DOCUMENTO GUÍA PARA ENTREGABLE DE PRODUCTO

NORMA 1
COD: 1031128082
NOMBRE CATHERIN JAZMIN SANTACRUZ GIL FECHA 09 08 2021
CIUDAD BOGOTA HORA 10:00 AM

1. MATERIAL GUÍA PRÁCTICA MANIPULADOR DE ALIMENTO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
GUIA PRACTICA

1. DEFINICIONES
CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS: Son las herramientas de aprendizaje y
formación que capacitan a las personas que lo requieren para desempeñar funciones y/ o
actividades de manipulación de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que por su actividad laboral o casera
tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de fases hasta que llega al
consumidor final, esto se refiere a los procesos de preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.

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ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS): Es cualquier enfermedad
producida por consumir alimentos contaminados.
HIGIENE ALIMENTARIA: Es un conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad
d los alimentos, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
SALUD: Es un estado de bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo o a
nivel objetivo (certificación medica). El termino salud se contrapone al de enfermedad y es
objeto de especial atención por parte de la medicina y las ciencias de la salud.
TRAZABILIDAD: Es la capacidad de seguir o reconstruir la “vida” de un alimento desde su
origen hasta la venta al consumidor final.

2. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Para evitar los riesgos que puedan contaminar los alimentos, los manipuladores deberán
cuidar:
Estado de salud: en caso de enfermedad se deberá avisar al supervisor a cargo lo
antes posible para evitar posibles afectaciones a la salud del resto del personal
manipulador y / o trabajadores y contaminación a los alimentos.

Higiene personal: se debe tener dotación adecuada (ropa debe ser exclusiva para
el área de trabajo o actividad en manipulación de alimentos), debe ser de color
claro, con cierre, cremallera o broches (no botones), el gorro o malla debe cubrir
totalmente la cabeza para evitar que hebras de cabello caigan sobre los alimentos.

No está permitido utilizar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos,

piercings) cuando se esté realizando actividades de manipulación de alimentos.
Si se utilizan guantes de manipulación de alimentos estos deben mantenerse
limpios y sin roturas.

Hábitos higiénicos: no se deberá consumir alimentos en el puesto de trabajo,

fumar, masticar chicle, toser y/o estornudar ya que esto puede contaminar los
alimentos.
Uno de los hábitos más importantes es el lavado frecuente de manos ya que esto
ayudara como medida preventiva para evitar contaminar los alimentos.

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 3. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son
Higiene deficiente: malos hábitos higiénicos, instalaciones y equipos sucios,
manejo inadecuado de basuras, presencia de insectos o cualquier otra plaga.
El medio ambiente: polvo, agua, personas, animales etc. Ya que en cada uno de
ellos existen microorganismos indetectables a simple vista, los cuales producen
sustancias toxicas las cuales reducen el valor nutritivo y las características
organolépticas (olor, sabor, color textura) de los alimentos.
Contaminación cruzada: esto es debido a el paso de contaminantes de unos
alimentos a otros.
Existen muchos factores que se consideran dentro de los riesgos o peligros alimentarios,
donde cualquier agente extraño en el alimento es capaz de generar o producir efectos
negativos en la apariencia sensorial y composición del alimento que pueden llegar a
afectar la salud del consumidor. Según el origen del agente extraño o peligro se clasifican
en:
Agentes físicos:
Cabellos, plástico, madera, metal anillos, piedras, polvo, esquirlas de vidrio etc.
Agentes químicos:
Detergentes, insecticidas, aditivos, perfumes, cremas de manos, esmaltes, desinfectantes,
desengrasantes.
Agentes biológicos:
Microorganismos, virus, bacterias, hongos, levaduras, mohos, insectos, roedores

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 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
El envasado además de proteger el alimento, también cumple la función de facilitar la
distribución del mismo.
La etiqueta del producto debe informarnos de todo lo relacionado con el contenido del
mismo y de igual manera debe contener la información obligatoria según resolución 5109
de 2005, como denominación (nombre), ingredientes, grado del alcohol (si tiene), peso o
unidades (contenido neto, peso escurrido), instrucciones de conservación y uso, fecha de
caducidad y / o vencimiento, razón social o denominación del fabricante o envasador, y su
domicilio, lote ( código con el que se puede rastrear dicho producto en caso de presentar
alguna alteración que pueda causar riesgos a la salud del consumidor). El lote es muy
importante porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o rastreabilidad de un producto.

5. MEDIDAS PREVENTIVAS COVID – 19

Considerando la situación actual de salud en aras de mantener las mejores prácticas de

bioseguridad ya sea en instalaciones laborales o en espacios frecuentes de trabajo, se
deberán considerar las siguientes medidas de autocuidado antes y después de ingresar a
las instalaciones o lugar de trabajo.

Al ingresar al sitio de trabajo realizar adecuado lavado de manos con agua y jabón,
durante el trascurso de la jornada laboral repetir lavado de manos como mínimo
cada 3 horas durante 30 segundos.

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 Usar tapabocas en lugares de trabajo, transporte público y sitios con poca
aireación.
Evitar saludar o despedirse haciendo contacto físico como dar besos, abrazos o
chocar las manos.
Utilizar desinfectante frecuentemente u otro producto antibacterial para reducir el
riesgo de infección y/ o contaminación.
Desinfectar de manera frecuente llaves, celulares, billeteras u otros objetos de uso
cotidiano.
En caso de utilizar moto o bicicleta, desinfectar con regularidad los manubrios de
las mismas, así como cascos, guantes, gafas entre otros. De igual forma si utiliza
carro, abra las puertas del mismo y permita que se ventile un par de minutos.
A la hora de recibir materias primas, paquetes, encomiendas o demás,
descontamine los mismos con agua y jabón o alcohol antes de abrirlos y
manipularlos.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y PLANEACIÓN DE LA ACTIVIDAD

EDUCATIVA EN SALUD
DIAGRAMA DE GANTT.
SEMANA 1

SEMANA 4
SEMANA 2

SEMANA 3
RECURSOS /EQUIPOS
FASES DE EJECUCIÓN

RESPONSABLES
ACTIVIDADES

Del 09 DE Del 15 DE
AGOSTO al AGOSTO al 21 DE
14 DE 17 DE AGOSTO
AGOSTO AGOSTO
Diapositivas
Diseño de la CATHERIN Cartilla
intervención SANTACRUZ Taller
Evaluación
folletos
técnicas de
informativos y
comunicación CATHERIN       
Convocatoria convocatoria
con la SANTACRUZ    
de manera
comunidad.
presencial
Diapositivas
Cartilla
Desarrollo de
Evaluación de CATHERIN Taller
la
la intervención SANTACRUZ Listados de
intervención
asistencia

Listados de
Reporte de asistencia y
CATHERIN
resultado de evaluación de cada
SANTACRUZ
acciones: uno de los
participantes

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DISEÑO DE LA INTERVENCIÓN.
RECONOCIMIENTO DEL PROBLEMA: (CAPACITACIÓN EN MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS)

OBJETIVO GENERAL

Realizar capacitación al personal manipulador de alimentos correspondiente al tipo de actividad

que desarrollan (establecimientos de preparación de alimentos, comercialización y/o expendio
de alimentos, expendio de bebidas alcohólicas y/o personal transportador de alimentos)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Explicar definiciones y procedimientos correspondientes a buenas prácticas de

manipulación de alimentos.
2. Identificar cuáles son las principales fuentes contaminantes de los alimentos para así
reducir el riesgo en los mismos que puedan dar causal a una ETA
3. Explicar normatividad legal vigente correspondiente a manejo higiénico de alimentos

CONTEXTO DE LA CAPACITACIÓN

Muchos de los manipuladores de alimentos de la localidad de Kennedy presentan deficiencias en

cuanto a buenas prácticas de manipulación de alimentos, además los usuarios manifiestan tener
dificultades para acceder a este tipo de capacitaciones; por lo tanto, se evidencia la necesidad de
realizar una capacitación en manejo higiénico de alimentos con la población interesada.

POBLACIÓN OBJETO

Hombres y mujeres entre los 18 y 56 años de edad de la localidad de Kennedy que

desarrollen actividades de manipulación de alimentos (establecimientos de preparación
de alimentos, comercialización y/o expendio de alimentos, expendio de bebidas
alcohólicas y personal transportador de alimentos).

Meta:

Se espera tener una participación entre 3 a 6 personas, la meta es capacitar a mínimo 3

personas que desarrollen actividades de manipulación de alimentos.

Estrategia de convocatoria y divulgación a la población objeto

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 Citación del personal a capacitación: se informa con anterioridad a los interesados en
asistir a la capacitación la hora y fecha a través de avisos, folletos informativos y de
manera presencial

CONTENIDOS

MODULO TEMA
1.1. Limpieza y desinfección y BPM
1 1.2. Contaminación de los alimentos.
2 2.1. Recepción de materias primas.
2.3 Rotulado (Resolución 5109 de 2005).
3 3.2. Plan de saneamiento
3.3. Protocolos de bioseguridad Covid -19.

MÉTODOS Y TÉCNICAS

METODOLOGÍA DURACIÓN TECNICA

 Bienvenida 2 min  Saludo

 Presentación del capacitador
 Pre test 2 min  Cuestionario de
conocimientos
 Actividad de capacitación  Presentación de Diapositivas
20 min  Entrega de Cartilla (guía
práctica)
 Sondeo de preguntas

 Cierre - Post test  Cuestionario de

6 min conocimientos
 Firma del listado de asistencia

MATERIALES Y RECURSOS

1. Guía práctica (cartilla) – ver página No 1

2. Diapositivas - ver página No 8
3. Computador
4. Listados de asistencia
5. Cuestionarios
6. Instructor

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DIAPOSITIVAS PARA LA INTERVENCION

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¿Cuándo?

FECHA HORA
HORA INICIO: 9 AM
15/08/2021 HORA TERMINACION: 10 AM
16/08/2021 HORA INICIO: 9 AM
HORA TERMINACION: 10 AM

¿Dónde?

Salón comunal localidad Kennedy gran Britalia y/o establecimiento de comercio de alguno de los
interesados en asistir a la capacitación en manejo higiénico de alimentos.
NOTA: el lugar este sujeto a cambios esto derivados de disponibilidad de los mismos