CAMARA FRIGORIFICA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Las mejores cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo diario de

fruta y hortalizas, con un consumo por persona y día de al menos 400 gramos.
Estos productos son perecederos, por lo que resulta fundamental que se garantice
la inocuidad de alimentos durante el mayor tiempo posible, evitando su
descomposición y, por tanto, problemas en la salud de las personas.
La importancia de una buena refrigeración en las
frutas y hortalizas
Se garantiza la inocuidad de las frutas y hortalizas si la conservamos a unas
condiciones de temperatura óptimas para cada uno de los tipos de fruta y
verduras, así como un porcentaje de humedad controlado.
Este control de temperatura y humedad es el encargado de reducir la velocidad de
reproducción de una gran cantidad de microorganismos que pueden causar la
descomposición del producto, favoreciendo la pérdida de la calidad del producto
y evitando posibles enfermedades en los consumidores.

Factores importantes para el almacenamiento en frío

de frutas y hortalizas
La conservación en frío de frutas y hortalizas tiene tres factores importantes:
control de temperatura, control de humedad y ventilación. Existen otros factores
que puede influenciar el buen estado de conservación de estos productos.
Control de temperatura
Las frutas y hortalizas son muy vulnerables a la rotura en la cadena de
suministros de frío, ya que puede afectar gravemente a la calidad de los
alimentos. Los productos con mal mantenimiento de temperatura llegarán a los
mostradores de venta con una peor apariencia y olor, e incluso pueden llegar a
provocar contaminación bacteriana.
Existen herramientas para controlar la temperatura en las cámaras de
refrigeración de los productos como es el sistema de monitorización y control
kiconex.
Kiconex es un sistema para equipos e instalaciones que permite mediante la
recogida de datos en tiempo real analizar el funcionamiento de los mismos,
permitiendo hacer un seguimiento de las temperaturas de cámara y adelantándose
a posibles problemas gracias a la gestión de alarmas del sistema.
Control de humedad
Al igual que la temperatura, el correcto porcentaje de humedad que se aporte a la
cámara de frutas y hortalizas permitirá la mejor y más duradera conservación de
estos productos.
El control de humedad resulta muy importante, puesto que durante el proceso de
maduración los productos transpiran y pierden agua de forma natural. Para evitar
la pérdida de hidratación y la aceleración de la putrefacción del producto, las
cámaras de almacenamiento en frío para frutas y verduras deben contar con
equipos que aporten una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La humedad
relativa adecuada para cada producto dependerá de la relación
superficie/volumen. Un exceso de humedad podría ocasionar la aparición de
moho en la fruta, y, por tanto, una pérdida de valor de esta.
Ventilación
Para una correcta conservación de frutas y verduras es fundamental que su
refrigeración se lleve a cabo en un ambiente controlado. Las frutas y las verduras
son principalmente productos muy delicados y con unas condiciones de
refrigeración un tanto exigentes, tal es el punto que incluso en un ambiente con
mala ventilación, los productos no llegarían a madurarse, aunque si a
deteriorarse.
La maduración de frutas y verduras tiene lugar con el proceso conocido como la
respiración de los frutos, en el que el producto adquiere oxígeno convirtiéndolo
en dióxido de carbono. Este proceso es el encargado de la maduración del fruto y
de alterar algunos de los principales atributos del fruto, como el color, el sabor, la
textura y general la calidad del fruto para un consumo óptimo.
Por ello es tan importante que exista una buena ventilación, debido a que, frente a
niveles bajos de oxígeno, el fruto no se maduraría. Aunque, por consiguiente,
daría lugar a procesos de fermentación que deteriorarían de igual forma la calidad
del fruto para un óptimo consumo.
Se recomienda que exista un flujo de ventilación de aproximadamente 10-15 min
por cada 8 horas de conservación en la cámara de refrigeración. Además, es
importante, que los niveles de oxígeno mínimos se mantengan siempre superiores
al 2% en una temperatura, una presión y humedad controlada.
Finalmente, cabe destacar que es crucial para una correcta ventilación y por
consiguiente refrigeración, que el flujo de ventilación no incida de manera directa
ni a una velocidad elevada sobre ninguna fruta o verdura, ya que podría
deteriorarla a más alta velocidad. Además, podría alterar de manera más rápida
las condiciones climáticas del proceso de refrigeración y conservación de frutas y
verduras.
Otros factores para el almacenamiento en frío de
frutas y hortalizas
Material para el almacenamiento. La Organización de las Naciones Unidas de
la Alimentación y la Agricultura,
recomienda almacenar la fruta y hortalizas en cajas de plástico (en la medida de
lo posible), con ventilación. En caso de empaquetar las cajas, deberán ir en palet,
preferentemente de plástico. El plástico disminuye el riesgo de echar a perder el
producto por bichos o astillas de la madera.
Transporte especializado. En distancias cortas no es necesito un transporte
refrigerado, sin embargo, para distancias largas sí. Un transporte refrigeración,
sobre todo en los meses de verano donde la temperatura exterior puede alcanzar
los 40 ºC, se recomienda para media y larga distancia la utilización de camiones
refrigerados. Imaginemos un camión cargado de peras de Almería (España) que
es enviado a Reino Unido, este puede tardar hasta 3 días en llegar en condiciones
normales. Si exponemos el camión a 3 días de viaje a 40ºC de temperatura
exterior con un techo del camión de lona, puede ocurrir que la fruta no llegue en
buen estado. Sin embargo, con un transporte refrigeración, rebajamos la
temperatura interior del camión, retardando el envejecimiento del producto.
Métodos de refrigeración de frutas y hortalizas
Existen tres métodos de refrigeración de frutas y hortalizas: conservación,
congelación o ultracongelación.
 Conservación o refrigeración: es el método por el cual las
frutas y hortalizas se conservan entre 0 y 10 grados de manera
 que se ralentiza la proliferación de microbios en el
producto. Leer más.
 Congelación: con este método las frutas y hortalizas bajan su temperatura
por debajo del punto de congelación, entre los -18 y -25 grados. Leer más.
 Ultracongelación: en este método se someten las frutas y hortalizas
temperaturas inferiores a -40 ºC durante periodos de tiempo corto,
generalmente inferiores a 120 minutos.
Las mejores cámaras frigoríficas para frutas y
hortalizas
Las mejores cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas son aquellas que cuentan
con un motor de cámara adaptado a las necesidades de esos productos.
INTARCON cuenta con una amplia gama de soluciones tanto para cámaras
frigoríficas de pequeño y mediano tamaño, como para cámaras de gran tamaño.
Para cámaras frigoríficas de menor tamaño, podemos seleccionar los equipos
de alta humedad de INTARCON compuestos por una unidad motocondensadora
silenciosa o centrifuga, y una unidad evaporadora de tipo plafón con doble flujo
de aire, los evaporadores de este tipo permiten que no llegue el aire de manera
directa al producto.
Estos equipos cuentan con un avanzado control electrónico de temperatura y
humedad en el interior de la cámara, permitiendo controlar la humedad relativa
de forma pasiva en el rango de regulación del 60 al 95%.

Para cámaras de refrigeración o instalaciones frigoríficas de frutas y

hortalizas de mayor tamaño, es común contar con equipos frigoríficos basados
en sistemas indirectos por varios motivos: limita los riesgos asociados a las fugas
de refrigerante a toda la instalación; reduce la carga de gas; se abre la posibilidad
de utilización de gases naturales como son el R717, R290 o R744.
Además, en este tipo de instalaciones, es común encontrar además de las cámaras
frigoríficas de almacenamiento de producto, salas de trabajo o manipulación para
lavar el producto, ponerlo en barquetas o procesarlo para tercera gama.
En los sistemas indirectos, el gas refrigerante es confinado en la parte del equipo
de refrigeración que se encarga de la generación de frío, y allí se transfiere la
potencia de refrigeración a un fluido intermedio (glicol o agua), mediante un
intercambiador. Este fluido intermedio, impulsado por bombas hidráulicas, lo
transporta a los aeroenfriadores, intercambiadores, o serpentines de tanques, entre
otros.
¿Qué es la regulación de humedad de forma pasiva?
La regulación de humedad en las cámaras de frutas y hortalizas se realiza de
forma pasiva, actuando sobre el caudal de ventilación del evaporador, sin aporte
de vapor de agua. El rango real de regulación de humedad depende en gran
medida de las condiciones de la cámara, humedad absoluta exterior y tipo de
producto.