CAPITULO III LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

LECCIN 41. PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO.

El preenfriamiento40 El preenfriamiento consiste en hacer descender, lo ms rpidamente posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas despus de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente, que depender del tipo y variedad del producto, de la duracin del almacenamiento y transporte posterior y del destino final de los productos. Para productos altamente perecederos como fresas, cerezas, ciruelas frambuesa, melocotn, verduras foliceas, que se caracterizan por su elevada intensidad respiratoria, el preenfriamiento se debe efectuar en cuestin de horas despus de la cosecha. En estos casos son recomendadas temperaturas de 3 a 50 C. En el caso de frutas y hortalizas no tan perecederas como las anteriores (coliflor, espinaca, alverja verde, tomate maduro y zanahorias) se recomienda preenfriar hasta temperaturas del orden de 5 a 8 C. Si se trata de frutas y hortalizas an menos perecederas (pepino y tomate verde, entre otras) se recomienda enfriar los productos hasta temperaturas del orden de 8 a 10 C. El preenfriamiento de los productos vegetales frescos produce beneficios tanto en lo biolgico como en lo econmico ya que la reduccin rpida de la temperatura de campo no solo retarda la maduracin y minimiza los procesos respiratorios, transpiratorios y de deterioro por microorganismos, sino que tambin reduce el calor a eliminar en las fases subsiguientes de almacenamiento y transporte, lo cual permite un ahorro de potencia frigorfica en la maquinaria a emplear en dichos procesos. Es de importancia crtica la eleccin del mejor sistema para satisfacer tanto las necesidades del producto como de las estructuras comerciales de los mercados correspondientes. Para que dicha eleccin sea positiva deben haberse respetado previamente los requisitos exigidos por los productos desde su recoleccin, as: Cosechar en las horas ms frescas del da. Disponer de lugares protegidos contra el sol en la plantacin donde acopiar la cosecha, en espera del transporte. Reducir al mnimo el tiempo de traslado al sitio donde se efecta el preenfriamiento. Los cultivadores, transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorar las temperaturas del producto y por lo tanto ocasionar pocas prdidas durante el transporte, siguiendo estas reglas: Preenfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima es templado. Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga. Mantener el remolque y la unidad de refrigeracin en buen estado. Cargar el producto de forma que asegure la mxima circulacin de aire. Reducir el tiempo de viaje al mnimo. Los factores ms importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo, ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). Ya
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UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA, 1996. Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala. Series de horticultura poscosecha n 8s

que es muy difcil retirar todo el calor de campo, se recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la temperatura ptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energa. El tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un sistema especfico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se emple en reducir la temperatura de producto al valor final. Mtodos ms comunes de preenfriamiento A continuacin se explicarn e ilustrarn los diferentes mtodos de preenfriamiento que se emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos, entre los cuales estn el enfriamiento con agua y con hielo, de uso comn en Colombia. Con agua Enfra el producto por la inmersin o el riego del mismo con agua fra, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son ms rpidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es daado por el escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es crtica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeracin mecnica, pero si no se dispone de sta puede usarse una fuente alterna de agua fra. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que estn el esprrago, frjol (verde), remolacha, brcoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maz dulce, col, puerro, lechuga, meln, cebolla, perejil, papa, rbano, espinaca y nabo. El sistema consiste en un gran tanque de agua fra, bomba para la circulacin del agua y para la alimentacin de un sistema de aspersin y una cinta transportadora sobre la cual circulan los productos que se someten a una aspersin de agua enfriada a 0 C. El producto tambin puede ser sumergido en agua fra. El agua puede ser enfriada en un tanque con hielo o lo que es ms frecuente, mediante un serpentn enfriador de agua. Al agua generalmente se le adiciona un fungicida o bactericida, autorizado por la legislacin. El contacto del producto y el agua helada se puede realizar por inmersin o por aspersin. Dentro de los inconvenientes de ste sistema estn el de la excesiva absorcin de agua favoreciendo las podredumbres durante la conservacin. Hidroenfriador (hidrocooler)

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala,1996, Universidad de California. Series de horticultura Figura 12 . Tipos de enfriadores con uso de agua Con hielo molido o en cubos Puede ser usado en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para productos como brcoli, zanahorias, maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla, perejil, frjol (verde), rbano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta adems un efecto residual en productos con tasas de respiracin altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energa del enfriamiento con hielo, una libra de ste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85F a 40F. La humedad mantiene la turgencia, sin embargo presenta el gran inconveniente de la evacuacin del agua procedente de la fusin del hielo.

Al vaco (vacuum coolin) Es efectivo en productos que presentan alta relacin rea superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros mtodos. La tcnica consiste en colocar el producto en un recinto y someterlo a una presin reducida, suficientemente baja, mediante una bomba de vaco, para que el agua hierva y se evapore a baja temperatura. A una presin de 4.6 mm. de Hg. el agua hierve a 0C. El calor que se necesita para que el agua del producto a enfriar se evapore se extrae del propio producto por lo que este se enfra. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de prdidas de agua. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire est por debajo del 65% y slo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15 F, donde el producto puede no estar lo suficientemente fro. El sistema de enfriamiento bajo vaco es costoso y su amortizacin en un plazo razonable exige tratar grandes cantidades de producto anualmente. Adems su aplicacin est limitada a pocos productos, especialmente hortalizas de hoja con elevado contenido de agua y gran superficie por unidad de masa, tales como la lechuga, apio, coles.

El enfriamiento Mtodos ms comunes de enfriamiento A continuacin se explicarn e ilustrarn los diferentes mtodos de preenfriamiento que se emplean antes del almacenamiento de productos altamente perecederos. En cuarto fro41 Es simplemente la ubicacin del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeracin, donde se insufla aire con ciertas caractersticas. Puede ser usado en la mayora de los productos, pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rpido. Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la suficiente velocidad. Adems un buen diseo del cuarto fro lograr que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista econmico. Obviamente este dimensionamiento depender de las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto fro que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitar una unidad de refrigeracin relativamente ms pequea, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo requerir unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, okra, alios, papas, calabazas, rbano, frutos envasadas, tomates y nabos.

Con aire forzado Puede ser usado efectivamente en la mayora de los productos empacados y consiste en la adicin de unos ventiladores al cuarto fro explicado anteriormente, para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el mtodo es ms rpido en un 75 a 90% que el cuarto fro solo. Cuando se adicionan estos ventiladores a un cuarto fro ya construido, es necesario incrementar el tamao de la unidad de refrigeracin, para acomodar la carga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que deseque el producto, logrando reducir los consumos de energa y las prdidas de agua del producto. Se recomienda la aplicacin de este mtodo en productos como frijoles, brcoli, col de Bruselas, meln, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, okra, guisantes, cebollas, rbano y tomates. El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remocin de calor del cuarto fro. Es el sistema ms utilizado, requiere de tiempos muy largos para llevar la temperatura del producto desde la que trae del campo a la ptima, debido a que el intercambio de calor se realiza principalmente por conveccin entre la superficie de envase y el aire circulante. Las prdidas de peso por este sistema son elevadas, incluso mayores al 1 %.

41 Poscosecha y comercializacin de frutas y verduras. Tesis de grado, 2003,Ingeniera Agrcola, U.N. Colombia

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala,1996, Universidad de California. Series de horticultura Figura 13. Enfriador de aire forzado de pared fra Con evaporacin Cuando el agua pasa de fase lquida a vapor se requiere energa. Este principio puede ser usado para enfriar almacenes al pasar el aire que es introducido al almacn a travs de una esponja de agua. El grado de enfriamiento depende de la humedad original de aire y la eficiencia de evaporacin de la superficie. Si el aire ambiental tiene humedad relativa del 100 % se puede lograr reduccin en la temperatura. Este sistema provee condiciones de enfriamiento hmedo en el almacn. Ambos sistemas de enfriamiento evaporativo activo y pasivo son utilizados. En un sistema pasivo las esponjas enfriadoras son colocadas por encima de las entradas del almacn y se mantienen hmedas. Estas entradas deben estar en una posicin para que el viento prevaleciente pueda soplar a travs de ellas. En almacenes activos el aire se lleva al almacn por un ventilador y a travs de una esponja hmeda. La esponja puede mantenerse hmeda al bombearle constantemente agua. Este ltimo sistema es mucho ms eficiente para el enfriamiento pero requiere fuente de energa. La empacadora ilustrada a continuacin se construyen con materiales naturales que pueden humedecerse con agua. La humectacin de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo

Fuente: Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutcolas a pequea escala,1996, California. Series de horticultura Figura 14. Empacadora de paja que facilita el enfriamiento evaporativo

Ventilacin Nocturna En los climas calientes la variacin entre la temperatura diurna y nocturna puede usarse para mantener el almacenaje fro. El almacn debe estar bien aislado y el producto colocado dentro. Se incorpora un ventilador en el almacn, el cual puede encenderse cuando a temperatura exterior est ms baja que la temperatura dentro del almacn. Durante la noche y cuando las temperaturas se han regulado, el ventilador es apagado. El ventilador puede ser controlado con un termmetro diferencial que constantemente compara la temperatura del aire afuera del almacn con la temperatura interna. Un interruptor de tiempo tambin puede ser usado con programacin, por ejemplo, con encendido cada dos horas entre las 5.00 a.m. y las 7.00 p.m. Almacenes de ventilacin nocturna pasiva han sido diseados y consisten en abrir la puerta del almacn durante la noche para admitir el aire fro y cerrar la puerta durante el da.

LECCIN 42. CERAS

La aplicacin de cera durante la operacin de empaque hace ms atractivo el producto, reduce la prdida de humedad y retarda la senescencia, mantenindolo fresco y firme, especialmente cuando el transporte es lento o los mercados de consumo estn alejados. Se encuentra en varias formulaciones a base de carnauba (cera vegetal), de shellac (cera de insectos) o en forma de aceites minerales comestibles, de poca o alta solubilidad en agua. Beneficios Proporciona una atractiva apariencia a su producto mejorando as su presentacin cuando el consumidor hace su seleccin. Reduce el deterioro durante el desalmacenaje, transporte y mercadeo por su accin contra la deshidratacin o porque minimiza la infeccin poscosecha de hongos y bacterias al formar una pelcula sobre el producto. Ciertas ceras altas en slidos, sobre algunas frutas, proporcionan una barrera para regular los gases de respiracin de las frutas reduciendo as su velocidad de maduracin y permitiendo alcanzar mercados ms alejados. Aumenta a rentabilidad al obtener mejores precios y mayor volumen de ventas.

Productos que pueden encerarse En los pases desarrollados se acostumbra encerar frutas ctricas, manzanas, peras, pepinos, melocotones, chiles y tomates. En pases tropicales han sido adicionados a la lista anterior productos tales como mangos, pias, cidras, aguacates, melones, jengibre, carambolos, granadillas, helechos y otras plantas ornamentales cortadas para decoracin y arreglos florales de gran vistosidad. Instrucciones para encerado Antes de proceder a encerar cualquier producto debe considerarse lo siguiente. Slo productos de buena calidad deben encerarse. Cicatrices profundas, daos fsicos severos, lo mismo que frutos enfermos afectan el acabado. La limpieza del producto a encerar es esencial. Residuos evidentes de pesticidas, polvo y materia orgnica adherida que contamina la cera interfieren con la bondad del tratamiento.

En algunos casos adems de lavar con agua se recomienda el uso de detergentes cidos y/o bsicos para remover sales minerales, residuos y la misma cera natural. Es recomendable que el producto est seco antes de encerarlo. Formas de aplicacin Aplicacin con esponja. Si se dispone de poco volumen de producto por encerar, sta se puede aplicar con una esponja de bao a cada fruta individualmente.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura, JOHNSON Figura 37. Aplicacin de cera con esponjas En algunas lneas de empaque sin mecanizar (por gravedad) es comn el uso de un cuadro de espuma de uretano del ancho de la banda transportadora de producto y contenida en una batea de aluminio con bordes de algunos centmetros de altura. De esta forma operarios con guantes de plstico toman las frutas que caen y las hacen rotar sentido circular sobre a esponja para impregnarlas de espuma o cera lquida. Seguidamente la fruta es empujada hacia el siguiente paso de la lnea de empaque como el secado. Aplicacin por inmersin El producto y su recipiente con aberturas se acarrea o sumerge por varios segundos y luego se deja drenar el exceso de cera. Cuando se procesan cantidades pequeas de producto el uso de baldes resulta conveniente.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura, JOHNSON Figura 38. Aplicacin por inmersin Aplicacin por bombeo y recirculacin De un recipiente lleno de cera se bombea a otro recipiente pequeo sobre la lnea de empaque el cual deja caer sobre el producto ya sea por inundacin (cascada) o al estilo regadera si se perfora en el fondo. Esta operacin se complementa con rociadores por debajo de la fruta a mecida que pasa. El exceso de cera se recoge en una tolva (embudo) que conduce a un filtro y luego al recipiente para luego recircularlo.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura, JOHNSON Figura 39. Sistema de aplicacin por bombeo y recirculacin Aplicacin por roco Los rociadores manuales resultan tiles para aplicar cera. Regadera

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura, JOHNSON Figura 40. Aplicacin en aerosol Aplicacin por goteo de cera derretida. Este sistema se utiliza en lneas mecanizadas que deben usar aceites minerales poco solubles y de alta viscosidad para encerar productos tales como pepinos, aguacates y tomates. La cera debe derretirse primero en el recipiente con temperatura elevada (calor de bombillos por ejemplo) que lo contiene. A medida que esta cera se derrite es recogida por un rodillo e mata; y se conduce por barritas acanaladas en el medio, que gotean sobre los cepillos de arriba de la lnea los cuales al girar impregnan los cepillos de abajo y las frutas que pasan en medio de ellos.

Fuente: VALVERDE, E. 2000. Aplicaciones de ceras protectoras en los productos de la horticultura, JOHNSON Figura 41. Corte transversal de enceradora automtica por goteo de cera derretida. Secado La remocin de exceso de humedad en la superficie del fruto es importante para un ptimo acabado. El movimiento del aire, su sequedad y su temperatura favorecen el secado de la cera. Otros factores que tambin influyen son: la velocidad de secado de una cera, el calor dirigido, la no dilucin de la cera, el grado de humedad del producto antes y despus de encerado. el tipo de

cera, humedad y temperatura ambientales, cantidad de cera sobre el producto y el grado de sofisticacin del equipo de manejo.

LECCIN 43. MTODOS INDIRECTOS DE CONSERVACIN

El envasado al vaco Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por sta tcnica. La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. La deshidratacin o desecacin Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc. La refrigeracin Los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses (huevos). Congelacin Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre -18 y -40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas. Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.

LECCIN 44. MTODOS DIRECTOS CONSERVACIN

DE

Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos. La esterilizacin por calor Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. La pasteurizacin Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este mtodo slo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros. Los aditivos Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibiticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.

LECCIN 45. PROCESAMIENTO HORTALIZAS

DE

FRUTAS

En los ltimos aos el subsector frutcola ha tenido un gran inters para empresarios agroindustriales y profesionales que ven un futuro promisorio en la comercializacin en fresco o el procesamiento. En general, la produccin proviene de cultivos tradicionales, aunque recientemente estn apareciendo cultivos muy tecnificados de mango, meln, pia, vid, granadilla, ctricos, mora, fresa, guayaba, maracuy, etc., en varios pases de la zona tropical. Igualmente, se observa un aumento de huertos de caducifolios, como manzanas, peras, duraznos y ciruelas. Ante este incremento, el procesamiento industrial puede ser una buena alternativa, para regular precios y permitir a un mayor nmero de personas nutrirse de forma adecuada.

Pulpa de frutas Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su consistencia; pulpas son las ms espesas; se desechan la cscara, las semillas y el bagazo. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son: La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. La congelacin permite preservar la pulpa hasta un ao. Se evitan prdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios. Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas. La pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos qumicos y presentan importantes variaciones en su composicin y estructura. El agua es el componente ms abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la patilla y un 60% en el boroj. Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos. En menor cantidad se hallan las protenas, grasas, substancias orgnicas y los minerales; la composicin de cada fruta se puede consultar en las tablas de composicin de los alimentos. Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parsitos, residuos txicos de pesticidas y desechos animales o vegetales. Las frutas que han alcanzado un grado de maduracin avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor caractersticos y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad. Las operaciones para obtener pulpa de frutas se pueden dividir en tres fases de operacin: de adecuacin, de separacin y de conservacin. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles, corresponden a la adecuacin. A continuacin se describen los aspectos ms importantes de cada una de las operaciones de separacin de las frutas, en su proceso de produccin de pulpas. Pelado A continuacin se explican las tcnicas de pelado de frutas. Manual La operacin de pelado permite separar la cscara del resto de la fruta. Se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operacin, que favorece la contaminacin microbiana. El pelado manual es muy empleado para curuba,

guanbana, mango, papaya y pia. Otra desventaja son las prdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala tcnica de pelado. Escaldado con agua caliente o vapor Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de rbol y tomate comn. El calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la contaminacin superficial, es ms rpido que el manual y ahorra agua, pero la inversin en el sistema de calentamiento y el combustible lo hace ms costoso que el anterior en cuanto a equipos y servicios. Escaldado con soda caliente. Se sumerge la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta. La soda disuelve las paredes de las clulas de la cscara. La velocidad del pelado depende de la concentracin, temperatura de la solucin y tiempo de inmersin. Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10 % en peso. El tiempo puede durar de15 segundos a pocos minutos. Esta tcnica exige considerables volmenes de agua para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fcil pelado con soda. Esta tcnica permite separar bien no slo la cscara sino tambin las partes magulladas. Es econmica por el bajo precio de la soda, las caractersticas de los equipos y sus instalaciones. Escaldado con cido Similar al pelado con soda, se emplean cido clorhdrico, ctrico o tartrico al 0,1% u oxlico al 0,05%. Los cidos desintegran la cscara ms que aflojarla. Tambin se requieren considerables cantidades de agua para retirar el cido y los residuos. Con esta tcnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio cido a que se expone. La mayora de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El cortado se debe hacer transversal o longitudinal segn el tipo de fruta. Algunas frutas, como el maracuy, el lulo, el tomate de rbol, se cortan por el centro. Escaldado de la fruta Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas: adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelacin y descongelacin. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia tambin cambia segn la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de maracuy y mora se pasa de un lquido fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas, a causa del escaldado. Este tratamiento se recomienda en varias frutas, como la papaya, con el fin de coagular el ltex que naturalmente exuda la fruta cuando se pela. La operacin de molido consiste en someter frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado. Despulpado

Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango, pia), o la masa pulpa-semilla separada de la cscara (curuba, guanbana, lulo, maracuy) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo ms pronto posible, despus que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuacin. Las despulpadoras, por lo general son horizontales, de diferentes capacidades; estn fabricadas de acero inoxidable. Para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y banda de caucho. Las paletas metlicas se emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuy y curuba, cuyo color negro afectara la apariencia de la pulpa.

Refinado Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa. Desaireado Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas. Las ventajas de extraer el oxgeno son: 1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidacin es una de las principales causas de prdida de color, alteracin de las vitaminas, prdida de aroma y sabor, y el desarrollo de microorganismos. 2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color. 3. Prevenir la formacin de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado mecnico en la lnea de proceso. El mtodo ms frecuente para extraer el aire es mediante vaco. Envasado Corresponde a la fase de conservacin, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser manual o automtica. El llenado automtico permite un mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la mano de obra. Los equipos empleados deben permitir regular volmenes o pesos, presin de llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas. La pasteurizacin Se realiza a 92C por un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca: Inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables. Impedir la gelificacin. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos. En el caso de someter la pulpa a pasteurizacin, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a 75 C. Segn el recipiente o envase empleado, se proceder a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garanta de conservacin del producto depender de la hermeticidad del cerrado. El almacenamiento de las pulpas de frutas Se suele hacer por congelacin a -18 -20C. Es un sistema de preservacin con gran acogida en la industria debido a las caractersticas de alta calidad nutricional y sensorial (aroma,l sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas despus de un perodo de seis meses o ms. Otro mtodo de conservacin es la refrigeracin, pero el tiempo de vida es ms corto. Cuando se

piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe recordar que cualquier proceso trata de mantener las caractersticas del producto inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia prima buena, el producto final ser bueno; pero si la materia prima es mala, el producto final ser malo. Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la seleccin y separacin de la fruta apta para pulpa de aquella magullada, perforada o en descomposicin enzimtica o por microorganismos. Posteriormente, una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo controles microbiolgicos y fisicoqumicos para establecer si el producto cumple con las disposiciones de cada pas y sirve para usarlo en otros procesos posteriores. Existe un variado nmero de productos que se pueden preparar usando las pulpas de frutas, entre los nctares y mermeladas. las que se destacan Elaboracin de nctares El trmino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta, con agua, azcar y cido ctrico que produce una bebida lista para consumir. Los nctares varan desde productos fluidos y un poco transparentes (curuba, lulo, maracuy) hasta los viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin (mango, guayaba y papaya). La mayora de las frutas son bastante aromticas, lo cual se acenta a medida que la madurez avanza, Entre las ms aromticas se hallan: guayaba, maracuy, curuba, pia, lulo, mora, tomate de rbol y boroj. La preparacin de los nctares consiste bsicamente en mezclar cantidades establecidas de pulpas, agua, azcar y aditivos escogidos. Dependiendo de las caractersticas de las frutas (cida o menos cida), los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre 20 y 50%, la legislacin. dependiendo de El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. El clculo normal para elaborar un nctar se puede plantear como en el ejemplo siguiente: Qu peso de pulpa de maracuy, azcar y agua se deben mezclar para obtener 500 kg de un nctar de 12 Brix finales y 20% de pulpa de fruta? Se determin que la pulpa disponible posee 16 Brix. Los datos conocidos son: La determinacin de los datos desconocidos, como cuntos kg de azcar (a) y cuntos kg de agua (b) se deben agregar a los 100 kg de pulpa de maracuy para obtener aproximadamente 500 kg de nctar, se obtienen haciendo las siguientes suposiciones y clculos: El azcar granulada posee 100 Brix. El agua potable no posee slidos solubles (0Brix). Para alcanzar 12 kg de slidos solubles finales por cada 100 kg de nctar, 3,2 kg los aportan los 20 kg de pulpa de maracuy. El resto los debe aportar el azcar. Hacen falta 8,8 kg de slidos solubles: 12-3,2 = 8.8 kg. Clculo del agua requerida para 100 kg. Peso de agua requerida: 100 kg - 20 kg de pulpa - 8,8 kg de azcar =100-28,8 kg= 71,2 kg de agua. Finalmente se calcula la cantidad final de ingredientes (A y B) para 500 kg. Las operaciones que siguen en la obtencin del nctar son las mismas que se describieron en el procedimiento para obtener pulpas. Elaboracin de mermeladas La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o ms frutas, adicionado con edulcorantes, substancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia caracterstica.

Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. El contenido de fruta que debe contener la mermelada est especificado en las legislaciones de los distintos pases. En Colombia se establecen los siguientes mrgenes: breva, ciruela, fresa, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya y papayuela (40%); mora, lulo, pia y coco (30%); ctricos, curuba, maracuy (20%). La misma norma especifica que el producto puede estar adicionado con las siguientes substancias: Pectina. Con su adicin se busca contribuir a la correcta gelificacin. cidos ctrico, lctico, tartrico, mlico. Ajustar el pH apropiado. Azcar, azcar invertido, miel de abeja, glucosa lquida. El objetivo es alcanzar la cantidad de slidos solubles o grados Brix adecuados. cido ascrbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio. Su adicin previene cambios a causa de microorganismos y algunos agentes de origen fsico. Se emplean frutas cuyo valor de pH oscila entre 2,8 y 3,8. Esto limita el desarrollo de microorganismos patgenos y solamente podran sobrevivir algunos hongos. El tratamiento trmico de concentracin se hace a temperaturas que varan entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 45 minutos. La concentracin de slidos solubles, o Brix a la que se lleva el producto final est, entre 65 a68%. Las materias primas que intervienen en la elaboracin de una mermelada son: frutas, agentes edulcorantes, agentes gelificantes, agentes acidificantes, agua y otros aditivos que permita la legislacin nacional. Frutas. Se emplean enteras, preferentemente en ptimo grado de madurez (madurez de consumo), que es cuando presentan su mejor sabor, color, aroma, as como gran riqueza de azcares y pectina. Cuando se utilizan pulpas elaboradas con anterioridad, estas materias primas deben haber sido estabilizadas trmicamente con el objeto de evitar el deterioro que causan los microorganismos y las enzimas. Tambin se puede partir de fruta conservada por diferentes mtodos qumicos como el sulfitado, que tiene muchas ventajas, pero tambin presenta inconvenientes porque alteran el color, sabor y aroma. Se ha encontrado que las fresas conservadas con anhdrido sulfuroso y empleadas en la fabricacin de mermeladas, generalmente, oscurecen el producto final. La congelacin permite la conservacin de la pulpa durante largos perodos, y las mermeladas que se elaboran con pulpas congeladas resultan productos de alta calidad. Azcares. Los ms usados son la sacarosa, glucosa y jarabe invertido. La miel y el sorbitol se emplean en la preparacin de mermeladas dietticas. El contenido de azcar influye en la gelificacin de la mermelada. Si la concentracin de azcar es baja, la accin deshidratante del azcar es dbil para obtener la precipitacin de la pectina. Si la concentracin es alta, mayor al punto de saturacin, el azcar excedente se cristaliza. El empleo de jarabes invertidos en la elaboracin de mermeladas presenta ciertas ventajas tanto en su manejo y dosificacin como en la calidad del producto final, ya que evitan la cristalizacin de la sacarosa, tienen un menor poder edulcorante, mejoran el color y resaltan el sabor de la conserva obtenida. la temperatura y el corto tiempo de reaccin impiden la mayor inversin de la sacarosa. El empleo de jarabe de glucosa permite obtener productos con ms aroma y sabor a las frutas empleadas, debido a que son menos dulces que los jarabes de sacarosa. El jarabe invertido est compuesto por glucosa (sacarosa o azcar de caa) y fructuosa disueltas en agua; se obtiene por la hidrlisis de sacarosa o azcar de caa con cidos (ctrico, tartrico, fosfrico). La mezcla puede ser hecha en las siguientes proporciones:

Ingredientes: Sacarosa (azcar) Agua cido ctrico

Porcentaje(%) 68,8 (peso) 31.0 0.2 100.0

La anterior mezcla se calienta a una temperatura ligeramente inferior a su temperatura de ebullicin durante 1 hora con agitacin espordica. A continuacin se enfra a 37C y se determinan los grados Brix finles. Por lo general, se alcanza el 96% de inversin. Pectinas. Las pectinas son aquellos compuestos derivados de carbohidratos coloidales, que se presentan en los tejidos vegetales, asociados principalmente a ligninas y hemicelulosa. La funcin de la pectina es mantener adherida la parte externa de la cscara con el tejido interno. La dosis de pectina, que generalmente se determina con pruebas en pequeas cantidades de materia prima, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Hay que tener mximo cuidado en que disuelva completamente para una mayor utilizacin del poder gelificante. Acidez. El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH. Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Este valor ptimo est comprendido entre limites estrechos que van para pectinas de alto metoxilo entre pH = 2,9 a 3,6. Para valores de pH superiores a 3,6 la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores de pH menores a 2,9 se produce la sinresis. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y se debe al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel. Son mermeladas con un aspecto acuoso. En el clculo de la formulacin de ingredientes, la relacin de empleo fruta/azcar se obtiene mediante la siguiente frmula: A = S Fx (Brix/100) donde, A = peso del azcar por emplear en 100 kg del producto final S = slidos solubles del producto final (65 - 69Brix) F = contenido de fruta respecto al producto final Brix = slidos solubles de la fruta (%). Supngase que se debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65Brix de slidos solubles y con un contenido de fruta del 50%, respecto al producto terminado y se dispone de la siguiente informacin: La pulpa de mango posee 12 Biix y un pH = 3,8. Se dispone de pectina de gelificacin lenta con un ptimo de gelificacin a pH = 3. Solucin de cido ctrico al 50% peso/volumen. Se calcula primero la cantidad de azcar: A = 65 - 50 (12/100) = 59 kg. Para cada 100 kg de mermelada con 65 Brix se deben mezclar 59 kg de azcar con 50 kg de fruta, o sea una relacin azcar/fruta = 59 : 50. Para hallar el volumen de solucin de cido ctrico necesario para el ajuste del pH = 3 se procede: tomar una muestra de pulpa de peso conocido, ejemplo, 50 g y se determina su pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar y con agitacin de cantidades pequeas (0,1 ml) de cido ctrico hasta alcanzar el pH = 3; luego por proporcin se encuentra la

cantidad de la solucin de cido que se debe agregar a toda la masa de pulpa utilizada. El volumen del cido se agregar al final de la coccin de la mezcla.

Extraccin de zumos Los zumos de frutas y verduras contienen sustancias nutritivas concentradas que proporcionan al organismo las vitaminas y los minerales que ste necesita para mantenerse sano. En la industria de los zumos de frutas, se comercializan estos de forma diferente segn el tipo de fruta de la que estemos hablando, as por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (esto es, eliminndose previamente las pectinas que son ese material en suspensin que hay en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo en este tipo de industria de las enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extraccin de zumo, como por ejemplo emplendose poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectinaliasas y poligalacturonasas en el zumo de naranja, aunque en este ltimo caso se emplean para evitar la precipitacin de las pectinas, es decir, para evitar que todo el material que en un principio tenemos en suspensin cuando obtenemos el zumo tras el estrujamiento de la naranja, quede con el paso del tiempo en el fondo del zumo, lo cul no sera agradable para el consumidor al abrir el tetrabrik del zumo. El consumidor tiene a su disposicin una amplia oferta de zumos de fruta envasados que constituyen una buena fuente de nutrientes y una saludable opcin para mantener hidratado el organismo. Los avances tcnicos en el proceso de elaboracin de este producto permiten que se conserven casi todas las sustancias nutritivas de la fruta fresca y los mtodos de conservacin le confieren una larga vida til. El mercado ofrece varios tipos de zumos de una o varias frutas, obtenidos a partir de diversos procedimientos tecnolgicos: exprimido con medios mecnicos, concentrado, deshidratado, tamizado (pur), con agua y azcar (nctar), etc. La elaboracin industrial de estos zumos causa prdidas de los azcares de la fruta. El zumo se define principalmente como el lquido encontrado en plantas en su estado natural. Por ejemplo, el jugo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. Jugos de fruta artificiales, a base de jugos naturales y qumicos, son comercializados generalmente para preparacin, deshidratados (en forma de polvo) o concentrados. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Compotas Las Compotas se elaboran cociendo durante poco tiempo cualquier tipo de fruta, troceada o entera, endulzada con un poco de azcar y aromatizada, por ejemplo, con corteza de naranja o limn y alguna especia como canela o clavo. Puede utilizarse cualquier tipo de fruta para elaborar una compota, pudiendo mezclar con otras variedades, pero procurando siempre que las frutas no sean demasiado maduras (al contrario de las mermeladas y los geles).

La compota estar en su punto cuando las frutas estn blandas sin llegar a deshacerse. Las frutas, dependiendo de su dureza y de si se cuecen enteras o troceadas, necesitan distintos tiempos de coccin. Las peras, manzanas o melocotones, necesitarn de 20 a 40 minutos. En cambio, las uvas y las cerezas tendrn suficiente con 3 o 4 minutos, las frutas pequeas y blandas como las moras slo necesitarn una inmersin en almbar caliente. Pueden hacerse tambin compotas de frutas secas, ampliando de esta forma el abanico de posibilidades en sus aplicaciones. Dulce de fruta hervida con agua y azcar, hasta que quede finalmente espeso, es decir, frutas frescas cocidas en un almbar (sirope) ligero. Cuando las frutas son desecadas (orejones) previamente se remojan antes de cocinarse en el almbar. Bocadillos El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caracterstico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a 90 C durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia. El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones higinicas y un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin. Ingredientes: Frutas. La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la ms empleada) cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda. El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad guayabagria es ms cida que la comn y se producen en el

Choc y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe tambin la guayaba feijoa, de clima fro, que resiste temperaturas inferiores a 0 C. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduracin; las semillas son tan pequeas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco. Azcares (Carbohidratos edulcorantes). Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones. La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formacin de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los lmites de solubilidad de cada azcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azcares presentes en los productos como el bocadillo. Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin. Se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensacin del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminucin de la aw, con lo que se propicia el desarrollo microbiano. La mejor alternativa de conservacin, cuando se prev la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzico y el srbico, de forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo. Procesamiento de hortalizas42 La aplicacin de calor es la forma ms comn de tratamiento y, en el caso de las hortalizas, se usa para convertir el producto en comestible. El efecto del calor consiste en la gelatinizacin de los grnulos de almidn, la hidrlisis de la hemicelulosa y la solubilizacin de las protopectinas. Adems las membranas celulares se toman permeables, las clulas pierden agua y se produce el arrastre de nutrimentos y otros componentes. Las plantas producen diversas toxinas, probablemente como una forma de defenderse de los insectos depredadores. Adems, presentan compuestos que son parte de la qumica normal de los vegetales aunque son potencialmente txicas para el hombre; como ejemplo se tienen los compuestos fenlicos y los glucsidos cianognicos (coliflor, brcoli). Estos componentes son eliminados o lixiviados (lavados) mediante el tratamiento trmico.
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Ibid

Los principales procesos de conservacin de las hortalizas estn dirigidos a reducir la actividad enzimtica mediante desnaturalizacin trmica de las protenas o enfriamiento, eliminacin de agua, reduccin del pH y efectuar un control microbiolgico. La preparacin de hortalizas para su procesamiento industrial tiene gran importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteracin de las hortalizas se inicia en la fase de recoleccin y solamente puede reducirse al mnimo mediante adecuada manipulacin y tcnicas de empaque, transporte y almacenamiento correctas. Los principales procedimientos incluyen: a. Recepcin en la fbrica. b. Limpieza. c. Inspeccin. d. Recorte. e. Pelado. f. Troceado. g. Escaldado. Existen mtodos generales para la ejecucin de estas operaciones aunque, a nivel industrial, algunas hortalizas requieren maquinaria especial. Cuando se disea y construye una lnea de proceso para la preparacin de hortalizas, la principal consideracin econmica es el costo de la operacin y la cantidad de tiempo que el equipo va a ser utilizado. En los costos de funcionamiento por unidad de producto vegetal tratado se tienen en cuenta el tipo y uso de energa, la mano de obra empleada, la cantidad y el tipo de agua empleada y el costo de la eliminacin del efluente. Entre las operaciones ms importantes en la adecuacin de la materia prima est la determinacin de la calidad; se deben tomar muestras de los productos para seleccionar la calidad requerida por la fbrica: grado de madurez, tamao, sanidad, contenido de material vegetal y animal extrao. Otra operacin importante es la limpieza del producto; para las hortalizas el lavado es una operacin fundamental. Las races (zanahoria y remolacha) se pueden lavar por inmersin. Las hortalizas de hoja se acostumbra lavarlas tambin por inmersin en sistemas de agua agitada. Los guisantes, las arvejas y los tomates se acostumbra lavarlos por aspersin. La operacin de recorte consiste en retirar almas partes del producto antes de someterlo a procesos industriales. Por ejemplo, en los esprragos se retira el tallo fibroso y en la zanahoria se cortan las coronas. La operacin de pelado tiene por finalidad retirar la corteza del producto. Los mtodos empleados se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos. En los mtodos mecnicos se usan mquinas que eliminan la corteza por frotacin y se denominan peladoras abrasivas: la cantidad de piel eliminada viene determinada por el tiempo de permanencia del producto en la mquina. Las peladoras provistas de hojas de cuchillo montadas en las paredes exteriores de un tambor giratorio realizan una accin similar a las peladoras por abrasin. La diferencia reside en la suavidad del corte cuando se emplean cuchillos afilados en comparacin con el corte spero de la abrasin. El pelado qumico se hace por inmersin de la hortaliza en una solucin como el hidrxido de sodio. El pelado depende de la temperatura y concentracin de la solucin y del tiempo que dura la inmersin. El agua caliente simple se utiliza en el pelado le remolacha de mesa y tomates. En el pelado por vapor las hortalizas son sometidas a su accin, con presiones altas, durante un corto periodo de tiempo. Cuando se reduce sbitamente la presin, la humedad presente en los tejidos hierve instantneamente separando la piel de las hortalizas.

Corte en lminas o en forma de cubos Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser cosechados. En alguna etapa de su procesamiento industrial, se realiza una reduccin de tamao para que las hortalizas resulten ms aceptables para el consumidor, presentndolas usualmente como lminas o cubos. Los cuchillos de agua son una innovacin relativamente nueva en el corte de hortalizas. El corte se realiza mediante un chorro fino de agua con una presin elevada que pasa a travs de un orificio con una velocidad igual a tres veces la velocidad del sonido. El corte que realizan estos cuchillos es exacto. El escaldado tiene por finalidad de reducir la alteracin enzimtica y microbiana de los productos hortcolas, y una mejor fijacin de los colorantes. En los productos para enlatar, el escaldado se lleva a cabo principalmente para que se retraigan los vegetales y conseguir el volumen correcto de llenado en la lata, y para eliminar los gases de los espacios intercelulares que en caso de persistir provocaran oxidacin del producto, corrosin de las latas y un vaco imperfecto. El escaldado puede realizarse con agua caliente (85 -100 C) o con vapor. Este ltimo presenta la ventaja de provocar un menor arrastre de solutos de las hortalizas, lo cual mejora la retencin de nutrimentos. El escaldado con vapor al vaco suele realizarse en un equipo de cocer cnico. La ventaja del escaldado con vaco y vapor deriva del calentamiento rpido del vegetal mediante la condensacin del vapor y la consiguiente liberacin del calor latente de condensacin en los tejidos vegetales. Mediante este sistema se consigue una temperatura ms consistente en las hortalizas escaldadas, obtenindose productos congelados de calidad superior. Enlatado de hortalizas El enlatado comprende las 1. Acondicionamiento del producto. 2. Llenado. 3. Eliminacin del aire 4. Cierre. 5. Tratamiento trmico. 6. Enfriamiento del recipiente y almacenamiento. siguientes operaciones generales:

En el acondicionamiento del producto intervienen varios procesos corno son el lavado, clasificacin, pelado y escaldado. El llenado de los envases de vidrio o de metal puede realizarse mecnica o manualmente. El control cuidadoso del peso del producto introducido en los recipientes es muy importante por razones trmicas. El volumen del espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de evacuacin del aire, adems de afectar la velocidad de penetracin de color en el recipiente. El lquido de cobertura se adiciona muy caliente (100 C), 2 a 5 minutos, para ayudar a la evacuacin de aire y gases; en los vegetales suele contener agua, sal, azcar, especias, vitamina C y cidos orgnicos, especialmente el ctrico. La evacuacin del aire del interior del recipiente, antes de proceder a su cierre, es importante, puesto que reduce al mnimo la tensin sobre los cierres de la lata o de la bolsa durante el tratamiento. La eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante agotamiento por calor, por medios mecnicos o inyectando vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente inmediatamente antes de proceder a su cierre. Las latas pueden cerrarse mediante la formacin de una doble costura del mismo tipo que la usada

sobre el otro extremo de la lata. Los envases de cristal para productos tratados se cierran generalmente al vaco. El contenido de los recipientes cerrados debe ser esterilizado mediante tratamiento trmico. Esto se realiza por calentamiento durante un tiempo (variable) y con una temperatura predeterminada en una atmsfera de vapor saturado, en agua caliente o, de forma ocasional, en una mezcla de vapor y aire. Este tratamiento trmico busca eliminar los microorganismos ms peligrosos, esporoformadores y productores de toxinas, como el Clostridiurn botulinum Aunque los productos enlatados son uno de los alimentos ms estables, durante el almacenamiento se producen cambios organolpticos y de su valor nutritivo. La amplitud y la rapidez de estos cambios dependen de la temperatura del almacn, de la naturaleza del envase, de las caractersticas del producto y de la duracin e intensidad del tratamiento trmico que han recibido para su esterilizacin. Otros tratamientos de hortalizas43 La deshidratacin Es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos. El xito de cualquier operacin de deshidratacin depende de la eliminacin de la suficiente humedad del alimento para conseguir una actividad del agua tan baja que impida la multiplicacin microbiana. Entre los mtodos de deshidratacin de hortalizas se destacan: por aire caliente, al vaco, por congelacin y por rodillos. La salmuera o salado Representa la principal aplicacin de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Para la preparacin de salmuera en gran escala existen instalaciones que preparan, en forma automtica, salmuera concentrada que puede ser diluida hasta la concentracin precisa en el punto de empleo. Las hortalizas que se reciben para su tratamiento con salmuera presentan una amplia flora de microorganismos. La multiplicacin de la mayora de los mismos queda inhibida cuando las hortalizas se introducen en una salmuera que mantiene equilibrada una concentracin total de sal entre el 8 y el 11%. El mtodo de conservacin en salmuera es empleado en coliflor, pepinillos, cebollas, coles, nueces, etc. Encurtidos Consiste en aromatizar frutas o verduras con especias y envasarlas en vinagre. Bajo esta denominacin se incluyen solamente los productos con un pH inferior a 4,5. En la mayora de los casos el principal cido que interviene es el actico, procedente normalmente del vinagre, aunque en algunos casos ser el cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. En su formulacin incluye azcar, sal y algunas especias, en cantidades variables segn el tipo de encurtido. Las hortalizas empleadas en la preparacin de encurtidos son: cebollas, coliflores, pepinos, aceitunas, alcaparras, remolachas, calabacines, zanahorias y colinabos. Los encurtidos preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado curacin. Las hortalizas curadas tienen un color ms oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente. Al igual que con otros muchos mtodos de conservacin, es importante seleccionar las hortalizas ms jvenes y tiernas y prepararlas mientras se mantienen realmente frescas.

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SOUTHGATE, D. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia, S.A., 1998

Mtodo bsico para elaborar encurtidos Preparar las hortalizas segn sea su clase, eliminando las hojas externas, recortando los tallos duros y troceando las hortalizas grandes en porciones de tamao apropiado. Preparacin de la salmuera La salmuera puede usarse para mantener en remojo las hortalizas. Disolver 450 gramos de sal en 4,5 litros de agua o 50 gramos de sal en 600 mI. de agua. Agitar hasta que la sal se haya disuelto, despus utilizar la salmuera cuando sea preciso. Salado o curacin de las hortalizas Las hortalizas preparadas se colocan en capas en el interior del recipiente, espolvoreando abundante sal sobre cada capa. Otra alternativa consiste en colocar las hortalizas en un recipiente y cubrirlas con una cantidad suficiente de salmuera. Poner un plato sobre las hortalizas para mantenerlas sumergidas en la salmuera. Las hortalizas dejarn en reposo durante 12-48 horas (los tiempos especficos se dan en las recetas), despus ser escurrida totalmente la salmuera. Las hortalizas colocadas en capas con sal sern aclaradas bien, siendo escurridas antes de su empleo. La sal seca se recomienda para hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y pepinos, ya que la salmuera es ms suave. Envasado de los encurtidos Introducirlas hortalizas encurtidas en tarros de vidrio limpios hasta 2,5cm de la parte superior del tarro. Una vez lleno el tarro escurrir el agua que haya podido quedar en el fondo del mismo, despus verter vinagre especiado para cubrir las hortalizas hasta 1 cm. como mnimo por encima de ellas. Durante el almacenamiento se evapora una cierta cantidad de vinagre y si las hortalizas no se encuentran bien cubiertas en esta etapa, las que se hallan en la parte superior del tarro pueden quedar sin cubrir durante algunas semanas, en cuyo caso adquieren, una coloracin desagradable. Cierre de los tarros Los tarros sern cerrados de la forma ms hermtica posible; las tapas de plstico y de vidrio resultan ideales y pueden usarse tapas de metal aunque el vinagre no deber contactar con el metal. Son apropiadas las tapas metlicas recubiertas interiormente con plstico aunque si no es posible conseguirlas, entonces la parte interna superior de la tapa puede recubrirse con un doble crculo de papel encerado. Las tapas de papel antigrasa y las de celofn empleados para tarros de mermelada no son apropiados para los encurtidos ya que no evitan la evaporacin. Encurtidos dulces. Calentar suavemente las hortalizas preparadas en vinagre especiado endulzado hasta que se encuentren cocidas aunque no blandas. Las frutas enteras debern ser pinchadas antes de calentar porque en caso contrario pueden reventar. Cuando se preparan encurtidos dulces de esta manera, el vinagre especiado puede ser endulzado antes de verterlo sobre las hortalizas para confeccionar el encurtido. Por ejemplo, el vinagre para encurtidos de cebolla o de col puede endulzarse al gusto para proporcionar a los encurtidos un sabor agridulce.

Fruta conservada en tarros de cristal La conservacin de alimentos en tarros de cristal ha sido uno de los mtodos ms populares para mantener los productos en un estado lo ms parecido a su forma en fresco. No solamente se ha usado ampliamente este procedimiento para la conservacin de frutas sino tambin para las hortalizas para disponer de alimentos fuera de temporada durante los meses de invierno. La congelacin casera representa un mtodo alternativo ms sencillo y que permite conservar mejor frutas y hortalizas, por lo que en la actualidad ha descendido la popularidad de la conservacin de alimentos en tarros de cristal. Las frutas conservadas en tarros de cristal representan actualmente una especialidad y este mtodo de conservacin suele reservarse para las fruta ms caras, tales como melocotones. La fruta puede conservarse en tarros de cristal con agua o con almbar, aunque el sabor y el aspecto de la fruta conservada con almbar son superiores. Como las frutas conservadas en tarros de cristal suelen considerarse como una especialidad gastronmica, existe un inters creciente por aadir ingredientes que den sabor al almbar especias como canela en rama o clavo, tiras de corteza de limn o de naranja, o incluso pequeas cantidades de alcohol, tal como brandy o ron. Dado que son aplicados todos los principios bsicos y que son seguidas con exactitud las instrucciones para la preparacin de fruta conservadas en tarros de cristal, no existen razones para que no puedan incorporarse estos ingredientes para dar sabor a la fruta envasada en tarros de cristal. Si se aade alcohol, tal como brandy o ron, se incluir nicamente en una pequea proporcin, para dar sabor a la conserva sin convertirla en un producto alcohlico. La conservacin en tarros de cristal se realiza mediante calor y para tener xito en el hogar debe efectuarse con cuidado y eficacia. Todas las frutas son portadoras de bacterias, levaduras y mohos sobre sus superficies y estos microorganismos, junto con los enzimas presentes naturalmente en los productos, son capaces de alterarlos. Las bacterias nocivas raras veces se descubren en cantidades importantes en las frutas ya que el cido de la fruta impide su multiplicacin Para asegurar la conservacin de la fruta envasada en tarros de cristal debe calentarse lo suficiente para destruir los microorganismos e inactivar los enzimas. No solamente es importante la temperatura que se alcanza sino que tambin resulta esencial que el alimento se mantenga a la temperatura precisa durante el tiempo prescrito. De manera similar, es vital que los envases de cristal queden cerrados hermticamente mientras estn calientes y de una forma adecuada para impedir su reinfeccin por nuevos microorganismos.

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