UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

PORTADA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME:
Cristalización, filtración y su aplicación en la industria alimentaria

ASIGNATURA:
Ingeniería de Alimentos II

DOCENTE:
Pérez Mejía Giancarlo Joel

CICLO:
“VI”

INTEGRANTES:
Bazan Guevara Leidy Yaceli
Bazan Guevara Luz Veide
Cruz Lozada Franklin Ulises
Guerrero Neira Cristian
Pérez Guevara Omar Smith
Quiroz Llerena Emerson

JAEN - PERÚ
 INDICE

PORTADA ................................................................................................................................. 1

INDICE ...................................................................................................................................... 2

1. INTRODUCCION .............................................................................................................. 3

2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3

3. DESARROLLO .................................................................................................................. 3

3.1. Cristalización ............................................................................................................... 3

3.1.1. El proceso de cristalización .................................................................................. 4

3.1.2. Equipos de cristalización ...................................................................................... 5

3.1.3. Importancia de la cristalización en la industria alimentaria ................................. 8

3.2. Filtración ...................................................................................................................... 9

3.2.1. La aplicación de la filtración en la industria alimentaria ..................................... 9

3.2.2. Filtros empleados en la industria alimentaria ..................................................... 10

4. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 12

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................ 13

1. INTRODUCCION
Se conoce como cristalización a un proceso químico en el que se transforma un gas, un
líquido o una disolución, en un conjunto de cristales sólidos. Dichos cristales están formados
por un conjunto ordenado de enlaces moleculares rígidos que son puros en su naturaleza
elemental. Debido a esto, la cristalización puede ser empleada como un método para separar
los componentes sólidos de alguna mezcla homogénea, es decir, puede ser empleada como un
método de purificación. En la industria alimentaria, la cristalización se utiliza en diversas
aplicaciones para mejorar la calidad de los alimentos, preservar su vida útil y modificar sus
propiedades físicas y sensoriales. El proceso de filtración es, pues, muy semejante al del
tamizado, excepto que este último se emplea para separar materiales sólidos de distinto grosor
o tamaño. La filtración forma parte de los métodos de separación de mezclas más utilizados en
la vida cotidiana del ser humano. También es un método muy empleado en diferentes tipos de
industrias, por lo que existen distintos artefactos mecánicos capaces de llevarlo a cabo con un
variado rango de precisión. La filtración es un proceso fundamental en la industria alimentaria
que se utiliza para separar partículas sólidas de líquidos o gases.

2. OBJETIVOS
Conocer la definición de cristalización y filtración
Conocer cuál es la aplicación de la cristalización en la industria alimentaria
Conocer cuál es la aplicación de la filtración en la industria alimentaria

3. DESARROLLO
3.1.Cristalización
La cristalización es una operación unitaria que consiste en la formación de una sustancia
cristalina, a partir de soluciones o de masa fundidas. Por lo tanto, es un cambio de estado que
corresponde al paso de un soluto en disolución a su estado sólido (azúcares y sales) o de un
cuerpo fundido a estado sólido (triglicéridos). Los solutos muy hidrófilos (sales y glúcidos)
tienen una gran capacidad para fijar agua y pueden, a partir de una determinada concentración,
crear condiciones disolventes limitantes, denominadas umbral de solubilidad, más allá de las
cuales, las moléculas no solubilizadas permanecen en estado sólido en forma amorfa o
cristalina, el umbral de solubilidad de los azucares y de las sales aumenta, en general, con la
temperatura; no obstante , existen excepciones , como ocurre con las denominadas sales de
solubilidad inversa (carbonato cálcico y fosfato cálcico ). SEGÚN EL AUTOR JAMES G
BRENNAN: FOOD PROCESSING HANDBOOK.
 La cristalización controlada de soluciones azucaradas, endurecimiento de grasas y la
fabricación de chocolate y de margarina son ejemplos de procesos alimentarios donde la
cristalización desempeña un papel crucial, esta puede mejorarse mediante la aplicación de
ultrasonidos de potencia .Los ultrasonidos inciden de varias formas en la cristalización
.Comienzan la nucleación, ya que las burbujas de la cavitación tienden a actuar como
nucleación. Además, los ultrasonidos rompen las agregaciones de cristales de gran tamaño y
eliminan las incrustaciones sobre las superficies de los intercambiadores de calor.

3.1.1. El proceso de cristalización

3.1.1.1.Sobresaturación
Al hablar de cristalización lo más importante es el concepto de sobresaturación, ya que
si no existe la cristalización no se puede dar. La sobresaturación es la diferencia de
concentración entre la disolución sobresaturada en la que el cristal está creciendo y la de la
disolución en equilibrio con el cristal. El concepto de solución saturada está relacionado con el
llamado límite de solubilidad.

Sin sobresaturación no hay cristalización, para alcanzar la sobresaturación se tiene que

realizar:

a. Enfriamiento: si se enfría la solución, ésta pierde solubilidad y pasa de estar

concentrada a saturada y finalmente sobresaturada.
b. Calentamiento: si se calienta la solución se quita solvente y pasa de estar concentrada
a saturada y finalmente sobresaturada. Cuando se incrementa la temperatura la
solubilidad puede disminuir o aumentar dependiendo del sólido, por ejemplo en sólidos
orgánicos como la úrea se disminuye la solubilidad.
c. Evaporación: Se evapora una parte del disolvente, hasta que la cantidad de sustancia
disuelta en la solución restante supere la de saturación. Esta operación básica se emplea
en los casos en que la solubilidad depende poco de la T. Un ejemplo aplicado es la la
industria para formar sal.
d. Precipitación: al colocar una sustancia adicional en la solución para que se aglomeren
los sólidos y formar cristales.
e. Al vacío: Combinación de efectos. En un evaporador al vacío se evapora una parte del
disolvente, la eliminación del calor necesario enfría además la solución. Ventajosa para
sustancias sensibles a la temperatura.
3.1.2. Equipos de cristalización
Los cristalizadores industriales se clasifican según el método con el que se alcanza la
sobresaturación, por ejemplo, por refrigeración, evaporación u operaciones mixtas o también
se pueden clasificar según el modo de operación (continuo o por lotes), distribución deseada
del tamaño de cristales y pureza.

a. Cristalizador de enfriamiento superficial: Para algunos materiales, como el clorato de

potasio, es posible utilizar un intercambiador de tubo y coraza de circulación forzada, en
combinación directa con un cuerpo de cristalizador de tubo de extracción. Es preciso prestar
una atención cuidadosa a la diferencia de temperatura entre el medio enfriador y la lechada
que circula por los tubos del intercambiador.

Figura 1

Cristalizador de enfriamiento superficial

b. Cristalizador de evaporación de circulación forzada: La lechada que sale del cuerpo se

bombea a través de una tubería de circulación y por un intercambiador de calor de coraza,
donde su temperatura se eleva de 2 a 6 °C. Puesto que este calentamiento se realiza sin
vaporización, los materiales de solubilidad normal no deberán producir sedimentación en
los tubos. El licor calentado, que regresa al cuerpo mediante una línea de recirculación, se
mezcla con la lechada y eleva su temperatura localmente, cerca del punto de entrada, lo que
provoca la ebullición en la superficie del líquido. Durante el enfriamiento subsiguiente y la
vaporización para alcanzar el equilibrio entre el líquido y el vapor, la sobresaturación que
 se crea provoca sedimentaciones en el cuerpo de remolino de los cristales suspendidos, hasta
que vuelven a alejarse por la tubería de circulación.

Figura 2

Cristalizador de evaporación de circulación forzada

c. Cristalizador de tubo de extracción (DT): Este cristalizador se puede emplear en sistemas

en que no se desea ni se necesita la destrucción de las partículas finas. En esos casos se
omite el desviador y se determina el tamaño del circulador interno para que tenga una
influencia mínima de nucleación sobre la suspensión. En los cristalizadores DT y DBT, la
velocidad de circulación que se alcanza suele ser mucho mayor que la que se obtiene en un
cristalizador similar de circulación forzada. Por tanto, el equipo se aplica cuando sea
necesario hacer circular grandes cantidades de lechada, para minimizar los niveles de
sobresaturación dentro del equipo.
Figura 3

d. Cristalizador de refrigeración de contacto directo

Para algunas aplicaciones, como la obtención de hielo a partir de agua de mar, es

necesario a llegar a temperaturas tan bajas que hagan que el enfriamiento mediante el empleo
de refrigerantes sea la única solución económica. En estos sistemas, a veces no resulta práctico
emplear equipos de enfriamiento superficial, porque la diferencia admisible de temperaturas es
tan baja (menos de 3°C), que la superficie de intercambio de calor se hace excesiva o porque la
viscosidad es tan elevada que le energía mecánica aplicada por el sistema de circulación mayor
que el que se puede obtener con diferencias razonables de temperatura.

Figura 4

Cristalizador de refrigeración de contacto directo

3.1.3. Importancia de la cristalización en la industria alimentaria
La cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes materiales que
son y pueden ser comercializados en forma de cristales. Su empleo tan difundido se debe
probablemente a la gran pureza y la forma atractiva del producto químico sólido, que se puede
obtener a partir de soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento. En
términos de los requerimientos de energía, la cristalización requiere mucho menos para la
separación que lo que requiere la destilación y otros métodos de purificación utilizados
comúnmente. Además se puede realizar a temperaturas relativamente bajas y a una escala que
varía desde unos cuantos gramos hasta miles de toneladas diarias.

La cristalización se puede realizar a partir de un vapor, una fusión o una solución. La

mayor parte de las aplicaciones industriales de la operación incluyen la cristalización a partir
de soluciones. Sin embargo, la solidificación cristalina de los metales es básicamente un
proceso de cristalización y se ha desarrollado gran cantidad de teoría en relación con la
cristalización de los metales. La cristalización consiste en la formación de partículas sólidas en
el seno de una fase homogénea. Las partículas se pueden formar en una fase gaseosa como en
el caso de la nueve, mediante solidificación a partir de un líquido como en la congelación de
agua para formar hielo o en la manufactura de monocristales, o bien por cristalización de
soluciones líquidas.

a. Producción de azúcar: La cristalización es la principal operación en la producción de

azúcar. La remolacha o la caña de azúcar contienen esencialmente sacarosa. Diferentes
grados de producto requieren cristales uniformes de diferentes tamaños. La sobresaturación
se efectúa por evaporación, pero el rango de temperaturas está limitado por el hecho de que
las soluciones de azúcar son sensibles a la caramelización por encima de 85°C, mientras
que las altas viscosidades limitan la velocidad de cristalización por debajo de 55°C, por
tanto todas las operaciones se realizan en un rango de temperaturas bastante estrecho. La
solución de azúcar sobresaturado se siembra de cristales de azúcar muy finos y la
“massecuite”, por ejemplo, la mescla cristal/jarabe, se evapora con una adición de cristales
posterior. Cuando se alcanza el tamaño de los cristales correcto, los cristales se separan y el
jarabe se pasa a un segundo evaporador. Se pueden utilizar hasta cuatro etapas de
evaporación, volviéndose el jarabe menos puro a cada etapa.

b. Producción de sal: La sal es un problema menor comparado con el azúcar, ya que no es

sensible a la temperatura y forma cristales más fácilmente que el azúcar. La evaporación de
 agua de mar en salinas se realiza todavía, pero los métodos industriales son los más
comunes. Lo más extendidos son sistemas continuos basados en evaporadores de múltiples
efectos. El cloruro de sodio forma normalmente cristales cúbicos, pero es común añadir
ferrocianuro de potasio como modificador de hábito, produciendo cristales dendríticos que
tienen mejores propiedades para fluir. Otros alimentos que se producen en forma pura por
cristalización incluyen a la lactosa, ácido cítrico, glutamato monosódico y aspartamo.

c. Margarina y grasas para pastelería: La cristalización fraccionada de grasas en productos

de alto (estearina) y bajo (oleína) punto de fusión se utiliza para mejorar la calidad de las
grasas para fines específicos, por ejemplo, margarina, grasas para la pastelería. La
cristalización puede ser acelerada reduciendo la viscosidad en presencia de disolventes
como el hexano. La adición de detergentes también mejora la recuperación de cristales de
elevado punto de fusión de la fase oleína.

3.2.Filtración
Es un proceso de separación utilizado para eliminar partículas sólidas o impurezas de
un líquido, un gas o un sólido a través de un medio poroso llamado filtro. Este proceso es
esencial en una amplia gama de aplicaciones industriales para garantizar la calidad, la pureza y
la eficiencia de los productos y procesos.

3.2.1. Aplicación de la filtración en la industria alimentaria

Las aplicaciones de la filtración en la industria alimenticia se pueden considerar en tres
categorías. La primera incluye todas las aplicaciones en las que la suspensión que contiene
grandes cantidades de sólidos insolubles se separa en los sólidos y líquidos que la componen,
formándose una torta en la parte anterior del medio conociéndose el proceso como filtración
por torta o de torta. La segunda categoría se denomina clarificación y en esta se quitan pequeñas
cantidades de un sólido insoluble a un líquido valioso donde el propósito es generalmente
producir un líquido claro. La tercera se denomina micro-filtración donde se separan partículas
muy finas por lo general microorganismos de alimentos.

a. Clarificación de líquidos: La filtración se utiliza para eliminar partículas sólidas,

sedimentos, impurezas y microorganismos de líquidos como el agua, los jugos de frutas, los
caldos y los aceites. Esto es fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los
productos alimentarios.
b. Purificación de ingredientes: En la producción de ingredientes alimentarios, como el
azúcar, la sal y las especias, se utiliza la filtración para eliminar impurezas y obtener
productos más puros y de alta calidad.
c. Filtración de aceites y grasas: En la industria alimentaria, es común filtrar aceites y grasas
vegetales y animales para eliminar partículas sólidas y contaminantes, lo que mejora la vida
útil y la calidad de los aceites utilizados para freír y cocinar alimentos.
d. Filtración de productos lácteos: En la fabricación de productos lácteos como la leche, el
yogur y el queso, la filtración se utiliza para eliminar bacterias y partículas indeseables,
mejorando así la seguridad y la calidad de los productos finales.
e. Filtración de bebidas alcohólicas: En la producción de bebidas alcohólicas como el vino
y la cerveza, la filtración se utiliza para eliminar levaduras, sedimentos y partículas sólidas
que pueden afectar la calidad y el sabor del producto.
f. Filtración de jarabes y jarabes de alta fructosa: La filtración se utiliza para eliminar
impurezas y partículas de jarabes de azúcar y jarabes de alta fructosa utilizados en la
industria de bebidas y alimentos procesados.

3.2.2. Filtros empleados en la industria alimentaria

a. Filtro de prensa de marcos y placas (industria aceitera): Es un sistema de marcos y
placas por los cuales entra la papilla de alimentación , además del centro hueco de cada
marco se conecta a este canal de alimentación , por medio de un canal auxiliar. La papilla
de alimentación entra en el marco y la torta se forma en el centro hueco del mismo. El
filtrado pasa a través del medio y por la superficie acanalada de las placas filtro.

Figura 5

Filtro prensa de marcos y placas

b. Filtro placa horizontal (Industria de bebidas): Este tipo de filtro este compuesto por
cierto numero de placas horizontales diseñadas de forma que permitan el desplazamiento
libre del líquido, montadas formando un bloque vertical, dentro de un recipiente cilíndrico,
resistente a la presión. El medio de filtración cubre la parte superior de las placas. La papilla
de alimentación ingresa por un conducto central o a través de un conducto central.

Figura 6

Filtro placa horizontal

c. Filtro rotativo a vacío (Industria azucarera): La alimentación se produce girando el

tambor parcialmente sumergido en un tanque que contiene la papilla. En el caso de la
sedimentación rápida de los solidos se puede alimentar el filtro por la parte superior. En
este sistema, la papilla alimenta un distribuidor, situado en la parte mas alta del tambor,
dese donde fluye a la superficie del medio. Para extraer la torta, se puede emplear una cinta
continua que pasa alrededor del tambor y sobre la que se forma la torta.

Figura 7

Filtro rotativo a vacío

d. Filtro de arena vertical (Filtración de agua): Los filtros de arena son efectivos para filtrar
tanto contaminantes orgánicos, como inorgánicos: El tamaño mayor y la naturaleza
tridimensional de la cama de arena proveen más área de filtrado y tienen una mayor
capacidad de retención que muchos otros tipos de filtros.

Figura 8

Filtro de agua

4. CONCLUSIONES
En resumen, la cristalización desempeña un papel crucial en la industria alimentaria al
influir en la textura, la conservación, la clarificación y el sabor de una amplia gama de productos
alimentarios. La capacidad de controlar este proceso es esencial para garantizar la calidad y la
seguridad de los alimentos que consumimos.

La selección de métodos de filtración adecuados y la calidad de los medios filtrantes

son esenciales para garantizar la eficiencia y la seguridad en la industria alimentaria. Además,
la filtración también juega un papel importante en el cumplimiento de las regulaciones de
seguridad alimentaria y en la preservación de la calidad de los alimentos a lo largo de su vida
útil.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Dianelys Ondarse Álvarez. De: Argentina. Para: Concepto de "Cristalización". Disponible en:
https://concepto.de/cristalizacion/. Última edición: 15 de julio de 2021. Consultado: 24
de septiembre de 2023

James G. Brennan. “Manual del procesado de los alimentos”. Editorial Acriba. España – 2008

Phillip C. Wankat. “Ingeniería de procesos de separación”. Segunda edición. Editorial Pearson.

México 2008.