Preenfriado en berenjena

I.

INTRODUCCIN

Una de las caractersticas de la berenjena es su calidad para exportar

siendo otra su bajo porcentaje de consumo en la mayora de los pases
productores. Aunque existe una gran variedad de cultivares se puede
llegar a unificar criterios en cuanto a su respuesta al ambiente en
condiciones de poscosecha. Dentro de los factores ambientales que
influyen en el deterioro de los productos hortcolas se encuentran: la
temperatura, la humedad relativa, la composicin atmosfrica y el
etileno.
El enfriamiento rpido o preenfriamiento, es la operacin de remocin
rpida del calor de los productos hortofrutcolas inmediato a la cosecha.
Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para una
apropiado manejo poscosecha, dicha operacin se debe realizar
rpidamente. Es el caso de la berenjena y entre otros. El objetivo
principal del preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rpido
como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable prdida de
calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un
enfriamiento apropiado de los productos: Inhibe el crecimiento de
microorganismos; Restringe la actividad enzimtico, respiratoria y la
prdida de agua; por ultimo reduce al produccin de etileno.
II.
III.

OBJETIVOS
Determinar la calidad de la berenjena, a partir de un periodo de
refrigeracin.
Evaluar la velocidad de cambio de temperatura de la berenjena
sometida a enfriamiento en diferentes condiciones.
Demostrar un mtodo de remocin rpida del calor de campo
hasta la temperatura de conservacin.
REVISIN BIBLIOGRFICA

Las condiciones ambientales durante el cultivo tambin afectan la vida

til de poscosecha. Berenjenas cosechadas a fines de la primavera son
ms resistentes al dao por enfriamiento (D.P.E.) que las cosechadas en
pleno verano.
La temperatura tambin afecta la presencia de gases al elevar los
porcentajes de etileno y el CO2 y reducir el oxigeno. La germinacin de
esporas y la velocidad de crecimiento de patgenos son favorecidas por
el aumento de la temperatura, por ejemplo el enfriado de los productos

cosechados reducir la incidencia de la podredumbre por Rhizopus. La

berenjena pertenece a un grupo de vegetales que se daan con
temperaturas mayores a 30 - 35C, tienen un rango ptimo de trnsito
y almacenamiento que est entre 10 y 12.5 C y son susceptibles al
dao por enfriamiento por debajo de 0C.
La temperatura es el factor ambiental que tiene ms influencia en la
velocidad de deterioro de la berenjena. La exposicin a temperaturas
inadecuadas da como resultado muchos desordenes fisiolgicos, como
rpida senescencia y prdida de agua.
Los factores ms importantes en preenfriamiento son temperatura y
tiempo, ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo
posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto
enfriando sigue una funcin logartmica con un rpido enfriamiento
inicial seguido por una velocidad ms lenta. Ya que es muy difcil retirar
todo el calor de campo, se recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la
temperatura ptima de almacenamiento. El producto puede entrar a
almacenamiento con 1/8 del calor, el cual puede removerse
gradualmente con menos costo de energa. El tiempo requerido para
los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un sistema especfico
al introducir una carga de muestreo en dicho sistema, midiendo la
temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura
predeterminada y midiendo el tiempo que se emple en reducir la
temperatura de producto al valor final. Estos valores pueden entonces
se usan en la ecuacin siguiente para determinar el 7/8 enfriando
tiempo.
PREENFRIADO
Un incremento en la temperatura de los productos hortcolas recin
cosechados (calor de campo) se genera como resultado de las acciones
de recoleccin, acopio y transporte hasta la central de distribucin.
Cuando sea posible, conviene eliminar mediante un proceso de prerefrigeracin el calor de campo, hasta obtener la temperatura de
almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la
calidad de las frutas y hortalizas. En general, altas temperaturas
deterioran la calidad de la mayora de los productos durante estos
primeros eslabones de la cadena. La pre-refrigeracin alarga la duracin
del producto al reducir: el calor del campo; la tasa de respiracin y el
calor generado por el producto; la velocidad de maduracin; la

deshidratacin; la produccin de etileno y la pudricin. La prerefrigeracin ser exitosa siempre y cuando el tiempo entre la cosecha y
la operacin sea corto, y se tengan en cuenta: el contenedor para el
transporte, la temperatura inicial del producto, la velocidad o cantidad
de aire fro, agua o hielo suministrados. Se requiere, as mismo, que el
agua o el aire sean limpios a fin de evitar la contaminacin del producto
tratado. La cadena de fro no debe interrumpirse en ninguna etapa.
Los frutos cosechados deben ser llevados a cmaras de preenfriado, en
las que circula aire forzado a una temperatura de 12- 15 C, para sacar
el calor que los frutos adquieren en el campo en el menor tiempo
posible, durante 1 da y a 10 C durante otro. En el caso de la berenjena
no se recomienda utilizar la refrigeracin con agua (hidrocooling) ya que
esta provoca la aparicin de manchas higroscpicas en la piel de los
frutos.
MTODOS MS COMUNES DE PREENFRIAMIENTO
Preenfriamiento con agua: enfra el producto por la inmersin o el
riego del mismo con agua fra, en aparatos denominados hydrocooler ,
los cuales son ms rpidos que el aire forzado y no deshidratan el
producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el
empaque no es daado por el escurrimiento de agua o desinfectantes
que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es
crtica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su
costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeracin mecnica, pero
si no se dispone de sta puede usarse una fuente alterna de agua fra.
Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que estn el
esprrago, frjol (verde o instantneo ), remolacha, brcoli, col de
Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maz dulce, col, puerro, lechuga,
meln, cebolla, perejil, guisante, papa, rbano, espinaca y nabo.
Preenfriamiento con hielo: molido o en cubos puede ser usado en
una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a
los contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli,
zanahorias, maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol
(verde), rbano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en
productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado.
Presenta adems un efecto residual en productos con tasas de
respiracin altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de

energa del enfriamiento con hielo, una libra de ste puede enfriar cerca
de 3 libras de producto de 85F a 40F.
Preenfriamiento en vaco: es efectivo en productos que presentan
alta relacin rea superficial/ volumen (como las habichuelas, col de
Bruselas, repollo, coliflor, apio, maz dulce y espinaca), que no pueden
ser preenfriados con otros mtodos. El producto es colocado dentro de
un cilindro metlico y el aire es evacuado. El vaco causa que el agua se
evapore rpidamente de la superficie del producto, disminuyendo as su
temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se
sobredimensiona debido al exceso de prdidas de agua. Este tipo de
enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operacin es
muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar
a la atmsfera una temperatura baja con humedades relativamente
altas, que convengan al producto que requiere refrigeracin. Este tipo de
enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire est por debajo
del 65% y slo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15F,
donde el producto puede no estar lo suficientemente fro.

Comparacin de los sistemas de pro-enfriado

Sistema de enfriamiento
solamente

Bodegas de enfriamiento y mantencin

Hidroenfriado Enfriado al
vaco

Bodega con fro

convencional

Enfriamiento con aire

hmedo

Tiempo de
enfriamiento

20-40 mio.
(continuo)

20-40 mio.
2 1/2 huras (frutas
(por partida) blandas hasta 24
horas)

2-8 horas (fruta blanda)

10-17 horas

Operacin y
carga

Simple

Simple

Especializada

Especiali zada

Requisitos del
material de
empaque

Resistente al
agua

Casi todos
los tipos

Casi todos los tipos

Alta calidad

Prdida de peso

Ninguna

Pequea pero Moderada

significativa

Mnima

Peligros para el
producto

Propagacin de Congelaenferme- dades miento del

producto

Congelamiento del
producto

Ninguna

Requerimientos
de energa

Altos pero
Altos
puede
aprovechar las
ventajas de
tarifas
especiales

Moderados

Altos pero puede

aprovechar las ventajas
de tarifas especiales

IV.

V.

MATERIALES
-

Berenjenas

Balanza electrnica

Vernier

Hielo
METODOLOGA

Seleccionar las berenjenas recin cosechados, sanos y sin pudriciones.

Dividir en dos grupos los frutos, uno se preenfriar con agua helada
(tratamiento 1) y al medio ambiente (tratamiento 2).

Se mide el
dimetro,
determinacin
del color y se

Para el tratamiento 1, verter en un balde agua con hielo y enseguida

colocar las berenjenas en el balde por un tiempo de 10 minutos,
transcurrido el tiempo sern llevadas a refrigeracin.
Para el tratamiento 2, en un envase de tecnopor colocar las berenjenas
que posteriormente sern dejadas al medio ambiente.

VI.

RESULTADOS

tratamiento hidroenfriado sin refrigeracin (ambiente)

Registro del Peso
Fechas
13-abr
14-abr
15-abr
16-abr
Mesa 1
1
205
202.41
195
190
2
185
180.27
175
165
Mesa 2
1
260
255
250
245
2
215
205
205
200
Mesa 3
1
190
189.46
182.14
174.16
2
230
225.21
220.09
213.47
Promedi
o
214.17
209.56
204.54
197.94

tratamiento hidroenfriado
refrigeracion
Registro del Peso
Fechas
13-abr
1
230
Mesa 1
2
145
1
260
Mesa 2
2
240
1
290
Mesa 3
2
195
Promedio 226.67

17-abr
186.14
163.12
238
198
162.82
206.07

20-abr
175
150
220
190
152.52
199.45

192.36

181.16

14-abr
230
145
260
240
287.4
193.48
225.98

15-abr
230
145
255
240
284.56
190.63
224.20

16-abr
225
140
250
235
281.15
187.73
219.81

17-abr
225
139.64
249
234
277.1
184.58
218.22

20-abr
220
135
240
230
272.37
180.29
212.94

sin tratamiento hidroenfriado y sin

refrigeracin(Ambiente)
Registro del Peso
Fechas
13-abr
14-abr

15-abr

16-abr

17-abr

20-abr

Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

1
2
1
2
1
2
Promedio

185
215
260
295
135
140
205.00

180
205
250
285
129.42
128.4
196.30

sin tratamiento de hidroenfriado y con

refrigeracion
Registro del Peso
Fechas
13-abr
14-abr
1
145
145
Mesa 1
2
235
230
1
290
285
Mesa 2
2
275
275
1
175
173.55
Mesa 3
2
155
155
Promedio
212.50
210.59

177
202
240
275
125
122
190.17

15-abr
143
228
280
270
170
153
207.33

175
200
235
270
116.87
108.29
184.19

16-abr
140
225
275
270
168.99
152.61
205.27

170
196
231.4
264.05
114.5
104.92
180.15

162
186
220
255
104.2
91.86
169.84

17-abr
138
223
271.06
267.65
167.83
151.99
203.26

20-abr
133
218
255
265
162.29
148.98
197.05

Tratamiento Pre enfriado y No Pre enfriado

Tratamiento
/fecha
Pre enfriado
-Ambiente
Pre enfriadoRefrigeracion
No Pre enfriadoAmbiente
No Pre enfriadoRefrigerado

13-abr

14-abr

15-abr

16-abr

17-abr

20-abr

214.17

209.56

204.54

197.94

192.36

181.16

226.67

225.98

224.20

219.81

218.22

212.94

205.00

196.30

190.17

184.19

180.15

169.84

212.50

210.59

207.33

205.27

203.26

197.05

Tratamiento Pre enfriado y No Pre enfriado

240.00
230.00
220.00

Pre enfriado -Ambiente

Pre enfriado- Refrigeracion

210.00
Axis Title

No Pre enfriado- Ambiente

200.00

No Pre enfriado-Refrigerado

190.00
180.00
170.00
160.00
421074210842109421104211142114

Al ambiente
enfriado

pre

VII.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Prdidas de peso y marchitamiento

Tras el perodo del experimento, se detectaron prdidas de peso por
deshidratacin las cuales se analizaron independientemente. Las
menores prdidas de peso se obtuvieron en los tratamientos
preenfriado-refrigerado (menos de 7%). Como es lgico, las berenjenas
no preenfriado-al ambiente presentaron las mayores prdidas de peso
(superiores a ,17%), y sntomas severos de marchitamiento, que las
hacen
incomercializables para periodos prolongados. Se detect
marchitamiento apreciable en las berenjenas no preenfriado-al
ambiente, mientras que este marchitamiento fue mnimo en las
berenjenas preenfriado-refrigerado. Como era de esperar, se
incrementaron las prdidas de peso y el marchitamiento despus de
transferir las berenjenas al medio ambiente para simular un perodo de
supervivencia comercial.
Alteraciones
Las alteraciones fisiolgicas que se observaron al finalizar el perodo del
experimento refrigerado fueron la prdida del brillo al tornarse opaco,
muy frecuente. Respecto a las alteraciones del color, se observo ciertas
manchas de color canela o bien no apareci en la totalidad de las
berenjenas, fue muy leve en todos los tratamientos. El preenfriamiento
tuvo un efecto favorable en la reduccin de prdida del peso, superando
nicamente el perodo de supervivencia comercial, en comparacin al
tratamiento puesto al medio ambiente. Esta alteracin tuvo especial

incidencia en las berenjenas almacenadas al medio ambiente, durante

el perodo de supervivencia comercial al ambiente, alcanzando el
mximo valor del ndice de alteraciones al sptimo da. Los mejores
tratamientos para reducir la deformaciones por prdida de peso se
obtuvieron por medio del uso del preenfriado y refrigerado de manera
activa. Este efecto favorable se debi probablemente a los beneficios
obtenidos de la modificacin de la atmsfera dentro de la cmara de
refrigeracin, confirmando nuestras hiptesis.
De esta manera, se ha concluido que una reduccin de la temperatura
es beneficiosa para prologar la vida comercial al conservar perdidas
reducidas con respecto al peso.
VIII.
Bibliografa
- http://postharvest.ucdavis.edu/Hortalizas/Berenjena/
- http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/preefriamiento.ht
m
- http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S04.htm
- http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf
_Hort/Hort_1990_63_56_79.pdf