Introducción

El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de su captura debido a su
composición, característica que lo convierte en un producto con un alto grado de susceptibilidad al deterioro y
putrefacción Los responsables de estos fenómenos son las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que invaden
los órganos y tejidos tan pronto sucede la muerte. los microorganismos son las bacterias las que más influyen en la vida útil
del pescado. Sin embargo, no todas las que están presentes en el momento de la captura o recogida son capaces de
multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de estas acabará proliferando en gran cantidad y convirtiéndose
en las responsables de la alteración. La época del año, las características de la alimentación, el área geográfica, la especie
de pescado y el sistema de captura son determinantes del número y tipo de bacterias presentes inicialmente, mientras que
las condiciones de manipulación y almacenamiento condicionan la flora alterante. Evidentemente, todas las
manipulaciones de que sea objeto el pescado tras la captura o recogida van a afectar de forma notable la calidad
microbiológica del mismo.

Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables a través de la absorción de ciertas sustancias presentes en el agua
de cultivo o en algunos tipos de ingredientes a las raciones alimentarias; también pueden mostrar una textura fofa, cuando
es comparada con la misma especie proveniente de la pesca; esto debido a que el pez de piscicultura realiza menos
ejercicio, es sacrificado más joven y recibe una dieta rica en energía lo que favorece una mayor deposición de grasa en el
filete, características que no tienen los peces de la naturaleza.

El balance de las raciones y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran
influencia en la deposición de grasa incorporada en los peces. En forma general, la reducción del tenor proteico y la
elevación de la relación energía/proteína de las raciones o el aumento en la frecuencia de alimentación, promueven una
mayor deposición de grasa en la carne y la cavidad abdominal de los peces.

En cuanto al manejo del pescado, los peces sometidos a un intenso estrés premuerte, entran en un estado de “rigor-
mortis” muy rápidamente. El rigor mortis está caracterizado por una progresiva rigidez del cuerpo del pez debido a la
reducción de los niveles de ATP (Adenosíntrifosfato) en la musculatura. La fase final del rigor mortis marca el inicio de las
reacciones de autohidrólisis en la carne de los peces que es promovida por las enzimas naturalmente existentes en la
musculatura de los peces (como ejemplo está la catepsina).

Los cambios que se producen desde la captura hasta la venta alteran las condiciones físicas, químicas y microbiológicas
convirtiendo este producto en un alimento de alto riesgo para la salud del consumidor, sobre todo a través de la cadena de
comercialización, en la cual se presentan una serie de puntos críticos que si no son controlados adecuadamente acaban
por incidir sobre la calidad sanitaria del producto.