Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
de la Calidad
Versin 1
Ao: 2009
Regional: TOLIMA
40
la
2. INTRODUCCIN
La pia colada y el Sabajon son bebidas a base de leche y otros aditivos; sirve para servirse de cctel.
Su contenido de alcohol es bajo.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo elabore las diferentes bebidas
a base de leche para que cumplan con las caractersticas requeridas en el mercado.
Materias Primas
Leche, Azcar, Aguardiente, Huevo, CMC (Carboximetilcelulosa) o Maizena, Leche en polvo (opcional)
Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de la leche, filtros, beaker
aforado, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa para leche, alcohol, NaOH 0.1N,
fenolftaleina y azul de metileno.
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable, refrigerador y
Congelador.
OBSERVACIONES
Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco de
la misma leche liquida.
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que se
especifican mas adelante.
Evidencias de Desempeo
Plenaria
CRITERIOS DE EVALUACION
TECNICAS E INSTRUMENTOS
DE EVALUACION
Entrevista
Observacin
Gloria Cristina Torres Ossa
Ingeniero Agroindustrial
Pgina 1 de 3
Sistema de Gestin
de la Calidad
Versin 1
Preferiblemente el
CMC disolverlo
con el azcar
Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azcar, las yemas y CMC o maicena.
Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se envasa.
Adicin de licor al
10 % sobre la base
de leche
NOTA: Para los procesos anteriores se puede emplear opcionalmente un conservante alimenticio
(Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio), al 0,02% respecto a la cantidad de leche a emplear para
ampliar la vida til del producto.
Disuelva la gelatina sin sabor en el agua a bao de Mara o el CMC aplquelo disuelto en el azcar.
Colquela al bao mara hasta que se derrita para agregarle la leche, la mitad del azcar y el saborizante.
Mezcle bien y colquelo en un molde en la nevera hasta que enfre. Aparte bata las claras de huevo hasta
formar picos y agregue despacio el azcar restante. Agregue a la mezcla anterior revolviendo bien, vuelve
a enfriar. Agregar el licor.
Gloria Cristina Torres Ossa
Ingeniero Agroindustrial
Pgina 2 de 3
Sistema de Gestin
de la Calidad
Versin 1
Informe
Realizar los diagramas de flujo pero en porcentajes como se haba venido trabajando hasta el momento.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y plantear posibles soluciones.
Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado.
5.
GLOSARIO
Sabajon
Pia Colada
Diagrama de flujo
Lactobacillus bulgaricus
Carboximetil Celulosa
Marmita,
Acidez
Incubacin
Sorbato de potasio
TRAM
Fenoftaleina
6. BIBLIOGRAFIA
Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.