“Año del bicentenario del Perú:

200 años de independencia’’

Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias

➢ Alumno: Pérez Guevara Omar Smith

➢ Docente: Dávila Rivera Arbel

➢ Curso: Introducción a la Industria Alimentaria

➢ Tema: Procesamiento de la carne e Industria Cárnica

➢ Ciclo: 2021-I

➢ Semana: N°-13

Jaén-Perú, junio del 2021

Actividad 1: Realice el siguiente trabajo (de 0 a 20 puntos)

Presentación del trabajo teórico – desarrolle el listado de preguntas de

reforzamiento del tema

1. ¿Qué es la Carne?

es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,

incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos y se aplica también a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano.

2. ¿Cuáles son los diversos tipos de carnes?

• Carne roja

Se entiende por carne roja aquella que proviene de mamíferos, como puede ser la carne
de res, de caballo o la que proviene de la caza, como el jabalí o el venado. También existen
algunas excepciones que incluyen ciertos tipos de ave como carne roja, como la perdiz o
el faisán. Por normal general, se entiende que es un tipo de carne menos saludable que la
carne blanca, ya que contiene una mayor cantidad de purinas, que una vez en el organismo
se transforman en ácido úrico.

• Carne blanca

Por otra parte, la carne blanca es aquella que no proviene de mamíferos, sino de animales
de dos patas, principalmente del pollo y el pavo. Esto tiene alguna excepción, ya que la
carne de conejo se considera carne blanca y la de avestruz, carne roja. Suele tener mejor
fama que la carne roja, debido a que se considera que es más ligera y más sana, ya que
tiene una menor presencia de grasas.

• Carne de vacuno

La carne procedente de vacas y terneras se caracteriza por tener un alto contenido en

sarcosina, que proporciona energía a los músculos. Además, cuenta con vitamina B6, que
se encarga de acelerar el metabolismo y mejorar el sistema inmune. Es un tipo de carne
con poca grasa y rica en ácido linoleico.
 • Carne de ave

La carne de pollo y pavo, principalmente, son la tercera carne más consumida en España.
Se trata de un tipo de carne de muy fácil digestión, por lo que sirve para regular los niveles
de colesterol del cuerpo. Además, se encarga de proteger el sistema nervioso, debido a su
alto contenido en riboflavina, tiamina y niacina. Cuentan también con numerosos
minerales y, es por ello que fortalecen la actividad orgánica.

• Carne de conejo

Esta carne se considera carne blanca, pese a ser de mamífero. Se caracteriza por ser muy
poco grasa y, las grasas que contiene de forma natural son insaturadas, por lo que resulta
saludable. Además, presenta un interesante aporte de vitamina B, fósforo y potasio.

• Carne de cerdo

La carne de porcino es la más consumida en España, tanto sin procesar como procesada,
en forma de embutidos. Su alto contenido en proteínas le aporta un valor biológico a tener
en cuenta a la hora de consumirla. También tiene un alto contenido en minerales como el
zinc, el magnesio, el potasio o el fósforo. Su contenido en grasa es menor del que se cree
y, depende de cómo se cocine si será más o menos saludable.

• Carne de oveja y cabra

Ambas son carnes rojas, pero poseen muy pocas grasas saturadas. La carne de cabra
cuenta con propiedades dietéticas e hipocalóricas. Por su parte, la carne de oveja posee
un alto contenido en vitamina B12 y buenos niveles de hierro y selenio, muy eficaz
previniendo los ataques de asma.

3. Cuáles son las principales zonas productoras de carnes en el Perú.

Las principales zonas productoras de carne son:

− La producción de carne bovina destaca Cajamarca que produce el 12.8% del

total, Huánuco 11.9%, Lima 11.2%, Puno 10.9%, Ayacucho, Cusco, Áncash,
Amazonas, La Libertad, Junín, otros.
− Las principales regiones donde se concentra la mayor producción de carne de
pollo en el Perú, vienen siendo Lima (860 Mt1), La Libertad (285 Mt), Arequipa
(162 Mt), Ica (69 Mt) y San Martín (37 Mt); el resto de las regiones producen en
su conjunto 168 mil toneladas.
− Las regiones que tienen mayor población ovina son Puno, Cusco y Junín, y las
razas más importantes son Corriedale (18%), Junín (2%), Merino (1%) y Criollos
(60%).
− Las principales regiones productoras de carne de cerdo son Lima, con 100.000
toneladas (43,2% del total); La Libertad, con 10,2%; Ica, 6,6%; y Arequipa, con
6,4%; además de Huánuco, Cajamarca, Piura, Cusco, Junín y San Martín, entre
otros.
4. Cuáles son las principales zonas productoras de carnes en la región.

• Cajamarca es el departamento más importante del país en cuanto a producción de

carne de vacuno, al producir 48,4 mil toneladas durante 2019, 12,8 por ciento del
total nacional.
•

5. Cuáles son los principales camales de sacrificio de ganado en la región.

los principales camales de sacrificio son:

• El camal municipal de Jesús, distrito de Cajamarca

• Camal municipal de la provincia de jaén.
• Camal municipal San Ignacio
• Camal municipal de Cajabamba

6. ¿Cuánto merma una res en canal?

Las medias canales sufren una merma en su peso que se calcula entre un 1,8 y 2,2 %.

7. ¿Cuánto es el peso promedio de una vaca?

La vaca adulta puede llegar a pesar entre 550 y 600 kilos. El toro puede pesar hasta 1.000
kilos. Los terneros al nacer pesan entre 26 y 28 kilos.

8. ¿Cuánto es el peso comercial de un cerdo?

El peso ideal a nivel comercial y industrial está entre los 100 y 120 kilogramos, de peso
vivo, los cuales se alcanzan en un periodo de tiempo de 145 a 160 días, lo cual va a
depender de muchos factores como: alimento disponible, desarrollo corporal, raza o línea
de producción, tipo de ración y calidad nutricional de la misma, disponibilidad de agua y
servicios de salud, además de una alimentación continua que indica un consumo de
aproximadamente 230 a 280 kilogramos de alimento esto siendo una dieta bien
balanceada y ajusta a los requerimientos del cerdo.

9. ¿Cuál el rendimiento comercial de un cerdo?

Los rendimientos medios comerciales para cerdos en torno a unos 95-100 kg de peso vivo
oscilan entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82% en cerdos más pesados.
10. ¿Qué razas de ganado vacuno se crían en la región?

HEREFORD

Esta raza proviene de Inglaterra. Es muy difundida en EEUU y Argentina. en nuestro país
es criado por la SAIS José Carlos Mariátegui en Cajamarca

Principales características:

• Cabeza mediana, cuernos blancos largos dirigidos hacia delante y abajo, belfo
rosado.
• Existe el Hereford Mocho o Polled Hereford
• El pelaje es característico, la cara es blanca, color que se extiende sobre el borde
superior del cuello, hasta la cruz y a veces hasta la grupa.
• Los cuatro miembros son calzados en blanco hasta las rodillas y los corvejos.
• El penacho en la cola es blanco. El resto del cuerpo es rojo con varias tonalidades.
• Es una raza prolífica (65 a 83%) y de buena habilidad materna.
• Son animales precoces. Las crías nacen con 35kg de peso.Las hembras pesan
600kg y los machos 1000kg
• El rendimiento en carne de los animales bien acabados es de 60 a 63%
• Son buenos convertidores de pasto y granos en carne.

EL VACUNO CRIOLLO

El vacuno criollo constituye el mayor porcentaje de la ganadería vacuna del país, y es la

base de la producción de carne. Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación
del ganado vacuno introducido por los españoles hace más de 400 años a nuestras
regiones, en especial al medio altoandino.

Es valioso por su rusticidad y capacidad de adaptación, de allí su importancia como

recurso genético. Constituyen además un recurso importante para las Comunidades
Campesinas y familias productoras de la sierra al ser un medio de liquidez inmediata
(fuente de ingresos), carne, leche, y tracción para arado de terrenos de cultivo.
BROWN SWISS

Raza con aptitud al doble propósito (carne y leche).

Son de talla mediana; su capa es de un sólo color "café-gris" el cual varía en tono aunque
se prefieren las sombras obscuras.

El pelo es corto, fino y suave; la piel pigmentada; muestra negro en la parte expuesta
como en el hocico.

La cabeza es ancha y moderadamente larga. La espalda es amplia y la línea dorsal recta.

El pecho es profundo con costillas bien arqueadas, y los desarrollados cuartos traseros
son carnosos. El Pardo Suizo es reconocido por sus buenas patas y pezuñas, lo que
confiere ventajas en el pastoreo. Las patas son algo cortas y las pezuñas son negras.

La ubre está bien desarrollada, está en general bien adherida y tiene buenos pezones.

Los animales adultos son fuertes y de buen peso, las vacas pueden pesar de 600 a700 kg,
y los toros de 950 a1 000 kg .

11. ¿Qué enfermedades son las más comunes en el ganado vacuno de la región?

Las enfermedades comunes del ganado bovino en Cajamarca son, generalmente, de

naturaleza infecciosa y además pueden afectar al ser humano si se consume su carne o
leche.

Las enfermedades infecciosas en los bovinos productores de leche y carne se consideran

un problema grave que puede llegar a afectar a la salud pública.

Además de perjudicar la salud del animal, estas enfermedades infecciosas son

complicadas de controlar en grandes poblaciones de individuos una vez que los animales
se han contagiado, lo que puede conllevar a considerables pérdidas económicas y/o al
sacrificio de un gran número de animales infectados.

Las enfermedades comunes del ganado bovino en Cajamarca son:

• Carbunco: Es una enfermedad de origen telúrico, contagiosa, aguda y grave, que

puede afectar a todos los homeotermos y entre ellos al hombre, causada por Bacillus
anthracis, un bacilo Gram positivo, aeróbico y esporogénico.
 • La alicuya: Este es un parásito que, en su estado adulto, se aloja en los conductos
biliares de los animales, produciendo su destrucción. Se adquiere por el consumo de
pastos recolectados en zonas infestadas.

• Piroplasmosis: Denominada también babesiosis, tristeza bovina, fiebre de

garrapatas o hemoglobinuria infecciosa, es una enfermedad que se presenta en
vacunos, equinos, ovinos y caprinos. Es causada por hemoparásitos del género
babesia, el cual se localiza en el interior de los glóbulos rojos donde se multiplica.
Existen dos especies dominantes del género babesia que afecta al rebaño bovino
regional como lo son Babesia bigemina y Babesia bovis.

• Fiebre Aftosa: Es una enfermedad infecciosa de origen viral. Ataca a los epitelios
de los animales de pezuña partida como vacunos, caprino, ovinos y porcinos. Se
caracteriza por las vesículas o aftas en la mucosa bucal, en los pezones y en la piel
inmediata a las pezuñas. Esta enfermedad se presenta en cualquier época del año.

12. ¿Qué derivados de la carne se producen en la región?

Los derivados que se producen en la región:

• San Ignacio: chorizo, cabanossi y diversas presentaciones ahumadas de cerdo.

• Condebamba: salchichas de cuy.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Tipos de carne

https://lamadrena.com/6-tipos-de-carne-y-sus-beneficios

Atlas de Cajamarca

http://atlascajamarca.pe/index-2.html