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CAPACITACION CONTINUA Y PERMANENTE EN

MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
Resolución 2674 de 2013 Página 1 de 1

1. DEFINICIONES
CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS: Son las herramientas de aprendizaje y
formación que capacitan a las personas que lo requieren para desempeñar funciones y/ o
actividades de manipulación de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que por su actividad laboral o casera tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de fases hasta que llega al
consumidor final, esto se refiere a los procesos de preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS): Es cualquier enfermedad
producida por consumir alimentos contaminados.
HIGIENE ALIMENTARIA: Es un conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad
d los alimentos, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
 SALUD: Es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo o a
nivel objetivo (certificación medica). El termino salud se contrapone al de enfermedad y es
objeto de especial atención por parte de a medicina y las ciencias de la salud.
TRAZABILIDAD: Es la capacidad de seguir o reconstruir la “vida” de un alimento desde su
origen hasta la venta al consumidor final.

2. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Para evitar los riesgos que puedan contaminar los alimentos, los manipuladores deberán
cuidar:
Estado de salud: en caso de enfermedad se deberá avisar al supervisor a cargo lo
antes posible para evitar posibles afectaciones a la salud del resto del personal
manipulador y / o trabajadores y contaminación a los alimentos.

Higiene personal: se debe tener dotación adecuada (ropa debe ser exclusiva para el
área de trabajo o actividad en manipulación de alimentos), debe ser de color claro,
con cierre, cremallera o broches (no botones), el gorro o malla debe cubrir
totalmente la cabeza para evitar que hebras de cabello caigan sobre los alimentos.

No está permitido utilizar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos,

piercings) cuando se esté realizando actividades de manipulación de alimentos.
Si se utilizan guantes de manipulación de alimentos estos deben mantenerse limpios
y sin roturas.

Hábitos higiénicos: no se deberá consumir alimentos en el puesto de trabajo,

fumar, masticar chicle, toser y/o estornudar ya que esto puede contaminar los
alimentos.
Uno de los hábitos más importantes es el lavado frecuente de manos ya que esto
ayudara como medida preventiva para evitar contaminar los alimentos.

3. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

El Plan de Saneamiento Básico, es una los requerimientos ordenados en la Resolución 2674

de 2013, Capítulo I numeral 2.4, 3.5.2; Capítulo VI Articulo 26, Toda persona natural o
jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y
expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente;
este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de
chequeo y responsables, Y se trata de la aplicación sistemática de las medidas
preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que
disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación de las diferentes áreas que
componen el establecimiento y el equipamiento, mediante el uso de protocolos
con instrucciones estrictas que describan con claridad los procedimientos
empleados para controlar las actividades donde se pueden presentar aspectos que
inciden en la contaminación, consta de dos etapas fundamentales:

La documentación del Plan de Saneamiento Básico, es fundamental en el proceso

de preparación de la información por escrito de los capítulos que facilitan la
comprensión del documento, por parte de los colaboradores ejecutores de este
protocolo, y dar cabal cumplimiento a las disposiciones legales vigentes.

La implementación del Plan de saneamiento Básico, es el desarrollo de la aplicación

del documento, con el levantamiento de los respectivos registros o listas de
chequeo.
 3. ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado además de proteger el alimento, también cumple la función de facilitar la

distribución del mismo.
La etiqueta del producto debe informarnos de todo lo relacionado con el contenido del
mismo y de igual manera debe contener la información obligatoria según resolución 5109
de 2005, como denominación (nombre), ingredientes, grado del alcohol (si tiene), peso o
unidades (contenido neto, peso escurrido), instrucciones de conservación y uso, fecha de
caducidad y / o vencimiento, razón social o denominación del fabricante o envasador, y su
domicilio, lote ( código con el que se puede rastrear dicho producto en caso de presentar
alguna alteración que pueda causar riesgos a la salud del consumidor). El lote es muy
importante porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o rastreabilidad de un producto.
La etiqueta de un alimento debe contener la siguiente información:
 4. MEDIDAS PREVENTIVAS COVID – 19

Considerando la situación actual de salud en aras de mantener las mejores prácticas de

bioseguridad ya sea en instalaciones laborales o en espacios frecuentes de trabajo, se
deberán considerar las siguientes medidas de autocuidado antes y después de ingresar a
las instalaciones o lugar de trabajo.

Al ingresar al sitio de trabajo realizar adecuado lavado de manos con agua y jabón,
durante el trascurso de la jornada laboral repetir lavado de manos como mínimo
cada 3 horas durante 30 segundos.
Usar tapabocas en lugares de trabajo, transporte público y sitios con poca aireación.
Evitar saludar o despedirse haciendo contacto físico como dar besos, abrazos o
chocar las manos.
Utilizar desinfectante frecuentemente u otro producto antibacterial para reducir el
riesgo de infección y/ o contaminación.
Desinfectar de manera frecuente llaves, celulares, billeteras u otros objetos de uso
cotidiano.
En caso de utilizar moto o bicicleta, desinfectar con regularidad los manubrios de las
mismas, así como cascos, guantes, gafas entre otros. De igual forma si utiliza carro,
abra las puertas del mismo y permita que se ventile un par de minutos.
A la hora de recibir materias primas, paquetes, encomiendas o demás,
descontamine los mismos con agua y jabón o alcohol antes de abrirlos y
manipularlos.