Instituto: I.S.F.T. 194.

Carrera: Tecnicatura en Servicios Gastronómicos.

Materia: Repostería.
Año de la materia: 2023.
Año de la cursada: 2do.
Mes de Mesa: Diciembre.
Turno de mesa: 1er llamada.
Alumno: Cerdan Elias.

Consignas del Reporte

1) INDICAR POR QUÉ ELIGIÓ ESA RECETA.

2) EXPLICAR QUÉ TÉCNICAS SE ESTÁN APLICANDO EN TODAS LAS
ELABORACIONES QUE
COMPRENDE EL POSTRE.
3) INCLUIR LOS PUNTOS CRÍTICOS QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA EN EL
MOMENTO DE LA
ELABORACIÓN DEL POSTRE ELEGIDO.

Receta:
1. Base: Bizcocho de chocolate.
2. Bavaroise: Chocolate blanco.
3. Mousse: Chocolate semi-amargo y Frutillas.
4. Decoración blanda: Corazones de Namelaka Bañados.
5. Decoración crocante: Toulis de azúcar color morado.
6. Salsa: Coulis de Frutillas.

1) Elegí esta receta porque tenia el deseo de hacer una receta similar a un postre muy
conocido en Argentina; Selva Negra, Cambiando algún sabor, esta era la paleta de
sabores que quedaban, predominando los distintos chocolates y haciendo contraste
con la frutilla.
2) Base: La técnica utilizada es “batir a blanco”. luego se incorporan los secos y la
manteca con movimientos envolventes.
3) Bavaroise: Se realiza una inglesa (82 Grados), hidratamos gelatina, Enfriar
preparación en un BAÑO MARÍA INVERSO. Batir e incorporar una crema a MEDIO
PUNTO con MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
4) Mousse: Realizar un Almíbar hasta que alcance los 118 ( bola dura). Batir yemas,
incorporar en forma de hilo, incorporar gelatina. Derretir el Chocolate a BAÑO
MARIA. Añadir CREMA MONTADA con MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
5) Crema Namelaka: Derretir leche y glucosa, incorporar Gelatina, volcar sobre
chocolate picado, incorporar crema, mixer.
6) Baño Espejo: Hidratar gelatina, Hervir agua,azúcar y glucosa hasta los 103º, volcar
sobre leche condensada, volcar sobre chocolate, incorporar el brillo. Utilizar a 35º
7) Toulis: Mezclar Glucosa y colorante, formar monedas con espátula en placa.
Hornear a 150º durante una hora.
3) Puntos Críticos
1) Bavaroise
Pasar de temperatura la inglesa y que se coagulan las yemas.
Incorporar mal la gelatina y generar grumos.
Usar el Chocolate derretido podría llegar a quemarlo.
No Alcanzar los 32º en el BAÑO MARÍA INVERSO
Pasar la crema podría generar que se corte la preparación al incorporar.
2) Mousse
Pasar de temperatura el Almíbar
Pasar de batido las yemas
Generar grumos de gelatina
Incorporar antes de tiempo el chocolate
Poco batido en la crema, pierde estructura y textura, pasarse de batido lo mismo, si
corta la crema.
3) Bizcocho
Batir poco los huevos y azúcar, y no llegar a el punto deseado (blanco)
No tamizar secos y generar grumos
No utilizar movimientos envolventes bajaría nuestra preparación
4) Coulis
Cocinar poco la fruta
Triturar mal, genera grumos
No pasarlo por un colador o malla para evitar impurezas en la textura
5) Toulis
Capas muy gruesas pueden derivar en que no queden crocantes
No usar placa de silicona o papel manteca
El colorante se recomienda que sea hidrosoluble

Paso a Paso
Bizcocho
Ingredientes
● 240 gr de Huevos (4u)
● !80 gr de azúcar
● 120 gr de harina
● 60 gr de manteca
● 50 gr de cacao
● 75 de agua
Batir a blanco Huevos y Azucar
Incorporar Manteca derretida, Cacao con agua y batir, Por último la harina en movimientos
envolventes.
Volcar en placa con papel manteca, hornear a 180| por 20 minutos.
Recortar
Bavaroise
Cantidades
300 gr de leche
60 gr de yemas
80 gr de azucar
10 gr de gelatina x 50 gr de agua
250 gr de chocolate blanco
350 gr de crema

Realizar una inglesa a 82°

Incorporar chocolate y gelatina a la inglesa, BAÑO MARIA INVERSO a 32°
Batir crema a medio punto, Añadir.
Colocar en discos con acetato, el bizcocho y la bavaroise, congelar minimo 12 HS

Mousse
Cantidades
4 Yemas
1 Huevos
60 gr de Azucar
7 gr de gelatina
35 gr de Agua
250 gr de Chocolate semi-amargo
150 gr de crema semi montada
100 gr de Pulpa de Frutilla

Hacer Almibar con azúcar y agua a 118°

Batir Huevos y Yemas y añadir almíbar en forma de hilo.
Incorporar gelatina previamente hidratada.
Derretir chocolate a baño maria.
Agregar chocolate.
Agregar Crema y Pulpa.

Crema Namelaka
Cantidades 1,5 gr de gelatina
35 gr de leche
10 gr de glucosa
70 gr de chocolate blanco
65 gr de crema

Hervir leche y glucosa

Incorporar Gelatina
Volcar leche sobre chocolate blanco
Añadir crema y mixear

Baño espejo
Cantidades
Agua 5 gr
Azúcar 100 gr
Glucosa 100 gr
Gelatina 6 gr
Leche condensada 65 gr
Chocolate blanco 100 gr
Gel frío 40 gr
Colorante C/N

Hidratar gelatina
Hervir agua, azucar y glucosa a 103°.
Mezclar
Volcar sobre leche condensada, luego sobre el chocolate picado.
Incorporar brillo.
Usar a 35°

Coulis:
Cantidades
500 gr de frutilla
200 gr de azúcar
Jugo de medio limón

Cocinar frutilla y azúcar a fuego bajo hasta el punto deseado ( con cuchara dividir y que no
se unan). Añadir jugo de limón.
Mixear y colar.

Armado
Colocar la Mousse sobre la bavaroise congelada, congelar.
al emplatar queda en el cocinero.
Resultado Final