Aceite……………………….................................. 10 g
§ Agua…………………………............................…….. 40 cc.
Preparación:
― Tamizar la harina y formar una corona sobre una mesa o mesada.

― Agregar en el centro: sal, aceite y huevos.
― Incorporar la harina de a poco.
― Agregar agua fría, en poca cantidad, cuando la masa toma consistencia:
― Amasar hasta obtener una pasta lisa y homogénea y dura.
― Formar un bollo, espolvorear con harina o cubrir con un género húmedo.
― Dejar descansar, si es posible de 30 a 40 minutos (para que pierda
elasticidad y el estirado se realice fácilmente).
― Estirar con el rodillo de madera sobre una mesa enharinada.
― Dejar en hojas muy delgadas.
― Espolvorear la masa estirada, con harina y arrollar.
― Cortar del espesor de 2 a 4 mm cuando son tallarines, de 8 a 9 mm
cuando son cintitas y de 1 a 2 mm cuando son lasagnas.
― Sacudir bien la pasta cortada antes de introducirla en el agua (para que se
desprenda la mayor cantidad de harina posible).
― Cocinar en agua con sal (las proporciones son iguales que para las pastas
secas).
31
― Retirar del fuego, una vez cocidas, escurrir y servir. Refrescar si no se
utilizan en el momento.
2. PASTAS VERDES:
§ Harina de trigo...................................240 g
§ Aceite.................................................10 g
§ Huevos...............................................1 ½ unidad
§ Acelga o espinaca hervida.....................80 g
§ Sal fina............................................... 4 g
Preparación:
― Hervir el vegetal en agua y sal. Escurrir y tamizar

― Proceder de la misma forma que para las pastas amarillas e incorporar el
vegetal antes de comenzar el amasado.
― Cortar la pasta de acuerdo con lo indicado en pastas amarillas.
― Cocinar por ebullición lenta de 2 a 4 minutos.
3. PASTAS ROJAS
§ Harina de trigo........................................ 250 g

§ Huevos.................................................. 2 unidades
§ Conserva de tomate................................. 50 g
§ Sal fina.................................................. 4g
§ Aceite..................................................... 10 g
Preparación:
Seguir igual procedimiento que para las pastas verdes.
SERVICIOS DE LAS PASTAS
Se utilizan las mismas salsas, condimentos, proporciones y procedimientos que

para las pastas secas.
ÑOQUIS
Se consideran pastas frescas. Ofrecen el carácter particular de ser de

consistencia blanda y moldeable debido a que:
32
A la harina de trigo se le mezcla gran cantidad de almidón sin gluten (papa).
Según sus componentes se obtienen los siguientes tipos de ñoquis:
ÑOQUIS DE VERDURA: se caracterizan por el predominio de la verdura sobre

el resto de los alimentos que componen la preparación.
ÑOQUIS DE HARINAS GRUESAS: se caracterizan porque se realizan con

sémola o harina de maíz.
ÑOQUIS DE PAPA:
Ingredientes (ingredientes para 4 porciones)
§ Papas peladas y crudas..........................450 g

§ Harina de trigo..................................... 150 g
§ Huevo.................................................1 unidad
§ Sal, pimienta, nuez moscada................ .c.s.
§ Queso rallado...................................... 20 g
Preparación:
― Pelar las papas y cocinar en agua y sal, escurrir y tamizar.

― Tamizar sobre una mesa o mesada la harina y formar una corona.
― Incorporar a la harina las papas tamizadas
― Sazonar e incorporar los huevos batidos y el queso rallado.
― Trabajar lo menos posible, todos los ingredientes en forma rápida.
― Enharinar una mesa o mesada, tomar pequeñas porciones y estirar con las
palmas de las manos, dar forma cilíndrica (dejando 2 cm de diámetro
aproximadamente).
― Cortar transversalmente trozos de 1 a 2 cm. de largo.
― Tomar los ñoquis de a uno a la vez y pasar sobre un marcador de ñoquis o
tenedor; hacer presión con el pulgar para dar forma de caracol y que
queden rayados en la superficie.
― Introducir en abundante cantidad de agua hirviendo.
― Cocinar en agua con sal, por ebullición lenta durante 1 a 2 minutos.
ÑOQUIS DE ACELGA O ESPINACA
Ingredientes (para 4 porciones)
§ Harina de trigo......................................120 g
§ Papa ...................................................160 g
§ Acelga o espinaca..................................160 g
§ Queso rallado........................................20 g
§ Huevo................................................ 1 unidad
§ Sal, pimienta, nuez moscada...................c.s.
33
Preparación:
―Cocinar las papas y acelgas en agua y sal, escurrir y tamizar.

―Tamizar la harina y hacer una corona.
―Incorporar la verdura en el centro de la harina.
―Agregar el queso rallado y los huevos batidos, sazonar.
―Terminar la preparación siguiendo las indicaciones dadas para los ñoquis
de papa.
ÑOQUIS DE ZAPALLO
Utilizar los ingredientes utilizados para ñoquis de acelga, reemplazando éste

por igual cantidad de zapallo.
Preparación:
Seguir las indicaciones dadas para los ñoquis de acelga.

SERVICIO DE LOS ÑOQUIS DE VERDURAS
Se utilizan los siguientes condimentos y salsas: manteca cruda, salsa italiana,

crema de leche, salsa crema (más fluida que la común), salsa de tomate, salsa
estofado, salsa bolognesa.
Se emplean en igual proporción que para los tallarines.
El queso rallado se usa en la proporción del 4% sobre el peso de la pasta cocida.
ÑOQUIS DE SEMOLA
Ingredientes 2 porciones
Agua……………………………………… 150 cc
Leche……………………………………. 100 cc
Manteca…………………………………. 15 g
Sémola…………………………………… 70 g
Harina……………………………………. 100 g
Sal, pimienta, nuez moscada c.s.
Preparación:
- Hervir la leche y el agua con la manteca y los condimentos.
- Incorporar primero la harina, revolviendo bien y luego la sémola, sin dejar
de revolver con cuchara de madera para que no se formen grumos.
- Bajar la intensidad de la fuente calórica y continuar revolviendo hasta que
se separe la masa del recipiente.
- Espolvorear la mesada con harina y sémola, colocar la masa caliente
trabajándola para que quede bien lisa, evitando que se seque la superficie.
- Hacer tiras, cortar y darle forma de ñoquis
- Cocinar en agua en ebullición salada al 7/000. Cuando suben a la superficie,
retirar, colar y servir
PASTAS FRESCAS RELLENAS
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Son pastas frescas que se rellenan pudiendo estar la masa cruda o cocida.
RAVIOLES:
Se rellenan estando la masa cruda.

Se pueden emplear gran cantidad de alimentos para los rellenos pero debe
tenerse en cuenta que hay dos que deben intervenir en todos los rellenos: el
queso rallado y el huevo crudo.
MASA PARA RAVIOLES
§ Harina..........................................................200g
§ Huevo.......................................................... ¼ unidad
§ Aceite...........................................................10 g
§ Sal fina.........................................................0.5 g
§ Agua.............................................................50 cc
Preparación:
― Amasar de la misma forma que para los tallarines.

― Extender en una mesa enharinada.
― Distribuir el relleno en la mitad de la masa.
― Cubrir el relleno con la otra mitad y cortar con el rodillo para ravioles.
― Cocinar en ebullición en agua salada.
― Retirar del fuego, escurrir y servir.
A) RELLENO DE AVE:
§ Manteca o aceite.........................................25 g
§ Cebolla......................................................60 g
§ Ajo, hierbas secas....................................... c.s.
§ Ave cocida.................................................80 g
§ Acelga o espinaca hervida ...................... 80 g
§ Jamón cocido............................................. 40 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada........................c.s.
§ Queso rallado.............................................25 g
§ Huevo..................................................... 1 ½ unidad
Preparación:
― Picar la cebolla y dorar la manteca o aceite.

― Agregar el ajo picado, las hierbas secas, el ave cocida y cortada en dados,
los sesos hervidos, la acelga o espinaca cocida y el jamón cocido y picado.
― Sazonar; mantener 5 minutos sobre el fuego sin dejar de revolver.
35
― Agregar el queso rallado y los huevos crudos.
― Mezclar bien.
B) RELLENO DE VERDURA:
§ Manteca o aceite................................... 30 g
§ Cebolla..................................................80 g
§ Ajo........................................................1 ½ dientes
§ Acelga o espinaca hervida......................... 160 g
§ Sesos......................................................60 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada .....................c.s.
§ Queso rallado...........................................25 g
§ Huevo.....................................................1 ½ unidad
Preparación:
― Picar la cebolla y dorar en la manteca o aceite

― Agregar el ajo picado, la verdura y los sesos hervidos.
― Sazonar y cocinar 4 minutos sin dejar de revolver.
― Dejar enfriar.
― Terminar como el anterior.
C) RELLENO DE RICOTTA:
§ Manteca ................................................. 20 g
§ Cebolla ................................................... 50 g
§ Acelga o espinaca hervida...........................80 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada.......................c.s.
§ Ricota......................................................95 g
§ Queso rallado............................................20 g
§ Huevo......................................................1 ½ unidad
Preparación:
― Picar la cebolla y dorar con la manteca.

― Agregar la verdura, sazonar y retirar del fuego.
― Pasar por la máquina. Agregar la ricotta, el queso rallado y los huevos
crudos.
― Mezclar bien.
SERVICIO DE LOS RAVIOLES
36
1) A LA MANTECA: Se emplea manteca cruda en la preparación del 5 al 15%
2) A LA PARMESANA: 10 al 20% de manteca derretida y 3 a 5% de queso

rallado, sobre el peso de la pasta cocida.
3) A LA CREMA: 10 al 20% de crema de leche sobre el peso de la pasta

cocida.
4) A LA NAPOLITANA: 15 al 25% de salsa de tomates sobre el peso de la

pasta cocida.
5) A LA ITALIANA: 15 al 25% salsa italiana o estofado, sobre el peso de la

pasta cocida.
6) AL TOMATE: 15 al 25% de tomate triturado sobre el peso de la pasta

cocida.
7) A LA BOLOGNESA: 15 al 25% de salsa bolognesa sobre el peso de la pasta

cocida.
Seguir para la preparación, las indicaciones dadas en pastas secas. Terminar

todas las preparaciones con queso rallado al 5% sobre el peso de la pasta
cocida.
CANELONES
Deben rellenarse estando la pasta cocida.

Puede utilizarse como relleno, los indicados para ravioles.
MASA PARA CANELONES

§ Harina........................................... 100 g
§ Huevos.......................................... 1 unidad
§ Aceite............................................. 4 g
§ Sal fina........................................... 0.5 g
§ Agua...............................................15 a 20 cc
Esta misma masa se utilizará para la realización de los canelones a la Rossini y

de humita a la porteña.
Preparación:
― Preparar la masa y estirar del mismo modo que para los tallarines.
― Cortar en cuadrados de 8 a 10 cm de lado
― Introducir en una cacerola con agua salada hirviendo, de uno a la vez para
evitar que se peguen.
37
― Cocinar 5 a 6 minutos.
― Retirar y refrescar. Escurrir y extender sobre la mesa.
― Disponer el relleno a lo largo del canelón.
― Arrollar.
― Incorporar la salsa elegida.
SERVICIO DE CANELONES
Pueden prepararse con salsa crema, salsa italiana, salsa estofado y tomate
triturado.
La cantidad de cualquier tipo de salsa es de 60 a 70 g por porción, la de queso
rallado es de 5 a 7 g, la de manteca es de 8 a 10 g por porción.
En todos los casos se procede de la siguiente manera:
§ Colocar en una asadera los canelones uno al lado del otro y no encimados.
§ Cubrir con la salsa que se va a utilizar
§ Espolvorear la superficie con queso rallado y rociar con la manteca
derretida.
§ Llevar a horno caliente durante 10 minutos para dorar la superficie.
Gratinar y calentar su interior.
A) CANELONES A LA ROSSINI:

§ Cebolla................................................. 40 g
§ Tocino...................................................40 g
§ Ajo ...................................................... ½ diente
§ Sal, pimienta, hierbas secas..................c.s.
§ Carne de ternera y cerdo......................120 g
§ Hígado (ave o vaca)..............................40 g
§ Conserva de tomates............................. 8 g
§ Salsa bechamel..................................... 80 g
§ Queso rallado........................................8 g
Preparación:
― Dorar la cebolla y el tocino cortados en pequeños trozos.

― Agregar el ajo picado, las hierbas secas y la carne de ternera y de cerdo
cortadas en trozos.
― Añadir el hígado cuando esté todo dorado. Cocinar de 7 a 8 minutos.
― Incorporar la conserva de tomate y la salsa bechamel, mezclar.
― Sazonar. Hacer hervir todo lentamente de 5 a 6 minutos.
― Retirar del fuego, dejar enfriar.
― Pasar la preparación por la máquina de picar.
― Agregar el queso rallado. Mezclar bien.
― Gratinar y servir.
38
Clásicamente, estos canelones deben prepararse condimentándolos. Únicamente
con salsa crema, queso rallado y manteca (indicados en forma de preparación de
los ravioles dados anteriormente
B) CANELONES DE HUMITA A LA PORTEÑA
Ingredientes:
§ Manteca ................................................... 20 g
§ Cebolla...................................................... 40 g
§ Ají............................................................ 15 g
§ Tomate fresco............................................120 g
§ Sal, azúcar ............................................... c.s.
§ Choclo rallado.......................................... 280 g
§ Huevo...................................................... 1 unidad
§ Miga de pan rallado................................... 8g
§ Queso rallado........................................... 12 g
§ Ajo.......................................................... ½ diente
Preparación:
― Dorar en la manteca la cebolla y el ají finamente picados.

― Incorporar el ajo y el tomate fresco pelado, picado y sin semillas.
― Sazonar con sal y azúcar.
― Dejar 7 minutos en el fuego e incorporar el maíz.
― Remover y mantener en ebullición cuando es de choclo envasado y
durante 12 a 15 minutos cuando es de choclo fresco rallado.
― Añadir el huevo batido, removiendo enérgicamente con una espátula de
madera.
― Dar un hervor y retirar.
― Agregar la miga de pan y queso rallado.
― Mezclar bien.
― Clásicamente deben condimentarse con salsa crema y gratinarlos antes de
servir.
Pueden hacerse algunas variantes y condimentarlos con salsa italiana y tomate

triturado.
La cantidad de salsa para 4 porciones es de 300 a 350 g, la de queso rallado de
25 a 30 g y la de manteca de 30 a 40 g.
CAPELLETIS
Deben rellenarse estando la pasta cruda.
MASA:
§ Harina ...................................................... 160 g
39
§ Huevo....................................................... 1 unidad
§ Agua ........................................................ 40 a 50 cc
§ Aceite ...................................................... 8g
§ Sal fina..................................................... 1.5 g
Preparación:
― Amasar y estirar de igual modo que para los tallarines.

― Cortar la masa con un molde liso y redondo de 4 a 5 cm de diámetro.
― Colocar una pequeña cantidad del relleno en el centro de cada porción de
masa.
― Cerrar doblando por la mitad, tomar las puntas y unirlas haciendo presión.
― Introducir en una cacerola con agua salada y en ebullición. Mantener de 15
a 20 minutos.
― Escurrir y refrescar, siguiendo las indicaciones dadas para pastas frescas y
secas.
RELLENO
Ingredientes:
§ Jamón cocido...................................... 50 g
§ Ave cocida ........................................ 60 g
§ Sal, pimienta y nuez moscada............... c.s.
§ Manteca..............................................40 g
§ Queso rallado.......................................12 g
Preparación:
― Triturar la carne de ave y picar el jamón.

― Poner en una cacerola y sazonar.
― Agregar la manteca cruda y el queso rallado.
― Mezclar bien.
SERVICIO DE LOS CAPELLETTIS
1) A LA MANTECA: utilizar manteca cruda en la proporción de 10 a 15%

2) A LA CREMA: emplear crema de leche en la proporción de 20 a 25% sobre

el peso de la pasta cocida.
3) A LA SALSA CREMA: utilizar salsa crema en la proporción del 30 al 35%

4) A LA BOLOGNESA: 20 a 25% de salsa bolognesa sobre el peso de la pasta

cocida.
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5) A LA NAPOLITANA: 20 a 25% de salsa de tomate sobre el peso de la pasta
cocida.
6) A LA ITALIANA: 20 a 25% de salsa italiana sobre el peso de la pasta

cocida.
7) CON TOMATE: 20 a 25% de tomate triturado sobre el peso de la pasta

cocida.
En todas las preparaciones se utiliza queso rallado en la proporción de 3 a 5%

sobre el peso de la pasta cocida. Para su preparación se procede en igual forma
que para el resto de las pastas.
TORTA PASCUALINA
a) PASTA:
§ Harina..................................................120 g
§ Aceite................................................... 40 g
§ Sal.......................................................c.s.
§ Agua.................................................... 80 g
b) RELLENO:
§ Acelga.................................................400 g
§ Aceite.................................................. 20 g
§ Cebolla................................................ 40 g
§ Huevo.................................................. 2 u
§ Queso rallado........................................ 20 g
§ Sal, nuez moscada................................. c.s.
Preparación:
a. PASTA:
― Colocar sobre mesa o mesada la harina tamizada en forma de corona.
― Poner en el centro la manteca, aceite y sal.
― Incorporar la harina, poco a poco con los dedos.
― Agregar la cantidad de agua necesaria para obtener una pasta no muy
dura.
― Amasar y hacer un bollo y dividirlo en dos.
― Estirar la masa por separado.
― Forrar el molde enmantecado con una de ellas.
― Colocar el relleno.
― Tapar con la otra masa.
41
― Doblar los bordes como si fuera una empanada.
― Cocinar a horno moderado.
― Servir caliente o fría.
b. RELLENO:
― Dorar la cebolla picada en aceite.
― Agregar los condimentos y la acelga (hervida, exprimida y picada a
cuchillo).
― Sazonar, mezclar bien.
― Remover de vez en cuando.
― Dejar unos minutos en el fuego.
― Retirar del fuego.
― Incorporar el queso rallado.
― Colocar el relleno en el molde enmantecado y forrado.
― Alisar la superficie, ahuecar con una cuchara en el lugar donde irán
colocados los huevos crudos.
― Cubrir con la masa en la forma indicada anteriormente.
PASTELES Y TARTAS
MASA BASICA PARA TARTAS:

Ingredientes 4 porciones:
§ Harina de trigo………………………......120 g
§ Manteca……………………………........…. 40 g
§ Yema…………………………………. ....... 1 un.
§ Sal fina………………………………..........…c.s.
Preparación:
― Preparar una masa con los ingredientes indicados.

― Dejar descansar 20 minutos.
― Enmantecar y enharinar un molde, forrarlo con la masa.
― Pinchar con un tenedor
― Cubrir el fondo con papel manteca y rellenar con porotos secos.
― Cocinar en horno moderado durante 30 minutos
― Retirar los porotos y el papel una vez cocida la masa.
Aclaración: si el relleno se cocina junto con la masa, solamente se deberá

pinchar la masa con un tenedor antes de colocar el relleno.
RELLENO DE PESCADO:
§ Merluza (filet)…………………………...350 g
§ Huevo…………………………………........ 1 u
§ Leche…………………………………........150 cc
§ Cebolla………………………………….......70 g
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§ Tomate al natural…………………....100 g
§ Aceite……………………………………......20 cc
§ Sal………………………………………........ c.s.
Preparación:
― Colocar en una sartén el aceite y la cebolla.

― Dejar dorar
― Incorporar los tomates picados.
― Condimentar
― Cocinar el pescado por hervido en agua y sal
― Quitar las espinas y desmenuzar
― Incorporar el pescado a la salsa de tomate
― Enmantecar un molde y forrar con la masa
― Colocar la preparación de pescado
― Batir los huevos en recipiente aparte
― Incorporar la leche, revolver y condimentar.
― Verter la preparación de leche y huevo sobre la de pescado.
― Llevar a horno moderado hasta la cocción total de la masa y la formación
de una costra tostada en la superficie.
― Servir caliente o fría.
RELLENO DE AVE:
§ Pollo (asado)……………………...........… 1/2 pollo

§ Morrones…………………………. ............ .100 g
§ Queso mantecoso……............……………150 g
§ Aceitunas negras……….........………… 25 g
§ Sal, orégano…………............……………. c.s.
§ Huevo……………………….............……… 1/2 unidad
§ Azúcar………………………….............….. c.s
Preparación:

― Quitar al pollo la piel y los huesos, desmenuzarlo
― Pisar el queso con un tenedor.
― Agregar el pollo, los morrones, las aceitunas y sazonar a gusto.
― Incorporar el queso y verter sobre la masa.
Si se trata de pastel, cubrir con la masa restante, cerrar bien los bordes. Pintar
con el huevo, espolvorear con el azúcar y cocinar en horno moderado durante 30
minutos.
RELLENO DE CARNE VACUNA:

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§ Carne vacuna picada……….........………200 g
§ Aceite………………………………........... 20cc
§ Cebolla…………………………….............….100 g
§ Aceitunas verdes…………….......……… 25 g
§ Pasas de uva…………………….......….. 20 g
§ Huevo duro……………………….....….. 1 un.
§ Sal fina y pimienta……….…........…….. c.s
Preparación:
― Dorar la cebolla en aceite

― Agregar la carne picada, dejar cocinar.
― Incorporar el huevo duro picado, las aceitunas verdes y las pasas de uva.
Mezclar.
― Enmantecar un molde y forrar con la masa.
― Rellenar, cocinar en horno moderado.
Este relleno preferentemente se utiliza para pasteles, en cuyo caso la

preparación se termina cubriendo con el resto de masa.
RELLENO DE ZAPALLITOS:
§ Salsa bechamel espesa………………..1/4 litro

§ Zapallitos…………………………….. 300 g
§ Queso rallado…………………………… 50 g
§ Huevo……………………………………. 1 un.
§ Sal y pimienta…………………………….c.s
Preparación:
― Cocinar los zapallitos sin pelar en agua y sal

― Licuar todos los ingredientes
― Rellenar.
― Cocinar en horno moderado.
RELLENO DE CEBOLLA:
§ Salsa bechamel…………………………1/4 litro

§ Manteca…………………………………. .50 g
§ Cebolla……………………………………….300 g
§ Ají………………………………………….. …100 g
§ Huevo……………………………………… 1 un.
§ Sal y pimienta……………………………..c.s.
Preparación:
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― Rehogar la cebolla y el ají en la manteca. Dejar cocinar
― Agregar la salsa bechamel.
― Incorporar el huevo duro picado.
― Condimentar.
― Rellenar y cocinar en horno moderado.
RELLENO DE CHOCLOS:
§ Salsa bechamel………………………….1/4 litro

§ Salsa de tomate………………………….1/4 litro
§ Choclo desgranado…………………… 300 g
§ Ají…………………………………………..... 100 g
§ Sal y pimienta……………………………..c.s.
Preparación:
― Mezclar las 2 salsas

― Incorporar el choclo desgranado y el ají picado.
― Condimentar
― Dejar cocinar.
― Enmantecar un molde y forrar con la masa. Rellenar.
RELLENO A BASE DE OTROS ALIMENTOS (*):

§ Salsa bechamel………………………. 1/4 litro

§ Queso tipo cuartirolo………………...150 g
§ Jamón cocido……………………………..100 g
§ Huevo duro………………………………. 1 un.
Preparación:

― Colocar en capas la salsa bechamel y el resto de los ingredientes cortados
en tiritas.
― Cocinar en horno moderado
(*)Este relleno preferentemente se utiliza para pasteles.
45
PANIFICADOS:
PAN SIN GLUTEN
Ingredientes:
Leche en polvo………………………………… 200 g
Almidón de maíz……………………………… 200 g
Levadura fresca…………………………….. 25 g
Agua caliente………………………………….. 1/2 taza
Manteca…………………………………………. 50 g
Huevos……………………………………………. 2u
Azúcar……………………………………………… 2 cucharaditas
Sal…………………………………………………….. 2 cucharaditas
Preparación:
Disolver la levadura en agua caliente y dejar fermentar unos
minutos. Aparte cernir el almidón de maíz, sal, azúcar y la leche en
polvo, agregar los huevos, la manteca en trocitos y la levadura
disuelta. Mezclar los ingredientes hasta obtener una preparación de
consistencia cremosa. Colocar en un molde de budín inglés mediano
o en moldes individuales para pancitos. Dejar levar una hora.
Cocinar en horno moderado. Está cocido cuando al introducir un
cuchillo en el centro del pan sale limpio
CHIPA
Ingredientes:
Queso provolone o sardo……………….250 g
46
Queso Mar del Plata……………………….250 g
Huevos………………………………………….. 2 u
Manteca o margarina……………………. 50 g
Fécula de mandioca……………………….500 g
Sal…………………………………………………..1 pizca
Leche………………………………………………c.n.
Preparación:
Rallar gruesos ambos quesos y colocarlos dentro de un bol. Agregar los huevos,
la manteca o margarina blanda y la harina de mandioca con la sal. Integrar los
ingredientes con la mano hasta obtener una mezcla granulosa.
Verter de a poco leche a temperatura ambiente hasta formar un bollo de regular
consistencia; amasar 5 minutos, cubrir y dejar reposar 15 minutos.
Cortar porciones de 35 g y hacer bollitos, colocar sobre placa enmantecada y
hornear a temperatura fuerte durante 15 minutos o hasta que los bollos tomen
un color dorado suave.
PAN DE BRIOCHE:
§ Levadura fresca prensada............................. 40 g

§ Agua tibia.................................................. 150 cc
§ Harina de trigo 000....................................... 1 kg
§ Huevos........................................................ 10u
§ Azúcar..........................................................100 g
§ Sal............................................................... 30 g
§ Manteca (punto pomada, a temperatura ambiente) 100 g
§ Moldes de pan de brioche o tipo budín inglés, enmantecados 2
Forma de preparación
― Disolver la levadura en un pocillo (100 cc) de agua tibia.

― En un bol grande, mezclar la harina de trigo 000 con los huevos, el azúcar
y la sal.
― Incorporar a la mezcla anterior la levadura disuelta y el resto del agua (50
cc). Amasar hasta que la textura resulte muy lisa. Formar un bollo, taparlo
y dejarlo leudar hasta que duplique su volumen.
― Amasar nuevamente el bollo, pero esta vez incorporar la manteca a punto
pomada. Volver a amasar muy bien, hasta obtener una masa tierna.
Dividir la masa en 2 bollos.
― Colocar los bollos en los moldes previamente enmantecados y dejarlos
leudar otra vez hasta que dupliquen su volumen.
― Pintar la superficie de los panes con yema de huevo batida (puede
aligerarse con unas cucharadas de agua). Cocinar los brioches en horno
precalentado moderado aproximadamente 45 minutos.
47
― Retirar los brioches del horno, desmoldarlos y dejarlos enfriar bien antes
de cortarlos.
PAN DE MESA
§ Harina 000..........................................½ Kg.

§ Sal fina...............................................½ cucharada sopera
§ Azúcar................................................ 1 cucharada
§ Levadura............................................25 g
§ Agua..................................................250 cc
§ Manteca.............................................100 g
― En un recipiente chico colocar la levadura, el azúcar, 12 cucharadas

de la harina y agua tibia hasta cubrir. Mezclar y dejar descansar. Se
formará una espuma.
― En la mesada o en un bol colocar la harina y la sal, armar un volcán
y en el centro agregar la manteca.
― Incorporar la espuma y agregar lentamente el agua. Amasar a
medida que se incorpora el agua durante 10 minutos hasta lograr
una masa húmeda pero firme.
― Con la mesada enharinada estirar la masa, doblarla a la mitad y
volverla a estirar. Repetir esta operación por lo menos 3 veces.
― Cortar la masa en porciones pequeñas y armar los bollitos.
Colocarlos en una placa para horno y dejar leudar nuevamente.
― Cuando duplique el volumen pintar con huevo batido y llevar a horno
fuerte durante 15 – 30 minutos según el tamaño de las piezas.
PAN DE CAMPO
§ Harina 000.............................................500 g
§ Sal .......................................................1 cucharada
§ Levadura................................................ 25 g
§ Azúcar ...................................................1 pizca
§ Agua ......................................................50 cc
§ Grasa vacuna...........................................50 g
§ Agua tibia................................................180 cc
― En un bol colocar la harina y la sal. Aparte disolver la levadura en los

50 cc de agua junto con el azúcar y dejar espumar. Por otro lado,
derretir la grasa, incorporar el agua tibia y la espuma de levadura,
incorporar de a poco la harina hasta formar una masa compacta.
Dejar duplicar.
― Bollear en forma de hogaza. Cubrir con un lienzo y dejar duplicar.
Espolvorear con harina y realizar cortes oblicuos superficiales para
que se escape el vapor. Llevar a horno bien fuerte durante 40
minutos.
48
PAN ALEMAN
§ Harina.........................................................½ Kg.
§ Agua ..........................................................150 cc
§ Cerveza.......................................................150 cc
§ Levadura prensada...................................... 25 g
§ Sal.............................................................. 5 g
§ Azúcar......................................................... 25 g
§ Extracto de malta......................................... 10 g
§ Leche en polvo............................................. 10 g
§ Primer jugo bovino o margarina..................... 25 g
Preparación:
― Poner en la batidora (según cantidad que elabore) la harina, la

cerveza, el primer jugo y el total del agua, en la que, previamente,
estarán disueltos el resto de los ingredientes. Amasar hasta obtener
una masa uniforme (sedosa, fina). Cubrir y dejar descansar 1 ½
hora. Cortar y armar bollos de 100 g. Dejar descansar durante 20
minutos. Armar, y hacer cortes profundos. Colocar a 35 º C, dejar
puntear hasta el doble de su volumen aproximadamente. Hornear a
180 º C con mucho vapor durante 40 minutos.
PAN ARABE:
Ingredientes: 15 unidades pequeñas
§ Harina………………………… ...................... 500 g
§ Levadura de cerveza. ….................…… 25g
§ Sal……………………....................………. 1 cuchara al ras
§ Agua…….......................……………………. 250cc
§ Leche….....................……………………… 50cc
§ Aceite de maíz……..............…………. 1 cucharada
Preparación:
― Mezclar la levadura con el agua y 2 cucharadas de harina. Dejar espumar en

un lugar cálido. Poner en un bol grande la harina, el aceite y la leche, agregar
la preparación anterior y revolver enérgicamente. Amasar y lograr un bollo liso.
Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen.
― Cortar la masa en bollitos sin apretarlos y estirarlos con una barra cilíndrica
bien fina.
― Ubicarlos separados en placa Enharinada. Dejar levar, cubiertos durante 15 0
20 minutos en lugar cálido.
― Cocinar en horno moderado 8 minutos. Retirar y taparlos con un repasador
para que no se endurezcan.
49
PIZZA
§ Harina de trigo…………………………….............120 g
§ Levadura de cerveza…………….........………… 10 g
§ Agua……………………………………..............……. 40 cc
§ Sal……………………………….........…………… 1 cucharadita
§ Puré de tomate……...........……………………… 120 g
§ Aceite……………………….............……………… 10 cc
§ Aceitunas………………...........………………… .20 g (4 unidades)
§ Muzzarella…………………............……………… 200 g
§ Orégano, sal, ají molido...........……………….c.s.
Preparación:
― Salar el agua.
― Disponer la harina en forma de corona.
― Desmenuzar la levadura en el centro de la corona
― Agregar el agua salada.
― Trabajar estos ingredientes, añadir aceite para evitar que se pegue la
preparación.
― Hacer un bollo, dejar descansar 20 minutos.
― Volver a amasar el bollo, dejar descansar otros 20 minutos.
― Pincelar con aceite 1 pizzera, estirar la masa sobre el molde y dejar
descansar media hora.
― Colocar sobre la misma el puré de tomate condimentado con sal, orégano y
ají molido.
― Llevar a horno a temperatura moderada hasta cocinar la masa.
― Retirar del horno y disponer sobre la masa las rodajas de muzzarella, volver a
colocar en el horno hasta que la misma se derrita.
50
FUGAZZA: Ingredientes 4 porciones
§ Harina de trigo…………………………….........…..120 g
§ Levadura de cerveza……..........………………... 10 g
§ Agua……………………………………............……… 40 cc
§ Sal…………………………………….….........……… 1 cucharadita
§ Cebolla…………………………………..............…… 200 g
Preparación:
― Preparar el bollo de la misma forma que para la pizza

― Cortar la cebolla en rodajas finas. Aceitar una pizzera
― Estirar la masa sobre la pizzera formando un disco cuyos bordes sean más
gruesos que el centro.
― Disponer sobre la masa las rodajas de cebollas.
― Cocinar en horno a temperatura moderada.
FAINA:
§ Harina de garbanzos……………………….80 g
§ Agua………………………………………………..220 cc
§ Aceite………………………………………………120 cc
§ Sal, pimienta……………………………………c.s.
Preparación:
§ Colocar en un bol la harina, sal y pimienta.

§ Agregar el agua lentamente, batir para que no se formen grumos.
§ Verter esta preparación en un molde pizzero suficientemente aceitado y
caliente.
§ Llevar a horno moderado hasta que esté cocida.
51
AMASADOS DE PASTELERIA
Los elementos indispensables para todo amasado de pastelería son: Harina
de trigo, azúcar, huevos y cuerpos grasos, además de otros elementos auxiliares.
Las preparaciones que resultan de estos amasados son numerosas y
dependen de:
1. Los ingredientes que las componen
2. Las proporciones de los ingredientes
3. El procedimiento de preparación y
4. El procedimiento de cocción.
Preparaciones Básicas: son aquellas con proporciones adecuadas de

ciertos alimentos y un manejo particular de los mismos, dando como resultado un
producto característico y definido. Las pastas básicas son: bizcochuelo, arrollado,
hojaldre, hojaldre, pasta real, pasta choux, budines, pastas con levadura y scons.
Conservando las características más salientes de la preparación básica

pueden realizarse variaciones con ciertos límites en la proporción, manipulación
de sus elementos y tiempo de cocción, obteniéndose así pastas distintas.
Por el agregado de diversos alimentos y preparaciones alimenticias ya sean
en el interior o en la superficie de la preparación básica, tenemos un gran número
de variantes.
BIZCOCHUELO:
Se prepara con azúcar, harina y huevos, pudiéndose agregar una pequeña

cantidad de manteca, dando como resultado, una vez cocido, una pasta de
estructura esponjosa por la acción del batido y la incorporación de aire.
52
§ Huevos........................................... 3 unidades
§ Azúcar.............................................100g
§ Harina de Trigo.................................100g
§ Manteca (opcional)............................10g.
Preparación:
― Cascar los huevos dentro de un recipiente de forma ovoide.

― Mezclar con el azúcar hasta que haya adquirido más del doble del volumen
inicial y se haya formado una crema bien espesa.
― Mezclar la harina incorporándola en forma de lluvia, con movimientos
envolventes. NO batir.
― Trabajar lo menos posible para que no se vaya el aire.
― Añadir la manteca derretida y tibia.
― Disponer en molde previamente enmantecado y enharinado.
― Cocinar en horno a una temperatura entre 180º y 190º, durante 20 a 25
minutos (se reconoce que está cocido cuando al introducir un palillo sale
limpio. Al retirar el bizcochuelo del horno hay que desmoldarlo dejándolo
enfriar fuera del molde.
― Una vez frío, cortar horizontalmente en capas y humedecer, si así se desea,
puede ser con almíbar, coñac, kirsch, o marraschino, o humedecer con vino
blanco, marsala o jerez. Rellenar con crema pastelera o sus variantes, dulce
de leche, crema chantilly, mermeladas. También se pueden untar las paredes
del bizcochuelo y luego se adhiere a las mismas, coco rallado o frutas secas
finamente picadas y tostadas al horno. También se puede cubrir con Fondant
blanco o de colores. Finalmente se puede decorar la superficie con frutas
confitadas, chocolate tibio o glasé real.
TORTA VIENESA PARA MICROONDAS:
Ingredientes:
Manteca…………………………………….125 g
Azúcar blanca……………………………100 g
Azúcar negra…………………………….100 g
Huevos……………………………………… 2 u
Chocolate…………………………………. 75 g
Dulce de batata……………………….. 200 g
Leche……………………………………….. 100 cc
Oporto o licor…………………………... 100 cc
Harina leudante……………………….. 250 g
Preparación:
― Mezclar la manteca a temperatura ambiente con los azúcares.

― Agregar los huevos y mezclar.
― Agregar la leche y el licor
Agregar la harina y mezclar.
53
― Incorporar trocitos de chocolate y el dulce de batata cortado en cubos
pequeños
― Pasados por harina.
― Colocar la preparación en un molde tipo savarin enmantecado y enharinado.
― Espolvorear con azúcar y chocolate rallado.
― Cocinar en potencia máxima 15 minutos
TORTA MARMOLADA PARA MICROONDAS:
Ingredientes:
― Manteca o margarina………………………150 g
― Azúcar……………………………………………….150 g
― Huevos………………………………………………2 u
― Leche………………………………………………..50 cc
― Harina leudante………………………………. 250 g
― Esencia de vainilla…………………………… c.s.
― Agua………………………………………………… 50cc
― Café instantáneo……………………………. 2 cucharadas
― Cacao……………………………………………… 2 cucharadas
― Preparación:
― Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una crema. Incorporar la manteca
derretida.
― Agregar la harina tamizada y mezclar.
― Aparte mezclar el agua, el café y el cacao.
― Tomar la cuarta parte del batido de los huevos con la harina y mezclarla con la
preparación anterior.
― En un molde apto para microondas colocar aceite o manteca y pan rallado.
― Agregar la preparación, intercalando una parte de vainilla y otra de cacao y
café, sin revolver ni mezclar.
― Llevar a cocción durante 11´ 50” al 100% de potencia.
― Dejar enfriar y desmoldar.
― Conservar en la heladera tapado con un film.
ARROLLADO:
Está compuesta por los mismos ingredientes que el bizcochuelo, menos la

manteca. Una vez cocido es tierno y esponjoso porque durante su
preparación se incorpora clara de huevo batida a nieve.
§ Huevo.................................... 4 unidades
§ Azúcar.....................................100g
§ Harina de trigo..........................100g
Preparación:
54
― Poner en un recipiente las yemas de huevo y el azúcar. Batir durante 10
minutos.
― Mezclar la harina.
― Batir aparte las claras a nieve.
― Agregar a las yemas con movimientos envolventes.
― Disponer el preparado sobre una placa rectangular cubierta con papel
manteca.
― Cocinar en horno bien caliente de 8 a 10 minutos.
― Retirar la preparación del horno tomándola del papel manteca.
― Dar vuelta y apoyarlo sobre la mesada con el papel hacia arriba.
― Quitar el papel adherido golpeando con la palma de la mano y luego
desprender cuidando que la preparación no se rompa.
― Rellenar, enrollar y cortar en rebanadas de 2 a 3 cm de espesor.
Los rellenos más indicados son: crema pastelera y sus derivados,
mermeladas, dulces de frutas. También se puede usar crema chantilly pero
cuidando que la masa esté bien fría.
HOJALDRE:
Es un amasado básico de pastelería que se distingue por la proporción

particular de sus ingredientes, por el manipuleo especial que tiene y por
los caracteres que adquiere la masa una vez cocida (siendo de estructura
quebradiza y estratificada).
Manteca..............................................30g
Harina de trigo.....................................50g
Jugo de limón.......................................c/s.
Sal fina................................................c/s.
Agua...................................................c/s.
Yema de huevo (opcional).....................1 cucharadita.
Preparación:
― Mezclar la manteca con 15g de harina de trigo. Dar forma cuadrangular.

― Llevar a la heladera.
― Hacer una corona con el resto de la harina, colocar en el centro la yema de
huevo, sal, jugo de limón y un poco de agua.
― Mezclar todos los ingredientes, ir incorporando la harina.
― Amasar agregando agua, si fuera necesario, hasta obtener una masa bien
unida y no muy dura.
― Cubrir la masa con un género húmedo, dejar descansar ½ hora.
― Estirar la masa tratando de darle forma rectangular, de más o menos 1 y ½
cm. De espesor.
― Ubicar en el centro de la mezcla inicial de manteca con 15g de harina.
55
― Cerrar dos de los extremos como si se realizara un paquete.
― Estirar con el rodillo las otras puntas de la masa. Cubrir con una la parte
superior y con la otra la parte inferior del paquete formado.
― Golpear suavemente con el rodillo. Estirar muy suavemente procurando que
no se quiebre la masa que cubre la manteca. (El estirado debe hacerse
dándole una forma rectangular lo más simétrica posible, dejándola de 3 a 5.5
cm. De espesor).
― Tomar las dos puntas y unirlas en el centro de la masa. Dar otra vuelta
cerrándola como un libro. De esta manera se le ha dado una vuelta al
hojaldre.
― Repetir esta operación 3 veces, siempre en sentido contrario al anterior y
tomando la precaución de dejar descansar la masa en la heladera y envuelta
en un género húmedo de 30 a 40 minutos entre una vuelta y la siguiente.
Esto es cuando la proporción de manteca que se utiliza es de 1 Kg. o
menos.
― Una vez dadas las cuatro vueltas, cortar la masa en trozos para poder
preparar lo que se desea.
― Humedecer con agua una placa de horno, colocar la masa de hojaldre.
Procurar no abrir el horno durante la cocción.
― Antes de retirar del horno, espolvorear con azúcar o azúcar impalpable, de
manera que al caramelizar le de un aspecto brillante y dorado.
― Con la masa de hojaldre pueden hacerse gran cantidad de masas fantasía,
tortas de frutas, de confituras, de cremas, palmeritas, empanadas, pastelitos
y crotones.
PASTA REAL O FROLA:
Es una pasta que una vez cocido tiene un carácter firme, granuloso y
quebradizo. Se emplea en la preparación de tartas de frutas, dulces y
mermeladas. Se utiliza esta masa para la preparación de la clásica Pasta
Frola.
§ Harina...................................... 200g
§ Polvo de hornear..........................1 cucharadita.
§ Manteca..................................... 100g
§ Azúcar....................................... 50g
§ Huevo...................................... 1unidad.
§ Ralladura de limón…......................c/s
§ Esencia de vainilla.........................c/s
§ Dulce de membrillo.......................300g.
Preparación:
― Mezclar la harina con el polvo de hornear. Tamizar. Formar con ellos

una corona.
― Colocar en el centro el azúcar, la manteca, el huevo y el perfume.
56
― Mezclar bien, con las manos, los ingredientes del centro.
― Incorporar de a poco la harina, trabajando lo menos posible. Unir
bien los ingredientes utilizando la punta de los dedos, sin amasar
demasiado.
― Dejar descansar ½ hora en la heladera.
― Para utilizar en tartas, estirar con rodillo sobre la mesa enharinada,
dejándola de 5 a 6 cm. de espesor.
― Fundir en el fuego el dulce de membrillo.
― Rellenar la masa de tarta.
― Cocinar en horno moderado durante 25-30 minutos.
PASTA CHOUX:
Es una pasta básica que se caracteriza por la proporción exacta de

sus ingredientes, el manejo particular de los mismos a los cuales se
les aplica calor, de manera que durante la cocción final tiene un
pronunciado levantamiento quedando huecos en su interior. Esta
pasta se emplea para gran cantidad de masas que se rellenan una
vez cocidas y que pueden ser cubiertas en su superficie con otros
preparados.
Agua y leche o agua sola..................200 cc.

Manteca........................................ 40g
Sal.......................................... .... c/s
Harina de trigo………….............….. 100g
Huevos………………...........……… 2 unidades.
Dulce de leche, crema chantilly o pastelera..C/s.
Preparación:
― Hervir el líquido con la manteca y la sal.

― Agregar de golpe toda la harina al levantar el hervor, removiendo
enérgicamente con espátula de madera, hasta que la pasta esté
cocida (esto es cuando se desprende fácilmente del recipiente.)
― Incorporar los huevos de a uno, removiendo siempre.
― Colocar la masa en manga con boquilla lisa y redonda de distintos
tamaños según la variedad de masas que quiera hacerse.
― Disponer las porciones de masa sobre placas enmantecadas,
tratando de que sean del mismo tamaño.
― Cocinar en horno de temperatura de 160º a 175º, durante 25 a 35
minutos, según el tamaño de la porción.
― No abrir el horno durante la cocción para que el levantamiento se
produzca sin inconvenientes.
57
Esta pasta durante la cocción pierde de 30 a 35% de peso por evaporación
de agua.
Con ella se preparan bombas de distintos tamaños y los relámpagos, que
tienen forma alargada, ambos se rellenan con crema pastelera y variantes,
crema chantilly y muy raramente con dulce de leche o mermelada.
También se preparan los llamados “Palos de Jacob”, de forma alargada de
8 a 10 cm de largo, que deben rellenarse con crema chantilly y se cubre su
superficie con azúcar caramelizada, un caramelo blanco o ligeramente
rubio.
Las bombas o relámpagos pueden cubrirse en su superficie con fondant
blanco o al café o al chocolate o en colores.
BUDIN INGLES:
Es una preparación que, una vez cocida, da como resultado una pasta algo
granulosa, blanda, húmeda.
§ Manteca......................................50g
§ Azúcar.........................................50g
§ Huevos........................................1
§ Ralladura de limón........................c/s.
§ Pasas de uva s/semillas.................30 a 35g.
§ Harina de trigo.............................50 a 55g
§ Polvo de hornear...........................2.5 a 3 g.
Preparación:
― Poner la manteca en un recipiente, remover con espátula de madera

hasta formar una pomada.
― Agregar el azúcar. Trabajar de 3 a 4 minutos.
― Incorporar los huevos, removiendo continuamente.
― Añadir la ralladura de limón y las pasas de uvas previamente
remojadas en agua fría durante una hora y bien escurridas.
― Agregar la harina y el polvo de hornear previamente mezclados. Unir
trabajando lo menos posible.
― Colocar la preparación en molde rectangular previamente
enmantecado y enharinado, tomando la precaución de no rellenar
hasta el borde.
― Cocinar en horno entre 160º y 180º, de 35 a 50 minutos, según sea
el tamaño del molde.
― Desmoldar al sacar del horno. Dejar enfriar fuera del molde.
PANQUEQUES:
Es una pasta más bien blanda en estado crudo, debido a la gran cantidad de
leche. La cocción se realiza mediante un cuerpo graso, utilizando para esto
58
manteca y da como resultado una masa de poco espesor, blanda pero
compacta, que son los panqueques al natural. Con el agregado de diversos
alimentos se obtienen unas cuantas variantes.
§ Harina de trigo.................................100g
§ Leche..............................................280 a 300 cc.
§ Huevos............................................ 1 u
§ Manteca o aceite.............................. 20g
§ Dulce de leche o mermelada……………… c/s
Preparación:
― Mezclar la harina con los huevos.

― Agregar la leche poco a poco, batiendo para que no formen grumos.
― Incorporar la manteca o aceite. Mezclar.
― Untar una sartén o panquequera con manteca o aceite.
― Verter un pequeño cucharón de la pasta, hacerla correr para que
llegue a los bordes.
― Cocinar de un lado, dar vuelta y dorar del otro.
― En el caso que el relleno sea dulce, una vez retirado de la sartén,
espolvorear con azúcar.
Formas de rellenar y alimentos con los cuales se pueden rellenar los
panqueques:
Mermeladas de toda clase, dulce de leche, dulce de frutas.
En ese caso, disponer el ingrediente sobre el panqueque, arrollarlo o
doblarlo en forma de pañuelo.
Preparación de panqueques con frutas frescas:
Las más indicadas son: banana, manzana y pera. Se utiliza la pasta
indicada.
Preparación:
― Pelar y quitar las semillas a la fruta.

― Cortar en rebanadas de 7 mm de espesor.
― Colocar manteca en una sartén sobre el fuego.
― Dorar la manteca.
― Cubrir la base de la sartén con las rodajas de frutas frescas.
― Dorar las frutas, dar vuelta cuidadosamente, y dorar la otra cara.
― Incorporar la pasta de panqueque en una cantidad aproximada de 60 a
70g.
― Mantener sobre fuego durante 1 minuto.
― Dar vuelta nuevamente sobre fuego intenso, moviendo la sartén hasta
que caramelice bien.
― Hacer lo mismo con la otra cara del panqueque.
― Disponer en platos playos espolvoreando con azúcar molida.
59
VAINILLAS:
Ingredientes para 1 docena:
§ Huevos................................................. 2 unidades.
§ Azúcar................................................. 65g
§ Harina de trigo.......................................65g
§ Polvo de hornear................................... 3g
Preparación:
― Colocar en un bol los huevos y el azúcar.

― Batir bien, entibiando la preparación hasta que haya duplicado su
volumen y se haya formado una crema espesa.
― Mezclar la harina tamizada con el polvo de hornear, con una
espumadera, haciendo movimientos envolventes.
― Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y redonda, de 1 a
1 y ½ cm. de diámetro.
― Poner en placa para vainillas previamente enmantecada y enharinada.
― Espolvorear con azúcar.
BUÑUELOS:
En pastelería se conoce con el nombre de buñuelos a ciertas preparaciones

de diversos alimentos que son tratados con una envoltura de pasta de
freír, realizándose la cocción en baño de fritura.
Los buñuelos con pasta de freír generalmente se preparan con frutas
frescas, siendo las más comunes ananá, banana, manzana y pera. Para
que resulten más agradables puede ponerse a macerar la fruta, una vez
pelada y cortada, durante ½ hora en un licor que puede ser: kisch,
marraschino, cognac.
Las frutillas y cerezas se emplean sin macerar.

§ Harina de trigo...........................130g
§ Huevo....................................... 25g
§ Manteca.....................................12g
§ Sal fina.......................................c/s.
§ Cognac.......................................12 cc.
§ Polvo de hornear....................... 5g
§ Agua o leche...............................250g
§ Clara de huevo...........................15g
§ Manzana....................................100g
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§ Azúcar para espolvorear................c/s.
Preparación:
― Colocar la harina en forma de corona en un recipiente. En el centro,

agregar las yemas, la manteca derretida, la sal, el cognac, el polvo de
hornear, y la mitad de la leche o agua.
― Mezclar con un batidor.
― Agregar el resto del agua o leche a medida que la masa tome
consistencia.
― Batir las claras a nieve por separado.
― Mezclar con la pasta con movimientos envolventes.
― Incorporar la fruta que se va a utilizar, cortado en pequeños trozos,
mezclar bien.
― Tomar pequeñas porciones con una cuchara sopera
― Cocinar en baño de fritura con aceite vegetal a temperatura de 160º a
170º.
Durante la fritura hay que dar al cuerpo graso un pequeño movimiento de
vaivén para que los buñuelos vayan girando y se doren por igual en toda
su superficie. Al sacarlos, escurrir sobre un género blanco o papel de
cocina. Espolvorear con azúcar.
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HUEVOS
Todas las preparaciones de cocina que se realizan con huevos resultan de la
coagulación y endurecimiento del mismo mediante la aplicación del calor. El
calor puede aplicarse por intermedio del agua o bien de un cuerpo graso.
Cuando se utiliza agua como medio de cocción, el huevo se pude cocinar con
cáscara o sin cáscara obteniéndose así huevo poché o escalfados.
1. PREPARACIONES DE HUEVOS COCIDOS POR MEDIO HÚMEDO
1.1 HUEVOS COCIDOS CON LA CÁSCARA
Según el tiempo de cocción y la consistencia que adquieren se obtienen:
1.1.1 HUEVOS BLANDOS
Son los que se conocen como huevos pasados por agua.
Preparación:
― Introducir el huevo en agua hirviendo, manteniendo en ebullición lenta por

1 a 3 minutos según el gusto del comensal, procurando que el agua cubra
siempre el huevo.
Características:
Se caracteriza por tener siempre la yema líquida y la clara coagulada en
proporción variable, según el tiempo de cocción que se le aplique.
Servicio:
Aunque es una preparación muy simple no se aconseja en alimentación de
colectividades grandes por el inconveniente que ofrece su servicio.
Puede servirse en tazas para café con leche o vasos o bien porta huevos y deben
cascarse en la mesa.
1.1.2 HUEVOS SEMIDUROS
Preparación:
62
― Introducir el huevo en agua en ebullición lenta por 5 a 6 minutos.
― Al sacarse el huevo debe refrescarse inmediatamente para que no continúe
cocinándose. Se pelan cuidadosamente para no que no se quiebre y se
mantiene en agua fría hasta el momento de utilizarlo.
Características:
Son llamados huevos mollet en la cocina francesa. Se caracterizan por tener
coagulada totalmente la clara y la parte de la yema vecina a la clara, debiendo
mantenerse el centro completamente fluido.
Servicio:
Generalmente se sirven calientes, por ello en el momento de su servicio deben

calentarse en agua salada al 7 %, procurando que la temperatura del agua sea
inferior a 70 °C para evitar la coagulación de la yema.
Raramente se realizan preparaciones frías con huevo mollet. Pueden servirse
acompañando picadillo de carne de mamíferos o aves o puré de papas y
legumbres, con puré de vegetales, con vegetales a la crema o bien vegetales
saltados con manteca o aceite. Existe una gran cantidad de variantes con
nombres propios, empleándose en todos los casos una guarnición y salsa que
cubra al huevo.
También se puede acompañar con crotones de miga de pan de forma ovalada
y un poco cóncavos, para poder ubicar el huevo, ya sea tostado al horno o fritos
en manteca. También pueden ubicarse dentro de tarteletas hechas con pastas
de hojaldre y de medio hojaldre.
1.1.3 HUEVOS DUROS
Características:
Son huevos cocidos con su cáscara. Por el prolongado tiempo de cocción se
coagula la totalidad de la clara y de la yema.
Preparación:
― Colocar el huevo en ebullición por 10 minutos.
― Retira r y pelar al igual que el huevo semiduro.
Servicio y usos:
Se utiliza como complemento de otras preparaciones, servidos calientes o fríos
como en ensaladas, para rellenos y picadillos que finalmente se sirven calientes.
Cuando se utilizan como base de preparaciones de cocina se pueden servir
calientes o fríos. Cuando se sirven calientes pueden acompañarse con los
mismos alimentos que para los huevos semiduros calientes. Existen además
preparaciones de huevos duros calientes con nombre propio.
Los huevos duros que se sirven fríos generalmente se rellenan condimentados
con salsa tártara o mayonesa. Se puede utilizar la yema tamizada o bien
alimentos como: foie gras, caviar, picadillos de crustáceos o aves cocidas.
63
Cuando se rellenan con su misma yema, como ésta es muy sosa, debe
mezclarse con un cuerpo graso: manteca, crema de leche o salsa mayonesa,
utilizando en cualquiera de los casos 10 gr. de cuerpo graso cada huevo
utilizado.
En el caso de rellenarlos con foie gras, crustáceos o ave, se puede utilizar
alrededor de 30 gr. de rellenos por cada huevo duro.
Cuando se van a rellenar para su mejor presentación, una vez pelados, se le
cortan las dos puntas para que sirvan de base y luego con un cuchillo chico y de
punta se va cortando al medio la clara de manera que una vez separada las dos
mitades presenten un borde dentado.
Quitar la yema, pasar por tamiz, sazonar y mezclar el cuerpo graso que se
desee. Se mezcla bien. Rellenar las claras colocando la preparación en una manga
con canuto rizado.
Puede adornarse por encima con una alcaparra o una rodajita de pepinito en
vinagre o un pequeño trocito de pimiento morrón envasado.
Los huevos duros rellenos y fríos se utilizan para servir como fiambres. Pueden
servirse solos o con ensaladas.
1.2. HUEVOS COCIDOS SIN LA CÁSCARA
1.2.1 HUEVO POCHÉ O ESCALFADO
Características:
Se cocinan por hervido, deben conservar más o menos su forma, presentar la
clara coagulada y la yema completamente líquida.
Su cocción debe realizarse en agua sin sal, acidulada al 3 %, cuando se emplea
jugo de limón, o bien al 5 % cuando se utiliza vinagre blanco.
Debe tenerse presente de no cocinar más de 15 a 20 huevos por vez.
Preparación:
― En cuanto comienza a hervir el agua acidulada se introducen los huevos de

uno a la vez, previamente cascados. Mantener en ebullición lenta de 2 a 3
minutos. Sacarlos cuidadosamente con una espumadera y colocarlos en un
recipiente con agua fría. Deben mantenerse así para que no se rompan hasta
el momento de utilizarlos. Si la clara se ha desparramado mucho se la
recorta.
Servicio:
Los huevos poché pueden servirse calientes o fríos. Calientes sobre
preparaciones de verduras, ya sea en puré, a la crema o con crema. También
con vegetales saltados con aceite o manteca. Pueden acompañar preparaciones
de picadillos de carne de mamíferos o aves.
Al servirlos calientes, se introducen en agua salada al 7 %, cuya temperatura
no sea superior a 70 °C para evitar el endurecimiento del huevo.
64
El huevo poché puede reemplazar al huevo molet en sus distintas
preparaciones, utilizando iguales proporciones y el mismo procedimiento de
preparación.
En las preparaciones con huevo poché frío, éstos van cubiertos con una salsa
que puede ser mayonesa con gelatina, salsa de tomate, tomate triturado con
gelatina o salsa choux froid.
Todo huevo poché frío se sirve sobre crotones de miga de pan de forma
ovalada, de 1 a 1 ½ cm. de espesor, ya sean fritos con manteca o tostados al
horno. Se pueden servir también sobre tarteletas previamente rellenas con
ensaladas de vegetales cocidos condimentados con crema de leche y mayonesa,
o bien con picadillos de carne de ave o mamíferos condimentados con salsa
mayonesa o utilizando pescado hervido y desmenuzado o crustáceos cortados en
pequeños trozos y condimentados con salsa mayonesa o tártara.
Pueden servir de acompañamiento a ensaladas de arroz o rusas, en ese caso
se presentan rodeando la ensalada, sobre crotones o tarteletas y cubiertos por
una salsa.
2. PREPARACIONES DE HUEVOS COCIDOS POR MEDIO DE UN CUERPO

GRASO
Se realizan en pocos minutos por lo que se consideran minutas, debiendo

realizarse la cocción en el momento de servirlos.
Pueden realizarse de dos maneras diferentes:
- El cuerpo graso se calienta a temperatura alta y la cocción se realiza por
fritura.
- Los huevos se disponen en recipientes especiales enmantecados,
realizándose la cocción a baño maría, sobre fuego directo o al horno. En
este caso no se realizan por fritura y reciben el nombre de “huevos en
cocote”.
2.1 HUEVOS TRATADOS POR FRITURA
Pueden realizarse de dos maneras:
- Cuando la clara y la yema mantienen su separación dando como resultado

los huevos fritos.
- Cuando se mezclan clara y yema antes de la cocción, resultando los huevos
revueltos o tortillas.
2.1.1 HUEVOS FRITOS
Según el modo de realizar la cocción existen distintos tipos de huevo fritos:
2.1.1.1 HUEVOS FRITOS A LA SARTÉN
Características:
Se caracterizan por tener la yema cubierta por una delgada película de clara no
coagulada de ahí que tengan color amarillo y brillante. Rodeando la yema está la
65
clara con distintos grados de coagulación. La parte en contacto con la sartén está
completamente coagulada y es de firme consistencia, pero sin dorar. Por encima
de ella se encuentra la clara coagulada pero más blanca.
La cocción se realiza siempre con manteca. Raramente se usa aceite. El cuerpo
graso se utiliza en cantidades pequeñas en proporciones de 5 a 10 g por huevo.
Preparación:
― Disponer sobre fuego una sartén con el cuerpo graso.
― Una vez caliente el cuerpo graso, agregar el huevo y mantener unos minutos
hasta su cocción.
Servicio:
Se sirven calientes y en platos playos cuando van solos. Se utilizan como

complemento de otras preparaciones y al servir deben disponerse sobre las
mismas.
Pueden acompañar cualquier tipo de papas tratadas por fritura, vegetales
salteados con manteca o aceite, vegetales saltados a la lyonesa o a la
parmesana, bifes, escalopes, costillas cocidas a la parrilla, a la plancha o a la
sartén, cualquier tipo de embutidos cocidos a la plancha, parrilla o sartén, sobre
jamón panceta salada o ahumada previamente cocidos a la sartén o parrilla.
Se denomina “a caballo” cuando el alimento es acompañado por 2 huevos
fritos y “medio caballo” cuando se sirve un solo huevo frito.
2.1.1.2 HUEVOS FRITOS AL PLATO
Características:
Ídem que los “huevos a la sartén”.
Preparación:
Ídem que los “huevos a la sartén”.

Su cocción se realiza en sartenes especiales denominados “platos para
huevos”.
Al cocinarlos se puede utilizar manteca o aceite vegetal en la proporción de 4 a
5 g por huevo. Si se desea la clara totalmente coagulada, introducir el plato con
huevos en horno bien caliente por 1 minuto.
Servicio:
Se sirven en los mismos recipientes en que se ha cocinado. Se puede realizar

la cocción de dos huevos juntos.
Pueden servirse solos o con vegetales. Para servirlo de esta última manera se
procede de la siguiente manera:
- Hervir el vegetal en agua y sal, escurrirlo y exprimirlo en agua, si es de hoja.
- Saltarlo en la manteca o aceite.
- Colocar una porción en cada plato y cascar los huevos encima.
- cocinar a fuego directo o al horno.
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La porción es de 40 a 60 g de verdura por cada huevo.
Los vegetales más indicados son: acelga, ajíes, alcauciles, arvejas, cebollas,
chauchas, espinacas y puntas de espárragos. Puede utilizarse 1 o más vegetales
a la vez.
Al servirlos con verduras los huevos toman el nombre de “huevos al colchón”
que también puede realizarse con tomate triturado o salsa portuguesa, en la
proporción de 30 a 40 g de salsa por huevo.
También pueden servirse con embutidos como salchichas, chorizo blanco o
colorado previamente cocidos a la parrilla o sartén y dispuestos sobre la clara de
huevo en el momento de servir. La proporción es de 30 a 40 g. de embutido por
huevo.
También se pueden acompañar con riñones de cordero abiertos al medio y
cocinados a la parrilla o sartén. Tanto en el caso de los embutidos como en el de
los riñones pueden cubrirse con huevo. Si se desea realizar un plato más
completo rociar con salsa demiglacé o salsa de trufas.
2.1.1.3 HUEVOS FRITOS A LA ESPAÑOLA
Características:
La cocción se realiza en sartén con abundante cantidad de aceite presentando
el final la yema blanca porque la cubre una delgada película de clara coagulada.
Se cocinan de a uno o de a dos huevos.
Preparación:
― Colocar sobre el fuego una sartén del tamaño de la cantidad de huevos a

utilizar (1 ó 2 unidades).
― Agregar 25 a 30 g. de aceite.
― Cuando esté caliente incorporar los huevos.
― Con una espumadera o cuchara, bañar la superficie del huevo con el
aceite caliente para dar lugar a la coagulación de la clara ubicada en la
superficie de la yema.
― Escurrir bien.
Servicio:
Al servirse solos ubicarlo en platos playos.

Pueden servirse con los acompañamientos indicados para los huevos a la sartén.
Todos los huevos fritos, realizados por cualquier procedimiento indicado, deben
hacerse en el momento de servirse.
2.1.2 HUEVOS REVUELTOS Y TORTILLAS
Son preparaciones de huevos tratados por frituras en donde se mezclan clara y

yema antes de su cocción.
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2.1.2.1 HUEVOS REVUELTOS
Características:
En cocina clásica y de lujo los revueltos se consideran como una de las
preparaciones más finas y delicadas que se realizan con huevos debiendo cuidarse
mucho que el punto de cocción no sea excesivo y que resulte una preparación más
bien blanda y cremosa.
Por ello generalmente se cocinan en cacerolas, sobre fuego moderada,
removiendo continuamente con cuchara o tenedor.
Si se desea puede realizarse la cocción en cacerola a baño maría, usando el
cuerpo graso al comienzo o al final, una vez retirada la preparación del fuego.
En esta preparación se utiliza siempre manteca.
Ingredientes:
§ Huevo…………………………………………………. 2 u
§ Aceite......................................... 20 g
§ Crema de leche................................. 40 g
§ Sal y pimienta................................ c. s.
Preparación:
― Dorar la manteca en una cacerola sobre el fuego.

― Agregar los huevos batidos y sazonados.
― Cocinar sobre fuego no muy intenso removiendo con batidor. La
coagulación del huevo debe realizarse en grumos no muy grandes.
― Retirar del fuego y mezclar la crema de leche.
Servicio:
Solos, disponiéndolos en legumbres y rodeados de crotones de pan frito en
manteca o pequeñas porciones de pasta de hojaldre en forma de media luna.
Toda preparación de huevo revuelto puede acompañarse con:
- Verduras previamente cocidas y saltadas con manteca.
- Jamón crudo o cocido, panceta salada o ahumada, cortados en pequeños
cubitos y previamente saltados con manteca.
- Salchichas, chorizos blancos y colorados, previamente cocidos a la parrilla,
horno o sartén y cortados luego en rodajas de ½ cm. de espesor, bien cocidos a
la sartén, sin piel, desmenuzándolos con un tenedor mientras se cocinan.
- Riñones de cordero, ternera o vaca, o hígado de ave. Todos deben cortarse en
trozos, sazonar y cocinar dorándolos ligeramente en una sartén y mezclar con el
revuelto antes de servir.
- Salsa portuguesa o tomate triturado concentrado.
Cuando se preparan con verduras no se utiliza la crema de leche y se puede
reemplazar la manteca por el aceite.
Los tipos de vegetales aconsejados son: ají, cebolla, arveja, chaucha, coliflor,
acelga, espinaca y zapallito.
Utilizando ají, cebolla y zapallito, éstos se deben cocinar previamente en
manteca o aceite, cortados en pequeños trozos, luego incorporar los huevos
batidos y realizar la cocción moviendo con un tenedor. En este caso la
68
coagulación del huevo se va haciendo en grumos más grandes y como no lleva
crema de leche la preparación resulta menos delicada.
Los demás vegetales aconsejados deben cocinarse por hervido, cortar en
trozos, saltear en manteca o aceite antes de incorporar los huevos batidos.
Al preparar huevo revuelto se puede agregar queso rallado o cortado en
pequeños cubitos. En este caso se mezcla estando los huevos crudos para que
se cocine todo al mismo tiempo.
2.1.2.2 TORTILLAS
Debe mezclarse yema y clara en crudo y durante la cocción se el da forma

particular según la cual se tiene la tortillas a la española o a la francesa.
2.1.2.2.1 TORTILLA A LA ESPAÑOLA
Lleva este nombre cuando se le da forma redonda y plana.

• Papa…………………………………………………………. 200g
§ Manteca o aceite................................ 40 g
§ Huevos...............................................4 u
§ Sal, pimienta...................................... c. s.
Preparación:
― Colocar sobre fuego una sartén adecuada a la cantidad de huevos que se

va a utilizar.
― Agregar la manteca o aceite.
― Incorporar los huevos batidos y sazonar cuando el cuerpo graso esté bien
caliente.
― Mantener sobre fuego intenso revolviendo con tenedor y moviendo
continuamente la sartén.
― Dejar de remover cuando el huevo esté casi totalmente coagulado.
― Mantener medio minuto sobre fuego, dar vuelta la tortilla y dejar medio
minuto del otro lado.
Para la preparación de tortilla a la española se pueden emplear otros alimentos
como complemento.
Las más indicadas son: acelga, alcauciles, ajíes, arvejas, cebollas, chauchas,
coliflor, espárragos, hongos frescos, habas, papas, espinaca, perejil.
Todo vegetal debe ser cocido por hervido, a excepción de los ajíes, papas,
cebollas y hongos frescos, los cuales deben cocinarse previamente por medio de
un cuerpo graso en sartén o baño de fritura.
También puede utilizarse tomate triturado bien concentrado o salsa portuguesa,
crotones de miga de pan cortados en pequeños cubos y dorados con manteca,
queso rallado o queso fresco cortado en cubos, jamón crudo o cocido o panceta
salada o ahumada o salchicha o chorizo blanco o colorado.
69
En este tipo de preparación debe tomarse la precaución de que el otro alimento
que integra la preparación, nunca se use una cantidad mayor que el huevo que se
utiliza. Esta precaución es fundamental para obtener una buena forma.
Cuando el huevo se encuentra en menor proporción que el alimento que lo
acompaña, no se pueden unir correctamente todos los ingredientes.
Cuando se utiliza tomate triturado, salsa portuguesa o queso, éstos deben
mezclarse con el huevo batido.
2.1.2.2.2 TORTILLA A LA FRANCESA

Se la denomina así cuando durante la cocción se obtiene una forma particular
semejante a una empanada.
Ingredientes:
§ Manteca o aceite................................ 20 g
§ Huevos...............................................2 u
§ Sal, pimienta..................................... c. s.
Preparación:
― Calentar el aceite o manteca en una sartén sobre fuego.
― Incorporar el huevo batido y sazonado.
― Mantener la sartén en movimiento de vaivén al mismo tiempo se va
removiendo con un tenedor.
― Dejar de remover cuando el huevo esté casi coagulado. Cocinar de
esta forma medio minuto.
― Tomar la sartén por el mango, inclinar un poco haciendo caer parte de
la tortilla hacia debajo de modo que se vaya arrollando.
― Dar golpes secos donde comienza el mango de la sartén para que la
parte inferior se arrolle hacia arriba.
MERENGUE
Preparación a base de clara de huevo y azúcar, la cual por un manipuleo

particular se le incorpora gran cantidad de aire, dando como resultado una masa
esponjosa y firme.
Proporciones:
Para 5 claras de huevo (150 g) se utiliza 300 g de azúcar, es decir, doble

cantidad.
Preparación:
― Colocar las claras (sin nada de yema) en un recipiente de forma
ovoide, con preferencia de cobre.
― Agitar con un batidor, procurando incorporar la mayor cantidad de
aire posible.
70
― Cuando las claras estén a punto nieve mezclar las mismas con el
azúcar.
― Batir enérgicamente por un rato.
― Colocar la preparación en manga de género con canuto liso y
redondo de 1 a 2 cm. de diámetro, según el tamaño que desee darse
al merengue.
― Enmantecar y enharinar una placa para horno.
― Formar los merengues, redondos u ovalados, pero todos del mismo
tamaño.
― Espolvorear con azúcar molido.
Cocinar en horno a temperatura de 65 a 70 °C por 1 ½ a 2 horas
OTRAS PREPARACIONES A BASE DE HUEVO
SOUFFLÉ DE QUESO
Ingredientes:
§ Queso holanda.................................... 200 g.

§ Yema............................................. 1u
§ Clara.............................................. 4u
§ Manteca......................................... 30 g
§ Harina............................................ 30 g
§ Leche............................................... 300 cc
§ Sal, pimienta, nuez moscada................ c. s.
Preparación:
― Preparar una salsa bechamel con, leche, harina y manteca.

― Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
― Dejar entibiar la preparación.
― Agregar la yema batida.
― Cortar el queso en cubitos y mezclarlo a la preparación anterior.
― Batir las claras a punto nieve y unir a al preparación con movimientos
envolventes.
― Colocar la preparación en una budinera enmantecada al horno.
71
LECHE
Hay una serie de preparaciones con huevos que se distinguen por el sabor
dulce, por el agregado de azúcar y tienen un uso particular en la mesa. Se
sirven siempre como postres y reciben el nombre de crema de huevo y flan.
CREMA DE HUEVO
Se caracteriza por su consistencia particular, siendo un líquido ligeramente
espeso por la coagulación de las proteínas del huevo, realizándose siempre la
cocción a baño maría. Hay una preparación considerada básica: la crema de
huevo a la inglesa, conocida más vulgarmente como “crema inglesa”. Esta
crema, por el agregado de otros alimentos tiene variantes: “crema inglesa al
caramelo”, “crema inglesa al café” y “crema inglesa al chocolate”.
Ingredientes: 4 porciones.
§ Leche............................................................... 100cc.
§ Vainilla o cáscara de limón o canela en rama .c. s.
§ Yemas de huevo...............................................10 a 15 g
§ Azúcar............................................................ 25 a 30g
Preparación:
― Hervir lentamente 4 a 5 minutos la leche con el perfume que se desee.

― Aparte colocar las yemas de huevo con el azúcar.
― Mezclar bien con batidor. Al mismo tiempo ir incorporando lentamente
la leche hirviendo.
― Cocinar a baño maría removiendo continuamente.
FLAN
Es una preparación cuya consistencia, en estado frío, es sólido blando y
permite mantener su forma una vez desmoldado.
Se lo conoce, también, con el nombre de “crema al caramelo”.
§ Leche.................................................. 500 cc.
§ Huevos.................................................3 unidades.
§ Azúcar................................................ 150 g
§ Vainilla o cáscara de limón..................... c. s.
72
Preparación:
― Hervir 5 minutos la leche con el perfume.

― Colocar aparte 2/3 partes del azúcar, los huevos y las yemas, y agitar
con el batidor.
― Incorporar la leche caliente.
― Colocar el resto del azúcar en una cacerola humedecida con un poco de
agua.
― Colocar sobre fuego intenso removiendo de cuando en cuando.
― Caramelizar con la preparación los moldes a utilizar, antes de que se
enfríe.
― Agregar la crema, una vez frío el caramelo.
― Realizar la cocción a baño maría a temperatura de horno medianamente
caliente, tomando la precaución de que no hierva el agua del baño.
VARIANTE:
FLAN AL CHOCOLATE
Conocido también como “budín de chocolate”.
A las proporciones dadas se reemplazan 25g de azúcar por 25 a 30g de
chocolate que se hace hervir con la leche. El chocolate puede reemplazarse por
cacao dulce.
CREMA PASTELERA
Es considerada una preparación básica en confitería. Con el agregado de otros
alimentos se consiguen distintas variantes.
Es de consistencia sólido blanda y una vez fría debe mantener su forma.
§ Leche............................................................... 250 cc.

§ Vainilla, cáscara de limón o canela en rama........... c. s.
§ Harina de trigo.................................................. 30 g
§ Azúcar...............................................................70 g
§ Huevos..............................................................3 u
Resulta más fina cuando la proporción de yemas es mayor por lo que se

aconseja usar solamente yemas. Si se emplea la cantidad mínima de huevos
deben utilizarse enteros.
Preparación:
― Hervir lentamente, por 5 minutos, la leche con el perfume.

― Aparte, mezclar la harina con el azúcar.
― Incorporar los huevos a los ingredientes sólidos.
― Unir todo con un batidor al mismo tiempo que se le añade la leche
hirviendo.
73
― Colocar sobre fuego directo. Batir continuamente hasta que se inicie el
hervor. Raspar bien el fondo del recipiente al revolver la crema, para
que no se pegue. Debe quedar bien lisa y sin grumos. Si los tuviera
pasarla por un tamiz.
VARIANTES:
CREMA PASTELERA AL CHOCOLATE
La mitad del azúcar se reemplaza por igual cantidad de chocolate, el cual debe
hervirse con la leche. También puede agregarse en pequeños trozos al retirar la
crema del fuego, mezclándolo bien para que se funda. Puede reemplazarse por
cacao.
CREMA PASTELERA AL CAFÉ

Se agrega a la preparación básica 25 a 40 g de café preparado con 10 g de café
molido y el resto de agua.
Retirar la crema del fuego y luego agregar el café.
CREMA PASTELERA CON ALMENDRAS, AVELLANAS O NUECES

Se le agrega 40 a 50 g de fruta seca, sin piel, tostadas al horno, molida o
triturada.
CREMA PASTELERA CON FRUTA ABRILLANTADA

Una vez realizada la crema, se le agrega 75g de fruta abrillantada, con
preferencia cáscara de limón o naranja.
La fruta abrillantada debe ser previamente remojada durante 1 y ½ hora a 2
horas en agua tibia, luego escurrir bien y picar a cuchillo.
DULCE DE LECHE
Es una preparación a base de leche y azúcar. Por ebullición genera una
concentración tal que adquiere consistencia espesa estando caliente y sólida
blanda estando fría.
Proporciones:
Se utiliza una cantidad de azúcar igual al 20 % del peso total de la leche
empleada. Puede perfumarse con vainilla o cáscara de limón.
Preparación:
― Hervir la leche en un recipiente.

― Retirar e incorporar el azúcar.
― Revolver bien para que el azúcar se disuelva.
― Pasar por un tamiz.
― Llevar sobre fuego intenso. Hervir fuertemente removiendo de cuando en
cuando.
― Al espesar, remover continuamente con espátula de madera, raspando el
fondo del recipiente para que no se queme.
74
― Retirar del fuego cuando se reduzca a una tercera parte de la cantidad
inicial.
Para dar mayor suavidad al dulce, agregar 10 a 15 gr. de manteca por ½ litro
de leche o una pizca de bicarbonato.
Para esta preparación debe utilizarse, con preferencia, un recipiente de cobre,
acero inoxidable o enlozado, éste último no debe tener partes saltadas. No se
recomienda que sea de aluminio.
Preparando dulce de leche en cantidad menor a 2 litros, resulta de un color muy
claro.
CREMA CHANTILLY
Se realiza con crema de leche y azúcar, resultando de consistencia algo
pegajosa por el batido.
Ingredientes:
§ Crema de leche........................................ 250 cc

§ Azúcar...................................................... 50 g
§ Esencia de vainilla o vainilla........................ c. s.
Preparación:
― Colocar la crema de leche bien fría en un recipiente junto con el

azúcar.
― Incorporar esencia de vainilla o vainilla en polvo o fresca.
― Batir hasta que tome estado sólido pero cuidando de no batir
demasiado para que no llegar al sobrebatido.
CEREALES CON LECHE

Generalmente la cocción de los cereales se realiza directamente en la leche,
excepto en el caso del trigo y el maíz. Éstos últimos se hierven previamente en
agua.
Dichas preparaciones llevan azúcar. Si se reemplaza por miel, ésta debe hervirse
con el perfume hasta que adquiera punto de hilo y se espume.
Los cereales con leche se caracterizan porque al finalizar la cocción quedan con
una especie de crema espesa por el almidón que se desprenden de éstos.
Pueden servirse fríos o calientes, solos o acompañados con frutas, mermeladas
o cremas.
Los cereales más indicados son: arroz, avena, cebada, tapioca, trigo o maíz
seco.
Proporciones:
Para el arroz:
Leche................................................................................. 1 litro
Arroz........................................................................ 100a 130 g
Cáscara de limón o naranja, vainilla o canela en rama…………… c. s.
75
Azúcar........................................................................100 a 150 ó 200 a 250
g si se desea más dulce.
Para la avena y tapioca:

Leche............................................................................. .... 1 litro.
Avena o tapioca.......................................................... ………………….50 a 75 g
Cáscara de limón o naranja, vainilla o canela en rama…………………………. c. s.
Azúcar....................................................................... ………………….100 a 150
g o más.
Para la cebada:
Leche................................................................................. 1 litro.
Avena o tapioca................................................................. ………….100 g
Cáscara de limón o naranja, vainilla o canela en rama…………………………. c. s.
Azúcar........................................................................ …………………100a250g
Para el trigo y el maíz:

Leche....................................................................................... ….700 cc.
Trigo o maíz................................................................................. 300 g
Cáscara de limón o naranja, vainilla o canela en rama.........................c. s.
Azúcar..........................................................................................200 g
Preparación:
Para el arroz, la avena y tapioca:
― Hervir la leche. Incorporar el cereal en forma de lluvia.

― Revolver con espátula de madera, hasta que retome el hervor.
― Agregar el perfume. Mantener en ebullición lenta.
― Remover de vez en cuando hasta la cocción del cereal.
― Incorporar el azúcar antes de retirar del fuego
― Hervir todo junto por 2 o 3 minutos.
― Retirar del fuego. Remover de vez en cuando durante su enfriamiento para
que no se forme la piel sobre la superficie.
Para la cebada:
― Remojar el cereal en agua fría durante 6 a 8 horas.
― Escurrirlo e incorporarlo a la leche hirviendo.
― Agregar el perfume.
― Cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando.
― Añadir el azúcar 2 o 3 minutos antes de retirar del fuego.
― Para el trigo y el maíz:

― Remojar el cereal en agua fría de 8 a 10 hs. Cocinar en agua y escurrirlo.
― Colocar en una cacerola el cereal, la leche hirviendo, el perfume y el azúcar.
Mezclar y hervir todo junto durante 8 a 10 minutos.
76
CEREALES CON LECHE Y HUEVO
A las proporciones dadas en cada caso, agregar 2 o 3 yemas de huevo.
Preparación:
― Colocar las yemas en un recipiente.
― Batir con un batidor.
― Incorporar el cereal cocido y la leche hirviendo, al mismo que se bate
enérgicamente para que la coagulación se realice en pequeños copos.
BUDINES
Son preparaciones a base de cereales y derivados que llevan huevo, leche y

azúcar. Se caracterizan por ser sólidos blandos y mantener su forma una vez
fríos y desmoldados.
BUDINES DE HARINAS DE CEREALES
Las harinas que más se emplean son: maicena, harina de maíz, harina de
cebada, de avena y de sémola.
Ingredientes:
§ Leche................................................. 250 cc.

§ Vainilla o cáscara de limón............... c. s.
§ Harina de cereal...................................15 a 25 g
§ Azúcar............................................... 25 a 30 g
§ Huevos............................................... 2 u
§ Manteca............................................. 10 g (Sólo si se utiliza maicena)
Preparación:
Para la maicena:
― Hervir la leche con el perfume durante 4 a 5 minutos.

― Retirar la vainilla o cáscara de limón.
― Incorporar la maicena previamente desleída en leche o agua, batiendo
continuamente.
― Agregar el azúcar, dejar hervir 4 a 5 minutos.
― Añadir los huevos batidos agitando enérgicamente con un batidor.
― Dejar retomar el hervor. Retirar del fuego.
― Agregar la manteca.
― Mezclar bien y disponer dicha preparación en moldes humedecidos con agua.
Guardar en la heladera hasta que estén fríos.
― Se puede acompañar con crema chantilly, crema inglesa o salsa de frutas.
Para las demás harinas de cereales:
77
― Hervir la leche con el perfume durante 4 a 5 minutos.
― Retirar la vainilla o cáscara de limón.
― Incorporar la harina, agitando con un batidor. Cuando la harina empleada es
gruesa se hecha en forma de lluvia, cuando es fina debe desleírse
previamente en agua o leche fría.
― Dejar hervir: en el caso de las harinas gruesas, por 10 a 12 minutos y en
caso de las harinas finas, por 4 a 5 minutos.
― Colocar los huevos y el azúcar en otro recipiente y mezclar bien con un
batidor.
― Incorporar la leche con la harina cocida. Unir la preparación.
― Disponer en moldes untados con aceite o caramelo. Cocinar a baño maría en
horno caliente.
Servicio: ídem que el budín de maicena.
BUDINES DE CEREALES
Los cereales más indicados son: arroz, cebada perlada, avena, trigo triturado y
tapioca.
Ingredientes:
§ Leche..................................................250 cc
§ Cereal............................................... 10 a 15 g
§ Vainilla o cáscara de limón.................... c. s.
§ Huevos............................................... 2 u
§ Azúcar............................................... 30 a 60 g
Preparación:
― Hervir la leche con el perfume.

― Cocinar el cereal.
― Batir aparte los huevos con el azúcar.
― Incorporar al cereal cocido en la leche.
― Mezclar bien.
― Disponer la preparación en moldes aceitados o acaramelados.
― Cocinar a baño maría en horno caliente.
Servicio: ídem que el budín de maicena.
BUDINES DE DERIVADOS DE CEREALES
BUDÍN DE PAN
Existen dos maneras de prepararlo.
Ingredientes:
Preparación I:
§ Leche................................................. 500 CC.(+100 cc para remojar)
78
§ Huevos............................................... 4 u
§ Azúcar...............................................80 g
§ Vainilla o cáscara de limón................... c. s.
Para la preparación II: agregar:
§ Manteca.............................................. 10 g
§ Pasas de uva sin semillas.................... ..25 g
Preparación I:
― Hacer un preparado como para un flan con todos los ingredientes, menos la
miga de pan.
― Agregar la miga de pan remojada en leche y desmenuzado con el batidor.
― Disponer en moldes acaramelados. Cocinar como el flan.
Preparación II:
― Hacer un preparado como para un flan con todos los ingredientes, menos la
miga de pan, la manteca y las pasas de uva.
― Remojar las pasas de uva.
― Cortar la miga de pan en rodajas o cubos de 2 cm. de lado. Dorar el pan con
la manteca en una sartén.
― Disponer el pan dorado en moldes individuales.
― Agregar las pasas de uva escurridas. Terminar de llenar los moldes con la
preparación para flan.
― Cocinar a baño maría en horno caliente.
BUDINES DE BIZCOCHUELO
Ingredientes:
Los mismos utilizados para el budín de pan. También se utilizan las mismas
proporciones. Sólo se reemplaza la miga de pan por 25 gr. de bizcochuelo o 25
gr. de bizcochos dulces.
Preparación:
― Hacer el preparado para el flan.

― Cortar el bizcochuelo o bizcochos en pequeños cubos.
― Acaramelar los moldes. Colocar el bizcochuelo cortado y cubrir con el
preparado para el flan. Cocinar a baño maría.
Puede agregarse fruta abrillantada o confitada cortada en pequeños cubos y

saltada con manteca. Se sirven acompañado con crema chantilly o salsa de
frutas.
Las salsas de frutas se preparan con mermeladas de frutas a las que se les
incorporan un 30 a 40 % de vino blanco, oporto o jerez, dando un hervor a todo
junto.
79
CARNES
COCCION DE LA CARNE DE BOVINOS ADULTOS
1.- HERVIDO
En la cocina clásica, la carne cocida por hervido tiene muy poca aplicación
para servirse fría o caliente, en cambio se aprovecha para realizar otras
preparaciones como picadillos, croquetas, salpicones y mayonesas.
Los cortes de carne indicados para cocinar por hervido son: nalga, carnaza
de cola, bola de lomo, peceto, cuadril, paleta, aguja.
El procedimiento es por ebullición en agua salada al 7 %o y aromatizada con
puerro, cebolla, apio y zanahoria. Debe introducirse la carne en el agua en plena
ebullición, en trozos grandes para que conserve mejor el sabor.
Servicio: en fuentes, fría o caliente cortada en porciones.
Cuando el servicio es fío puede acompañarse con:
- Ensaladas: crudas o cocidas, simples o compuestas, y condimentadas de
todas formas.
- Salsas: criolla cruda, mayonesa, tártara.
Cuando el servicio es caliente puede acompañarse con:
a) Guarniciones de: verduras cocidas por hervido, purés de verduras y

legumbres, crema de verduras, verduras a la crema y con crema, cereales,
pastas frescas y secas.
b) Salsas: de tomate, crema, suprema, aurora, parisiene.
PUCHERO
Es un típico plato de la cocina argentina, esta compuesto por carne y verduras
cocidas por hervido y que pueden cocinarse juntas o separadas; el medio de
cocción, transformado en caldo, se puede emplear para la preparación de sopas
o servirse solo.
1) Puchero familiar:
Se caracteriza porque todos ingredientes se cocinan juntos en el mismo

recipiente, y teniendo en cuenta que las porciones a realizar no superen las 10
o 12.
80
Cortes de carne indicados: falda y pecho. Pueden emplearse también garrón,
aguja, paleta, cogote, rabo, hueso con carne, matambre de azotillo y
matambre.

§ Agua………………………….....................2 a 2,4 litros
§ Sal gruesa…………….........………………..15 g
§ Carne……….....................………………400 a 480 g
§ Puerro, cebolla, apio……................60 g
§ Zanahoria….................…………………100 a 120 g
§ Papa…………..............……………………..400 g
§ Batata…….............………………………….400 g
§ Repollo……..............……………………….200 g
§ Zapallo……..............……………………….200 g
§ Choclo……….....................…………….240 a 320 g
Preparación:
― Colocar sobre el fuego un recipiente con agua y sal.

― Agregar la carne cortada en trozos grandes cuando el agua comience a
hervir. Espumar.
― Dejar hervir lentamente durante 10 minutos, según la cantidad y el
tamaño de la carne, hasta que esté sellada.
― Agregar los elementos aromáticos: puerro, cebolla, apio.
― Incorporar las zanahorias cuando la carne esta a medio cocer.
― Añadir el resto de los ingredientes luego de 10 o 15 minutos.
― Terminar la cocción por ebullición lenta.
Pueden agregarse también porotos o garbanzos en la proporción de 20-25 g
peso crudo, por persona, remojados previamente en agua fría de 6 a 8 horas y
cocinados en agua separada y salada al 7 %o
También se pueden sustituir las legumbres secas por arroz, hervido por
separado en agua salada y bien escurrido, que se servirá con los ingredientes
del puchero. La proporción de arroz crudo por persona es de 15-20 g. Si se
desea pueden agregarse al puchero familiar chorizos o morcillas. Estos alimentos
deben cocinarse por separado para que no transmitan olores y sabores muy
fuertes al caldo.
2) Puchero para colectividades:

Los ingredientes para la preparación son los mismos que para el puchero
familiar, la diferencia consiste en la forma de realizar la cocción de los
alimentos, que en este caso, se hace por separado para facilitar el servicio.
La carne debe cocinarse con los elementos aromáticos para conseguir un
buen sabor. El mismo medio de cocción de la carne puede servir para cocinar
luego las verduras.
Variantes de la preparación de Puchero
81
- Puchero mixto: se realiza de la misma forma que el puchero familiar pero con la
siguiente variante: se reemplaza el 50 % de la carne vacuna por carne de gallina
- Puchero a la Española: Se caracteriza porque se prepara utilizando carne de

cerdo y sur derivados (huesos del espinazo, huesitos salados, jamón crudo,
panceta salada, orejas y cuero de cerdo, cabeza de cerdo, chorizos blancos y
colorados).
Al utilizar ingredientes cárnicos diferentes a la carne vacuna, es conveniente

realizar su cocción por separado. Puede ser juntamente a legumbres o repollo.
Con esto se evita que el caldo quede con sabor desagradable o muy fuerte.
2.- A LA PARRILLA
Es un procedimiento de cocción por calor seco que se realiza por irradiación y

conducción emanada por la brasa de carbón de leña.
Cortes de carne indicados: todos los bifes, emincés, chateau-briand, tournedó,
vacío, tira de asado, entraña, matambre, lomo, vacío.
Manejo y cocción de la carne:
Cortar el tejido tendinoso que rodea o atraviesa la carne, para evitar las
deformaciones cuando la carne entre en contacto con el calor. Luego sazonar de
ambas partes, untar con aceite y colocar sobre la parrilla. El calor debe ser
intenso al momento de colocar la carne, para que pueda formarse rápidamente
una costra dorada en la superficie y evitar la pérdida de jugos de la carne.
Una vez dorada la superficie de un lado dar vuelta la carne y se procede
de la misma forma hasta lograr la cocción de la otra cara de la carne.
Si el trozo a cocinar es grueso, una vez tostado de ambos lados, se reduce
la intensidad del fuego para permitir la cocción del interior.
Se reconoce que la carne está cocida cuando haciendo presión con el dedo
sobre esta, se nota cierta resistencia, de lo contrario significa que está cruda en
su interior. No es conveniente pinchar la carne durante la cocción porque pierde
sus jugos con facilidad.
Servicio:
Generalmente se hace caliente. Debe disponerse en fuentes acompañadas
por una guarnición cocida y caliente. En el caso de acompañarse con ensalada,
éstas deben servirse siempre por separado. Además toda carne cocida a la
parrilla puede acompañarse con salsas.
Las guarniciones más indicadas son: ensaladas crudas, simples y
compuestas, condimentadas al aceite y al huevo; verduras salteadas en aceite o
manteca; papas: al natural, fritas, con manteca, puré de papas y legumbres.
Las salsas más indicadas son: portuguesa y criolla crudas o cocidas. Las
salsas deben servirse en salseras por separado.
3.- AL HORNO
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Cortes de carne indicados: lomo entero, bife ancho (roast-beef), cuadril, asado de
tira, vacío, carnaza de asado y matambre. En segundo término pueden cocinarse:
bola de lomo, peceto, nalga y raramente la carnaza de cola.
Preparación:
Salar y disponer en asaderas, un trozo al lado del otro, rociar con un cuerpo
graso y llevar a horno. Puede utilizarse, el corte de carne entero o en trozos mas
chicos. También puede salarse la carne una vez formada una costra tostada para
evitar la gran pérdida de jugos.
1) Bife ancho o de aguja: conocido también con el nombre de roast-beef de
procedencia inglesa. Esta carne debe servirse muy jugosa y en rodajas muy
finas, que deben colocarse medias superpuestas una sobre otras en fuentes,
rociadas con el jugo del asado. Al lado poner la guarnición, siempre que ésta
sea un vegetal cocido y caliente.
Las guarniciones más indicadas para roast-beef son: papas hervidas al
natural o cocidas al vapor; papas tratadas con manteca; puré de papas y
preparaciones mixtas de papas.
También puede acompañarse con ensaladas crudas simples y compuestas,
condimentadas al aceite o al huevo, las ensaladas deben servirse siempre por
separado.
2) Lomo: también llamado filet y filet angosto o contrafilet. Estos dos cortes son
característicos de la cocina francesa. La carne hay que cocinarla a punto y
cortarla luego de uno a un centímetro y medio de espesor.
Las guarniciones para estos cortes son: verduras del grupo B, puré de papas
y todo tipo de vegetales salteados con manteca o aceite. También puede
acompañarse con ensaladas crudas simples o complejas.
3) Vacío, tira de asado y matambre: son tres cortes típicos de la cocina
Argentina y pueden servirse calientes acompañados con papas y batatas al
Horno, con puré de papas y todo tipo de ensaladas crudas. Además en
Salseras por separado pueden servirse salsa criolla cruda, y salsa
portuguesa y
Criolla cocida.
Cocción de la carne: debe iniciarse la cocción en horno bien caliente, para evitar
la pérdida de jugos. Obtenida la tostación de la carne, si el corte es grueso,
puede bajarse la intensidad de la fuente calórica para terminar la cocción sin que
se deseque demasiado la superficie.
Servicio: Toda carne cocida al horno, puede servirse indistintamente fría o

caliente, además, se emplea para otras preparaciones como picadillos,
croquetas, etc.
4.- POR FRITURA
Es un procedimiento de cocción por calor seco, cuyo medio de cocción es

un cuerpo graso, que debe emplearse en grandes cantidades, en olla tapada
para evitar la descomposición del cuerpo graso.
83
Por este procedimiento de cocción tenemos dos tipos de frituras, según sea
el tratamiento que se le de a la superficie de la carne, obteniéndose, carne el
natural o carne con envolturas.
4-1.- Al natural:
Cortes indicados: todos los bifes y emincés, el chateaubriand, tournedó,

entrecotte.
Manejo de la carne: obtenido el corte, debe tenerse especial cuidado en

seccionar el tejido tendinoso y graso para evitar la deformación de la pieza.
Salar la carne en ambas superficies.
Grasa para la cocción de la carne: Con preferencia debe emplearse aceite
vegetal o grasa animal. Se emplean estos dos tipos de cuerpos grasos porque
resisten las altas temperaturas sin quemarse y en toda carne cocida por fritura,
hay momentos en su cocción que debe elevarse la temperatura a más de 180 °
C para que de esta manera pueda formarse una costra dorada en su superficie.
Por este motivo, no debe emplearse manteca para la cocción, porque ésta se
quema a baja temperatura. Si se desea dar sabor a manteca a la carne cocida
por fritura, una vez cocida la carne hay que quitar totalmente el cuerpo graso,
agregar un trozo de manteca a la sartén y mantener el trozo de carne en el
fuego moviéndolo para que tome el sabor de la manteca.
En toda carne cocida por fritura la cantidad del cuerpo graso debe ser tal que
cubra por completo al alimento, y la proporción debe se 5/1 (5 partes de aceite
por cada parte de carne).
Procedimiento de cocción de la carne: Debe iniciarse siempre con fuego intenso

y con el cuerpo graso bien caliente, esto se hace con el propósito de que se
forme rápidamente una costra tostada en la superficie del alimento.
Cuando el corte de carne es delgado, se cocina y dora simultáneamente en
ambas caras. Si en cambio, es grueso, una vez doradas ambas caras hay que
disminuir la intensidad de la fuente calórica para lograr la completa cocción de
la carne en su interior.
Servicio de la carne al natural: Debe servirse siempre caliente. Disponer en

fuentes, medio superpuesto un trozo con otro. Al lado colocar la guarnición con
que se acompaña.
Las más indicadas son: papas tratadas por fritura, puré de papas y legumbres,
papas tratadas con manteca, vegetales tratados con manteca o aceite,
generalmente del grupo B.
Si se acompaña con ensaladas, éstas deben ser crudas y estar condimentadas al
aceite o al huevo, pero deben servirse por separado.
4-2.-Con envolturas:
Cortes indicados: Para todo tipo de preparación de carne con envolturas debe
emplearse siempre, con preferencia, los cortes delgados. Por eso se utilizan los
emincés, que son rebanadas de carne de 80 a 90 g cada uno bien aplastadas.
84
Según los componentes de la envoltura tenemos diferentes tipos que son: carne
a la romana, carne a la milanesa, carne a la marinera, carne con pasta de freír o
escalope.
a- Carne a la romana
§ Carne……………………................320 a 360 g (4 rebanadas de 80-

90g c/u)
§ Sal……………………….. ...............c.s.
§ Huevo……………………................60 a 80 g
§ Grasa para fritura………...........c/s
Preparación:
― Sazonar el corte, enharinar la superficie y sumergir en huevo batido

― Poner el cuerpo graso en un recipiente adecuado(olla o sartén profunda)
y calentar
― Incorporar la carne cuidando que no quede un trozo sobre otro
― Cocinar a fuego lento moderado para que cocine la carne y dore la
superficie
― Dar vuelta y proceder de la misma forma.
Servicio:
Siempre caliente. Colocar la carne superpuesta una sobra la otra y al lado la
guarnición que debe ser una verdura cocida y caliente. Las guarniciones mas
indicadas son: puré de papas y legumbres, papas fritas, puré y cremas de
verduras, verduras saltadas con manteca y aceite, ensaladas crudas, simples y
compuestas, condimentadas al huevo y al aceite.
b- Carne a la milanesa
La envoltura a la milanesa s una denominación particular que se da cuando un

alimento es sumergido en huevo batido, luego de enharinado, escurrido y cubierto
con pan rallado. La cocción es por fritura.
Cortes indicados: los mismos cortes delgados que para la carne a la romana.
§ Carne……................................……….400g
§ Sal, pimienta…................................c. s
§ Harina de trigo…............................. 60g
§ Huevo….....................................…… 60 a 80g
§ Pan rallado..............................……. .60 g
§ Aceite…….................................……….c. s
Preparación:
85
― Calentar bien el cuerpo graso en un recipiente adecuado
― Sazonar el corte, enharinarlo, pasarlo por huevo batido, cubrirlo con pan
rallado. Aplastar bien para que adhiera la envoltura.
― Cocinar por baño de fritura cuidando que no se superpongan los cortes
Servicio:
Con preferencia caliente, aunque también puede servirse fría. Cuando son
calientes, se acompañan con las mismas guarniciones que la carne a la
romana, si es fría, con todo tipo de ensaladas simples o compuestas, crudas
o cocidas, condimentadas de todas formas o bien con salsa tártara o criolla
cruda.
c- Carne a la Marinera
• Emincé de carne ................400g

• Sal, pimienta……………........…c. s.
• Harina de trigo………........…….60
• Aceite para freír……..........……c. s.
Preparación:
― Sazonar el corte y enharinarlo

― Cocinar por baño de fritura cuidando que no se superpongan los cortes.
5.- PROCEDIMIENTOS MIXTOS
a) Braseado: Es una preparación cuya cocción debe realizarse en el horno. Se

inicia por calor seco en un cuerpo graso y termina por calor húmedo en el
horno.
b) Estofado: Tiene las mismas características que el anterior, pero terminando

su cocción a fuego lento, directamente sobre fuente calórica.
c) Guisos: son preparaciones dónde la carne va cortada en trozos mas o

menos cúbicos de 2 a 4 cm. de lado. Llevan verduras, legumbres o cereales,
cuya cocción se hace con la carne en el primer o segundo tiempo de
cocción.
a) Braseado
Cortes indicados: cuadril, peceto, bife angosto, ancho y de aguja, bola de

lomo, carnaza de cola y nalga.
Preparación de la carne: procurar que la carne no sea menos de 1 Kg. Y que

no sobrepase los 4 Kg. Debe estar siempre desosado.
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Cuando el trozo es muy magro es conveniente mecharlo con tocino. Esto se
hace en el centro de la carne y en el sentido de las fibras musculares. Cuando
son cortes que se separan con facilidad, como el cuadril o la aguja, para
evitar deformaciones es conveniente atarlos con un hilo grueso.
§ Cebolla…………........................…60g
§ Zanahoria......................………….60 g
§ Morrón…......................……………60 g
§ Ajo…………........…………………… 1 diente
§ Hierbas seca, sal y pimienta......c. s.
§ Carne………….............………………….1 Kg.
§ Tocino p/ mechar……..........………60 g
§ Cuerpo graso…………........……….. 20g
§ Vino seco o blanco…...............… 80 a 100cc
§ Tomate fresco................………….80 a 100g
§ tomate en conserva….........……..15g
§ Caldo……………………….............……160cc
§ Fécula de papa o maíz….....….....3g
Preparación
― Cortar la cebolla y la zanahoria en trozos pequeños, cocinarlos en una

olla con el cuerpo graso
― Agregar el ajo y las hierbas secas
― Colocar la carne mechada sobre este lecho de verduras, sazonar y rociar
con el cuerpo graso y poner en horno bien caliente.
― Dar vuelta la carne y verduras de tanto en tanto, una vez bien dorada,
retirar el recipiente del horno y quitar el cuerpo graso excedente.
― Añadir el vino, los tomates y llevar nuevamente al horno 5 min.
― Agregar el caldo, continuar la cocción a fuego lento, dar vuelta la carne
de vez en cuando, cocinar hasta llegar al total ablandamiento de la
misma.
― Retirar del horno, sacar la carne y colocarla en una cacerola a baño
maría para mantener caliente o servir directamente.
― Pasar el medio de cocción por un chino o colador, dejar reposar y cuando
la grasa suba, eliminarla.
― Colocar el medio de cocción colado sobre el fuego y cuando comience a
hervir incorporarle la fécula desleída en agua fría, cocinar revolviendo y
mantener a baño de maría hasta el momento del servicio.
Servicio:
Se sirve caliente, cortada en rebanadas cubiertas con la salsa y
acompañadas por la guarnición, que puede ser: puré de papas o legumbres,
vegetales subdivididos y saltados en manteca o aceite. Si se acompaña con
ensaladas, éstas deben servirse por separado.
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b) Estofado
Preparación:
Como procedimiento de cocción tiene dos tiempos:

1º) Por calor seco, en un cuerpo graso con el objeto de formar una costra
tostada en todo el alimento, que es lo que va a realzar el sabor de la carne
y el medio de cocción.
2º) Por calor húmedo, mediante el agregado de caldo o agua.
Esta preparación ofrece algunas ventajas en la alimentación para colectividades,
porque se obtienen dos preparaciones en una. Por una parte la carne, que
acompañada por una guarnición da origen a un plato y por otra parte el medio
de cocción se ha transformado en una salsa que se emplea para condimentar
toda clase de pastas y cereales.
Guisos
Salteado de vacuno a la Francesa
Es una preparación clásica que lleva como base de condimento el vino tinto. Se
realiza una preparación básica, que con el agregado de diferentes alimentos, da
origen a unas cuantas variantes.
§ Carne………………....………………400g
§ Sal, hierbas secas..............c. s.
§ Harina de trigo….……...........8 a 15 g
§ Cuerpo graso……............……40 g
§ Zanahoria, cebolla y apio....80g
§ Ajo……………........………………..1 diente
§ Vino tinto…..................…….120 a 180cc
§ Caldo……............……………....400cc
Preparación:
― Cortar la carne en cubos, sazonar, enharinar y dorar a fuego fuerte en

el cuerpo graso.
― Agregar los vegetales en trozos, dorar bien y escurrir.
― Añadir el ajo aplastado, las hierbas secas y el vino tinto, llevar al fuego
6 a 8 min. revolviendo de vez en cuando, incorporar el caldo, tapar el
recipiente, hervir lentamente hasta la cocción total de la carne.
― Retirar del fuego, pasar los trozos de carne a otro recipiente, mantener
caliente.
― Pasar el medio de cocción por un chino o un colador de malla fina,
mantener a baño maría hasta su servicio.
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Servicio
Se dispone la carne en una fuente, se baña con la salsa y se acompaña con
crotones de miga de pan frito en manteca o tostado al horno.
Goulash a la Húngara
Esta preparación se caracteriza por estar condimentada con polvo páprika. Los cortes
de carnes indicados son los mismos que para el saltado vacuno a la francesa y el
cortado de la carne debe hacerse en cubos de 2 a 3 cm. de lado.
Ingredientes: para 4 porciones

§ Carne ............... ............................ 250 g
§ Sal, hierbas aromáticas.......................C/s
§ Harina……............................………………8 a 15g
§ Aceite o grasa ... .......................... 50 g
§ Manteca.......................................... 40 g
§ Cebolla ............. ............................ 60 g
§ Páprika……..........................…………...4 a 6 g
§ Tomate fresco ... ........................... 100 g
§ Conserva de tomate........................ 10 g
§ Caldo común……........................ 200-400 g
§ Papa..................................... 200 g
§ Crema de leche….....................…… 20-40 g
Preparación:
― Cortar la carne en cubos, sazonar, enharinar y dorar en una sartén sobre

fuego intenso con aceite o grasa, escurrir.
― Poner la manteca en una cacerola y dorar en ella la cebolla cortada en
juliana.
― Agregar páprika, las hierbas aromáticas, la carne y los tomates pelados y
picados, mezclar todo bien, cocinar 5 minutos.
― Incorporar el caldo, cocinar por ebullición lenta en el recipiente destapado
durante 30 minutos.
― Añadir las papas cortadas en cubos de 2 cm. de lado o bien torneados en
forma de aceitunas grandes.
― Terminar la cocción por ebullición lenta, remover de cuando en cuando para
que no se pegue en el fondo del recipiente.
― Al finalizar la cocción debe quedar poco fluido.
― Mezclar la crema de leche y retirar del fuego.
Preparaciones económicas de guiso tipo familiar y para colectividades
Saltado de carne vacuna con verduras

Para esta preparación puede utilizarse variedad de verduras, algunas como
condimentos y otras como guarniciones. Las verduras que se emplean generalmente
como condimentos son cebollas y tomates frescos.
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Las que se utilizan como guarnición son: fondo de alcauciles, arvejas frescas,
berenjenas, habas frescas, nabo, papas, repollo, repollito de Bruselas, zanahorias y
zapallitos; también pueden usarse legumbres como porotos frescos.
Los cortes de carne y el cortado de la misma es igual que en los casos anteriores.
En la preparación de estos guisos puede utilizarse una sola verdura o una
combinación de 2 o más de ellas.
Ingredientes: para 4 porciones.
§ Carne ............... ............................... 500 g

§ Sal, ajo, hierbas secas ....................... c/s
§ Aceite ............... .............................. 80 g
§ Cebolla............................................ 40-60 g
§ Ají................................................... 20-40 g
§ Tomate fresco ... ............................... 160 g
§ Conserva de tomate........................ 30-35 g
§ Caldo o agua………...........................400-500 g
Preparación:
― Cortar y sazonar la carne, dorar en la sartén con el aceite bien caliente, una
vez dorada la carne, pasar el aceite a una cacerola.
― Dorar la cebolla y los ajíes cortados en trozos, agregar el ajo picado, las
hierbas aromáticas, la carne y los tomates frescos pelados y picados y la
conserva de tomates.
― Mezclar bien, cocinar unos minutos removiendo de cuando en cuando,
agregar el caldo hasta cubrir la carne.
― Añadir el vegetal cortado en trozos y terminar la cocción con recipiente
tapado. Si se desea que el guiso tenga mejor sabor se puede dorar
previamente las verduras.
Guiso de carne vacuna con legumbres
Las legumbres secas que deben emplearse son: garbanzos, lentejas y porotos. Los
cortes de carne y el cortado de la misma es igual que para las recetas anteriores.
Ingredientes: para 4 porciones:
§ Legumbres secas…………………………….200 g
§ Carne……………………………………………….500 g
§ Sal, ajo, hierbas secas .................. c.s.
§ Aceite……………………………………………….60-80 g
§ Cebolla ....................................... 80-120 g
§ Tomate fresco ............................. 200 g
§ O conserva de tomate .................. 35 g
§ Caldo o agua de cocción de legumbres c.s
Preparación:
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― Remojar las legumbres secas en agua fría durante 7 u 8 horas.
― Escurrir, cocinar por hervido en agua salada y escurrir.
― Cortar y sazonar la carne, dorar la cebolla cortada en trozos.
― Agregar el ajo picado, las hierbas secas, la carne dorada y el tomate fresco
pelado y picado o la conserva de tomate. Mezclar.
― Añadir el caldo o agua de cocción de las legumbres hasta cubrir la carne.
― Cocinar por ebullición lenta con recipiente tapado 10 minutos antes de la
cocción total. Agregar las legumbres cocidas y escurridas.
Si se desea agregar papas y zanahorias se reduce la cantidad de legumbres secas a

emplear.
Guiso de carne vacuna con cereales
Los cereales más indicados son: arroz, maíz blanco seco y trigo. Los cortes indicados
de carne y el cortado de la misma es igual que el de las preparaciones anteriores.
§ Carne ......................................... 500 g

§ Sal ............................................. c.s.
§ Aceite ......................................... 80 g
§ Cebolla ....................................... .....80-120 g
§ Ajo, hierbas aromáticas ................ c.s.
§ Tomate fresco ............................. 200 g
§ Caldo o agua ............................... c.s.
§ Cereal…………………………………………......….140-180 g
El maíz seco y el trigo deben remojarse de 6 a 8 horas en agua fría y cocinar por
hervido en agua salada. La cebad debe remojarse en agua fría 3 a 4 horas.
Preparación:
― Cortar y sazonar la carne, dorarla en aceite bien caliente. Retirar la carne y

dorar la cebolla cortada en trozos, agregar el ajo picado, las hierbas secas,
la carne, el tomate fresco pelado y cortado o la conserva de tomate. Mezclar
todo.
― Incorporar el caldo o el agua hasta cubrir la carne, hervir de 15 a 20
minutos.
― Agregar el arroz o la cebada, terminar la cocción por ebullición lenta
removiendo de cuando en cuando, debe quedar poco líquido al terminar la
cocción.
Cuando se utilice trigo o maíz seco, estos se agregan ya cocidos y escurridos 5

minutos antes de retirar la preparación del fuego.
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6. CARNE DE BOVINO TRITURADA O PICADA
Estas preparaciones se hacen en base a carnes trituradas o pasadas a maquina

pudiendo utilizarse carne cruda o cocida. Cuando se parte de carne cruda tenemos
los bifes “bismark o bitokes” que se cocinan por fritura.
Bife Bismark
Para esta preparación se elije cualquier corte de masa muscular sin grasa.
§ Cebolla ....................................... 40-60 g

§ Carne ......................................... 400 g
§ Manteca...................................... 15 g
§ Sal, pimienta, perejil picado .......... c/s
§ Huevo ........................................ 40-60 g
§ Miga de pan remojada y exprimida . 40-60 g
§ Harina ........................................ 16-20 g
Preparación:
― Triturar la carne con la maquina.

― Picar la cebolla y cocinarla en manteca.
― Poner la carne en un recipiente. Agregarle la cebolla cocida y el resto de los
ingredientes.
― Mezclar bien con espátula de madera. Dividir en 4 porciones.
― Dar forma redonda y plana de 2 cm. de espesor. Enharinar totalmente la
superficie.
Cocción:
• Poner el cuerpo graso que puede ser aceite o grasa animal en la sartén
cubriendo toda la base en el espesor de ½ cm.
• Una vez caliente, cocinar los bifes, al comienzo con fuego intenso para que
forme una costra tostada, dar vuelta y repetir la operación del otro lado. Bajar
la intensidad de la fuente calórica, para que se cocinen por dentro. Está bien
cocido cuando al hacer presión sobre los bifes ofrecen cierta resistencia.
• Si se desea que tengan sabor a manteca, una vez cocidos, quitarles totalmente
el cuerpo graso, agregar un trozo de manteca cruda, derretir y procurar que
bañe al bismark.
Servicio:
Por lo general se sirve caliente, rociado con manteca.

Las guarniciones más indicadas son: puré de papas y legumbres, papas salteadas y
salteados lyonesa, verduras salteadas a la manteca con aceite, vegetales a la crema
y papas tratadas con fritura. También pueden acompañarse con ensaladas crudas
condimentadas al aceite o al huevo, en este caso la ensalada se sirve aparte.
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En los bismark hay un servicio clásico denominado hamburguesa. Consiste en
servirlas acompañadas con papas saltadas y cebolla frita y sobre cada bife un huevo
frito a la manteca.
Bitoke
Se emplea cualquier trozo de masa muscular sin grasa. Esta preparación se

caracteriza por llevar cantidad de manteca mezclada con la crema.
§ Manteca...................................... 100 a 120 g

§ Carne ......................................... 400 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada ......... c/s
§ Pan rallado .................................. 20 g
Preparación:
― Colocar la manteca en un recipiente y trabajarla con una espátula de

madera hasta convertirla en pomada.
― Triturar la carne en la maquina.
― Agregar a la manteca trabajada, la sal, la pimienta, nuez moscada y la carne
triturada.
― Revolver hasta que este todo mezclado.
― Dividir en 4 porciones iguales dándoles forma redonda y plana de 2 cm. de
espesor.
― Cubrir la superficie con pan rallado.
― Cocinar de la misma forma que los bismark.
Servicio:
Igual que para las anteriores. Lo mismo las guarniciones.

Hay un servicio clásico llamado “bitokes a la rusa”, que consiste en servirlos
acompañados con papas a la crema y cubiertos con salsa smitaine.
ALBÓNDIGAS
Son preparaciones que se realizan con carne picada o triturada por la máquina que
generalmente tienen forma esférica.
Para realzarles el sabor se emplean además otros alimentos y condimentos
pudiéndose realizar la cocción de distintas maneras. Las albóndigas pueden
prepararse con carne de bovino adulto, de ternera o cerdo, raramente con carne de
ovino.
Cortes de carne indicados: Toda masa muscular sin grasa ni nervios, empleando los
cortes más económicos.
Albóndigas
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§ Carne ......................................... 200 g

§ Huevos ....................................... 40-60 g
§ Queso rallado .............................. 20 g
§ Miga de pan remojada y exprimida . 40 g
§ O huevo duro (optativo)................ 40 g
§ Harina………………………………………………. 15g
Preparación:
― Poner en un recipiente la carne picada o triturada, sazonar, agregar los

huevos crudos, el queso rallado y la miga de pan remojada en leche y
exprimida. Remover con espátula de madera hasta mezclar muy bien.
― Agregar el huevo picado, mezclar todo.
― Formar albóndigas tomando porciones de 60-70 g dándole forma esférica.
Cocción:
La cocción se hace en agua o caldo, cuando es agua debe salarse al 7%o y

aromatizarse con puerro, cebolla, apio y zanahoria tomando la precaución de hacer
hervir primero las verduras durante 25 a 30 minutos antes de agregar las albóndigas.
Realizar la cocción en la cantidad justa de líquido en plena ebullición y se mantienen
durante 12 a 15 minutos hirviendo lentamente.
Servicio:
Colocarlas calientes a un costado de la fuente y al lado la guarnición cuando es un

alimento cocido y caliente. Las guarniciones indicadas son: arroz blanco, saltado con
manteca, arroz a la crema y con crema, arroz pilaw, risotto y sus variantes, pastas
frescas y secas, puré de papas y legumbres, verduras hervidas saltadas con manteca
y aceite, raramente se acompañan con ensaladas, pero de hacerlo estas deben
servirse aparte crudas, condimentadas con aceite o al huevo.
Pueden servirse con salsas, bañadas en ellas o colocadas en salsera aparte. Las
salsas más indicadas son de tomate triturado, salsa de tomate, salsa aurora, salsa de
apio, escocesa, salsas crema, parisien, suprema y curry.
En salsa portuguesa o tomate triturado
Una vez hecha la salsa poner por encima las albóndigas, cubrir el recipiente
realizando la cocción a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Remover de cuando en
cuando. Puede agregarse caldo o agua caliente si se tiende a espesar. La proporción
de salsa portuguesa o tomate triturado es de 50 a 70 g por porción.
Servicio:
Cubiertos por la salsa en que se han cocinado y acompañándolas con papas al
natural.
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Cocidas por calor seco:
Con un cuerpo graso que puede ser aceite vegetal o manteca, en la proporción de 10
a 15 g por porción.
Colocar sobre fuego un recipiente con el aceite o manteca, una vez caliente
incorporar las albóndigas cubriendo la base del recipiente en un solo plano.
Tapar y cocinar a fuego lento, dándolas vuelta de vez en cuando.
Servicio:
En caliente, las mismas guarniciones que para las cocidas por hervido.
Salsas indicadas: portuguesa y tomate triturado.
Cuando la preparación es económica para colectividades se prepara con papas,
garbanzos y porotos.
Las proporciones para 4 porciones son: papa 400 g, porotos de 160 a 180 g, y
garbanzos de 160 a 180 g, las legumbres deben ser remojadas en agua fría durante
8 a 10 horas y luego hervidas en agua salada.
Pan de Carne
§ Carne picada ............................... 260 g

§ Cebolla ....................................... 20 g
§ Huevo ........................................ ½ unidad.
§ Miga de pan remojada y exprimida . 60 g
§ Perejil ........................................ c/s
§ Huevo duro, aceitunas, pasa de uva (optativo)
Preparación
― Rehogar en aceite la cebolla

― Mezclar en un bowl la carne picada, la cebolla rehogada, el huevo batido y la
miga de pan remojada y exprimida, condimentar con sal y perejil picado.
― Agregar si se desea las aceitunas, huevo o pasas de uva.
― Mezclar.
― Enmantecar un molde, colocar la preparación y llevar al horno hasta su
completa cocción.
Variantes:
Agregado de manzana rallada, ciruelas, zanahoria rallada, queso rallado, huevo duro.
Preparaciones con carne picada partiendo de carne cocida
Se encuentran los picadillos, pastel de papas, croquetas, ensaladas y mayonesa.

Para estas preparaciones la carne puede ser cocida por hervido, al horno, braseada o
saltada.
Pastel de papa
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§ Cebolla ....................................... 40 g
§ Ají ............................................. 15 g
§ Carne picada ............................... 200 g.
§
Aceite ......................................... 40 cc
§ Huevo duro ................................. 1/2 unidad.
§ Aceitunas .................................... 15 g
§ Sal, orégano................................ c/s
§ Hiervas aromáticas....................... c/s
§ Pasas de uva ............................... 10g
§ Puré:
§ Papas ......................................... 400 g
§ Manteca...................................... 15 g
§ Huevo ........................................ 1 unidad.
Preparación:
― Rehogar el aceite, la cebolla y el ají.

― Agregar luego la carne picada y cocinar.
― Retirar del fuego.
― Agregar a la preparación anterior el huevo duro picado, pasas de uva y las
aceitunas picadas. Condimentar con las hierbas aromáticas y la sal.
― Hervir las papas y preparar un puré con la manteca y el huevo batido.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
― Enmantecar una budinera y colocar la mitad del puré de papas, el preparado
de la carne y luego cubrir con la otra mitad del puré, llevar al horno y
esperar a que se dore la superficie
Picadillo a la americana
Ingredientes: para 4 personas.
§ Papas ......................................... 400 g

§ Manteca...................................... 60 g
§ Sal, pimienta ............................... c/s
§
Caldo ......................................... 280 cc
§ Carne picada ............................... 350 g
§ Perejil picado............................... c/s
Preparación:
― Cortar las papas en cubos de 5 a 6 mm de lado, dorar ligeramente en la

sartén con la manteca, sazonar, mantener caliente a Baño María.
96
― Poner en una cacerola el caldo, llevar a fuego, cuando comienza a hervir
agregar la carne cocida y picada.
― Retirar la preparación del fuego antes que retome el hervor, mezclar con la
mitad de las papas, servir en fuente para horno o legumbreras poniendo
encima el resto de las papas y el perejil picado.
Picadillo a la Portuguesa
§ Salsa de tomates triturados ........... 300 g

§ Carne cocida ............................... 350 g
§ Sal, pimienta ............................... c/s
Preparación
― Preparar la salsa de tomate triturado, cuando está en plena ebullición

agregar la carne cocida cortada en cubos.
― Calentar sin que hierva, mantener a Baño María hasta su servicio.
Es común acompañarlo con tomates rellenos.
Picadillo a la Crema
Puede emplearse salsa bechamel, crema, velouté o suprema, siempre que estén un
poco más fluidas que lo común.

§ Carne cocida ............................... 350 g.
§ Vino blanco ................................. 40 g.
§ Salsa .......................................... 200 a 250 g.
§ Sal, pimienta ............................... c/s
Preparación:
― Colocar en una cacerola la carne cortada en cubos, agregar el vino blanco,

calentar a fuego lento y recipiente tapado, remover de cuando en cuando.
― Calentar la salsa que se quiere usar y mezclarla a la preparación anterior
retirando del fuego.
― Sazonar y mantener a Baño María hasta su utilización.
Picadillo a la crema y al graten
§ Carne cocida ............................... ...350 g

§ Vino blanco ................................. . 40 g
§ Sal, pimienta ............................... ...c/s
97
§ Papa duquesa………………………………….. .... 320 g
§ Pan rallado .................................. 10 g
§ Manteca...................................... 20 g
§ Salsa……………………………............………… 200 a 250 g
§ .
Preparación:
― Preparar un picadillo a la crema como el anterior.

― Colocar en fuente para horno.
― Decorar los bordes con papas duquesa.
― Espolvorear con pan rallado.
― Rociar con manteca derretida.
― Gratinar a horno caliente 5 a 6 minutos antes de servir.
CROQUETAS
Las croquetas se caracterizan porque llevan huevo como elemento de unión y salsa
bechamel espesa que en ciertos casos puede reemplazarse por papa.
Cada croqueta es moldeable y lleva envoltura de huevo batido y pan rallado siendo
finalmente tratada por fritura.
CROQUETAS CON SALSA BECHAMEL:
§ Manteca...................................... 40 g
§ Cebolla ....................................... 40 g
§ Harina ........................................ 35 g
§ Leche ......................................... ...240 g
§ Huevo ........................................ 20 g
§ O yemas ..................................... 12 g
§ Carne cocida ............................... ...200 g
§ Envoltura:
§ Huevos ………………………………………..40 a 60 g
§ Pan rallado……………………………………… 60 g
§ Aceite para freír………………………………..c/s
Preparación
― Dorar en la manteca la cebolla picada, agregar la harina y hacer un roux.

― Dejar enfriar, incorporar la leche hirviendo batiendo enérgicamente con batidor,
sazonar y hervir 2 a 3 minutos.
― Añadir el huevo batido o la yema de huevo, mezclando todo muy bien, hacer
retomar el hervor y agregar la carne picada a cuchillo.
― Mezclar bien y remover continuamente, mantener sobre el fuego 2 a 3 minutos.
― Volcar el preparado sobre la mesa de mármol o asadera, previamente mojada
con agua o untada con aceite o manteca.
98
― Extender y alisar la superficie dejando la preparación con un espesor de 2 a 3
cm.
― Dejar enfriar, cortar con molde liso con forma o tomar con las manos porciones
de 50 g. y darles la forma que se desee.
― Pasar por huevo batido, cubrir la superficie con pan rallado palmeando para
que se adhiera bien.
― Cocinar en baño de fritura a 160ºC o 170ºC durante 1 a 2 minutos, dorar bien
la envoltura.
Servicio:
Se sirven calientes en la misma fuente que la guarnición, siempre que esta sea de
vegetales cocidos y calientes.
Las guarniciones indicadas son puré de papas y legumbres, verduras saltada con
manteca y con aceite, vegetales con crema y a la crema. Además pueden servirse
con tomates triturados o salsas de tomates, servidas en salseras.
CARNE DE VACUNO RELLENA
PULPETINES:
Para esta preparación se utilizan emincés, que son cortes delgados de carne, mas
bien en forma rectangular de 12 a 15 cm. de largo por 8 a 10 cm. de ancho, teniendo
un peso aproximado de 90 a 100 g
Los rellenos pueden ser preparados con distintos alimentos, siendo los más comunes
el relleno de carne y el relleno familiar.
o Relleno de carne
§ Carne de cerdo, de ternera o vaca 800 g

§ Tocino gordo ....................... .....30 g
§ Sal, pimienta....................... ........ c/s
§ Vino blanco ......................... ....... 20 g
§ Huevos ............................... ....... 20 g
§
Coñac (optativo) .................. ......12 a 20cc
§ Pan remojado y exprimido. ... ...... 20 g
§ Queso rallado ...................... ...... 20 g
Preparación:
― Triturar con máquina de disco fino la carne y el tocino.

― Poner en un recipiente, sazonar, agregar el resto de los ingredientes mezclando
bien.
o Relleno familiar
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§ Manteca o aceite .......................... 10 g

§ Cebolla ....................................... 20 g
§ Ajo............................................. 1 pizca.
§ Hierbas secas, sal, pimienta .......... c/s
§ Pan remojado y exprimido ............. 40 g
§ Queso rallado .............................. 20 g
§ Huevo ........................................ 20 g
Preparación:
Igual forma que el relleno familiar indicado en verduras.
Forma de rellenar los pulpetines:
― Extender el emincé sobre la mesa.

― Sazonar.
― Poner la cantidad indicada de relleno y arrollarlo como un canelón.
― Para evitar que se desarmen durante la cocción pueden atravesarse con un
escarbadientes o atarlos con un hilo.
Cocción de pulpetines:
Puede hacerse de 3 maneras:
1- por braseado:Empleando los mismos ingredientes, las mismas proporciones y
el mismo procedimiento indicado para la carne vacuna.
2- por hervido:
Utilizando caldo o bien agua salada, aromatizada con verduras. Deben introducirse
cuando el líquido está en ebullición.
3- por calor seco:
Utilizando aceite o manteca sobre fuego lento con recipiente tapado, sin que los
pulpetines queden superpuestos. Se sirven acompañados de puré de papas,
legumbres, vegetales grupo A y B salteados en manteca o aceite, vegetales a la
crema o con arroz blanco.
CARNE DE TERNERA
Con la carne de ternera se aplican la mayoría de los métodos de preparación

indicados en el animal adulto, siguiendo los mismos procedimientos de cocción,
cortes de carne indicados en el animal adulto, siguiendo los mismos procedimientos
de cocción, cortes de carne indicados, preparaciones resultantes y servicio.
1) por hervido:
100
Clásicamente se utiliza muy poco la carne de ternera para cocción por hervido dado
el poco sabor que tiene la carne. En caso de hacerlo seguir las indicaciones dadas
para el hervido de carne de vaca, pudiéndose servir fría o caliente, acompañada de
las mismas guarniciones y también para la preparación de picadillos, croquetas,
salpicón y mayonesa.
Cortes: La pierna desosada, aguja y cogote.
Una precaución que debe tomarse es realizar la cocción en cantidad bien justa de
liquido y que este aromatizado convenientemente con vegetales.
La carne debe introducirse siempre cuando el líquido esta hirviendo.
Preparación de puchero
De la misma manera que para la carne de vaca. Se utilizan los mismos ingredientes,
proporciones y procedimientos de preparación y servicio.
Cortes indicados: garrón, aguja, peceto, tira de asado y cogote.
2) a fuego lento
En la cocina francesa hay una preparación clásica llamada blanqueta, la cocción se

realiza a fuego lento e indistintamente puede hacerse con carne de ternera, cordero o
carnero.
Se caracteriza porque el medio de cocción se transforma en una salsa espesa debido
a la incorporación del roux y yema de huevo; por el agregado de diversos alimentos,
da origen a unas cuantas variantes con nombres propios.
Cortes de carne indicados: Pecho, cogote, cima, paleta, aguja y pierna desosada. El
cortado de la carne debe hacerse en cubos de 2 a 3 cm. de lado.
Blanqueta
§ Carne ......................................... 500 g

§ Laurel......................................... ½ hoja.
§ Cebolla, puerro, zanahoria ............ 60 g
§ Apio ........................................... 10 g
§
Caldo o agua ............................... ...500 a 600 cm3
§ Salsa:
§ Manteca...................................... 20 g
§ Harina ........................................ 25 g
§ Cado .......................................... c/s
§ Yema de huevo ............................ 1 unidad.
§ Crema de leche ........................... 40 a 60 cm3
Preparación:
― Cortar la carne en trozos. Poner en un recipiente con agua fría.

― Llevar sobre fuego intenso. Remover de vez en cuando.
101
― Quitar del fuego cuando este por romper el hervor. Hacerle correr abundante agua
fría y escurrir.
― Colocar la carne en otro recipiente. Añadir el laurel y las verduras cortadas en
trozos.
― Incorporar en caldo o agua y realizar la cocción a fuego lento con recipiente
destapado.
― Retirar del fuego una vez cocida la carne. Sacar los trozos de carne y pasarlos a
otro recipiente.
― Desgrasar el medio de cocción y pasarlo por un chino.
Salsa:
― Hacer un roux con la manteca y la harina

― Incorporar el medio de cocción y hervir 3 a 4 minutos.
― Agregar las yemas de huevo en la salsa hirviendo batiendo enérgicamente.
― Dar un ligero hervor a todo junto. Retirar del fuego y pasar por un chino.
― Mezclar con la crema de leche y verter sobre la carne.
― Mantener a Baño María hasta su servicio.
Variantes de la blanqueta de ternera:
Blanqueta de ternera con arroz
Para 4 porciones se prepara 400 g. de arroz pillaw o bien, cocido por hervido en agua
y sal y salteado en manteca. Se mezcla a la preparación básica en el momento del
servicio o bien por separado.
Blanqueta de ternera con apio, cardo o salsifí
Para 4 porciones se preparan 320 g. de cualquiera de los vegetales, previamente

cocinados por hervido, escurridos y cortados en trozos de 3 a 3 ½ cm. que se
agregan a la preparación básica.
Blanqueta de ternera a la primavera
Para 4 porciones se preparan 80 g. de zanahoria, 40 g. de nabo, 80 g. de chauchas,

80 g. de arvejas. Las zanahorias y nabos cortados en cubos, las chauchas en el
sentido transversal de 1 cm. de ancho. Cocinar todos los vegetales por hervido,
escurrirlos y mezclarlos a la preparación básica.
Blanqueta de ternera con pastas
Pueden utilizarse pastas frescas (tallarines) o secas (spaguettis). Para 4 porciones se

prepararan 350 a 400 g. de pasta cocida y escurrida mezclada con 20 g. de manteca
cruda. Agregar a la preparación básica.
Hay un tipo de blanqueta familiar donde se aprovechan los elementos aromáticos

usados en la cocción, para formar la guarnición.
102
Blanqueta Familiar
§ Carne ......................................... 500 g

§ Puerro ........................................ 40 g
§ Cebolla ....................................... 60 g
§ Apio ........................................... 60 g
§ Zanahorias .................................. 100 g
§ Arvejas o chauchas ...................... 60 g
§ Laurel......................................... ½ hoja.
§ Sal, pimienta ............................... c/s.
§
Caldo o agua ............................... 500 cm.
§ Manteca...................................... 20 g
§ Harina ........................................ 25 g
§ Salsa:
§ Yema de huevo ............................ 1 unidad.
§
Crema de leche ........................... 40 a 60 cm.
§ Medio de cocción de carne ............. c/s
Preparación:
El procedimiento es igual que para la blanqueta clásica. Debe tenerse la precaución
de incorporar las verduras a la carne cuando esta este a medio cocer. Las zanahorias
cortarlas en cubos de 1 cm. de lado, las chauchas y el apio transversalmente de 1
cm. de largo, cebollas en cubos de 1 cm. de lado.
3) a la parrilla:
Cortes indicados en primer término: bifes de costilla, cuadril, lomo, bife angosto, tira
de asado
Y en segundo término: Carnaza de asado, pecho, cima, escalopes
Manejo de la parrilla y elección del combustible
Ídem bovino adulto.
Cocción de la carne:
En los cortes de carne de ternera, antes de su cocción, deben tomarse las mismas
precauciones que se toman en los cortes de bovino adulto, sazonarla, untarla
ligeramente con aceite y proceder a su cocción.
Pero debe vigilarse su punto de cocción porque la carne de ternera no debe ser
jugosa para que resulte agradable al paladar y, por ser carne de animal, joven
tiende a secarse con facilidad.
Servicio de la carne de ternera a la parrilla:
Siempre caliente, dispuesta en fuentes con la guarnición al lado, siempre que esta
sea de vegetales cocidos y calientes.
103
Guarniciones más indicadas: papas tratados por fritura, puré de papas y legumbres,
vegetales salteados con manteca y con aceite.
En caso de servirse con ensaladas estas deben ir aparte, estando indicada cualquier
ensalada cruda, ya sea simple o compuesta, condimentada al aceite o al huevo.
Cuando el corte de carne es magro puede acompañarse con mantecas compuestas o
bien con salsa bearnesa o derivadas.
4) al horno
Cortes indicados: costillar, bife angosto o cualquier trozo muscular y compacto que
tenga siempre un peso superior a 600 – 700 g. También puede utilizarse el pecho, la
paleta y tira de asado.
Preparación:
Se procede igual que para el bovino adulto.
Para la cocción debe tomarse la precaución de iniciarla siempre en horno bien
caliente (190ªC a 200ªC), para formar rápidamente una costra tostada en la
superficie y evitar la salida de los jugos de la carne.
Cuando el corte es magro debe reducirse la intensidad de la fuente calórica una vez
obtenida la tostación, para que cocine en su interior. Debe vigilarse el punto de
cocción para que no resulte jugosa ni se pase de punto.
Servicio de la carne de ternera al horno
Indistintamente puede servirse caliente o fría. En el primer caso hay que preparar el
jugo de asado en la misma forma que para carne de bovino adulto al horno.
En el momento de servirla se corta en rebanadas, se dispone de un lado de la fuente,
se rocía con el jugo y al lado se ubica la guarnición que la acompaña.
Guarniciones indicadas: papas tratadas con manteca, puré de papas y legumbres,
vegetales salteados con manteca y con aceite y guarniciones compuestas. Si se
acompaña con ensalada debe servirse por separado, empleando ensaladas crudas,
condimentadas al aceite o al huevo.
Si se sirve fría hay que retirarla del cuerpo graso inmediatamente después de cocida;
puede acompañarse con todo tipo de ensaladas crudas o de ambas, condimentadas
de todas formas.
Fría puede emplearse para picadillos, croquetas, mayonesas y salpicones.
5) por fritura:
Puede hacerse al natural o con envolturas:
o Al natural:
Cortes indicados: son escalopes, escalopines, medallones y bife de costilla.

Por razones de sabor se emplea manteca para la cocción de la carne o bien aceite
vegetal.
Es necesario enharinar el corte, previo cocimiento, para obtener una ligera tostación
en su superficie.
104
Preparación y cocción:
Se sigue el mismo procedimiento que para el bovino adulto, únicamente debe usarse
fuego moderado para evitar que se queme la manteca.
Servicio:
Generalmente caliente, disponiendo la carne en fuentes y rociándola con la manteca
en que se ha cocinado. Al lado se ubica l guarnición cuando es un vegetal cocido
caliente.
Guarniciones indicadas: todas las guarniciones simples y las siguientes compuestas:
macedonia, artesiana, bouquetier y dubarry. En caso de servirse con ensaladas estas
deben ser crudas, condimentadas al aceite o al huevo y por separado.
o Con envolturas:
Tenemos 2 tipos que son a la romana y a la milanesa.

Los cortes de carne indicados son los mismos que en la anterior.
Tener la precaución de aplastarse bien antes de usarlos. Para la proporción,
preparación y servicio se siguen las indicaciones dadas en carne de bovino adulto con
envolturas.
6) por procedimientos mixtos:
Lo mismo que en el animal adulto tenemos: carne braseada, estofado, guisos y

además hay una preparación que puede incluirse en este grupo y es el fricasé.
o Braseado:
Cortes indicados son la rueda, riñonada, bife, aguja, cuadril, cima, asado, pecho,
carnaza de asado. Menos en el asado y el pecho los demás cortes deben ir
completamente desosados. Las proporciones, preparación y servicio igual que para el
braseado de bovino adulto.
o Fricasé:
Preparación clásica de la cocina francesa. Se utilizan los cortes de masa muscular al

desosar la pierna de ternera, pero cuidando que el corte no tenga espesor superior a
5 o 5 cm. Se mecha la carne empleando tocino gordo en tiras de 4 a 5 cm. de largo
por 3 a 4 cm. de ancho. El mechado debe hacerse superficialmente de modo que
queden sobre la carne las puntas de tocino. La cocción se realiza por braseado.
El servicio es igual que para la carne braseada adulto
o Estofado:
El procedimiento de la cocción consta de dos momentos:
105
a) el calor seco con cuerpo graso para dorar todos los alimentos y realzar el sabor de
la preparación.
b) calor húmedo con el agregado de líquido, que puede ser caldo o agua.
Tiene gran aplicación en colectividades porque del estofado se obtienen dos platos:
utilizando la carne acompañada de una guarnición y otro empleando el medio de
cocción como salsa para condimentar pastas o cereales.
Los cortes de carne indicados son los mismos que para la carne braseada.
Proporciones y procedimientos de cocción igual que para la carne de bovino adulto.
o Guisos:
Hay preparaciones clásicas: salteado de ternera de la cocina francesa, osobucco de la

cocina italiana, saltado de ternera al curry de la cocina inglesa.
Salteado de ternera:
Esta considerada una preparación básica que luego, por el agregado de diversos
alimentos, da origen a variantes de preparaciones.
Cortes indicados: son el cuadril, aguja, cima, cogote, carnaza de cola, carnaza de
asado, bola de lomo.
El corte de la carne debe hacerse en trozos más o menos de 2 a 3 cm. de lado.
§ Carne ......................................... 500 a 550 g

§ Sal, pimienta ............................... c/s
§ Harina ........................................ 15 g
§ Aceite o grasa ............................. 35 g
§ Cebolla ....................................... 80 g
§ Ajo............................................. 1 diente
§ Ramito aromático......................... c/s
§ Vino blanco ................................. 40 a 60 cc.
§ Tomate fresco ............................. 15 g
§ Fondo de ternera o caldo .............. 300 a 320 cc.
Preparación:
― Cortar la carne, sazonar y enharinar.
106
― Dorar la carne en el aceite bien caliente, junto con la cebolla.
― Escurrir.
― Poner en una cacerola la carne y la cebolla dorada y escurrida, agregar el ajo
picado, el ramito aromático, el vino blanco, los tomates pelados y picados o la
conserva. Mezclar todo.
― Incorporar el fondo de ternera o caldo.
― Hervir lentamente y con recipiente tapado, moviendo para que no se queme,
hasta el ablandamiento total de la carne.
Puede servirse en legumbres acompañado de crotones de pan de forma ovalada,

fritos en manteca o dorados al horno
Variantes del salteado de ternera (4 porciones):
§ Con berenjenas y zapallitos: Se le agrega a la preparación básica 320 a 350 g.

de berenjenas o zapallitos previamente cortados en rodajas finas y fritos.
§ A la catalana: A la preparación básica incorporar 40 g de tomate triturado, 80 g
de salchicha asada al horno y cortada en trozos de 2 cm. de largo, 40 g de
aceitunas descarozadas, blanqueadas y escurridas, 80 g de cebollitas glacé y
80 a 120 g de castañas cocidas por hervido. Machacar en un mortero ½ diente
de ajo, 3 g de perejil y 15 de almendras tostadas y agregar a la preparación en
el momento de servir.
§ A la cazadora: Se agrega a la preparación básica 120 g de tomate triturado, 10
a 15 g de escaluñas cortadas en juliana y salteadas en manteca, 20 a 80 g de
hongos cortados en rebanadas, 80 g de jamón crudo cortado en juliana y
saltado en 8 g de manteca y 3 g de perejil picado.
Servir con crotones de pan frito o tostado al horno.
§ Con hongos frescos: se le agrega 120 a 200 g de hongos frescos en rodajas y
saltados en 20 g de manteca. Al hervir espolvorear con perejil picado y
acompañar con crotones de pan.
§ A la portuguesa: Se le mezcla 240 a 280 g de salsa portuguesa bien
concentrada y servir acompañado de crotones de miga de pan fritos en
manteca o tostados al horno.
Guiso familiar y de colectividades
Se utilizan los mismos cortes de carne que para el salteado de ternera y el mismo
corte. Se puede preparar con verduras, legumbres secas y cereales. Para estas
preparaciones deben seguirse las indicaciones dadas para guisos con carne de
bovino, utilizando los mismos ingredientes, las mismas proporciones o igual
procedimiento, abreviando el tiempo de cocción por ser carne de animal joven.
Osobucco:
Se usa la parte del garrón cortado transversalmente de 3 a 4 cm. de ancho.
107
§ Garrón de ternera ........................ 720 a 800 g
§ Sal, pimienta ............................... c/s
§ Harina ........................................ 20 g
§ Manteca o grasa de cerdo ............. 50 g
§ Cebolla ....................................... 80 g
§ Ajo............................................. 1 diente.
§ Hierbas secas .............................. c/s
§ Tomate fresco ............................. 150 g
§ Vino blanco ................................. 80 cc
§ Caldo o agua ............................... 120 a 160 cc
§ Perejil picado y cáscara de
§ limón rallada ............................... 4 g
Preparación
― Cortar la carne, sazonarla y enharinarla

― Dorar la carne con la manteca o grasa. Retirar la carne.
― Dorar la cebolla, finamente picada en el mismo medio de cocción.
― Agregar el ajo picado, las hierbas secas, el tomate fresco y pelado o la conserva
de tomate, el vino blanco y la carne. Mezclar bien todo.
― Incorporar el caldo o agua después de 4 a 5 minutos de cocción.
― Cubrir el recipiente y cocinar por ebullición, removiendo de vez en cuando.
― Distribuir por la superficie de la preparación el perejil picado y la cáscara de limón
rallada en el momento de servir.
Servicio:
Acompañada de rissotto a la milanesa o con papas hervidas al natural.
Salteado de ternera al curry
Utilizar los mismos cortes de carne que para el saltado a la francesa. Cortar la carne
en cubos de 1 ½ cm. a 2 cm. de lado.
§ Carne ......................................... 500 a 500 g

§ Aceite ......................................... 35 cc
§ Manteca...................................... 20 g
§ Cebolla ....................................... 60 a 80 g
§ Harina ........................................ 15 g
§ Polvo curry.................................. 6 a 10 g
§ Tomate fresco ............................. 80 g
§ Manzana ..................................... 60 g
§ Caldo ......................................... 320 cc
§ Crema de leche ........................... 40 cm3
§ Sal ............................................. c/s
108
Preparación:
― Sazonar la carne y dorar en aceite bien caliente. Escurrir.

― Dorar la cebolla picada en la manteca.
― Agregar la harina. Cocinar 1 minuto. Mezclar el polvo curry.
― Incorporar la carne, los tomates pelados y picados, la manzana picada o rallada y
el caldo.
― Mezclar bien. Cocinar a fuego lento con recipiente tapado, removiendo de vez en
cuando.
― Retirar del fuego cuando la carne esté cocida.
― Mezclar la crema de leche.
Servicio:
Acompañar por separado con arroz hervido, escurrido y saltado a la manteca o con
arroz pilaw.
Fricasé:
Preparación de la cocina francesa. Tiene un discreto salteado inicial en manteca,
realizándose a continuación el mismo procedimiento de cocción y terminación
explicada para la blanqueta de ternera.
Según la receta clásica, la cocción debe realizarse en un medio espesado por el
agregado de harina de trigo a un líquido, ofreciendo por ello algunos inconvenientes
en su realización. Para hacer más fácil su preparación se ha modificado la forma
básica.
El agregado de otros ingredientes da origen a sus variantes.
Cortes de carne indicados: son los mismos que para el salteado de ternera. El corte
se hace en trozos de 2 a 2 ½ cm. de lado.
§ Carne ......................................... ...400 g

§ Manteca...................................... 20 g
§ Cebolla y zanahoria ...................... 80 g
§
Agua .......................................... ...500 a 550 cc
§ Hierbas aromáticas y sal ............... c/s
§ Salsa:
§ Roux .......................................... 40 g
§ Medio de cocción de carne ............. c/s
§ Yema de huevo ............................ .1 unidad
§ Jugo de limón .............................. 4 g
§ Pimienta, nuez moscada ............... c/s
§ Crema de leche ........................... .40 a 60 cc
Preparación:
― Cortar la carne, blanquearla, lavarla bien y escurrirla.
109
― Pasar la carne a una cacerola con la manteca. Llevar a fuego moderado.
― Agregar la cebolla y la zanahoria cortadas en pequeños trozos. Revolver.
― Mantener 8 a 10 minutos cuidando que no se doren ni la carne ni las verduras.
― Incorporar las hierbas secas, el agua y sazonar.
― Terminar la cocción por ebullición lenta hasta total ablandamiento de la carne.
― Retirar del fuego. Separar la carne en otro recipiente. Desgrasar y pasar el medio
de cocción por un chino.
― Hacer un roux, agregar el líquido obtenido de la cocción de la carne y obtener así
una salsa velouté.
― Mezclar aparte, las yemas, al jugo de limón, la pimienta y la nuez moscada.
― Incorporar la salsa velouté hirviendo, agitando enérgicamente con un batidor.
― Hervir un minuto todo junto. Batir continuamente.
― Retirar del fuego. Agregar la crema de leche. Pasar la salsa por un chino.
― Verter sobre la carne, servir caliente.
Servicio:
Caliente, acompañado de legumbres.
Variantes del fricasé:

Igual que las de blanqueta, con los mismos nombres, alimentos, proporciones y
procedimientos de preparación. También puede realizarse una preparación tipo
familiar en donde los elementos aromáticos pueden aprovecharse como guarnición,
procurando guardar un orden al incorporar los elementos a la cocción, para que al
finalizar esta queden a punto.
CARNE DE TERNERA PICADA:
Se utiliza en preparaciones cocidas como bife Bismark y Bistokes, se usa raramente,

pero si se emplea se lo hace de la misma forma que para carne de bovino adulto.
En la cocina francesa hay una preparación clásica que se realiza con carne de ternera
picada y que se denomina Fricadelos. Puede prepararse partiendo de carne cruda o
cocida.
ü Partiendo de carne cruda:
Puede usarse cualquier corte de masa muscular compacta, empleándose con

preferencia los más económicos. Se quita a la carne la grasa y tendones y se tritura a
máquina pasándola por el disco más fino.
§ Manteca...................................... 80 g
§ Cebolla ....................................... 40 g
§ Miga de pan remojada
§ y exprimida ................................. 80 a 120 g
§ Carne triturada ............................ 360 g
§ Huevos ....................................... 1 unidad
110
§ Harina ........................................ 15 a 20 g
Preparación
― Cocinar la cebolla picada en 10 g de manteca, procurando que no se
dore.
― Agregar el resto de la manteca cruda. Trabajar con espátula de madera
hasta formar una pomada.
― Incorporar la miga de pan, la carne, los huevos y sazonar. Remover hasta
mezclar bien todo.
― Dividir en 4 porciones iguales. Sobre la mesa enharinada darle una forma
ovalada y plana, de 2 cm. de espesor.
― Cocinar en igual forma que los bifes Bismark.
Servicio:
Calientes, medio superpuesto a un costado de la fuente el lado de la guarnición, que

puede ser puré de papas o legumbres o papas tratadas con manteca, verduras
salteadas con aceite o manteca o vegetales a la crema y con crema.
En salsera aparte puede servirse salsa Smitaine, Robert y Picante.
Albóndigas:
Se siguen las indicaciones dadas en la preparación de albóndigas con carne de vaca,

igual proporción, preparación y servicio.
ü Partiendo de carne cocida:
Puede ser cocción por hervido o braseado, utilizándose cualquier corte de masa
muscular compacto.
§ Papa .......................................... ...280 g

§ Manteca...................................... 20 g
§ Cebolla ....................................... 60 g
§ Carne cocida ............................... .240 a 280 g
§ Huevos ....................................... 1 ½ unidad
§ Perejil picado, sal y pimienta ......... c/s
Preparación:
― Hervir las papas en agua salada. Escurrir y tamizar.

― Dorar en manteca, la cebolla picada. Añadir el perejil picado.
― Agregar la papa tamizada, la carne picada a cuchillo y los huevos.
Sazonar y mezclar bien.
111
― Retirar del fuego. Dividir en 8 porciones. Darles forma ovalada y plana de
1 ½ a 2 cm. de espesor.
― Cocinar por fritura como en el caso anterior.
Servicio
Igual que el anterior, con las mismas guarniciones, menos con papas y legumbres.
CARNE DE TERNERA RELLENA:
En la carne de ternera hay algunos cortes que por disposición de sus planos
musculares y por poderse separar con facilidad, permiten rellenar su interior como en
el caso de la cima, pudiéndose emplear también paleta y pecho de ternera, aunque
no tan comúnmente.
Además en ternera tenemos escalopes y escalopines que se emplean para preparar
pulpetines o sea, niños envueltos, rellenándolos. En la preparación de cima tenemos
dos tipos: Cima Común y Cima Rellena con Carne.
Cima común:
Que se realiza con huevo y verduras. Va cocida por hervido y se sirve fría.
§ Cima .......................................... 400 g.

§ Manteca...................................... 10 g
§ Cebolla ....................................... 10 g
§ Ajo............................................. 1 diente
§ Orégano ..................................... 1 ramito
§ Huevos crudos ............................. 3 unidades
§ Espinaca y acelga cocidas
§ Y escurridas ................................ 100 g
§ Arvejas cocidas ……………………………….50 g
§ Jamón cocido .............................. 50 g
§ Queso rallado .............................. 50 g
§ Huevos duros .............................. 2 unidades
§ Para la cocción:
§ Apio, cebolla, zanahoria, puerro ..... 100 a 200 g
§ Agua y sal ................................... c/s
Preparación:
― Separar los planos musculares de la cima para formar una bolsa. Cuidar
de no agujerear los costados.
― Dorar en la manteca la cebolla picada, retirar del fuego.
― Agregar ajo y orégano finamente picados, los huevos batidos, las
espinacas o acelgas picadas a cuchillo, las arvejas bien escurridas, el
jamón cortado en dados y el queso rallado. Sazonar y mezclar bien.
112
― Rellenar la cima con este preparado.
― Poner en el centro del relleno y a lo largo del mismo los huevos duros.
― Coser con hilo y aguja la abertura, para que no se salga el relleno.
― Envolver en un género blanco, sujetar los extremos con un hilo grueso.
― Cocinar por ebullición en agua salada con los elementos aromáticos
durante 2 ½ a 3 horas.
― Retirar del fuego. Prensar ligeramente.
Servicio:
Fría: cortar rebanadas de ½ cm. de espesor. Acompañar con cualquier tipo de

ensalada cruda o cocida y condimentar de toda forma. También puede acompañarse
con otros tipos de fiambres.
Variante en el relleno: Relleno a la Criolla
Agregar 50 g de aceitunas descarozadas y picadas, 50 g de pasas de uvas

previamente remojadas durante ½ hora en agua, 100 g de ajíes y cebollas cortadas
en pequeños cubos y cocidas en 30 g de aceite.
Cima rellena con carne:
Que se cocina por braseado e indistintamente puede servirse fría o caliente.
Ingredientes: 12 a 15 porciones
§ Cima .......................................... 1,3a 1,5 Kg.

§ Pulpa de cerdo ............................. 300 g
§ Pulpa de ternera .......................... 300 g
§ Tocino Fresco .............................. 200 g
§ Huevos ....................................... 2 unidades
§ Vino blanco ................................. 150 g
§ Coñac ......................................... 50 g
Preparación:
― Preparar la cima como en el caso anterior.

― Triturar a máquina con disco fino, la carne de cerdo, de ternera sin grasa
ni tendones, junto con el tocino.
― Poner en un recipiente. Agregar los huevos crudos, perejil picado, vino
blanco y coñac.
― Sazonar. Remover bien y mezclar.
― Rellenar la cima. Coser la abertura con hilo grueso y aguja.
― Pinchar con una aguja gruesa varias veces la parte rellena.
― Realizar la cocción por braseado. Emplear los mismos ingredientes y
proporciones que para el braseado de carne de bovino adulto.
113
No iniciar la cocción en horno muy caliente para evitar que se queme la cima.
Servicio:
Caliente o fría. Cuando se sirve caliente, cortar en rebanadas de 1 cm. de espesor y
disponerlas medio superpuestas unas con otras a un lado de la fuente dejando así
lugar para la guarnición con que se acompañe. Rociar la cima con el medio de cocción
previamente desgrasada y pasado por un chino.
Guarniciones indicadas: vegetales del grupo A y grupo B, puré de papas y legumbres,
papas tratadas con manteca y vegetales a la manteca o al aceite.
Cuando se sirve fría se corta igual y se acompaña con todo tipo de ensaladas cocidas,
condimentadas de todas formas.
AVES
Desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya
sea a través de su carne o de sus huevos.
Sin embargo, en la alimentación común, las denominadas “aves de corral” son las
que han quedado casi y pura exclusivamente como alimento aunque también las
denominadas de caza que en algunas ocasiones se presentan como platos de lujo.
El concepto ave de corral implica la cría de especies domésticas como pollos,
gallinas, gallos, patos, gansos y pavos.
Dentro de las aves de caza encontramos a la perdiz, la martineta y el pato
salvaje.
De todas, las que mas frecuentemente se utilizan para el consumo son los pollos
y las gallinas, en menor proporción el pavo y el pato y más raramente el ganso.
Las gallinas y gallos se consideran animales adultos, mientras que los pollos son
animales jóvenes de 6 a 7 meses de edad.
En los pollos se consideran tres tamaños distintos: los grandes que
generalmente se emplean para el horno o spiedo, los medianos para las
preparaciones de supremas y salteados, y los pequeños para la cocción a la
parrilla.
El pollo es un alimento muy versátil que se presta a multitud de preparaciones
culinarias.
A su vez, admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras, hiervas
aromáticas, cereales, escabechados, etc.
Antes de cocinar un pollo, y una vez eviscerado, se lo ha de lavar interna y
externamente con agua potable.
Además de su consumo directo, la carne de pollo se utiliza en la industria
alimentaria para la elaboración de diferentes derivados como hamburguesas,
salchichas, patés, fiambres y platos precocidos.
114
PARA REALIZAR EL DESPIECE DEL AVE SE PROCEDE DE LA SIGUIENTE
MANERA:
115
COCCION DE LA CARNE DE AVE
1) POR HERVIDO:
Este método de cocción esta casi exclusivamente reservado para las gallinas y los
gallos debido a las características de su carne la cual es: grasa, aromática, fibrosa
y con poca textura. Por otro lado, al tratarse de animales de mayor edad precisan
cocciones prolongadas y por calor húmedo para ablandar sus carnes.
Para los caldos y sopas se suelen emplear fundamentalmente las alas y la carcasa.
Las aves cocidas por hervido pueden servirse frías o calientes.
En el caso de servirse calientes las guarniciones más apropiadas son: vegetales
cocidos por hervido, pastas frescas o secas y arroz cocido por hervido o pillaw.
Raramente se sirve acompañada de vegetales crudos, pero en el caso de hacerse
deben servirse por separado, condimentadas al aceite o al huevo.
En frío se puede acompañar de todo tipo de ensaladas cocidas, simples o
compuestas, condimentadas de todas formas.
Otra aplicación del ave cocida por hervido es en preparaciones de picadillos,
croquetas, salpicones y mayonesas.
CALDO BASE DE POLLO:

§ Pollo (o cuello, alas, espaldas) . 300 g

§ Cebolla pequeña picada .......... 8g
§ Tallos de apio picados ............. ½ unidad
§ Zanahoria picada ................... 8g
§ Perejil .................................. c/s
§ Sal y pimienta ....................... c/s
§ Agua para cubrir el pollo ......... c/s
Preparación:
― Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande y añadir agua. Dejar
hervir.
― Reducir el fuego a temperatura baja, cubrir la cacerola y dejar hervir
lentamente hasta que el pollo esté tierno. Las gallinas tardan aproximadamente
2 horas en cocinarse, mientras que los pollos tiernos, espaldas y alas tardan
45 min. A 1 hora aproximadamente en cocinarse.
― En el caso de utilizarse pollo entero, sacarlo del caldo cuando este hecho y
cortar la carne para utilizarla en la preparación de otros platos (canapés,
116
tomates rellenos, etc.) Si queda algo de carne en los huesos, seguir hirviendo
a fuego lento.
― Retirar los huesos del caldo cuando la carne se separa de éstos.
― Refrigerar el caldo o hacer sopa con él.
2) A FUEGO LENTO:
La única preparación clásica que se conoce es la blanqueta. Para ello se utilizan
preferentemente los animales adultos.
Para la preparación, proporciones y variantes en el servicio se siguen las
indicaciones dadas para la blanqueta de ternera.
3) A LA PARRILLA:
Se utilizan con preferencia los pollos chicos, pudiéndose emplear también los
medianos pero siempre que sean animales jóvenes, para poder realzar la cocción
al mismo tiempo que se obtiene el ablandamiento de la carne.
No debe nunca intentarse cocinar a la parrilla animales adultos debido a que no
se produce el ablandamiento de la carne de manera tal de poder utilizarse para el
consumo.
Manejo de la carne:
Practicar un corte en la pared abdominal y colocar dentro las patas. Cortar el ave
toda a lo largo desde el nacimiento del cuello hasta la rabadilla, quitándole
totalmente el cuerpo de las vértebras. Terminando esto hacer un corte por la parte
interior del esternón del ave para que se abra totalmente y quede plana. Por otra
parte, también por la parte interior hay que practicar un corte en la coyuntura de
la pata (de las dos partes). Esta precaución se toma para que la pata pueda
cocinarse más rápidamente, facilitando la entrada del calor por el corte hecho y
se cocine simultáneamente con la pechuga, sin retardar el cocimiento del ave y
provocar resentimiento de las partes más tiernas.
Salar el ave en ambas superficies e iniciar la cocción apoyándola en la parrilla
sobre la parte exterior. Obtenida la tostación dar vuelta el ave procediendo a la
cocción de la otra parte. Si se desea realzar el sabor puede ir rociándose al ave
durante la cocción con una mezcla realizada con dos partes de aceite y una de
jugo de limón. Esta operación puede realizarse con un pincel.
Se reconoce que el ave está cocida cuando, pinchando la pierna, por el orificio que
deja la aguja no sale ningún líquido.
Servicio:
Generalmente se sirven calientes, pero también pueden servirse frías.

Cuando se sirven calientes debe cortarse el ave en cuartos o por la mitad, según
sea su tamaño, y se acompaña de las siguientes guarniciones: papas tratadas por
frituras o en puré, papas salteadas y a la Lyonesa, vegetales tratados con manteca
y con aceite. Es muy común disponer sobre las porciones de ave a la parrilla
rebanadas de panceta ahumada o de jamón crudo; cocidos a la parrilla, o bien
medio tomate o pimiento, también cocido a la parrilla.
117
Puede servirse también por separado con todo tipo de ensaladas crudas, simples
o compuestas, condimentadas con aceite o al huevo.
Cuando el ave se sirve fría, se corta en porciones y se acompaña con todo tipo de
ensaladas simples o compuestas, crudas o cocidas, condimentadas de todas
formas. También se puede acompañar con salsa mayonesa y salsa tártara.
4) AL HORNO:
Con preferencia están indicados los pollos grandes, pudiéndose emplear también
los medianos y pequeños, pero procurando siempre que se utilicen animales
jóvenes.
El pollo al horno deberá cocinarse con horno moderado, a fin de que resulte bien
dorado y jugoso.
Manejo de la carne:
El pollo debe ir atado si se cocina entero para que no pierda su forma, para ello
es aconsejable sujetar las patas con hilo grueso o bien hacer un corte en la pared
abdominal y ponerlas dentro de él.
Sazonar el ave. Colocar en asadera, rociando con grasa animal o aceite vegetal.
Iniciar la cocción en horno bien caliente, dándola vuelta de vez en cuando y
rociándola con el cuerpo graso en que se cocina.
Puede reconocerse que está cocina cuando, pinchando la coyuntura de la pata con
una aguja no sale líquido.
Servicio:
Caliente o frío:
a) Caliente: Si el pollo se sirve caliente y si se sabe trinchar bien, se puede
hacerlo inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe
desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. Si se van
a servir las pechugas solamente, se las puede filetear y que queden más
prolijas. En el caso de servirse entero, deberá cortarse en trozos, en cuartos
generalmente y disponer en una fuente al lado de la guarnición. Si la
guarnición se trata de otro alimento caliente y cocido, las mas indicadas
para este caso son preparaciones de papa con manteca o al aceite, o bien a
la crema; también arvejas a la francesa y a la primavera
b) Frío: debe retirarse del recipiente en que se cocinó inmediatamente de
finalizada la cocción. Se corta en trozos y se dispone en fuentes acompañado
de todo tipo de ensaladas crudas o cocidas, simples o compuestas de todas
formas.
Además el pollo cocido al horno, frío, puede emplearse para la preparación
de picadillos, croquetas, salpicones, mayonesas.
Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del ave:
118
Pollo de 1.400 Kg. = 600 g de carne
Pollo de 2.250 kg. = 1.150 g de carne
Tiempo de cocción para la carne:

Pollo: 25 minutos por cada ½ Kg.
Gallina: 45 a 60 minutos por cada ½ Kg.
5) SALTEADOS:
Existen dos tipos de salteados para aves:
1- Aquel cuya cocción se realiza con calor seco, por intermedio de un cuerpo
graso en pequeña cantidad y que finalmente puede mezclarse con algunos
vegetales salteados a la manteca o al aceite.
2- Aquel en que la cocción se inicia por calor seco y finalmente se le incorpora
una salsa haciéndolo hervir en ella durante unos minutos hasta terminar su
cocción y para que tome el sabor a la salsa incorporada.
Para estos dos tipos de saltados están indicados los pollos medianos y chicos. El
corte de ave se realiza en trozos pequeños, procurando cortar siempre por las
coyunturas de los huesos, para evitar el astillado de los mismos.
En el primer tipo de saltado se siguen las indicaciones dadas para el saltado de
cordero.
En el segundo caso, el cortado se hace igual pero la preparación toma nombre
propio según sus ingredientes y procedimiento.
6) POR FRITURA:
Para dorar las presas de pollo es fundamental que el aceite sea abundante y se
encuentre a la temperatura exacta, de lo contrario las presas quedan como
hervidas. Es un proceso que lleva alrededor de 15 a 20 min. Por lo menos.
Puede hacerse cocida al natural o con envolturas.
Al natural: Se enharina el trozo para obtener así un mejor dorado de su
superficie.
Deben utilizarse animales jóvenes y con preferencia de tamaño mediano
Cortes indicados:
Se utiliza casi siempre el corte resultante del ala con pechuga (suprema de pollo),
se le quita la piel al ave, se corta el huesito del ala dejando solamente el fémur y
luego se separa la pechuga, en dos partes, es decir que cada porción tiene media
pechuga y un hueso fémur.
También se puede utilizar aunque más raramente, la pierna del ave. Debe
quitársele la piel y el hueso, dejando un trozo de la tibia como manguito.
La cocción de la carne de ave frita al natural se realiza siempre en manteca o
aceite vegetal.
119
Obtenido el corte aplastarlo ligeramente, cortar el tejido tendinoso que atraviesa
la carne, sobre todo en la parte que lo tienen en abundancia, sazonar, enharinar
la superficie y poner a cocinar en la sartén con la manteca o aceite vegetal.
El servicio se realiza siempre caliente, disponiendo en fuente, y al lado, la
guarnición que generalmente es un vegetal cocido y caliente, siendo las verduras
mas indicadas: puré de papas y legumbres, papas tratadas por fritura o cualquier
otro tipo de vegetal ya sean saltados a la manteca o con aceite, a la Lyonesa y
parmesana y verduras con crema
Con envolturas:
Tenemos la suprema de pollo a la romana y al milanesa. Para la proporción,
preparación y servicio se siguen las indicaciones dadas en la carne de bovino
adulto.
Las preparaciones de ave con envolturas pueden servirse calientes o frías.
Si se sirven frías pueden acompañarse con salsa tártara o salsa mayonesa y
ensaladas cocidas simples o compuestas.
7) POR PROCEDIMIENTOS MIXTOS:

Tenemos el braseado, fricasé de ave y ave a la Indiana. Raramente se preparan
guisos o cazuela de aves.
A) Aves braseadas: para estos procedimientos de cocción se emplean con
preferencia aves adultas, pudiéndose utilizar gallinas y gallos.
El manejo del ave se hace igual que el de los pollos al horno.
Para la separación, proporciones y servicio se siguen las indicaciones dadas para
la carne de bovino adulto, cocido por braseado.
Se sirve caliente y puede emplearse para la preparación de picadillos, croquetas,
salpicones y mayonesas.
B) Fricassé de ave: están indicados los pollos medianos o grandes.
Para las proporciones, preparación y servicio seguir las indicaciones dadas para el
fricassé de ternera.
C) Ave a la Indiana: (curry) deben emplearse animales jóvenes, ya sea grandes o
medianos. Seguir las indicaciones dadas para el saltado de carne a la Indiana.
8) RELLENOS:
En la cocina francesa hay una preparación clásica denominada jamoncito de pollo
que consiste en desosar la pata del animal dejando la mitad del hueso de la tibia
como manguito, rellenarlos y cocinarlos por braseado.
El relleno que se utiliza es el mismo indicado en la cima de ternera rellena con
carne y la cantidad de relleno es del 40 al 50% sobre el peso de la pata de pollo
desosada.
Puede servirse caliente o frío. Si se sirven calientes se rocían con el medio de
cocción poniéndolo al lado de la guarnición.
Los alimentos mas indicados como guarnición: risotto a la milanesa, arroz pillaw,
arroz blanco saltado a la manteca, pastas secas, tallarines, cintitas o lasagnas ya
sean blancas, verdes o rojas, purés de papas o legumbres, vegetales saltados con
manteca o aceite, verduras braseadas o glacé y vegetales con crema o a la crema.
120
Cuando se sirven fríos hay que acompañarlos con ensaladas de todo tipo,
preferentemente cocidas, simples o compuestas, condimentadas en todas formas.
Otra preparación clásica de las aves rellenas es la gelatina de ave.
POLLO CON SALSA DE QUESOS
Ingredientes: 4 porciones:
§ Pollo entero ........................... 1,2 kg

§ Manteca................................ 25 g
§ Aceite ................................... 20 cc
§ Ajo....................................... 1 pizca
§ Queso gruyere ....................... 200 g
§ Queso fontina ........................ 100 g
§ Vino blanco ........................... 100 cc
§ Coñac (optativo) .................... 20 cc.
§ sal, pimienta y nuez moscada...c/s
Forma de preparación:
― Lavar bien el pollo, secarlo, salpimentarlo y colocarlo en una asadera con el

aceite y la manteca y llevarlo a cocinar a horno moderado.
― Aparte rallar los quesos y colocarlos en una olla frotada con ajo, agregar el vino
blanco seco y llevar a fuego suave y revolviendo siempre hasta formar una
fondue. Aderezar con pimienta y nuez moscada a gusto y añadir al final el
coñac.
― Trozar el pollo una vez listo, bañarlo con la salsa y darle un golpe de horno
para que se dore (aprox. 10 min.).Servir acompañado de una guarnición.
POLLO CON CHAMPIÑONES:
Ingredientes: 4 porciones:
Pollo troceado o muslos de pollo..4 muslos o 4 trozos

Vino Blanco ........................... 120 cc.
Agua .................................... 250 cc.
Pimienta, sal, pimentón .......... c/s
Cebolla ................................. 40 g
Dientes de ajo ....................... 1 unidad
Champiñones ........................ 80 g
Aceite de oliva ....................... 20 cc
Hoja de laurel ........................ 1
Tomate triturado .................... 200 cc.
Preparación:
― Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y pimentón

Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva e incorporar los el pollo,
121
hasta que se dore un poco.
Mientras se doran colocar en una cacerola el agua, el vino blanco y un
poco de pimienta, a fuego lento.
Una vez dorado el pollo retirar de la sartén (reservar el aceite), e
introducirlo en la cacerola dejándolo allí a fuego muy lento.
Aparte: cortar la cebolla bien chiquita y el ajo y verter en la sartén que se
utilizó para dorar el pollo. Dejar hasta que se torne transparente
― Cuando la preparación de pollo toma color bien dorado agregar el
champiñón.
― Revolver de cuando en cuando.
Una vez dorado el champiñón, incorporar todo el contenido de la sartén en
la cazuela, la hoja de laurel y las cucharaditas de tomate.
Comprobar que el caldo sobrepase los trozos de pollo sin llegar a taparlos,
de no ser así, incorporar cantidad igual de agua casi que de vino blanco.
― Dejar a fuego medio durante unos 30-40 minutos, removiendo cada 15
minutos y comprobando no se haya evaporado demasiado líquido.
Si pasados los 30-40 minutos no se ha evaporado suficiente líquido dejarlo
aprox. 10 minutos más.
STROGONOFF DE POLLO:
Ingredientes: 4 porciones
§ Pollo..................................... 1,2 Kg.

§ Cebolla ................................. 100 g
§ Vino blanco seco .................... 100 cc
§ Coñac ................................... 20cc
§ Manteca................................ 60 g
§ Crema de leche ..................... 250 cc
― Cortar el pollo en presas. Poner a calentar manteca en una cacerola y dorar allí
las presas de pollo.
― Incorporar a la cacerola las cebollas cortadas en rodajas finas, el vino, el coñac,
la crema de leche y los condimentos a gusto. Dejar cocinar a fuego lento hasta
que el pollo esté tierno y cocido.
― Se acompaña con timbal de arroz y arvejas o con papas hervidas o al horno.
POLLO CON VEGETALES.

Ingredientes: 4 porciones
§ Pollo……...................................................1,2 Kg.
§ Zanahorias tiernas ................. .................. 150 g
§ Arvejas ................................. ...............1kg
§ Cebolla de verdeo .................. ............ 1 unidad
§ Puerro ................................. ............ 100 g
§ Panceta ahumada......................... 150 g
§ Caldo de verduras........................ c/s
122
§ Vino blanco seco .................... ............. 100 cc
§ Manteca................................ .......... 25 g
§ Aceite ................................... .......... 20 cc
§ Sal y pimienta ....................... .............c/s
― Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en porciones.

― Cortar los puerros y las cebollas de verdeo en mitades, lavar y pelar las
zanahorias y cortarlas a lo largo en tiras finas.
― Poner en una cacerola la manteca, el aceite y la panceta cortada en cubos.
Calentar bien y dorar los trozos de pollo, salpimentarlos y retirarlos. Agregar
en esa misma cacerola los puerros, cebolla de verdeo y las zanahorias,
saltearlas hasta que se ablanden un poco.
― Salpimentarlos e incorporar nuevamente los trozos de pollo al recipiente, el
vino blanco y un poco de caldo de verduras preparado con un cubo.
― Cocinar a fuego moderado con la cacerola destapada, durante 10 min. Agregar
las arvejas, luego tapar y seguir la cocción a fuego bajo, hasta que el pollo y
las verduras estén tiernas. Servir el pollo acompañado de las verduras y si se
lo desea se lo puede acompañar también con papas al natural.
POLLO ARROLLADO CON JAMÓN

§ Pollo deshuesado ................... 1,2 Kg.

§ Jamón cocido ........................ 250 g
§ Aceitunas descarozadas y fileteadas 80 g
§ Huevos duros ........................ 2 unidades
§ Huevos crudos ....................... 3 unidades
§ Morrón rojo cortado en tiritas .. 80 g
§ Queso parmesano rallado ........ 150 g
§ Mostaza ................................ c/s
§ Manteca................................ 40 g
§ Jugo de naranja ..................... 50 cc
§ Jugo de limón ........................ 50 cc
§ Sal y pimienta ....................... c/s
― Condimentar el pollo deshuesado con sal, pimienta y jugo de limón.

― Dejar descansar unos minutos mientras se prepara el relleno.
― Cortar el jamón en juliana y agregar las aceitunas fileteadas, el morrón, los
huevos crudos semi-batidos, el queso parmesano rallado y salpimentar a gusto.
― Rellenar el pollo extendiendo el relleno por toda su superficie, y acomodar los
huevos duros cortados a la mitad a lo largo en el centro.
― Arrollar como se hace con el matambre común, cociendo apenas para que no
se rompa.
123
― Se ata con hilo, se pincha y se unta con manteca y mostaza. Se rocía con el
jugo de naranja y se lleva a horno caliente sobre una asadera enmantecada,
dorándolo por todos sus lados; Luego bajar el calor del horno y rociar con el
vino blanco.
― Se puede servir frío o tibio, acompañando con puré de papas, manzanas o
papas doradas al horno o fritas.
― Si se sirve frío se puede acompañar con ensalada rusa, huevos o tomates
rellenos.
―
POLLO A LA PORTUGUESA:
§ Pollo .................................... ..250 g

§ Cebolla ................................ 80 g
§ Tomate en lata…………………………. 200g
§ Aceite. .................................. 30cc
§ Ají. ...................................... 40 g
§ Ajo....................................... . c/s
§ Sal, pimienta, azúcar………………….c/s
― Dorar el pollo en el aceite. Retirar. Salar

― En el aceite restante dorar el ajo picado, agregar la cebolla y ajíes cortados en
juliana. Cocinar unos minutos removiendo. Incorporar el laurel, el tomate
picado y sazonar.
― Agregar el pollo y mantener en ebullición lenta hasta completar su cocción.
CROQUETAS DE POLLO:
§ Pollo cocido y picado. ............. ..100 g

§ Manteca .............................. . 20 g
§ Harina ................................ . 20 g
§ Huevo ................................ ...1 unidad
§ Leche .................................. ...100 cc
§ Sal, pimienta y nuez moscada ...c/s
Envoltura:
§ Pan rallado ........................... 120 g

§ Huevo .................................. 2 unidades
§ Aceite para freír………………………400 cc
124
§ Hervir el pollo y picar.
§ Hacer el roux con la harina y la manteca, dejar enfriar, e incorporar la leche
hirviendo, removiendo con un batidor. Dejar unos minutos
§ Sazonar y agregar los huevos batidos, removiendo enérgicamente con
batidor.
§ Colocar el pollo cocido y picado junto con el preparado anterior, dejar
enfriar, tomar porciones con una cuchara, pasar por huevo y luego pan
rallado y freír.
CAZUELA DE AVE
§ Pollo..................................... ...1,2 kg
§ Papas ................................... . 300 g
§ Cebolla ................................. ...60 g
§ Arroz .................................... ...80 g
§ Perejil picado......................... ...c/s
§ Comino, orégano, sal y pimienta...c/s
§ Morrón ................................. ...40 g
§ Apio ..................................... ....c/s
§ Manteca................................ ... 20 g
§ Pimentón .............................. ....c/s
§ Huevo .................................. ... 1unidad
― Cortar el pollo en presas y hervirlo con verduras comunes para caldo.

― Cuando esté medianamente tierna, se retiran las verduras y parte del caldo.
― Continuar cocinando y agregar las papas, el apio, el morrón cortado en trocitos,
la cebolla partida en cuatro, el perejil picado, la pimienta, la sal y el pimentón.
― Continuar cocinando lentamente y agregar el orégano, el comino y la manteca.
― Antes de servir agregar el huevo previamente batido y el arroz ya cocido.
MAYONESA DE AVE:
§ Pollo..................................... 1,2 Kg.

§ Agua .................................... c/s
§ Sal ....................................... c/s
§ Algunas verduras ................... c/s
§ Papas cocidas ........................ 150 g
§ Tomate pelado....................... 60 g
§ Ají ....................................... 40 g
§ Huevo duro ........................... 1 unidad
§ Pimienta ............................... c/s
125
§ Mayonesa ............................. c/s
§ Morrones .............................. c/s
§ Aceitunas .............................. c/s
― Cocinar en agua y algunas verduras el pollo hasta que esté tierno, condimentar
con sal. Hacerlo hervir despacio hasta que esté cocido y dejar enfriar en su
caldo; retirar de éste el ave, separar la carne de los huesos y cortarla en tiras
finas.
― Colocar en una fuente honda, añadirle la papa cocida y cortada en daditos, el
tomate pelado, y el ají (todo cortado en tiras finas), La clara del huevo duro,
también cortado, las yemas picadas, condimentar con sal, pimienta y agregarle
la mayonesa como para formar una pasta uniforme.
― Se puede adornar con rodajas de huevo duro, tiritas de morrones y aceitunas
verdes o negras.
PUCHERO DE GALLINA:
§ Pollo..................................... 1,2 Kg.

§ Agua .................................... c/s
§ Zanahoria ............................. 100
§ Puerro .................................. 8 g
§ Cebolla ................................ 60
§ Sal gruesa ............................ c/s
§ Papas grandes peladas ........... 80
§ Repollo ................................. 250
§ Panceta ................................ 80
§ Batatas ................................. 150
§ Chorizos ............................... 2 unidades
§ Choclos ................................ 250g
§ Arroz .................................... 200g
§ Zapallo ................................. 250g
― Preparar el pollo, vaciarlo y lavarlo bien.

― En una cacerola grande colocar algo más de la mitad de agua, calentarla y
añadirle el pollo, la zanahoria, el puerro, la cebolla, un poco de sal gruesa;
dejar hervir despacio hasta que el pollo esté casi cocido, agregarle entonces
las papas peladas grandes y dejar cocinar. Aparte se pone a hervir el repollo,
panceta, batata, zapallo, chorizos y choclos.
― Se sirve en una fuente aparte el pollo trozado, los chorizos y la panceta y en
otra, las verduras.
― Se puede servir acompañada de arroz cocido en el caldo de gallina.
126
SOUFFLÉ DE POLLO
§ Pollo..................................... 1kg
§ Manteca................................ 100g
§ Harina .................................. 50g
§ Leche ................................... 500 cc.
§ Yemas .................................. 4 unidades
§ Sal, pimienta, nuez moscada ... c/s
§ Claras batidas a nieve............. 4 unidades
― Cocinar el pollo por hervido, separar la carne de los huesos y picarla finamente
― Colocar en una sartén la manteca, colocar al fuego e incorporarle la harina,
dejar cocinar un momento. Retira del fuego e incorporarle la leche. Llevar
nuevamente al fuego lento y cocinar revolviendo continuamente hasta que esté
bien espesa; retirar del fuego, añadirle el pollo, las yemas, condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada rallada. Por último incorporar las claras batidas
a nieve. Colocar en una fuente enmantecada y cocinar a horno de temperatura
regular durante 40 min.
127
CERDO:
CARRE DE CERDO A LA PROVENZAL:
Carre de cerdo deshuesado………………..1 kg.

Sal y pimienta……………………………..a gusto
Mostaza……………………………………2 cdas.
Manteca……………………………………400 g
Caldo……………………………………….1 taza
Ajo y perejil picados………………………..2 cucharadas
Champigñones……………………………...200g
Perejil picado……………………………….3 cdas.
Preparación:
― Condimentar el carre con la sal y la pimienta.

― Untar el carre con la mostaza, bridarlo.
― Aparte, derretir la mitad de la manteca en una cacerola y dorar el carre.
― Añadir el caldo, el ajo y el perejil picados.
― Cocinar a fuego lento moviendo la carne de vez en cuando.
― Por separado, lavar los champigñones, cortarlos y saltearlos en la manteca
restante.
― Incorporar a estos el perejil picado y condimentar con sal y pimienta a
gusto.
― Adicionar a la preparación de la carne y continuar la cocción hasta que
este cocida.
― Quitar el hilo.
― Servir cortada en rodajas con los champigñones.
COSTILLITAS DE CERDO A LA CERVEZA:
Costillas de cerdo………………………4 unidades

Sal y pimentón………………………….a gusto
Mostaza……………………………………..2 cdas.
Ají verde……………………………… ……1
Ají rojo……………………………………….1
128
Cebolla……………………………………… 1
Panceta ahumada…..……………… 6 lonjas
Tomate maduro grande…………….1
Cerveza………………………………..……1/2 litro.
Preparación:
― Condimentar las costillas de cerdo (elegir costillitas de aproximadamente 3

cm. de grosor) condimentar con sal y pimentón y untarlas con mostaza de
un solo lado
― Disponer las costillas de cerdo en una fuente para horno
― Cortar los ajíes y la cebolla en rodajas
― Ubicar las lonjas de panceta sobre las costillas y cubrir con los ajíes y la
cebolla separadas en arandelas
― Por último, distribuir encima el tomate picado y rociar con la cerveza.
― Tapar la fuente con papel aluminio
― Cocinar en horno de temperatura máxima durante 25 minutos.
― Retirar el papel y cocinar por 5 minutos más.
― Se puede servir con papas fritas.
CARRE DE CERDO A LA MOSTAZA:

Carre de cerdo……………………………1 Kg.
Mostaza…………………………………...4 cdas.
Cebolla de verdeo…………………………8 unidades
Crema de leche…………………………….200 cc
Vino blanco………………………………..1 copa
Sal, pimienta y manteca……………………c/s.
Preparación:
― Acomodar y atar el carre de cerdo

― Salpimentar y untar con la mostaza.
― Colocar el carre en una fuente para horno enmantecada, con el vino, las
cebollitas de verdeo y trocitos de manteca.
― Cocinar a horno caliente durante 20 minutos
― Bajar luego la temperatura y cocinar durante 1 hora.
― Retirar el carré de cerdo y acomodarlo en una fuente
― Colar el jugo de la cocción, calentarlo en una sartén y agregarle la crema
de leche.
― Cortar en tajadas el carré, bañarlo con la salsa y servir.
129
COSTILLAS DE CERDO CON MANZANA:

Costillas de cerdo…………………..4 unidades
Manteca……………………………..50g
Manzanas verdes……………………4 u
Sal, pimienta………………………..c/s.
Preparación:
― Quitar el exceso de grasa a las costillas
― Calentar la manteca en una sartén, freír las costillas a fuego vivo un minuto
de cada lado.
― Condimentar las costillas con sal y pimienta, bajar el fuego y cocinar 10
minutos más.
― Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas
― Retirar las costillas de la sartén, colocarlas en una cacerola baja, rociarlas
con su jugo, agregar las manzanas crudas, tapar la cacerola y cocinar hasta
que las manzanas estén tiernas y las costillas a punto.
MILANESAS DE CERDO A LA NAPOLITANA:
Nalga de Cerdo……………………………….500g
Huevos…………………………………………….2
Queso Fresco…………….……………………400 g
Salsa de tomate…………….……………….200g
Pan rallado…………………………….……….c/s
Aceite para freír…………………….……….c/n
Sal y pimienta…………………………………c/n
Preparación:
― Cortar la nalga de cerdo en bifes finos, unir los huevos y salpimentarlos.
― Pasar el cerdo por los huevos y empanar con el pan rallado,
― colocar 3 cdas de aceite en la sartén calentarlo y colocar las milanesas,
taparla y dejar cocinar3 minutos, dar vuelta y cocinar 3 minutos más.
― Escurrir si hubiera quedado un poco de aceite
130
― colocar sobre las milanesas salsa de tomates y una rodaja de queso
fresco.
― Tapar la sartén y bajar el fuego, retirar cuando el queso se haya fundido.
― Servir con arvejas frescas.
PESCADOS
MANEJO
Pescados redondos: se procede de la siguiente manera: con tijera o con

cuchillo se cortan las aletas laterales y dorsales, luego apoyando el pescado
sobre la mesa, tomarlo de la cabeza y rasparlo con el filo del cuchillo, de la cola
hacia arriba para quitarle todas las escamas.
Abrir el vientre para quitarle las vísceras. Con un cuchillo de punta cortar las
agallas y quitárselas totalmente. Lavar el pescado con agua fría y mantenerlo en
lugar fresco hasta su uso.
Pescados chatos: lenguado y rayas.

¨ Limpieza del lenguado: se corta la cabeza y se le quita las vísceras. Con
un cuchillo chico de punta se le levanta la piel por la parte de la cola,
tomándola con un trozo de genero, se tira para quitarla totalmente.
¨ Limpieza de la raya: es un pescado de superficie plana y de forma mas
bien redonda, tiene la cola delgada y larga que esta dotada de fuertes
púas que le sirven para su defensa. Para quitarle la piel de ambas partes
se procede como el lenguado, luego se separa en dos, cortándole la
cabeza y la cola y sacándole las vísceras.
Filet de pescado: cuando se utiliza para filet no es necesario limpiarlo antes.

Se corta la cabeza, se abre el vientre para retirar las vísceras, y luego se separa
en dos partes a lo largo, pegado al espinazo.
Se apoya luego la mitad del pescado sobre la mesa, por la parte de la piel, se
introduce un cuchillo y tirando de la piel, se hace correr a lo largo hasta quitarla
totalmente, de esta forma se obtiene un filet, si el pescado es redondo, luego de
este procedimiento, se pasa el cuchillo en forma longitudinal y se obtienen 2
filets.
Pescado plano: 2 filets por pieza.
Pescado redondo: 4 filets por pieza.
Para otras preparaciones se corta al pescado en trozos de 150 a 180 gramos. Si
se utiliza para freírlo o para preparaciones mixtas debe cortarse en tajadas de 2
a 3 cm. De espesor. Si se va a rellenar debe emplearse entero y con la
cabeza, solo se le quitan las vísceras y el hueso del espinazo procurando abrirlo
solamente por la parte superior.
Para preparar filet de lenguado con un cuchillo chico y de punta se hace un corte
al medio y a lo largo, de la cabeza a la cola, luego se corre el cuchillo apoyando
el espinazo hacia afuera, o teniéndose así dos filet de cada parte del mismo.
131
COCCION DE PESCADO
1. POR HERVIDO:
Dado el poco sabor de la carne de pescado y su comportamiento en la
cocción, el pescado hervido tiene dos características:
a) La ebullición en agua salada reduce el sabor del mismo
resultando insípido, por lo tanto debe emplearse como medio de
cocción el caldillo de pescado que se prepara previamente con
agua salada y aromatizada con verduras o hierbas aromáticas.
b) Como la carne de pescado se ablanda con facilidad y cocina
rápidamente hay que tomar precauciones. Si se utiliza el caldillo
hirviendo para cocinarlo, se introducen trozos gruesos de pescado
y deben mantenerse en ebullición lenta de 8 a 10 minutos;
cuando se emplea caldillo frío se introduce el pescado en el
líquido y se coloca sobre fuego directo manteniendo la ebullición 3
a 4 minutos.
Pescado Poché: es un procedimiento de cocción que se utiliza frecuentemente

para el filet de pescado. Se cocina a fuego lento y debe servirse el pescado
cubierto por una salsa.
§ Manteca……………….......................…. 15 g
§ Filet de pescado…......................……. 400g
§ Jugo de limón….....................…………. 6cc.
§ Vino blanco........................………………..40cc.
§ Caldo de pescado……...........................100cc.
Preparación:
― Disponer la manteca en una asadera

― Colocar el pescado sin cocinar, un filet sobre otro.
― Rociar con jugo de limón.
― Agregar el vino blanco y el caldo de pescado.
― Cubrir el pescado con papel blanco enmantecado.
― Cocinar en horno medianamente caliente o bien sobre fuego directo,
lentamente.
132
Generalmente una vez cocido el pescado se le quita totalmente el medio de
cocción y se hace concentrar a fuego intenso, para mezclarlo luego con la salsa
con que se va a servir.
En algunos casos, la cocción de pescado se realiza junto con otros alimentos al
finalizar la cocción se van transformando en una salsa que se utiliza para
cubrirlos al servicio.
El pescado poché puede acompañarse también con una guarnición.
Según la salsa y la guarnición que lo acompaña tenemos variantes de

preparación con nombre propio.
Filet de pescado al vino blanco:
§ Papas duquesa……….......................……. 200g

§ Filet de pescado………….......................…400g
§ Salsa de vino blanco……......................…150cc
Preparación:
― Decorar el borde de una fuente para horno con la papa duquesa, puesta en
una manga con boquilla rizada.
― Dorar en horno bien caliente. Ubicar dentro el filet de pescado cocido.
― Cubrir con la salsa de vino blanco. Si se desea puede reemplazarse la papa
duquesa por pequeñas porciones de hojaldre en forma de medias lunas.
Filet de pescado a la Mornay:
§ Filet de pescado…………....................... 400g

§ Papas duquesa………….......................… 200g
§ Salsa Mornay…………......................……. 160g
§ Queso rallado………….....................…….. 10g
§ Manteca…………….........................………… 10g
Preparación:
― Cocinar el pescado poché. Escurrirlo.

― Colocar en una fuente para horno. Decorar el borde con la papa duquesa.
― Cubrir el pescado con la salsa mornay a la que se le ha mezclado el medio de
cocción concentrado. Espolvorear con el queso rallado y rociar con la manteca
derretida.
― Gratinar a horno bien caliente momentos antes de servir.
Filet de pescado a la florentina:
133
§ Filet de pescado………....................... . 400g

§ Salsa mornay………......................…... .250g
§ Manteca. ……….........................…………. .40g
§ Espinaca o acelga cocidas y exprimidas……160g
§ Queso rallado……………........................ …..10g
§ Papas duquesa………….........................… 160g
Preparación:
― cocinar el pescado poché.

― Mezclar con la salsa mornay.
― Saltear las espinacas o acelgas en 2/3 partes de manteca.
― Disponer la verdura en una fuente de horno. Colocar por arriba el pescado
con la salsa.
― Espolvorear con queso rallado. Rociar con el resto de la manteca derretida.
― Adornar el borde de la fuente con papa duquesa.
― Gratinar en horno caliente.
2. A LA PARRILLA:
Se deben emplear con preferencia pescados con carnes duras, para evitar que
se desintegren durante la cocción.
Los mas indicados son; besugo, anchoas, corvina, pejerrey y palometa.
Puede usarse el pescado en trozos, en filet o entero.
Si es en trozos o entero deben practicársele algunos cortes en su superficie,
para dar entrada al calor. Todo pescado a la parrilla debe salarse después
de cocido, porque si se lo sala antes acelera la salida de los jugos y hace
que el pescado se pegue a los hierros. Otra precaución que se debe tomar
es enharinar la superficie del pescado y untar la parrilla con aceite antes de
ponerlo sobre ella.
El fuego debe ser intenso al comenzar la cocción para que se forme
rápidamente una costra dorada en la superficie. Obtenido esto, debe darse
vuelta y proceder de la misma manera para el otro lado. Obtenida la
tostación de ambas superficies, si el pescado esta aún crudo en su interior,
debe reducirse la intensidad de la fuente calórica.
Cuando se cocina pescado a la parrilla para grandes colectividades, una vez
doradas ambas caras se disponen en asaderas untadas con aceite y se
termina la cocción en hornos medianamente caliente. Se sabe que está
cocido cuando se desintegra con facilidad.
El pescado a la parrilla puede servirse indistintamente frío o caliente. Si se
sirve caliente es común disponerlo en fuentes, alrededor de los mismos
papas hervidos al natural, y sobre el pescado jugo de limón. Acompañase
con salsa Roberto, tomate triturado, salsa mayonesa o tártara, en salsa
aparte.
También con manteca de anchoas o maitre d’ hotel.
134
Si se sirve frío se acompaña con rodajas de limón y en salsera por separado
con salsa mayonesa o tártara.
Pescado a la Vasca:
§ Pescado limpio…………..............................…… 600 g

§ Pimientos morrones…….........................……. .60 g
§ Vinagre…………………………................................ 25 cc.
§ Aceite………………………..................................…… 100 cc.
§ Ajo…………………………..............................……. 2 dientes.
§ Laurel………...........................…………………. 1 hoja.
§ Papas al natural……...............................…………..200g
Preparación:
― Disponer el pescado a la parrilla.

― Cubrir con los morrones cortados en trozos.
― Rociar el pescado con vinagre.
― Calentar el aceite en la sartén.
― Agregar el ajo cortado en rebanadas y el laurel.
― Retirar cuando el ajo este dorado.
― Verter sobre el pescado.
― Servir de inmediato con las papas al natural como guarnición.
Pescado a la inglesa
El pescado puede cocinarse con envolturas, es conveniente usar filet de pescado.
§ Filet de pescado………………………………………. 400g

§ Sal……………………………………………..……………… c.s.
§ Harina………………………………………………………... 20g
§ Manteca…………………………………………………….. 20g
§ Miga de pan fresca rallada…………………………..80g
Preparación:
― Sazonar el pescado.
― Enharinar su superficie.
― Pasar manteca derretida.
135
― Cubrir totalmente con la miga de pan rallada. Esta envoltura en cocina se
llama “panada a la inglesa”.
― La cocción del pescado con envoltura a la parrilla se hace igual, debe
servirse bien caliente, acompañado de papas hervidas al natural o bien con
papas fritas.
― Puede prepararse con salsas bearnesas y derivadas, salsa holandesa y
tomate triturado, en salsera aparte.
3. AL HORNO
Se puede hacer al natural o con envolturas.
a) Pescado al horno al natural: puede usarse cualquier tipo de pescado

entero en trozos o en filet. La cocción se realiza por medio de un cuerpo graso
que puede ser aceite o manteca.
El procedimiento es el siguiente: disponer el pescado previamente salado en una
fuente para horno untada con aceite o manteca y rociar el pescado con aceite o
manteca, realizando la cocción en horno caliente cuando es en filet o trozos
pequeño, y en horno medianamente caliente cuando es entero o en trozos
grandes.
Se sirve caliente acompañado de papas al natural y rodajas de limón.
MAITRE D’ HOTEL:
§ Filet de pescado……………………………….. 400g

§ Sal, pimienta……………………………………….. .c.s.
§ Manteca………………………………………….…… 60g
§ Jugo de limón……………………..………………… 15cc.
§ Perejil picado………………………..……………. 1 g
§ Papas al natural………………………..………….. 200g
Preparación:
― Enmantecar una fuente para horno.

― Colocar en ella el pescado y sazonar.
― Distribuir sobre el la manteca en trocitos.
― Cocinar en horno medianamente caliente
Pescado al gratín familiar:
Se caracteriza por llevar algún vegetal y pan rallado. Los pescados más
indicados son: (de mar) merluza, corvina, pejerrey, brótola, besugo, pescadilla,
anchoas; (de río) pacú, dorado, patí. El pescado puede prepararse en filet,
entero o abierto en tajadas.
136
§ Cebolla……………………………………………… 40 g
§ Pimientos……………………….………………….. 20 g
§ Tomate fresco…………………………..………… 120 g
§ Ajo…………………………………………………. 1 diente.
§ Aceite…………………………………………………. 50 g
§ Filet de pescado…………………….……………. 400 g
§ Pan rallado…………………….…………………… 20 g
Preparación:
― Picar finamente la cebolla, los pimientos, el ajo y el tomate.

― Mezclar bien estos ingredientes.
― Untar con aceite una fuente para horno.
― Colocar el pescado y sazonar
― Distribuir por encima las verduras picadas.
― Espolvorear con pan rallado.
― Rociar con aceite.
― Cocinar en horno caliente de 15 a 20 min.
b) Pescado al horno con envoltura: la única envoltura que se utiliza es “a la

inglesa, usando los mismos ingredientes, proporciones y procedimientos que
para la parrilla. La cocción se hace en fuentes para horno untadas con manteca
rociando el pescado con manteca derretida o aceite. El horno debe estar
caliente. Si el pescado se sirve caliente se lo acompaña con papas hervidas al
natural o papas fritas o cocidas con manteca.
4.- COCCION DE PESCADO POR FRITURA:
Pescado frito es toda aquella cuya cocción se realiza en baño por fritura,
existiendo además una cantidad de preparaciones de pescado cocido por fritura
en sartén, con nombres propios. Hay dos procedimientos, según el tratamiento
que se les da a la superficie. Tenemos así el pescado al natural y con envolturas.
a) Frito al natural: para obtener tostación de toda su superficie es necesario

pasarlo por leche fría y luego cubrirlo totalmente con harina de trigo. Esto se
conoce como pescado frito al natural, auque lleva una envoltura de harina. Se
utiliza cualquier tipo de pescado, en tajadas, filet o entero si son de tamaño
chico, en ciertos casos se puede freír enteros pescados grandes, pero es
necesario disponer de baños de frituras especiales.
Grasa para fritura: preferentemente debe usarse aceite vegetal o bien utilizar
fritura mixta empleando dos partes de aceite y una de grasa animal.
Procedimiento: una vez obtenido el corte indicado, sumergirlo en leche, escurrir,
enharinar su superficie y escurrir para que se desprenda el exceso de harina.
137
Introducir en baño de fritura, que debe tener una temperatura no menor de
170-180 °C, de ésta forma va dorándose en su exterior y cocinándose en su
interior. Una vez cocidos, retirar con espumadera de alambre y depositar sobre
un papel absorbente.
Cocción de pescado frito en sartén: en la cocina clásica hay una preparación

de pescado frito al natural, cocido al sartén, que se denomina a “La Meuniere”.
Puede usarse pescado entero cuando es de tamaño chico o en tajadas o filet.

§ Filet de pescado………………… …………….. 400g
§ Harina…………………………………..……… ... 20g
§ Sal, pimienta…………………….……………..… c.s.
§ Aceite…………………………………………..………60- 80cc
§ Jugo de limón………………….……………… .15cc
§ Perejil picado……………………………………….c.s.
§ Manteca……………………………………………...30-40 g
§ Papas al natural………………………………….200 g
Preparación:
― Sazonar el pescado, enharinarlo.

― Calentar en una sartén el aceite.
― Cuando este bien caliente, incorporar el pescado.
― Dorar ambas superficies del pescado, dejarlo cocinar tiempo necesario.
― Rociar el pescado con jugo de limón, distribuir por encima el perejil picado.
― Dorar la manteca en el sartén, moviendo constantemente.
― Bañar en ella el pescado.
― Distribuir alrededor de él las papas hervidas al natural. Servir caliente.
B) Pescado frito con envoltura: existen dos tipos de envolturas a la romana y

a la milanesa.
El servicio puede hacerse frío o caliente:
Frío: se acompaña con un cuarto de limón, salsa mayonesa o tártara.
Caliente: en cocina de lujo se dispone sobre servilletas de género o papel, en
fuentes con adornos de ramos de perejil o zanahorias fritas. Se acompaña
también con un cuarto de limón, pudiendo servirse, en salsera por separado,
salsa de tomate, tomate triturado, mayonesa o salsa tártara.
Hay otro tipo de preparación de pescado frito con envoltura que se hace con
pasta de freír.
Pescado frito con envoltura de pastas de freír: se denomina pescado “a la

Orly”.

§ Filet de pescado……………………………………... 360g
§ Harina……………………………………….……………… 100g
138
§ Sal, pimienta………………………………………………c.s.
§ Aceite……………………………..……………………… 10cc.
§ Yema de huevo…………………..………………. .1 unidad
§ Cerveza………………………………….……………… .40cc
§ Leche……………………………………….………………..160cc.
§ Clara de huevo…………………………………….. 1 unidad.
§ Aceite para freir…………………………………………c/s
Preparación:
― Poner la harina en un recipiente, formar una corona.

― Colocar en el centro sal, pimienta, yema de huevo, cerveza, y un poco de
leche, remover con el batidor.
― Agregar la leche a medida que tomo consistencia la pasta, hasta obtener
una masa blanda pero no fluida.
― Batir las claras a nieve, mezclar con las pasta en movimientos
envolventes.
― Para esta preparación es necesario baño de fritura. Una vez caliente,
sumergir el pescado en la pasta, se envuelve bien con la misma y se
introduce en el baño de fritura.
Preparación con carne de pescado subdividida
Tiene la particularidad de que pueden hacerse con carne de pescado picado

cuando es cruda y desmenuzada cuando es cocida.
1- Preparaciones partiendo de carne cruda: hay una preparación clásica de la

cocina francesa llamada “costilla de pescado a la Pojarski”.
Ingredientes para 4 pociones:
§ Manteca………………………………………………...15 g.
§ Cebolla…………………………………………….…….20 g.
§ Miga de pan remojada y
§ Exprimida………………………………..…………….120g
§ Pescado…………………………………….………… 200g
§ Condimentos………………………………..…………c.s.
§ Crema de leche………………………………..…….20-40 cc.
Preparación: para esta preparación deben emplearse pescados de mar, los mas
indicados son: brótola, lenguado, merluza y pejerrey.
― Dorar la cebolla, finamente picada en una cacerola, con una cuarta parte
de manteca. Retirar del fuego, dejar enfriar.
― Agregar el resto de manteca cruda y batir con espátula de madera hasta
obtener una pomada.
― Añadir el pescado cortado a cuchillo. Sazonar.
― Dividir en 8 porciones. Espolvorear la masa con pan rallado y sobre ella
dar a cada porción, forma ovalada y plana de 0.5 a 1 cm de espesor.
139
― Freír en sartén con aceite vegetal bien caliente. Cuando se forme una
costra dorada en ambas superficies, reducir el calor para que cocine en su
interior.
Servicio: siempre caliente, acompañado de arvejas, champiñones, chauchas,

pepinos, o puntas de espárragos, todo salteado a la manteca. También puede
servirse acompañado por salsa de tomate, salsa holandesa o salsa al vino
blanco, o bien tomate triturado, en salsera aparte.
3- Preparaciones partiendo de carne cocida: en este grupo tenemos

croquetas y puré de pescado, que son preparaciones que deben servirse
frías o calientes. Para cualquiera de estos tipos de preparación debe
hervirse previamente el pescado, escurrirlo y desmenuzar su carne
apartando la piel y las espinas.
Croquetas de pescado:

§ Manteca…………………………………………..… 30 g
§ Cebolla………………………………………………… 40 g
§ Harina………………………………………..………… 35 g
§ Leche………………………………………………………250 cc
§ Sal, pimienta…………………………………….. c.s.
§ Huevos…………………………….………………… 1 unidad.
§ Pescado cocido………………………………………200 g
§ Camarones limpios…………………………….… 60 g
§ Champiñones……………………………………… 40 g
§ Aceite para freír……………………………………..c/s
Preparación:
― Dorar la cebolla picada en la manteca. Agregar la harina. Cocinar como un

roux. Dejarlo enfriar
― Incorporar la leche hirviendo removiendo con batidor. Sazonar. Poner a
hervir.
― Después de 3-4 minutos de ebullición incorporar con los huevos batidos,
moviendo enérgicamente con el batidor. Dejar retomar el hervor.
― Agregar el pescado desmenuzado junto con los camarones picados o los
champiñones.
― Dejar de 1-2 minutos sobre fuego intenso revolviendo siempre.
― Verter el preparado sobre una masa de mármol o asadera previamente
untada con aceite o manteca o humedecida con agua. Alisar la superficie
2-3 cm de espesor. Dejar enfriar.
― Cortar con moldes lisos de forma y tamaño deseado. Bañar con huevos
batidos y cubrir totalmente con pan rallado.
― Freír en baño de fritura en el momento de servir.
140
Puré de pescado al gratín: Típico de la cocina francesa. Lleva un elemento de
unión y debe gratinarse siempre en el momento del servicio. Para ésta
preparación están indicados todos los pescados de carne blanca.
§ Manteca………………………………………..…… 40g
§ Cebolla………………………………………..…….. .40g
§ Ajo………………………………………..………………..1/2 diente.
§ Harina…………………………………………………. .25g
§ Leche……………………………..……………………. 250cc.
§ Sal, pimienta, nuez moscada………………..c.s.
§ Yema de huevo…………………………..…………1 unidad
§ Pescado hervido…………………………….……..100g
§ Crema de leche…………………………….……… 40cc.
§ Miga de pan rallado……………………………….10g
Preparación:
― Sobre fuego moderado, en una cacerola con manteca, dorar la cebolla y el

ajo picado.
― Agregar la harina para hacer el roux. Dejar enfriar.
― Incorporar la leche hirviendo, batiendo enérgicamente con un batidor
sobre el fuego y sazonar.
― Mantener en ebullición lenta durante 3-4 minutos, remover de cuando en
cuando.
― Incorporar las yemas, batiendo fuertemente durante un rato. Dejar
retomar el hervor.
― Retirar del fuego. Agregar el pescado previamente desmenuzado e
incorporar la crema de leche.
― Disponer esta preparación en fuente para horno o terrina de barro. Alisar
la superficie.
― Espolvorear con la miga de pan rallada y rociar con manteca derretida.
― Gratinar a horno bien caliente momentos antes de servir.
Pescado al escabeche: debe servirse siempre frío. Puede emplearse cualquier

tipo de pescado, ya sea en filet, en rebanadas o entero si es de tamaño chico.
Para su preparación puede seguirse dos procedimientos, aunque la preparación
del escabeche es la misma para las dos formas.
§ Aceite……………………………………………….40cc.
§ Ajo……………………………………………….. 1 diente.
§ Zanahoria………………………………………. 40 g
§ Cebolla…………………………….……………..20 g
§ Puerro………………………….………………….10 g
141
§ Apio……………………………………….…………10 g
§ Laurel……………………………….…………….1/2 hoja
§ Clavo de olor………………………………… 1 unidad
§ Pimienta en granos……………………...…3 g
§ Sal………………………………………….………..6 g
§ Pimentón………………………..……………….2 g
§ Vinagre………………………….……………… 20 cc
§ Agua………………………………………………c/s
Preparación:
― Dorar en una cacerola con el aceite caliente, el ajo cortado en juliana.

― Agregar zanahoria, cebolla, puerro, apio todo cortado en juliana.
― Cocinar 10- 15 minutos removiendo de vez en cuando. Dorar ligeramente.
― Añadir el laurel, clavo de olor, pimienta en grano, sal y pimentón. Mezclar.
― Incorporar el agua. Dejar hervir lentamente hasta total cocción de las
verduras.
― Agregar el vinagre, hervir todo junto 3-4 minutos.
Budín de pescado:
§ Pescado poche……………………………………..200g
§ Huevo…………………………………………………..40 g
§ Harina…………………………………….…………..20 g
§ Leche…………………………………………………..200cc
§ Sal, pimienta……………….……………………..c.s.
§ Cebolla…………………………..…………………..15 g
§ Perejil…………………………………..……………..c.s.
§ Queso rallado………………………………………5 g
§ Manteca……………………………………………….20g
Preparación:
― Picar finamente la cebolla y rehogar con la manteca. Incorporar la harina y

revolver hasta obtener un roux. Verter la leche sin dejar de revolver y
cocinar brevemente.
― Desmenuzar el pescado poché y mezclar con la preparación anterior y el
resto de los ingredientes. Condimentar.
― Disponer en un molde previamente untado con manteca.
― Cubrir con papel blanco enmantecado, para evitar que se seque la
superficie.
― Cocinar a baño maría en horno a temperatura moderada.
142
VISCERAS
HIGADO
En el comercio se vende principalmente el hígado de animal bovino, a pesar de

que los de cordero y los de aves también se utilizan mucho.
Cuando el hígado se destina a la alimentación de grandes colectividades, se
recibe entero, o en grandes trozos, que es necesario limpiar quitándole la piel
que cubre su superficie. Para ello se golpea suavemente la superficie con la
parte plana de la hoja del cuchillo, para que la piel se desprenda más fácilmente.
Luego se le practica un pequeño corte y levantando la película que lo cubre, se
tira de la misma hasta quitarla totalmente.
Esto no se hace con los hígados de cordero o ave pues la película que los
recubre es tan delgada que desaparece con la cocción.
Manejo del hígado: el cortado se realiza en dos formas:

a) Cuando se va a cocinar a la parrilla, plancha o sartén, ya sea al natural o
con envoltura, en cuyo caso debe cortarse en rebanadas (bifes) de 1 a 1.5
cm.
b) Cuando se lo va a saltear, se lo corta en pequeños trozos para saltear en
forma de cuadrados de 0.5 cm de espesor.
Hígado cocido a la parrilla:
Procedimiento: cortar el hígado en rebanadas, sazonar. Untar con el aceite y

colocar sobre los hierros de la parrilla. El fuego debe ser intenso. Una vez
tostada la parte inferior, dar vuelta y tostar del otro lado (al mismo tiempo que
se tuesta se cocina en su interior)
Servicio: debe servirse siempre caliente. Puede acompañarse con papas hervidas
al natural, papas tratadas con manteca, puré de papas a la crema y con crema y
papas fritas. También se pueden disponer sobre el hígado, rebanadas de jamón
crudo o panceta salada o ahumada, previamente fritas o bien medios tomates,
todo cocido a la parrilla.
Hígado a la plancha:
143
Procedimientos: cortar el hígado en rebanadas, sazonar, untar con aceite y
poner sobre la plancha caliente, tostar la parte inferior y dar vuelta para tostar
la otra parte. La plancha debe estar caliente pero no al rojo porque se quemaría.
El interior se cocina mientras se tuesta.
Servicio: se realiza igual que el hígado a la parrilla.
Hígado cocido por fritura al sartén:

Lo mismo que con la carne de bovino: al natural o con envoltura.
a) Al natural:
Con el hígado sucede lo mismo que con la carne de ternera. Aunque sea al
natural, se lo pasa por harina, para darle mayor presentación pues la tostación
resulta perfecta y mejora el sabor.
Para su cocción puede utilizarse aceite vegetal o manteca, pero no grasa animal.
Procedimiento: sazonar el hígado cortado en rebanadas, enharinar y cocinar en
sartén con el cuerpo graso bien caliente, a fuego intenso.
Servicio: debe hacerse siempre caliente disponiéndolo en fuertes con las
rebanadas medio superpuestas y al lado la guarnición. Las más indicadas son:
puré de papas y legumbres, papas hervidas al natural, salteadas y a la lyonesa,
papas tratadas con manteca y preparaciones mixtas de papas.
Hígado a la inglesa:
§ Hígado…………………………………………….… 400g
§ Harina………………………………..……………… 20g
§ Panceta ahumada……………………….……… 60g
§ Perejil picado………………………………………..c.s.
§ Papas hervidas…………………………..…………200g
§ Sal, pimienta……………………………..…………c.s.
§ Aceite para fritura……………………….……… .60cc.
§ Salsa inglesa…………………………………………20g
§ Manteca………………………………………………. 25g
§ Limón……………………………………………………1/2 unidad
Preparación:
― Cortar el hígado en rebanadas.

― Sazonar, enharinar y cocinar en una sartén con aceite.
― Disponer en fuente y sobre el hígado la panceta frita.
― Rociar con la salsa inglesa y espolvorear con perejil picado.
― Dorar la manteca en sartén y verter sobre el hígado.
― Alrededor poner las papas hervidas.
― En el borde de la fuente, colocar rodajas de limón.
144
Hígado a la americana:
Igual a la preparación anterior agregando 4 mitades de tomates fritos sobre la
panceta.
Hígado a la provenzal:
§ Hígado………………………………………………200g
§ Harina…………………………………………….. 10g
§ Ajo picado…………………………………… 4g
§ Papas……………………………..………………. 80g
§ Sal, pimienta……………………….……………c.s.
§ Aceite para fritura…………………..……… 30cc
§ Perejil picado……………………….…………..c.s.
Preparación:
― Sazonar las rebanadas de hígado, enharinar y cocinar en sartén.

― Colocar en la fuente
― En el aceite restante dorar el ajo y el perejil y volcarlo sobre el hígado.
― Cortar las papas en jardinera, hervirlas y disponerlas alrededor de la
preparación.
Hígado a la portuguesa:
§ Hígado………………………………….…………… 400 g
§ Harina…………………………………………….. 20 g
§ Arvejas cocidas……………………….…….. 200 g
§ Sal, pimienta……………………………………….c.s.
§ Aceite para fritura…………………..……… 60 cc
§ Salsa portuguesa…………………….……… 200 g
Preparación:
― Cocinar el hígado igual que en la preparación anterior.

― Distribuir por encima las arvejas cocidas y escurridas.
― Cubrir todo con salsa portuguesa.
b) Con envoltura:
No es común tratar el hígado con envoltura pero si se desea puede hacerse.
Hígado a la romana:
• Hígado……………………………………………..400g
• Harina………………………………….…………… 20g
145
• Aceite para fritura……………………..…… 60cc.
• Sal, pimienta……………………………… c.s.
• Huevos…………………………….…………….1 y ½ unidad.
Preparación:
― Pasar por huevo las rebanadas de hígado

― Sazonarlas y enharinarlas
― Freírlas en aceite bien caliente, dorándolas bien.
Servicio: debe servirse caliente y puede acompañarse con puré de papas y

legumbres, papas fritas, salteadas y a la lyonesa. También se sirven aparte
algunas ensaladas crudas: berros, escarola, lechuga y radicheta. Se condimenta
con aceite o al huevo.
Hígado a la milanesa:
• Hígado……………………………………..………400g
• Harina……………………………………….………20g
• Pan rallado…………………………….………...80g
• Sal, pimienta……………………….……………c.s
• Huevos……………………….…………………….1 y ½ unidad.
• Aceite para freír………………………….……60 a 80cc.
Preparación:
Igual procedimiento que para la milanesa de carne vacuna.
Servicio: bien caliente con las mismas guarniciones que a la romana.
Hígado salteado:
Para la preparación del hígado salteado debe utilizarse para su cocción: sartén.
Fuego intenso y aceite bien caliente, de manera que mientras se dora su
superficie, se cocina en su interior. Además, debe tomarse la precaución de no
poner en el sartén gran cantidad de hígado, es decir que se debe tratar de
cubrir la base de la sartén sin que esté muy amontonada, porque enfría
rápidamente el aceite y entonces comienzan a salir los jugos del hígado. De esta
manera, la cocción se va realizando por calor húmedo (es decir por hervido en
su jugo) y por lo tanto no puede dorarse resultando muy seco.
En cambio si se dora rápidamente no se le da tiempo a soltar sus jugos
resultando con mejor sabor, mas tierno y mas agradable.
El cortado del hígado para saltearlo se hace en cuadrados de 2 cm., de lado por
0.5cm de espesor. La cocción se hace con aceite vegetal en pequeñas
cantidades. Si se desea darle sabor a manteca, se escurre bien una vez cocido y
146
se le agrega un trozo de manteca cruda procurando que la manteca se mezcle
bien con el hígado.
Esta preparación debe hacerse en pocos minutos, y servirse bien caliente
enseguida de cocida. Además pueden hacerse muchas variantes, mezclándolo,
una vez cocido, con otro alimento también cocido como por ejemplo: alcauciles,
arvejas frescas, cebolla cocida a la manteca chauchas, coliflor, papas,
pimientos, y puntas de espárragos.
También puede mezclarse con jamón crudo o cocido o bien panceta ahumada.
Hígado salteado a la lyonesa:
§ Hígado……………………………………….………. 400g
§ Aceite………………………………….……………….50cc
§ Cebolla cortada en juliana cocida a la
§ Manteca…………………………………..……………80g
§ Sal, pimienta…………………………..……………c.s.
§ Papas corta en
§ Jardinera y frita…………………….…………… 200g
Preparación:
― Cortar, sazonar y cocinar el hígado en el aceite y agregarle después la

cebolla y las papas.
LENGUA
En el comercio se expenden lenguas de vaca, de ternera y de ternero. Para

prepararlas, se les puede aplicar un gran número de procedimientos de cocción,
sirviéndose frías o calientes.
a) Preparaciones frías:
Lengua salada
Procedimiento para la lengua de vaca o ternera: hay que sobarlas bien,

golpeándola para que se ablande; luego pincharla mucho con una aguja para
que penetre más fácilmente la sal. Hecho esto se la frota bien con sal fina a la
que se agrega un 5% de salmuera o bien azúcar. Ponerlo luego en asaderas y
cubrir con sal gruesa, manteniéndolo así de 8 a 9 días, si es posible en heladera,
para que penetre la sal en la lengua.
Para la lengua de cordero: es conveniente pelarla antes, para lo cual se la

sumerge en agua hirviendo 1a 2 minutos escurrirlas y rasparlas con cuchillo,
147
hasta quitarles totalmente la piel, sobarlas un poco, pincharlas y salarlas como
las anteriores, manteniéndolas en sal 2 o 4 días. Otro procedimiento para
salarlas es introducirlas en salmuera después de sobadas y pinchadas.
Cocción de la lengua: transcurrido el tiempo indicado lavar bien las lenguas y

cocinarlas, por hervido en agua aromatizada con apio, cebolla, perejil, puerro y
zanahoria, algunos dientes de ajo, hojas de laurel y granos de pimienta. Debe
tomarse la precaución de probar el líquido a la media hora de cocción y
agregarle sal si falta, tratando que la cocción se realice en un medio un poco
salado para que tenga mejor sabor, ya que fría se nota menos la sal.
Una vez cocidas se las escurre, se colocan en una asadera y se prensan, esta
preparación exige que la lengua esté bien blanda antes de retirarla del fuego.
Servicio: la lengua de vaca o ternera una vez frías se pelan cortando con cuchillo
la piel, luego se cortan en rebanadas muy finas. Puede servirse juntamente con
otros fiambres o bien sola, acompañada de ensaladas preferentemente cocidas,
ya sean simples o compuestas y condimentadas en toda forma. Las lenguas de
cordero se cocinan en la misma forma que las de vaca y se dejan enfriar en la
misma agua para que no se oscurezcan. Tiene el mismo servicio que las
anteriores, únicamente que deben cortarse al medio a lo largo y abrirlas en dos.
Lengua a la vinagreta:
• Lengua……………………………………….. 400g
• Cebolla picada…………………..………….50g
• Perejil picado…………………………………1g
• Aceite………………………….……………… 40cc.
• Huevos duros picados…………….….. 1 unidad.
• Pepinillos en vinagra……………….……20g
• Sal, pimienta……………………………… c.s.
• Vinagre…………………………………………20cc.
Preparación:
― Sumergir la lengua en agua hirviendo durante 2-3 minutos.

― Escurrir y quitarles toda la piel raspando con el cuchillo.
― Cocinar por hervido en agua o caldo salado y aromatizado.
― Una vez cocidas, dejarlas enfriar en su agua.
Servicio: cuando son de vaca o ternera, cortarlas en rebanadas de 0.5 cm de

espesor y disponerlas en fuente honda medio superpuestas. Si la lengua es de
carnero cortarla al medio o a lo largo y abrirla en dos y disponerlas igual que la
anterior en fuente honda. Por otra parte colocar en un recipiente el resto de los
ingredientes, mezclar bien y con esta salsa cubrir la lengua. Es conveniente
prepararla con anterioridad a su servicio para que tome el sabor de la salsa.
148
Lengua a la criolla:
• Lengua……………………….………………. 400g
• Ajíes…………………………………………… .30g
• Sal, pimienta……………….………………. c.s.
• Porotos cocidas………………………………280g
• Cebolla…………………………………..………40-60g
• Tomate fresco…………………….……….180g
• Vinagre……………………….………………….25cc.
Preparación:
― Pelar, cocinar, cortar y disponer la lengua en fuente honda, como la

anterior.
― Preparar la salsa criolla, picar finamente la cebolla, el ají y el tomate.
― Colocar en un recipiente, sazonar y mezclar muy bien con el aceite y el
vinagre.
― Disponer sobre la lengua los porotos cocidos, escurridos y fríos-
― Cubrir todo con la salsa criolla.
Preparaciones calientes
Para estas preparaciones conviene pelar la lengua antes de la cocción para

facilitar el servicio. Para pelarlo se procede así: se introduce la lengua en agua
hirviendo y se hace hervir de 1 a 2 minutos.
Se escurre y apoyándola sobre la mesa se raspa con el cuchillo para quitarle
toda la piel. Cuando se introduce la lengua en agua hirviendo toda su superficie
se pone blanca y es esa piel blanca la que se debe raspar.
Lengua estofada:
• Lengua…………………………………… 500-600g
• Aceite……………….…………… 40cc.
• Ajíes picados………………………….…20 a 25g
• Ajos…………………….………. .1 diente.
• Vino blanco…………………….……… 60 a 80cc.
• Conserva de tomates…………..….30g
• Hongos secos remojados y
• Picados…………………..……………… 1g
• Sal, pimienta……………………………c.s
• Cebolla picada…………………………10g
• Puerro picado……………………….………. 25g
• Orégano…………………………………….…….c.s.
• Tomate picado……………………………… 150g
149
• Caldo o agua…………………..………………140 g
Preparación:
― Pelar la lengua.
― Frotar con sal para que penetre bien y dorar toda la superficie en aceite
caliente.
― Retirar y en el aceite restante dorar la cebolla, ají y puerro.
― Agregar el ajo y el orégano, mezclar bien y poner la lengua y el vino.
― Cuando éste se ha concentrado casi totalmente incorporar los tomates y la
conserva.
― Cocinar 10 a 15 minutos. Removiendo de vez en cuando e incorporar el
caldo y los hongos.
― Tapar el recipiente y cocinar por ebullición lenta la lengua, dándole vuelta
de vez en cuando.
― Si durante la cocción se concentra mucho líquido puede agregarse más
agua o caldo: también puede aprovecharse el agua del remojo de los
hongos. Debe quedar poca salsa.
Servicio: cortar la lengua en rebanadas de 4 a 6 mm disponerlas en fuentes

medio superpuestas una sobre otra, cubrir con salsa. Al lado ubicar la
guarnición siendo la mas indicada puré de papas, legumbres, puré de acelgas
o de espinaca.
Lengua a la milanesa:
• Lengua limpia y hervida……… 400g

• Huevos………………………………. 1 unidad.
• Perejil picado………………………. 1g
• Aceite para freír…………… ………..c/s
• Tomate triturado………………… .120g
• Harina de trigo……………………….. 30g
• Ajo picado……………………………….1 diente.
• Pan rallado……………………….……. 80 g
• Limones…………………………………..1 unidad.
Preparación:
― Cocinar la lengua una vez fría cortarla en rebanadas de 1 cm. De espesor.

― Enharinar y pasarlas por huevo batido al que se le ha mezclado
previamente el ajo y el perejil picado.
― Pasar por pan rallado presionando suavemente para que se adhiera bien.
― Freír en aceite bien caliente doradas de ambos partes.
― Escurrir y servir en fuentes sobre papel absorbente, alrededor el limón
cortado y la salsera aparte.
150
MONDONGO
Son los estómagos del animal bovino, formados por cuatro cavidades: panza,
bonete, libro y cuajar o cuajo, este último usado en la cocina solamente para
preparar la buseca, pero en cambio muy usado en la industria de productos
lácteos.
El mondongo llega al comercio prácticamente limpio y semicocido debido a que
en el matadero se procede a su limpieza y para ello deben blanquearlo para
poder rasparlo bien y quitarle todas las partes no comestibles.
Llegado el mondongo a la cocina hay que cocinarlo por hervido, previamente
cortado de acuerdo a la preparación que se va a realizar.
La cocción del mondongo se hace siempre en agua salada al 7 por mil y
aromatizada con apio, cebolla, ajo y laurel.
Mondongo a la crema:
• Mondongo………………………………………..500g
• Arvejas………………………………..…………..200g
• Perejil picado…………………………………….c.s.
• Salsa crema………………………..……………200g
• Sal, pimienta, nuez moscada…………...c.s
Preparación:
― Poner en una cacerola el mondongo cortado, hervido y escurrido.

― Agregarle la salsa crema y las arvejas.
― Sazonar y hacer hervir suavemente 3 a 4 minutos.
― Al servir espolvorear con perejil picado.
Mondongo a la portuguesa:
• Mondongo……………………………………….. 600g
• Cebolla…………………………………………….100g
• Ajo……………………………………………………1 diente.
• Laurel, perejil picado……………………..c.s
• Aceite……………………………………………...50 cc.
• Ajíes………………………………………………..40 g
• Tomate fresco………………..……………… 320 g
• Sal.......………………………………………. c.
•
Preparación:
― Cortar el mondongo en tiras de 1 cm de ancho.
― Cocinar por hervido
151
― Dorar en aceite la cebolla y el ají, todo cortado en juliana.
― Agregar ajo picado y laurel y cocinar ½ minuto.
― Incorporar el tomate pelado y picado y sazonar.
― A los 10 minutos de ebullición agregar el mondongo bien escurrido.
― Cubrir el recipiente y hervir lentamente 20 minutos, removiendo de vez en
cuando
Mondongo a la andaluza:
• Mondongo…………………………………500g
• Garbanzos……………………………… 120 a 140g
• Cebolla………………………………….. . 80g
• Conserva de tomate………………. .20g
• Pimientos morrones………………... 60g
• Aceite……………………………………… 40g
• Chorizo colorado………………………120g
• Tomate fresco………………………… 200g
• Sal y pimienta………………………….…c.s
Preparación:
― Cocinar el mondongo y escurrirlo bien

― Aparte cocinar los garbanzos previamente remojados.
― Dorar en el aceite la cebolla cortada en rodajas y dorar ligeramente los
chorizos cortados en rodajas.
― Incorporar la conserva y los tomates pelados y picados, sazonar y hervir
10 minutos lentamente.
― Agregar el mondongo y los garbanzos escurridos.
― Si la preparación resultara un poco seca se puede agregar parte del medio
de cocción de los garbanzos.
― Distribuir encima los morrones cortados en cuadrados de 1 cm.
― En cuanto comienza a hervir, cubrir el recipiente e introducirlo en horno
caliente durante 30 a 35 minutos.
Mondongo primavera:
• Mondongo…………………………………….400g
• Aceite…………………………………………….50cc.
• Zanahoria…………………………………… 120g
• Repollo……………..………………………….. 80g
• Arvejas…………………………………………. 80g
• Caldo……………………………..……………. 300cc
• Cebolla………………………….……………. 100g
• Apio……………………………..……………… 40g
152
• Chauchas……………………………….…... 80g
• Papas…………………………………….……. 200g
• Laurel, sal, nuez moscada…………. c.s
Preparación:
― Cortar la verdura en cubos de 2 cm.

― Dorar la cebolla y la zanahoria con el aceite
― Agregar el apio y el repollo.
― Sazonar y cocinar en recipiente tapado durante 10 minutos.
― Agregar las chauchas, arvejas y mondongo cocido y escurrido y el caldo.
― Dejar hervir 10 minutos y agregar la papa.
― Tapar el recipiente, terminando la cocción suavemente.
― Una vez cocido debe quedar poco líquido.
Mondongo a la milanesa:
• Mondongo………………………………. 500g
• Harina de trigo…………………….……25 a 30 g
• Pan rallado……………………………... 60 g
• Huevos………………………………………1 unidad.
• Aceite para freír………………………..c.s.
Preparación:
― Cocinar muy bien el mondongo por hervido y escurrirlo.

― Enharinar y sumergir en huevo batido y pasarlo por pan rallado.
― Aplastar ligeramente para que se adhiera el pan.
― Freír en aceite bien caliente. Dorarlo de ambas partes.
― Puede servirse con ensaladas crudas y vegetales salteados.
Mondongo a la marinera:
• Mondongo……………………..………. 500g
• Harina de trigo………………..……… 25 a 30g
• Aceite…………………………………..… 80cc.
• Tomate fresco……………………..…. 150g
• Perejil, sal y pimienta……………. c.s.
• Huevos…………………………………..…1 unidad
• Vino blanco………………………..…. 60cc.
• Ajo………………………………………….…1 diente.
153
• Pan rallado…………………………….…10 a 15 g
Preparación:
― Cocinar y escurrir el mondongo.

― Enharinar el mondongo y pasarlo por huevo batido.
― Freír en aceite dorándolo de ambos lados.
― Colocar el mondongo en fuente para horno, rociar con vino blanco y cubrir
con el ajo, perejil y tomates picados y mezclados.
― Sazonar y espolvorear con pan rallado.
― Rociar con aceite y gratinar en horno caliente.
Guiso de Mondongo
• Mondongo………………………………………250 g
• Tomates pelados…………..………………100 g
• Cebolla………………………………….…….. 40 g
• Papas…………………………………………….60 g
• Zanahoria …………………………..……… 40 g
• Porotos pallares………………………… 100 g
• Sal, ajo, pimienta………………..……….c.s.
• Caldo……………………………………..……. c.s.
Preparación:
― Dorar la cebolla picada en el aceite, agregar el ajo picado y el laurel y un

minuto después colocar el mondongo previamente hervido y sazonados,
saltear un poco.
― Agregar los tomates picados, cocinar 5 a 6 minutos removiendo de vez en
cuando, agregar las papas cortadas en cubos de 1.5 cm el caldo y los
porotos previamente hervidos.
― Mantener en ebullición lenta hasta la cocción de las verduras, debiendo
quedar poco líquido.
RIÑONES
En el comercio se venden riñones de vacunos, ovinos y las preparaciones son las

mismas para los dos tipos pues el sabor no varía con el origen del riñón, sino
con la edad del animal.
Manejo de los riñones:
154
Limpieza: consiste en quitarle una película que lo envuelve totalmente. Para ello
se le practica un corte a la piel y levantándola con los dedos se tira
despegándola en toda la superficie del riñón.
Cortado: este se realiza en dos formas:

a) cuando es para cocinar a la parrilla, plancha o sartén, si se trata de riñones
de ovino se cortan al medio a lo largo sin desprender las mitades.
Los de animal vacuno se pueden cortar al medio a lo largo separando las
mitades, o bien si se trata de riñones grandes. Se cortan en rebanadas de 1.5 a
2 cm. De espesor.
b) cuando los riñones se utilizan para la preparación de brochettes, salteados, o

preparaciones mixtas en cuatro (en forma de cruz) y luego transversalmente de
0.5 cm de espesor.
Cocción de los riñones:
A la parrilla
Cortar el riñón espolvorear con sal y rociar con vinagre. Dejar alrededor de 1
hora y luego lavarlo.
Así se elimina el sabor fuerte de la orina de los canalículos renales. Una vez
lavados y escurridos sazonar a gusto y colocarlos sobre los hierros de la parrilla
bien caliente y a fuego intenso. Una vez tostado un lado darle vuelta y dorar la
otra parte. Como el espesor no es mucho, al mismo tiempo que se tueste se
cocina internamente.
Servicio: bien caliente y lo mas rápidamente posible. Puede acompañarse con

papas por fritura o ensaladas crudas condimentadas al aceite o al huevo.
Brochette de riñones:
• Riñones……………………………………..….400g
• Panceta salada…………….……………….100g
• Miga de pan fresco rallado………..….20g
• Sal, pimienta…………….……………………c.s.
• Aceite…………………………….……………..15cc.
Preparación:
― Cortar los riñones para brochette, sazonar suavemente

― Cortar la panceta en rebanadas finas y luego en cuadrados de 2.5 cm.
― Pinchar en el brochette alternadamente riñón y panceta.
― Pincelar con aceite y envolver con la miga del pan rallado.
― Cocinar a la parrilla.
Riñones salteados al curry:
155
• Riñones…………………………………….……. 400g
• Manteca………………………………….……… 10g
• Polvo curry………………………………………5 a 7 g
• Aceite………………………….………………….30 cc.
• Arroz hervido…………………….………… 300 g
• Sal, pimienta………………..………………..c.s.
• Cebolla………………………………………… 40 g
• Tomate fresco……………………..…………200 g
• Crema de leche……………..…………… 40 g
Preparación:
― Cortar, sazonar y dorar los riñones en aceite

― Aparte preparar la salsa: dorar la cebolla picada en la manteca, agregar el
curry y el tomate pelado y picado, hervir unos minutos agregar los
riñones, revolver.
― Incorporar crema de leche.
― Poner en fuego y rodearlo con el arroz hervido.
Riñones salteados al marsala
• Riñones…………………………..………………600g
• Aceite…………………………………………. 30cc.
• Arvejas cocida……………………………….140g
• Sal, pimienta………………………………….c.s.
• Vino marsala………………………………. 60cc
• Salsa demiglace………………………… 100g
Preparación:
― Cortar los riñones, sazonar y dorar en sartén bien caliente.

― Agregar el vino y mantener sobre el fuego 1 minuto, removiendo.
Incorporar luego las arvejas y la salsa demiglacé.
― Mantener sobre fuego intenso 2a 3 minutos, mezclando.
― Servir inmediatamente.
Riñones con arroz:
• Riñones……………………………….………. 400g
• Cebolla………………………………………. 60g
• Laurel.................................. . 1 hoja
156
• Arroz........................................ 160g
• Queso rallado............................. 20a 30g
• Aceite………………………………….………. 20cc
• Ajo…………………………………………….…..1 diente.
• Sal, pimienta………………………………… c,s
• Caldo……………………………….………….. 500cc
• Manteca………………………..……………… 25 g
Preparación:
― En una cacerola con aceite poner la cebolla picada, agregar el ajo picado,
el laurel y cocinar medio minuto.
― Agregar los riñones cortados y sazonar.
― Mantener a fuego intenso removiendo de vez en cuando de 5 a 6 minutos.
― Incorporar el arroz y la mitad del caldo hirviendo y cocinar a fuego lento,
removiendo de vez en cuando.
― Durante la cocción ir agregando el resto del caldo. Una vez cocido el arroz
debe quedar casi seco, se retira del fuego y se le agrega el queso y la
manteca.
Guiso de riñones:
• Riñones……………………………………400 g
• Aceite……………………………….….. 40cc.
• Ajo…………………………..………………2 dientes.
• Laurel……………………………………..1 hoja
• Papa……………………………………… 320 g
• Perejil picado…….……………………1 gramo
• Sal, pimienta……….…………………c.s
• Cebolla……………………..……………. 60g
• Tomate fresco………….……………. 140g
• Arvejas frescas………………………. 140g
Preparación:
― Dorar la cebolla picada en el aceite, agregar el ajo picado y el laurel y un

minuto después los riñones cortados y sazonados, saltear un poco.
― Agregar los tomates picados, cocinar 5 a 6 minutos removiendo de vez en
cuando, agregar las papas cortadas en cubos de 1.5 cm. el caldo y las
arvejas.
― Mantener en ebullición lenta hasta la cocción de las verduras, debiendo
quedar poco líquido.
Riñones a la provenzal:
157
• Riñones………………………………..….400g
• Harina :………………………….……….. 20g
• Papas……………………………………….160g
• Sal, pimienta, perejil………………c,s
• Aceite………………………………..….. 60cc
Preparación:
― Cortar los riñones cortados y sazonar.

― Enharinar y cocinar en sartén
― En el aceite restante dorar el ajo y el perejil y volcarlo sobre los riñones.
― Cortar las papas en jardinera, hervirlos y disponerlas alrededor de la
preparación.
SESOS
Los sesos tal como llegan al comercio no están en condiciones de utilizarse en

preparaciones. Necesitan una limpieza previa para quitarle una película
sanguinolenta que los cubre totalmente. Por lo tanto deben introducirse en
abundante agua fría para desangrarlos bien, luego se les quita la película y
finalmente se hierven en agua salada 7/00 acidulada con vinagre en la
proporción del 10% aromatizándola con laurel. Generalmente se cocinan
partiendo de agua fría espumándolos antes de romper el hervor y manteniendo
la ebullición lenta durante 6 a 7 minutos cuando son de animal bovino y de 3 a 4
minutos cuando se tratan de ovino. Trascurrido ese tiempo, se retira el
recipiente del fuego y los sesos no se usan de inmediato. Es conveniente
dejarlos en el medio de la cocción hasta su uso.
Sesos a la vinagreta:
• Sesos cocidos……………….…………320-360g
• Alcaparras……………..……………….. 4-5 g
• Perejil…….………………………………… c.s
• Aceite…….……………………………….. 40cc
• Cebolla…………….………………………. 40g
• Huevo duro…………………………….. 1u
• Sal, pimienta………………………….. c.s
• Vinagre…………………………………… 15cc
.
Preparación:
― Cortar los sesos bien calientes.

― Colocar en una fuente onda de barro o vidrio y cubrirlos con la salsa
vinagreta.
158
Sesos a la criolla
• Sesos cocidos………………… 360-400g

• Pimientos verdes……………… 30-40g
• Aceite……………………………. 40cc.
• Cebolla…………………………… 40g
• Sal, pimienta……………………cs
• Vinagre…………………………… 15cc.
• Tomate fresco………………… 140-160 g
Preparación:
― Cortar los sesos bien calientes.

― Colocarlos en una fuente honda de barro o vidrio y cubrirlos con la salsa
criolla.
Sesos salteados a la lyonesa:
• Sesos cocidos………………………..………400g
• Manteca………………………………………. 20g
• Aceite………………………………………….. 20cc
• Perejil picado………………….…………….1 gramo
• Sal, pimienta……………..…………………c.s
• Cebolla………………………..………………..80 g
• Jugo de limón……………………………...10cc.
Preparación:
― Cortar los sesos de 2 a 3 cm.

― Sazonar y saltear en el aceite bien caliente a fuego intenso, durante 2 a 3
minutos
― Cocinar la cebolla cortada en juliana, en la manteca, sazonar y agregar a
los sesos.
― Revolver sobre fuego mezclando bien, rociar con jugo de limón,
espolvoreando con perejil picado.
Sesos a la romana
• Sesos cocidos…………………………. 400g

• Harina de trigo………………………....20-25g
• Aceite para freír………………..………60-80cc.
159
• Filetes de anchoas saladas………..20g
• Sal, pimienta………………………..…….c.s
• Huevos…………………………………… 2 unidades
• Espinaca salteada……………………….240g
Preparación:
― Cortar los sesos en rebanadas, sazonarlos, enharinarlos y sumergir en

huevo batido.
― Escurrir y freír en aceite bien caliente dorando ambas superficies.
― En una fuente colocar las espinacas salteadas y ubicar sobre estas los
sesos con los filet de anchoas.
Sesos a la milanesa:
• Sesos cocidos……………………….400-500g
• Harina de trigo………………………20-25g
• Pan rallado…………………………… 50-60g
• Limón…………………………………… 1 unidad
• Sal, pimienta………………………… c.s
• Huevo………………………………….. 2 unidades.
• Aceite para freír……………………..60-80cc.
• Salsa de tomate…………………….100-120g
Preparación:
― Cortar los sesos en rebanadas, sazonar.

― Enharinar y sumergirlos en huevo batido; pasar por pan rallado.
― Aplastar ligeramente para que se adhiera el pan.
― Freír en aceite bien caliente. Dorarlo de ambas partes.
― Escurrir cuidadosamente y servir acompañada con trozos de limón
― Servir con la salsa de tomate, colocada en salsera aparte.
Buñuelos de seso:
• Sesos cocidos………………………..320-360 g
• Limón…………………………………. 1/2 unidad
• Harina de trigo……………………… 100 g
• Huevos………………………………… 1 unidad
• Cerveza……………………………….. 30 cc.
• Baño de fritura………………………. c.s
• Sal, pimienta…………………………..c.s
160
• Perejil picado…………………………. 1 g
• Polvo de hornear…………………… 4 g
• Aceite………………………………. 8 cc
• Leche……………………………… …….120-140 cc
Preparación:
― Cortar los sesos de 1 a 2 cm de lado, sazonar, rociar con jugo de limón y

agregar el perejil
― Aparte unir la harina con el polvo de hornear, colocar en un recipiente y
formar un hoyo en el centro, sazonar, agregar las yemas, aceite, cerveza y
la mitad de la leche.
― Unir bien con batidor todos los ingredientes y a medida que se espesa
incorporar el resto de la leche. Debe quedar una pasta más bien blanda y
sin grumos.
― Batir las claras a nieve e incorporar a la pasta, agregar los sesos.
― Con una cuchara sopera tomar porciones e introducir en fritura caliente
haciendo que se dore toda la superficie. Escurrir
Deben servirse acompañados por salsa de tomate triturados, salsa tártara o de
tomate.
161
VEGETALES
SALTEADO DE VEGETALES: es un procedimiento que consiste en freír

ligeramente los vegetales en manteca o aceite a fuego vivo.
Vegetales salteados en manteca (verdura cocida)

Vegetales indicados: de hojas (acelga, espinaca, coliflor, repollo, etc.)
compactas (papa, batatas, etc.)
• Vegetales cocidos…………. 600 g

• Manteca ……………………. 100 – 120 g(para verdura de hoja)
60 – 90 g (para verdura compacta)
Preparación:
- Derretir la manteca en una sartén.

- Agregar el vegetal cocido.
- Revolver para que se impregne bien y tome el sabor de la manteca,
cuidado de no dorar los vegetales.
Vegetales salteados en manteca: (vegetales crudos)

Vegetales indicados: ají, batata, cebolla, corazón de alcaucil, papa, zapallito y
berenjenas.
• Vegetal crudo ……………….600 g

• Manteca ......................60 – 90 g
• Sal, pimienta................ c/s
Preparación:
- Limpiar los vegetales.

- Cortar en rodajas o cubos pequeños.
- Llevar a fuego la manteca.
- Agregar una vez derretida la manteca, el vegetal, realizando la cocción a
fuego moderado. Dar vuelta de vez en cuando.
- Sazonar al término de la cocción.
162
Servicio: todas las preparaciones de vegetales en manteca, pueden servirse
como plato, o bien como guarnición de otras preparaciones.
VEGETALES A LA LYONESA
Es una preparación que lleva como base de condimento la cebolla, que debe
ser cocida previamente en manteca.
Vegetales indicados: coliflor, acelga, espinaca y chauchas.
• Vegetales cocidos…………………….. 600 g

• Cebolla................................... 60-90 g
• Manteca ..............................90-120 g
• Perejil picado........................... c/s
• Sal, pimienta............................. c/s
Preparación:
- Derretir la manteca en la sartén.

- Incorporar la cebolla cortada en tiritas, una vez cocidas agregar el vegetal
a utilizar.
- Sazonar.
- Mezclar bien, manteniendo unos minutos sobre el fuego.
- Espolvorear con perejil picado y servir.
VEGETALES A LA PARMESANA
Vegetales indicados: acelga, apio, corazón de alcaucil, cardo, chaucha,

coliflor, espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, y repollito de Brúcelas. (Los
vegetales deben ser previamente cocidos por hervido)
• Vegetales cocidos………………………600 g
• Queso rallado ……………………………30 – 45 g
• Manteca ………………………………..120 – 180 g
Preparación:
- Colocar en una fuente los vegetales cocidos calientes.

- Espolvorear con queso rallado.
- Verter encima la manteca ligeramente dorada en una sartén.
- Llevar a horno fuerte de 2 a 3 minutos. Servir.
163
VEGETALES A LA POLONESA
Vegetales indicados: apio, cardo, coliflor, hinojo, espárrago, repollito de

Bruselas, salsifí.
• Vegetales cocidos……………………. 600 g

• Manteca ……………………………….150 – 180 g
• Miga de pan rallada…………………. 30 g
• Perejil picado…………………………….c/s
• Yema de huevo duro ………………..c/s
Preparación:
- Derretir la manteca en una sartén, incorporar la miga de pan.

- Dorar ligeramente, removiendo en forma continua.
- Agregar la yema de huevo tamizada y el perejil. Mezclar bien
- Verter la preparación sobre los vegetales.
- Servir de inmediato.
VEGETALES TRATADOS POR FRITURA
Los vegetales tratados por fritura se clasifican según la envoltura que lleven:
1.- Enharinados
2.- A la romana
3.- A la milanesa
4.- Con pasta de freír
1.- Vegetales enharinados

Vegetales indicados: berenjena, cebolla, zapallito, (siempre crudas)
Penca de acelga, el cardo, y salsifí (previamente hervido)
• Verdura cruda……………………………600 g
• Harina....................................300 g
• Sal ......................................c/s
• Aceite......................................c/s
Preparación:
- Limpiar la verdura y cortarla en rodajas de 3 a 4 cm de espesor.
- Sazonar. Cubrir totalmente la superficie de la misma con harina.
- Cocinar en baño de fritura o en sartén con abundante cantidad de aceite
medianamente caliente procurando que se cocine la verdura y se dore la
superficie.
- Escurrir bien.
NOTA: si se parte de vegetales cocidos se utiliza el aceite bien caliente.
164
2.- Vegetales a la romana
Se pueden preparar con vegetales crudos o cocidos.
a) Con vegetales crudos: berenjenas y zapallitos.
• Vegetales……………………. 4 unidades medianas

• Sal y aceite…………………..c/s
• Huevo…………………………….3 unidades.
• Harina…………………………….250 g
Preparación:
- Limpiar los vegetales y cortarlos en rodajas de 3 a 4 cm de espesor.

- Sazonar. Enharinar su superficie y pasar por huevo batido.
- freír en aceite medianamente caliente, para que se dore y cocine al mismo
tiempo.
- Escurrir bien.
b) Con vegetales cocidos: acelga, corazón de alcaucil, cardo, coliflor,

espinaca, penca de acelga, salsifí. (previamente hervidas)
§ Vegetal cocido…………………………..600 g
§ Sal y aceite………………………………..c/s
§ Huevo…………………………………………3 unidades.
§ Harina………………………………………..250 g
Preparación:
- Si se utiliza verdura de hoja, se deben escurrir, exprimir y formar

pequeñas masas compactas, redondas y planas.
- En el caso de utilizar pencas de acelga, cardo o salsifí se deben cortar en
trozos de 5 a 6 cm de largo.
- Enharinar la superficie de la verdura.
- Pasar por el huevo batido y cocinar por baño de fritura bien caliente.
- Escurrir bien
3.- Vegetales a la milanesa

Vegetales indicados: los mismos que para la romana.
§ Vegetales crudos…………………………..600 g
165
• vegetales cocidos…………...............500 g
§ Huevos…………………………………………..3 unidades
§ Harina…………………………………………….150 g
§ Pan rallado……………………………………..250 g
§ Aceite ……………………………………………..c/s
Preparación:
- Cortar el vegetal igual que para la romana.

- Enharinar la superficie, pasar por huevo batido, envolver en pan rallado.
- Aplastar ligeramente, para que la envoltura se adhiera bien.
- freír igual que las anteriores.
4.- Vegetales con pasta de freír

Se conoce con el nombre de buñuelos de verduras y la cocción se realiza en
baño de fritura o sartén con abundante aceite.
Vegetales indicados: acelga, corazón de alcaucil, espinaca, coliflor, cardo.
§ Vegetales cocidos………………………….600 g
§ Aceite……………………………… …………..20 – 30 g
§ Huevos……………………….…….. ………….2 unidades.
§ Sal fina…………………………………………….c/s
§ Leche………………………………………………150 – 200 cc.
§ Harina……………………………………………..250 – 300 g
Preparación:
- Colocar en un recipiente la harina.
- Formar un hueco en el centro y colocar en el las yemas de huevo, el
aceite, la sal y la mitad de la leche. Mezclar. La preparación debe quedar
bien blanda.
- Batir las claras a punto nieve y mezclarlas a la preparación en forma
envolvente.
- Agregar los vegetales cocidos por hervido, escurridos, exprimidos y
cortados en trozos. Mezclar bien.
- Tomar con una cuchara sopera porciones y cocinar en el aceite caliente
procurando dorar toda la superficie.
- Escurrir bien y servir.
CROQUETAS DE VEGETALES
Son preparaciones de verduras cocidas y subdivididas, que llevan huevo como

elemento de unión. Además para algunas verduras es necesario agregar salsa
bechamel o papa cocida.
166
Las croquetas son preparaciones moldeables, que llevan una envoltura de
huevo batido y pan rallado y deben ser tratadas por fritura bien caliente.
Según la estructura de la verdura, las croquetas se preparan de distintas
formas:
1.- Croquetas con huevo como elemento de unión
Vegetales indicados: papa y batata.
§ Papa o batata……………………………..….500 g
§ Huevos…………………………………….…… 1 – 2 unidades
§ Manteca ……………………………………. 25 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada…….. c/s
Para la envoltura:
§ Huevo……………………………………….. 1 unidad
§ Pan rallado………………………….……….. 100 g
§ Aceite para freír…………………….……….c/s.
§
Preparación:
- Cocinar por hervido o a vapor el vegetal.
- Escurrir y pasar por el tamiz colocándola en una cacerola. Llevar a fuego.
- Sazonar. Remover continuamente.
- Agregar los huevos batidos y mezclar.
- Retirar del fuego. Incorporar la manteca cruda. Remover bien.
- Verter la preparación sobre la mesada de mármol o asadera untada en
aceite o manteca.
- Alisar la superficie, dejándola de 2 a 2 ½ cm de espesor.
- Dejar enfriar.
- Cortar con molde o dar forma con las manos.
- Pasar por huevo batido y pan rallado.
- freír en baño de fritura, momentos antes de servir.
2.- Croquetas con salsa bechamel como elemento de unión

Vegetales indicados: acelga, arvejas, coliflor, espinaca y maíz fresco.
§ Vegetales cocidos……………………….….250 g
§ Manteca……………….……………………. . 35 g
§ Harina……………………..……………….. 40 g
§ Leche…………………………………………. 350 cc
§ Huevos………….……………………… 1 unidad.
§ Sal, pimienta, nuez moscada……….c/s
Para la envoltura:
§ Huevo…………………………….. ……………. 1 – 2 unidades.
§ Pan rallado ………………………. …………. 100 g
167
§ Aceite para freír…………………………….. 200 cc.
Preparación:
- En el caso de utilizar verduras de hojas: hervirlas, exprimirlas y picarlas a

cuchillo.
- El coliflor una vez hervido cortarlo en trozos.
- Si se emplea choclo, luego de hervido, desgranarlo con cuchillo.
- Preparar la salsa bechamel, con manteca, harina y leche.
- Sazonar y hervir de 2 a 3 minutos.
- Incorporar el huevo batido, agitando enérgicamente.
- Agregar la verdura al retomar el hervor. Mantener 3 a 4 minutos a fuego
intenso. Remover siempre.
- Verter sobre la mesada o asadera untada en aceite o manteca.
- Alisar la superficie, dejándola de 2 a 3 cm de espesor.
- Terminar como las anteriores.
3.- Croquetas con papa como elemento de unión
Vegetales indicados: coliflor, arvejas, espinaca, acelga.

§ Vegetales cocidos …………………….200 g

§ Papa …………………………………… ……200 g
§ Sal, pimienta y nuez moscada…..c/s
§ Huevo…………………………………………1 unidad.
§ Manteca ………………………………. 40 g
§ Queso rallado ………………………… 20 g
Para la envoltura:
§ Huevo……………………………….. 1 – 2 unidades
§ Pan rallado………………………….. 100 g
§ Aceite para freír……………………. 200 cc.
Preparación:
- Cocinar los vegetales por hervido.

- Hervir las papas en una cacerola. Sazonar y tamizar.
- Agregar el huevo batido y la manteca cruda. Remover bien con espátula
de madera.
- Incorporar a la preparación anterior la verdura y el queso rallado. Mezclar
bien.
Servicio de croquetas: toda preparación de croquetas de vegetales puede

figurar como plato o como guarnición.
168
Como plato principal deben servirse calientes en fuentes, sobre servilletas de
papel y pueden acompañarse con salsa de tomates servida en salsera aparte.
Como guarnición se utiliza para acompañar platos de carne o huevos.
BUDÍN DE VEGETALES
Son preparaciones de consistencia semi- blanda que al ser desmoldadas,

mantienen su forma.
Siempre se utiliza el huevo como elemento de unión.
Hay 2 tipos de preparaciones:
1.- Budín de vegetales con salsa bechamel
Vegetales indicados: acelga o espinaca.
§ Vegetales cocidos ……………………..400 g

§ Sal, pimienta ...........................c/s
§ Azúcar, nuez moscada...............c/s
§ Salsa bechamel espesa………………100 g
§ Huevos……………………………….. 2 unidades
§ Crema de leche……………..…………..40 – 60 g
Preparación:
- Cocinar los vegetales por hervido, escurrir y exprimir cuidadosamente.

- Tamizar o picar en la máquina. Poner en una cacerola.
- Sazonar. Llevar sobre fuego, remover de vez en cuando, calentar un poco
y retirar.
- Agregar el resto de los ingredientes, mezclar bien con batidor o espátula
de madera.
- Disponer la preparación en molde previamente untado con manteca.
- Cubrir con papel blanco enmantecado, para evitar que se seque la
superficie.
- Cocinar a baño María en horno a temperatura moderada.
2.- Budín de vegetales sin salsa bechamel
Vegetales indicados: alcaucil, apio, arvejas, batata, chaucha, coliflor, habas,

nabo, papa, zanahoria y zapallo.
§ Vegetal cocido……………………………….400 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada……… c/s
169
§ Huevos………………………………. 2 unidades.
§ Crema de leche…………………….. …….40 – 60 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada……….c/s
Preparación:
- Ídem a la anterior.
Servicio: una vez cocido cualquier tipo de budines es conveniente dejar de 5
a 10 minutos antes de desmoldarlo, para que se asiente bien y no se quiebre.
Puede figurar en una lista de comidas como plato o bien, emplearse como
guarnición de platos de carne. Puede servirse cubierto por las siguientes
salsas: aurora, crema, parisiene y suprema, o las salsas pueden presentarse
en salseras.
SOUFFLÉ DE VEGETALES
Es una preparación que se caracteriza por su estructura esponjosa, en donde las

claras batidas a punto de nieve actúan como agente de levantamiento. Se
prepara con vegetales cocidos y subdivididos, es muy sencilla su preparación
pero difícil su servicio, por eso no se aconseja para colectividades.
Hay 2 tipos de preparaciones:
1.- Soufflé sin salsa bechamel

Vegetales indicados: papa, batata, arvejas, coliflor, zapallitos, zanahoria.
§ Vegetales indicados………………………….200 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada……………c/s
§ Yema de huevo………………………….. 1 unidad
§ Clara de huevo…………………………… ..4 unidades.
Preparación:
- Cocinar los vegetales por hervido. Tamizar y poner en una cacerola y
condimentar.
- Agregar las yemas de huevo y la manteca, mezclar bien.
- Batir aparte las claras a punto nieve.
- Mezclar con la preparación anterior, revolviendo lo menos posible.
- Colocar en recipiente previamente enmantecado y llenar hasta las 2/3
partes de su capacidad total.
- Colocar en horno bien caliente 10 minutos antes de servir.
- Nota: cuando se utilizan vegetales muy acuosos: zapallo, coliflor, y
zanahoria una vez tamizados deben desecarse sobre fuego, removiendo
continuamente.
170
2.- Soufflé con salsa bechamel
Vegetales indicados: acelga, choclo desgranado, espinaca y coliflor.

§ Vegetales cocidos……………………..……….200 g
§ Manteca………………………………………….. 20 g
§ Harina…………………………………………… .20 g
§ Leche………………………………….………….. 100 cc.
§ Sal, pimienta y nuez moscada………….c/s
§ Yema de huevo…………..……………….. 2 unidades
§ Clara de huevo……………..……………... 4 unidades
Preparación:
- Cocinar los vegetales por hervido, escurrir, exprimir y picar con cuchillo.
- Preparar la salsa bechamel.
- Incorporar las yemas batiendo enérgicamente.
- Retirar del fuego cuando retoma el hervor.
- Añadir la verdura picada.
- Batir por separado las claras a punto nieve. Mezclar con movimientos
envolventes.
- Proseguir como el anterior.
VEGETALES RELLENOS
Los vegetales indicados para rellenar son: alcauciles, berenjenas, lechuga,

tomates, papas, pimientos, repollo, calabaza y zapallitos.
Todos los vegetales, salvo los tomates y los pimientos, deben cocinarse antes
de rellenarse.
Los 3 rellenos más importantes son
a) Vegetal relleno con su pulpa

Vegetal indicado: berenjena o zapallitos.
§ Manteca……………………………………………30 g
§ Cebolla....................................... 50 – 70 g
§ Ajo, hierbas secas..........................c/s
§ Harina……………………………………………….15 g
§ Leche………………………………………………..150 g
§ Huevo……………………………………………….1 unidad
§ Sal, pimienta…………………………………….c/s
§ Miga de pan remojada y exprimidas.c/s
§ Queso rallado…………………………………….15 – 20 g
§ Pulpa del vegetal……………………………….c/s
171
Preparación:
- Dorar la cebolla en la manteca, agregar el ajo picado y la harina.

- Cocinar como en el roux.
- Dejar enfriar, incorporar las hierbas secas y la leche hirviendo.
- Hervir 2 minutos, agregar los huevos batidos, agitando enérgicamente con
batidor.
- Sazonar, dejar retomar el hervor.
- Retirar del fuego, mezclar la miga de pan, remojada y exprimida; el queso
rallado y la pulpa del vegetal cocido, escurrido y picado.
- Rellenar el vegetal elegido y llevar al horno.
b) Vegetal relleno de carne

§ Manteca …………………………………………..10 g
§ Panceta salada...............................20 g
§ Cebolla..........................................40 g
§ Hierbas secas................................ c/s
§ Ajo ........................................... 1 diente.
§ Carne de vaca, cerdo o ternera.........120 g
§ Sal, pimienta………………………………………c/s
§ Huevo………………………….....................1 unidad
§ Queso rallado……………………………………..15 g
§ Miga de pan remojada y exprimida….. 40 g
Preparación:
- En una cacerola dorar con la manteca la cebolla y la panceta bien picadas.
- Agregar las hierbas secas y el ajo picado, mezclar. Colocar la carne picada.
- Mantener sobre fuego intenso, removiendo en forma continua.
- Retirar cuando la carne este cocida.
- Añadir los huevos batidos, la miga de pan y el queso rallado.
- Mezclar y rellenar el vegetal elegido.
- Llevar al horno bien caliente.
-
c) Vegetal relleno con salsa bechamel y queso
§ Manteca………………………………………….….35 g
§ Cebolla………………………………….……….. 40 g
§ Harina……………………………….…………… 25 g
§ Leche…………………………………….………… 200 g
§ Sal, pimienta, nuez moscada…………. c/s
§ Jamón cocido o crudo……………………… 40 g
§ Queso fresco………………………………… 60 g
Preparación:
172
- Dorar la cebolla picada en manteca.
- Agregar la harina y hacer el roux.
- Dejar enfriar, incorporar la leche hirviendo, batiendo enérgicamente.
- Sazonar, añadir el jamón picado.
- Llevar a fuego, hervir de 3 a 4 minutos.
- Retirar y dejar enfriar, agregarle el queso cortado en cubos.
- Rellenar el vegetal elegido y llevar al horno caliente.
FORMA DE RELLENAR LOS VEGETALES

ALCAUCILES: puede utilizarse cualquier relleno.
- Quitar las hojas exteriores.
- Cocinar por hervido, debe quedar prácticamente cocido.
- Escurrir bien.
- Disponer en asadera untada con aceite.
- Abrir el centro y rellenar.
- Espolvorear con queso rallado y cocinar con manteca derretida.
- Llevar a horno medianamente caliente unos 15 a 20 minutos.
BERENJENAS: puede utilizarse cualquier relleno.

- Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo.
- Cocinar por hervido, deben quedar prácticamente cocidas.
- Escurrir bien.
- Quitarle la parte central.
- Rellenar con el relleno elegido.
- Disponer en asadera untada en manteca.
- Cocinar como la preparación anterior.
LECHUGA: se utiliza el relleno de carne.

- Blanquear la planta de lechuga durante 5 a 10 minutos.
- Escurrir y extender sobre la mesa, separar las hojas.
- Ubicar el relleno en el centro de la hoja, doblar en dos.
- Cocinar por braseado.
TOMATE: Puede utilizarse cualquier relleno.

- Usar tomates maduros, cortarlos en dos mitades.
- Quitarle las semillas.
- Disponer en asadera untada en aceite.
- Rellenar y cocinar en horno medianamente caliente.
173
PAPAS: Puede utilizarse cualquier relleno.
- Usar papas de tamaño mediano hacer un corte en una de sus caras para
que sirva de base.
- Ahuecar la parte superior de la papa.
- Hervir en agua salada hasta que estén a medio cocinar.
- Rellenar.
- Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida.
- Terminar como las berenjenas.
-
PIMIENTOS: el relleno más apto es el de carne.
- Quitar el pedúnculo del pimiento y lavarlo.
- Rellenar su interior.
- Terminar como los tomates.
REPOLLO: el relleno más apto es el de carne.

- Puede rellenarse entero o en hojas.
- Proceder igual que para la lechuga.
ZAPALLITOS Y CALABAZA: Puede utilizarse cualquier relleno.

Seguir el mismo procedimiento que para las berenjenas.
SERVICIO: todas las verduras rellenas, pueden figurar como plato en una lista
de comidas, o bien servirse como guarnición de preparaciones de carne.
ARROLLADO DE ESPINACAS
§ Espinaca …………………….. 2 atados.
§ Cebollas ……………………………………120 g
§ Miga de pan remojada ……………...c/s
§ Leche………………………………………… 50 cc
§ Jamón cocido…………………………… 100 g
§ Manteca ………………………………………c/s
§ Queso rallado………………………………60 g
§ Queso fresco o muzzarella……… 120 g
§ Claras de huevo…………………………….4 u.
§ Orégano, sal, pimienta…………………..c/s
§ Nuez moscada…………………………………c/s
Preparación:
174
- Cocinar por hervido las espinacas. Escurrir, exprimir y picarlas.
- Colocarlas en un bol, agregar el queso rallado.
- En una sartén colocar las cebollas picadas, ponerle un poco de agua, y
rehogarlas un instante.
- Retirar, mezclar la cebolla con las espinacas y agregarle la miga de pan
remojada, condimentar a gusto.
- Batir las claras a punto nieve y mezclar con la preparación anterior con
movimientos envolventes.
- Forrar una asadera con papel manteca bien enmantecado.
- Volcar la preparación sobre el papel y extenderla con espátula.
- Cocinar en horno caliente por 15 minutos.
- Una vez sacado del horno, colocarlo sobre un repasador húmedo con el
papel hacia arriba y retirarlo con cuidado.
- Cortar el queso y el jamón en tiritas y colocarlo en la preparación de
espinacas.
- Arrollar con ayuda del repasador del lado mas largo.
- Llevar a una fuente enmantecada espolvorear con queso rallado y cocinar
unos minutos en horno caliente.
- Se puede servir con salsa de tomates.
CAZUELAS DE CHOCLO
Cubierta:
§ Huevos…………………………………..3 unidades
§ Harina.................................40 g
§ Sal, pimienta ........................c/s
Relleno:
§ Manteca................................ 80 g
§ Cebolla.................................100 g
§ Morrones…………………………….…. 150 g
§ Tomate……………………….………… 200 g
§ Choclo en granos……………..……..300 g
§ Harina................................ 15 g
§ Aceitunas.............................. 100 g
§ Laurel, pimienta..................... c/s
§ Sal, pimentón........................ c/s
§ Orégano................................. c/s
§ Caldo de verduras…………………...1 cubito.
§ Azúcar …………………………………..…optativo
Preparación:
- Rehogar la cebolla picada y los morrones en manteca.
- Agregar los tomates picados con todo su jugo, la hoja de laurel y el cubito
desmenuzado. Calentar hasta que rompa el hervor.
- Agregar el choclo desgranado y dejar cocinar.
- Poner los condimentos, la harina y remover bien hasta que se espese.
175
- Distribuir el relleno en cazuelas individuales colocar las aceitunas
descarozadas.
- Para la cubierta: batir los huevos con sal y pimienta en batidora hasta que
alcance el punto letra.
- Dejar de batir y colocar la harina tamizada mezclando con movimientos
envolventes.
- Cubrir las cazuelas con esta preparación, espolvorear con azúcar.
- Llevar a horno moderado hasta que la superficie crezca y se cocine.
FRUTAS
Teniendo como base la fruta cocida en agua y azúcar hay gran cantidad de
preparaciones según sea la proporción del líquido y la subdivisión de la fruta,
así tenemos el puré, las compotas, las jaleas y las mermeladas de frutas.
1.- PURE DE FRUTAS
Es una preparación de fruta cocida y subdividida que lleva una cantidad
moderada de azúcar. Puede prepararse con frutas frescas o desecadas,
aunque con estas ultimas más raramente.
Las frutas frescas más indicadas son: manzana, membrillo, pera, duraznos,
damascos, y bananas.
Las frutas desecadas que pueden utilizarse son: orejones de pera, manzana,
durazno y damascos.
Proporciones:
10 al 20 % del peso neto de la fruta fresca de azúcar.
15 al 25 % del peso neto de la fruta desecada de azúcar.
Preparaciones:
Para manzana, membrillo y peras.
- Pelar la fruta. Quitar las semillas. Cortar en trozos pequeños
- Poner en una cacerola con poca agua, que llegue escasamente a la mitad
de la altura de la fruta empleada.
- Cocinar por ebullición con recipiente tapado procurando que casi no quede
líquido al terminar la cocción.
- Tamizar. Mezclar el azúcar, dar un hervor a todo.
Para banana.
- Poner al horno la fruta durante 5 a 6 minutos, con su cáscara. El horno
debe estar bien caliente.
- Pelar, tamizar o aplastar bien con el tenedor.
- Mezclar el azúcar, que puede ser reemplazado por miel.
Para duraznos y damascos.
- Pelar la fruta. Cortarla en trozos.
176
- Pasar por el tamiz.
- Mezclarle el azúcar y dar un hervor todo junto unos 4 minutos.
Para fruta desecada.
- Remojar en agua fría durante 6 a 8 horas.
- Cocinar por hervido en la menor cantidad de agua.
- Tamizar y seguir como en la preparación de frutas frescas.
Toda la preparación de puré de frutas debe servirse preferentemente bien fría,
dispuestas en compoteras.
Puede decorarse con crema chantilly o crema pastelera y sus derivados.
2.- COMPOTA DE FRUTAS

Pueden prepararse con frutas frescas o desecadas.
Entre las frescas las más usadas son: ciruela, damasco, manzana, membrillo,
peras y duraznos.
Entre las desecadas las más usadas son: ciruelas, orejones de damasco y de
duraznos, peras y manzanas.
Proporciones:
Para la fruta fresca debe emplearse un 20 a 25% del peso neto de la fruta de
azúcar.
El agua debe llegar a la altura de la fruta, puesta en la olla., puede
perfumarse con vainilla, vino blanco o cáscara de limón.
Cuando se emplean ciruelas o damascos no se pelan, el resto de las frutas si.
Se cocinan cortadas en cuartos o tiritas.
Para las compotas de fruta desecada, se coloca el 40 a 50 % del peso de la
fruta antes de ser remojada en azúcar. Es conveniente lavar bien la fruta y
remojarla en agua fría de 6 a 8 horas, y cocinarla en la misma agua que se ha
remojado.
El resto de la preparación es igual que con la fruta fresca.
Preparación:
- Poner en un recipiente la fruta, el agua y el perfume.
- Llevar sobre fuego directo y cocinar por ebullición lenta.
- Incorporar el azúcar minutos antes de estar totalmente cocido.
3.- MERMELADA DE FRUTAS

Son preparaciones de frutas cocidas y subdivididas que llevan una gran cantidad
de azúcar.
Las frutas que pueden emplearse son: cereza, ciruela, damasco, durazno,
frambuesa, frutilla, higo, pera, manzana, membrillo, naranja, zapallo y batata
177
Para cereza, frutilla y frambuesa
- Lavar la fruta y cortarla en trozos.
- Colocar en un recipiente con 80 a 90 % de azúcar sobre el peso de la
fruta.
- Mezclar. Llevar sobre fuego directo.
- Hacer hervir removiendo con espátula de madera, hasta que adquiera el
punto que se desea.
Para higos
- Emplear higos bien maduros.
- Quitar los cabos y cortarlos en trozos.
- Poner en un recipiente, agregar un 70 a 80 % de azúcar sobre el peso de
la fruta limpia.
- Seguir como el anterior.
Para manzana, pera y membrillo
- Pelar la fruta. Quitar las semillas, y cortar en trozos.
- Poner en un recipiente con una pequeña cantidad de agua.
- Llevar sobre fuego directo con recipiente tapado.
- Procurar que no quede líquido al finalizar la cocción.
- Tamizar, mezclar con igual cantidad de azúcar que el peso de la fruta.
- Seguir como las anteriores.
Otro procedimiento
- Cocinar y tamizar la fruta.
- Colocar en un recipiente igual cantidad de azúcar que el peso de la
preparación.
- Agregar al azúcar un 15 a 20 % de agua.
- Hervir, espumando cuidadosamente. Cuando llega a punto de hilo grueso o
sea 32° se retira del fuego.
- Mezclar con la fruta cocida y tamizada.
- Hervir todo junto hasta el punto que se desea.
Para damascos, duraznos y ciruelas
- Pelar y tamizar la fruta.
- Mezclarle el 80 a 90 % de azúcar sobre el peso de la fruta.
- Seguir como los anteriores.
Para naranja
- Rallar la superficie de la fruta para quitar la parte de la cáscara
anaranjada.
- Pinchar bien con un tenedor la fruta.
- Cocinar por hervido en abundante agua.
- Poner bajo una canilla haciendo correr agua fría durante un par de horas.
- Escurrir, cortar la fruta al medio y quitar las semillas.
- Pasar por un tamiz.
- Agregar igual cantidad de azúcar que peso de fruta tamizada.
Cuando se quiere conservar las mermeladas durante un largo tiempo debe
dársele mayor concentración, de manera que tome consistencia.
178
Deben guardarse estando calientes, en frascos de porcelana, loza o vidrio y se
cubren con un papel blanco mojado en alcohol fino. Luego se tapa el
recipiente.
Así pueden conservarse un período de tiempo prologado en buen estado.
DULCES DE NARANJA Y MANDARINA

Preparación:
- Pinchar las frutas con un tenedor.
- Cocinar por hervido hasta que la cáscara esté bien blanda.
- Refrescar bien, escurrir.
- Cortar al medio, quitar las semillas y la mayor cantidad de hollejos.
- Cortar en tiritas finas y cortas.
- Incorporar el azúcar en igual cantidad que el peso de la fruta cocida.
- Cocinar como las mermeladas.
4.- JALEAS DE FRUTAS

Las jaleas son preparaciones a base de caldo de frutas y azúcar.
En razón de la concentración de pectinas de la fruta y una pequeña cantidad de
ácido que se agrega y el azúcar, se obtiene, una vez frío, un sólido blando y
elástico que conserva su forma.
Las frutas más indicadas, por la cantidad de pectinas son: manzanas y
membrillos.
Preparación:
- Para obtener el caldo: emplear la cáscara y las semillas que son las partes
mas ricas en pectinas
- Para obtener un litro de caldo: emplear un kilo de cáscaras y semillas.
- Hervir durante una hora con 2 litros de agua.
- Pasar el caldo por un género y agregar, (para así obtener la concentración
y posterior gelificación) un 60 a 70 % del peso de la preparación de azúcar
y un 3 a 6 % de jugo de limón.
- Hervir todo junto hasta obtener la concentración de 32% sobre el peso del
jarabe o sea hasta obtener el punto de hilo.
5.FRUTAS EN ALMIBAR
• 2 kilos de fruta como ciruelas, duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas,

frutillas, ananás e higos. 1 kilo de azúcar en turrones o del común en su
defecto, 600 cc. de agua, jugo de dos limón. Chaucha de vainilla u otros
aromatizantes a gusto. Preparación
179
• Pelar las frutas, cortarlas por mitades, sacar los carozos y las semillas, si
tienen. El ananás se corta en rodajas sin lo duro del centro y en trozos
grandes, los higos enteros y sin cuartear.
• Poner todas las frutas en un recipiente preferiblemente de cobre sin estañar,
acomodándolas en su fondo sin encimar demasiado. Agregar la chaucha de
vainilla o clavos de olor, si les gusta.
• En otro recipiente verter el azúcar, el agua y el jugo de limón, éste evita la
cristalización del azúcar. Llevar al fuego moderado, revolviendo a cada tanto
hasta que adquiere el punto de "hilo flojo", es decir, cuando con los dedos
mojados tomando un poco de almíbar se verifica que al separarlos se forma un
hilo débil y corto entre ellos.
• Verter todo este almíbar arriba de las frutas, llevar al fuego, y dejar cocinar
unos cinco minutos. Enfriar, escurrir el almíbar en el recipiente donde lo hizo y
espesar a fuego suave por unos minutos más.
• Volver a verterlo otra vez sobre las frutas poniendo a hervir todo otros cinco a
diez minutos más.
• Dejar enfriar y envasar en frasco con tapa a rosca esterilizados. Colocar todos
los frascos en una cacerola con agua tibia hasta que llegue a la mitad del
altura de los frascos. Poner a hervir durante 45 minutos a 1 hora.
• Dejar enfriar en la misma cacerola con la misma agua. Luego retirar y guardar
en un lugar fresco con poca luz.
• En esta receta hemos almibarado todas juntas unas cuantas frutas, pero
solamente puede emplear las que les agradan o solamente una variedad.
MOUSSE DE NARANJA
• Jugo de naranja………..……..…1 unidad
• Ralladura de naranja……….….1 unidad
• Huevos………………………………...2 unidades
• Azúcar……………………………....… 75 g
• Manteca…….………………………...100 g
• Crema de leche….……………. 150 g
Preparación:
- En una cacerola mezclar la manteca con el azúcar, y luego agregar los
huevos el jugo y la ralladura de la naranja.
- Llevar a fuego lento, remover con cuchara de madera, cocinar hasta que
se espese.
- Retirar y enfriar en baño de agua helada.
- Batir la crema chantilly e incorporar a la mezcla anterior.
- Llevar a la heladera y servir bien helado.
CRUMBLE DE MANZANA Y PERA
180
§ Manzanas……………………………… 4 unidades
§ Peras………………………………….. 4 unidades
§ Jugo de limón ………………….……1 unidad
§ Azúcar………………………...…..… 100 g
§ Harina ............................... 50 g
§ Almendras molidas................50 g
§ Manteca............................. 100 g
Preparación:
- Pelar las frutas, cortarlas en láminas y rociarlas con el jugo de limón.
- Distribuirlos en moldes individuales o en una fuente para horno.
- Colocar en la procesadora la harina con la manteca fría cortada en cubos y
procesar hasta arenar los ingredientes.
- Agregarle el azúcar y las almendras molidas, disponer esta mezcla sobre la
fruta.
- Hornear a 180° durante 30 a 35 minutos o hasta que la cubierta este
dorada y crocante.
- Servir tibio o frío con copete de crema batida o helado de crema o vainilla.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANUS

FISICA y QUIMICA CULINARIA

CICLO LECTIVO: 2021

Agradecimiento especial a la Licenciada María Rita Garda, profesora

1) Salsa Bechamel (para 4 porciones):

-Si se va a utilizar elementos aromáticos, hervir la cebolla picada de 6 a 8

v Salsa Mornay (ingredientes para 4 porciones)

§ Salsa bechamel...............................400 cc.

v Salsa Crema (ingredientes para 4 porciones):

v Salsa Smitaine: (ingredientes para 4 porciones):

§ Salsa bechamel..................................400 cc.

-Dorar en la manteca la cebolla picada

Según el caldo que se utilice será: velouté de ave, de pescado, etc.

Ingredientes y forma de preparación:

Variantes de la salsa Velouté:

v Salsa Aurora: (ingredientes para 4 porciones):

§ Salsa veloute................................. 320cc

-Incorporar la salsa de tomate triturado a la salsa velouté.

v Salsa Parisiene: (ingredientes para 4 porciones):

-Colocar en un recipiente las yemas, el vino blanco, jugo de limón, pimienta

v Salsa estofado (ingredientes para 4 porciones):

§ Carne vaca, cerdo o cordero...................480g

v Salsa Bolognesa: (ingredientes para 4 porciones):

§ Carne de cerdo o ternera picada...........120g

- Fundir la manteca en una sartén.

1) Salsa demiglacé: (ingredientes para 4 porciones):

- Hervir de 10 a 15 minutos el caldo y la salsa de tomates.

C) Salsas a base de huevos:

§ Yema de huevo........................... 2 unidades

-Colocar en un recipiente todos los ingredientes (menos el aceite).

Variantes de la salsa mayonesa:

o Salsa andaluza: agregar 10g de pimientos morrones en cubitos y 10g

v Salsa holandesa: (ingredientes para 4 porciones)

-Hervir el vinagre hasta que este prácticamente concentrado.

D) Salsas a Base de Verduras:

v Salsa vinagreta: (ingredientes para 4 porciones)

- Picar finamente los huevos duros, pepinillos, alcaparras, cebolla y perejil.

v Salsa criolla: (ingredientes para 4 porciones)

-Picar las verduras en corte brunoise (cubos muy pequeños)

v Salsa de tomates: ingredientes para 4 porciones.

§ Conserva de tomate......................... 60g

-Dorar la manteca en una cacerola y agregar la zanahoria y la cebolla

v Salsa de tomate concasse: (ingredientes para 4 porciones):

-Quitar el pedúnculo a los tomates.

v Salsa portuguesa: (ingredientes para 4 porciones):

― Dorar en el aceite el ajo picado.

Mornay: Bechamel + queso Huevos-verduras-

Smitaine: Bechamel + Aves de caza al

A BASE DE Yema Andaluza: salsa mayonesa + Aves-pescados

- Cortar los vegetales en trozos.

• Carne de vaca sin grasa ………. 300 a 350 g

Cortes de carnes indicados: nalga, carnaza de cola o bola de lomo.

- Picar la carne y cortar en pequeños trozos las verduras.

Para oscurecer el caldo, si se desea dejarlo hervir con el agregado de una

Proporciones y tiempo de cocción para 1 litro de caldo (para 4

Alimento cantidad Tiempo

Cebada (10 hs 90 – 100 g 30 – 35 m.

- para arroz, trigo triturado, pastinas, tapioca o avena: incorporar el caldo

- Para trigo entero o cebada: remojar el cereal, lavar y escurrir. Introducir

- Para harinas gruesas: incorporar en forma de lluvia en el caldo hirviendo.

- Para harinas finas: diluir en caldo o agua fría. Incorporar el caldo

Ingredientes para 4 porciones

Corte de las verduras: