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IV.

RESULTADOS
OBSERVACIN LONGITUDINAL: Aumento 40X

CARNE DE PATO

CARNE DE OVINO
CARNE DE CERDO
CARNE DE POLLO
OBSERVACIN TRANSVERSAL: Aumento 40X

CARNE DE RES

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE


Industrias Crnicas

V.

DISCUSIONES
La carne est compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular
estriado, conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne
posee otros tejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial,
nervioso y sanguneo. Por lo expuesto anteriormente, en la presente prctica se
realiz un proceso de seleccin de porciones de carne de aproximadamente 3
gramos de peso, obtenidas de diferentes calidades y cortes, preferiblemente en
capas delgadas para que al ser montadas al microscopio se pueda realizar una
mejor observacin. Se tomaron muestras de carne de cinco diferentes animales:
Pollo, pato, ovino, cerdo y vacuna; y se determin con ayuda del microscopio las
respectivas caractersticas de las fibras musculares, la disposicin de los tejidos, la
forma como estn distribuidos y la cantidad de tejido conectivo y adiposo, siendo
la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de este ltimo tejido.
Al realizar la observacin de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de
carne se puede indicar que la forma distribucin y estructura de los tejidos es
comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color caracterstico se
observ que predominaba el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en
mioglobina. En cuanto a la observacin de cortes de carne de cerdo, se determin
que este tipo de carne es rica en tejido adiposo, el cual se distribuyen finamente
sobre el tejido muscular, ocasionando que esta carne sea a apetecible y
categorizada como de alta calidad. El tejido presento un color caracterstico de
rojo-rosado por lo cual inferimos que es de contraccin lenta y posee un alto
contenido de mioglobina. Por ltimo, a partir de la observacin de carne de pollo,
se indica que la distribucin del tejido muscular de este tipo de carne est
constituida por grupos de clulas alargadas y cilndricas que le dan una apariencia
compacta a este tipo de carne. El tejido presento un color blanco-rosado por lo
cual se determina que es de contraccin rpida y posee bajo contenido de
mioglobina; logramos no perder de vista las miofibrillas las cuales son estructuras
cilndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular; se observ
tambin que esta carne posee baja cantidad de grasa y alta cuanta de fibra
respecto a los otros tipos de carnes. Asimismo se pudo observar las diferencias

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entre las caractersticas de las fibras musculares de cada tipo de carne; la carne de
vacuno presenta fibras gruesas, oscuras y aglomeradas; las fibras de carne de
cerdo tambin son gruesas pero ms consistentes; y por el contrario, la carne de
pollo presenta fibras notablemente delgadas y estriadas. Es entonces, este
conjunto de caractersticas el que define las diferencias entre la calidad de cada
tipo de carne.

Segn Garca (2003), la observacin al microscopio de cortes muy finos de carne


permite apreciar la organizacin de las fibras musculares estriadas y del tejido
conjuntivo que las soporta. Cada fibra muscular aislada est envuelta por una
delgada capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fibras
musculares se van agrupando en haces para formar fascculos primarios y
secundarios, sucesivamente son rodeadas por capas cada vez ms gruesas de
tejido conjuntivo reciben los nombres de perimisio primario, secundario y
terciario. Estas capas son las principales responsables de la textura fibrosa de la
carne antes de su coccin. La tercera y ltima envoltura conjuntiva de los
msculos es el epimisio o membrana fibrosa que los recubre y delimita
externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros msculos,
tendones o estructuras vecinas (Garcia, 2003).
As tambin, Montero et al. (2011) indican que la cantidad y grosor de los
perimisios, incluso dentro de una misma especie, est determinada por diversos
factores como la raza y edad del animal, el tipo de msculo considerado y su
mayor o menor desarrollo por el ejercicio. De forma general se acepta que los
perimisios gruesos estn asociados a la mayor dureza de la carne, as como que las
diferencias en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma
raza es debida fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del
epimisio y endomisio apenas varan. Y por supuesto, la mayor o menor integridad
residual de los perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del
tratamiento trmico recibido, ser el principal determinante de su textura en el
plato.

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VI.

CONCLUSIONES

Se observaron los tejidos musculares esquelticos de carne de pollo, res,


cerdo y pato.

Se logr establecer las diferencias entre caractersticas de las fibras


musculares, la disposicin de los tejidos y la forma como estn distribuidos
en cada tipo de carne, mediante la observacin microscpica de cada una de
ellas.

VII. BIBLIOGRAFA

Bibliograf

Carvajals, G. (2001). Valor nutricional de la carne. Mexico DF: Corfoga.

Garcia, R. (2003). Gastronomia Molecular de la Carne. Arquitectura


Microscopica, 7-9.

Lawrie, R. (19799). The Science of Meat and Products. Meat Science,


Pergamon Press International.

Montero, P., Torres , J., Arnedo, A., & Zuiga, L. (2011). Reconocimiento de
Tejidos. Universidad de Cartagena.

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