GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 06

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – OPERACIONES

MECÁNICAS
DOCENTE: Frank Fernández Rosillo

Jaén – Perú, abril 2021

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 3

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 3

- Introducción a las Operaciones Unitarias .................................................................................................. 3

- Introducción al Balance de Materia y Energía .......................................................................................... 3

- Ley de Newton y la viscosidad, Reología de Alimentos ........................................................................... 3

- Introducción al transporte de fluidos ......................................................................................................... 3

3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 3

3.1. Explicación de la metodología .......................................................................................................... 3

3.2. Introducción a las Operaciones Unitarias .......................................................................................... 4

3.3. Introducción al Balance de Materia y Energía .................................................................................. 4

3.4. Ley de Newton y la viscosidad, Reología de Alimentos ................................................................... 5

3.5. Sistemas de transporte de líquidos..................................................................................................... 5

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ......................................................................................................... 6

Evaluación 1: ................................................................................................................................................. 6

Resolver los siguientes problemas propuestos: ............................................................................................. 6

Evaluación de la Actividad 1 ......................................................................................................................... 8

5. GLOSARIO ............................................................................................................................................... 9

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 10

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1. INTRODUCCIÓN

La evaluación es un proceso que muestra el logro de los aprendizajes; establecidos en el perfil

profesional, en los sílabos y en todos los procesos de enseñanza aprendizaje implementados desde el
inicio del semestre académico (tomando en cuenta preferentemente la situación real del estudiante en
situación de emergencia); en ese sentido la evaluación presenta desafíos que permiten al estudiante
demostrar los logros de su propio aprendizaje.

A partir de la concepción que la evaluación es un proceso y no un suceso, éste siempre será un

medio y no un fin; un medio que permitirá por un lado identificar logros para poder mantenerlos y
afianzarlos y por otro lado identificar dificultades que conlleven a un cambio de métodos, técnicas y
estrategias que conduzcan al logro de los resultados del aprendizaje. En la presente guía se muestra un
resumen de los temas abordados en las semanas anteriores y se plantea la primera evaluación del curso.

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- INTRODUCCIÓN A LAS OPERACIONES UNITARIAS

- INTRODUCCIÓN AL BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

- LEY DE NEWTON Y LA VISCOSIDAD, REOLOGÍA DE ALIMENTOS

- INTRODUCCIÓN AL TRANSPORTE DE FLUIDOS

3. DESARROLLO

3.1. Explicación de la metodología

Para el desarrollo de las actividades académicas del semestre 2021 – I, las clases se llevarán a
cabo de manera remota; se utilizará la herramienta WHATSAPP como único medio de comunicación
y “la guía de aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y estudiante. La guía de
aprendizaje contiene el tema desarrollado detalladamente (en archivos PDF, cuyo tamaño no debe
superar los 5 MB) que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las
actividades, ya que éstas serán calificadas como parte de la evaluación del semestre académico.

Las guías le llegarán a su teléfono móvil el día miércoles 27/04/2021 a las 13:00 horas, y usted
tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de la Evaluación de la I Unidad el día jueves

SEMANA N° 06 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – OPERACIONES MECÁNICAS 3

 28/04/2021 (al día siguiente de recibida la guía de aprendizaje) al grupo de WhatsApp al que pertenece
el curso, a las 13:00 horas como máximo.

3.2. Introducción a las Operaciones Unitarias

El estudio de las operaciones unitarias dentro de los procesos industriales es de vital

importancia para el estudiante que se está formando en la Ingeniería de Alimentos, debido a que este
conjunto de conocimientos, cálculos matemáticos, análisis de casuísticas y dominio de las operaciones
que rigen los procesos de transformación de alimentos brindan el soporte dentro del área ingenieril de
la profesión.
Por tanto el Ingeniero de las Industrias Alimentarias deberá conocer los principios básicos de
la Ingeniería de Procesos, y ser capaz de desarrollar nuevas técnicas para la elaboración de los
productos agrícolas. Asimismo, debe tener suficiente capacidad para poder diseñar los aparatos que
deben utilizarse en un proceso determinado. (Ibarz, Barboza-Cánovas 2005).

3.3. Introducción al Balance de Materia y Energía

La Tecnología de procesos tiene como actividades centrales el proyecto, selección y

manipulación de las plantas elaboradoras de alimentos. Un equipo para el procesado de alimentos
constará de una serie de unidades, cada una de las cuales llevará a cabo un trabajo específico, mezclas,
fermentaciones, esterilización o separación; principios básicos de la Ingeniería de procesos de los
alimentos. Sin embargo, para crear un proceso eficiente es necesario considerar todo el proceso,
entender la dirección en que los materiales se mueven en la planta y calcular el calentamiento y
enfriamiento necesarios.
Para el tratamiento de cualquier problema del procesado se comienza diseñando el diagrama
de flujo de la planta en el cual el Balance de Materia puede llevarse a cabo para definir todos los
flujos dentro y fuera del sistema y de las unidades individuales. Además del balance de masa, para la
estimación del calentamiento y enfriamiento necesarios en la planta, puede ser desarrollado el Balance
de Energía. Los Balances de materia y energía son llevados a cabo antes de especificar o detallar el
tamaño de cada una de las unidades.
La tarea del Ingeniero de Industrias Alimentarias es el proyecto o selección de nuevas
instalaciones o la manipulación y optimización de las ya existentes; en todos los casos el objetivo es
llegar a una concreta y precisa especificación de todas las necesidades de energía y materia, y del
equipamiento, conducciones, instrumentación y esquemas de control necesarios para que un proceso
sea construido y manejado eficiente, segura y económicamente. Esto implica, tener en consideración
tanto el proceso global como de las piezas individuales que lo componen. (Lomas, 2002).

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 3.4. Ley de Newton y la viscosidad, Reología de Alimentos

El estudio del presente tema responde a la complejidad de los procesos modernos de

manufactura de alimentos y la importancia que se le otorga a su calidad, es por ello que la exigencia
por comprender mejor la función de las propiedades de los materiales que constituyen los alimentos
líquidos, sólidos y semisólidos es cada vez más necesaria.
La mayor parte de las operaciones básicas de la Industria Alimentaria, tanto de conservación
como de procesado de alimentos, conllevan al manejo de fluidos en movimiento; el diseño de las
operaciones en las que se desarrollan flujos de fluidos y de los correspondientes equipos requiere del
conocimiento cuantitativo de la consistencia de dichos fluidos. La consistencia de un alimento es una
propiedad no sólo esencial en Ingeniería de Procesos para el cálculo y diseño de las correspondientes
operaciones como son el control de calidad, la evaluación sensorial y la determinación de la estructura
microscópica de los alimentos. Es por ello que la Reología es una disciplina muy importante para el
desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimentos y productos alimenticios.

3.5. Sistemas de transporte de líquidos

El estudio de la transferencia de momento lineal, o mecánica de fluidos como también se le

llama, puede dividirse en dos ramas: estática de fluidos, o fluidos en reposo y dinámica de fluidos, o
fluidos en movimiento. En la presente guía se tratará la dinámica de fluidos aplicada a la Ingeniería de
Alimentos.
En todas las plantas industriales de producción de alimentos es necesario el manejo, transporte
y almacenamiento de diferentes líquidos y gases. Fluidos como el agua líquida, el vapor de agua, el
aíre y alimentos líquidos o semi-líquidos se transportan de un punto a otro de las instalaciones mediante
redes de tuberías o circulan a través de los diferentes equipos y aparatos en funcionamiento. El
desplazamiento de fluidos, comúnmente denominado flujo de fluidos, conlleva siempre un coste
energético y, por tanto, un coste económico. Las pérdidas de energía mecánica que se producen durante
el desplazamiento de un fluido como consecuencia del rozamiento están directamente relacionadas
con la viscosidad y en genera! con las propiedades reológicas del mismo. Un factor esencial a la hora
de diseñar instalaciones de flujo de fluidos para la Industria Alimentaria es evitar el posible daño de
los alimentos durante su desplazamiento por el interior de conducciones o a través de los diferentes
equipos. (Singh, R., Heldman, D., 1998).

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4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Evaluación 1:

Resolver los siguientes problemas propuestos:

GRUPO A
1.- Para beneficiar el cacao se utiliza un proceso que consta de lavado y secado. En el primer paso se
tiene un secador de bandejas. Para secar el cacao se utiliza aire con una humedad del 0.02 kg de agua/kg
de aire seco y a una temperatura de 25 °C. Este aire pasa por un precalentador de donde sale a la misma
humedad pero con una temperatura de 70°C, luego el aire calentado ingresa al secador. El cacao
ingresa al secador con un 35% de humedad y sale con 8% (El cacao debe estar con una humedad
mínima para que no se pudra), ingresan 1000 kg/h de cacao y el aire sale del secador con 0.110 kg de
agua/kg de aire seco.
a) Esquematice el diagrama del proceso con los flujos detallados. (1 punto)
b) Calcule la cantidad de energía utilizada en el precalentador en cal/h (2 puntos)
c) ¿Cuántos kg de agua del cacao se evaporarán en un día de trabajo de 2 turnos de 8 horas? (1 punto)
d) ¿Cuántos kg de aire se requerirán en un día de trabajo de 2 turnos de 8 horas? (1 punto)
e) ¿Cuántos kg de cacao salen del proceso por hora? (1 punto)
2.- Es conveniente añadir sal a la mantequilla obtenida en una máquina de elaboración de mantequilla
en continuo, añadiendo una solución salina de 30% de agua y 70% de sal, si la composición final de
la mantequilla es del 18% de humedad y 2.5% de sal.
a) Esquematice el diagrama del proceso con los flujos detallados. (1 punto)
b) Calcular la humedad inicial de la mantequilla antes de salarla. (2 puntos)
c) Calcular los flujos másicos de entrada y salida por hora. (1 punto)
3.- Calcular el calor específico del aire a 22°C y 25°C en kcal/Kg°C (2 puntos)

4.- A través de 120 m de una tubería de hierro de 3 pulg, circula un zumo de manzana concentrado de
densidad 0.9726 g/ml y de viscosidad 31,6 mPa.s; accesorios: 3 válvulas de asiento abiertas, 4 codos
de media curvatura, 2 conexión en T, 2 empalmes de 180°; además hay que tener en cuenta la

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 embocadura al pasar el zumo del tanque de almacenamiento a la tubería y el ensanchamiento brusco
al pasar de la tubería al tanque de reposo, la pérdida de presión a lo largo de la conducción es de 45
Torr.
a) Determínese el flujo másico del zumo en kg/s (4 puntos)
b) ¿Cuántos litros de zumo se transportará por día de 2 turnos de 8 horas? (4 puntos)

GRUPO B
1.- Para beneficiar el cacao se utiliza un proceso que consta de lavado y secado. En el primer paso se
tiene un secador de bandejas. Para secar el cacao se utiliza aire con una humedad del 0.02 kg de agua/kg
de aire seco y a una temperatura de 25 °C. Este aire pasa por un precalentador de donde sale a la misma
humedad pero con una temperatura de 75°C, luego el aire calentado ingresa al secador. El cacao
ingresa al secador con un 35% de humedad y sale con 8% (El cacao debe estar con una humedad
mínima para que no se pudra), ingresan 800 kg/h de cacao y el aire sale del secador con 0.110 kg de
agua/kg de aire seco.
a) Esquematice el diagrama del proceso con los flujos detallados. (1 punto)
b) Calcule la cantidad de energía utilizada en el precalentador en cal/h (2 puntos)
c) ¿Cuántos kg de agua del cacao se evaporarán en un día de trabajo de 2 turnos de 8 horas? (1 punto)
d) ¿Cuántos kg de aire se requerirán en un día de trabajo de 2 turnos de 8 horas? (1 punto)
e) ¿Cuántos kg de cacao salen del proceso por hora? (1 punto)
2.- Es conveniente añadir sal a la mantequilla obtenida en una máquina de elaboración de mantequilla
en continuo, añadiendo una solución salina de 35% de agua y 65% de sal, si la composición final de
la mantequilla es del 16% de humedad y 1.5% de sal.
a) Esquematice el diagrama del proceso con los flujos detallados. (1 punto)
b) Calcular la humedad inicial de la mantequilla antes de salarla. (2 puntos)
c) Calcular los flujos másicos de entrada y salida por hora. (1 punto)
3.- Calcular el calor específico del aire a 18°C y 25°C en kcal/kg°C (2 puntos)

4.- A través de 100 m de una tubería de hierro de 3 pulg, circula un zumo de manzana concentrado de
densidad 0.9726 g/ml y de viscosidad 31,6 mPa.s; accesorios: 3 válvulas de asiento abiertas, 4 codos

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 de media curvatura, 2 conexión en T, 2 empalmes de 180°; además hay que tener en cuenta la
embocadura al pasar el zumo del tanque de almacenamiento a la tubería y el ensanchamiento brusco
al pasar de la tubería al tanque de reposo, la pérdida de presión a lo largo de la conducción es de 45
Torr.
a) Determínese el flujo másico del zumo en kg/s (4 puntos)
b) ¿Cuántos litros de zumo se transportará por día de 2 turnos de 8 horas? (4 puntos)

DISTRIBUCIÓN DE GRUPOS

GRUPO A
ABARCA PEÑA KARINA MARISOL
AGUILAR HUAMAN WALTER PAUL
ALBERCA GARCIA NEYBER JHARDEL
ARMIJOS CHASQUERO NEYLI SUSAN
BERMEO ROMERO MERLY ARACELI
BONILLA GUAMURO NAYELLY MILAGROS
CAMPOS CAMPOS LUCY
CARHUAPOMA CASTILLO JHONATAN ANGEL
CAUCHA IPARRAGUIRRE JORGE LUIS
CERCADO SAUCEDO ELVA SELENI
CRUZ IZQUIERDO ANALI
CUBAS SILVA EVELYNG JHAKORY
DELGADO BOCANEGRA LUZMERI
DIAZ ARANDA SONIA ESTEFANIA
DIAZ GUEVARA EDIN SAMIR
DIAZ HEREDIA DEILER JEISER
ESPILCO CARO MARIA YULISA
FERNANDEZ BURGA OMER JOSE
GARCIA CARRION FLOR YANINI
GARCIA CASTILLO LILA
GARCIA RIVERA AMAVELA
GAVIDIA DIAZ CELINDA YOSLIT
GRUPO B
HEREDIA MIO THALIA LISETH
HERRERA BERMEO YOVER ELIAS
HERRERA CORRALES JEYSON JOEL
JIMENEZ CASTILLO CARLOS DANIEL
LOPEZ CORDOVA ANA YANET
LOZANO FERNANDEZ GLENIS MELISA
MALDONADO TOGAS ALDAIR ARBULU
MARCELO VASQUEZ BRIGGETTE LISSET
MAYANGA GUEVARA MIGUEL IVAN
MENDOZA PERALTA JEISER
RAMIREZ CIEZA BRAYAN RAUL
RIVERA SANTOS MIRELLIA ADALIZ
RUIZ BRAVO MELISSA NOEMÍ
SALAS CAMPOS ANGELA YANIRA
SANTA CRUZ MONTOYA JUNIOR HUMBERTO
SEJEKAM YAGKUAG ESMERALDA
TAPIA AGUILAR JOSE YOIMER
VASQUEZ DIAZ JHON KLEY
VASQUEZ PEREZ PATRICIA ANGELA
VILCHEZ FARFÁN EDILTER
VILLALOBOS OBLITAS JHOVANNA
ZURITA RAMIREZ DIANA NOEMI

Evaluación de la Actividad 1

RÚBRICA PARA EVALUAR LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS PROPUESTOS

5 MUY 4 BUENO 3 REGULAR 2 MALO Calificaci

CATEGORÍA BUENO 75% 50% 25% ón
100% parcial
Elementos Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio
(25%) tiene más del tiene por lo tiene por lo tiene menos del
90% de lo menos el 80% menos el 70% 70% de los
solicitado

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 de los elementos de los elementos elementos
solicitados solicitados solicitados

Contenido Se intentaron Se intentaron Se intentaron Se intentaron

(35%) por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos del 70%
100% de los 85% de los 70% de los de los ejercicios
ejercicios ejercicios ejercicios
Exactitud Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron
(25%) correctamente correctamente correctamente correctamente
por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos el 70%
90% 85% 70%
Presentación El trabajo es El trabajo: El trabajo: El trabajo está
(15%) No es claro ó No es claro, ni
claro, ordenado muy descuidado
No es ordenado ordenado, ni de
y de fácil
ó no es de fácil fácil revisión y
revisión y
revisión y lectura
lectura
lectura
CALIFICACIÓN FINAL

5. GLOSARIO

Ingeniería de procesos: combina especialidades de áreas cómo

la biología, química, física e informática para estudiar los diferentes procesos de
conversión de la materia. La ingeniería de procesos estudia las operaciones por las que
se crean productos a partir de sustancias por medio de procedimientos fisicoquímicos
o biológicos. La ingeniería de procesos busca optimizar los procesos bajo ciertas
restricciones que aseguren la sostenibilidad económica, ambiental y social de los
mismos.
Reología: ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia.
Flujo de fluido: fluido en movimiento. Puede ser compresible o incompresible
dependiendo de si se produce o no variación en la densidad del fluido.
Régimen laminar: Circulación de fluidos en forma de láminas o capas longitudinales,
sin que exista mezcla transversal.
Régimen turbulento: Circulación de fluidos caracterizada por la existencia de
remolinos que provocan desplazamiento y mezcla en tres diferentes porciones de
fluido en dirección transversal.
Ley de conservación de la energía: afirma que la cantidad total de energía en
cualquier sistema físico aislado (sin interacción con ningún otro sistema) permanece

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 invariable con el tiempo, aunque dicha energía puede transformarse en otra forma
de energía.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ibarz, A., Barboza-Cánovas, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.

(1ra. Ed.). España: Aedos.
Ocon, Tojo. (1968). Problemas de Ingeniería Química. (3ra. Ed.). España: Aguilar.
Geankoplis, C. (1998). Proceso de transporte y operaciones unitarias. (3ra. Ed.). México:
Continental.
Singh, R., Heldman, D., (1998). Introducción a la Ingeniería de Alimentos. (2da. Ed.).España:
Acribia
Rodriguez, F., et al. (2005). Ingeniería de la Industria Alimentaria: Conceptos básicos. (1ra.
Ed.). España: Síntesis.

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