“MATERIAL COMPLEMENTARIO CATA

PROFESIONAL"
Francisca Varela Torres
Ingeniero Agrónomo Enólogo
 TIPICIDAD VARIETAL
Originados en la uva, durante la fermentación, la crianza o el envejecimiento
cada vino varietal posee características organolépticas propias responsables
de su TIPICIDAD. Su conocimiento es importante al momento de la cata para
dar una opinión objetiva sobre los mismos.

Carlos Catania. Silvia Avagnina

• Origen: Burdeos, Francia.
• Importante en Chile.
• Vinos de buen color, tánicos.
• Buen potencial de envejecimiento.
• Vinos especiados, con aromas a
pimiento y cassis.
• Vino de gran estructura y con potencial para durar muchos años. A la vista se aprecia que
el color es menos intenso que el Malbec y que tiene menos matiz violeta (color menos
copigmentado).
• A la nariz se perciben además del clásico aroma a pimiento verde de las piracinas, notas
de frutos rojos y negros en los vinos más nuevos. En el mundo al Cabernet Sauvignon se
lo caracteriza además por los aromas a violeta (en los vinos maduros) y también los que
provienen de la madera como caramelo (maltol) y vainilla .
• En la boca se muestra como un vino que “llena bien la boca” y con una fuerte intensidad
tánica que se manifiesta por su notable astringencia. La tarea de los enólogos a lo largo
de la crianza es disminuir esta astringencia.
• Tiene muchos taninos y le faltan antocianos. Por ello un blend con Malbec es interesante,
pues este último, al contrario, tiene muchos antocianos y le falta un poco de taninos.

• Carlos Catania. Silvia Avagnina

 Syrah

• Origen: Côtes du Rhône, Francia.

• Importante en Chile en el último tiempo.
• Vinos de gran color
• Buen potencial de envejecimiento.
• Aromas a violeta, berries, carne y jamón
ahumado.
• Su aroma se caracteriza por la presencia de pimienta negra
con mayor o menor intensidad según clones , lugar y punto
de maduración de las uvas. También aparece un toque de
frutos rojos. Otro aroma es el descripto como trufa que en
condiciones de reducción en botella puede aparecer como
gas de cocina (mercaptano).
• Algo falto de taninos que provienen en su mayoría de la
semilla y son algo secantes.

Carlos Catania. Silvia Avagnina

• Origen: Cahors, Francia.
• Importante en Argentina.
• Vinos de buen color, tánicos, de
acidez alta y muy frutales.
• Se puede beber joven o después de
unos años de guarda.
• Su tipicidad está dada por su intenso color y su marcado matiz violeta
(antocianos copigmentados).
• Lo distinguen la notable intensidad de aromas a frutas rojas producidas por
las levaduras durante la fermentación alcohólica por lo cual es muy
importante la cepa de levadura utilizada. Por su falta de aromas de impacto
se incorporan fácilmente la vainilla y el clavo de olor de la crianza en barrica
como asimismo aromas ambientales.
• La ocasional presencia de aromas herbáceos en plantas vigorosas se
soluciona con una adecuado equilibrio de la planta.
• En la boca impacta una entrada dulce, acidez moderada y taninos dulces a
veces algo deficitarios. De larga persistencia en boca.

• Carlos Catania. Silvia Avagnina

• Origen: Borgoña, Francia.
• Importante en Champagne y
Chile.
• Vinos finos y elegantes.
• De consumo joven y de
guarda.
• Vinos con aromas a piña,
papaya y frutos secos.
• Muy complejo sensorialmente. La vinificación tradicional consiste en fermentación en
barrica de roble, fermentación maloláctica y bastoneo durante varios meses.
• La uva se cosecha levemente sobremadura cuando aparece un leve gusto a miel que se
reencuentra en el vino.
• Durante la fermentación alcohólica la levadura produce aromas descriptos como cítricos,
manzana, ananá, melón y pera en regiones frías. En regiones cálidas han sido identificados
aromas a durazno, banana y ananá enlatado.
• La fermentación maloláctica aporta los aromas a manteca y caramelo de dulce de leche
(diacetilo) muy buscado en este vino.
• A partir de la madera de roble de la barrica aparecen aromas a coco ( muy notable), vainilla
y clavo de olor.
• Durante el bastoneo y a partir de la autólisis de las levaduras se produce el clásico aroma a
pan tostado. Se liberan macromoléculas que darán viscosidad y untuosidad al vino. Las
proteínas de las levaduras neutralizan la sequedad de los taninos elágicos aportados por la
madera.
• También el carbón proveniente del tostado de la barrica elimina los polifenoles oxidados y
el vino queda con un color verde amarillento.
• Origen: Burdeos, Francia.
• Vinos aromáticos con notas a
duraznos, blanquillo, lichi.
• Principalmente de consumo joven.
• La tipicidad del Sauvignon se debe a aromas presentes en las uvas:
- Las piracinas ( responsables del aroma a pimiento verde) muy notables en vinos
de uvas verdes, vigorosas o falta de luz.
- Los tioles ( responsables de los aromas descriptos como pomelo ( tal vez el aroma
más buscado ) y la ruda que en exceso se manifiesta como pis de gato. El momento
de la madurez donde donde los tioles se encuentran en mayor cantidad es difícil de
precisar.
• Cuando la uva está levemente sobre madura aparecen algunos aromas
(terpenos) que recuerdan levemente a los moscateles.
• Algunos Sauvignon tienen crianza en barrica y es notable la vainilla.
Carlos Catania. Silvia Avagnina
 Torrontés

• De color verde amarillento a dorado y Aromas florales del

tipo terpénico que se encuentran en las uvas y pasan al vino.
Flor de naranjo (linalol) y tilo son los más importantes pero
también existen notas de rosa, cítricos y aceite de pino entre
otras. Aumentan con la madurez y disminuyen cuando la uva
está sobre madura.
• Algunas bodegas fermentan parte del vino en barrica y
aparecen notas a vainilla.
• Leve amargo final que se equilibra dejando algunos gramos de
azúcar sin fermentar que le otorgan un largo fin de boca.

Carlos Catania. Silvia Avagnina

 LOS POLIFENOLES
“Los polifenoles , moléculas complejas abundantes en la naturaleza, son los
responsables del color y de la astringencia del vino”

• Los polifenoles son una gran familia química que se caracteriza por tener en
común “la molécula fenólica”. Entre otras cosas dan colores a las flores, son
índices de madurez de las frutas, preservan las maderas, son antioxidantes, etc.
• En el caso del vino participan principalmente dos grupos: los antocianos que son
responsables del color y los taninos que son la causa de la astringencia.
• Las antocianos se encuentran en la piel del grano de uva y los taninos se
encuentran en la piel de la uva y también en la semilla. La cantidad varía según las
variedades.

Carlos Catania. Silvia Avagnina

 ANTOCIANOS Y EL COLOR DEL VINO

• En el vino nuevo los antocianos se encuentran unidos o otros

polifenoles llamados flavonoles y toman un color VIOLETA (color
copigmentado). Esta unión es poco estable y dura poco tiempo. EJ:
Malbec
• Con los años los antocianos se unen con los taninos y el color del vino
toma matices ROJIZOS (color polimerizado). Esta unión dura muchos
años y se logra mediante una oxigenación controlada del vino.
• A través de los poros de la madera de barricas, penetra oxígeno que
oxida al alcohol del vino y forma pequeñísimas cantidades de etanal,
que sirve de puente de unión entre los antocianos y los taninos.
Carlos Catania. Silvia Avagnina
• Si faltan antocianos parte del tanino queda sin polimerizar y
se ponen secantes, cuando faltan taninos antocianas
quedan sin polimerizar y se oxidan disminuyendo el color
(4t/1a).
• Luego de muchos años los antocianos se unen con sales,
taninos y otros compuestos del vino y forman las visitinas,
moléculas de color naranja, que caracterizan el vino muy
viejo.
Carlos Catania. Silvia Avagnina
 TANINOS Y ASTRINGENCIA

• Los taninos son el origen de la astringencia de los vinos.

Coagulan las proteínas de la saliva y provocan un sensación
de sequedad llamada astringencia. Los vinos nuevos tienen
más astringencia y a lo largo de la vida del vino va
disminuyendo porque los taninos se va uniendo con
distintos componentes del vino, perdiendo así reactividad.
• Se unen con los antocianos (polimerización), se unen entre
sí, y también se unen con las sales del vino, con los restos de
levaduras y con los polisacáridos de la piel.
Carlos Catania. Silvia Avagnina
 IMPORTANCIA DE
POLIFENOLES

https://www.youtube.com/watch?v=CypaWc35ezs
 Resveratrol
• El resveratrol es un estilbenoide, un tipo de fenol natural y
una fito alexina que se produce de manera natural en varias
plantas como respuesta a una lesión o cuando éstas se
encuentran baj el ataque de patógenos (bacterias u
hongos).
• Sería un potente antioxidante con efectos sumamente
positivos en la salud humana.
 Defectos en los Vinos
Existen en el vino compuestos que, al presentarse con fuerte intensidad,
tapan los aromas y gustos considerados propios del vino, y por ello, se
consideran defectos. Son fundamentales al momento de evaluar un vino, a
tal punto, que todo vino se considera “buen vino” cuando no tiene defectos,
no importando su precio o características.

Carlos Catania. Silvia Avagnina

 Aromas Herbáceos
• Estos aromas son provocados por los compuestos C6 y se forman
desde el momento de la cosecha de la uva, hasta el inicio de la
fermentación.
• Se producen por tratamientos de vendimia, como despalillado,
prensado y estrujado.
• Es necesario evitar la incorporación de hojas y escobajos inmaduros,
pues ambos son responsables de la formación de tenores elevados de
alcoholes y aldehídos de 6 carbonos.
 “Brett”
• Descripción: fuertemente especiado, fenólico, medicinal, clavo de
olor, ahumado, animal, establo, caballo transpirado y caucho
quemado. En poca cantidad para algunos tolerable.
• Producido por la levadura de contaminación Brettanomyces sp. Actúa
sobre los ácidos fenólicos del vino y produce compuestos vulgarmente
llamados “fenólicos”. Este microorganismo ya se encuentra en el
viñedo, sobre todo en uvas sobre maduras, y de ahí pasa al vino y
luego contamina la bodega, equipos sucios, techos de madera,
barricas viejas etc.
• Esta levadura necesita azúcar para su crecimiento, por lo que vinos
con azúcar residual y también los guardados en barricas nuevas, que
ceden un azúcar (celobiosa), que es aprovechado por este
microorganismo, son más vulnerables.
• Prevención
- Extremar la limpieza de bodega.
- Monitorear periódicamente la presencia de colonias de esta
levadura en vinos, barricas, cubas, etc.
- Brett es sensible al dióxido de azufre habitualmente usado en
las bodegas y lo controla siempre y cuando el vino tenga una
buena acidez.
 “Corcho”
• La causa de este aroma defectuoso es el Cloro, que en contacto
con madera, cartones, corchos y en ambientes húmedos con
presencia de hongos, producen el denominado TCA
(tricloroanisol) que tiene olor a moho y que contamina todos
los ambientes de la bodega.
• Para evitarlo se recomienda:
- Analizar los corchos
- No usar compuestos con cloro en su composición
- No usar maderas tratadas con pesticidas clorofenólicos
- Monitorear la presencia de compuestos clorados en la
atmósfera de la bodega
 Etanal
Descrito como manzana verde, este aroma se produce
por oxidación del alcohol del vino, cuando no está
protegido del oxígeno. Pequeñas cantidades son
buscadas para provocar la polimerización del color en
los vinos tintos, pero en exceso es el inicio de su
oxidación. El dióxido de azufre lo combina y el aroma
desaparece.
 Ácido acético
• Normalmente durante la fermentación alcohólica se producen
pequeñas cantidades. Pero puede ser un problema el ácido
acético producido por otras causas.
• Acción de bacterias acéticas (Mycoderma aceti) que forman un
velo sobre el vino y transforman el alcohol en ácido acético. Si
no se controla termina en vinagre, lo cual es fácil evitar
rellenando bien los tanques y piletas.
• Otro origen es cuando la fermentación alcohólica se ralentiza,
ya que en esta situación la población de levaduras
Saccharomyces cerevisiae disminuye y aparecen bacterias
lácticas que atacan el azúcar del vino produciendo ácido láctico
y ácido acético.
 Acetato de etilo
• Notable en vinos acetificados. El ácido acético
producido se combina con el alcohol del vino y produce
el acetato de etilo que huele a acetona, barniz para las
uñas o simplemente vinagre y que es un defecto
notable.
• También se forma por acción de bacterias acéticas en
sombreros de orujos no bien regados durante los
remontajes.
 Sulfuroso
• El anhídrido sulfuroso ( dióxido de azufre) es un
compuesto utilizado antes de la fermentación
alcohólica por su acción antiséptica contra las
bacterias, permitiendo así la acción de las levaduras.
En el vino lo protege y evita oxidaciones. La cantidad
utilizada es cada vez menor, pero por error en la dosis
utilizada puede aparecer su olor irritante en el vino,
sobre todo en vinos blancos y ácidos que aumentan la
fracción gaseosa de este compuesto, que es la que
percibimos.
• Se considera una falla grave del enólogo y cuando
aparece en el vino, este se elimina automáticamente
de los concursos.
 Reducido
• Este defecto descripto principalmente como “olor a huevo
podrido” y “gas de cocina” se debe principalmente a la presencia
de azufre, que toman las plantas con sus raíces (sulfatos) o a
través de pulverizaciones (azufre elemental) y que luego pasan al
vino.
• También participa el dióxido de azufre agregado como antiséptico.
• En condiciones de reducción o de falta de sustancias nitrogenadas
las levaduras producen sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico
que huele a huevo podrido y que es fácil de eliminar aireando el
vino. Pero si esto no se realiza en los primeros meses luego de su
formación, se combina con el alcohol del vino y forma el
mercaptano que huele a gas de cocina y que es difícil de eliminar.
 Gusto a Luz

• Ocurre especialmente en vinos blancos embotellados cuando están expuestos a

la luz natural o fluorescente.
• Descrito como “perro mojado”, “reducido” o “soja”.
• El sulfuro de metilo, el sulfuro de hidrógeno y el metanotiol son compuestos que
están siempre presentes en los vinos con “gusto a luz”. Mediante una reacción
fotosensible catalizada por la riboflavina, estas moléculas son sintetizadas por la
levadura y normales en todos los vinos, aunque su cantidad aumenta en vinos
criados sobre lías como son los espumantes.
• Casse Cúprica
Aqui se produce una reducción sin contacto con el aire, consiste en una
turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no llega a sedimentar y
que desaparece con la adición de unas gotas de agua oxigenada. Sin
aire en la botella se produce no solo la reducción de sales cuprosas sino
también la del anhídrido sulfuroso en ácido sulfhídrico, esta reacción
provoca el precipitado de sales cuposas. Para evitarla es conveniente el
cuidado en el uso de utensilios de cobre.
• Casse Protéica
Por floculación de las proteínas se puede presentar una turbidez, que
de realizarse en el vino embotellado no tiene solución. Se puede
prevenir mediante la clarificación con bentonita en blancos y por
calefacción en los tintos con una posterior clarificación. La adición de
goma arábiga disuelta en agua evita la floculación de las proteínas.
• Casse Férrica
El vino contiene una pequeña cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un
medio reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertiría por
oxidación en férricas, esta se precipitan enturbiando el vino conociéndose como
quiebra azul y quiebra blanca. La primera se presenta en vinos ricos en taninos que
se juntan con el hierro y da un color azul, la segunda el que precipita es el fosfato de
hierro.
Prevención: evitar contacto con hierro en la bodega.
Corrección: clarificación del vino con bentonita, y el agregado de ácido cítrico.

• Casse Oxidásica
Enturbiamiento que se presenta a pocos días incluso pocas horas, debido a la acción
de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre gris, se
produce en vinos provenientes de viñedos húmedos con uvas enmohecidas. Este
precipitado es de color castaño en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es
desabrido, el de un vino donde se acelero el añejamiento.
Corrección: adición de más cantidades de anhídrido sulfuroso.
 Chile es el país que más alcohol consume en
América Latina. En el país existe un consumo
anual per cápita de 9,6 litros de alcohol puro.
Si se divide por sexos, el informe revela que
los chilenos consumen 13,9 litros anualmente
y las chilenas 5,5 litros.
Ley Tolerancia Cero
Alcoholemia y Estado Mental (g/L)
0 – 0,3 “Fome y serio”
0,3 – 0,5 “Simpático y entretenido”
1,5 “Patudo y atrevido” (incapaz de hacer el 4)
2,0 Peligroso e incontrolable
3,0 Delirante y desagradable
4,0 Borracho perdido
5,0 Cadáver
“MATERIAL COMPLEMENTARIO CATA
PROFESIONAL"
Francisca Varela Torres
Ingeniero Agrónomo Enólogo