HIGIENE Y MANIPULACION

DE ALIMENTOS

Código: 96151461

Instructor: Maira Alejandra Gallego Narváez

 HIGIENICA Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Competencia:

MANIPULAR
ALIMENTOS DE
ACUERDO CON
NORMATIVIDAD
VIGENTE.
 RESULTADOS DE APRENDIZAJE

✓ VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN, CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS DE
ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

✓ IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS

MEDIDAS PREVENTIVAS SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

✓ APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE LA

ELABORACIÓN PRODUCTOS ALIMENTARIOS DE ACUERDO CON LA
NORMATIVIDAD VIGENTE Y ESTÁNDARES SEGURIDAD INDUSTRIAL.

✓ REGISTRAR LA INFORMACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y LOS

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS SEGÚN CRITERIOS ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA.
Objeto de la resolución 2674 de 2013
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.
PARA QUE SIRVE???
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA “BPM”
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Resolución 2674 articulo 3 Definiciones articulo
 7 principios básicos
1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN.
5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
6. SANEAMIENTO.
7. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONOMICOS
AGENTES CONTAMINANTES,
SUSTANCIAS EXTRAÑOS Y/O
MATERIALES
MATERIAL EXTAÑO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Se consideran cuerpos extraños todos
aquellos objetos indeseables presentes por
accidente en los alimentos que pueden
suponer un riesgo para su inocuidad o
calidad.
AGENTES CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS

• AGENTES FISICOS
• AGENTES QUIMICOS
• AGENTES BIOLOGICOS.
 LOS AGENTES CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
AGENTES
FISICOS

Madera
 LOS AGENTES CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
AGENTES
QUIMICO
 LOS AGENTES CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
AGENTES
BIOLOGICO
 LOS AGENTES CONTAMINANTES O
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
AGENTES MICROORGANISMOS
 TALLER 1

Materiales extraños en cada una de sus áreas o

dependencias que afecten la inocuidad y la calidad
Como se transmite las ETAS ?
No olvide que este producto lo
puede consumir usted!!!
REQUISITOS
PERSONAL
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD

1. Contar con una certificación

médico en la cual conste la
aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
2. Debe efectuarse un
reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
3. En todos los casos, como
resultado de la valoración médica se
debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y
seguimiento a los tratamientos ordenados por el
médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico
debe expedir un certificado en el cual conste la
aptitud o no para la manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD

5. La empresa es responsable de tomar las medidas

necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente por una persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 11
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o
deterioro de los alimentos.
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores,
de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superficies de contacto con este. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos:
De color claro; Con cierres o cremalleras y/o
broches Sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura
Delantal En ningún caso se podrán aceptar colores
grises o aquellos que impidan evidenciar su
limpieza, en la dotación de los manipuladores de
alimentos. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3. El manipulador de
alimentos no podrá salir e
ingresar al establecimiento
con la vestimenta de trabajo.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
4. Lavarse las manos con agua, jabón y
desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación
para el alimento. Será obligatorio realizar
la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso
así lo justifiquen.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
6. Dependiendo del riesgo de
contaminación asociado con el
proceso o preparación, será obligatorio
el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
7. Mantener las
uñas cortas,
limpias y sin
esmalte.Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

9. Usar calzado cerrado,

de material resistente e
impermeable y de tacón
bajo. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
10. De ser necesario el uso de
guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados con el mismo cuidado
higiénico de las manos sin
protección. El material de los
guantes, debe ser apropiado.Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
11. No está permitido comer,
beber o masticar cualquier
objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en
las áreas donde se manipulen
alimentos. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
12. El personal que presente
afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda
actividad directa de
manipulación de alimentos.
Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN
13. Los manipuladores no
deben sentarse, acostarse,
inclinarse o similares en el
pasto, andenes o lugares
donde la ropa de trabajo
pueda contaminarse. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN
14. Los visitantes a los establecimientos
o plantas deben cumplir estrictamente
todas las prácticas de higiene
establecidas en esta resolución y portar
la vestimenta y dotación adecuada, la
cual debe ser suministrada por la
empresa. Resolución 2674 articulo 3 articulo 14
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

https://www.youtube.com/watch?v=jCsKo7fCZEU&ab_channel
=UNIAGUSTINIANA
El INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud de
conformidad con el articulo 577 de la Ley 09 de 1979,
establecido en la resolución 2674 de 2013, podrán
establecer sanciones cuando una empresa no cumple con
los lineamientos legales, las sanciones, estas pueden ser:
• Amonestaciones.
• Multas.
• Decomiso de productos o artículos.
• Suspensión o cancelación de registro.
• Cierre temporal o definitivo del establecimiento,
edificación o servicio.
ENTIDADES REGULADORAS DE LA CALIDAD DE
PRODUCTOS Y
SERVICIOS A NIVEL DE COLOMBIA
 TALLER 2

Como aplicar las BPM desde mi lugar de trabajo