CRIANZA EN MADERA
Es muy importante tener en cuenta el tipo de vino que entrará en contacto con la
madera y el perfil buscado. No todas las variedades “soportan” el descanso en roble.
Así, la elección de una barrica para la crianza de un vino a base de Pinot Noir deberá
basarse en supuestos diferentes a los utilizados para elegir una barrica destinada a
un Cabernet Sauvignon o un Merlot.
Ventajas de la crianza
● Permite un óptimo envejecimiento del vino.
● Incrementa la calidad aromática y sensorial por complejidad con los
compuestos olorosos de la madera.
● Aumenta la estructura del vino (sobre todo en los tintos).
● Aumenta el volumen del vino en boca.
Tiempo de crianza
El tiempo óptimo de permanencia de la madera en contacto con el vino es variable.
Depende de la composición del vino y del tipo de compuestos extraídos en el
tiempo.
El tiempo que el vino pasará en las barricas de roble puede ser de unos pocos
meses hasta llegar al año y medio o tal vez dos años, dependiendo del perfil del vino
que el enólogo quiere lograr y antigüedad de las barricas (tienen 3 o 4 usos, como
máximo)
¿Qué papel juega el oxígeno?
Si añadimos madera a un vino en un depósito cerrado herméticamente, no tendrá
lugar ningún desarrollo de aromas atribuibles a la madera.
El oxígeno es una condición fundamental para que los precursores aromáticos
provenientes del roble se transforman en compuestos aromáticos.
La adición del oxígeno puede ser con:
● Trasiegos.
● Por incorporación del oxígeno presente en los poros de la madera.
● Por la circulación de oxígeno entre las duelas de la barrica.
● Por su difusión a través de la madera y del agujero de llenado.
● El gran reto en la gestión del oxígeno es conseguir cuantificar y calificar las
consecuencias de su interacción con el vino y conseguir disminuir o inducir
su actividad en diferentes fases del proceso.
Tipos de barrica
Aportes de la barrica al vino
La barrica cede al vino bastantes compuestos volátiles: Oak Lactona, aromas que
recuerdan a coco (roble americano); Eugenol, que huele a especias (clavo de olor), y
Vainillina, con olor a vainilla (roble francés).
La formación de complejos taninos-antocianos modifica y estabiliza el color de los
vinos tintos y cabe destacar que la condensación de los taninos induce una
disminución de su astringencia. En definitiva, el vino perdura más en el tiempo.
La oxidación moderada permitida por la permeabilidad de la madera que reduce el
contenido del CO2 permite la evolución de los compuestos fenólicos y la formación
de los aromas. Así, surgen aromas terciarios (propios de la barrica de roble).
Tipo de tostados.
Tostado liviano: cáscara de banana, miel tostada, crema de cacao, café crema,
chocolate blanco, resina, barniz, carpintería, aserrín, mondadientes.
Tostado mediano: almendra tostada, caramelo, regaliz, torrefacción, chocolate,
tabaco, café tostado, café exprés.
Tostado fuerte: pan tostado, humo, hojas secas, pólvora, grafito, madera quemada,
brasas de sarmiento de vid, chocolate negro.
Tipos de roble
Roble francés: vainilla, nuez, clavo de olor, pimienta negra, canela, mentol
alcanfor-violeta.
Roble americano: coco, nuez moscada, castaña, coco, roble, cedro, habano,
especias (comino, pimentón), frutos secos.
Aportes de la barrica
Gustos astringente, tánico, seco, herbáceo, amargo, taninos dulces, estructurados,
elegantes, refinados, maduros.
Limpieza de las barricas
Una vez vaciada la barrica, se limpia con agua caliente a presión. Se deja secar con
el orificio de carga hacia abajo durante 24 horas, después se lo da la vuelta y se
introduce una pastilla de azufre encendida en su interior para proceder a la
desinfección. Al cabo de otras 24 horas, la barrica ya está lista para volver a ser
rellenada. Esta operación se realiza durante 3 a 5 años, período durante el cual la
madera entrega al vino sus taninos.
Partes de la barrica
Métodos alternativos para otorgarle madera al vino
- “Arroz” de roble: se trata de partículas de entre 2 mm y 8 mm, que tienen una rápida
velocidad de transmisión de aromas al vino. Muchas bodegas lo utilizan para darle un
“touch” justo antes de que el vino sea embotellado. Los distribuidores de estos insumos
recomiendan una dosis de hasta 2,5 gramos por litro de vino.
- Chips: son partículas de mayor tamaño, que van de los 15 mm a los 20 mm. Se suelen
administrar con una dosis de hasta 4 gramos por litro de vino y están indicados para
disminuir el carácter vegetal en los vinos tintos y darle un poco más de estructura.
Algunas bodegas los aplican durante la crianza y otras prefieren utilizarlo en la fase de la
fermentación alcohólica, para luego terminar de redondear el vino con las duelas.
- Duelas: pueden tener entre 95 centímetros y 3 metros de alto. En general, se introducen en
los tanques, de manera vertical, sujetadas por una estructura de acero. Admiten entre tres y
cuatro usos. Las más chicas, en tanto, pueden incluirse dentro de barricas.
Los responsables de su comercialización aseguran que este insumo permite contribuir en la
estabilización del color. Además, afirman que en boca completa y complementa la
estructura de un vino, al tiempo que mejora el volumen, haciendo que sea más carnoso, con
mayor sucrosidad, más largo y persistente, sin notas amargas o “verdes”.
- Renovadores de barricas: hay enólogos que los llaman “nunchakus”, por su forma similar a
la de esa antigua arma oriental. Son duelas de roble conectadas entre sí por una malla de
polietileno y que se insertan dentro de las barricas, con el objetivo de estirar el uso de las
mismas.
Así, mantienen las ventajas de la microoxigenación y, con el uso de este insumo –llamado
también “zig-zag”– suman aromas y algo más de carga tánica. En general tienen 25 cm de
largo y cuentan con el grosor indicado para que sea fácil instalarlos y removerlos por la boca
de la barrica. Admiten dos y hasta tres usos.
