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Sistema de Gestin

de la Calidad

Versin 1

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Cdigo:

Ao: 2009

Regional: TOLIMA

Centro de formacin: AGROPECUARIO LA GRANJA

Estructura curricular o Programa de Formacin


Elaboracin de productos derivados lcteos

Mdulo de Formacin: Bebidas


Unidad de Aprendizaje: Sabajon y Pia Colada

Duracin en horas, etapa


Lectiva
Total en
horas,
de
Formacin
Duracin en horas:
Duracin en horas:

40
la

Modalidad(es) de formacin: PRESENCIAL


Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y aplicar los procesos para la elaboracin la pia
colada y el Sabajon .

2. INTRODUCCIN

La pia colada y el Sabajon son bebidas a base de leche y otros aditivos; sirve para servirse de cctel.
Su contenido de alcohol es bajo.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo elabore las diferentes bebidas
a base de leche para que cumplan con las caractersticas requeridas en el mercado.
Materias Primas
Leche, Azcar, Aguardiente, Huevo, CMC (Carboximetilcelulosa) o Maizena, Leche en polvo (opcional)

Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker
aforado, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para leche, alcohol, NaOH 0.1N,
fenolftaleina y azul de metileno.
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador y
Congelador.
OBSERVACIONES
Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
la misma leche liquida.
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que se
especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeo
Plenaria

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS
DE EVALUACION

Identifica los procesos para la elaboracin de


sabajon y pia colada teniendo en cuenta los
puntos de control de calidad.

Entrevista

Tiene un buen manejo del tema.

Observacin
Gloria Cristina Torres Ossa
Ingeniero Agroindustrial
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Versin 1

DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON


Leche Cruda Fresca
1 Litro
Adicionar Azcar (125 g)
Adicionar Leche En Polvo (125 g)
Adicionar Huevos (4 Yemas De Huevo Bien Batidas)

Preferiblemente el
CMC disolverlo
con el azcar

Sobre la base de la leche:


Azcar:
12,5 %
Leche en Polvo:
12,5 %
4 Yemas de Huevo por cada
litro de leche

Mezclar y Homogenizar Correctamente

Llevarlo hervir hasta que Espese y


Adicionar (Cmc 1 g o Maicena 20 g)

Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente


(180 ml), Se Agita Suavemente
Se Envasa Y Tapa

Sobre la base de la leche


adicionar:
CMC:
0,1 %
MAICENA:
1 al 2 %
Preferiblemente uno de los
dos.
Adicin de licor al
18 % sobre la base
de leche

Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azcar, las yemas y CMC o maicena.
Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se envasa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PIA COLADA


Leche Cruda Fresca
1 Litro
DISOLVER (CMC 0,5 g)
ADICIONAR AZCAR (250 g)
ADICIONAR PIA (Adicionar saborizante de Pia y Ron)
Dependiendo de las condiciones del Fabricante

Sobre la base de la leche:


Azcar:
25 %
CMC:
0,05%

Mezclar y Homogenizar Correctamente, 20 minutos durante los cuales se debe enfriar


durante 20 min. A 8 C
Adicionar 1,5 Claras de Huevos

Adicionar por cada 2 litros


de leche 3 claras de huevos

Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente o ron (100 ml), Se Agita Suavemente


Se Envasa Y Tapa

Adicin de licor al
10 % sobre la base
de leche

NOTA: Para los procesos anteriores se puede emplear opcionalmente un conservante alimenticio
(Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio), al 0,02% respecto a la cantidad de leche a emplear para
ampliar la vida til del producto.
Disuelva la gelatina sin sabor en el agua a bao de Mara o el CMC aplquelo disuelto en el azcar.
Colquela al bao mara hasta que se derrita para agregarle la leche, la mitad del azcar y el saborizante.
Mezcle bien y colquelo en un molde en la nevera hasta que enfre. Aparte bata las claras de huevo hasta
formar picos y agregue despacio el azcar restante. Agregue a la mezcla anterior revolviendo bien, vuelve
a enfriar. Agregar el licor.
Gloria Cristina Torres Ossa
Ingeniero Agroindustrial
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Versin 1

Informe
Realizar los diagramas de flujo pero en porcentajes como se haba venido trabajando hasta el momento.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado.

4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS


Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Video Explicativo.

5.

GLOSARIO
Sabajon
Pia Colada
Diagrama de flujo
Lactobacillus bulgaricus
Carboximetil Celulosa

Marmita,
Acidez

Incubacin
Sorbato de potasio

TRAM
Fenoftaleina

6. BIBLIOGRAFIA
Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.

Elaborada por: HARRISON MORENO PEA


13
Mayo 2008
Fecha
Ingeniero Agroindustrial

Gloria Cristina Torres Ossa


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