ASIGNATURA: TECNOLOGÍA CULINARIA I

EJERCICIO: SEMANA I
NOMBRE DEL PROFESOR: Laura Liliana morales
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:Maria Eduarda Rovani Aleixo

FICHA DE EJERCICIO

Define

 Tecnología culinaria: Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos,

para conservar y hacerlos digeribles y palatables.
 Nutrición: es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los
alimentos sólidos y líquidos necesarios para el funcionamiento, el
crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales.
 Alimentación: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancia que, ingerida
mantiene la actividad fisiológica y psicológica.
 Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y
su medio ambiente o entorno.
 Arte culinario: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende
mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos,
su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos
alrededor de la comida. (Wikipedia)
 Alimento: Es cualquier sustancia consumida para proporcionar apoyo
nutricional a un ser vivo.
 Nutriente: son los compuestos que todo ser vivo necesita para vivir y que
incorpora mediante la ingesta de alimentos.

Explique

Leyes de alimentación

Existen cuatro leyes de la alimentación, que al cumplirlas realizamos una

alimentación completa y ellas son: 1- Ley de la
cantidad: la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
2-Ley de la calidad: el régimen de alimentación debe ser completo en su
composición para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
3-Ley de la armonía: las cantidades de los diversos principios nutritivos deben
guardar relación entre sí.
4-Ley de la adecuación: la finalidad de la alimentación está supeditada a su
adecuación al organismo.

Cocina: La cocina es el ambiente donde se realizan las preparaciones, la cocina

debe ser ordenada, para evitar contaminación cruzada, debe tener una buena
arquitectura y ser higiénica para asegurar la calidad de las preparaciones
realizadas.

Tipos de cocina:

La “cocina” es una palabra para la colectividad de dónde se preparan los alimentos,

sin embargo, existen tres tipos de cocinas:

1- Cocina de lujo: la que incluye el arte gastronómico de gran auge actual, en

hoteles, empresas.
2- Cocina familiar: preparaciones caseras, incluye alimentos de habitual consumo,
sean de bajo costos o no.
3- Cocina dietética: incluye solo los alimentos permitidos. Se considera la cantidad
junto a la calidad, estableciendo recetas y respetando proporciones.

Características de una cocina y receta

Aquí hay algunas características comunes de una receta:

 Nombre del plato o bebida que se está preparando.

 Lista de ingredientes necesarios, con cantidades específicas.
 Instrucciones detalladas para preparar el plato o bebida, paso a paso.
 Tiempos de preparación y cocción, si es aplicable.
 Porciones o cantidades que se esperan obtener al final del proceso de
preparación.
 Consejos o sugerencias para variar el plato o adaptarlo a diferentes gustos o
necesidades alimentarias. (caracteristicassde)

Características de la cocina

 La iluminación: Tanto la luz natural como la luz artificial deben permitir que el
equipo de trabajo visualice todos los elementos presentes en la cocina, al
tiempo que reduce las posibilidades de accidentes laborales y retrasos en la
preparación de platos.
 Suelos, paredes y techos: debe ser un material impermeable, de modo que
facilite la limpieza y disminuya problemas relacionados con la movilización
dentro del área de trabajo, en segundo lugar, muchos expertos recomiendan
que el material seleccionado sea liso y de un tono claro o blanco.
 Deben contar con una eficiente ventilación.
 Gestión de espacio: Esto se refiere a la forma de administrar, organizar y
distribuir los elementos que integran una cocina.
 Sistema de agua y maquinarias: ya sea para limpiar o higienizarse, el agua
es indiscutiblemente un elemento que no debe faltar, se debe contar con un
suministro de agua potable y apta para consumo. (fibraclim)
Legislación para las cocinas colectivas

Existen leyes o requisitos que seguir para habilitar una cocina colectiva, y ellos son:

1. Título de propiedad y/o contrato de arrendamiento.

2. Plano y planilla de obra civil, aprobada con Resolución I.M.
3. Plano de prevención contra incendios, aprobado con Resolución I.M.
4. Adecuación a la ley ambiental N° 294/93 I.A; y el Decreto reglamentario N°
453/13 y su ampliatoria 954/13.
5. Declaración de Impacto Ambiental (DIA) – Licencia Ambiental.
6. Adecuación a la Ley 1100/ 97. Prevención de la polución sonora.
7. Certificado del Registro de Establecimiento del local gastronómico (Bar,
Restaurante) expedido por INAN (INSTITUTO NACIONAL DE
ALIMENTACION Y NUTRICIÓN)
8. Acta/informe de inspección de INAN
9. Certificado de salud de no poseer enfermedades infectocontagiosas y ser
apto para manipular alimentos los empleados.
10. Contrato de prestación de servicio del Regente Técnico (Químico,
Tecnólogo, Ingeniero Químico, Ingeniero en Alimentos, Nutricionista)
11. Diploma de cocinero profesional del jefe de cocina.
12. Informar a la institución municipal la disposición final de residuos sólidos,
líquidos, envases vacíos, la forma de eliminación (factura de pago por
recolección de Residuos Sólidos Urbanos)

BIBLIOGRAFIA

Material proporcionado por la UPAP – unidad 1

https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

https://www.caracteristicass.de/receta/

https://fibraclim.com/blog/caracteristicas-de-una-cocina-de-un-restaurante/