CCT A&L

Centro de capacitación y transformación Alvaro & Luis

Ficha de producción
Yogur

Materia Prima Unidad Cantidad

Leche fluida de vaca litros 5
Cultivo para yogur Bote 1
Azúcar Kg 5% + 5% =0,5
Gelatina neutra Gramos 20
Color Gramos 0.05
Sabor Mililitros 2,5
Jalatina (FRUTA tratada) kg

1. Calentar la leche a 35 °C.

2. Mezclar la gelatina neutra con el azúcar (solo el 50 % del total) en seco.
3. Adicionar a la mezcla de la leche.
4. Agitar vigorosamente.
5. Calentar la leche con los polvos integrados a 85 °C por 15 segundos.
6. Enfriar la leche a 47 °C.
7. Disolver el cultivo láctico en un poco de leche anterior a 47 °C. asegurándose que no haya
grumos de cultivo en la superficie o en el fondo.
8. Colocar el cultivo láctico en toda la leche.
9. Mantener la temperatura a 47 °C. hasta una acidez de 55 a 60 grados Dormic.
10. Bajar la temperatura hasta una temperatura de refrigeración.
11. Adicionar la jalatina de frutas y el colorante y saborizante + el resto de azúcar restante.
12. Refrigerar y consumir.

Elaboración de jalatina

a) despicar la fruta
b) Lavarla muy bien
c) Picarla
d) Pesar la fruta picada
e) Colocarla en una olla que no se pegue
f) Añadir el 40 % del peso de la fruta de azúcar

Alvaro Chumacero Molina – Potosí – Bolivia- 2021

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g) Añadir 40% del peso de la fruta de agua

h) Hacer hervir moviendo con una espátula de madera
i) Cuando llegue a punto jalatina (más líquido que una mermelada), apagar el fuego
j) Añadir 0,5 gr de sorbato de potasio por kilogramo de peso de fruta (diluir el sorbato
de potasio en un poco de agua hirviendo).
k) Mezclar bien y en caliente guardar en el envase que se conservará
l) Tapar el envase herméticamente.

Flan

1. Pasteurizar la leche
2. Añadir al azúcar (100 g /litro) la gelatina neutra (15 g / litro) en seco
3. Incorporar los azucares y gelatina a la leche
4. Agitar muy bien
5. Poner la leche a los envases definitivos
6. Refrigerar
7. consumir

Alvaro Chumacero Molina – Potosí – Bolivia- 2021