VENDIMIA , tanto el proceso de recoger las uvas maduras de la vid y

trasladarlas a la bodega (o estación de prensado en el campo), como su

duración ocasionalmente festiva, aunque frenética.
Este período de transición en el ciclo de vinificación del viñedo a la
bodega también se conoce como VENDIMIA (crush en gran parte del
Nuevo Mundo), y RÉCOLTE o vendange en Francia, vendemmia en
Italia, Ernte en Alemania, COSECHA en España, vindima en
el DOURO y colheita en el resto de Portugal.

Sincronización
UN ASPECTO CRÍTICO DE LA COSECHA ES SU TIEMPO, ELIGIENDO UN
PUNTO DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN de la uva cuando el
equilibrio entre su acumulación natural de AZÚCARES y su recuento
decreciente de ÁCIDOS vegetales naturales es óptimo (ver MUESTREO ,
uvas).
Por lo general, este es un período frenético, especialmente en climas
más cálidos donde el clima cálido y seco puede acelerar rápidamente la
maduración, haciendo que diferentes variedades maduren al mismo
tiempo y, a veces, ejerciendo presión sobre el espacio disponible en
el RECIPIENTE DE FERMENTACIÓN . En climas más fríos, la amenaza del
clima húmedo y la posible PUDRICIÓN , las fuertes LLUVIAS que
dificultan el acceso a los viñedos, los daños por GRANIZO o incluso LAS
HELADAS también pueden ejercer una presión no deseada en los horarios
de recolección. LA ACIDIFICACIÓN y el ENRIQUECIMIENTO son,
respectivamente, las operaciones de rescate más comunes en el caso de
uvas recolectadas poco después o antes de la madurez ideal. LA
MICROOXIGENACIÓN también puede ayudar a reducir
laHERBÁCEA resultante de frutos ligeramente inmaduros.
El momento de la cosecha se complica adicionalmente por el hecho de
que la fruta en diferentes partes de un solo viñedo puede variar en
madurez, y la recolección de una sola parcela puede llevar varios días.
Aunque el momento de la cosecha depende de la MADUREZ de la fruta ,
también depende de la región, la variedad de uva y el tipo de vino
requerido (las uvas Pinot Noir destinadas a vino blanco espumoso se
recolectan invariablemente mucho antes de lo que sería para un vino
tinto tranquilo). vino, por ejemplo). La vendimia suele tener lugar en
otoño (ver CICLO VEGETATIVO DE LA VID ): septiembre y octubre en el
hemisferio norte y marzo y abril en el hemisferio sur. Sin embargo, en
climas muy cálidos, la cosecha puede comenzar a mediados del verano,
mientras que en los límites más frescos del cultivo de la vid, las uvas se
pueden recoger cuando todas las hojas han caído de la vid y hay nieve
en el suelo.
La cosecha puede, al menos en teoría, tener lugar en algún lugar del
mundo en todos los meses del año. Algunas EISWEIN alemanas no se
recolectan hasta el mes de enero siguiente al año oficial de cosecha (que
por ley deben llevar en la etiqueta, sin importar cuándo se
recolectaron). El período de cosecha común para la mayoría de los
vinos del hemisferio sur es marzo y abril. En viñedos muy frescos del
hemisferio sur, como Central Otago en NUEVA ZELANDA , las uvas
pueden permanecer en la vid hasta principios de junio.
En julio, la cosecha suele comenzar en las regiones más tempranas del
hemisferio norte, los viñedos más cálidos de CHIPRE y los viñedos de
los estados del sureste de los ESTADOS UNIDOS , por ejemplo. En
agosto, generalmente se recolectan las uvas para la producción de vino
espumoso de California. Para la mayoría de las regiones vinícolas del
hemisferio norte, septiembre y octubre son los meses de cosecha, y las
regiones y variedades más frías y tardías se extienden hasta
noviembre. La fruta del hemisferio norte aún puede estar en la vid en
diciembre, particularmente para Eiswein en Alemania o ICEWINE en
Canadá. En los viñedos muy cálidos del hemisferio sur, no es extraño
recoger uvas especialmente precoces antes de finales de diciembre.

Vendimia manual
El método tradicional de vendimia, a mano, consiste en cortar el tallo de
los racimos individuales (pedúnculo) y depositar los racimos en un
recipiente adecuado. Este método, a diferencia de LA COSECHA
MECÁNICA , se puede emplear independientemente del terreno, el
espacio entre hileras (ver DENSIDAD de vides) y el sistema preciso DE
FORMACIÓN DE vides . También permite a los recolectores seleccionar
racimos individuales de acuerdo a su madurez y eliminar la fruta
enferma afectada por PODREDUMBRE o ENFERMEDAD . Muy
ocasionalmente, se les puede indicar a los recolectores que dejen la
fruta inmadura en la vid, aunque esto no siempre es fácil de determinar
en el momento de la cosecha y las vides generalmente se limpian.
Ocasionalmente se recolectan bayas individuales, en el caso de racimos
afectados por BOTRYTIS , operación que sólo es posible con un
alto aporte de MANO DE OBRA. Esto se practica de manera más famosa
en Ch d' YQUEM en Sauternes y en otros viñedos que se especializan en
vinos dulces botritizados en EL SUROESTE DE FRANCIA , Austria y
Alemania (ver AUSLESE , BEERENAUSLESE y TROCKENBEERENAUSLESE ),
pero la técnica también se puede emplear en la producción de vinos
secos (necesariamente caros) cuando el viñedo ha sido atacado por
podredumbres menos nobles.
El costo de la cosecha manual aumenta dramáticamente cuando los
rendimientos son bajos, para vides particularmente espaciadas o en
viñedos particularmente empinados como en el MOSEL .
La eficiencia de la recolección manual, a diferencia de la MECÁNICA ,
depende de las condiciones del viñedo. Si la fruta está a una altura
conveniente y la cosecha es abundante, un recolector experimentado
puede cosechar hasta 2 toneladas /4400 libras por día. La producción se
reduce por la fatiga del trabajador, o en regiones donde la fruta está a
una altura menos conveniente: cerca del suelo como en los viñedos
tradicionales de Burdeos, por ejemplo; o uvas entrenadas en
los SISTEMAS DE ESPALDERA AÉREA del sur de Italia, el norte de
Portugal, Argentina y Chile. Los cultivos ligeros también son
particularmente caros de recoger a mano, donde los racimos son
pequeños debido a la variedad de uva ( GEWÜRZTRAMINER , por
ejemplo) o debido al mal cuajado (ver COULURE). En tales
circunstancias, incluso un recolector experimentado puede tener menos
de 500 kg/1100 lb para mostrar en un día de trabajo.
La cosecha manual requiere poco equipo. Los tallos se cortan con
pequeñas tijeras de podar o cuchillos de punta ganchuda. La fruta se
coloca en un recipiente pequeño que contiene quizás 5 o 10 kg de
fruta. Esto era tradicionalmente, y todavía lo es en algunas partes de
Europa, un trug de madera, una canasta de caña o una capota de cuero
atada a la espalda de los recolectores, pero hoy en día es más probable
que sea un contenedor de plástico poco romántico pero más liviano y
fácil de limpiar. que se puede vaciar a intervalos en un contenedor más
grande para transportarlo a la bodega oa la estación de prensado en el
campo, generalmente en un tractor. Estos contenedores más grandes, a
menudo llamados 'góndolas' en el Nuevo Mundo, con capacidad para
entre 500 kg y 2 toneladas, se pasan por la fila antes de ser remolcados
a la bodega. En muchos viñedos, la fruta simplemente se vacía en la
parte trasera de un remolque, aunque cuanto menor sea la profundidad
de la fruta,
La mano de obra de cosecha varía de una región a otra. En gran parte de
Europa, los equipos de recolección incluyen tanto trabajadores locales
experimentados como trabajadores ocasionales, a menudo estudiantes y
trabajadores itinerantes. Iberia suministró tradicionalmente equipos de
recolección que se abrían paso sistemáticamente hacia el norte a través
de Europa de una región a otra a medida que alcanzaban la madurez
sucesivamente. De manera similar, los viñedos australianos de las
décadas de 1950 y 1960 fueron recogidos tradicionalmente por un gran
número de itinerantes que se movían entre los campos de caña de azúcar
del norte de Australia y los viñedos del sur. Pero el aumento de la
mecanización en la industria de la caña de azúcar ha requerido una
mayor mecanización de la industria vinícola australiana. En el oeste de
los Estados Unidos, el típico recolector de uvas es mexicano. Las fincas
vitivinícolas de Sudáfrica disfrutan de acceso a mano de obra
relativamente barata, aunque desde 1994 se ha fortalecido la protección
reglamentaria para los empleados rurales. Cuando a fines de la década
de 1980 se derribó el Telón de Acero yLA AFILIACIÓN A LA UE elevó los
salarios en españa y portugal, europa del este se convirtió en una
importante fuente de mano de obra itinerante para los propietarios de
viñedos en el norte de europa.
Proporcionar a esta afluencia anual alojamiento, sustento y, a menudo,
transporte es una tarea cada vez más onerosa en cada cosecha. Se dice
que en muchas regiones vitivinícolas la vendimia mecánica es el
resultado directo de la protesta de las esposas de los propietarios de los
viñedos, en quienes tradicionalmente ha recaído gran parte de esta carga
de trabajo anual.