CURSO ACTUALIZACIÓN DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Le damos la bienvenida a nuestro primer módulo de capacitación en MANIPULACIÒN DE

ALIMENTOS, antes de iniciar es necesario tener en cuenta que la labor del manipulador de
alimentos es algo muy importante, los alimentos son los que permiten un buen desempeño de las
personas en su vida diaria, además aportan a los seres humanos los nutrientes y los contenidos
calóricos necesarios para que la persona pueda tener de dónde extraer energía que le permita
desempeñarse.

Haciendo un paralelo, los alimentos son para el ser humano como el equivalente para lo para un
vehículo lo que significa el combustible, sin el combustible es imposible que el vehículo se mueva,
así que podríamos decir en principio que los alimentos son la base fundamental para nuestro
desempeño diario.

Así las cosas partamos de una definición que nos permita tener claro qué es un alimento.

Alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines nutricionales,

sociales y psicológicos:
⦁ Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
⦁ Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales
y la transmisión de la cultura.
⦁ Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.

Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento

Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el
tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener
en cuenta que los alimentos contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque
no proporcione a los humanos materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en

especial ;la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los
alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia
las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los
cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la ingeniería de
los alimentos es una rama de la ingeniería que estudia desde la obtención de materias primas hasta
la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
Le damos la bienvenida a un mundo que es tan interesante que es capaz de cambiar su vida y la de
las personas que lo rodean.

PRIMERA SECCIÓN- NORMATIVA

En la actualidad en Colombia existe un conjunto de normas que establecen los principios básicos
sobre los cuales se debe soportar el comportamiento de todas aquellas personas naturales o jurídicas
que se dediquen al procesamiento, distribución, venta o comercialización de alimentos.
Es así que el MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL, emite la Resolución 2674 de
2013, la cual es considerada como el MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA, vigente para nuestro país.

En esta resolución 26 74 de 2013, encontramos aspectos muy específicos que hablan de cada una de
las labores que se realizan en cualquier sitio donde se procesen o expendan alimentos, por ejemplo:

¿Sabía usted cada cuanto debe existir un sifón en un área destinada al consumo de alimentos?

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

(Julio22) Por lo cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

CAPÍTULO VIII

Restaurantes y establecimientos gastronómicos

Artículo 33. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El área de

preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos
un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos
fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente
en su parte exterior. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se
encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el
sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.

Este ejemplo nos deja ver qué tan específica es la RESOLICIÓN 2674 de 2013, y nos permite
además tener en cuenta que para cualquier duda lo que debemos hacer es consultarla, alli se
encuantran descritos todos y cada uno de los principios que se deben tener en cuenta a la hora de
diseñar un espacio donde se pretendan fabricar o distribuir alimentos o expenderlos de alguna
forma; así como los principios a tener en cuenta a la hora de trabajar en cualquier sitio de las
caractirísticas mencionadas anteriormente.

SEGUNDA SECCIÓN- BPM

Las buenas prácticas de manufactura, son un conjunto de conductas y lineamientos que deben
seguirse a fin de elaborar los alimentos de una forma adecuada, higiénica práctica y además sujeta a
aprobación por parte de las autoridades competentes.

Dicha aprobación es conocida como el concepto sanitario, el cual es dado a un sitio en el cual se
fabriquen, procese o comercialicen alimentos para el consumo humano.

Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 dice lo siguiente:

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

TERCERA SECCIÓN- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con una serie de requisitos, esto a fin de
establecer que la persona se encuentra en condiciones de poder desempeñarse en tan importante
labor.
Uno de los requisitos es el estado de salud, es importante establecer en qué condiciones de salud se
encuentra la persona ya que dependiendo de dicho estado de salud se pueden contaminar los
alimentos ya sea por la MANIPULACIÓN, de los mismos o por algún tipo de contacto que se
pueda llegar a tener en alguna de las etapas de la elaboración de los alimentos.
El personal debe contar con un certificado médico que permita de una manera clara establecer que
los alimentos que manipula no son susceptibles de contaminarse por el estado de salud de la persona
que realiza las labores de MANIPULACIÓN, este es un requisito indispensable y debe estar
avalado por un médico que certifique la aptitud de la persona que va a MANIPULAR LOS
ALIMENTOS.

Al respecto la RESOLUCIÓN 3674 DE 2013, establece lo siguiente:

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
 manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por
una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se
deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando
las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible
contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados
por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en
el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo debe comunicarlo a la empresa.
CUARTA SECCIÓN- CAPACITACIÓN
Es bien sabido que para cada una de las actividades que realiza el ser humano se debe contar con la
formación suficiente que le permita desempeñarse de una manera efectiva en las labores que va a
desempeñar, es por esta razón y por todo lo visto anteriormente que se hace indispensable que el
manipulador de alimentos cuente con la formación y el conocimiento que permita considerarlo
competente para realizar cualquier labor de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Cada empresa debe contar con personal certificado como MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS,
desde el momento de su contratación, para de esta forma garantizar que los alimentos que se están
expendiendo a cada cliente han sido elaborados por una persona que tiene la formación necesaria
para llevar a la mesa el mejor producto posible.
No es correcto que se tome a la ligera la labor del MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, esta labor
es algo muy importante ya que como lo hemos reiterado los alimentos son el combustible de los
seres humanos, es necesario que la persona conozca los comportamientos que debe tener un
MANIPULADOR, cómo debe ser su presentación personal, el estado de salud etc.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades de manipulación
de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas
de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10
horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución.
Es importante aclarar que como resultado de este proceso, usted recibirá una CERTIFICACIÒN que
lo acredita como MANIPULADOR DE ALIMENTOS; siempre y cuando usted apruebe por lo
menos el 60% del puntaje requerido por esta prueba.
QUINTA SECCIÓN- PLAN DE CAPACITACIÓN
Este requisito hace referencia a un documento escrito que debe estar a disposición de la autoridad
sanitaria y que debe ser un manual que permita refrescar los conocimientos adquiridos por cada
persona que ha realizado y aprobado el CURSO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS o EL
PROCESO DE CAPACITACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO O PLANTA.
Este documento debe ser claro y servir de guía y orientación para el manipulador de alimentos, de
manera que garantice que posee los conocimientos que se requieren para mitigar el riesgo de
contaminación de los alimentos que manipula.
Así mismo los manipuladores deben ser entrenados para conocer específicamente, cada punto del
proceso que se encuentra a su cargo a fin de poder tomar medidas que garanticen que los alimentos
que consumen las personas no sean susceptibles de contaminación.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 12. Educación y capacitación.
Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes
aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque,
contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a
través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida.
Es importante aclarar que como resultado de este proceso, usted recibirá EL CORRESPONDIENTE
PLAN DE CAPACITACIÓN que sirve como soporte para ser presentado a las autoridades
sanitarias; siempre y cuando usted apruebe por lo menos el 60% del puntaje requerido por esta
prueba. Consulte en nuestra plataforma cómo solicitar el plan de capacitación.
SEXTA SECCIÓN- INOCUIDAD
Este concepto define muchas variables que se encuentran en los sitios donde se manipulan
alimentos, es importante tener en cuenta que la inocuidad es un concepto que debe soportarse en
documentos, registros, certificaciones, etc.
De tal forma que podemos considerar que los documentos con que cuenta la empresa o el
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, es considerado una prueba de inocuidad.
Supongamos que vamos a un sitio (Restaurante), a consumir un alimento, por ejemplo un delicioso
caldo de costilla, con la mejor carne que podamos conseguir en el mercado, las papas más deliciosas
y en las mejores condiciones “visuales” posibles…
¿Podríamos de alguna forma garantizar que la persona que preparó este caldo se lavó las manos?, o
que utilizó materias primas de buena calidad?...
En teoría la inocuidad debe poderse corroborar, ya que todos los procedimientos que se realizan en
cualquier sitio donde se manipulen alimentos, deben ser documentados.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Alimentos
sanos).
SÉPTIMA SECCIÓN- PRESENTACIÓN PERSONAL DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
El manipulador de alimentos debe tener una excelente presentación personal, debe ser una persona
que se destaca porque es muy pulcra en su presentación, no se nos debe olvidar que la mayoría de
nuestros clientes mira nuestra presentación antes de consumir los alimentos que le vamos a servir.
Un dicho popular dice que las cosas entran primero por los “OJOS”, y es muy cierto, siempre que
vamos a comer miramos la presentación de quien nos sirve y seguidamente miramos la presentación
del alimento y las instalaciones del establecimiento.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de alimentos debe
adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con
este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación
de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En
ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de
las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y
en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de
maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio
el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es
necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud
pública en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra
listo para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
OCTAVA SECCIÓN- PLAN SANEAMIENTO
Para cada labor que se realiza en cualquier ámbito de procesos es importante contar con un manual
que permita, de manera clara entender todos y cada uno de los procesos que se manejan en dicho
proceso, es por eso que es de vital importancia tener documentados los diferentes procesos, en
especial las actividades de limpieza y desinfección.
Como lo vimos anteriormente estos documentos nos ayudan a demostrar con PRUEBAS, lo que
conocemos como INOCUIDAD alimentaria.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO VI
Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento
que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como
mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas:
1. Limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable.
NOVENA SECCIÓN- PLAN SANEAMIENTO- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Tan importante como elaborar de una manera adecuada los alimentos, es hacer unos correctos
procedimientos de limpieza y desinfección, lo primero que debemos aclarar es que estos
procedimientos tienen una finalidad diferente y por lo tanto se deben hacer de manera
independiente.
Por otra parte la desinfección es un método que se utiliza para matar los microorganismos que
puedan existir en una superficie.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO VI
Saneamiento
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
DECIMA SECCIÓN- PLAN SANEAMIENTO- ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE
AGUA POTABLE
El agua es un elemento indispensable para cualquier proceso de elaboración de alimentos, en
principio porque los alimentos deben ser limpiados antes de iniciar cualquier proceso, además el
agua es utilizada para complementar la mayoría de los procesos de cocción o procesamiento de los
alimentos.
El agua es el mayor componente de los seres humanos y por lo tanto debe ser tratada con esa
importancia.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO VI
Saneamiento
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la presente
resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de
almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros
que soporten el cumplimiento de los mismos.

Esto indica que se deben estableces unos criterios mínimos a verificar, tales como color olor, sabor,
a fin de establecer un seguimiento a la calidad del agua. Dicho seguimiento debe estar
documentado, por lo que es necesario contar con PLANILLAS o PLANTILLAS de registro las
cuales deben ser verificadas e interpretadas a fin de establecer medidas correctivas en caso de
existir desviaciones que permitan ingerir que se estaría poniendo en riesgo la vida y la salud de las
personas.
Por lo tanto, se entiende que es importante establecer controles que permitan garantizar que el agua
utilizada en cualquier proceso productivo es apta para el consumo humano, al realizar el PLAN DE
SANEAMIENTO BÁSICO, se debe tener en cuenta de dónde proviene el agua que se va a utilizar,
se debe documentar en planillas o medios que permitan verificar las condiciones del agua utilizada.
ONCEAVA SECCIÓN- REQUISITOS ADICIONALES
Para conocer los requisitos adicionales que se deben cumplir, es importante tener en cuenta que el
tanque de reserva de agua se debe lavar los lo menos cada seis meses según lo establece la
normatividad vigente, así:
RESOLUCIÓN 2190 DE 1991
CAPÍTULO II
Del mantenimiento, lavado y desinfección de tanques de almacenamiento
Artículo 2º.- Los tanques de almacenamiento domiciliario deberán ser sometidos a lavado y
desinfección mínima 2 veces al año y en caso de detectar daños o infiltraciones se realizará el
lavado y desinfección después de su reparación. 1. Edificios, conjuntos habitacionales, fábricas de
alimentos, hospitales, hoteles, colegios, cárceles y demás edificaciones que conglomeren
individuos, deberán realizar el lavado y desinfección de los tanques de almacenamiento de aguas,
colocando un aviso antes de realizar la acción, a fin de que se tomen medidas necesarias ante el
corte de agua por lavado y desinfección de los tanques.

CAMPO DE APLICACIÓN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

PRIMERA SECCIÓN- CAMPO DE APLICACIÓN DE LA RESOLUCIÓN 2674 DE
2013
De acuerdo a lo visto en el módulo anterior podemos contar con conocimientos que nos
permitan establecer muchos principios, que nos pueden dar orientaciones que pueden ser
fundamentales y que podrían marcar la diferencia principalmente para proteger la vida y
salud de las personas y al momento de tener una buena calificación por parte de las
entidades de control, llámese secretaria de salud, o invima. No dejando a un lado la opinión
que puedan tener nuestros clientes, jefes o subordinados.
En primera instancia podemos establecer que nuestra guía como MANIPULADORES DE
ALIMENTOS es la resolución 2674 de 2013, allí se encuentran establecidos los principios
básicos, bajo los cuales debemos alinear nuestro proceder en la industria de los alimentos,
sin embargo es importante aclarar que cuando se trata de una producción específica, existen
normas complementarias que también son de obligatorio cumplimiento y que estudiaremos
más adelante.
SEGUNDA SECCIÓN- PRESENTACIÓN PERSONAL
Como parte de la presentación personal es importante contar con la vestimenta adecuada a
fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que estamos preparando, hay una
serie de normas de comportamiento que el manipulador de alimento no puede ignorar ya
que estaría poniendo en riesgo la tan anhelada CALIDAD, que pretendemos conseguir al
momento de elaborar los alimentos.
La industria de los alimentos ha venido presentando una serie de cambios en la medida en
que ha pasado el tiempo, esos cambios han sido significativos desde todos los ángulos,
pasando por la normativa, la costumbre, la lógica, el mercadeo y en general todos aquellos
aspectos que han representado los cambios que a la fecha de hoy se han convertido en
requisitos para poder laborar dentro de la industria de los alimentos.
A menudo encontramos gente que suele calificarnos por la forma como vestimos, cuanto
más si se trata de un proceso productivo donde se elaboran alimentos.
Piense por un momento, cuál es su actividad, puede usted estar trabajando en un restaurante
o cafetería, podría estarse desempeñando en una bodega de alimentos o en una planta
productora de alimentos, así como podría ser un conductor de un carro en el cual se
transporten alimentos; es probable que en el transcurso del día usted se sienta observado
por sus clientes, jefes o público en general, es importante que tenga en cuenta que los
primeros que observan son nuestros clientes y es nuestra presentación personal, de esta
forma el cliente establece rápidamente si la persona que lo va a atender o que está
elaborando o procesando los alimentos o tal vez los transporta, tiene una buena
presentación personal, los alimentos que son objeto de dicho proceso, presumiblemente van
a estar elaborados cumpliendo normas mínimas de higiene.
Esto que parece algo de sentido común, es algo muy importante a tal punto que la persona
que manipula alimentos no debe olvidar bañarse a diario, cambiarse de ropa, mantener
limpio su uniforme, lavarse y desinfectarse las manos cada vez que sea necesario, etc.
Podríamos concluir que la presentación personal del MANIPULADOR DE ALIMENTOS,
podría llegar a ser lo más importante ya que en principio es lo que minimiza la posibilidad
de contaminar los alimentos que procesamos o con los cuales estamos en contacto,
igualmente podría llegar a ser un factor determinante por el cliente a la hora de elegir
nuestros productos como una opción y por otro lado hace parte de las normas que son de
obligatorio cumplimiento dentro del campo de LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.

AL RESPECTO LA RESOLUCIÓN 2674 de 2013 establece el siguiente:

Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de alimentos
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de
contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores
de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto
que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio
realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso
así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
6. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.”
Las practicas higiénicas y medidas de protección son un conjunto de normas que buscan
minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos, causados por los manipuladores
de alimentos, cuando estos tienen una higiene personal y conductual deficiente lo que
puede generar ETAS enfermedades trasmitidas por alimentos.
En principio es importante aclarar que una de las definiciones que más nos atañen tiene que
ver con el MANIPULADOR DE ALIMENTOS, porque, ¿quién es el que en principio debe
cumplir toda esta serie de normas?
Por ejemplo, si estamos hablando de un restaurante, La mayoría de las personas tienden a
pensar que en un establecimiento quien se encuentra obligado a cumplir las normas es el
mesero o el cocinero, pero es importante que estas normas sean cumplidas por todos los
participantes de los lugares donde se expendan o elaboren alimentos y materias primas para
alimentos.
Así las cosas podríamos concluir en primera instancia que las la resolución 2674 de 2013,
atañe en general a todas las personas que intervienen en cualquier proceso que tiene que ver
con el procesamiento, fabricación, venta importación y exportación de alimentos y materias
primas para alimentos.
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución
se aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos.
b) Al personal manipulador de alimentos.
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos.
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y
control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos.
SECCIÓN TRES-PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Cada establecimiento debe contar con un documento que sirva como guía a fin de poder
establecer los procedimientos que permitan estandarizar procesos de limpieza y
desinfección, abastecimiento y suministros de agua potable, manejo de residuos sólidos y
control de plagas, podríamos establecer que estos son los cuatro programas básicos con que
debe contar cualquier tipo de establecimiento.

Actualmente nuestra empresa cuenta con paquetes que permiten solicitar EL

CORRESPONDIENTE PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO, ajustado a los procesos de
cada establecimiento, ya que contamos con un equipo de ingenieros que trabajan las 24
horas desarrollando nuevos procesos a fin de dar cumplimiento a las normas actuales, DE
REQUERIRLO CONSULTE EN NUESTRA PLATAFORMA.

Para dar un ejemplo, cuando la secretaría de salud realiza una visita a un establecimiento
como una PANADERÍA, la parte documental equivale a 78% de la calificación, esto resalta
la importancia de elaborar y poner en práctica un buen PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO.

Cabe resaltar que entre más compleja sea una organización, así debe ser su PLAN DE
SANEAMIENTO, por ejemplo un PLAN DE SANEAMIENTO para una planta de
producción de PULPA de fruta debe estar ajustado a la RESOLUCIÓN 3929 de 2013, la
cual es específica para este tipo de productos y demás normas complementarias.

Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:

CAPÍTULO VI
Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:

1. Limpieza y desinfección.

2. Desechos sólidos.

3. Control de plagas.

4. Abastecimiento o suministro de agua potable.

Consulte en nuestra plataforma, cómo solicitar el PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO.

SECCIÓN CUATRO- PLAN DE SANEAMIENTO – MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y

LÍQUIDOS.
Cuando hablamos de procesos productivos, inevitablemente tenemos que tener en cuenta que como
resultado de la mayoría de los procesos existe una serie de residuos los cuales deben ser dispuestos
de la forma más adecuada posible, además es importante conocer qué tanto podemos alterar y/o
perjudicar el medio ambiente a causa de esto y por lo tanto debemos establecer metodologías a fin
de mitigar cualquier riesgo.
Lo recomendable es hacer una caracterización de los residuos, es decir hacer una lista de residuos y
clasificarlos de tal forma que permita establecer qué tanto contaminan el medio ambiente de ser
dispuestos de forma inadecuada.
Por ejemplo, si hablamos de una cafetería donde uno de los productos que se vende es
EMPANADAS, y para el proceso de freído se utiliza aceite vegetal de sola; es importante
establecer, cada cuanto se debe reemplazar este aceite y en el momento en que se reemplace, qué se
debe hacer con el aceite que debemos desechar.
Lo correcto es que se entregue a una empresa que esté debidamente autorizada para la correcta
disposición final de este desecho y que nos deje los correspondientes comprobantes, a fin de ser
presentados a las autoridades sanitarias.
Nuestra empresa cuenta con un grupo de INGENIEROS DE ALIMENTOS, que están en capacidad
de desarrollar el correspondiente PLAN DE SANEAMIENTO ajustado a su empresa a fin de dar
cumplimiento a este requisito.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO VI
Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento
2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro
del medio ambiente.
SECCIÓN QUINTA- PLAN DE SANEAMIENTO- CONTROL DE PLAGAS
Si consideramos todos los posibles focos de contaminación, podríamos establecer que las plagas son
un vector muy importante donde se podría generar una contaminación de los alimentos, las plagas
son capaces de contaminar los alimentos a tal punto que pueden ser una fuente generadora de
ETAS, enfermedades transmitidas por alimentos.
Se debe implementar lo que se conoce como el concepto de HERMETICIDAD, considerando
cualquier posibilidad de ingreso de plagas a nuestro establecimiento o planta de producción, como
un punto al cual debemos atacar de manera efectiva y contundente.
Es importante contar con la asesoría de profesionales a fin de desarrollar un plan de saneamiento
que se ajuste a las necesidades de nuestro establecimiento, la sociedad colombiana de ingenieros de
alimentos cuenta con un equipo de profesionales que poseen el conocimiento suficiente a fin de
desarrollar el PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO QUE más se ajuste a las necesidades de su
empresa. Consulte en nuestra plataforma este servicio.
Además contamos con convenios a fin de hacer control de plagas a nivel nacional de manera
efectiva, consulte en nuestra plataforma este servicio.
Es indispensable tener en cuenta que NO se debe utilizar venenos como raticidas dentro de los sitios
donde se procesan alimentos ya que se podría generar un accidente que termine en envenenamiento
de nuestros clientes y consumidores, ya que las plagas asumen que los venenos son alimentos y es
por esto que ellas los consumen, pero también pueden trasportar estos venenos a sus madrigueras
dejando caer en diferentes lugares el veneno causando así intoxicaciones graves.
Se puede implementar una fumigación preventiva para otro tipo de plagas diferentes a los roedores
como por ejemplo las cucarachas, hormigas, moscas, arañas, gusanos, y demás insectos que se
puedan llegar a presentar o ingresar en vehículos y productos traídos de plazas de mercado.
Igualmente se debe implementar un sistema de pre-alistamiento de materias primas cuando estas
provienen de sitios que no son seguros.
Al respecto la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, establece lo siguiente:
CAPÍTULO VI
Saneamiento
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
¿Que son las enfermedades trasmitidas por alimentos o ETAS?
Son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con sustancias extrañas de naturaleza física, química, microbiológica, alergènica y bioterrorismo, en
cantidades suficientes para afectar la vida y salud de las personas.
¿Qué es contaminación física?
Es cuando en un alimento se encuentran objetos extraños tales como piedras, tornillos, huesos,
alfileres, restos de esponjas, plásticos, vidrios, restos de empaques o cualquier solido que no sea
parte natural del alimento y que pueda causar un daño en la vida o la salud de las personas, estos
elementos extraños pueden causar:
Ruptura de un diente
Cortadas internas
Ulceraciones en la cavidad bucal
Asfixia
Taponamiento intestinal
Formas de prevención:
1. evitar utensilios de cocina que presenten desprendimiento de pintura, piezas de metal, madera o
cualquier pieza que pueda caer en el alimento,
2. evitar que la infraestructura tenga luminarias de vidrio, estas se deben remplazar por plástico o
contar con protección plástica,
3. evitar desprendimiento de material de las paredes como piedras, pintura, alambres, tornillos entre
otros.
4. El manipulador de alimentos no debe utilizar ningún tipo de accesorio como aretes, cadenas,
relojes, pulseras, pircing, expansiones, y argollas entre otros.
¿Qué es contaminación química?
Es cuando un alimento presenta agentes químicos nocivos en su composición o en cantidades no
autorizadas, sustancias tales como: rastros de detergentes, rastros de desinfectantes, venenos,
sustancias utilizadas en la fumigación, maquillaje, esmalte de uñas, migración de sustancias de los
empaques, pintura, perfumes, grasas de maquinaria, oxido, tintas de los empaques o cualquier otra
sustancia ajena, que al estar presentes en el alimento comprometen la INOCUIDAD de los
alimentos.
Esta contaminación puede causar: intoxicaciones, malestares, vómitos, diarrea, dolor de cabeza,
temblores musculares, hemorragias internas y la muerte.
Formas de prevención:
1. Se debe garantizar que cada uno de los utensilios o empaques primarios que están en contacto
directo con los alimentos no presentan migración del material hacia el alimento o sea que una parte
de la composición del utensilio o empaque primario pasa al alimento.
2. También se debe mantener cualquier insumo químico alejado de los alimentos, bajo llave y
rotulados, igualmente se debe tener un estricto control de estas sustancias por medio de información
de estos en fichas técnicas y fichas de seguridad.
3. No se deben utilizar agentes químicos que contengan fragancias volátiles tales como detergentes,
aromatizantes, perfumes y demás que presenten fragancias, todos los insumos químicos utilizados
en alimentos deben ser neutros.
4. El manipulador de alimentos no debe utilizar maquillaje o perfume.
5. No está permitido utilizar veneno para roedores en áreas donde se manipulan />alimentos ya que
los roedores son mamíferos y por esto este veneno también es letal para los humanos, solo se deben
utilizar dispositivos mecánicos para el control de roedores.
6. No se debe envasar en contenedores de alimentos ningún insumo químico por ejemplo en botellas
de gaseosa o aceite trasvasar insumos líquidos como hipoclorito u otro.
¿Qué es contaminación microbiológica?
Los microorganismos son seres diminutos que están presentes en el aire, la tierra, el agua, los
alimentos y en el ser humano, los microorganismos cumplen algunas funciones vitales ya que están
vivos, ósea ellos respiran, se alimentan, se reproducen, requieren agua para vivir y también emiten
desechos. En algunos casos los microorganismos son responsables de la descomposición de los
alimentos, ya que los microorganismos encuentran en los alimentos los nutrientes necesarios para
vivir y sobre todo reproducirse, entre más microorganismos contenga un alimento más rápido se
deteriora. También hay algunos microorganismos que se llaman PATÓGENOS que son los que
pueden causar enfermedades o la muerte a los seres humanos, cuando estos microorganismos están
presentes en los alimentos pueden causar ETAS enfermedades trasmitidas por alimentos algunos
ejemplos de estos microorganismos son: Campylobacter jejuni: causa diarrea, a veces con sangre,
calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza, afecta principalmente a los
niños menores de 1 año y los no nacidos, proviene de leche cruda, agua no tratada, carne de res,
pollo, o pescados crudos o mal cocidos.
Clostridium botulinum: su toxina o desecho produce una enfermedad llamada BOTULISMO la cual
causa parálisis muscular, esta bacteria la podemos encontrar en la miel de abejas, alimentos
enlatados, alimentos al vacío. Sus síntomas son sequedad en la boca, visión doble, seguida de
vómitos náuseas y diarrea, debilidad y parálisis muscular y problemas para respirar, también puede
causar la muerte.
Listeria monocytogenes: causa enfermedades graves en especial en mujeres embarazadas fetos y
recién nacidos, crece en temperaturas de refrigeración, se encuentra en la leche sin pasteurizar y sus
derivados lácteos, carnes, pollo y pezcado y alimentos refrigherados listos para consumir, causa
fiebre, vomito, dolor de cabeza, meningitis y abortos espontaneos. Salmonellaenteritidisç: puede
estar presente en los ovarios de las gallinas e infectar los huevos antes de que la gallina los ponga,
causa diarrea vomitos, dolor de cabeza nauseas y calambres.
Cualquiera de estos síntomas o enfermedades puede ser más grave dependiendo de la población de
la que se trate por ejemplo la población más vulnerable a contraer o a ser afectada por estos
microorganismos son los adultos mayores, los niños menores de 5 años, las mujeres en estado de
embarazo y personas con condiciones especiales de salud o con sistemas inmunes débiles.
Formas de prevención: hay varias formas de minimizar los riesgos la primera es la limpieza y
desinfección de los alimentos, superficies e implementos que tienen contacto directo con los
alimentos, la segunda es la higiene personal de los manipuladores es clave para prevenir al igual
que las prácticas higiénicas como el uso del tapabocas, gorro y uniforme, en tercer lugar la
refrigeración y congelación evita la reproducción de los microorganismos “recuerde que el frio NO
MATA los microorganismos solo evita su reproducción, en cuarto lugar la cocción si se realiza de
una forma adecuada ósea que el alimento supere los 75 ºC en el punto frio de este ósea en el centro
del alimento por más de 10 minutos, y en quinto lugar la selección de las materias primas de origen
conocido y que sea conocida su manipulación y transporte adecuado.
CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS
Las alergias alimentarias se producen porque el sistema inmune presenta una reacción exagerada a
algunos alimentos, es una respuesta equivocada del sistema inmune y ocasiona que cuando las
personas consumen determinados alimentos se desencadenan reacciones nocivas que dan lugar a las
alergias alimentarias y diferentes reacciones que pueden ocasionar diferentes síntomas y hasta la
muerte.
También existen las INTOLERANCIAS a algunos alimentos pero no son lo mismo ya que las
alergias las desencadena el sistema inmunitario las intolerancias no, estas son causadas por la
digestión.
Algunos alimentos que ocasionan alergias alimentarias son: Colorante amarillo E tartrazina,
cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos,
apio, mostaza, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos, altramuces, moluscos y productos
derivados de cada uno de estos alimentos.
Síntomas: urticaria o brotes, rinitis, bronco espasmos, diarrea, picor e hinchazón en la boca,
parpados y garganta.
Forma de prevención: es por esto que el rotulado juega un papel primordial en la prevención de
ETAS enfermedades trasmitidas por alimentos, ya que la norma es muy explícita en que se deben
reportar los ingredientes mayoritarios de los alimentos y si contiene algún alérgenos o aditivos
alimentarios se deben reportar en su totalidad, así el consumidor puede verificar que el alimento no
contenga un alérgeno.
CONTAMINACIÓN POR BIOTERRORISMO
Es la contaminación de los alimentos con agentes físicos, químicos, microbiológicos, radioactivos o
con alérgenos pero de forma intencionada para causar daño a determinada población.
Síntomas: estos pueden ser los mismos que para cada uno de los tipos de contaminación física,
química, microbiológica o por alérgenos.
Causas: estas dependen en gran medida de la situación de orden público de cada país, ya que en
Colombia llevamos varios años en diferentes circunstancias no es ajeno a nosotros, igualmente este
tipo de contaminación se puede presentar por personas malintencionadas que le quieren hacer daño
a una empresa o institución o a una persona especifica.
Formas de prevención:
1. Se debe crear sistemas de trazabilidad que permitan la recuperación rápida de la totalidad de lotes
de producción o la detección total de los consumidores de un producto alimenticio.
2. Mantener sistemas de trazabilidad total de las personas involucradas en un proceso.
3. Mantener criterios muy estrictos para la liberación de alimentos los cuales involucren el concepto
de bioterrorismo.
EN CONCLUSION
Para poder avanzar es importante que podamos hacer un pequeño recuento de lo aprendido hasta el
momento, ya que si bien es cierto si vamos en el tercer módulo significa que hemos aprobado los
dos anteriores, esto no resta importancia al hecho de que debemos conocer y de alguna manera
manejar la normativa vigente, por lo tanto es importante resaltar que nuestras capacitaciones están
basadas en la normativa vigente.
Así las cosas, si hablamos de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, debemos referirnos a
la RESOLUCIÓN 2674 de 2013, es en esta resolución que encontramos todos y cada uno de los
parámetros que debemos seguir a la hora de procesar, empacar, distribuir, importar, exportar
alimentos y materias primas para alimentos, es así como debemos seguir paso a paso todos y cada
uno de los principios que la norma refiere, porque es basado en esta norma que nos solicitan
cualquier requisito por parte de las autoridades sanitarias SECRETARÍA DE SALUD O INVIMA
nos realizan cualquier requerimiento en referencia a nuestro establecimiento o planta.
Si bien es cierto podemos desempeñarnos en múltiples labores, ya sea procesando, empacando,
suministrando, transportando o en general haciendo cualquier labor que tenga que ver con la
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, debemos tener en cuenta que independientemente de la labor
que desempeñemos, debemos seguir una serie de requisitos que son de obligatorio cumplimiento, ya
que el principal objetivo de toda la normativa vigente es PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE
LAS PERSONAS.
Es importante resaltar que esto implica de manera inminente dar importancia a el grado de
responsabilidad que nuestra labor implica, ya que al hablar de PROTEGER LAVIDA Y LA
SALUD DE LAS PERSONAS, estamos diciendo que NOSOTROS como MANIPULADORES DE
ALIMENTOS, estamos directamente inmiscuidos en esa gran responsabilidad, por esto no podemos
tomarnos a la ligera nuestra labor, a menudo cuando preguntamos si el MANIPULADOR DE
ALIMENTOS, tiene o no responsabilidad cuando ocurre cualquier incidente que ponga en riesgo la
VIDA Y LA SALUD DE LAS PERSONAS, la respuesta suele ser la siguiente; el dueño debe
responder, la empresa, el representante legal. Etc.
Esto implica que realmente no somos conscientes del nivel de responsabilidad que manejamos
cuando realizamos labores de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
La respuesta correcta es que TODOS y cada uno de los MANIPULADORES DE ALIMENTOS,
somos responsables individualmente por el proceso o proceso en el que estemos inmersos, por esa
razón debemos revisar muy bien que los alimentos que yo recibo o que proceso o vendo, estén en
óptimas condiciones a fin de no alterar de ninguna forma LA VIDA Y LA SALUD DE LAS
PERSONAS.
¿Esto no es otra cosa que velar por la INOCUIDAD de los alimentos y por ende el bienestar de
quienes los consumen, pero aquí también surge una gran pregunta, debo YO responder por lo que
otros han hecho mal?, tristemente la respuesta es SI, en la medida en que YO no tome las medidas
correspondientes a fin de verificar la INOCUIDAD de los alimentos que Yo estoy procesando.
AL RESPECTO LA RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013 DICE LO SIGUIENTE
"Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud
de las personas".
Este debe ser el objetivo de cada una de las personas que estamos involucradas en la manipulación
de alimentos "proteger la vida y la salud de las personas."
Igualmente cuando hablamos de las responsabilidades debemos saber que cada una de las personas
involucradas en la manipulación de alimentos es “RESPONSABLES” de cualquier incidente que se
pueda presentar y que afecte la vida o la salud de las personas.
ARTÍCULO 2
“Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se
aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control
que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y
materias primas para alimentos.”
El ámbito de aplicación se refiere a quienes estamos obligados a cumplir la norma y cómo podemos
ver habla en el numeral A de las personas naturales o jurídicas ósea los propietarios de los
establecimientos, pero en el numeral B habla de los manipuladores de alimentos lo que quiere decir
que a la hora de que se presente cualquier incidente que ponga en riesgo la vida y salud de las
personas todos estamos involucrados en la responsabilidad legal, inclusive las personas que
comercializan las materias primas de alimentos como lo dice el numeral C y las autoridades
sanitarias en Colombia son las encargadas de hacer cumplir estas normas como lo dice el numeral
D.
Resolución 2674 de 2013
Cuando hablamos de responsabilidad es importante conocer algunos términos que son de vital
importancia y los cuales la resolución 2674 de 2013 contempla y son los siguientes:
“ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se
limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y
que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera
de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado
como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
Cada una de estas definiciones es de vital importancia a la hora de hablar de INSPECCION,
VIGILANCIA Y CONTROL por parte de las autoridades sanitarias, ya que constituyen faltas grave
o que atentan contra la vida y la salud de las personas y pueden conllevar a sanciones graves por
parte de las autoridades sanitarias.

Es por esto que si estamos inmersos en la cadena productiva debemos garantizar la vigilancia y
monitoreo de cada uno de los productos y procesos que utilizamos, fabricamos, vendemos o
trasportamos y esto se debe demostrar por medio de planillas o listas de chequeo las cuales deben
permitir evidenciar cualquier falla que se presente, por ejemplo el vencimiento o caducidad de
productos o materias primas, el correcto almacenamiento de los productos según su método de
conservación por ejemplo refrigeración o congelación o verificar los empaques y el rotulado de las
materias primas sea adecuado y según la norma de rotulado que es la resolución 5109 de 2005.
NIVELES DE RIESGO DE LOS ALIMENTOS
Al respecto la resolución 2674 de 2013 contiene las siguientes definiciones:
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen
productos químicos nocivos”
Para comprender un poco mejor este tema podemos poner algunos ejemplos de cada uno de estos
niveles de riesgo de los alimentos:
Alimentos de mayor riesgo en salud pública: carne, pollo, pescado, embutidos, lácteos y derivados
lácteos. REQUIEREN REGISTRO SANITARIO

Alimentos de riesgo medio en salud pública: frutas y verduras, arepas, algunas margarinas, café, te.
REQUIEREN REGISTRO SANITARIO

Alimentos de riesgo bajo en salud pública: productos de panadería, granos y frutos secos, frutas
deshidratadas, confituras y agua de coco en polvo. REQUIEREN REGISTRO SANITARIO

Sin embargo como sabemos nuestro país es muy rico en cuanto a la gastronomía y podemos
encontrar diferentes alimentos los cuales debemos saber cómo clasificar en estos niveles de riesgo,
para esto existe una norma que es la resolución 719 de 2015, en la cual podemos encontrar una lista
detallada de los alimentos colombianos clasificados según su nivel de riesgo en salud pública.

EN QUÉ ASPECTOS INFLUYE TENER EN CUENTA EL NIVEL DE RIESGO DE LOS

ALIMENTOS.

De esto depende las condiciones de almacenamiento de cada producto y su forma de manipulación.

Para poder comercializar un producto de debe contar con una autorización del INVIMA y esta
autorización depende del nivel de riesgo de cada alimento así: alimentos de mayor riesgo se les
otorga registro sanitario, alimentos de riesgo medio se les otorga permiso sanitario y alimentos de
riesgo bajo se les otorga notificación sanitaria.
CONCEPTO SANITARIO
Es importante tener en cuenta que el registro, permiso o notificación sanitaria NO es lo mismo que
el CONCEPTO SANITARIO.

¿Qué es el concepto sanitario?

Al respecto la norma dice lo siguiente:
“CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria “SECRETARÍA DE
SALUD E INVIMA” una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde
se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o
desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.”
Este concepto lo emite la autoridad sanitaria, es decir, el invima o secretaría de salud; en un
documento específico que describe las condiciones de las instalaciones físicas, sanitarias, de
proceso, de rotulado y de trasporte de los alimentos; contempla varios aspectos, los cuales pueden
emitir una alerta, que teniendo en cuenta la normatividad sanitaria, se presente algún factor que
pueda poner en riesgo la vida y la salud de las personas, o que se evidencie perdida de
INOCUIDAD lo cual puede generar una MEDIDA SANITARIA que puede ser sellamiento parcial
de la planta o establecimiento, sellamiento total, incautación de rótulos o etiquetas,
desnaturalización o destrucción de productos entre otras.
QUIZ FINAL
Para dar un manejo adecuado a las materias primas, insumos y/o productos terminados, es
indispensable que se maneje un método de rotación de inventarios que permita mantener un control,
de tal forma que la operación de la planta o establecimiento sea las más favorable posible. Las
materias primas deben rotarse de tal forma que siempre se tenga muy en cuenta las fechas de
vencimiento, siempre se gasta primero las materias primas que se vencen primero. Es lo mismo que
hacemos cuando abastecemos nuestra casa con mercado, primero gastamos lo que teníamos en
reserva y lo demás lo dejamos para gastarlo luego. En cada establecimiento se debe verificar muy
bien las fechas de vencimiento de materias primas, insumos y productos terminados, de presentarse
un producto que esté vencido, se debe rotulas como producto no apto para el consumo humano. Lo
procedente es que se utilice el método de rotación de inventarios PEPS, que significa PRIMEROS
EN ENTRAR PRIMEROS EN SALIR.
INTRODUCCIÓN A LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Todos los alimentos deben contar con un método de conservación, es importante verificar en la
etiqueta cuál es el método sugerido por el fabricante, los alimentos deben contener en su etiqueta
anotaciones como, “Manténgase refrigerado”, “Mantener congelado”, “Conservar a medio
ambiente”. Esto hace que el alimento se conserve de manera que no se afecte su INOCUIDAD,
durante el tiempo estimado de vida útil, por lo tanto debemos ser juiciosos en generar esta revisión.
Las temperaturas juegan un factor importante ya que si se favorece las temperaturas de una manera
no adecuada, se podría inducir el crecimiento o proliferación de microorganismos , es decir, si un
fabricante pone en la etiqueta la anotación,, manténgase congelado y se mantiene a temperatura de
medio ambiente, se podría afectar de manera irreversible la INOCUIDAD del alimento. Los
alimentos que requieran temperatura de refrigeración deben mantenerse a una temperatura que se
encuentre entre el rango de 0°C a 4°C, y los que requieran temperatura de congelación se deben
mantener dentro del rango de temperatura de 0°C a -18°C

60 r am
60 r pm
60 bonos sin serial .
15891-15950