UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LA BROMATOLOGA COMO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO HISTORICO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

En los primeros tiempos el hombre tom los alimentos de la naturaleza tal

como se los brindaba y los eligi en forma emprica. En el siglo XX, los
gobiernos principalmente de pases subdesarrollados se dan cuenta del rol de
la alimentacin, la cual debe ser adecuada y suficiente, pues segn los
elementos nutritivos que aporta redundar sobre el crecimiento, resistencia a
las infecciones y a la transmisin de la vida. Se deduce as la importancia
biolgica de la alimentacin y con derivacin la importancia social.

El estudio de los alimentos bajo una consideracin cientfica es un empeo

relativamente reciente, aunque tenga antecedentes desde el siglo V antes de
cristo, sus fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren
auge con los trabajos de Pasteur, momento considerado como el inicio de la
Bromatologa en cuanto a ciencia.
El desarrollo histrico de la ciencia de los alimentos abarca tres etapas
histricas.
{{
1) Etapa naturalista; donde el alimento es visto teraputicamente y se inicia
con los escritos de Hipcrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo
XVIII de nuestra era.
En la etapa naturalista: Hipcrates manifiesta su inters curativo de los
alimentos, Celsus discute la naturaleza de los alimentos y los clasifica en:
fuertes, medianos y dbiles de acuerdo a sus efectos.
Galeno escribe sobre las propiedades de los alimentos considerando que
adems actan como drogas.

2) Etapa Qumica Analista. Aparece con los trabajos de la Lavoisier

alcanzando poco ms de un siglo, considera, al alimento como aportador de
nutrientes tiene una visin nutricional.

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Etapa qumica analtica, fue Lavoisier con sus descubrimientos acerca de

la combustin y el metabolismo basal quien permiti el avance de los
estudios sobre la composicin de los alimentos.
Fueron Gay Lussac y Dumas que estudiaron la importancia de los
compuestos nitrogenados en la dieta.
Fue el dans Kjeldahl (1849 1900) quien crea la determinacin
cuantitativa del nitrgeno orgnico, Wellcock y Hopkins establecieron la
relacin entre la composicin de una protena en aminocidos y su valor
nutritivo. Se distinguen dos periodos.
1. Periodo: Cuyo objetivo principal es el aspecto cuantitativo del aporte
calrico de los alimentos de la dieta.
2. Periodo: Identificar la composicin qumica del alimento relacionadas
con su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas.

3) Etapa Tecnolgica - Legal: Se lleva a cabo en el siglo XX, poniendo

nfasis en el avance tecnolgico para ser aplicado en la elaboracin y
conservacin de los alimentos, estableciendo tambin leyes que permitan
un control estricto de fraude y la defensa sanitaria del consumidor.

ALIMENTACIN: COSTUMBRES ALIMENTICIAS, DISPONIBILIDAD DE

ALIMENTOS, FACTORES CULTURALES, RELIGIOSOS Y SOCIALES.
El hombre desde su aparicin en la tierra, ha tenido como problema
fundamental el obtener el alimento necesario para vivir, para saciar esta
necesidad, el hombre, como omnvoro, ha consumido a lo largo de su historia a
casi todo organismo animal o vegetal disponible, con lo que inici una lenta
seleccin de los diferentes alimentos que se encontraban a su alcance. En el
Paleoltico Superior, el hombre de Croman conoca ya el fuego, lo que
posibilitaba la modificacin de las condiciones de los alimentos naturales con
una adecuada preparacin que lo hiciera ms digestibles y gratos al paladar,
por lo que se le consider como el primer cocinero de la humanidad.

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Los recursos alimenticios dependientes de la flora y fauna y condicionadas a su

vez por el suelo y el clima, marcaron hasta tiempos bien recientes los modelos
y costumbres de las comunidades humanas en cuanto a su alimentacin.
Sin embargo, fue la mejor explotacin del suelo con la obtencin de una mayor
produccin de alimentos en menor terreno, dedicado especialmente a lo que
habra de ser el alimento bsico de la humanidad = CEREALES, lo que
permiti todo el progreso futuro de la humanidad. En esta forma durante siglos,
se fue conformando la conducta alimenticia de los pueblos, configurndose una
emprica y primitiva Ciencia de la Alimentacin, en la que la experiencia y la
tradicin fueron sus fundamentos, no habiendo variaciones de importancia sino
despus del descubrimiento de Amrica, este acontecimiento marc un hito en
la historia de las costumbres alimenticias, al proporcionar a Europa nuevos
productos de alto valor energtico a bajo costo, como la patata, el maz y las
batatas entre otras muchas.
Es importante as mismo sealar el aspecto mstico y religioso de los alimentos,
que ha infludo, en forma a veces perdurable en los hbitos alimenticios de los
pueblos. Las religiones primitivas reglamentaron en gran parte los modelos
alimenticios, as por ejemplo algunos animales eran smbolos religiones u
objetos sujetos a tab, por lo que sus carnes y productos eran prohibidos,
haban alimentos que deban evitarse en determinadas pocas del ao, o en
algunos perodos de la vida, como la lactancia, la gestacin etc. Muchas de
nuestras formas de alimentarnos han sido influidas o condicionadas por
preceptos religiosos, como el rechazo de la carne de cerdo y de las bebidas
alcohlicas de los mahometanos, la prohibicin de sacrificar vacunos de l9s
hindes, los das de ayuno y abstinencia de los cristianos.
Los factores Sociales y Culturales de la alimentacin cobran cada da ms
importancia, incidiendo decisivamente en las formas y maneras de comer; y es
que el alimento, adems de satisfacer nuestras exigencias nutritivas, es fuente
de placer, hbito social y hasta actividad esttica, si queremos comprender los
problemas ligados a la alimentacin en nuestro mundo, hay que empezar por
entender que el impulso de comer es ms cortical que hipotalmico, y hay que
valorar su importancia como factor de gratificacin.

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Pero, probablemente, el factor que ms poderosamente incide hoy da en

determinar la cantidad y la calidad del alimento que consumen los individuos,
pueblos y clases sociales sea el econmico. Este ingrediente social relaciona a
la pobreza con la subalimentacin, lo que a su vez se relaciona con un
deficiente estado de salud, con sus correspondientes ndices elevados de
morbilidad y de mortalidad.

LA BROMATOLOGA COMO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Generalidades: En el mundo entero existe inters por los alimentos, pero los
aspectos que se consideran difieren segn el pas, as en los pases
subdesarrollados la poblacin se dedica a la produccin de alimentos sin tener
en cuenta las cantidades adecuadas y los diferentes clases de nutrientes
esenciales, sin embargo en los pases desarrollados la produccin de alimentos
est altamente mecanizada y es eficaz, estos son asequibles, abundantes y
muchas veces son productos manufacturados o se han modificado por adicin
de sustancias qumicas, concedindose especial atencin a los efectos de la
fabricacin y de los aditivos aadidos sobre la salubridad, valor nutritivo y
calidad de los alimentos. Estos aspectos son importantes y entran a formar
parte del campo de la Bromatologa.

Definicin: La Bromatologa se puede definir:

1) Etimolgicamente.- La Bromatologa deriva del griego broma tos =
alimentos y logos = tratado o ciencia.
Etimolgicamente la Bromatologa es la ciencia que se ocupa del estudio o
tratado de los alimentos, cuando decimos que estudia a los alimentos
debemos enfatizar que se ocupa de ellos desde muchos puntos de vista
(Nutricional, qumico, biolgico, microbiolgico, toxicolgico, etc.).

2) Qumicamente.- La Bromatologa se define como la ciencia que estudia la

naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupcin,
conservacin y modificacin.

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La Real Academia Espaola define la Bromatologa como tratado de los

alimentos comprendiendo el estudio de los alimentos en s y dems
condiciones de alimentacin de los organismos y la funcin que los alimentos
desempean en los mismos.
En el momento actual debemos entender la Bromatologa como la ciencia que
se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista
posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la
produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin,
conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.
En definitiva la Bromatologa es una ciencia aplicada multidisciplinaria cuya
estructura interna abarca numerosos aspectos.
ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que, ingerido, aporta materias
asimilables que cumplen una funcin nutritiva en el organismo.
ALIMENTACION: Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la
eleccin, preparacin e ingestin de alimentos. Son susceptibles de
modificacin por la accin de influencias externas de tipo educativo, cultural o
econmico.
PRINCIPIO ALIMENTICIO O NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable
que, contenida en los alimentos, aporta al organismo material plstico que se
transforman y organizan en materia viva, as como materiales energticos y
factores de regulacin indispensables para su funcionamiento.
FINALIDAD DE LA BROMATOLOGA:
1. Conocer su composicin qumica tanto cuantitativamente como
cualitativamente.
2. Estudiar el metabolismo de cada uno de sus componentes sean esos
mayores y menores.
3. Determinar porque se alteran los alimentos y como poder evitar dichas
alteraciones.
4. Observar la higiene y la toxicidad de los alimentos.
5. Aplicar la tecnologa ms adecuada para preservar su valor nutritivo e
impedir la prdida de componentes tiles.

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6. Aplicar mtodos y tcnicas para determinar su composicin, adulteracin,

supresin de componentes tiles, Verificar su genuinidad y realizar el
control de calidad de los alimentos.
7. Legislar normas bromatolgicas para determinar la calidad de los alimentos

OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. En la actualidad la

Bromatologa tiene tres objetivos prioritarios como son:
Procuran la cantidad de alimentos necesario para tener una alimentacin
destinada a poblaciones cada vez ms densas.
Aumentan o al menos mantienen el valor nutricional de los alimentos que
produce.
Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre
apetecibles y nunca perjudiciales para la salud.
No obstante los cambios ocurridos en la sociedad han incidido en los modos de
alimentarse hasta el punto que estos objetivos sanitarios necesitan ser
mejorados, ante esto se puede resumir en cinco puntos lo que se espera de la
ciencia de los alimentos en el comienzo del nuevo milenio.
1) Alcanzar un mejor conocimiento de las recomendaciones dietticas que
deben ser restablecidas para los grupos de poblacin ms vulnerables.
2) Profundizar en las tecnologas culinarias implicadas en los sistemas de
restauracin, con el fin de mejorar las posibles repercusiones sobre el valor
nutritivo y la calidad higinico sanitaria.
3) Investigar a fondo los aspectos toxicolgicos que se relacionan con las
nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos.
4) Realizar un estudio de las asociaciones de alimentos, circunstancia que
representa un punto crucial para alcanzar un mejor conocimiento del papel
real que la dieta desempea en la alimentacin humana, en cuanto al
aporte de energa y de nutrientes.
5) Desempear un papel educador de la sociedad en temas alimentarios,
colaborando con organismos pblicos y privados. Queda claro que
garantizar una produccin de alimentos suficientes y de calidad debe ser el

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objetivo fundamental, pero tambin es cierto que importa mucho el ensear

a usarlo de modo adecuado.

DIVISIN DE LA BROMATOLOGA.- Segn Leandro Montes la divisin de la

Bromatologa tambin toma el nombre de partes de la Bromatologa y
comprende:
1. El estudio de la composicin de los alimentos y sus materias primas y
de la estructura de sus componentes.
2. La analtica aplicada a la identificacin y controlan de los alimentos y
sus materias primas.
3. La nutricin.- Es decir el papel y metabolismo de los alimentos en el
organismo.
4. La tecnologa de alimentos.- Procesos de elaboracin de los
alimentos.
5. La conservacin de los alimentos.- Parte de la tecnologa en la cual
se estudia los mtodos precisos para tratar de preservar por tiempos
cortos y largos a los alimentos.
6. La microbiologa de los alimentos.- Estudio de microorganismos tiles
y perjudiciales en los alimentos.
7. Los aditivos de los alimentos.- Trata del estudio de la gran gama de
aditivos que se agregan a los alimentos su toxicidad y su inocuidad.
8. La toxicologa alimentaria.- Estudia la accin toxica (aguda y crnica)
que pueden sufrir los alimentos.
9. Legislacin Bromatolgica.- Que estudia una serie de normas, leyes,
decretos que permitan salvaguardar la salud de los consumidores de
alimentos.
Segn otros autores: La Bromatologa se divide en:
1. Bromatologa Descriptiva.- Se ocupa del estudio de los alimentos
describiendo su origen, mtodos de preparacin, extraccin, caracteres,
propiedades, composicin qumica, valor nutritivo, alteraciones y
adulteraciones.

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2. Bromatologa Analtica.- Se ocupa del estudio de los distintos mtodos y

tcnicas tanto organolpticas, fsicas y qumicas de anlisis, que se usan
para la identificacin, verificacin de su genuinidad para la presencia de
adulterantes y alteraciones y control de calidad en general, estudiando
tambin el reconocimiento de las transformaciones que pueden
experimentar los alimentos y bebidas.
3. La Bromatologa pura.- Estudia las leyes que rigen la alimentacin de
todos los organismos sin excepcin.
4. La Bromatologa Aplicada.- Trata de resolver los problemas parciales que
plantean las necesidades alimenticias de determinadas especies biolgicas,
con el objeto de establecer normas especiales y de aplicacin inmediata.
sta se divide en:
a) Bromatologa general.- Comprende el estudio de las necesidades
alimenticias del hombre, adulteraciones, alteraciones, etc.
b) Bromatologa Especial.- Abarca el estudio del alimento en particular, en
todas sus formas desde su origen hasta su asimilacin.

FUNCIONES DEL BROMATLOGO EN LA SOCIEDAD. La Bromatologa es

una disciplina cientfica y juega un papel social importante. As las funciones del
Bromatlogo se van a basar en dos grandes fines.
1) Fines cientficos: Compete al bromatlogo el:
a. Anlisis de los alimentos, determinando sus propiedades tanto fsicas
como qumicas, tanto de alimentos naturales, preparados, alimentos
naturales sometidos a industrializacin y alimentos adulterados.
b. Otro fin cientfico que conseguir es la conservacin efectiva de los
alimentos, estudiando los mtodos ms adecuados.
c. Estudiar los cambios qumicos, que se producen en los alimentos
durante la manipulacin, manufacturacin y almacenamiento.
d. Desarrollar nuevos y mejores alimentos con la finalidad de preparar
productos con alimentos no tradicionales adems reforzando los ya
existentes.

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e. Preparar y poner en prctica programas universitarios de qumica de

alimentos para satisfacer las necesidades de la sociedad.

2) FINES DE UTILIDAD PBLICA. El Bromatlogo tienen la obligacin de

participar en la administracin estatal as diremos que debe participar en la
elaboracin de los reglamentaciones de alimentos.
Tiene la obligacin de la educacion general de los consumidores de modo
que puedan entender y poner en prctica los conocimientos de causa para
cualquier tipo de reclamos que se refiera a los alimento y a las prcticas
alimentarias.

RELACIN DE LA BROMATOLOGA CON OTRAS CIENCIAS

La bromatologa es una ciencia interdisciplinaria relacionada en primer lugar
con la qumica de los alimentos, la ingeniera y la bacteriologa.
1. La qumica de los alimentos.- Es la ciencia que trata de la composicin,
estructura, propiedades y cambios qumicos que experimentan los
alimentos, a su vez est relacionada con la.
2. Bioqumica.- Ciencia que nos da a conocer el metabolismo que sufren los
alimentos.
3. La fisiologa.- Relacionando los alimentos con el funcionamiento del
organismo.
4. Tecnologa.- Porque estudia los mtodos de conservacin indicando sus
ventajas y desventajas y a la vez estudia la transformacin de los mismos.
5. Fsica.- Porque mediante ella vemos a determinar el control de calidad de
los alimentos.
6. La botnica, porque determina o especifica los caracteres que deben tener
los alimentos de origen vegetal y su procedencia, relacionando las especies
con las que la Bromatologa debe trabajar para el bienestar del ser.
7. Zoologa.- Especialmente con la zootecnia por el estudio de la cra de
productos con mayor o menor valor alimenticio.
8. Historia.- Estudia la alimentacin de los pueblos por sus costumbres,:
Evolucin de ciertos alimentos

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9. La teraputica Se ocupa del estudio de regmenes que provienen que

carecen enfermedades.
10. Las ciencias econmicas: que tienen en cuenta la abundancia del
producto, el costo y su rendimiento.
11. Con la higiene: Que colabora para que el alimento sea sano y abundante.
12. La biologa.- Relacionando al hombre como un ente biolgico.
13. La Agricultura.- Mediante ella se selecciona los mtodos de cultivo y
relacin de especies.
14. La Gentica.- Mejorando las razas y especies para su mayor durabilidad.
15. Parasitologa.- Estudio morfolgico y epidemiolgico de parsitos tanto en
el hombre como en las plantas y animales.
16. Toxicologa.- Mediante esta ciencia reconocemos los alimentos txicos
que daan al organismo.
17. La Ingeniera.- De ella se utilizan operaciones unitarias muy importantes en
la tecnologa alimentaria surgiendo as la llamada ingeniera de alimentos.

ALIMENTO

Definicin.- Los alimentos son substancias qumicas en estado natural o

modificado que se emplean para satisfacer las necesidades.
Otra definicin desde el punto de vista fisiolgica: Toda sustancia que se
ingiere para mantener el equilibrio del organismo y aplacar el hambre.
Esto es incompleto porque quedan de lado el agua y el aire que no quitan el
hambre.
Desde el punto de vista nutricional.
Alimento: Es todo producto que por sus componentes qumicos y sus
caractersticas organolpticas pueden formar parte de una dieta con el objetivo
de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios
para mantener al organismo en un estado de salud.
Otra definicin sera: Todo aquel producto o sustancia que, ingerido aporta
materias asimilables que cumplen una funcin nutritiva en el organismo.
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Segn la Academia Espaola: Alimento es toda sustancia que sirve para

nutrir por medio de la absorcin y asimilacin.
La palabra alimento deriva del latn alimentum, de alere que significa
alimentar.
Clasificacin: Hay diferentes clasificaciones segn Liebig desde el punto de
vista fisiolgico considerando la misin del alimento en el organismo lo clasifica
en:
Alimentos plsticos: Separan los tejidos y hormonas (protenas y sales
minerales)
Alimentos energticos.- Engendran y liberan energa (grasas e hidratos de
carbono).
No es aceptado porque no hay una alimento netamente plstico o energtico.
Segn Guaresky: Los clasifica segn el estado fsico: Slido, lquidos y
gaseosos.
Por su funcin principal
1) Alimentos energticos.- Son los que ofrecen energa al ser consumidas
por el hombre.
Son los alimentos dulces o inspidos formados por nutrientes azucares o
carbohidratos que ofrecen energa al ser metabolizado (4 kcal/g)
2) Alimentos constructores.- Forman la estructura del cuerpo piel, huesos y
sangre, tambin forman otras estructuras en el metabolismo, algunas
hormonas, sistema inmunolgico, formacin de membranas y
neurotransmisores (protenas, lpidos y ciertos minerales).
3) Alimentos reguladores.- Ayudan a ordenar el metabolismo se incrementan
en pequeas cantidades vitaminas y minerales.
Por la cantidad de nutrientes
1) Alimentos completos: Aquellos que contiene todos los nutrimentos en
cantidad suficientes para mantener el equilibrio funcional (leche)
2) Alimento incompleto.- Aquel que le falta uno de los nutrientes o no se
incrementa en cantidad mnima necesaria. La carne es pobre el H de C.
3) Alimento carente.- Le falta dos o ms nutrientes o principios alimenticio. El
arroz el trigo.

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Desde el punto de vista diettico

Tiene mucho inters el clasificar los alimentos por su origen y caractersticas,
pues permite agruparlos segn el tipo en principios alimenticios que
mayoritariamente nos aportan. En esta forma pueden formarse ocho grupos,
que son los siguientes:
1.- GRUPO DE LAS CARNES.- Al cual corresponden tambin el pescado, las
vsceras y los huevos, son alimentos ricos en protenas de alto valor biolgico y
de coste elevado.
2.- GRUPO DE LECHE Y DERIVADOS.- Alimentos muy completos, con un
gran valor en la alimentacin infantil y de coste moderado.
3.- GRUPO DE FARINACEOS O SUSTANCIAS AMILCEAS.- Se encuadran
el pan, cereales, harinas, legumbres secas, tubrculos y frutas farinceas, son
alimentos esencialmente energticos, ricos en hidratos de carbono, de bajo
coste.
4.- GRUPO DE FRUTAS ACUOSAS Y VERDURAS.- Alimentos de bajo valor
calrico, pero ricos en vitaminas y minerales.
5.- GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES.- Son alimentos energticos de alto
valor calrico, encontramos a las mantecas, aceites, frutos y semillas
oleaginosas.
6.- GRUPO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS.- Son utilizadas por sus
propiedades aromticas y gustativas, son estimulantes del apetito y excitan las
secreciones digestivas.
7.- GRUPO DE SACARINOS Y EDULCORANTES.- Los sacritos son hidratos
de carbono solubles, de sabor dulce, tienen una gran utilizacin en la
alimentacin humana, tienen alto valor calrico y una rpida asimilacin. Los
edulcorantes como la sacarina, es un compuesto sinttico que se presenta bajo
la forma de polvo blanco, de intenso poder edulcorante ( 500 veces ms dulce
que el azcar).
8.- GRUPO DE LAS BEBIDAS.- Los lquidos constituyen sin duda las
sustancias alimenticias ms importantes, su principal funcin es sencillamente
reemplazar el agua perdida con el objeto de mantener el grado de hidratacin
precisa para que se desarrollen los procesos vitales.

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Por su grado de conservacin:

1) Alimentos perecibles : Alto contenido de agua 70-90%
2) Alimentos medianamente perecibles : 30-60%
3) No perecibles : Bajo contenido de agua : 10-15%.
No todos estn en relacin directa con el contenido de agua frente al grado de
deterioro.
Por su acidez y pH
cidos.- Con un pH de 4 a 5 (yogurt, vinagre, limones, membrillos)
Neutros.- pH 6 7, legumbres, frutas no ctricas, leche, dulces, cereales,
correspondiendo la neutralidad a un pH 7.

Para un mejor estudio vamos a clasificar a los alimentos en:

Carnes y sus derivados

Animales Leche y sus derivados
Huevos
Materias grasas como eslabn
Cereales y derivados
Plsticos Vegetal Hortalizas y frutas
y Legumbres
Energticos Condimentos y hongos.
Na Cl
Mineral Aire

Alcohlicas Fermentadas
Destiladas
Bebidas Estimulantes Caf, te, cacao, mate
Hdricas bebidas gasificadas
Agua

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CARCTERISTICAS DE LOS PRINCIPIOS ALIMENTICIOS

El organismo en su composicin bsica apenas utiliza 18 elementos qumicos,
siendo cuatro de ellos fundamentales: C, H, O, N, le siguen fsforo, azufre,
potasio, calcio, cloro, sodio y el magnesio, as pues lo alimentos deben
contener todas aquellas sustancias o factores que forman parte de nuestra
estructura.
1.- GLUCIDOS.- Llamados tambin Hidratos de Carbono, compuestos
orgnicos constitudos por C, H, O, constituyen fuente de energa ms
importante de fcil utilizacin y bajo coste. Encontrndose en abundancia en la
naturaleza, constituyendo el alimento bsico de las grandes civilizaciones:
Trigo, arroz, maz cebada, legumbres, azcares. Suministran del 40% al 80%
del valor calrico.
2.- LIPIDOS.- Estn formados por cadenas hidrogenadas de carbono, tienen la
propiedad de no ser solubles en agua y si en ciertos solventes orgnicos. En el
organismo se encuentran bajo tres aspectos diferentes: Como constituyentes
estructurales de las clulas y de sus secreciones (Prostaglandinas, hormonas,
sales biliares) como grasa de reserva (tejido adiposo) y como grasa circulante
(Triglicridos, colesterol, fosfolpidos y cidos grasos libres). Cubren del 10-
50% del total del valor calrico, con las cifras ms bajas en frica y el Asia; y
las altas en pases industrializados.
Segn su origen son vegetales y animales, tienen un valor calrico igual a 9
caloras. Los cidos grasos pueden ser saturados e insaturados, son saturados
el cido palmtico, esterico, mirstico y no saturados como el olico que es
monoinsaturado, y poliinsaturados como el linolico, linolnico y el
araquidnico. El organismo sintetiza los cidos grasos saturados y los
monoinsaturados y el glicerol, pero en cambio los poliinsaturados deben ser
aportados necesariamente con la alimentacin, por la incapacidad orgnica de
su sntesis.
3.- PROTEINAS.- Es considerada el sustrato bsico de la materia viva, est
compuesta por C, H, O, N, conteniendo tambin azufre y en menos proporcin
fsforo, hierro y cobalto. Son consideradas el soporte mismo de la materia
orgnica, se dividen en simples (Albminas, globulinas) y complejas como

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(Mucoprotenas, lipoprotenas). Sus clulas poseen capacidad para sintetizar

algunos aminocidos, pero otros en cambio solo pueden ser obtenidos por la
alimentacin y son llamados esenciales.
El llamado valor biolgico de las protenas viene dado en funcin de los
aminocidos esenciales que entran en su composicin. Su disponibilidad es
limitada en amplios sectores de la poblacin por su elevado coste.
4.- MINERALES.- Elementos inorgnicos que entran a formar parte en la
estructura y composicin del organismo animal en una proporcin de 4%,
participan en funciones vitales como: Mantenimiento de al presin osmtica,
equilibrio inico y la regulacin cido bsica, formando parte de sistemas
enzimticos y respiratorios, no son productores de energa. Los alimentos
proporcionan los minerales necesarios para la estructura y funciones vitales,
considerndose bsicos : calcio, fsforo, sodio, potasio, cloro, magnesio,
azufre, hierro, cobre, cobalto, yodo, manganeso, zinc, flor, selenio entre otros.
5.- VITAMINAS.- Constituyen un conjunto de sustancias orgnicas que en
cantidades mnimas son ingeridas con los alimentos de los que forma parte,
cumplen funciones especficas como: Regulacin del metabolismo, no son
elaborados por el organismo y se le conocen cuatro funciones bsicas:
- Son catalizadoras de sistemas enzimticos, entrando a formar parte de
coenzimas.
- Son sustancias de accin inductiva, es decir participan en la elaboracin de
enzimas.
- Participan en la elaboracin de hormonas
- Forman parte de algunos compuestos corporales como la vitamina en los
pigmentos visuales.
No son fuentes de caloras ni de materiales plsticos, el contenido vitamnico
de los alimentos es variable y tiene influencia directa el cocimiento, la
manipulacin y el almacenamiento.
6.- AGUA.- Constituye la sustancia ms importante despus del oxgeno,
siendo una necesidad primordial, cuyo ingreso debe guarda exacta proporcin
con su prdida. Alrededor del 60% del peso corporal est constitudo por agua,
es el vehculo en el que se desarrollan todas las reacciones metablicas y el

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medio de transporte de materiales nutritivos y sus deshechos, por lo tanto debe

ingerirse diariamente entre 2 a 2.5 litros.
Los lquidos ingeridos se reparten entre el agua, otras bebidas y los contenidos
bsicamente en los alimentos slidos.
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO
Un alimento debe reunir las siguientes condiciones:
Ser Nutritivo.- Es la capacidad que tiene el alimento de contribuir a la
dieta alimenticia con los nutrimentos necesarios para que el organismo
desempee sus funciones fisiolgicas y bioqumicas propias de sus
procesos vitales.
Atxico.-Que en condiciones naturales o elaboradas no produzcan dao
al organismo, principalmente desde el punto de vista higinico- sanitario.
Suficiente.- Que la cantidad y calidad de sus nutrientes estn de
acuerdo a las necesidades y requerimientos de cada individuo.
Agradable.- Es decir que todo alimento debe tener la capacidad de ser
apetecible o atractivo, en virtud de las cualidades que son percibidas por
los rganos de los sentidos como son : color, sabor, flavor, textura,
apariencia etc.
Disponible.- Es decir que los alimentos se encuentren en cantidades
suficientes para el consumo de una regin o pas. Constituye un gran
esfuerzo seleccionar alimentos que tengan la misma calidad y cantidad
de nutrientes a un coste significativamente menor.

CALIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN CATEGORIAS

Alimento normal o sano.- Cuando su composicin carece de
sustancias txicas o de microorganismos patgenos y cumple con las
normas especficas de cada pas. Es un requisito que debe ser
cumplido por todo alimento en uso, para que desde un punto de vista
higinico- sanitario pueda ser calificado como seguro.
Alimento perecedero.- Aquel que, por sus caractersticas, exige
condiciones especiales de conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte.

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 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

Alimento contaminado.- Todo aquel que contenga grmenes

patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos
capaces de producir, o transmitir, enfermedades al hombre o a los
animales.
Alimento nocivo.- Todo alimento que incurra en algunas de las
siguientes circunstancias :
a).- Cuando produzca efectos perjudiciales en el consumidor.
b).- Cuando an no siendo perjudicial a su inmediato consumo, se puede
prever que su ingestin repetida entraa peligro para la salud
c).- Cuando su contenido en microorganismos o materias extraas sea
superior a los lmites permitidos para las diferentes clases de alimentos.
Alimento alterado.- Todo aquel que durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento, tenencia y por causas no
provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus
caracteres organolpticos, composicin qumica o valor nutritivo. Las
alteraciones dependen de la naturaleza del alimento y tambin de los
agentes que sobre l actan. El nmero de factores que actan es
grande y variado, as hay factores de orden fsico, qumico y biolgico,
algunos dependen del alimento y otros del medio ambiente o sea que
son producidos por causas intrnsecas y extrnsecas.
Alimento adulterado.- La adulteracin afecta al producto mismo en sus
condiciones intrnsecas, modifica su composicin, el peligro depende del
tipo de adulteracin que se realice. La adulteracin afecta la salud ya
sea vehiculizando txicos o grmenes repercute en la economa
industrial y comercial, permite la competencia desleal y ello incide sobre
la economa nacional. Definiendo adulteracin podemos decir, que es
todo alimento al que se le haya adicionado o sustrado, cualquier
sustancia para variar su composicin, peso, o volumen, para encubrir o
corregir cualquier defecto.
Hay adulteraciones por extraccin total o parcial de algunos de sus
componentes naturales., ejemplos leche descremada, caf agotado.

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Por incorporacin de substancias extraas inertes o incuas, para

aumentar el volmen, agua a la leche, a los vinos.
Por coloracin artificial, para simular otros alimentos.
Por agregado de antispticos o conservadores.
Por agregado de substancias para aumentar el rendimiento, ejemplo
harinas con mejoradores.
Alimento Falsificado.- Todo alimento en el cual se haya incurrido
alguna de las siguientes circunstancias:
1. Que haya sido preparado o rotulado, para similar otro conocido, o
cuando est con letras casi invisibles.
2. Cuando se enmascara el origen de un producto: vino de Burdeos,
caf de puerto Rico.
3. Sustituir un producto por otro. Ejemplos carne de bovino por
carne de equino, leche de vaca por leche de cabra.

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