sub SORBETE DE MANZANA

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
0.600 Kg 0.030
Ingrediente Cantidad Unidad
1 JUGO DE MANZANA VERDE 0.5 Kg
2 JUGO DE LIMON VERDE 0.04 Kg
3 DEXTROSA 0.05 Kg
4 GRENETINA 2 HOJAS
5 AZUCAR 0.125 Kg
6 COLORANTE VERDE 2 GOTAS
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Procedimiento

1 HIDRATAR LAS HOJAS DE GRENETINA EN AGUA MUY FRIA.

2 COLOCAR EN UN COLUDO EL AZUCAR CON LA DEXTROSA Y LAS HOJAS DE GRENETINA
HIDRATADAS.
3 CALENTAR HASTA OBTENER UN ALMIBAR
4 DEJAR ENFRIAR HASTA 8ºC E INCORPORAR LOS JUGOS.
5 METER A LA MANTECADORA Y RESERVAR EN CONGELACION.
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 sub SORBETE TEPACHE

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
0.600 Kg 0.030
Ingrediente Cantidad Unidad
1 TEPACHE 0.5 Kg
2 JUGO DE LIMON VERDE 0.04 Kg
3 DEXTROSA 0.05 Kg
4 GRENETINA 2 HOJAS
5 AZUCAR 0.125 Kg
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Procedimiento

1 HIDRATAR LAS HOJAS DE GRENETINA EN AGUA MUY FRIA.

2 COLOCAR EN UN COLUDO EL AZUCAR CON LA DEXTROSA Y LAS HOJAS DE GRENETINA
HIDRATADAS.
3 CALENTAR HASTA OBTENER UN ALMIBAR
4 DEJAR ENFRIAR HASTA 8ºC E INCORPORAR LOS JUGOS.
5 METER A LA MANTECADORA Y RESERVAR EN CONGELACION.
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1
 sub HELADO DE COCO CEDRON

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
Kg 0.030
Ingrediente Cantidad Unidad
1 Crema de Coco 0.5 Kg
2 Azucar 0.1 Kg
3 Yema de huevo 0.175 Kg
4 Crema Lyncott 0.2 Lt
5 Leche en Polvo 0.02 Kg
6 Cedrón 0.01 Kg

Procedimiento

1 INFUSIONAR LA CREMA LYNCOTT Y LA CREMA DE COCO CON EL CEDRON POR 30’.

2 MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON EL AZUCAR EN UN BOWL Y BLANQUEAR CON UN POCO DE
TEMPERATURA.
3 TEMPERAR LA MEZCLA DE HUEVO AZUCAR CON LA MEZCLA DE CREMAS.
4 UNA VEZ ALCANZADO EL PUNTO NAPPE, RETIRAR DEL FUEGO. MADURAR 12 HORAS EN
NEVERA.
5 MANTECAR Y RESERVAR.
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1
 sub HELADO DE YOGUR

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
0.600 Kg 0.030
Ingrediente Cantidad Unidad
1 LECHE ENTERA 0.192 Lt
2 NATA 0.042 Lt
3 LECHE EN POLVO 0.033 Kg
4 DEXTROSA 0.151 Kg
5 AZUCAR 0.074 Kg
6 ESTABILIZANTE 0.008 Kg
7 YOGUR ENTERO NATURAL 0.5 Lt
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Procedimiento

1 CALENTAR LA LECHE Y LA NATA CON LA LECHE EN POLVO, LA DEXTROSA.

2 CUANDO LLEGUE A 40ºC INCORPORAR EL AZUCAR MEZCLADA CON EL ESTABILIZANTE.
3 CALENTAR HASTA LLEGAR A LOS 85ºC
4 ENFRIAR Y MADURAR 12 HORAS AL MENOS EN NEVERA.
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1
 sub HELADO DE PIXTLE

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
Kg
Ingrediente Cantidad Unidad
1 LECHE 1.417 Lt
2 NATA 0.430 Lt
3 LECHE EN POLVO 0.012 Kg
4 DEXTROSA 0.350 Lt
5 TRIMOLIN 0.062 Lt
6 MIEL DE ABEJA 0.130 Lt
7 ESTABILIZANTE 0.015 Kg
8 PIXTLE 6 PIEZAS

Procedimiento

1 PELAR LAS SEMILLAS DE MAMEY Y TRITURARLAS CON LA MITAD DE LA LECHE.

2 MEZCLAR LA LECHE LICUADA CON EL RESTO, LA NATA, LA DEXTROSA Y LA LECHE EN POLVO.
3 LLEVAR A 86ºC, AGREGAR EL TRIMOLIN, EL AZUCAR Y EL ESTABILIZANTE, TAPAR EN INFUSIONAR
30’ A TEMPERARURA AMBIENTE.
4 MADURAR EN NEVERA 12 HORAS ANTES DE MANTECAR.
5 RESERVAR A -16 ºC
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 Sub HELADO VAINILLA

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
Kg
Ingrediente Cantidad Unidad
1 LECHE 1.417 Lt
2 NATA 0.430 Lt
3 LECHE EN POLVO 0.113 Kg
4 VAINAS DE VAINILLA 9 Piezas
5 DEXTROSA 0.346 Kg
6 TRIMOLIN 0.062 Kg
7 AZUCAR 0.13 Kg
8 PROCREMA 0.15

Procedimiento

1 CALENTAR EN UNA OLLA LA LECHE, LA NATA, DEXTROSA, PULPA DE VAINA, LECHE EN POLVO.
2 CUANDO LLEGUE A 40ºC INCORPORAR EL AZUCAR MEZCLADA CON EL ESTABILIZANTE Y EL
TRIMOLINE.
3 SECAR LAS VAINAS DE VAINILLA UNA NOCHE, TRITURAR CON EL MIX DE HELADO ANTES DE
MANTECAR.
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1
 sub SORBETE CHOCOLATE

Tipo de receta Clasificación

COMPLEMENTARIA
Rendimiento Unidad Tamaño de la porción
0.600 Kg 0.030
Ingrediente Cantidad Unidad
1 AGUA 0.375 Lt
2 COCOA 0.035 Kg
3 GLUCOSA 0.025 Kg
4 AZUCAR 0.1 Kg
5 CHOCOLATE OSCURO 0.15 Kg
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Procedimiento

1 CALENTAR EL AGUA CON LA COCOA A EBULLICION.

2 MEZCLAR EL RESTO DE INGREDIENTES EN UN BOW, MEZCLAR CON EL AGUA CALIENTE.
3 RESERVAR 12 HORAS Y MANTECAR.
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