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Dimensionamiento de una Bodega de Elaboracin de Vinos Blancos

Natalia Alegra Ros Susana Prez Lpez Ana Beln Pradas del Salto

INTRODUCCIN Las aplicaciones del fro en la industria enolgica se reduce fundamentalmente a los siguientes casos: refrigeracin de mostos para su desfangado, control de temperatura de la fermentacin alcohlica, estabilizacin de los vinos por fro y climatizacin de locales de conservacin o crianza de los vinos. Es tal la importancia que hoy da tiene la tecnologa del fro, que no se concibe una bodega sin una instalacin de este tipo, la cual debe estar bien dimensionada, y aprovechar la presencia de un equipo central que sea capaz de aportar fro a cualquier lugar y necesidad de las dependencias industriales o incluso tambin administrativas y sociales. La refrigeracin de los mostos blancos puede tener un inters enolgico para atenuar los procesos enzimticos de oxidacin o los de multiplicacin de los microorganismos, adems de posibilitar el desfangado esttico de los mismos, realizacin de maceraciones prefermentarias en fro, o tambin para contribuir a un mejor control de las temperaturas de fermentacin con un inicio de la misma desde temperaturas bajas.

UBICACIN Y VARIEDAD Nuestra bodega se encuentra en la localidad de Cambados, situada en el margen izquierdo de la ra de Arousa, perteneciente a la provincia de Pontevedra. La variedad escogida para nuestra elaboracin es la tpica de la zona: Albario.

PRODUCCIONES Y RENDIMIENTOS 500.000 Kg Orujos y raspones (20%) Mostos (75%) Fangos (5%) 100.000 Kg 375.000 Kg 25.000 Kg

Vendimia Diaria-Horaria 500.000 Kg/10 das = 50.000 Kg/da 50.000 Kg/8h = 6.250 Kg/h

DIAGRAMA DE FLUJO

ENTRADA VENDIMIA Albario 50.000 kg/da T 21C

DESPALILLADORA ESTRUJADORA Volumen: 37.500 l mosto/da

SULFITADO

INTERCAMBIADOR DE CALOR Te: 21C Ti: 5C QIC: 92.000 Kcal/da

MACERACIN PREFERMENTARIA Depsitos isotermos Duracin: 24 hrs. 4 depsitos de 200 hl. PRENSADO SUAVE

DESFANGADO Filtro rotativo a vaco FERMENTACIN Depsitos con camisas T 18C Duracin: 15 das 10 depsitos de 400 hl. Qferm. 7 das: 5.971 Kcal/h Qferm 15 das: 3.889 Kcal/h

TRASIEGO

CLARIFICACIN

ESTABILIZACIN EN FRO T= -( (12/2)-1)= -5C EMBOTELLADO

CALENDARIO

Maceracin (1) Desfangado (1)

Fermentacin (15)

Clarificacin (7)

15 1

16 2

Estabilizacin (2) SEPTIEMBRE OCTUBRE 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Maceracin Desfangado Fermentacin Clarificacin Estabilizacin

PLANO

RESULTADOS NECESIDADES FRIGORFICAS EN LA FERMENTACIN

a) Calor a extraer al mosto para reducir su T de entrada en bodega, hasta el inicio de la fermentacin
Q1= M*Ce*(Ti-Tf) (Kcal/da) Puesto que la temperatura de entrada (Ti) es de 21C, no es necesario proceder a un enfriamiento inicial de la misma. S vamos a necesitar enfriar el mosto para proceder a la maceracin prefermentaria en fro: Q1= 37.500*0,9*(21-5)=552.000 Kcal/da

b) Calor desarrollado en la fermentacin del mosto


Q2= V*g*Cf*/24*d (Kcal/h) Q2=37.500*(200-56,7)*0,14*1/24*7=4478,1 Kcal/h (Duracin ferm. tumultuosa: 7 das) Q2=107.475 Kcal/da

c) Calor transmitido por paredes


Q3=U*S*(Te-Ti) (Kcal/h) Q3=20*318,09*(18-16,66)= 8.524,8 Kcal/h=204.595 Kcal/da La potencia frigorfica del equipo preciso para controlar la temperatura de fermentacin, va a ser la suma de las 3 anteriores: QT=Q1+Q2+Q3= 552.000+107.475+204.595=864.070 Kcal/da Como el perodo diario de marcha de la instalacin en bodega est comprendido entre 18-22 h, hemos considerado que el sistema est en funcionamiento 20 h: QT=864.070/20=43.204 Kcal/h (Necesidades totales de fro en el proceso de fermentacin)

NECESIDADES FRIGORFICAS EN LA ESTABILIZACIN Los elementos de los que se compondr nuestra instalacin son: Depsitos de maceracin y estabilizacin de 200 hl (4 unidades) Ultrarrefrigerante de paletas (1 unidad) Torre de refrigeracin (1 unidad) Intercambiador de calor (1 unidad) Filtro (1 unidad) Bombas de impulsin (1 unidad)

La cantidad diaria a estabilizar ser de 20.000 l de vino, suponiendo la jornada de trabajo en 8 horas, se calcula que se movern unos 2.500 l a la hora.

Luego la potencia frigorfica necesaria ser: Qestab.=m*Ce*T Qestab= 2500*0,92*(8-(-5)=29.900 Kcal/h

Testab.=-((12/2)-1)=-5 La potencia frigorfica, disminuye si situamos un recuperador de fro entre el depsito y el intercambiador, recuperndose fro, es decir, el vino que sale a -5C y pasa por el filtro, entrar en el intercambiador de placas a -5C. ste se calentar en contacto con el vino sin tratar saliendo el vino tratado a unos 8C. Con la incorporacin de este recuperador, nos hemos ahorrado el 65% de las necesidades frigorficas. Por tanto, a la hora de elegir la unidad enfriadora, tendremos en cuenta las necesidades de estabilizacin y las de fermentacin, siendo mayores las necesidades para el proceso de fermentacin. Como los 2 procesos no se realizarn conjuntamente, se colocar una unidad enfriadora capaz de desarrollar por lo menos unas 40.000 fr/h.

Clculo del Intercambiador de Calor


El calor intercambiado ser: Q=U*S*Tml Tml= (Tevst-Tevt)-(Tsvst-Tsvt)/ln((Tevst-Tevt)-(Tsvst-Tsvt)) Tml=(17-(-5))-(11-8)/ln (22/3)=9,54C Tevst :T entrada vino sin tratar Tevt: T entrada vino tratado Tsvst :T salida vino sin tratar Tsvt: T salida vino tratado U: coeficiente global de transmisin del calor (2600 Kcal/hm2C)

S=Q/U*Tml S=29.250/(2.600*9,54) = 1,18 m2 Una placa de intercambiador de calor equivale a 0,25 m2, por lo que se colocar un intercambiador de placas de: 1,18/0,25= 4,72 placas Por lo que se colocar un intercambiador de 5 placas con una superficie de 0,25 m2 cada una.