.

Lineamientos para la adquisición y

preparación de alimentos saludables y
su implementación en los procesos
contractuales de los programas de
asistencia alimentaria
a cargo del estado.

1
ALEJANDRO GAVIRIA URIBE
Ministro de Salud y Protección Social

FERNANDO RUIZ GÓMEZ

Viceministro de Salud Pública y
Prestación de Servicios

CARMEN EUGENIA DÁVILA GUERRERO

Viceministra de Protección Social

GERARDO BURGOS BERNAL

Secretario General

ELKIN DE JESÚS OSORIO S.

Director de Promoción y Prevención

2
 REFERENTES TÉCNICOS
BLANCA HERNANDEZ FRANKLYN PRIETO
Profesional especializado Consultor Nacional
Referente Técnico MSPS OPS/OMS

ESTE DOCUMENTO FUE CONSTRUIDO CON LOS APORTES DE:

ANA RUBIELA BUITRAGO

ANGIE SANTAMARIA
DANIELA SOLIS
DIANA PINEDA
MAGALI TORRES
MARTHA LUCIA GONZALEZ
NATALIA QUINTERO
ORLANDO CHACON
PAMELA ELIZABETH VALLEJO FIGUEROA

Parte de este documento fue elaborado en el marco del C onvenio 519 de 2015 suscrito entre el Ministerio
de Salud y Protección Social y la Organización Panamericana de la Salud.

3
 LINEAMIENTO DE PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE POR
PARTE DE LOS PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO

El lineamiento es un documento técnico que establece directrices para la

promoción de alimentación saludable en los programas de apoyo alimentario ,
pretende en primera instancia promover el consumo de alimentos frescos y
naturales, a través del cumplimiento de la aplicación de las Recomendaciones
de Ingesta de Energía y Nutrientes RIEN y las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos GABA, y evitar ó disminuir el consumo de alimentos procesados y
ultraprocesados; Este documento define límites de contenido de nutrientes
críticos (energía, sodio, azúcares, grasas saturadas y trans) que sirvan como
insumo para la selección de proveedores. Asimismo, establece pautas en el
proceso de elaboración de alimentos desde la planificación, preparación (adobo,
técnicas de cocción, buen uso de grasas y aceites) y distribución de alimentos
para finalmente complementar este proceso con educación alimentaria y
nutricional. Su objetivo es que los beneficiarios de los programas de apoyo
alimentario, puedan acceder a una alimentación saludable que promueva la
salud y prevenga la aparición de enfermedades no transmisbiles.

El documento fue dirigido por el Ministerio de Salud y Protección Social, en un

trabajo articulado con ICBF, MEN, PS, SDIS, Banco de Alimentos, Grupo éxito y
fundación Carulla, esperando se implemente de forma escalonada e incluir los
criterios técnicos (de preparación y composición)en los pliegos de contratación.

4
Tabla de contenido ................................................................. es
Definiciones 7
1. Introducción......................................................................................... 12
2. Objetivos ............................................................................................. 14
2.1 Objetivo General ............................................................................ 14
2.2 Objetivos Específicos ...................................................................... 14
3. Alcance ................................................................................................ 15
4. Marco normativo y estratégico .............................................................. 15
4.1 Marco internacional......................................................................... 15
4.2 Marco nacional ............................................................................... 15
5. Marco Conceptual................................................................................. 16
5.1 Situación epidemiológica ................................................................. 16
5.2 Doble carga nutricional.................................................................... 18
5.3 Nutrientes propuestos para evaluación y estándar en la alimentación que
se suministra a través de los programas sociales de alimentación .............. 20
5.4 Referencias para definición de límites en nutrientes críticos .............. 23
6. Actividades a desarrollar ....................................................................... 27
6.1 Adecuación de minutas y menús conrecomendaciones RIEN, GABA y
TCAC 2015 ............................................................................................. 27
6.2 Límites propuestos para los nutrientes de interés en salud pública en la
adquisición de alimentos de los programas de apoyo alimentario ............... 37
6.3 Selección de proveedores .................................................................. 42
6.3.1 Requisitos de calidad e inocuidad.............................. 44

6.4 Recomendaciones por etapa de elaboración de preparaciones ........... 51

6.4.1 Recepción de Alimentos ............................................... 51

6.4.2 Alistamiento y Procesamiento de los Alimentos ................ 52

5
 6.4.3 Requisitos durante el Adobo, Preparación y Cocción de los

Alimentos ........................................................................... 54

6.4.4 Requisitos durante el servido .......................................... 59

6.4.5 Requisitos de distribución y consumo ............................... 59

6.5 Educación y Sensibilización sobre Alimentación Saludable a Beneficiario s

de los Programas de Alimentación ............................................................ 63
8. Conclusiones y recomendaciones .......................................................... 65
Anexos ...................................................................................................... 66
Bibliografía ................................................................................................. 66

12
Definiciones

Alimento mínimamente procesado: Alimentos naturales que se han sometido

a un proceso de limpieza, remoción de partes no comestibles o indeseables,
fraccionamiento, molienda, secado, fermentación, pasteurización, refrigeración,
congelación y procesos similares sin añadir al alimento original sal, azúcar,
aceites, grasas ni otras sustancias. Por ejemplo: fruta trozeada, leche
pasteurizada y ultrapasteurizada, jugos de fruta sin adición de azúcar, hierbas y
especias en general (21).

Alimento natural: Alimentos que se obtienen directamente de plantas o

animales y no sufren ninguna alteración después de extraerse de la naturaleza.
Por ejemplo: frutas, verduras, hortalizas, carnes, leguminosas, huevos (21).

Alimento procesado: Son fabricados por la industria añadiendo sal, azúcar u

otra sustancia de uso culinario a alimentos naturales con el fin de hacerlos
durables y más agradables al paladar. Se incluyen las conservas de alimentos,
quesos, panes, tostadas, enlatados de atún (21).

Alimento ultraprocesado: Son formulaciones industriales fabricadas íntegra o

mayormente con sustancias extraídas de alimentos (aceites, grasas, azúcar,
almidón, proteínas), derivadas de constituyentes de alimentos (grasas
hidrogenadas, almidón modificado) o sintetizadas en laboratorios a partir de
materias orgánicas como petróleo y carbón (colorantes, aromatizantes,
resaltadores de sabor y diversos tipos de aditivos usados para dotar a lo s
productos de propiedades sensoriales atractivas). Entre sus técnicas de
fabricación se cuentan la extrusión, molienda y procesamiento previo mediante
fritura o cocción. Por ejemplo: snacks, galletas, gaseosas, sopas deshidratadas,
salsas comerciales, cereales para el desayuno, barras de cereales, embutidos
(21).

Aporte Dietético Recomendado (RDA – Recommended Dietary

Allowance): Es una estimación del nivel de ingesta diaria promedio de un
nutriente, que es suficiente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos
saludables de un grupo particular (97-98%) por período de vida, condición
fisiológica y género (23).
Azúcares libres: Los azúcares libres incluyen los monosacáridos y los disacáridos
añadidos intencionalmente a los alimentos y las bebidas por el fabricante, el
cocinero o el consumidor (sacarosa, jarabe de maíz alto en fructosa, jarabe de
malta, miel y melaza) más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los
jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas (23).

Ciclo de menús: Conjunto de menús diarios, derivados de una minuta patrón,

que se establece para un número determinado de días y que se repite a lo largo
de un periodo (34).

13
Codex Alimentarius: Conjunto de normas internacionales que se establecen
como punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional. Fue establecido por la FAO y
la OMS (37).

Estandarización de Preparaciones: Proceso que permite a los manipuladores

de alimentos, la preparación de recetas estandarizadas, garantizando la
homogeneidad del producto final, minimizando el riesgo de desperdicio y
facilitando que los usuarios del servicio reciban las cantidades indicadas por
alimento, aun cuando se presenten modificaciones de personal entre los
responsables de la preparación de una receta (35).

Grasas saturadas: Aquellas que no presentan dobles enlaces en su cadena

hidrocarbonada (7).

Grasas trans: Todos los isómeros geométricos de ácidos grasos

monoinsaturados y poliinsaturados que poseen, en la configuración trans, uno o
más dobles enlaces carbono-carbono no conjugados. Para efectos de etiquetado
se entenderá como grasa trans la sumatoria de todos los isómeros mono y
poliinsaturados en configuración trans que atienden a lo descrito anteriormente
(7).

Ingesta Adecuada (AI – Adequate Intake): Nivel de ingesta promedio

recomendado sobre la base de estimaciones de ingesta observada de un nutriente
o ingesta determinada por aproximaciones experimentales o a partir de
estimaciones de la ingesta de nutrientes para un grupo o grupos de personas
aparentemente saludables, en quienes se asume que ésta es adecuada, según
criterios de adecuación establecidos para cada nutriente. La AI se establece en
lugar del RDA cuando no hay suficiente evidencia científica para establecer el EAR
y el así calcular el RDA (23).
Medida casera: Es un utensilio comúnmente utilizado por el consumidor para
medir alimentos (35).

Menú: Listado de preparaciones que constituyen un tiempo de comida y/o

preparaciones de un día, estas deben satisfacer las necesidades nutricionales y
organolépticas del consumidor (36).

Minuta Patrón: Estándar de alimentos por grupos definidos en medidas,

cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que
se ajusta a los requerimientos energéticos y de nutrientes de una población
determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una
herramienta que permite planear en forma racional la alimentación de una
población objetivo sana y se considera como el punto de partida para la
programación de los ciclos de menús (35).

Nivel de Ingesta Máximo Tolerable (UL – Tolerable Upper Level Intake):

Nivel de ingesta promedio más alto de la ingesta diaria de un nutriente que

14
probablemente no genera riesgo de efectos adversos para la salud de la mayoría
de individuos de la población general; no se debe ingerir de manera crónica más
de este valor. El término “tolerable” tiene la connotación de un nivel de ingesta
que puede, con alta probabilidad, ser tolerado biológicamente por un individuo
(23).

Porcentaje de Valor Diario (%VD): El aporte que hace al valor de referencia

un determinado nutriente presente en un alimento, expresado en porcentaje (7).

Porción: Una “porción” o el “tamaño de una porción” es la cantidad de un

alimento normalmente consumida en una ocasión por las personas (36).

Ración: Es la porción de comida preparada y cocida que se sirve en cada plato

(36).

Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes (AMDR – Acceptable

Macronutrient Distribution Range): Rango de ingesta de una fuente de energía
que se asocia con reducción en el riesgo de enfermedad crónica, mientras aporta
cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Se expresa como porcentaje de la
ingesta total de energía (23).

Receta estandarizada: Receta que indica la cantidad de cada uno de los

ingredientes (en gramos o mililitros, o su equivalente en medidas caseras), que
serán utilizados en la preparación para un determinado número y tamaño de
porciones; describe detalladamente los pasos, tipo de equipos y utensilios,
temperatura y tiempos de la preparación. Además puede ser utilizada para
calcular el costo unitario de cada ingrediente y costo total de la preparación.
Además garantiza que una determinada preparación se elabore siempre de la
misma manera, evita el desperdicio de ingredientes y permite que cualquier
persona pueda prepararla adecuadamente si sigue las instrucciones de la receta.
(Construcción propia Mesa Técnica de Proveeduría – Sector Gastronómico).

Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN): Estimaciones

cuantitativas de la ingesta de energía y nutrientes que se emplean entre otras en
la planeación y evaluación de dietas para personas aparentemente sanas.
Comprenden un conjunto de valores de referencia como: Requerimiento de
Energía (ER), Aporte Dietético Recomendado (RDA), Requerimiento Promedio
Estimado (EAR), Ingesta Adecuada (AI), Nivel de Ingesta Máximo Tolerable (UL),
y la Ingesta Aceptable (únicamente aplica para Vitamina E), Rango de Aceptable
de Distribución de Micronutrientes (AMDR) (23).

Requerimiento de Energía (ER – Requirement Energy): Nivel de ingesta de

energía proveniente de los alimentos, necesaria para balancear el gasto energético
en hombres y mujeres adultos, con el fin de mantener el peso, la composición
corporal y un nivel de actividad física deseable y necesario, acorde con una buena
salud a largo plazo. En los niños y niñas incluye la energía necesaria para el
crecimiento y desarrollo óptimo; en la gestación para el depósito de tejidos y
durante la lactancia para la producción de leche materna (23).

15
Requerimiento Promedio Estimado (EAR – Estimated Average
Requirement): Nivel de ingesta promedio diario estimado que cubre el
requerimiento de la mitad de los individuos saludables (50%) de un grupo de
edad, por periodo de la vida, estado fisiológico y género específicos (23).

16
SIGLAS
ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
MEN: Ministerio de Educación Nacional
PS: Prosperidad Social
SDIS: Secretaría Distrital de Integración Social
OPS: Organización Panamericana de la Salud
PNSAN: Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
MSPS: Ministerio de Salud y Protección Social
TCAC: Tabla de Composición de Alimentos Colombianos
EFSA: European Food Safety Authority
FDA: Food and Drug Administration
PMA. Programa Mundial de Alimentos
RESA: Red de Seguridad Alimentaria
APC: Agencia Presidencial de Cooperación
SIMAT: Sistema Integrado de Matrícula
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
ECV: Enfermedad Cardiovascular
AHA: American Heart Association
ADA: American Dietetic Association
IHME: Institute for Health Metrics and Evaluation
OSAN: Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Colombia
IMC: Índice de Masa Corporal
ER: Requerimiento de Energía
RDA: Aporte Dietético Recomendado
EAR: Requerimiento Promedio Estimado
AI: Ingesta Adecuada
UL: Nivel de Ingesta Máximo Tolerable
AMDR: Rango de Aceptable de Distribución de Micronutrientes

Palabras clave: alimentación saludable, asistencia alimentaria, nutriente,

obesidad, salud pública.

17
 1. Introducción

La alimentación saludable es la base del bienestar físico, mental y social de las

personas. El actual modo de vida junto con la mala calidad de la alimentación
pone en riesgo la salud y son responsables del alarmante crecimiento de la
incidencia de enfermedades no transmisibles tales como la diabetes, el colesterol
elevado y la hipertensión arterial entre otras. Es necesario llevar a cabo acciones
preventivas para garantizar la calidad de vida de las personas y evitar los
elevados costes que supone el tratamiento de los efectos de la m ala nutrición y
el resto de patologías asociadasl.

De otra parte la seguridad alimentaria y nutricional de la población colombiana,

se refiere a la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el
consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad
por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada
utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa (1)2 .

La definición pone de manifiesto que si el fin último de la seguridad alimentaria

y nutricional es que todas las personas tengan una alimentación suficiente,
oportuna y adecuada, una persona está en privación si: 1) Carece de la
posibilidad de alcanzar una canasta que incluya los niveles mínimos de alimentos
necesarios para una alimentación suficiente (dimensión de los medios
económicos) y 2) Si no tiene la posibilidad o la facultad de transformar los
medios e instrumentos disponibles (y a los cuáles tiene acceso) que les permita
alimentarse de manera adecuada y (dimensión de calidad de vida y fines del
bien-estar). En el caso particular de seguridad alimentaria y nutricional, el
estado o acción constitutiva de la vida es tener una alimentación suficiente y
adecuada y en consecuencia una vida saludable y activa (1).
TPT T

En el Plan Decenal de Salud Pública 2012-2021 se plantean acciones que buscan

garantizar el derecho a la alimentación sana con equidad, en las diferentes
etapas del ciclo de vida, mediante la reducción y prevención de la malnutrición,
el control de los riesgos sanitarios y fitosanitarios de los alimentos y la gestión
transectorial de la seguridad alimentaria y nutricional con perspectiva territorial.

1
FAO. Las compras públicas a la agricultura familiar y la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en América Latina y el Caribe. 2015.
2
Documento Conpes Social 113, 2008.Pag. 3.

18
La ENSIN 2010, evaluó la seguridad alimentaria de los hogares de Colombia,
a partir de la Escala de Seguridad Alimentaria en el hogar validada para
Colombia, y con la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad
Alimentaria (ELCSA), la cual cuenta con 12 ítems relacionados con el reporte
de la falta de dinero para la compra de alimentos, para adultos, jóvenes y niños
(cuando hay menores en el hogar son 17 items). Los resultados evidenciaron
que el 42,7% de los hogares presentó inseguridad alimentaria (27,9%
presentó inseguridad leve, el 11,9% moderada y el 3,0% inseguridad severa);
se encontró que la proporción de hogares en inseguridad alimentaria fue más
alta en el área rural 57,5%, que en el área urbana 38,4% y que a medida que
los hogares aumentaban en el nivel del SISBEN disminuía la prevalencia de
inseguridad alimentaria (2)3 .

En el marco de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional4 , se

planteó como objetivo general “Garantizar que la población colombiana,
disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en
suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad”; algunos de los objetivos
específicos que enmarcan el presente documento son:

- Crear las condiciones para que la población colombiana, en particular los

grupos de población en condiciones de vulnerabilidad, tengan acceso como
mínimo a los alimentos de la canasta básica, que le permitan satisfacer las
necesidades alimentarias y nutricionales.
- Promover hábitos alimentarios que permitan mejorar el estado de salud y
nutrición de la población, y prevenir la aparición de enfermedades
asociadas con la dieta.
- Desarrollar y fortalecer la institucionalidad para la seguridad alimentaria y
nutricional en los diferentes niveles de gobierno.

Teniendo en cuenta que dentro de las metas de política en el PNSAN se

incluyeron: la cobertura total de alimentación escolar, el aumento de la
cobertura de los niños y niñas de 6 meses a 5 años de edad beneficiados con
el programa de desayunos infantiles, mantener la cobertura de adultos
mayores beneficiados con complemento alimentario, y entre otras reducir la
prevalencia del exceso de peso de la población de 18 a 64 años 5 ; los
programas de alimentación a cargo del Estado plantean acciones a este nivel
para contribuir a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de los grupos
vulnerables de la población, suministrando alimentación saludable desde la

3
Encuesta de la Situación Alimentaria y Nutricional, ENSIN 2010.
4
Documento Conpes Social 113, 2008
5
Documento Conpes Social 113, 2008

19
primera infancia, a fin de prevenir en la edad adulta la aparición de la obesidad
y el aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas no
transmisibles asociadas con la alimentación poco saludable; como son: la
obesidad, la enfermedad cardiovascular, y la diabetes, entre otras (1).

El Estado Colombiano a través de entidades gubernamentales como el

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), Ministerio de Educación
Nacional (MEN), Prosperidad Social (PS), entidades gubernamentales y
entidades no gubernamentales (Fundación Éxito y Banco de Alimentos),
desarrolla diferentes programas sociales de alimentación en las escuelas,
jardines infantiles, comedores comunitarios y hospitales públicos, entre otros.
A fin de garantizar el suministro de alimentación saludable por parte de los
operadores de los servicios sociales de alimentación, el Ministerio de Salud y
Protección Social - MSPS en coordinación con las entidades gubernamentales
y no gubernamentales, asumen la responsabilidad de diseñar y establecer los
lineamientos para la compra y preparación de alimentos con menor contenido
de nutrientes de interés en salud pública (calorías, sodio, azúcares libres, grasa
saturada y grasa trans), para mejorar la ingesta alimentaria en la población
beneficiaria de los programas; por tanto los lineamientos, para cumplir su
objetivo y tener una implementación eficaz deberán articularse a los términos
de referencia de las licitaciones públicas para su adquisición o a las condiciones
de compra para el caso de las ONG.

2. Objetivos
2.1 Objetivo General

Promover pautas saludables en los programas de apoyo alimentario, a través

de todas las etapas del proceso con énfasis en la adquisición y elaboración de
alimentos, a fin de fomentar entornos que beneficien la salud.

2.2 Objetivos Específicos

- Promover el consumo de alimentos frescos y naturales en los

programas de apoyo alimentario.
- Establecer estándares de contenido de nutrientes de interés en salud
pública (calorías, sodio, azúcares añadidos, grasa saturada y grasas
trans) como requisito para la selección de proveedores, en el caso de
que se suministren alimentos procesados y ultraprocesados.
- Identificar y controlar los puntos críticos en la adición de sal, azúcares

20
 y grasas durante la preparación de los alimentos.
- Promover el uso de las recetas estandarizadas en los servicios de
alimentación de los operadores, incluyendo la utilización de pesos y
medidas caseras para la adición de sal, azúcar y grasas.

3. Alcance

Estándar que constituye una propuesta técnica para ser adoptada en los
pliegos de contratación o licitaciones para el suministro de alimentación o
ayuda alimentaria a cargo del gobierno a beneficiarios de diferentes grupos de
edad, a través de las entidades nacionales del orden gubernamental y no
gubernamental.

4. Marco normativo y estratégico

El lineamiento se enmarca en los siguientes documentos, leyes y normas a

nivel nacional e internacional:

4.1 Marco internacional

Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y

salud. Organización Mundial de la Salud OMS. (2004). (3).

Recomendaciones sobre la promoción de alimentos y bebidas no alcohólicas

dirigida a los niños - OMS (2010). (4).

Conferencia Internacional de Nutrición ICN 2 de 2014.

Plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la

adolescencia, OMS. 2014. (5).

4.2 Marco nacional

Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Consejo Nacional

de Política Económica y Social CONPES 113 de 2008. (1).

Ley 1355 de 2009. (6).

Resolución 333 de 2011. (7).

21
Estrategia Nacional de Reducción de Consumo de Sal/Sodio (2012-2021).

(8). Resolución 1841 de 2013. (9).

Ley 1753 de 2015. (10)

5. Marco Conceptual
5.1 Situación epidemiológica

En los últimos años Colombia ha experimentado una transición epidemiológica,

disminuyendo la prevalencia de enfermedades transmisibles, para dar paso al
aumento de la prevalencia de las enfermedades no transmisibles (ENT).
Muchas de estas enfermedades están asociadas a estilos de vida poco
saludables, como son tabaquismo, malos hábitos alimentarios y sedentarismo.

Entre 2005 y 2012 la principal causa de muerte en la población general fueron

las enfermedades del sistema circulatorio, y causaron el 29,80% (466.665) de
las defunciones y el 16,01% (6.228.441) de todos los Años de Vida
Potencialmente Perdidos (AVPP). El grupo de las demás causas que se
consolida como una agrupación de diagnósticos residuales, conformado por 14
subgrupos, entre los que se cuentan la diabetes mellitus (E10 -E14), las
deficiencias nutricionales y anemias nutricionales (E40 6 -E64, D50 7 -D53),
enfermedades crónicas de las vías respiratorias inferiores (J40 -J47)8, la
cirrosis y ciertas otras enfermedades crónicas del hígado (K70, K73, K74,
K76)9 , entre otras, produjo el 24,20% (378.960) de las muertes y el 20,37%
(7.925.017) del total de AVPP (11).

Para Colombia, las principales causas del número de Años de Vida Perdidos
(AVP), para el 2013 fueron: violencia interpersonal, enfermedad isquémica del
corazón y lesiones por accidentes de tránsito. Los principales factores de riesgo
en el 2013, para enfermedad cardiovascular, enfermedad respiratoria y
digestiva; en términos de AVAD (Años de Vida Ajustados por Discapacidad),
fueron: factores dietarios, alto índice de masa corporal y la presión arterial
sistólica alta, como se muestra en el siguiente gráfico 1 (12):
7
Anemia por deficiencia de Hierro, Anemia por deficiencia de Vitamina B12
8
Bronquitis, Enfermedad pulmonar obstructiva crónica, Asma
9
Hígado alcohólico adiposo, hepatitis crónica persistente, fibrosis hepática, cirrosis

22
Gráfico 1. Relación de factores de riesgos y carga de enfermedad. Colombia
2013.

Fuente: Colombia profile 2013 - Institute for Health Metrics and Evaluation

El análisis de la morbilidad atendida muestra resultados congruentes con los

hallazgos en el análisis de mortalidad; alrededor del 50% de las atenciones se
dan por enfermedades no transmisibles, que aparecen como primera causa de
atención a partir de la adolescencia en todo s los ciclos vitales y en todos los
departamentos del país. Cobra relevancia entonces mencionar la importancia
de la prevención de la cronicidad a través del fomento de la dieta sana, la
actividad física constante y el abandono de hábitos como el consumo de tabaco
y de alcohol, entre otros (11).

5.2 Doble carga nutricional

Colombia se encuentra en un proceso de transición demográfica,

23
epidemiológica y nutricional que se refleja en importantes prevalencias de
problemáticas por déficit y exceso nutricional. El déficit se muestra en el
retraso en talla con un 13,2% en niños menores de 5 años y 27,5% de anemia
para niños de 6 meses a 59 meses. Si bien en las últimas dos décadas se ha
presentado una disminución sostenida de estas problemáticas continúan
siendo una prioridad de salud pública. Por otro lado, el sobrepeso y la obesidad
es una problemática que afecta a la mitad de la población de 18 a 64 años, y
que en contraste con lo anterior ha presentado en los últimos cinco años un
incremento de 1 punto porcentual por año. Esta situación implica la necesidad
de plantear estrategias integrales, dirigidas a abordar los dos tipos de
problemáticas de forma efectiva (13).

Al comparar el comportamiento del exceso del peso entre el año 2005 y el 2010
se presentó un incremento de cerca de 4 puntos porcentuales a nivel nacional
para los jóvenes de 5 a 17 años, con cambios más marcados en los niños de
8 y 9 años (6 puntos porcentuales). Este comportamiento es similar a otros
países de América Latina, en donde el porcentaje de sobrepeso y obesidad se
ha incrementado entre 1990 y 2010; las causas de este incremento se han
atribuido a un cambio en los patrones de actividad física y alimentación,
además de múltiples factores ambientales y sociales. La ENSIN 2010, muestra
la presencia de algunas prácticas que, sumadas a la inactividad física, podrían
favorecer el exceso de peso en los diferentes grupos de población. Es así como
se presenta una elevada frecuencia del consumo semanal y diario de comidas
rápidas, gaseosas, alimentos de paquete, golosinas y dulces que está
acentuada en la población menor de 18 años y con mayor énfasis en las áreas
urbanas.

Gráfico 2. Evolución del sobrepeso y la obesidad por grupos de edad en

Colombia 2005-2010.

Fuente: Encuesta Nacional de la Situación Nutricional de Colombia – ENSIN 2005-2010.

En el estudio de la doble carga nutricional del Observatorio de Seguridad

Alimentaria y Nutricional de Colombia (13), se estableció que esta carga, está

24
asociada por un conjunto multifactorial de determinantes. A partir de la
información disponible, se identificó que hay asociación con diversos
determinantes estructurales como ser indígena, pertenecer al menor quintil
del índice de riqueza y estar en edad infantil. Por otro lado se identificó la
asociación con algunos determinantes intermedios, relacionados con las
condiciones de salud y las prácticas de cuidado, como el hecho de tener más
de un hijo y que la madre tenga baja talla. Finalmente, y a pesar de la
limitación de información, se encontró una estrecha asociación (OR = 56,5)
entre el consumo usual de comida chatarra y la doble carga nutricional.
También se identificó mayor oportunidad de presentar doble carga nutricional
y pertenecer a un programa de apoyo alimentario (13).

Para identificar con mayor precisión la relación entre ser beneficiario de un

programa de apoyo alimentario y poder analizar si existen otros determinantes
intermedios relacionados, como por ejemplo el nivel de actividad física, es
necesario fortalecer o generar nuevas fuentes de información que permitan
ahondar aún más en el análisis de la doble carga nutricional al nivel del hogar,
y generar así mayores elementos para su intervención. De la misma manera,
es importante considerar que los beneficiarios de programas de apoyo
alimentario son personas con menores ingresos y sus dietas probablemente
tendrán una mayor carga de alimentos densos en calorías, pues son de más
bajo costo. Esto obliga a pensar, entre otros aspectos, acerca del tipo de
alimento y el contenido nutricional del apoyo alimentario entregado (13).

5.3 Nutrientes propuestos para evaluación y estándar en la

alimentación que se suministra a través de los
programas sociales de alimentación

El contenido de nutrientes para evaluación y planeación en la

alimentación que se suministra a través de programas sociales de
ayuda alimentaria a cargo del Estado, se sustenta en la aplicación de las
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes -RIEN para la población
Colombiana, en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS 2016 y en la
priorización de acuerdo al nivel de riesgo que se considera cuando hay un
exceso en su consumo; este modelo recomienda usarse como herramienta
para la formulación y aplicación de diversas estrategias reglamentarias
relacionadas con la prevención y el control de la obesidad y el sobrepeso, entre
ellas las siguientes (15):

 Restricción de la comercialización de alimentos y bebidas malsanos a

los niños

25
  Reglamentación de los alimentos en el entorno escolar (programas de
alimentación, alimentos y bebidas que se venden en las escuelas)
 Selección de los alimentos proporcionados por programas sociales a
grupos vulnerables

Así mismo, existe suficiente evidencia científica para considerar que el

consumo de estos nutrientes en exceso pueden causar graves problemas de
salud:

Tabla 1. Riesgos asociados a ingesta excesiva de los nutrientes críticos de interés

en salud pública

Nutriente Riesgo asociado Consideraciones

a ingesta
excesiva
Energía Obesidad, Los alimentos densamente energéticos son, generalmente,
enfermedad altos en grasas y azúcares. Hay una fuerte relación entre el
cardiovascular, consumo de exceso de calorías y la obesidad juvenil en niños
cáncer, presión y adolescentes (38).
arterial elevada Moderar la densidad de la energía y tamaño de la porción
puede mejorar la ingesta de energía, sin afectar la
aceptabilidad (39). Hay una relación positiva entre la densidad
de energía y el peso corporal en adultos y en niños y
adolescentes de tal manera que el consumo de dietas bajas en
densidad de energía puede n ser una estrategia eficaz para
controlar el peso corporal y prevenir la obesidad y el sobrepeso
(40).
Una dieta hipercalórica con alta frecuencia de las comidas
aumenta los triglicéridos hepáticos y la grasa abdominal (41).
La densidad de energía se asoció directamente con el riesgo
de exceso de adiposidad, mayor cambio en el peso y el IMC
(42).
Se necesitan esfuerzos de política para mejorar la salubridad
de los sistemas alimentarios y entornos para reducir la
obesidad global (43).
Sodio Hipertensión, La alta ingesta de sodio en la dieta, es el principal factor de
enfermedades riesgo de enfermedad cardiovascular. Una ingesta elevada de
cardiovasculares sal se ha demostrado que aumenta el riesgo de derrame
cerebral, hipertrofia ventricular izquierda, y la proteinuria
(44). Además se encontró evidencia fuerte con aumento de
excreción de calcio y retención de fluidos, evidencia
moderada de filtración glomerular afectada,
desmineralización del hueso, y cáncer de estómago, y
evidencia leve para: fracturas, asma y cataratas (45).
Los mecanismos implican alteraciones en la función renal, el
volumen de líquido, las hormonas de líquido regulador, la
vasculatura, la función cardíaca, y el sistema nervioso
autónomo (45,46).

26
 Una mayor disminución de la presión arterial se alcanza
cuando una ingesta moderada de sal se combina con otras
intervenciones de estilo de vida saludables (47).
El estudio de las minutas de PAE-Chile encontró que las
comidas contenían 3,53 + 1,42 g de sodio/día. El 19,2% de
los niños tenía sobrepeso y el 21,3 % eran obesos, 7%
exhibieron prehipertensión y 1% presentó hipertensión. El
estudio proporciona datos sobre los antecedentes
relacionados con la exposición temprana de sodio en niños
(48).
Hay factores de riesgo biológico y conductual en los jóvenes
que son modificables. Es necesario promover cambios en
estos grupos a través de estrategias de prevención
poblacional tanto activas como pasivas. Esto requiere un
compromiso de políticas públicas que incluyan campañas
educativas, manejo de la publicidad y fácil identificación de
los alimentos saludables (49,50).
En población escolar de Cali-Colombia, se encontró que a
mayor ingesta de sodio en la dieta y mayor IMC, mayores los
niveles de PA sistólica. El estrato socioeconómico no tiene
incidencia directa en los valores de PA en la población
estudiada (51).
En Argentina reducir entre 5% y 25% el contenido de sal en
los alimentos, obtendrían reducciones en la incidencia de
enfermedad coronaria (24,1%), infarto agudo de miocardio
(21,6%) y accidente cerebrovascular (20,5%), y en la
mortalidad por enfermedad coronaria (19,9%) y por todas
las causas (6,4%). Se observaron beneficios para todos los
grupos de edad y sexo (52).
La reducción del consumo dietario de sodio está asociado con
la disminución de la presión arterial, tanto en normotensos
como en hipertensos (la reducción entre 1 – 4mm/Hg en la
presión arterial, representa una disminución entre el 5-20%
del riesgo de mortalidad por Enfermedad Cardiovascular).
Existe evidencia moderada, la cual ha documentado que a
medida que disminuye la ingesta de sodio, también
disminuye la presión arterial en niñas y niños, desde el
nacimiento hasta los 18 años de edad (53).
Azúcares Obesidad, Entre otros, la alta ingesta de azúcares añadidos en especial en
añadidos diabetes, bebidas, ha mostrado ser importante causa de obesidad. La evidencia
enfermedad en relación al índice glicémico es probable (54).
cardiovascular, El aumento de grasa corporal está relacionado con la ingesta
caries dental, elevada de azúcares (55).
síndrome de La ingesta alta de azúcares induce a niveles elevados de
adicción al azúcar, glucosa, insulina y ácido úrico, intolerancia a la glucosa,
deficiencia de resistencia a la leptina (hormona que se ha asociado con
micronutrientes regular el apetito), hígado graso no alcohólico y función
plaquetaria alterada. Una dieta alta en azúcares añadidos
tiene un riesgo 3 veces mayor de muerte por enfermedad
cardiovascular (56). Para reducir la carga de la s enfermedades
del corazón, las directrices deberían centrarse sobre todo en
la reducción de la ingesta de azúcares concentrados,
específicamente los azúcares como la sacarosa y el jarabe de

27
 maíz alto en fructosa en forma de alimentos y bebidas ultra-
procesados que contienen fructosa (57).
La declaración de la AHA concluyó que la mayoría de las
mujeres deben limitar su consumo diario de azúcares añadidos
a 100 kcal, o aproximadamente 6 cucharaditas; para los
hombres, la recomendación es de 150 kcal, o 9 cucharaditas
(55). La mayoría (88%) de los adolescentes estadounidenses
consume más azúcares añadidos a las recomendadas (58). Los
grupos con bajos ingresos y la educación son particularmente
vulnerables a las dietas con alto contenido de azúcar añadido
(59).
La ingesta de energía a partir de azúcar añadido por encima
del nivel recomendado de 10% se asocia con la ingesta más
baja de micronutrientes, lo que indica una dilución de los
mismos (60).
Ácidos Dislipidemia, El consumo en exceso de ácidos grasos saturados en sujetos
grasos enfermedades con sobrepeso y obesidad, agravan el síndrome metabólico
saturados cardiovasculares, (61).
trastornos La alta ingesta de ácidos grasos saturados se asoció con el
cognitivos. riesgo de mortalidad por enferme dad ateroesclerótica y es un
factor de riesgo de inflamación debido al aumento de
lipoproteínas de baja densidad (62). Por otra parte se
asocian a riesgos de trastornos cognitivos (63).
La composición de ácidos grasos saturados de una dieta alta
en grasas puede influir mucho en los procesos responsables
de las enfermedades relacionadas con la obesidad y
enfermedad del hígado graso no alcohólico (64).
La reducción en el consumo de grasa saturada de la dieta
reduce el riesgo de ECV en un 14%. Un cambio hacia un
mayor consumo de ácidos grasos poliinsaturados en lugar de
saturados, reduciría significativamente las tasas de
enfermedades del corazón y reduciría el riesgo de cardiopatía
coronaria (65).
Se recomienda la reducción de grasas saturadas, en personas
aun con bajo riesgo. Además se encontró una relación genética
en el alto consumo de grasa saturada en niños y en la
modificación del perfil lipídico (66). Así mismo se encontró que
los niños que consumen dietas altas en grasas saturadas y
colesterol disminuyen su capacidad de modular de forma
flexible sus operaciones cognitivas, sobre todo cuando se
enfrentan a un mayor desafío. La intervención dietética
reemplazando grasa saturada por insaturada en niños es
segura (67).
Ácidos Dislipidemias, El consumo de ácidos grasos trans debe ser disminuido al
grasos enfermedades máximo, por su efecto adverso sobre el perfil lipídico,
Trans cardiovasculares, incluyendo relación con aterosclerosis (68). Además de
resistencia a la resistencia a la insulina, la infertilidad en las mujeres, el
insulina, desarrollo fetal comprometido y el deterioro cognitivo (69).
infertilidad en El consumo de ácidos grasos trans se asocia más fuertemente
mujeres a la ECV que la grasa saturada, debido a que aumenta las
lipoproteínas LDL y disminuye las HDL. Así mismo, causan la
inflamación y calcificación de las células arteriales: factores de
riesgo conocidos para la Enfermedad Cardíaca Coronaria

28
 (CHD) (70). Inhiben la ciclooxigenasa, una enzima necesaria
para la conversión de ácido araquidónico a la prostaciclina,
necesaria para la regulación del flujo sanguíneo (70). La FDA
recomienda que las grasas trans deben ser prohibidas o
eliminadas en el suministro de alimentos (70). Se han
sugerido límites de <1% de la energía total (71).
La política de reducción de 0 trans en restaurantes en New
York, causó una reducción del 4,5 % en las tasas de mortalidad
por ECV, o un menor número de muertes por ECV, 13 por cada
100.000 personas por año (72). La política alimentaria de
Dinamarca, que limita el contenido de grasas trans artificiales
en determinados ingredientes en su suministro de alimentos,
ha disminuido las tasas de mortalidad por ECV. Las políticas
sugieren mejorar la integración de la salud pública, la ley y la
industria alimentaria, en cuanto a límites de grasas trans (73).
Fuente: Revisiones sistemáticas (Anexo 1)
5.4 Referencias para definición de límites en
nutrientes críticos

Para definir los límites de nutrientes de interés en salud pública por grupos de
alimentos priorizados se realizó una revisión de estándares internacionales, la
cual permite una aproximación de valores de cada nutriente por cantidad de
alimento, o por porcentaje de valor de referencia:

a. Perfil nutricional de la Agencia Británica de

Estándares Alimentarios (FSA)

Este sistema fue desarrollado por la FSA con el fin de regular la publicidad
de alimentos y bebidas para niños y adolescentes y el rotulado
nutricional de Gran Bretaña. Los alimentos que cumplen con los criterios
del sistema pueden pautar publicidad de programas orientados al target de
niños. Este perfil evalúa el aporte de 4 nutrientes a limitar y lo clasifica en tres
niveles: alto, medio o bajo, los cuales se basan en las metas de ingesta de la
OMS. La unidad de medida es 100 gramos o 100 centímetros cúbicos de
producto (16).

Tabla 2. Criterios para límites de nutrientes según perfil FSA

Nutriente Bajo Medio Alto

Grasas totales <3g/100g 3-20g/100g >20g/100g
Grasas <1,5g/100g 1,5-5g/100g >5g/100g
saturadas
Azucares <5g/100g 5-12,5g/100g >12,5g/100g
Sodio <120mg/100g 120-600mg/100g >600mg/100g

29
 b. Codex Alimentarius. Recomendaciones,
declaraciones nutricionales y de salud (1997)

El Codex Alimentarius, como organismo internacional encargado de dar

directrices
so
bre
Normas Alimentarias, teniendo como objeto proteger la salud de los
consumidores y facilitar el comercio internacional de alimentos, da
sugerencias para el rotulado nutricional en declaración de “bajo en”,
estos valores están en armonía con las directrices internacionales sobre
políticas de salud y nutrición, y tuvieron en cuenta la Estrategia Mundial sobre
régimen alimentario, actividad física y salud de la OMS (2004).

Tabla 3. Valores para declaración de “bajo en” según Codex Alimentarius

Nutriente Sólido Líquido

Energía 40kcal/100g 20kcal/100mL:
Grasas 3g/100g 1,5g/100Ml
Grasa saturada 1,5g/100g 0,75g/100mL
(10%Kcal)
Colesterol 20mg/100g 10mg/100mL
Azucares (libre de) 0,5g/100g 0,5g/100mL
Sodio 120mg/100g 120mg/100mL

c. Organización Panamericana de la Salud – Modelo de Perfil de

Nutrientes
Este modelo proporciona una herramienta para establecer un límite de
nutrientes críticos en los alimentos y bebidas que contienen una cantidad
excesiva de azúcares libres, sal, total de grasas, grasas saturadas y ácidos
grasos trans. Se basó en la evidencia científica actual, incluida las directrices
de la OMS y reemplaza la recomendación número 10 contenida en las
Recomendaciones de la consulta de expertos de la Organización Panamericana
de la Salud sobre la promoción y publicidad de alimentos y bebidas no
alcohólicas dirigidas a los niños en la Región de las Américas. Entre otros usos,
este modelo permite la selección de los alimentos proporcionados por
programas sociales a grupos vulnerables (15).

Cuenta con 10 principios:

30
1. La inclusión de nutrientes específicos se basó en metas de ingesta
de nutrientes de la población establecidas por la OMS para prevenir la
obesidad y las ENT asociadas.
2. Se incluyeron “otros edulcorantes”, ya que el consumo habitual de
alimentos de sabor dulce, promueve la ingesta de alimentos y bebidas
dulces, incluso los que tienen azúcar, definiendo hábitos de consumo para
toda la vida.
3. Clasifica un producto alimenticio entre los que contienen una cantidad
“excesiva” de uno o más nutrientes críticos, si excede el nivel máximo
correspondiente.
4. Cuenta con las actualizaciones de la OMS sobre azúcares, grasas y
sodio, como ingesta máxima recomendada.
5. Sólo deben evaluarse los productos procesados o ultraprocesados.
6. No se evalúan alimentos sin procesar o mínimamente procesados
(verduras, legumbres, granos, frutas, tubérculos, raíces, leche, huevos,
carne, pescado y platos preparados en el momento). Las razones se
fundamentan en estudios poblacionales realizados en varios países de
las Américas que muestran que los regímenes alimentarios basados en
esos alimentos, ingredientes y platos en general se ciñen a las metas de
ingesta de nutrientes de la población de la OMS.
7. No se evalúan ingredientes culinarios: sal, azúcar, aceite, mantequilla,
miel, y los que se usen para sazonar.
8. Países donde existe preocupación por ciertos alimentos (leche entera,
cortes de carne, jugos de fruta, azúcar o sal) podrían abordar este asunto
en guías alimentarias basadas en alimentos.
9. Sucedáneos de la leche materna, suplementos y bebidas alcohólicas,
deben estar sujetos a otras regulaciones, y por tanto no aplica para este
modelo.
10. Los cambios en las metas de ingesta de la OMS que sustenten la
inclusión de un nutriente o establecen un nivel máximo recomendado de
nutriente, se incorporará automáticamente en este modelo.
A continuación, se presentan los límites propuestos por el Modelo, los cuales
indican un exceso de cantidad de nutriente en el alimento, es decir, el
cálculo referido no se refiere al porcentaje del Valor Diario de referencia si
no al cálculo de lo presentado en cualquier cantidad de alimento, referido
en la etiqueta nutricional.

31
 Tabla 4. Límites para establecer cantidad excesiva de nutriente,
establecidos por el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS
Sodio Azúcares Otros Total de Grasas Grasas
Libres edulcorantes grasas saturadas Trans
>= 1mg de >= 10% del Cualquier >= 30% del >= 10% del >= 1% del
sodio por 1 total de cantidad de total de total de total de
kcal energía otros energía energía energía
proveniente edulcorantes proveniente proveniente proveniente
de azucares del total de del grasas del grasas
libres grasas saturadas trans

d. Límites máximos de nutrientes críticos – Chile

La propuesta se basa en las recomendaciones de FAO/OMS y aborda tres

aspectos fundamentales: 1. Rotulación de mensajes de advertencia en
alimentos, 2. Restricción de venta de dichos alimentos en establecimientos
educativos y de su publicidad dirigida a niños, 3. Promover la actividad física
en los establecimientos educativos (18).

Tabla 5. Límites generales máximos de nutrientes críticos de Chile

Clasific Energía Sodio Azúcares Azúcares Grasas Grasas

ación Kcal/porció mg/porción simples simples saturadas Trans
límite n totales agregados g/porción g/porción
g/porción g/porción
Alto 200 300 18 8 3 0,3
(Límite

e. Rotulado Frontal de Alimentos envasados – Ecuador

La Resolución 022 del 2014, establece requisitos que debe cumplir el rotulado
de productos alimenticios procesados envasados y empaquetados con
el objeto de proteger la salud de las personas y para prevenir prácticas que
puedan inducir a error en los consumidores. Se realiza mediante un rotulado
frontal con un sistema gráfico de colores (alto – rojo, medio – amarillo, bajo
–verde), para los siguientes nutrientes (19):
Tabla 6. Semaforización del rotulado frontal en alimentos envasados de
Ecuador
Semaforización - Grasas Totales - Azúcares - Sodio
Baja <3g/100g <5g/100g <120mg/100g
<1,5g/100mL <2,5g/100mL <120mg/100mL
Media 3-20g/100g 5-15g/100g 120-600mg/100g
1,5-10g/100mL 2,5-7,5g/100mL 120-600mg/100mL
Alta >20g/100mg >15g/100g >600mg/100g
>10g/100mL >7,5g/100mL >600mg/100mL

32
6. Actividades a desarrollar

Las actividades propuestas para el lineamiento de adquisición de alimentos

saludables para programas de apoyo alimentario son:

1. Adecuación de minutas y menús con Recomendaciones de Ingesta de

Energía y Nutrientes – RIEN, Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
– GABA para la población colombiana mayor de 2 años y Tabla de
Composición de Alimentos colombianos - TCAC 2015.
2. Definición de límites de nutrientes críticos por categorías de alimentos
3. Selección de proveedores compras publicas
4. Recomendaciones por etapa de elaboración de preparaciones
5. Educación Alimentaria y Nutricional

6.1 Adecuación de minutas y menús con recomendaciones

RIEN, GABA y TCAC 2015.

La planificación dietética para la alimentación brindada en los programas de

apoyo alimentario, debe realizarse con la metodología planteada en las
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (Res 3803/2016), por
ende, se deben seguir los siguientes pasos:
1. Estimación de la ingesta usual de un nutriente

2. Selección de la prevalencia objetivo de la inadecuación

3. Estimación de la distribución objetivo de la ingesta usual

de un nutriente

4. Planear y evaluar un menú para lograr la distribución

objetivo de la ingesta usual

33
 El desarrollo de ésta metodología, se encuentra en el anexo 6
Sin embargo, en el cuarto paso, es importante poder incluir el análisis
químico de los nutrientes de interés en salud pública, de la siguiente
manera:

- El análisis del contenido de nutrientes de los alimentos se debe realizar con

el documento oficial para el país que es la Tabla de Composición de
Alimentos colombianos - TCAC del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, año 2005, a partir del año 2017 se deberá utilizar la TCAC
actualizada del año 2015. Para los nutrientes que no se encuentren en esta
tabla (sodio, azúcares o grasa saturada), se realizará el análisis con datos
disponibles en tablas Nacionales, verificando que el dato corresponda a
análisis propios y no datos prestados de otras tablas y como última
instancia datos de tablas de composición internacional, preferiblemente de
Latinoamérica y que estén acordes con la metodología establecida por la
Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos - INFOODS.

- En el caso de los alimentos procesados se puede obtener información del

contenido de sodio, azúcares totales, grasa total, grasa saturada, a partir
de las etiquetas nutricionales o fichas técnicas de producto soportadas con
su respectivo análisis bromatológico.

- Y con relación al análisis específico de la sal adicionada se tiene en cuenta

que 1 gramo de sal (1000 mg de sal) contiene 393 mg de sodio.
Punto clave:
Para el análisis de los nutrientes críticos se debe utilizar en primera instancia la Tabla
de Composición de Alimentos colombianos del ICBF (2015), como segunda referencia
tablas de composición nacionales e internacionales, y como tercera opción análisis
bromatológicos de los proveedores que tengan metodología avalada por INFOODS.

Para consolidar el registro del aporte nutricional de los menús se puede

usar el siguiente formato, y se puede adicionar otros nutrientes con
columnas a la derecha (zinc, hierro, vitamina A, etc.) dependiendo de la
operatividad de cada programa:
Tabla 7. Formato propuesto para el aporte nutricional de los menús según
grupos de edad y tiempos de comida.

Ingrediente Ene Proteín Carbohi Azúcar Sod Gras Ácidos Ácido Pota
s del Menú rgía a (g) dratos es io a grasos s sio
(kc (g) Adicio (mg Tota satura graso (mg)
al) nados ) l (g) dos (g) s **
(g) Trans
(g)

34
Total
 * La recomendación por grupos de edad corresponde a las establecidas en las
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes – RIEN.
** Hay evidencia de que el aporte de potasio dietético contribuye a disminuir el
efecto del sodio sobre la presión sanguínea y sobre la protección contra los cálculos
renales, con ingestas de 4,7 g/día. Se recomienda aumentar la ingesta de potasio
mediante el consumo de frutas y otros alimentos fuentes de este mineral.

Así mismo debe contarse con el insumo de las Recomendaciones de Ingesta

de Energía y Nutrientes - RIEN:

Tabla 8. Requerimiento diario de Energía - Recomendaciones de Ingesta de

Energía y Nutrientes – RIEN (2016)
EDAD REQUERIMIENTO DIARIO DE ENERGÍA
(AÑOS)
ACTIVIDAD FÍSICA ACTIVIDAD FÍSICA ACTIVIDAD FÍSICA
LIGERA MODERADA VIGOROSA
NIÑOS NIÑA S NIÑOS NIÑA S NIÑOS NIÑA S
KCA L KCA L KCA L KCA L KCAL / KCA L KCA L KCA L KCA L KCA L KCA L KCA L
/ /KG/ /DÍA /KG/ DÍA /KG/ /DÍA /KG/ /DÍA /KG/ /DÍA /KG/
DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA DÍA
1-2 - - - - 950 82 850 80 - - - -
2-3 - - - - 1.125 84 1.050 81 - - - -
3-4 - - - - 1.250 80 1.150 77 - - - -
4-5 - - - - 1.350 77 1.250 74 - - - -
5-6 - - - - 1.475 74 1.325 72 - - - -
6-7 1.350 62 1.225 59 1.575 73 1.425 69 1.800 84 1.650 80
7-8 1.450 60 1.325 57 1.700 71 1.550 67 1.950 81 1.775 77
8-9 1.550 59 1.450 54 1.825 69 1.700 64 2.100 79 1.950 73
9-10 1.675 56 1.575 52 1.975 67 1.850 61 2.275 76 2.125 70
10-11 1.825 55 1.700 49 2.150 65 2.000 58 2.475 74 2.300 66
11-12 2.000 53 1.825 47 2.350 62 2.150 55 2.700 72 2.475 63
12-13 2.175 51 1.925 44 2.550 60 2.275 52 2.925 69 2.625 60
13-14 2.350 49 2.025 42 2.775 58 2.375 49 3.175 66 2.725 57
14-15 2.550 48 2.075 40 3.000 56 2.450 47 3.450 65 2.825 54
15-16 2.700 45 2.125 39 3.175 53 2.500 45 3.650 62 2.875 52
16-17 2.825 44 2.125 38 3.325 52 2.500 44 3.825 59 2.875 51
17-18 2.900 43 2.125 37 3.400 50 2.500 44 3.925 57 2.875 51
Fuente: Resolución 3803/2016 - MSPS.

35
Tabla 9. Requerimiento diario de Proteína - Recomendaciones de Ingesta
de Energía y Nutrientes – RIEN (2016)
PERÍODOS DE LA PROTEÍNA
VIDA / GRUPOS EAR RDA AMDR AI
DE EDAD g/kg/dia g/kg/dia % g/kg/día
Lactantes (meses)
0-6 ND ND ND 1,52
7-11 1,39 1,67 ND -
Niños y Niñas (años)
1-3 1,21 1,46 10-20 -
4-8 1,05 1,32 10-20 -
9-13 1,05 1,32 10-20 -
Hombres (años)
14-18 1,01 1,18 10-20 -
19-30 0,92 1,11 14-20 -
31-50 0,92 1,11 14-20 -
51-70 0,92 1,11 14-20 -
> 70 0,92 1,11 14-20 -
Mujeres (años)
14-18 0,99 1,18 10-20 -
31-50
19-30 0,92 1,11 14-20 -
51-70 0,92 1,11 14-20 -
> 70 0,92 1,11 14-20 -
Gestación (años)
Todas las edades 1,22 ó + 29 g 1,53 ó + 35 g 14-20 -
Lactancia (años)
Todas las edades 1,46 ó + 29 g 1,80 ó + 35 g 14-20 -
Convenciones: ND - No Determinado. AI - Ingesta Adecuada EAR - Requerimiento Promedio
Estimado RDA - Aporte Dietético Recomendado. Los valores de EAR y RDA han sido ajustados
por calidad de proteína (digestibilidad 80% y cómputo aminoacídico 90%).
Fuente: Resolución 3803/2016 - MSPS.

Tabla 10. Requerimiento diario de Grasa y ácidos grasos -

Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes – RIEN (2016)
GRASA DIETÉTICA INGESTA RANGO ACEPTABLE DE
Ó ÁCIDOS GRASOS ADECUADA AI DISTRIBUCIÓN AMDR (%
ENERGÍA TOTAL)
LACTANTES NIÑOS (AS) ADULTOS
(MESES) ADOLESCENTES > 18
(AÑOS) AÑOS
0-6 7-12 1-3 4-18
Grasa total 31 g/día 30 g/día 30-40 25-35 20-35
Ácidos Grasos 4.4 g/día 4.6 g/día 5-10 5-10 5-10
Poliinsaturados n-6
(ácido linoleico)
Ácidos Grasos 0.5 g/día 0.5 g/día 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2
Poliinsaturados n3
(ácido alfa linolénico)
Ácidos Grasos Saturados - - - < 10 < 10

36
 GRASA DIETÉTICA INGESTA RANGO ACEPTABLE DE
Ó ÁCIDOS GRASOS ADECUADA AI DISTRIBUCIÓN AMDR (%
ENERGÍA TOTAL)
LACTANTES NIÑOS (AS) ADULTOS
(MESES) ADOLESCENTES > 18
(AÑOS) AÑOS
0-6 7-12 1-3 4-18
Ácidos Grasos Trans - - - <1 <1
Ácidos Grasos - - Ácidos Grasos Monoinsaturados =
Monoinsaturados grasa total – (Ácidos Grasos
Saturados + Ácidos Grasos
Poliinsaturados + Ácidos Grasos
Trans)
Colesterol - - - - < 300 mg
Convenciones: AI - Ingesta Adecuada EAR - Requerimiento Promedio Estimado RDA - Aporte
Dietético Recomendado.
Fuente: Resolución 3803/2016 - MSPS.

Tabla 11. Requerimiento diario de Carbohidratos - Recomendaciones de

Ingesta de Energía y Nutrientes – RIEN (2016)
PERÍODOS DE RECOMENDACIONES DE INGESTA
LA VIDA / EARa RDAb AMDRC AId
GRUPOS DE g/día g/día % g/día
EDAD
Lactantes (meses)
0-6 - - - 60
7-12 - - - 95
Hombres y Mujeres (años)
1-3 100 130 50-65 -
4-8 100 130 50-65 -
9-13 100 130 50-65 -
14-18 100 130 50-65 -
19-30 100 130 50-65 -
31-50 100 130 50-65 -
51-70 100 130 50-65 -
>70 100 130 50-65 -
Gestación (Años)
≤ 18 135 175 50-65 -
19-30 135 175 50-65 -
31-50 135 175 50-65 -
Lactancia (Años)
≤ 18 160 210 50-65 -
19-30 160 210 50-65 -
31-50 160 210 50-65 -
Convenciones: a EAR - Requerimiento Promedio Estimado b RDA - Aporte Dietético
Recomendado c AMDR - Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes d AI - Ingesta
Adecuada.
Fuente: Resolución 3803/2016 - MSPS.

37
Azúcares libres: Se adopta un valor guía de ingesta de azúcares libres para la
población colombiana correspondiente al 10% del Requerimiento Promedio de
Energía por grupo de edad y género.

Nota: Las recomendaciones que se establecen no se aplican al consumo de

azúcares intrínsecos presentes en las frutas y verduras frescas.

Tabla 12. Valores de Ingesta Adecuada de Sodio y Nivel de Ingesta

Máximo Tolerable
Grupo de edad Sodio (mg)
AI UL
1-3 años 1000 1500
4-8 años 1200 1900
9-13 años 1500 2200
14-50 años 1500 2300
51-70 años 1300 2300
>70 años 1200 2300
Fuente: Resolución 3803-16. MSPS.

De la misma manera se debe tener en cuenta los Rangos de Distribución

Aceptable de Macronutrientes para cada grupo de edad.

Tabla 13. Distribución aceptable de macronutrientes por grupo de edad.

Macronutrientes AMDR % de energía total diaria
Niños 1-3 años Niños 4-18 años Adultos
Proteínas 10-20 10-20 14-20
Grasa total 30-40 25-35 20-35
Carbohidratos 50-65 50-65 50-65
Fuente: Resolución 3803-16. MSPS.

Por otro lado para la planificación de las minutas y menús, es necesario

referirse a las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para mayores de 2
años, las cuales definen los grupos de alimentos para una alimentación
saludable y las proporciones que deben ir en el plato.

38
 Tabla 14. Grupos y subgrupos de alimentos según clasificación de las Guía s
Alimentarias Basadas en Alimentos - GABA para la población colombiana
mayor de 2 años. (2015)
Grupo de Sub grupos de alimentos Observaciones
alimentos
I. Cereales , Cereales El grupo incluye los productos
raíces, tubérculos,  Refinados / procesados derivados de las harinas o
plátanos  Enteros / integrales masas obtenidas de cereales,
y derivados  Pseudo-cereales raíces, tubérculos o plátanos.
Raíces
Tubérculos
Plátanos
II. Frutas y Verduras Se sugiere clasificación de
verduras Frutas colores para los mensajes de
EAN.
III. Leche y Leches (vaca, cabra, búfala) No incluye crema de leche, ni
productos Lácteos Productos lácteos (quesos, mantequilla, ni queso crema.
yogurt, kumis, kefir)
IV. Carnes, Carnes Incluye mezclas vegetales
huevos,  Rojas y blancas
leguminosas  Pescado y frutos de mar
secas,  Vísceras (todos los
frutos secos y  animales)
semillas
Huevos
Leguminosas secas y mezclas
Vegetales
Frutos secos y semillas
V. Grasas Poliinsaturadas Este grupo incluye coco,
Monoinsaturadas aguacate, mantequilla, crema
Saturadas de leche, chocolate amargo,
tocino y tocineta
VI. Azúcares Azúcares simples Este grupo incluye confites,
Dulces y postres chocolatinas, chocolate con
azúcar, postres, helados,
mermeladas, bebidas
azucaradas, panadería

Fuente: Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población colombiana mayor de 2

años. ICBF. 2015
Fuent e

39
El Plato saludable de la Familia Colombiana, como ícono o imagen de las Guías
Alimentarias Basadas en Alimentos - GABA para la población colombiana mayor
de 2 años, 2013, ayuda a elegir una alimentación variada, indica que en cada
tiempo de comida, se deben incluir alimentos de todos los grupos o su mayoría,
en cantidades o porciones adecuadas.

Por otra parte, los alimentos representados en el Plato saludable de la Familia

Colombiana invitan a comer más alimentos frescos y menos alimentos
procesados industrialmente, ya que estos contienen azúcares, sodio y grasa
añadidos, que los hacen poco saludables. A continuación, se presenta la tabla
de intercambios recomendados por grupo de edad:

Tabla 15. Número de intercambios diarios por grupos de alimentos y grupos

etarios
Grupo de Niñas y niños Jóvenes Personas adultas
alimentos / 2-5 6-9 10-13 14-17 años 18-59 años >60
grupo de edad años años años años
Niñas Niña Niñas Homb Mujer Hombr Mujer Hombress
y
y s y y res es es es
Mujeress
niños niño niños
s
I. Cereales, 3,5 4,0 5,5 8,5 6,0 8,0 6,0 5,5
raíces,
tubérculos,
plátanos
y derivados
II. Frutas y 2,0 2,5 3,5 5,5 4,0 5,0 4,0 3,5
verduras
III. Leche y 2,0 2,5 3,5 5,0 3,5 5,0 3,5 3,5
productos
Lácteos
IV. Carnes, 4,5 5,0 6,0 8,0 6,5 7,5 6,5 6,0
huevos,
leguminosas
secas,
frutos secos y
semillas
V. Grasas 3,0 3,0 4,0 5,0 4,0 5,0 4,0 5,0
VI. Azúcares 1,0 2,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0
Fuente: Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población colombiana mayor
de 2 años. ICBF. 2015

En el diseño de esquemas de alimentación a nivel individual o colectivo, es

fundamental considerar la diferenciación entre los conceptos “Porción” e
“Intercambio”. “Porción” hace referencia a la cantidad de cada alimento que se
ofrece por tiempo de comida; mientras que “Intercambio” es la cantidad de
alimento que pertenece a un mismo grupo, el cual se ha establecido
considerando un aporte similar de energía o de un nutriente seleccionado.

Al consumir cada uno de los alimentos que conforman los grupos en la cantidad

43
establecida se garantiza que se cumpla con el requerimiento programado para
cada individuo o grupo de población y además se cumpla con el criterio de dieta
variada, acorde con la disponibilidad de los alimentos de las diferentes regiones
del país.

A continuación, se presta un cuadro resumen del tamaño de porciones por

grupos y subgrupos de alimentos, definidos en las Guías Alimentarias Basadas
en Alimentos – GABA para la población Colombiana mayor de 2 años:

Tabla 16. Tamaños de porción en gramos y medidas caseras por grupos de

alimentos
Grupo Subgrupo Alimento Tamaño de Medida casera
porción en
gramos
I. Cereales, Cereales Almojábana 31 1 unidad grande
raíces, Arroz blanco 80 6 cdas soperas
tubérculos, cocido colmadas
plátanos Pasta larga cocida 64 2/3 pocillo
y derivados chocolatero
Galletas de soda 24 3 unidades
Pan blanco 22 1 tajada delgada
Raíces Yuca blanca cruda 62 1 trozo mediano
Tubérculos Papa común 83 1 unidad
cocida mediana
Plátanos Plátano verde sin 78 ½ unidad
cascara mediana
II Frutas y Frutas Banano 65 ½ unidad grande
verduras Fresas 161 9 unidades
medianas
Granadilla 109 1 unidad grande
Guayaba 100 1 unidad grande
Mango 112 1 unidad
pequeña
Papaya 128 1 trozo mediano
Verduras Arveja verde 42 3 cdas soperas
Coliflor 86 3 gajos
pequeños
Repollo morado 120 2 pocillos
chocolateros
Tomate rojo 126 1 unidad grande
Leche entera Lecha de vaca 200 1 vaso mediano
entera cruda

Productos Yogur 150 1 vaso pequeño

lácteos grasa Queso campesino 20 1 tajada
entera pequeña
III Leche y
Queso parmesano 18 2 cdas soperas
productos
rallado colmadas
lácteos
Lácteos con Leche baja en 200 1 vaso mediano
reducción de grasa
grasa
IV Carnes, Carnes magras Atun enlatado en 40 1/3 lata mediana
huevos, crudas aceite
leguminosas Carne de res 60 1/8 de libra

44
 secas, frutos Muslo de pollo sin 60 1 unidad
secos y semillas hueso y sin piel mediana
Jamon 84 4 tajadas
Productos altos Alas de pollo 56 1 unidad grande
en grasas Lengua de res 83 1/6 de libra
saturadas y Callo o panza o 100 1/5 de libra
colesterol mondongo
Huevos Huevo de gallina 50 1 unidad
crudo pequeña
Leguminosas Frijol caraota con 70 ½ cucharon
cocidas y guiso
mezclas Lenteja con guiso 70 ½ cucharon
vegetales
cocidas
Nueces y Almendra tostada 9 3 unidades
semillas secas sin sal medianas
Maní sin sal 10 1 cda sopera
colmada
V Grasas Grasas Aceite de girasol 5 1 cda sopera
poliinsaturadas Aceite de soya 5 1 cda sopera
Grasas Aceite de oliva 5 1 cda sopera
monoinsaturadas Aguacate 30 1/8 unidad
Grasas saturadas Crema de leche 20 1 cda sopera alta
entera
Mantequilla 6 1 cdita dulcera
rasa
VI Azucares Azucares simples Azúcar granulada 23 2 cdas soperas
colmadas
Panela 29 1 trozo pequeño
Dulces y postres Bocadillo de 30 1 tajada delgada
guayaba
Chocolatina de 12 1 unidad
leche pequeña
Fuente: Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población colombiana mayor
de 2 años. ICBF. 2015

Punto clave:
Para la planeación de los menús y minutas de los programas de apoyo alimentario es
necesario que cumplan con las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes y se
guie en tamaños de porción y número de intercambios par las Guías Alimentarias
Basadas en Alimentos para la población colombiana mayor de 2 años.

6.2 Límites propuestos para los nutrientes de interés en salud 36

pública en la adquisición de alimentos de los programas de
apoyo alimentario

Los programas de apoyo y/o asistencia alimentaria tienen como objetivo

contribuir a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población
vulnerable, en este sentido la alimentación que se brinda se debe caracterizar
por ser completa, equilibrada, suficiente y balanceada. La alimentación basada

45
en comidas hechas con alimentos sin procesar o mínimamente procesados y
preparadas con ingredientes culinarios naturales se asocia de manera
sistemática con una incidencia relativamente baja de enfermedades, así como
con buena salud y bienestar (20). Por el contrario, el consumo de alimentos
procesados y ultraprocesados se ha asociado al aumento de la obesidad y las
enfermedades no transmisibles, por tanto, el presente lineamiento en
concordancia con las metas nutricionales del país y las guías alimentarias
basadas en alimentos, insta a limitar este tipo de alimentos y promueve el
consumo de alimentos frescos y naturales, lo cual se basa en las siguientes
razones (20):

1. Aunque el alimento procesado mantenga la identidad básica y la mayoría

de los nutrientes del alimento del cual deriva, los ingredientes y los métodos
de procesamiento utilizados en su fabricación alteran de modo desfavorable
su composición nutricional. La adición de sal o azúcar, en general en
cantidades muy superiores a las usadas en preparaciones culinarias,
transforma el alimento original en una fuente de nutrientes cuyo consumo
excesivo está asociado a la aparición de enfermedades cardíacas, obesidad y
otras enfermedades crónicas (21).

2. Además, la pérdida de agua que se da en la fabricación y la eventual adición

de azúcar o aceite transforman alimentos con una cantidad baja o media de
calorías por gramo — por ejemplo, leche, frutas, carne de cerdo, pescado y
trigo — en alimentos de alta densidad calórica — quesos, frutas en almíbar,
pescados en conserva en aceite, y panes. Como se ha documentado, una
alimentación con una alta densidad calórica está asociada al riesgo de
obesidad y otras enfermedades no transmisibles (21).

3. Por su parte, los alimentos ultraprocesados tienen una composición

nutricional desbalanceada. Los ingredientes principales de los alimentos
ultraprocesados hacen que sean ricos en grasas o azúcares y, muchas veces,
ricos en ambos.

Estudios muestran la evaluación de la dieta en términos de nutrientes de este

tipo de alimentos, y han encontrado que los alimentos ultraprocesados, no son
saludables. Así, en comparación con una dieta compuesta de alimentos
naturales y procesados, una dieta que contiene sólo alimentos ultraprocesados
contiene menos de la mitad de la fibra dietética, casi seis veces más la cantidad
de azúcares libres, y significativamente más grasa y sodio. Tal vez lo más
importante de todo, la dieta hecha solamente de productos ultra-procesados es
más del doble de energía que el grupo en comparación. Estos resultados
llevaron a un hallazgo fundamental, las dietas que se componen principalmente
de alimentos naturales e ingredientes de alimentos procesados tienen menor
densidad de energía que las dietas principalmente compuestas a partir de
productos ultraprocesados y también son más altos en fibra dietética y baja en

46
 grasas, azúcares libres y sodio (74, 75).

4. La gran mayoría de ingredientes que se usan en el procesamiento de

alimentos procesados y ultraprocesados, son aditivos químicos como:
aglutinantes, cohesionantes, colorantes, edulcorantes, emulsificantes,
espesantes, espumantes, estabilizadores, “mejoradores” sensoriales como
aromatizantes y saborizantes, conservadores, y solventes. Si bien algunos
de estos aditivos son inocuos, la seguridad de otros, solos o combinados con
diversas sustancias alimentarias, se desconoce o está en entredicho, por
tanto recomendaciones internacionales sugieren no exceder en el consumo
de alimentos que contengan este tipo de aditivos (21).

5. También es común que tengan un alto contenido de sodio debido a la adición

de grandes cantidades de sal, necesaria para extender la duración de los
productos e intensificar su sabor o incluso para encubrir sabores indeseables
procedentes de aditivos o de sustancias generadas por las técnicas usadas
en el ultraprocesamiento.

6. Los alimentos ultraprocesados suelen fabricarse con grasas resistentes a la

oxidación, a fin de prolongar la vida útil, sin embargo en este proceso se
generan grasas trans, las cuales tienen un alto riesgo de generar
enfermedades cardiovasculares. Los alimentos ultraprocesados, son ricos en
grasas saturadas y trans.

7. Los alimentos ultraprocesados son muy pobres en fibra, la cual es

esencial para prevenir enfermedades cardíacas, diabetes y varios tipos de
cáncer. La ausencia de fibra se debe a la ausencia o presencia limitada de
alimentos naturales en esos productos. Ese mismo hecho hace que los
alimentos ultraprocesados también sean pobres en vitaminas, minerales y
otras sustancias con actividad biológica que están naturalmente presentes
en los alimentos naturales (21).

A pesar de que toda la evidencia científica sugiere evitar el consumo de este tipo
de alimentos, por el efecto nocivo en la salud nutricional, algunos programas de
apoyo alimentario aún los utilizan dada su facilidad de acceso por su bajo costo
y/o por circunstancias administrativas del programa, por tanto, en el caso de
incluir este tipo de alimentos en los menús de los programas de apoyo
alimentario, se hace necesario limitar el contenido de nutrientes de interés en
salud pública, con el objetivo de que los alimentos procesados y ultraprocesados
que se brinden tengan un mejor perfil nutricional sin que por ello se puedan
considerar como alimentos saludables:

Punto clave:
Hay suficiente evidencia científica que soporta que el consumo excesivo de alimentos
procesados y ultraprocesados, es nocivo para la salud nutricional, especialmente por el
aumento del riesgo de enfermedades no transmisibles. Por tanto, no se deben brindar
este tipo de alimentos en los programas de apoyo alimentario.
47
Se enfatiza que el presente lineamiento se encuentra en concordancia con las
metas nutricionales para el país y las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
– GABA, por tal motivo, no es permitido brindar productos tales como:
embutidos, encurtidos, salsas comerciales, condimentos artificiales,
snacks y gaseosas. Además, se debe tener en cuenta que:

1. Para el caso de los embutidos, en el último informe de la Agencia

Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC-2014) han sido
clasificados en el grupo 1A como carcinógeno para el consumo en
humanos, en especial para cáncer de colon y recto, por tanto, es
importante evitar o limitar el consumo de este tipo de productos (80).
2. La composición química de las salsas comerciales y los condimentos
artificiales, muestran un evidente desbalance nutricional, encontrando
un excede sodio, que puede oscilar entre 500-3500mg de sodio/100g de
producto (81), y aportando otros aditivos químicos que se pueden
relacionar con efectos toxicológicos o carcinógenos, así mismo estos
productos son pobres en fibra, vitaminas y minerales (82, 74), deduciendo
que no se pueden recomendar en la alimentación que se brinda en los
programas de apoyo alimentario.
3. Los snacks y gaseosas, son productos que tienen por lo general un
exceso de los nutrientes críticos (sodio, azucares, energía, grasas trans y
saturadas) y se relacionan directamente con la aparición de enfermedades
no transmisibles, por tanto, debe evitarse su consumo en especial en los
programas dirigidos a la primera infancia.
El consumo excesivo de los nutrientes de interés en salud pública, ejerce
un efecto acumulativo y se relaciona con un alto riesgo de desarrollar
enfermedades asociadas al régimen alimenticio, lo cual limitará el capital
de salud de esta población; y teniendo en cuenta que este capital se
desarrolla a lo largo de la vida y está acorde con las decisiones los
individuos o su entorno alimentario, es necesario limitar el consumo
excesivo.
4. Sin embargo, para los programas que por motivos administrativos no
puedan cumplir este requisito, deben acoger los siguientes límites para
cada categoría de alimentos:
5.
Tabla 17. Límites para definir cantidad excesiva de sodio, azúcares libres, grasa
saturada y trans, según el Modelo de perfil de nutrientes de la OPS para
alimentos procesados y ultraprocesados
- Sodio - Azúcares Libres - Grasas saturadas - Grasas Trans
- >= 1mg de - >= 10% del total de - >= 10% del total de - >= 1% del total de
sodio por 1 energía proveniente de energía proveniente de energía provenient e
kcal azucares libres grasas saturadas de grasas trans

48
 En los casos en el que no es posible aplicar este límite general, se definiero n
los siguientes rangos específicos en forma separada por categoría de alimento,
tomándose en consideración: diferencias intrínsecas relevantes entre categorías
debido a la naturaleza propia de los productos; diferencias en el aporte nutricional
y en especial en el contenido de nutrientes críticos; y diferencias en su
tratamiento tecnológico.

Se definieron dos límites:

1. Límite Deseable: valor de nutriente que se destaca por ser menor que el límite
máximo, y puede considerarse adecuado para seleccionar los alimentos.
2. Límite Máximo: valor de nutriente máximo para la adquisición de alimentos.

Tabla 18. Límites específicos por categorías de alimentos de energía, sodio,

azúcares totales, grasas saturadas y trans.

Contenid Energía Sodio (mg) Azúcares Grasas Grasas trans (g)

o de (kcal) Totales saturadas
nutriente (g) (g)
por cada
100g Desea Máxi Desea Máxim Desea Máxi Desea Máxi Desea Máximo
bl m ble o ble m bl m ble
o100ml
de e o o e o
alimento

Jugos 40 50 20 30 8 12 0 0 0 0
procesad
os

Bebidas 60 90 30 50 8 12 1,0 2 0 0,6

lácteas y
yogurt
Galletas y 450 500 200 350 15 20 7 10 0 0,5
pasteles

Quesos 250 320 400 500 0 0 12 15 0 0

Frutos 500 600 500 600 10 15 7 10 0 0

secos

Embutido 250 300 750 900 1 2 3 4,5 0 0,1

s

Snack 500 550 500 600 2 4 6 10 0 0

Cereales 400 450 250 350 15 30 1,1 2 0 0,1

para el
desayuno
Pan – 350 450 450 550 8 12 1 2 0 0
Tostadas

49
 Contenid Energía Sodio (mg) Azúcares Grasas Grasas trans (g)
o de (kcal) Totales saturadas
nutriente (g) (g)
por cada
Desea Máxi Desea Máxim Desea Máxi Desea Máxi Desea Máximo
100g
bl m ble o ble m bl m ble
o100ml
de e o o e o
alimento
Enlatados 150 180 320 350 1 2 1,1 2,5 0 0,1
de
pescado

NOTA: Para el caso del sodio se debe tener en cuenta las metas establecidas en el proyecto normativo
que regula los contenidos de sodio en alimentos priorizados, producto de la Estrategia Nacional de Re -
ducción de Consumo de Sal/Sodio, en la línea de industria como primer requerimiento para la selección
de proveedores.

Para el caso de las grasas trans el límite debe ser cero y procurar escoger los productos con 0 grasas
trans

6.3 Selección de proveedores

En los términos de referencia de las licitaciones públicas, se debe informar a

los posibles operadores de los programas de alimentación sobre las
especificaciones de calidad y contenido de calorías y nutrientes para las
diferentes categorías de alimentos procesados (incluyendo las
especificaciones de contenido de nutrientes de interés en salud pública del
numeral 3.2 del presente documento); y los operadores a su vez deberán
garantizar que sus proveedores cumplan con el suministro de alimentos con
las características nutricionales solicitadas. Para los programas que cuentan
con ficha técnica de cada producto, es necesario que se incluyan las diferentes
recomendaciones dadas en la ficha técnica respectiva.

Los proveedores que suministren productos envasados y empacados, deben

cumplir con lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 y Resolución 333 del
2011 (para los que aplique) por medio de la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Se debe tener prelación por los alimentos naturales y frescos, en este sentido,
este lineamiento promueve la adquisición de este tipo de alimentos a través de
compras locales desde agricultura familiar, la FAO ha establecido que el
abastecimiento garantizado por las compras públicas se realizaría en circuitos

50
mucho más cortos, por lo que se pueden ofrecer alimentos más frescos,
producidos cerca de los lugares de consumo. Además posibilitan valorar las
dietas equilibradas, mejorar las relaciones consumidor-alimentos, estimulan el
descubrimiento de diferentes sabores y texturas, y aumentan la aceptación de
ciertos alimentos si, simultáneamente con las compras públicas, se realizan los
trabajos oportunos de educación alimentaria y nutricional1 0 .

Para el caso de los alimentos procesados se deberán seleccionar los proveedores

que cumplan con la normatividad vigente, en especial el acto normativo que
regule el contenido de sodio en alimentos priorizados, resultado de la Estrategia
Nacional de Reducción de Consumo de Sal/Sodio, en la primera etapa de
reducción del contenido de sal/sodio de la línea de industria. Y para los demás
nutrientes de interés se deben seleccionar los proveedores que cumplan con los
límites establecidos en el presente lineamiento o estén por debajo de ellos.

Todos los proveedores deben cumplir con los siguientes requisitos (31) 1 1:

- Tener el debido concepto sanitario por parte del INVIMA, el cual debe ser
favorable, lo cual garantizará que el producto cumpla con los requisitos de
calidad de la normatividad vigente.

- Todos los productos deben tener fichas técnicas con los siguientes datos:

 El nombre del fabricante con el NIT respectivo

 Nombre genérico y comercial del alimento
 Número de registro sanitario, en caso de que lo requiera.
 Descripción de las características generales del producto.
 Nombre específico de los ingredientes, indicados en orden descendente y
reporte obligatorio de los aditivos.
 Características fisicoquímicas.
 Características microbiológicas.
 Composición química e información nutricional por 100 gramos.
 Características de empaque y rotulado.
 Proceso de elaboración
 Vida útil, fecha de vencimiento.
 Condiciones de transporte, almacenamiento y conservación.
 Firma de la persona responsable.
 Presentación en g o ml, de acuerdo al tipo de producto.
 Cumplir con la legislación vigente para cada grupo de alimentos.

10
FAO. Las compras públicas a la agricultura familiar y la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en América Latina y el Caribe. 2015.

11
Alcaldía Mayor de Bogotá. Convocatoria Pública PMC-SED-DSA-UEL-212-2005

51
- Así mismo, las fichas técnicas deben tener como documentos de soporte: el
registro sanitario, los análisis bromatológicos y compromiso del proveedor.
- Certificado de transporte de alimentos Los proveedores deben cumplir con lo
establecido en la Resolución 2674 de 2013, capítulo VII artículo 29 y demás
normas vigentes.
- El proveedor debe contar con las actas de inspección vigilancia y control para
transportes de alimentos y materias primas.

Para todas las etapas de elaboración de los alimentos los proveedores deben
contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad, según Resolución
2674 de 2013.

52
 Los operadores a su vez deben contar con varios proveedores para cada
categoría de productos procesados. Asimismo, deben evaluar a sus proveedores
con relación a: a) calidad de los productos, b) cumplimiento de los criterios de
calidad y composición nutricional recomendados, y c) cumplimiento en el
despacho oportuno, condiciones de transporte y los precios.

Con respecto a las frutas y verduras se sugiere incluir una red de pequeños y
medianos productores que puedan ofertar sus productos directamente al
operador a fin de evitar sobrecostos e intermediarios (34).

Se permite incluir los alimentos fortificados que cumplan con la normatividad

vigente.

Punto clave: Para la selección de proveedores es necesario incluir en los requisitos para
la licitación o condiciones de compra el cumplimiento de los acápites del presente
lineamiento. En especial, requisitos de composición y de calidad e inocuidad, así como
las recomendaciones en todos los pasos de elaboración.

6.3.1 Requisitos de calidad e inocuidad

Para garantizar una adecuada operación de cualquier programa que involucre alimentos
destinados al consumo humano, es necesario contemplar la inocuidad de los alimentos [1] ,
siendo necesario cumplir con las disposiciones establecidas en la normatividad sanitaria
vigente tanto para la actividad que se desarrolle[2] como para los alimentos destinados al
consumo humano.
Por tal razón, se insta a revisar y cumplir los requisitos sanitarios establecidos en la
normatividad sanitaria vigente que aplica en cada caso, la cual puede ser consultada en el
siguiente enlace del Ministerio de Salud y Protección Social, que corresponde al
Normograma Sanitario de Alimentos y Bebidas:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/norm
ograma-sanitario-alimentos-bebidas.pdf

Se recomienda verificar calidad e inocuidad en los alimentos frescos y naturales,

según la siguiente tabla:

[1 ]
Definida en la Resolución 2674 de 2013. “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones” como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman
de acuerdo con el uso al que se destina.
[2 ]
Expendio, restaurante o establecimiento gastronómico, transporte, entre otros

44
Tabla 19. Requisitos de calidad e inocuidad para alimentos frescos y naturales
Grupos de Alimentos Requisitos
Alimentos

Cereales Tubérculos, Deben presentarse limpias con un grado de madurez y turgencia tal
raíces, raíces y que les permita soportar su manipulación, transporte y conservación
tubérculos y plátanos. sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aroma típicos.
plátanos Enteros, con la forma característica de la variedad, de aspecto fresco
y consistencia firme, exentas de síntomas de deshidratación.
Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades, limpios, exentos
de olores, sabores o materias extrañas visibles. No debe presentar
ramificaciones, heridas, cortaduras o nódulos.
La pulpa debe tener el color característico de la variedad, libre de
manchas que indiquen comienzo de descomposición.
Temperatura de almacenamiento y condiciones de conservación: Se
debe almacenar a temperatura ambiente en un lugar seco, con buena
ventilación, libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza y
protegido de insectos y roedores. Vida útil: 15 días.
Cereales Arroz: Humedad menor al 14%.
Temperaturas de almacenamiento y conservación: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena
ventilación, libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza y
protegido del ingreso de insectos y roedores. Vida Útil: 6 meses.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente
para productos de esta naturaleza y las demás que la modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
Pasta:
Temperaturas de almacenamiento y conservación: Se deben
almacenar a temperatura ambiente, en un lugar seco, con buena
ventilación, libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza y
protegido del ingreso de insectos y roedores. Vida Útil: 6 meses.
Cumplir con el rotulado según lo establecido en la Resolución 5109 de
2005.
Debe cumplir con la Resolución 4393 de 1991 y las demás normas que
la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Harina de trigo, cuchuco de maíz, cebada, cuchuco de trigo y
cebada perlada, harina de maíz:
Debe estar exenta de excrementos animales, no debe presentar olores
ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro
olor o sabor objetables.
Cumplir con el etiquetado según lo establecido en la Resolución 5109
de 2005.
Temperatura de almacenamiento y conservación: A temperatura
ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la
humedad y del ingreso de insectos y roedores. Vida útil: 6 meses.
Productos de panadería (fresco):
No debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios,
amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
Deben presentar un color uniforme y no debe tener indicios de
infestación ó daños por hongos o mohos.

45
 No beben presentar materiales o contaminantes extraños. En la parte
superior y laterales de la corteza, no deben tener ampollas. Deben
tener sabor característico, consistencia suave y esponjosa y dorada,
apariencia fresca. La corteza no debe estar quemada, ni tener hollín o
materia extraña alguna.
Temperatura de almacenamiento y conservación: Mantener el producto
en lugar seco, libre de acción de rayos solares y de productos de aseo
como detergentes u otros producto s de olores fuertes. Dadas las
características del producto, se deberá conservar a una temperatura
menor a 25°C y a una humedad relativa media del ambiente. Debe
estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y
roedores. Vida útil: 5 días.

Frutas y Frutas Color característico para grado de fruta madura, con consistencia
verduras firme.
No se permite la inclusión de frutas en estado verde o pintón o
sobremaduro, ni la presencia de alteraciones fisicoquímicas y/o
sustancias extrañas.
El estado físico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre
de magulladuras, insectos, daños por deshidratación
Temperaturas de almacenamiento y conservación
Fruta Temperatura de Vida útil
almacenamiento
Banano, manzana, Temperatura 5 días
naranja, granadilla, ambiente, con buena
patilla. ventilación, libre de
humedad.
*Para el Ciruela 1-4°C aplicando 5 días
almacenamiento prácticas de
tener en cuenta prealistamiento
sensibilidad al Curuba amarilla, 1-4°C aplicando 5-10 días
etileno feijoa, lulo, guayaba. prácticas de
prealistamiento
Papaya, melón, pera, 1-4°C aplicando 3-5 días
piña, tamarindo, prácticas de
tomate de árbol, prealistamiento
uchuva y uva verde o
negra.

Verduras y Libres de magulladuras, con forma característica, libre de ataque de

hortalizas insectos, enfermedades y daños por deshidratación.
Limpias, con grado de madurez y turgencia, tal que les permita
soportar su manipulación, transporte y conservación sin que por ello
se afecten su calidad, sabor y aromas típicos.
Libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores
extraños, libres de impurezas y cuerpos extraños y exentas de
síntomas de deshidratación.
Grado de madurez y turgencia, tal que les permita soportar su
manipulación, transporte y conservación

46
Leche y lácteos Leche de Densidad a 15°C = 1.0300 g/mL, materia grasa mínimo 3.0% m/m,
y derivados vaca extracto seco total Mínimo 11.3% m/m, extracto seco desengrasado
Mínimo 8.3% m/m, sedimento (impurezas macroscópicas) en grado
máximo de escala de impurezas de 0.5 mg/500cm3, índice crioscópíco
Índice de refracción 0.540C: t 0.01’C ó mínimo n20 D 1.3420,
Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura
ambiente no mayor a 15ºC en un lugar fresco y seco o en refrigeración
de 0 – 4 ºC.
Debe cumplir el Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011
y las demás normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parámetros de Rotulado
General: Resolución 5109 de 2005 y las demás normas que la
modifiquen, sustituyan o adicionen.
Leche de No se permite la adición de suero lácteo, ni azúcar
vaca en
Características fisicoquímicas: Humedad: máximo 4%, materia grasa
polvo mínimo 26%, acidez: 0,9-1,3%, índice de solubilidad máximo: 1,00cm,
sodio máximo: 0,42% como constituyente natural, potasio: máximo
1,3% como constituyente natural.
Puede estar adicionada: Mono y digliceridos máximo 2,5g/kg, lecitina
máximo 2,5g/kg
Quesos Fresco higienizado, sin madurar, estar exento de sustancias tales como
grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea, exento de
sustancias toxicas y residuos de drogas o medicamentos, estar libres
de plaguicidas.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado que
permita eliminar la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal.
Color uniforme, textura firme y sabor característico, Sin huecos y
compacto, de textura semiblanda.
Deben cumplir con los límites de nutrientes críticos establecidos en el
presente lineamiento.
Temperatura de almacenamiento y conservación: en refrigeración de
0 – 4 ºC.
Carnes Pollo Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de
Leguminosas, productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o
huevos, frutos descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas y de
secos consistencia firme al tacto.
Temperatura: Refrigerada a 4ºC o menos ó congelada a -18ºC o
menos (de acuerdo a tiempo de uso).
No se permite los cortes de rabadilla, alas y costillas en las
preparaciones
Por el alto riesgo de alteración de las condiciones de inocuidad de la
preparación “arroz con pollo”, no se permite su inclusión en el ciclo de
menús, ni su entrega a los Titulares de Derecho del Programa.
Evitar el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos
o sus sales, como embutidos y carnes curadas.
Carne de Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a
res carne de res con menos del 14% de grasa: cadera, centro de pierna,
bola.
Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de
productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o

47
 descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas u olores
fuertes.
Color rojo purpura, textura firme y fresca.
No se permite el empleo de carne molida.
Temperatura: Refrigerada a 4ºC o menos ó congelada a -18ºC o
menos (de acuerdo a tiempo de uso).
Pescado Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de
productos químicos, medicamentos, detergentes, rancidez o
descomposición, debe tener color uniforme libre de manchas y de
consistencia firme al tacto.
Solo se permite el uso del cuerpo del pez sin cola y cabeza
Temperatura: Refrigerada a 4ºC o menos ó congelada a -18ºC o
menos.
Agallas rojo brillantes y húmedas y ojos saltones, brillantes, húmedos
y cristalinos.
Los productos acuícolas y pesqueros deben cumplir lo establecido en el
Decreto 561 de 1984, resolución 776 de 2008 y resolución 122 del
2012.
Atún y Es el producto constituido por la carne de especies apropiadas,
sardinas envasado con aceite vegetal con la adición de sal libre de aditivos en
general y de cualquier tipo de ingredientes o sustancias que generen
ganancia en el peso drenado. Se admite en su envase final, un
porcentaje máximo de atún en trozos, rallado o desmenuzado del 18%.
Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidación, con fecha de
vencimiento vigente, con registro sanitario, debe cumplir con el
rotulado según lo establecido en la Resolución 5109 de 2005.
Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos
inflados, latas mal selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estén
goteando, o cuyos contenidos estén espumosos o tengan mal olor.
Deben cumplir con los límites de contenido de nutrientes críticos del
presente lineamiento.
Huevos El huevo fresco es aquel que observado por transparencia en el
ovoscopio se presenta absolutamente claro, sin sombra alguna, con
yema apenas perceptible y una cámara de aire que no sobrepasa la
altura de 9mm (NTC 1240).
La cascara debe ser fuerte y homogénea
Deben estar libres de contaminación, Sin anormalidades en la cáscara.
Peso mínimo 55g.
Grasas Aceite Aceites extraídos de semillas vegetales como maíz, girasol, canola,
soya o mezcla de aceites vegetales. Corresponde a aceite comestible,
es decir aquel aceite apto para consumo humano, que ha sido sometido
a procesos químicos o físico-químicos con el fin de eliminar los excesos
de ácidos grasos libres, resinas, mucílagos y jabones y a
desodorización por procesos químicos o físicos con el fin de eliminar
sabores y olores desagradables.
Requisitos generales:
- El contenido de ácidos grasos libres debe ser máximo del 0.2%.
- Puede corresponder a aceite puro o a mezclas de aceites.
- Características fisicoquímicas:
Requisito Mínimo Máximo
Densidad relativa 0,917 0,924

48
 Índice de yodo 120 141
Índice de 188 195
saponificación
Indice de refracción 1,472 1,476
- Temperatura de almacenamiento y conservación: a temperatura
ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, en un
lugar seco con buena ventilación y libre de humedad, protegido del
ingreso de insectos y roedores.
- Vida útil: 12 meses en sus condiciones óptimas de almacenamiento.
Deben cumplir la Resolución 2154 de 2012 y las demás que las
modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parámetros de Rotulado
General: Resolución 5109 de 2005 y las demás que la modifiquen,
sustituyan o adicionen.
Mantequilla Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche,
libre de grasa trans, fresca cremosa con un delicioso sabor y aroma.
Requisitos generales:
- Producto de color amarillo pálido, textura solida y grasosa y con olor
agradable.
- Vida útil y temperatura de almacenamiento y conservación: 60 días
conservada en refrigeración entre 2°C y -6,0°C. Puede también
congelarse por debajo de -10 °C.
- Después de abierto debe consumirse en el menor tiempo posible.
- Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Re soluciones 1804 y
11961 de 1989 y las demás normas que las modifiquen, sustituyan o
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parámetros de Rotulado
General establecidas en la Resolución 5109 de 2005 y las demás
normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Evitar la adquisición de mantecas y grasas sólidas.
Azucares Azúcar El azúcar blanco refinado debe ser de color blanco, olor y sabor
blanco característicos.
- El azúcar blanco refinado no debe contener materias extrañas, tales
como, insectos, arena y otras impurezas que indiquen una
manipulación defectuosa.
- Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura
ambiente no mayor a 15ºC en un lugar seco con buena ventilación y
libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida útil: 6 meses en sus condiciones óptimas de almacenamiento.
Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente
para productos de esta naturaleza y las demás que las modifiquen,
sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia: Decreto
1324 De 1998.
Panela La panela debe estar libre de olores, sabores extraños, manchas
verdes, ablandamientos excesivos.
- No puede estar fermentada ni presentar ataques de hongos o
insectos.
- En la elaboración de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de
sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias químicas con
propiedades blanqueadoras.
- Temperatura de almacenamiento y conservación: a temperatura
ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la

49
 humedad en un lugar seco con buena ventilación,
protegido del ingreso de insectos y roedores.
- Vida útil: 6 meses en sus condiciones
óptimas de almacenamiento. Requisitos del
Proveedor:
- Certificado: Diagnostico técnico-sanitario de
INVIMA (Visita sanitaria)
- Concepto Técnico: Favorable Vigente. Este
certificado se requiere del trapiche productor y
planta de transformación o procesamiento.
- Certificado o copia de Inscripción de los
Trapiches Paneleros y las Centrales de Acopio de
Mieles Vírgenes procedentes de Trapiches
Paneleros, expedido por el INVIMA.
Debe cumplir la Resolución 779 de 2006 y las
demás que las modifiquen, sustituyan o
adicionen. Certificado de evaluación de
conformidad del trapiche productor vigente,
Resolución 3478 de 2008, 3544 de 2009, 4121 de
2011 y 4217 de 2013.
Todos los empaques deben cumplir con los
parámetros de Rotulado General: Resolución
5109 de 2005 y las demás que la modifiquen,
sustituyan o adicionen.

Fuente: Adaptación de Lineamientos PAE (2015) y Guía Técnica para la metrología

aplicable a los programas de los procesos misionales del ICBF (2015) (33)

50
*Sensibilidad al etileno: El etileno es un gas conocido como la hormona de la
maduración, es producida por la mayoría de frutas y verduras y tiene efectos
beneficiosos sobre la inducción de maduración en las frutas, mientras que
desarrolla evidencia de senescencia o envejecimiento en otros tejidos vegetales.
Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo a su producción de etileno,
climatéricas (por ejemplo: bananos, aguacates, tomates, kiwis, manzanas), en
las cuales su maduración está asociada con un incremento en la producción de
etileno y no climatéricas (uvas, fresas, sandias), en la cual no se asocia
fuertemente la maduración con la producción de etileno.
La sensibilidad en los productos no climatéricos puede interpretarse como
disminución de sus características de calidad, mientras que en el caso de frutas
climatéricas la sensibilidad está relacionada con la aceleración de los procesos
maduración, que exaltan sus características de calidad, pero que a su vez
disminuye su vida útil. Por estos motivos, es necesario tener en cuenta la
sensibilidad al etileno, en el momento de almacenar este tipo de productos, a
continuación, se presentan los grupos de compatibilidad para almacenamiento:

Tabla 20. Grupos de compatibilidad para almacenamiento de frutas y verduras

con condiciones de temperatura y sensibilidad al etileno.

Grupos y condiciones Alimentos

Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a Albaricoques, bayas (excepto arándano), cerezas,
2°C, 90-95% de humedad ciruela pasa, ciruelas, cocos, duraznos,
relativa. Muchos productos de frambuesa, fruta de marañon, granada, higos (no
este grupo producen etileno. con manzanas), hongos, lichi, manzanas,
melocotón, membrillo, nabo, naranjas, níspero,
peras, puerro, rábanos, remolachas sin hojas,
rutabaga, uvas.
Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a Alcachofa, amaranto, anís, apio, arvejas, brócoli,
2°C, 95-100% de humedad berro, cebollas verdes (no con higos, uvas,
relativa. Muchos productos de hongos, ruibarbo o maíz dulce), cereza, coliflor,
este grupo son sensibles al etileno colinabo, espárrago, espinaca, granada, hongos,
kiwi, lechuga, maíz dulce, nabo, perejil, puerro
(no con higos o uvas), rábanos, remolacha,
repollo, uvas (sin dióxido de sulfuro),
verduras sin hojas, zanahorias.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a Ajos, cebollas secas.
2°C, 65-75% de humedad
relativa. La humedad causa daños
a estos productos
Grupo 4: Frutas y verduras, 4- Arándano, limones reales, mandarina, pepino,
5°C, 90-95% de humedad tangelos, yuca.
relativa.
 Grupos y condiciones Alimentos
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C, Aceituna, berenjena, calabacín, malanga, papas,
85-90% de humedad relativa. pepino cohombro, pimiento, pomelo, tamarindo.
Muchos de estos productos son
sensibles al etileno. Estos
productos también son sensibles
al daño por refrigeración.
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a Aguacates, anón, banano, calabaza, carambolo,
15°C, 85-90% de humedad coco, chirimoya, feijoa, fruta de pan, jengibre,
relativa. Muchos de estos granadilla, guanábana, guayaba, mango,
productos producen etileno. Estos mangostino, maracuy á,
productos también son sensibles papaya, piña, plátano, tomates maduros, toronja,
a los danos por refrigeración. zapote negro.
Grupo 7: Frutas y verduras, 18° a Ñame, peras en maduración, sandia, tomates
21°C, 85-90% de humedad verdes maduros, zapote blanco
relativa.
* Separar de bananos, peras y
tomates debido a la sensibilidad
al etileno
Fuente: Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a
pequeña escala. FAO. 1998.

6.4 Recomendaciones por etapa de elaboración de

preparaciones

6.4.1 Recepción de Alimentos

Los encargados de la recepción de los alimentos deben estar capacitados en la

interpretación del rotulado nutricional de los alimentos procesados y verificar
durante la recepción de los mismos el contenido de calorías, sodio, azúcares,
grasas saturadas y grasas trans. (Pueden ser incluidos en talleres de rotulado
nutricional). Además, deben contar con el entrenamiento y conocimiento de los
criterios mínimos de aceptación y rechazo de cada producto.

Debe verificar el cumplimiento a la Resolución 5109 de 2005 sobre “Requisitos

de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano”, la cual es de obligatorio
cumplimiento y aquella normatividad que la modifique o sustituya. Asimismo,
verificará el cumplimiento de la Resolución 333 de 2011, para los alimentos que
aplique, la cual tiene por objeto “Establecer el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano” para los alimentos que aplique 1 2 . Esta
1

verificación se debe cumplir durante toda la ejecución del contrato, para los
alimentos que aplica.

12
Resolución 333 de 2011, Título I, Artículos 1 y 2: objeto y campo de aplicación.
Durante la recepción se debe verificar, además:

- Las condiciones del vehículo de transporte

- Las etiquetas nutricionales.
- Las condiciones de temperatura, humedad y empaques.
- El pesaje de los productos
- Fechas de vencimiento
- Registros de trazabilidad: con el objetivo de verificar procedencia del
producto (exigencia al proveedor)

Posterior a la recepción se debe proceder al almacenamiento y conservación

adecuada de los alimentos de acuerdo a su naturaleza, mediante la aplicació n
de Buenas Prácticas de Manufactura - BPM para evitar contaminación cruzada,
garantizar apilamiento correcto, saneamiento de las bodegas y entre otros la
rotación adecuada, aplicando el método PEPS primeros en entrar primeros en
salir.

6.4.2 Alistamiento y Procesamiento de los Alimentos

Los operadores deben replicar a los manipuladores de alimentos, los contenidos

de las capacitaciones realizadas por nutricionistas dietistas de las entidades
gubernamentales a cargo de los programas sociales de alimentación. Los
manipuladores de alimentos deben ser capacitados además de los temas de
inocuidad, en calidad sensorial y nutricional de los alimentos a fin de lograr
aceptabilidad de los mismos; el uso adecuado de la receta estándar; lectura del
rotulado nutricional de alimentos envasados para consumo humano; tener en
cuenta las metas y plazos de reducción del contenido de sodio fijados para las
categorías y subcategorías de los alimentos priorizadas en la Estrategia de
Reducción del Consumo de Sal/Sodio; tips para reducir el contenido de sal en
los alimentos preparados, las buenas prácticas en el uso y manipulación de
aceites y grasas y demás temas relacionados con alimentación saludable y
control de nutrientes de interés en salud pública. Asimismo, se puede distribuir
y divulgar a los operadores de los programas de alimentación el material
diseñado por el MS sobre los temas de alimentación aludable (Anexo 2) y la
Cartilla de Rotulado Nutricional (Anexo 3).

Con relación a la calidad sensorial se deben incluir las técnicas de adobo de los
alimentos con condimentos que no contengan sal y el marinado con vinagre,
hierbas y especias.

Se debe exigir el uso de la receta estándar, ya que indica la cantidad exacta de

cada uno de los ingredientes utilizados en la preparación para un determinado
número de porciones; describe detalladamente los pasos de la preparación y las
características organolépticas de la misma (sabor, textura, color y olor).
Además, garantiza que una deteminada preparación se elabore siempre de la
misma manera, manteniendo su sabor, textura, color y olor: evita el desperdicio
de ingredientes y permite que cualquier persona de la cocina pueda prepararla
adecuadamente si sigue las instrucciones de la receta. En las recetas estándar
 particularmente deben incluir la cantidad de la sal, azúcar y grasa adicionada a
las preparaciones; evitando expresiones como sal al gusto, en cantidad
suficiente, etc.

Es indispensable realizar supervisión por medio del profesional encargado de la

producción, con el fin de garantizar que el contenido de sal, azúcar y grasa de
los alimentos y de los otros nutrientes críticos se ajusta a la planeación y se
adiciona como lo indica la receta estándar. Se debe revisar y ajustar a las recetas
estandarizadas de los menús, el Plan Piloto de Reducción de Sodio del Sector
Gastronómico (Anexo 4), el cual encontró que una reducción del 10% de sodio
a partir de una receta estandarizada, no es percibido por el consumidor, este
porcentaje fue medido por medio de análisis experimentales sensoriales con
panelistas semi-entrenados de escuelas de gastronomía y constituye una
herramienta esencial para promover la reducción de consumo de sal/sodio en
los menús de los programas de apoyo alimentario.

Punto clave:
Es necesario exigir el uso de la receta estandarizada para todos los menús de los
programas de apoyo alimentario y en esta receta, estandarizar el uso de la sal, azúcar
y grasas añadidas.

6.4.3 Requisitos durante el Adobo, Preparación y Cocción de los Alimentos

a. Técnicas de cocción
Se recomienda tener en cuenta las siguientes técnicas de preparación por
grupos de alimentos:

Tabla 21. Técnicas de cocción recomendadas y no recomendadas por

grupos de alimentos.

Grupos de Alimentos Recomendadas No recomendadas Observaciones

Cereales, raíces, Aliño, amasado, Salteado, fritura, Utilizar siempre que sea
tubérculos y horno, hervido, estofado, braseado y posible cereales
plátanos escalfado, vapor, al guisado. integrales
vacío, microondas y Evitar cereales con
rehogado. exceso de azúcar
añadido o grasas
saturadas o trans.
Verduras y Aliño, horno, parrilla, Salteado, fritura, Utilizar frecuentemente
hortalizas plancha, gratinado, baño estofado, braseado y las verduras y
maría, guisado. hortalizas sin
escaldado, hervido, aplicación de
vapor, al vacío, técnicas térmicas.
microondas,
rehogado.

Frutas Horno, parrillas, Salteado, fritura, Preferible su consumo en

plancha, baño maría, braseado. crudo.
escaldado, vapor,
microondas.
 Carnes Horno, parrilla, Fritura, enharinado, Utilizar técnicas que no
plancha, salteado, empanado, estofado, incrementen la cantidad
hervido, rehogado, al braseado, guisado. de grasa del plato.
vacío, vapor,
microondas.
Leguminosas Aliño, hervido y vapor Estofado y guisado. Evitar añadir exceso
de grasa y sal al plato.
Leche y lácteos Gratinado, baño maría, Salteado, fritura, Utilizar lácteos
hervido, estofado, braseado, semidescremados o
vapor, al vacío, guisado. descremados.
microondas. Evitar lácteos con
exceso de adición de
azúcar o sodio.

Fuente: adaptación de Guía de Práctica Clínica de Alimentación Cardiosaludable.

Ministerio de Sanidad y Consumo de España. 2006 .

b. Recomendaciones para reducción de contenido de nutrientes

críticos

1. No se debe incluir en la preparación de los alimentos de los ciclos de

menús, productos de alto contenido en sodio como: las salsas
comerciales, alimentos enlatados, alimentos en salmuera y queso
costeño. No se debe adicionar bicarbonato de sodio a las verduras, debido
a que el bicarbonato promueve el medio alcalino, el cual destruye las
vitaminas del complejo B y algunas vitaminas liposolubles por oxidación,
por otra parte, en la adición se aumenta considerablemente el contenido
de sodio en verduras y hortalizas de manera innecesaria.

2. No se permite el uso de acentuadores o mejoradores de sabor que no sean

naturales, debido a su alto contenido de sodio. Por lo anterior se debe
preparar las salsas como la vinagreta, bechamel, entre otras con
productos naturales y no adquirir salsas comerciales.

3. Evitar las grasas de textura sólida como la manteca de palma, aceite de

coco y las grasas provenientes de las carnes y piel de pollo por su
contenido de grasas saturadas. Se debe utilizar aceites vegetales y limitar
la oferta de alimentos fritos a una o dos veces por semana.

4. Evitar el exceso de azúcar para endulzar jugo o bebidas, evitar el uso de

edulcorantes, no usar jarabe de maíz, jarabe de glucosa y disminuir el
azúcar para postres, o reducir el tamaño de porción de los postres o dulces
ofrecidos (reducción a partir de una receta estandarizada).

5. Utilizar hierbas, especias y otros condimentos naturales en las

preparaciones; estos también resaltan el sabor de las comidas:

 Preparaciones con carnes rojas: hoja de laurel, ajo, mejorana, albahaca,

pimienta, tomillo, cilantro, cebolla.
 Preparaciones con pollo: mejorana, orégano, romero y salvia.
  Preparaciones con pescado y mariscos: eneldo, perejil, limón, jengibre
 Se recomienda usar el documento de Sazonadores y Especias del
Ministerio de Salud y Protección Social (Anexo 5)

Puntos claves:
No se deben incluir salsas comerciales, acentuadores de sabor, condimentos y sazonadores
artificiales.
No se deben utilizar grasas solidas como manteca ni aceite de palma o coco.
Reducir el tamaño de porción de dulces y postres, y estandarizar la adición de azúcar a las

c. Tips de alimentación saludable

Tabla 22. Tips de alimentación saludable por grupos de alimentos
Grupos de alim entos Tips saludables
Verduras y hortalizas Es ideal consumirlos frescas en ensaladas. Lavar y desinfectar
cuidadosamente.
Utilizar limón o vinagre, y salsas preparadas, no comerciales.
Cortarlas en grandes trozos y no remojarlas
En lo posible cocerlas con la piel
Cuanto menor sea el tiempo de cocción, menor será la perdida
de nutrientes.
Preferir preparaciones al vapor, baño maría o al horno. Evitar
freír las verduras.
Se puede aprovechar el líquido de cocción rico en sustancias
solubles para elaborar otros platos como cocidos, sopas, purés,
salsas, etc.
Frutas Es ideal consumirlas crudas y con cascara (las que lo permitan),
con especial cuidado en limpieza y desinfección.
Cuando se realicen jugos, es necesario consumirlos
inmediatamente, puesto que el oxígeno puede oxidar ciertas
vitaminas.
Legum inosas Remojar en agua fría el día anterior, para evitar perdida de
nutrientes.
Huev os Es importante cocer bien los huevos, para coagular las proteínas
y destrucción de microorganismos, además de verificar que los
huevos estén frescos.
Carnes Preferir técnicas como plancha, hervido, asado y guisado, dado
que son las que menos requiere adición de grasas.
Garantizar temperatura de cocción mínimo 75°C
Aceites y grasas Ver buen uso de aceites y grasas*
Fuente: Guía de alimentación saludable 2005. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria.

d. Buen uso de aceites y grasas (83, 84, 85)

Alimento

Moderar el uso de la técnica de fritura.

Escurrir el alimento que previamente fue lavado, antes de freír.
Cuando se finalice la fritura colocar el alimento en una rejilla o papel absorbente.
Aceite
Tener en cuenta el perfil de ácidos grasos para las preparaciones, en la tabla 31.
Se encuentran el tipo de ácidos grasos de cada aceite, por el alto contenido de
ácidos grasos saturados no se debe utilizar aceite de palma. Para el caso de las
frituras es recomendable el uso de aceite de soya o de maíz, y para ensaladas o
preparaciones con bajas temperaturas, se recomienda el uso de aceite de
girasol, oliva o canola, dado que los ácidos grasos poliinsanturados pueden
oxidarse con la temperatura y perder sus propiedades.

Tabla 23. Perfil de ácidos grasos de diferentes tipos de aceites.

Tipo de Ácidos Ácidos Grasos Ácidos Grasos Ácidos
aceite graso s Monoinsa turado s poliinsaturados Grasos trans
saturados
Palma 49,30 37,00 9,30 SD

Maíz 12,95 27,57 54,68 0,29

Soya 15,65 22,78 57,74 0,53

Girasol 9,01 57,33 28,96 0,22

Canola 7,37 63,28 28,14 0,40

Oliva 13,81 72,96 10,52 SD

Fuente: National Nutrient Database for Standard Reference (Release 28 slightly revised
May, 2016)

Nunca se debe mezclar aceites de diferente procedencia, ni tampoco aceite

nuevo con el usado.
Nunca dejar humear el aceite, éste es un signo de que empezó a quemarse y a
generar compuestos tóxicos (acrilamidas y acroleínas).
El aceite debe filtrarse inmediatamente después de su uso en caliente para evitar
que las posibles partículas en suspensión aceleren su degradación.
El aceite usado se deberá guardar en utensilios opacos, de acero inoxidable, loza
o porcelana y en un lugar sin cambios bruscos de temperatura.

Temperatura:

La temperatura del aceite debe estar entre 170-190°C durante la adición del
alimento a freír.
No debe ocurrir un descenso mayor a 50°C del aceite al agregar el alimento.
Mantener valores menores a 120°C cuando no exista fritura ya sea apagando el
equipo o disminuyendo la temperatura.

Freidora o sartenes

Durante la fritura evitar el contacto con equipos de hierro, cobre o bronce.

Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar y secar.
Controlar que los sartenes no estén rallados o desprendidos y que sean
antiadherentes, preferir sartenes de fondo grueso, dado que mantienen una alta
temperatura.
Material de las freidoras: se recomienda el uso de acero inoxidable.
Aluminio: suelen depositar óxidos de aluminio en los alimentos al dejarlos en
este contenedor por mucho tiempo, además este material permite un rápido
calentamiento.
Teflón: evita que los alimentos se adhieran al utensilio de cocina, sin embargo
al calentarse sobre los 370°C libera 15 gases tóxicos, entre los cuales se incluyen
2 de naturaleza cancerígena.

Material fundido: Los sartenes de este material se caracterizan por su fortaleza

y capacidad de conservar el calor, no se puede evitar que pase algo de hierro en
cantidades pequeñas a los alimentos, sin embargo, al estar en contacto con
alimentos cocidos o que tengan ingredientes ácidos tienden a corroerse y
disolverse en los alimentos alterando su composición química y pueden producir
intoxicaciones o envenenamientos.

Descartar el aceite

Desechar el aceite de fritura antes de que se evidencie las siguientes

características:

1. Olor desagradable
2. Oscurecimiento intenso
3. Aparición de humo a la temperatura usual de fritura
4. Aumento de la viscosidad
5. Medición de compuestos polares*

*Compuestos polares: se denominan así a todos los subproductos que se forman

cuando un triglicérido es modificado por el proceso de fritura. Su formación se
relaciona con factores como el sobrecalentamiento del aceite; fritura discontinua
(calentar y freír, enfriar y luego volver a calentar, freír y volver a enfriar) y la
fritura combinada de diferentes clases de alimentos, en especial la mezcla de
alimentos de origen vegetal con alimentos de origen animal; todos estos son
factores críticos en restaurantes, servicios de alimentación y hogares. Es
recomendable que el aceite tenga el menor porcentaje de compuestos polares y
si se llega a un 25% se debe descartar, a continuación, se presenta una tabla
de la relación de compuestos polares con las características sensoriales de los
alimentos:
Tabla 24. Características sensoriales de los alimentos con relación al porcentaje
de compuestos polares. Contenido de
compuestos polares del aceite
Características sensoriales de los alimentos
-3% Con aceite fresco el alimento se fríe con muy poco o sin ningún color.
Muchas personas piensan que el alimento está crudo.
4-9% Los alimentos tienen un pequeño color dorado oro y es libre de excesos
de grasa. El centro del alimento se cocina completamente.
10-15% El alimento tiene un color oro oscuro. El aceite comienza a declinar en
calidad.
16-22 % La superficie del alimento tiene un color oscuro pero la cocción en el
centro del alimento se hace más difícil. La vida útil del aceite está por
terminar.
>25% La superficie del alimento es oscura, además, el alimento queda con un
exceso de aceite. Por lo general, el centro del alimento no está cocido,
por ejemplo el “hueso del pollo es rojo”.
Fuente: Heated fats in the diet. Padley FB. 1985.

6.4.4 Requisitos durante el servido

Se debe contar con recipientes que faciliten la estandarización de las porciones

al momento de servir los alimentos; partiendo de que los tamaños de porción
varían para los diferentes grupos de edad y su peso y medida casera se
especifican en las minutas patrón.

No se permite adicionar más sal, azúcar ni grasas durante el servido.

Se deben mantener las preparaciones a temperaturas de servido adecuadas,

realizando la medición de control en el recipiente en donde se reserva el alimento
previo al servido, con el fin de disminuir el riesgo de contaminación del alimento
conforme a las buenas prácticas de manufactura.
 Frío no mayor a 4 +/- 6°C (jugos de frutas, queso y/o postres que
requieran refrigeración y las ensaladas frías)
 Caliente mayor o igual a 60ºC (sopas, carnes, verduras calientes, arroz,
tubérculos y otros)

6.4.5 Requisitos de distribución y consumo

a. Estandarización de porciones
Es necesario estandarizar las porciones o sea la cantidad exacta que se va servir
en peso, volumen y tamaño. Esto es fundamental para controlar costos,
desperdicios de alimentos, y para satisfacer a los usuarios (76).

Para estandarizar las porciones es necesario:

- Enumerar todos los productos a servir con el tamaño de la porción.
- Tablas de control de preparaciones: nombre, peso en crudo y cocido, vajilla
en la que se sirve.
- Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servicio.
- Marcar moldes con señales hasta donde se debe servir.
- Disponer de balanza, cortador de tartas y tortas.
- Utensilios como cucharones, cucharas con referencia de capacidad.
- Vajilla de servicio con la referencia de capacidad.

Verificar que el peso servido de alimentos esté acorde con las porciones
establecidas por la minuta, y que el número de alimentos entregados sea el
establecido en el menú.

b. Tiempo y horario de distribución

Cumplir con el horario y tiempos de comida establecido, tanto en el recibo como
en el servido de alimentos y/o entrega de alimentos.

En la zona de emplatado se distribuye en raciones individuales para su consumo.

Se deben extremar en este proceso las medidas higiénicas ya que se manejan
alimentos que van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningún
sistema de conservación, y que por sus características nutritivas y las altas
temperaturas son susceptibles de ser vectores de transmisión de infecciones.

Debe ser un proceso rápido para evitar que los alimentos se enfríen.

c. Emplatado
El objetivo del emplatado es racionar las comidas según los menús previstos, en
el menor tiempo posible y ofreciendo una presentación agradable.

Los platos que contienen las raciones se irán colocando en bandejas de manera
ordenada y a través de un sistema móvil denominado cinta de emplatado, que
se va desplazando siempre en un sentido y sin detenerse. A los lados de la cinta
se dispone el personal, con carros que contienen la vajilla, y baños maría para
mantener calientes los alimentos (77).

Al final de la cinta de emplatado estarán situados los puntos de distribución, que

contendrán los alimentos para servir. Los platos van distribuidos en bandejas
individuales, normalmente cerradas y divididas en secciones para colocar primer
plato, segundo plato, postre, cubiertos, por separado y sin que se desplacen.

Asegurar la presentación del plato servido, estéticamente adecuada y agradable.

Para ello, se sugiere (78):

1. Variedad: variar las recetas y menús, garantizado que en un ciclo no se

repitan, y buscar introducir alimentos frescos, de temporada y locales.

2. Color: el plato no debe ser monocromatico, añadir colores cálidos y fríos,

 para dar variación y contraste. De este modo se logra conseguir hacer
atractiva la presentación. Las ensaladas son las recetas en las que
aparecen con mayor frecuencia armonía en el color, por la variación de
colores de las verduras.

3. Volumen: evitar que el plato se vea plano, se puede considerar dar

volumen con diferentes texturas en los alimentos y proporcionar
vistosidad.

4. Aromas: utilizar el documento Sazonadores y Especias naturales 1 4 del

Ministerio de Salud y Protección social, en donde se especifica el uso de
cada hierba, especia o fruta para determinado tipo de alimentos y
preparaciones.

5. Creatividad: Se sugiere hacer uso de la creatividad para dar diferentes

emplatados a los menús, con el objetivo de que se puedan ver más
atractivos:

 Tradicional: se exhibe la proteína como gran protagonista y se colocan los

acompañamientos en sentido horario, proteína a las 6, verdura a las 2 y
cereal o tubérculo a las 10.
 Estructurado: Los elementos del plato se unen y forman una especie de
estructura o torre, donde normalmente el acompañamiento va de base,
sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa (hecha de
ingredientes naturales).
 Disperso: Los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el
ítem principal va al centro y es rodeado por los acompañamientos.
 Geométrico: consiste en hacer figuras geométricas con los ingredientes o
buscar simetría en las presentaciones.

Sin embargo, las anteriores consideraciones deben ser coherentes con los
principios de porciones en el plato de las Guías Alimentarias Basadas en
Alimentos para la población colombiana mayor de 2 años, con el objetivo de
presidir la forma de distribución de alimentos de manera que asemejen el “Plato
saludable para la Familia colombiana”:

14
Link página web Ministerio de salud y Protección Social:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/sazona
dores-naturales-especias-hierbas-frutas.pdf
 Fuente: Icono de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la población
colombiana mayor de 2 años - GABA. ICBF (2015)

Se debe preparar cada día, solamente los alimentos que se van a consumir. No
se debe guardar preparaciones para ofrecerlas días después y se deberán
desechar las preparaciones y alimentos calientes, que no se consuman después
de cuatro horas.

Se debe exigir a los operadores de los programas de alimentación el retiro de

los saleros de las mesas, facilitándolos solamente por solicitud explícita del
consumidor; y evitar el suministro excesivo de sobres de azúcar.

Realizar campañas de concientización en los comedores en donde se reciben los

alimentos, publicar material de difusión de alimentación saludable, realizar
actividades lúdicas referentes a la alimentación saludable y dentro de ella los
efectos nocivos para la salud del consumo excesivo de los nutrientes de interés
en salud pública (calorías, azucares libres, sodio, grasa saturada y trans).

6.5 Educación y Sensibilización sobre Alimentación

Saludable a Beneficiarios de los Programas de
Alimentación

El fomento de los hábitos saludables se facilita con la educación alimentaria, una

actividad que tiene como objetivo orientar a madres, padres, cuidadores,
manipuladores de alimentos, profesionales y educadores en el uso razonable de
alimentos saludables, nutritivos y en cantidad suficiente para cubrir las
necesidades diarias y promover comportamientos alimentarios saludables.

El aprendizaje temprano de hábitos de alimentación saludable para toda la vida

es una habilidad que se construye y madura en los primeros dos años de vida,
y en su aprendizaje influyen no solo la información sino el ejemplo de
cuidadoras/es y la familia que se convierte en modelo a seguir por las niñas y
niños. Así, es frecuente observar que cuando aquellos consumen regularmente
frutas y verduras, con seguridad los pequeños imitarán esos modelos. La
relación entre comportamiento de cuidadoras/es y la conducta alimentaria en la
edad infantil está influenciada por los patrones culturales (33) 1 5.

Es imperativo realizar actividades de educación y sensibilización sobre la

alimentación saludable, a los beneficiarios de los programas de alimentación y
para ello se puede utilizar y divulgar el material diseñado con éste fin por el
MSPS. Los encargados de ésta actividad serán, en los establecimientos
educativos los docentes, en los programas del ICBF las madres comunitarias y/o
encargadas de los jardines infantiles, quienes abordarán como sujetos
educativos tanto a los padres como a los niños.

Los temas de alimentación saludable a incluir serán la promoción de consumo

de alimentos frescos y naturales, efectos nocivos para la salud de la ingesta
excesiva de calorías, sal/sodio, azúcares añadidos, grasas saturadas y grasas
trans, el beneficio del consumo de frutas y verduras, la lectura e interpretación
del rotulado nutricional de los alimentos como herramienta para la toma de
decisiones informadas con relación a la alimentación y entre otros los beneficios
de la actividad física periódica. Además, se deben difundir los 9 mensajes de las
GABA:

15
Alcaldía Mayor de Bogotá. Alimenta Bogotá, Cartillas de formación del Sistema de integración de la
Solidaridad Alimentaria, 2008

65
1. “Consuma alimentos naturales y variados como se indica en el “plato
colombiano saludable”.
2. “Para favorecer la salud de músculos, huesos y dientes, consuma diariamente
huevo, leche y/o productos lácteos”.
3. “Para mejorar su digestión, piel y su peso, incluya en cada una de las comidas
frutas enteras y verduras, preferiblemente crudas”.
4. “Cuide su corazón incluyendo en su alimentación, nueces, maníes y
aguacate”
5. “Las leguminosas son deliciosas y facilitan su digestión, consúmalas al
menos dos veces por semana”.
6. “Para prevenir la anemia, los escolares, adolescentes y mujeres jóvenes
deben comer vísceras una vez por semana”.
7. “Para mantener un peso saludable, reduzca el consumo de “productos de
paquete”, comidas rápidas, gaseosas y bebidas azucaradas”.
8. “Para proteger la salud del corazón, evite el consumo de grasas de origen
animal y grasas sólidas, como margarina, mantequilla y manteca”.
9. “Para tener una presión arterial normal, reduzca el consumo de sal y
alimentos altos en sodio como carnes embutidas, enlatados y productos de
paquete”.

Por otra parte, es necesario que todas las personas que pertenezcan a los
programas de apoyo alimentario sean educadas en los temas relacionados en el
presente lineamiento:

Tabla 25. Temas de educación alimentaria y nutricional para inclusión en los

programas de apoyo alimentario.

Grupos de personas Temas

Manipuladores de Rotulado y etiquetado nutricional

alimentos Límites de nutrientes críticos en grupos de alimentos
específicos
Recomendaciones de alimentación saludable durante
toda la etapa de elaboración de alimentos
Criterios de calidad en la recepción de alimentos
Almacenamiento y conservación de alimentos
Buen uso de aceites y grasas
Uso de sazonadores y especias naturales 1 6

Beneficiarios Guías Alimentarias Basadas en Alimentos

Beneficios del consumo de alimentos frescos y
naturales
Rotulado y etiquetado nutricional

16
Link página web Ministerio de salud y Protección Social:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/sazona
dores-naturales-especias-hierbas-frutas.pdf

66
Grupos de personas Temas
Actividad física
Efectos nocivos para la salud del consumo excesivo de
nutrientes críticos en salud publica
Efectos nocivos del consumo de alimentos procesados
y ultraprocesados

Proveedores y Uso de tabla de composición de alimentos

operadores Minutas y menús con adecuación de las
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
Límites de nutrientes críticos en grupos de alimentos
específicos
Recomendaciones de alimentación saludable durante
toda la etapa de elaboración de alimentos
Criterios de calidad en la recepción de alimentos

Se debe diseñar actividades de educación alimentaria y nutricional lúdicas que

faciliten la apropiación de los temas por parte de los beneficiarios de los
programas, especialmente a los niños.

8. Conclusiones y recomendaciones

 Los programas sociales de alimentación, suministrados por las entidades

gubernamentales y no gubernamentales, son importantes para mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional de los grupos más vulnerables de la
población, con acceso limitado a una alimentación completa, adecuada y
equilibrada.

 Es necesario realizar e incluir el análisis químico del sodio, azúcares

añadidos, y grasas saturadas, de los menús a fin de obtener información
sobre la adecuación actual de los mismos y analizar y controlar los puntos
críticos en la selección, compra y preparación de alimentos.

 Se debe priorizar el consumo de alimentos naturales y frescos, y

desestimular el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, sin
embargo para el caso del uso esporádico, se establecieron límites de
contenido de calorías, sodio, azúcar, grasa saturada y grasa trans, según
el Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS y se establecen límites
específicos en grupos de alimentos específicos.

 Es necesario incluir en las guías técnicas de cada programa o los puntos

planteados, especialmente, la adecuación con las Recomendaciones de

67
 Ingesta de Energía y Nutrientes y la estandarización de recetas inclusive
ingredientes como sal, grasas y azúcar.

 Es necesario acoger todas las recomendaciones, desde la recepción,

adobo, preparación, distribución y consumo de los alimentos. Igualmente,
incluir las temáticas de Educación Alimentaria y Nutricional en los planes
de capacitación de los programas.

Anexos

1. Revisiones bibliográficas: sodio, azucares, calorías, grasa

saturada y grasa trans.
2. ABC de la alimentación saludable
3. Cartilla de Rotulado Nutricional
4. Metodología para la reducción del contenido de sodio en
preparaciones priorizadas.
5. Documento de Sazonadores y Especias del Ministerio de Salud
y Protección Social
6. Metodología para la planificación dietética para grupos
utilizando las Recomendaciones de Ingesta de Energía y
Nutrientes para la población colombiana.

74
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