REVISION SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE PESCADO

REVISION ON THE QUALITY OF MEAT FISH

[Héctor L. Hernández*, María C. Negrete*, Cesar Peñate*, Rafael Rangel*]1

1
Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de
Ingeniería de Alimentos. Procesos Cárnicos. Berastegui-Córdoba-Colombia. Orientador: Msc. Pedro Romero-
2013

*Correspondencia de autores:<hectorhh16@hotmail.com; manega2711@hotmail.com;

cespeq@hotmail.com;rafaelrangel_14@hotmail.com>

RESUMEN

Este trabajo es una revisión sobre la calidad de la carne de pescado y algunos factores
que influencian las características de la carne de los peces. El ablandamiento post
mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por la súper
refrigeración que ocasiona cambios en la textura de las carne; la nutrición y la estrategia
del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia
en la deposición de grasa incorporada en los peces; otro factor que afecta la calidad de
la carne son los diferentes métodos de conservación, en especial el empacado al vacío y
la adición de sustancias antimicrobianas (bacteriocinas) de los cuales se habla en esta
revisión. Por otro lado la calidad de la carne de pescado en cuanto a la textura es
afectada por la manipulación de la misma a través de los canales de comercialización.
Varias investigaciones han demostrado a través de diferentes análisis que la calidad de
la carne de pescado se ve afectada por diversos factores, como se observará en esta
revisión.

Palabras Claves: Super refrigeración, Bacteriocinas, Calidad, Textura.

ABSTRACT

This paper is a review on the quality of the fish meat and some factors influencing the
characteristics of fish meat. The post mortem softening of fish is a quality factor directly
influenced by the super cooling causes changes in the texture of the meat, nutrition and
feeding management strategy used in intensive aquaculture, exert a great influence on
fat deposition built-in fish, another factor affecting meat quality are the different
methods of preservation, especially vacuum packaging and adding antimicrobial
substances (bacteriocins) of which are discussed in this review. Furthermore the quality
of the fish meat as to texture is affected by the manipulation of the same through the
marketing channels. Several investigations have demonstrated through analysis of
different quality fish meat is affected by various factors, as will be noted in this review.

Key Words: super cooling, Bacteriocins, Quality, Texture.

INTRODUCCION

La nutrición, manejo alimentario y El balance de las raciones y la estrategia

manipulación durante y después de la del manejo alimentario utilizadas en
cosecha, son elementos que afectan a la acuicultura intensiva, ejercen una gran
calidad del pescado destinado al influencia en la deposición de grasa
consumidor. Los peces pueden adquirir incorporada en los peces. En forma
sabores u olores indeseables (off- general, la reducción del tenor proteico
flavor), a través de la absorción de y la elevación de la relación
ciertas sustancias presentes en el agua energía/proteína de las raciones o el
de cultivo o en algunos tipos de aumento en la frecuencia de
ingredientes a las raciones alimentarias; alimentación, promueven una mayor
también pueden mostrar una textura deposición de grasa en la carne y la
fofa, cuando es comparada con la cavidad abdominal de los peces.
misma especie proveniente de la pesca;
En cuanto al manejo del pescado, los
esto debido a que el pez de piscicultura
peces sometidos a un intenso estrés pre-
realiza menos ejercicio, es sacrificado
muerte, entran en un estado de “rigor-
más joven y recibe una dieta rica en
mortis” muy rápidamente. El rigor
energía lo que favorece una mayor
mortis está caracterizado por una
deposición de grasa en el filete,
progresiva rigidez del cuerpo del pez
características que no tienen los peces
debido a la reducción de los niveles de
de la naturaleza.
ATP (Adenosíntrifosfato) en la
musculatura. La fase final del rigor
mortis marca el inicio de las reacciones refrigeración; realizado en Medellín
de autohidrólisis en la carne de los para el año 2008, las alteraciones
peces que es promovida por las enzimas fisicoquímicas fueron evaluadas en
naturalmente existentes en la filetes sajados de híbrido de cachama
musculatura de los peces (como (Piaractus brachypomus  x  Colossoma 
ejemplo está la catepsina). macropomum), del Centro de
Investigación Piscícola de la
Universidad de Córdoba - CINPIC,
RESULTADOS DE LA REVISION Montería, Colombia. Los filetes con
piel fueron obtenidos manualmente
Uno de los sistemas más exitosos para
usando un cuchillo aséptico,
la conservación de alimentos, ha sido el
manteniendo la piel intacta para
empacado al vacío porque al retirar el
proporcionar estabilidad al filete. Estos
aire del contenedor, se obtiene una vida
a sus vez fueron biopreservados con
útil más larga al poder conservar las
extracto concentrado de bacteriocina
características organolépticas ya que al
producida por Lactobacillus plantarum
eliminar el oxígeno no existe
LPBM10, siendo adicionados a la
crecimiento de gérmenes aeróbicos,
superficie de cada filete. Utilizando 3
psicrófilos, y mesófilos que son los que
tratamientos diferente; uno con extracto
originan la rancidez, la decoloración, y
concentrado de bacteriocina; Un
la descomposición de los alimentos,
segundo tratamiento con ácido láctico y
Las bacteriocinas son producidas por un
un tratamiento control con 1 ml de agua
gran número de bacterias, ayudando a
destilado. Posteriormente los filetes
la inhibición de microorganismos y a su
fueron empacados al vacío en bolsas de
efecto de conservación en la calidad de
polietilenode baja densidad con barrera
los alimentos.
de transmisión de oxígeno de 29-45
Un estudio que mezcla ambos m/O2/m2/24h/atm, medido a 23 °C y
procedimientos fue realizado por barrera de permeabilidad a gases de 10–
Héctor Suárez Mahecha; Sandra C 15 g /m2/24h/medido a 38 °C, marca
Pardo Carrasco; Misael Cortés Cryovac (Sealed Air Corporation, New
Rodríguez sobre la calidad físico- Jersey), utilizando una empacadora de
química y atributos sensoriales de vacío Webomatic 82246
filetes sajados biopreservados de (WebomaticMaschinenfabrikGmbH,
cachama, empacados al vacío bajo Alemania), y almacenado bajo
refrigeración a 3 ± 0.5 °C/30 días. Los nitrógeno (BVT-N) mostró los
análisis fueron realizados a los 0, 5, 10, mejores resultados para el tratamiento
15, 20, 25, y 30 días de con extracto crudo de bacteriocinas y
almacenamiento. Los filetes fueron finalizó con 19.3 mg BVT-N/100g (Ver
sometidos por triplicado a un análisis Anexo 2). Los resultados del análisis
físico, químico y sensorial. sensorial para filetes sajados en estado
fresco y cocinado, presentaron las
Se realizó un análisis físico – químico
mejores puntuaciones de aceptabilidad
de composición Bromatológica,
para el tratamiento con extracto crudo
determinación de pH, perdida de agua,
de bacteriocinas, los filetes frescos que
determinación de bases volátiles totales
presentaron rechazo sensorial para el
de nitrógeno, determinación de ácido 2–
atributo aroma fueron los del
tiobarbiturico, un análisis sensorial
tratamiento con ácido láctico, a partir
(color, aroma y en filetes cocinados
del día 25 de almacenamiento. Por lo
sabor). También se realizó un análisis
que se demostró que los mejores
estadístico para el estudio del efecto de
indicadores fisicoquímicos y sensoriales
los tres tratamientos de conservación,
para los filetes sajados fueron los
ácido láctico, bacteriocinas, control y
tratados con el extracto de
tiempo de almacenamiento sobre los
bacteriocinas.
atributos de calidad de los filetes de
cachama. La alteración del pescado es el resultado
de la acción combinada de procesos
Los valores de pH disminuyeron a lo
autolíticos, la textura es uno de los
largo del periodo de almacenamiento
factores más importantes a considerar
alcanzando valores de 6.20 para el final
en la calidad del pescado; La calidad del
del periodo. El valor inicial del ácido
pescado se altera rápidamente, y el
tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue
tiempo de conservación potencial se
de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia
reduce si no se manipula y almacena
el día 10 de almacenamiento se
adecuadamente. Es importante que el
obtuvieron los valores más altos
pescado no se exponga a daños físicos,
de TBA (Ver Anexo 1). Para este
a la exposición de temperaturas
periodo el mayor valor fue alcanzado
elevadas ni a los efectos secantes del sol
para el tratamiento con ácido láctico y el
y el viento, sino que debe ser limpiado y
menor para el tratamiento control. El
análisis de bases volátiles totales de
enfriado lo más rápido posible a 0ºC Se obtuvo como resultado diferencias
(Hidalgo C, 1994) en la cantidad de CT encontrada entre
las diferentes zonas corporales
Según un estudio realizado por Carolina
muestreadas, siendo la piel la zona con
Marín, Cristian Fonseca, Sideyrias,
mayor conteo. En el 11% de las
Irene Villegas, Andrea García & Hiraku
muestras identificaron E. coli y el 2.5%
Ishihara en Junio de 2009, sobre Carga
de los recuentos totales superaron los
bacteriana de los
límites máximos aceptados. Salmonella
peces Cynoscionsquamipinnis (Percifor
sp., V. cholerae y.
mes: Scianidae)
parahaemolyticus estuvieron ausentes,
y Lutjanusgutattus (Perciformes:
mientras que sólo el 1.3% de las
Lutjanidae) en la cadena de
muestras fueron positivas para S.
comercialización, Costa Rica; para
aureus.  En otro estudio realizado por
determinar la calidad bacteriológica de
Morales et al. (2004), al analizar tilapia
los productos de la pesca en las
fresca, encontraron que en el 74% y
diferentes etapas de la comercialización,
58% de las muestras se superaron los
recolectándose muestras de pargo
valores permitidos de coliformes totales
mancha (Lutjanusgutattus) y corvina
y fecales respectivamente y atribuyen
aguada (Cynoscionsquamipinnis), en
estos resultados a una alta
cada muestreo, se recolectaron 8
contaminación de las aguas de crianza,
individuos, manipulados con guantes
debido a posible filtración de aguas
estériles y luego se transportaron al
negras en los estanques. En este caso y
laboratorio en hieleras con hielo para el
debido a que las muestras no proceden
posterior análisis. A cada organismo se
de la actividad acuícola, la
le realizaron determinaciones
contaminación del producto puede
microbiológicas en la piel, el vientre y
deberse a deficientes medidas de
la carne. Los análisis aplicados fueron
higiene y manipulación, comprobando
el recuento total aerobio (RTA), el
con esto la importancia que tiene la
número más probable de coliformes
buena higiene en la manipulación de las
totales (CT) y fecales (CF), el recuento
carnes de pecado, todas las superficies
de E. coli (EC) y S. aureus, además de
que toque el pescado serán manipuladas
la presencia de Salmonella sp., V.
con un material adecuado, el hielo
cholerae y V. parahaemolyticus (FDA
empleado en la manipulación deberá ser
2001).
de procedencia segura, utilizando agua
potable, para evitar contaminación comprobando con esto que durante el
futura de la carne. procedimiento para el corte de las
espinas del pescado se tuvo en cuenta
Un artículo realizado por Héctor Suárez
todos los aspectos higiénicos sanitarios
Mahecha Et al; En Junio de 2009,
que permitieron que este no
llamado Evaluación de nueva tecnología
contribuyera a la presencia de
para mitigar las espinas intramusculares
microorganismos y que no se realizara
en filetes de cachama 
oxidación de los ácidos grasos presentes
piaractusbrachypomus (pisces:
en la carne de pescado.
characidae), se realizó un estudio para
eliminar la presencia de espinas Diversas características de la carne de

empacados al vacío y almacenados los peces cultivados, por ejemplo: tenor

durante 30 días a 3±0,5 °C. Luego se de grasa, perfil de ácidos grasos,

realizaron análisis microbiológicos textura, coloración de filete, peso y talla

fisicoquímico y sensorial. No fue pueden ser significativamente

determinada presencia de Salmonella ni influenciados por la composición en las

de organismos sulfito reductores. raciones y el manejo alimentario

(Kubitza 1999).
El efecto del sajado no incrementó los
valores de oxidación de ácidos grasos, Lo anterior se relaciona con una

ni aumentó las BVT que pudiesen investigación realizada en el laboratorio

indicar degradación de la proteína. En el de Biotecnología de la Universidad del

análisis sensorial los filetes sometidos a Cauca, sobre la Evaluación De Ensilaje

cocción fueron rechazados solamente a Biológico De Residuos De Pescado;

partir del día 25 del periodo de realizado por CRISPULO PEREA R,

almacenamiento, para los atributos YENY JUDITHGARCES C, JOSE

aroma y sabor. LUIS HOYOS C. Donde fueron

utilizados 48 juveniles de tilapia roja,
En términos generales es considerado
colectados en la estación piscícola
que la extensión de la vida útil de peces
ASPROINCA en la represa ¨la
embalados a vacío depende de la
salvajina¨ con un peso promedio y una
especie de pescado, de la carga
talla promedio 132,37 + 15,76 g y 20,14
microbiológica inicial, los
+ 0,90 cm, respectivamente. Se
microorganismos presentes y la
evaluaron cuatro dietas alimenticias,
temperatura de almacenamiento;
tres elaboradas a partir de la inclusión
de ensilaje biológico de residuos de
tilapia, y una dieta de referencia la cual
no presenta inclusión de ensilaje, esta se
utilizó como testigo. Para la obtención
de ensilaje, se fermentaron vísceras y
residuos resultantes del fileteado y se
adicionó un inóculo de bacterias lácticas
(yogurt comercial) y 20% de harina de
yuca como fuente de
asegurando un crecimiento aproximado
en la matriz entre 107 y 109 UFC/g.
Las dietas se suministraron 2 veces al
día. Los niveles de inclusión de ensilaje
biológico y la designación de los
tratamientos se realizaron así: T0
(testigo, sin inclusión de
biológico); T1 (10% de inclusión de
ensilaje biológico); T2 (20%
inclusión de ensilaje biológico) y T3
(30% de inclusión de
biológico). Las dietas se suministraron
durante un periodo de 42 días. Cada 14
días se tomaron datos de incremento en
talla y ganancia de peso. Para la
medición de talla se fijó una cuadrícula
para facilitar el registro, utilizando una
cámara fotográfica. La conversión
alimenticia fue determinada para todo el
periodo de evaluación, para ello se
registró diariamente la cantidad de
concentrado consumido por tratamiento.
Al momento de observar resultados, se
presentó una ganancia de peso en cada
uno de los días evaluados en el
experimento (Anexo 3), mediante un
análisis de varianza, se observó que los
tratamientos asignados presentaron
diferencias significativas, de acuerdo al
porcentaje de inclusión de ensilaje
biológico de residuos de pescado. A
través del método de Duncan se
carbono, identificaron que los tratamientos que
presentaron mayor efecto sobre la
ganancia de peso fueron T3 y T2, y se
observó que los alevinos alimentados
con dietas que contenían inclusión de
ensilaje, presentaron mayor ganancia de
peso. En cuanto al incremento de la talla
se presentó un incremento con respeto
ensilaje
al tiempo para el incremento de talla en
cada uno de los días evaluados. En la
de
figura 4, se presentan los resultados
obtenidos de los tratamientos, estos
ensilaje
indicaron que los alevinos de tilapia roja
a los cuales se suministró 0, 10, 20 y
30% de ensilado ácido de residuos de
pescado, presentaron una mayor
ganancia de talla con las mayores
inclusiones de ensilado.
Con respecto a lo mencionado
anteriormente se puede decir que la
dieta con inclusión del 30% de ensilaje
biológico de residuos de pescado
presentó ganancia de peso, incremento
en talla y conversión alimenticia
significativamente mayor con respecto a
los tratamientos evaluados, relacionado Para los análisis de esta investigación se
probablemente a los altos niveles de utilizaron matrinxãs donados por el
ácidos grasos poliinsaturados por tanto Centro de Acuicultura de la Universidad
se puede notar que una alimentación Estadual de São Paulo (CAUNESP). Se
con mayor cantidad de nutrientes seleccionaron peces de tres tamaños,
lipídicos aumenta la producción de con peso y longitud estándar de 120g,
masa muscular. 230g, 350g y 15cm, 18cm, y 22cm,
respectivamente. De cada talla se
Por otro lado en otro estudio de la
utilizaron tres peces. Después de haber
relación entre la temperatura del
sacrificado a los peces de forma
almacenamiento y el tiempo para que se
adecuada, evitando un estado de estrés
inicie el rigor mortis, varía de acuerdo
se le retiraron muestras del músculo
con la especie de pez, Además,
dorsal para los diferentes análisis y lo
pareciera haber una relación inversa
demás fue empacado en bolsas de
entre la temperatura del
polietileno y almacenado a -3 ºC
almacenamiento y la duración del
durante 12 horas, por consideraciones
estado de rigor. (Kubitza 1999).
de los autores.
Además, generalmente es aceptado que
la carne de diversos peces es afectada La firmeza de la carne fue determinada
por procesos de ablandamiento después a nivel del músculo dorsal, a través de
de 24 horas de almacenamiento a bajas un texturometro, antes y después de la
temperaturas. (Suárez 2006). súper refrigeración. En los valores de
textura (fuerza de ruptura) fue realizado
Lo descrito anteriormente fue
un análisis de variancia con posterior
constatado en una investigación
prueba de Tukey. El nivel de
publicada por la Universidad De
significancia estadística adoptado fue de
Antioquia, realizada por Héctor Suárez
p< 0.005.
Mahecha; Sandra C. Pardo Carrasco;
Luiz Henrique Beirão; Alicia de La firmeza del músculo disminuyó
Francisco; Laura L. OkadaNagaky. Con significativamente después de 12 horas
el fin de conocer el efecto de la super de súper refrigeración (p<0.001). (Ver
refrigeración sobre la textura de la carne Anexo 6). A demás se compararon los
de matrinxã (Bryconcephalus). resultados de fuerza de ruptura
dependiendo del tamaño de los peces
utilizados, no presentado ninguna
diferencia que asociara la perdida de Todo lo realizado en este estudio brinda
firmeza con el peso de los peces valiosa información sobre un parámetro
utilizados. de calidad importantísimo como lo es la
textura en la carne del pescado, siendo
En cuanto a las observaciones
necesario debido al fácil y rápido
histológicas realizadas por la técnica de
deterioro bioquímico y microbiológico
microscopia electrónica de transmisión,
que padece este tipo de carnes, logrando
mostro que en el músculo
ampliar un poco más el conocimiento y
inmediatamente después de la muerte
dando vía a posteriores investigaciones,
(Anexo 5a) las fibras de colágeno del
que busquen mejorar aspectos de
tejido conectivo pericelular son
calidad en este tipo de carnes o procesos
observados claramente, manteniendo
de conservación a bajas temperaturas,
una arquitectura ordenada junto con la
que no afecten la calidad de la carne de
fibra muscular. Después de la súper
pescado.
refrigeración durante 12 horas a -3 °C
(Anexo 5b), las fibras del tejido
conectivo pericelular fueron
CONCLUSIONES
desintegradas y se observó una pérdida
del arreglo arquitectónico en relación  El empleo de los extractos de
con la fibra muscular. bacteriosinas producidas por
lactobacillus plantarum
De acuerdo con estos resultados, el
LPBM10, adicionados a la
ablandamiento post-mortem de la carne
superficie de cada filete de las
de matrinxã podría ser causado por la
cachamas, y su uso combinado
desintegración de las fibras de colágeno
con el empaque al vacío son
del tejido conectivo pericelular.
efectivas para aumentar la vida
Concluyendo entonces que El
útil del producto. Además de la
ablandamiento de la carne del matrinxã
temperatura de almacenamiento
fue causado por la degradación del
de refrigeración a 3 ± 0.5 °C/30
tejido conectivo pericelular, como
días.
efecto de la súper refrigeración a -3 °C
 Lo anterior forma las
durante 12 horas. Las observaciones
condiciones inhibidoras de
histológicas coinciden con la pérdida
microorganismos tales como:
significativa de la textura (p<0. <001),
gérmenes aeróbicos, psicrófilos,
Medida en texturometro.
 y mesófilos que son los que  El tipo de baterías presentes en
originan la rancidez, la estas especies son E. coli (11%
decoloración y descomposición se las muestras) el 2.5% de los
de los alimentos. . recuentos totales superaron los
 De igual manera ayuda a límites máximos aceptados.
conservar las propiedades 1.3% de las muestras fueron
fisicoquímicas y organolépticas positivas para S. aureus.
de los filetes de cachama con
una gran aceptación tras el  En el suministro de dietas
examen organoléptico. balanceadas a alevinos de tilapia
roja, enriquecidas con ensilaje
 Las determinaciones biológico en un 20% de
microbiológicas realizadas en inclusión de ensilaje biológico y
las especies de pescado de pargo 30% de inclusión de ensilaje
mancha (Lutjanusgutattus) y biológico ensilaje biológico
corvina aguada proporciona mayor ganancia de
(Cynoscionsquamipinnis), peso y talla comparado con el
muestran que la parte más tratamiento de con el 10 %.
infectada es la piel.  Evitar el estrés de pez antes del
sacrificio, ayuda a mantener las
 BIBLIOGRAFIA Vol. 9, Nº 1,2011.

 Hidalgo Carmen, Proyecto de

 Suárez md, Abad m, Ruiz-cara t,
Conservación Y
Estrada JD, García-gallego m.
Comercialización Del Pescado
Changes in Muscle Collagen
en Garachine, Darien, Junio
Content during Post mortem
1994 Panamá. Pag 20.
Storage of Farmed Sea Bream
(Sparus aurata): Influence on
 Marin Vindas, Fonseca C, Arias
Textural Properties. Aquaculture
S, García A. Carga bacteriana de
Inter. 2005; 13:315-325.
los peces Cynoscion
squamipinnis Perciformes:  Suárez Mahecha, Pardo
Scianidae y Lutjanus gutattus Carrasco, Cortés Rodríguez,
Perciformes: Lutjanidae en la Calidad físico-química y
cadena de comercialización, atributos sensoriales de filetes
Costa Rica, 2009. sajados biopreservados de
cachama, empacados al vacío
 Morales G., L. Blanco., ML. bajo refrigeración. Revista
Arias & C. Chaves. 2004. colombiana de ciencias
Evaluación de la calidad pecuarias, Vol. 21, Nº 03,2008.
bacteriológica de tilapia fresca
(Oreochromis niloticus)  Suárez Mahecha H, Pardo
proveniente de la Zona Norte de Carrasco S, Beirão L, De
Costa Rica. ALAN. 54: 433-7. Francisco A, Efecto de la súper
refrigeración sobre la textura de
 Perea c. Garcés y. Hoyos j. la carne de matrinxã (Brycon
Evaluación de ensilaje biológico cephalus), Revista colombiana
de residuos de pescado en de ciencias pecuarias, Volumen
alimentación de tilapia roja 19, Nº 06,2006.
(oreochromis spp). Revista
Biotecnología en el sector
agropecuario y agroindustrial,
ANEXOS
Anexo 1.Cambios en ácido tiobarbiturico TBA en filetes sajados de hibrido de cachama empacado al vacío durante

30 días de almacenamiento a 3ºC con tres tratamientos de preservación .

Anexo 2. Cambios en Bases Volátiles Totales (BVT- N) en filetes sajados de hibrido de cachama empacados al
vacío durante 30 días de almacenamiento a 3ºC con tres tratamientos de preservación.

Anexo3.Biomasa obtenida en los días evaluados

 Anexo 4.Biomasa total ganada por tratamiento

Anexo 5.Cambios en la microestructura del colágeno pericelular en el musculo de matrinxã. a) Fibra musculasy
colágeno en estado fresco. b) Perdida de la arquitectura de la fibra muscular y degradación del colágeno después de
12 horas de súper refrigeración a -3ºC

Anexo 6. Valores de fuerza de ruptura antes y después de la súper refrigeración en matrinxã de tres pesos diferentes
medidos con texturometro.