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INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO

PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I


FECHA:____________________________
PRACTICA NO. 1
MERMELADA DE GUAYABA
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

1ro secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a hacer mermeladas y conocer que tipo de insumos y
utensilios se necesitan para realizar esta prctica
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 5 integrantes).
ASPECTOS TERICOS:
Este mtodo de conservacin se llama concentrado de azcar y es una de los
mtodos bsicos para la conservacin sobre todo de las frutas

Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1
1
1
5

Descripcin

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm.

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Colador

Olla de 2 litros

Exprimidor de ctricos

Frascos de vidrios previamente esterilizados con tapa

Proporcionado por:
Institucin Alumno
x
X
X
X
X
X
X
X

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Materiales
Cantidad

Descripcin
Guayaba rosa o pomarrosa

1 kilo
500 gramos

Azcar blanca(marca de su preferencia)

1 pieza

Limn grande o imperial

30 grs

Grenetina sin sabor

1 litro

Agua potable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar las guayabas.
2. Pelar y quitar las semillas a las guayabas.
3. Se ponen a hervir las guayabas en litro de agua.
4. Posteriormente se licuan y se pasan por un colador para obtener la pulpa.
5. Se coloca en una olla el azcar, el jugo de limn y medio litro de agua.
6. Hidratar la grenetina en agua tibia, reservar
7. Se cocina a fuego medio, agregar la grenetina y cocinar por aproximadamente 20 minutos o hasta obtener
la consistencia deseada, moviendo constantemente para evitar que la mermelada se pegue en el fondo de la
olla.
8. Se esteriliza el frasco de vidrio, de acuerdo a lo visto en clase.
9. Se guarda la mermelada en el frasco y se guarda en el refrigerador.

CONCLUSIONES:
1.
2.
3.

Se debe tener mucha precaucin ya que al trabajar con azcar a fuego puede causar quemaduras
graves en la piel
Se presenta en un frasco de vidrio previamente esterilizado
En pan tostado untado de la mrmela

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

PRACTICA NO. 2
CHILES EN VINAGRE
DATOS GENERALES:
Ao:
Laboratorio:
Capacidad:
De 6 a 25

1ro secundaria
Alimentos y bebidas

OBJETIVO:
Los alumnos aprendern como usar el vinagre como mtodo de conservacin.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 integrantes por equipo).
ASPECTOS TERICOS:
La accin conservadora del vinagre se consigue por la acidez que induce. Este
hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones ptimas,
pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteracin durante mucho
ms tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar an ms la vida
comercial, los alimentos tratados por la accin del vinagre se han de mantener en
refrigeracin.
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
6 piezas
2
2
1
1
1

Descripcin

Frasco de vidrio esterilizado c/tapa

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm.

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Sartn de acero inoxidable de 26 cm.

Proporcionado por:
Institucin Alumno
x
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Materiales
Cantidad

Descripcin

30 piezas o 1 kg.

Chiles jalapeos o huachinango

100 mililitros
6 piezas o 400 gramos
aprox.
2 pieza o 160 gramos
aprox.

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

8 dientes

Ajo

Zanahoria
Cebolla blanca

400gramos

Championes

400 gramos

Coliflor

2 litro

Vinagre blanco(marca de su preferencia)

1litro.

Agua potable

20 gramos

Pimienta gorda o de cayena entera

20 gramos

Pimienta negra entera

20 gramos

Hojas de laurel

20 gramos

Mejorana

20 gramos

Tomillo

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los chiles. Reservar.
2. Agregar en una sartn el aceite de oliva y saltear la zanahoria cortada en rodajas, la cebolla en juliana y los dientes de
ajo enteros.
3. Agregar los chiles enteros y los championes cortados en cuartos.
4. Separar las ramas de la coliflor en forma de arboles e incorporar a la sartn.
5. Verter en la preparacin el vinagre y agua.
6. Terminar con la pimienta gorda, la pimienta negra y las hierbas de olor (laurel. Mejorana y tomillo).
7. Cocinar hasta que los vegetales estn al dente.
8. Enfrascar y guardar.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

PRACTICA NO. 3
CHIMICHURRI CASERO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a elaborar una salsa que se acompaa con carnes, esta
es originaria de Argentina y Uruguay
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 personas).
ASPECTOS TERICOS:
La palabra chimichurri es de origen incierto, 1 una de las teoras afirma que
proviene de los britnicos que fueron hechos prisioneros tras las Invasiones
Inglesas a las colonias espaolas del Ro de la Plata, a principios del siglo XIX,
quienes ms tarde se quedaran a residir en territorio argentino. De acuerdo a esta
versin, los britnicos solicitaban el condimento para sus comidas usando una
palabra compuesta de vocablos locales, espaoles e ingleses (en realidad curry es
palabra de la India), usando che-mi-curry por "che-mi-salsa" o give me curry por
"dame el condimento".
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Frasco de vidrio
Tabla de ultraln
Cuchillo chef de 19 cm.
Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.
Cuchara de servicio
Licuadora

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Materiales
Cantidad

Descripcin

pieza
2 piezas o 150 gramos
aprox.
6 piezas o 300 gramos
aprox.

Cabeza de ajo

10 ramas

Albahaca

Cebolla blanca
Tomate verde

10 ramas

Perejil

250 mililitros

Aceite de maz(marca de su preferencia)

15 gramos

Paprika o aj molido

1 pisca

Sal

40 mililitros

Salsa iglesia(marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lavar y desinfectar el perejil. Picar finamente nicamente las hojas. Reservar.


Lavar y desinfectar la albahaca. Picar finamente nicamente las hojas. Reservar.
Cortar finamente los dientes de ajo y reservar.
Hervir los tomates y cebolla cortada en cubos grandes durante 10 min. Licuar y reservar.
Colocar en un bowl todos los ingredientes y sazonar con sal y salsa inglesa, revolver y dejar reposar
por 40 min.
Vaciar en un frasco previamente esterilizado.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: __________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

PRACTICA 4
VINAGRETA AL TAMARINDO
DATOS GENERALES:
Ao
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y Bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno reafirmar los conocimientos que ha obtenido con respecto al
vinagre y como se debe utilizar para que sea un ingrediente que conserva
alimentos
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con
sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y
manzana. El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico
en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:


Equipo
Cantidad
2
1
1

Descripcin

Botellas de vidrio de 1lt.

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm.

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
1
1
1

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Licuadora

X
X
X

Materiales
Cantidad

Descripcin

500 mililitros

Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)

60 mililitros

Salsa soya(marca de su preferencia)

80 mililitros

Salsa inglesa(marca de su preferencia)

40 mililitros

Salsa sazonadora(marca de su preferencia)

125 mililitros

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

50 mililitros

Miel de abeja

500 mililitros

Concentrado de tamarindo (marca de su preferencia)

60 mililitros

Salsa soya(marca de su preferencia)

80 mililitros

Salsa inglesa(marca de su preferencia)

40 mililitros

Salsa sazonadora(marca de su preferencia)

125 mililitros

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

50 mililitros

Miel de abeja

PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes

2. En una cacerola poner a hervir todos los ingredientes, sin dejar espesar.
3. Dejar enfriar y vaciar en una botella previamente esterilizada

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: ________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

PRACTICA NO. 5
VINAGRETA DE MANGO
DATOS GENERALES:
Ao:
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a manejar con precaucin el vinagre y conocer los diferente
tipos de vinagretas que existen
TIPO DE PRCTICA:
Individual o por equipo (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etlico, que sufre un proceso
aerbico denominado oxidacin debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter.
Se trata de un gnero microbiano caracterizado por tener clulas de formas elipsoidal y
esfrica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmviles, aunque algunas son
mviles por ayuda de flagelos. Segn su funcin pueden clasificarse en dos grupos: los
que oxidan el cido actico y lo transforman en dixido de carbono y agua y los que
carecen de esta propiedad

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:


Equipo
Cantidad
2
1
1
1
1

Descripcin

Frasco de vidrio de kilo

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm

Cuchara de servicio

Bowl de acero inoxidable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

Batidor globo de 19 cm

Materiales
Cantidad

Descripcin

1 lata

Mango en almbar (marca de su preferencia)

80 gramos

Azcar blanca(marca de su preferencia)

200 gramos

Almendras

pieza

Cebolla morada

10 ramas

Cilantro

125 mililitros

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

60 mililitros

Miel de abeja

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Pelar y picar finamente las almendras.
2. Cortar la cebolla finamente y reservar.
3. Lavar y desinfectar el cilantro, dejar en solucin desinfectante por unos 10 minutos
y posteriormente enjuagar con suficiente agua de garrafn.
4. Picar finamente el cilantro y reservar.
5. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y con el batidor globo ir agregando la
miel poco a poco.
6. Esterilizar un frasco y reservar la vinagreta en el mismo.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _____________
Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

PRACTICA NO. 6
SEMILLAS PICANTES
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a realizar botanas que podrn conservarse por ms de
tres das.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos)
ASPECTOS TERICOS:
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos de la cocina mediterrnea. Los
brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran esprragos, aunque el consumo del bulbo es mucho ms
habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes
(ajetes) y en encurtidos.7
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajo
blanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el
gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el
ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:


Equipo
Cantidad

Descripcin

Proporcionado por:
Institucin Alumno

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
1
1
1
1
1

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm

Cacerola con tapa

Cuchara de servicio de 2 lt. Aprox.

Bowl de acero inoxidable

X
X
X
X
X

Materiales
Cantidad
100 gramos

Descripcin
Semillas:

Pistache sin cascara

60 gramos

Nueces a la mitad

60 gramos

Cacahuate sin piel

60 gramos

Almendras

20 gramos

Semillas de ssamo

12 dientes

Conserva:

Ajo

20 ramas

Cilantro

30 gramos

Chile serrano seco

30 gramos

Paprika o aj picado

400 mililitros

Aceite de oliva(marca de su preferencia)

30 gramos

Sal

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
Semillas:
1. Trozar por separado cada una de las semillas.
2. Combinar en un recipiente las nueces, pistaches, cacahuate, pepita, almendras y ssamo.
Conserva:
1. Combinar en un bowl el ajo finamente picado, el cilantro y el chile serrano picados con la paprika.
2. En una cacerola calentar el aceite a fuego lento.
3. Agregar el ajo, cilantro, chile y paprika y cocinar moviendo constantemente por 1 minuto.
4. Agregar las semillas picadas y cocinar moviendo por 5 min. a fuego bajo.
5. Retirar del fuego, quitarle el exceso de grasa y agregar la sal.
6. Enfriar a temperatura ambiente.

CONCLUSIONES:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Costo total del platillo: ______________
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

PRACTICA NO. 7
MERMELADA DE FRESA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
Conocer la reaccin que tiene el azcar como medio de conservacin en los
diferentes alimentos.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
La alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del
producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas
abrillantadas
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Cantidad
1
1
1
1
1
2

Descripcin

Tabla de ultraln

Cuchillo de chef de 19 cm

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Taza medidora

Frascos de vidrio con tapa esterilizados

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Materiales
Cantidad

Descripcin

1 kilo

Fresas naturales

500 gramos

Azcar blanca(marca de su preferencia)

30 grs

Grenetina sin sabor

250 mililitros

Agua potable

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Lavar y desinfectar perfectamente las fresas.


Separar la mitad de las fresas. Una mitad cortar en cuadritos muy finos.
La otra mitad licuar con de taza de agua.
En una olla poner a calentar de taza de agua con la taza de azcar, agregar las
fresas cortadas en cuadritos mover y bajar la flama por unos 10 minutos,
posteriormente agregar las fresas licuadas, seguir moviendo esperar a que se
espese.
5. Dejar enfriar y vaciar en frascos esterilizados.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Observaciones y conclusiones del alumno:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

PRACTICA NO. 8
CHUTNEY DE TOMATE
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender los diferentes tipos especies con los que se puede
elaborar este tipo de acompaamientos
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
En la cocina india el chutney o chatni (del hindi chatni) es una variedad de especias
dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompaamiento muy
popular en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buuelos, y suele estar
acompaada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos, papads o raitas.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Charola de acero inoxidable

Exprimidor de ctricos

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Materiales
Cantidad

Descripcin

1 pieza o 80 gramos
aprox.

Cebolla blanca

pieza

Cabeza de ajo

1 kilo
3 piezas o 300 gramos
aprox.
4 piezas o 400 gramos
aprox.

Jitomate

Limn grande o imperial

250 mililitros

Vinagre de manzana(marca de su preferencia)

500 gramos

Azcar morena (marca de su preferencia)

3 piezas

Hojas de laurel

Pimiento morrn rojo

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Picar la cebolla en media luna, el ajo finamente picado, el pimiento en juliana y
jitomate en gajos. Reservar.
2. En una cacerola, calentar el aceite y sofrer las cebollas y los ajos hasta que estn
transparente, agregar los jitomates y cocinar durante 15 minutos
3. Aadir las hojas de laurel, dejar cocinar unos minutos ms y aadir el azcar y la
mitad del vinagre, revolver hasta disolver.
4. Cocinar durante 30 minutos a fuego bajo, aadir eventualmente el resto del
vinagre y el jugo de limn. Cocinar hasta que seque y espese.
5. Verter en frascos limpios y esterilizar durante 30 minutos, sacar y meter bajo el
chorro de agua fra hasta que enfre completamente.

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
6. Dejar en reposo durante 10 das y consumir como ingrediente para dar sabor a
recetas, salsas y otros platos.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

PRACTICA NO. 9
COMPOTA DE PERAS, ALBARICOQUES Y ALMENDRAS
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a usar los diferentes tipos de concentrado de azcar.
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Cuando se sumerge la seccin de una fruta en soluciones concentradas de azcar
(almbares) o se aade azcar a un pur de frutas para preparar mermeladas, se produce
el fenmeno llamado osmtico. El azcar de la solucin de almbar penetra en los tejidos
de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almbar, hasta que se
alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. As, como consecuencia de la
prdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento.
La reduccin ser mayor a medida que aumente la concentracin de azcar en el almbar.
Esta reduccin de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin.

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:
Equipo
Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Tabla de ultraln

Cuchillo de chef de 19 cm

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cuchara de servicio

Charola de acero inoxidable

Exprimidor de ctricos

Frasco de vidrio con tapa esterilizado

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

Materiales
Cantidad
250 gramos
2 piezas o 400 gramos
aprox.

Descripcin
Albaricoques secos (Orejones que se utilizan deshidratados
para el ponche)
Peras

75 gramos

Almendras

500 gramos
2 piezas o 100 gramos
aprox.

Azcar morena(marca de su preferencia)

1 litro

Agua potable

Limn grande o imperial

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Lavar los orejones de albaricoque y dejar remojar en agua un da antes desde la


casa.
Lavar, descorazonar y rebanar finamente las peras.
Escurrir los orejones y poner con las peras en una cacerola. Cocer a fuego lento
durante 30 minutos.
Aadir el azcar y el jugo de limn y revolver con una cuchara de servicio hasta
que el azcar se disuelva.
Pelar y cortar en julianas las almendras. Reservar.
Llevar al punto de ebullicin suave, dejar hervir hasta que alcance el punto de
jalea, aadir las almendras y revolver.
Enfriar ligeramente, revolviendo ocasionalmente para que las almendras no suban
a la superficie y se integren a la compota.
Verter en un frasco esterilizado y tapar

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PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Observaciones y conclusiones del alumno:
CRITERIOS DE EVALUACIN
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%

PRACTICA NO. 10
CONSERVA DE CALABAZA
DATOS GENERALES:
Ao :
Laboratorio:
Capacidad:

1ro de secundaria
Alimentos y bebidas
De 6 a 25 alumnos

OBJETIVO:
El alumno aprender a utilizar la panela como medio de conservacin dentro del
concentrado de azcar, y lo podr utilizar como substituto del azcar
TIPO DE PRCTICA:
Individual o equipos (mximo 6 alumnos).
ASPECTOS TERICOS:
Para producir este dulce, se cuece el jugo de la caa de azcar a altas temperaturas
hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en forma de
prisma donde se deja secar hasta que se solidifica. Este dulce tiene un sabor ligeramente
anisado, por las impurezas que an contiene.

DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO:


Equipo

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I
Cantidad
1
1
1
1
1
1

Descripcin

Olla de 2 lt.

Cacerola con tapa de 2 lt. Aprox.

Cucharas de servicio

Tabla de ultraln

Cuchillo chef de 19 cm

Bowl de acero inoxidable

Cantidad

Materiales
Descripcin

500 gramos

Piloncillo

100 gramos

Rajas de canela

30 gramos

Semillas de ans

30 gramos

Clavos de olor enteros

1 litro

Agua potable

1 kilo

Calabaza de castilla

1 paquete

Galleta tipo maras(marca de su preferencia)

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X

Proporcionado por:
Institucin Alumno
X
X
X
X
X
X
X

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar las calabazas en una olla con suficiente agua, esperar a que hierva por
unos 30 minutos.
2. En una olla a parte agregar 1 litro de agua y aadir el piloncillo, la raja de canela,
cuando empiece a disolverse el piloncillo mover constantemente hasta preparar
un almbar.
3. Sacar la calabaza y quitar toda la pulpa, colocarla en un bowl.
4. Combinar la pulpa de la calabaza con la miel de piloncillo y cocinar a fuego bajo
hasta que espese y se logre ver el fondo de la olla al mover con la cuchara.
5. Dejar enfriar por 15 minutos y servir.

CONCLUSIONES:
Costo total del platillo: _______
Observaciones y conclusiones del alumno:

INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MXICO


PREPARACION, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS I

CRITERIOS DE EVALUACIN:
Desarrollo de la prctica 40%
Limpieza 10%
Conducta 10%