Elaboración de salami

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 introducción
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 Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e
ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a
partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de
ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y
al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.
La pimienta también forma parte de su composición, aunque en
menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su
sabor es más suave. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el
interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada pero de
diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.
También puede aparecer recubierto de pimienta en su exterior. Por
norma general se consume en sandwiches, bocadillos o como
ingrediente de una pizza.
 MATERIALES Y
MÉTODOS
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Materiales
 Cuchillos
 Jarras de plástico
 Tabla de picar
 Bandejas de plásticos
 Envolturas
Ingredientes
 Carne de chancho: 1.800 Kg
 Carne de res: 1.200 Kg
 Grasa de cerdo: 900 gr
 Sal,comino,vino y pimienta
 Azúcar y sal curante
PROCEDIMIENTO
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Calidad y cantidad junta al resto de los otros
ingredientes
Bovino =Disco 2mm
Porcino =Disco 4mm

Todos los ingredientes y dejar que fermenten en

local fresco

Tripa natural o artificial 60/65 mm

Un día a 25°C, HR: 95% Reactivación de la flora

8 días a T° de 18°C, HR: 75%

 Descripción del Proceso de elaboración
a) Recepción de la materia prima.

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Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que
estuvieran en buenas condiciones, como libre de polvo, de
materias extrañas, con olor característico del ingrediente, al
igual que el sabor.
b) Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente
refrigeradas, se molieron una vez en un molino de carne
con cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne
cayera en una cubeta perfectamente limpia dispuesta para
este punto, y que el lardo no se fundiera.
c) Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcló
durante un máximo de 5 minutos hasta lograr una
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distribución homogénea. Se colocó primeramente la sal
yodatada y la sal cura, seguida de los demás ingredientes.
d) Embutido
La pasta se colocó dentro de la funda de 50/55 mm, la cual
tenía fuertemente atado el extremo inferior con hilo
cañamo. Se embutió manualmente poco a poco evitando
dejar burbujas de aire dentro de la funda.
 RESULTADOS
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 Características organolépticas

CARACTERISTICA

OLOR Característico a salame. Olor a carne de cerdo.

COLOR Color que torna al rosado con puntos blancos de la grasa.

TEXTURA semisólida
 Cálculo del rendimiento

4kg--------------------100%

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4.500 kg-------------------x
X=112.5 %

El rendimiento de producción de elaboración de salame nos da a

entender que es bien rentable.

El producto que hemos obtenido nos resulto con un sabor

agradable y la textura no es tan firme debido a que no pudimos
embutir en tripas ya que no pudimos encontrar dicho material.
 CONCLUSIONES
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 Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma
e ingredientes son similares a los del salchichón. Está
elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de
cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo.
 Es un alimento preparado a partir de carne picada y
condimentada, introducida a presión en tripas aunque en
el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar
sus características, en especial color y vida útil.