Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos

INTRODUCCIÓN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivos laborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo es satisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la acción de acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales, incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, pero sobre todo se pretenden satisfacer otras de índole simbólico, y lógicamente el nivel de exigencia es superior en este último caso. En el Módulo 1 “Conceptos generales servicios gastronómicos” estudiaremos los principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasando por los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos, equipos y herramientas, y el área de servicio.

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TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos • • • • • • • • • 1.1 Definición servicios gastronómicos 1.2.Historia de la gastronomía: El nacimiento de la cocina

1.3. Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico. 1.3.1Evolución de los servicios gastronómicos.

1.3.2Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico 1.4. Máquinas y herramientas.

1.5Higiene y manipulación de alimentos 1.5.1Buenas prácticas de manufactura – BPM

1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal

Comprender los conceptos generales en la prestación se servicios gastronómicos. energía y ofrecer un producto exitoso. dinero. 2. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronómicos encaminadas a la satisfacción del cliente y el mejoramiento de procesos. llevando a cabo una tarea segura y ordenada. . 4. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina. Identificar las variables que inciden en la selección de las máquinas y herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos OBJETIVOS 1. 3.

Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Mapa del modulo Actividad de exploracion Definición servicios gastronómicos Actividad de aprendizaje. Historia de la gastronomía: El nacimiento de la coci Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos“ Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico Evolución de los servicios gastronómicos Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico Actividad de evaluación. cocina y personal . Máquinas y herramientas Buenas prácticas de manufactura – BPM Higiene y manipulación de alimentos Higiene en los alimentos.

Analicemos las técnicas y procesos más comunes que se deben realizar en la preparación de cualquier alimento. manteniendo el concepto gastronómico. así como las sensaciones que producen. favoreciendo también su conservación Gusto.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Textura. se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos básicos que permitirán una mayor comprensión y apropiación para la implementación en las cocinas. Una medida del calor o frío de un objeto o sustancia. Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible. Propiedades visuales y en especial táctiles de una superficie. Indica la cantidad de energía térmica contenida en el objeto o sustancia. Conceptos generales Para la preparación de diversos platos. Es este caso mediante el sabor. se dice del sabor de las cosas. haz clic en cada número: Temperatura. . Cocción. Para esto. se dice de la percepción de placer o deleite.

Procesos. La higiene personal es el concepto básico del aseo. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin. Salteado. el resultado es un alimento seco. Es un método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Procesos. envases y . Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Orden. Cocinar rápidamente con poca grasa y a fuego alto. ingredientes. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin. limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada. Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Fritura. crujiente y dorado. Insumo: Comprende los empaques de alimentos. Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida. Higiene. Es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente. Organización de cosas de acuerdo con una secuencia.

por lo tanto. exige condiciones especiales de proceso. conservación. que. exige condiciones especiales de proceso. pueden determinar el cambio de las características del producto. Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos . Alimento perecedero: El alimento que. características físico-químicas y biológicas.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. aunque este continúe siendo el mismo. transporte y expendio Alimento No perecedero: El alimento que. para ser consumidas en el mismo local o para llevar. transporte y expendio Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos. . en razón de su composición. el producto deja de ser tal para convertirse en otro. público donde se paga por la comida y bebida. por lo tanto. conservación. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. almacenamiento. que una vez sustituido uno de los cuales . en razón de su composición. almacenamiento. características físico-químicas y biológicas. de ser sustituidos.

Otro aspecto relevante. cafetín o. 1. la mantelería y los cubiertos. herramientas y el espacio en el que se desarrollaran los procesos de elaboración de los alimentos y el área de servicio. pues debe ser personal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente. hasta el servicio de cocineros. como el personal que esta interactuando directamente con el cliente. servicio de banquetes y eventos especiales. un café es un despacho de café y otras bebidas. equipos. en el sitio que disponga el cliente. la bebida. la higiene tanto de productos o materias primas. tanto desde la cocina. y se puede incluir desde la propia comida. que innovan el antiguo concepto de comedores industriales Catering o cáterin. En algunos casos se provee este servicio junto al alquiler de las instalaciones. camareros y personal de limpieza posterior al evento. . es el personal con el que se cuenta. Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante Restaurantes Empresariales.1 Definición Servicio Gastronómico Un servicio gastronómico es aquel servicio de alimentación en el que se está teniendo en cuenta cada aspecto que rodea el área gastronómica. que provee una cantidad determinada de comida y bebida. donde a veces se sirven aperitivos y comidas. simplemente.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Una cafetería.

También existe evidencia de que colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. maíz.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. cebada etc. En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Los arqueólogos han identificado que se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. Tras la formación de un fuego fortuito producido por un rayo (que el homb re usaba para protegerse de animales y para calentarse).)requiere de calor para volverse comestible. el alimento básico de los humanos (los granos arroz. De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor opción. seguro y resistente al agua pero no transmite el calor con eficiencia). Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. accidentalmente cayó algo de comida en las llamas y el hombre Neanderthal descubrió el cocinado. avena. Haz clic en cada imagen. trigo. a partir de la evolución del hombre en su proceso de civilización. . La solución primitiva para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla (material resistente.2 Historia de la Gastronomía Exploremos la historia de la gastronomía: nacimiento de la cocina. Muchos metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz. Desde la antigüedad.

Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. tanto por la calidad y presentación de la comida. . Arte culinario Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura. así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. vincular. La gastronomíano solo satisface las necesidades de alimentación de los clientes. así como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un buen gastrónomo. Algunos engloban la gastronomía solo en el arte culinario y la definen como el arte de preparar una buena comida. etc. sino también hay que tener en cuenta otras habilidades como crear. sin embargo no solamente seria el arte de cocinar.3 Conceptos Generales para la prestación Gastronómico de un Servicio Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida. su forma de prepararlos. sino que también es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad cada día más estresante. conocer. así como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes. donde el comensal puede sentirse a gusto disfrutando cada momento. como por las características del entorno. experimentar. La gastronomíase relaciona muy estrechamente con todos los elementos que conforman la elaboración de alimentos y bebidas. en términos de conocimientos respecto a los alimentos.

Difundir información de los servicios. hora. . . equipos. una agradable impresión debe ser imprescindible. para el transporte e instalación del mobiliario. cantidad de personas. Una vez esté confirmado el servicio. alimentos . el director de servicios gastronómicos pasara la información por medio de instrucciones escritas a los diferentes servicios.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Procedimiento en el Servicio Gastronómico El servicio es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un prestador de servicios con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado. Se confirma con el cliente el servicio solicitado.Al Coordinador de logística. detallando día. para garantizar los alimentos . . Los procedimientos para la prestación de un Servicio Gastronómico en términos generales implican una serie de pasos que son indispensables conocer y seguir Presentar la oferta de servicio al cliente. para garantizar la atención. Concretar al negociación: Una vez el cliente acepta las condiciones.Al Chef en cocina.Al Jefe de mesa en servicios. Durante la entrevista una documentación atractiva permite presentar a la vez los espacios salones y sugerir los menús. bebidas. Elaborar cotización. Una vez de la toma de contacto con el cliente. se elabora el presupuesto especificando los servicios que se ofrecerán: espacios. para su programación y alistamiento. se realiza el contrato y la facturación.

La gastronomía del cliente El servicio gastronómico deja de ser “la gastronomía del evento”. La gastronomía por el gusto personal El menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el evento. Evolución en la prestación de un Servicio Gastronómico. Aunque muchas empresas prestadoras de servicios gastronómicos buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales.3.1. se alineaba con sus objetivos. y se propone entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente. otras por su parte están orientadas en buscar el desarrollo continuo de servicio. desde los ingredientes o preparaciones elegidas hasta la manera de servirlos. tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. La gastronomía del evento La cocina acompañaba el concepto del evento. y los platos se seleccionaban en función de gustos personales.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. satisfaciendo sus necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada . sin necesidad de tener ningún vínculo con el motivo del encuentro.

la industrialización y el corto tiempo necesario para la elaboración y presentación de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas tendencias en la prestación de servicios gastronómicos. pérdida de tiempo y minimiza errores. Tendencias Uso de herramientas tecnológicas como la Internet a favor del servicio. buscando cada una por su parte el estilo que permita darle el éxito.2. como es el caso de la cocina wok  Surgimiento de movimientos como el conocido slowfood en contraposición del fastfood donde se conserva el gusto por los platos tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples . encaminadas a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día. para evitar errores.  Utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados  La gastronomía molecular.  Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración de productos más sanos y exóticos. Las nuevas tecnologías. 3. Esta nueva tendencia sustituye al mesero por una tecnología que aunque facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensales para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. muy conocida y difundida en la actualidad. Tendencias en la Preparación de Alimentos  Sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y hortalizas. para hacer más rápido la toma de decisiones. Tendencias en la prestación de un Servicio Gastronómico A lo largo de la historia las empresas prestadoras de servicios gastronómicos han tenido que evolucionar en función de las demandas.

.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Gastronomía Molecular Los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración. lo cual ofrece comodidad. vinculando la ciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un científico e investigador.  Tendencia minimalista donde todo es simple. deleite del paladar y de eventos culturales.  Segmentar esto se refiere a. con la mesa bien puesta. sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del comensal.  Tendencia mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico. redondo y profundo. que en un mismo salón se utilizan varios espacios con diferentes climas (temas). que permite métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. Tendencias Arquitectónicas  Propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas. Cocina Wok Cocina en la que se emplea un sartén ligero. cebolla. y utilización del “show culinario” donde los clientes pueden observar todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán. Espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar. pimiento rojo. etcétera. espárragos. de servicio y de marketing del local. luces para crear diferentes ambientes. colores armónicos. El wok es perfecto para preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas. mobiliario.

Es necesario determinar si el equipo puede entregar consistentemente la temperatura requerida. Es necesario considerar cuántos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. bien sea para cocinar o refrigerar. Funcionalidad: ¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien?. cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita. le ayudará a hacer una mejor elección. .4 Máquinas y Herramientas Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y. Flexibilidad: Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar a menús cambiantes. y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto. aún más importante.

No obstante. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo. Equipos que usan electricidad para calentar están disponibles con especificaciones de energía alternativa.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Espacio: sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. escaleras y otras barreras físicas dentro del local. Cuando hable con su . plástico o metal cromado. y compararlas con los tamaños de los equipos que usted quiere comprar. Eficiencia de energía: Los equipos de calentamiento y enfriamiento son los que más generan costos de energía. Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse. que permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando. Facilidad de limpiar: La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de limpiar: acero inoxidable. mayor capacidad de operación. y dónde están los puntos de servicio posventa. corredores. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas. Mantenimiento: Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su inversión. Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas. economía y eficiencia. qué tan disponibles son los repuestos. Para parrillas. y entre más voltaje. es necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos ahorradores están el “stand-by” o el “power-savermode”. o que no requieren de un consumo al máximo. los equipos de cocina pueden generar un gran ahorro si se escogen bien. estufas y freidoras se recomienda usar gas.

Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere.1.5. Higiene y manipulación de alimentos Los consumidores exigen. Sin embargo. 5. que los productores de alimentos deben asegurar para ser competitivos. 1. Reputación del fabricante: Ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan. establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM. http://www.invima. equipos. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social. es necesario evaluar los puntos anteriores y no enfocarse sólo en este último. quizás. son una maravilla. más atributos de calidad en los productos que adquieren. las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. documentación. cada vez. el aspecto más importante para muchos compradores. . La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial. Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. personal manipulador.htm 1. vaya a la cocina de otro restaurante.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1 997. entre otros. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. Buenas prácticas de Manufactura Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones. ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldoPrecio: Este es. por lo cual existen normas en el ámbito nacional. Su implementación permite: 1. cuando no funcionan se convierten en un problema. Si está en sus manos. Todas las Fábricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. a precios módicos.gov. por el contrario.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos proveedor. pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el equipo.

1. 4. Reducen costos de fabricación. Cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario. Procesos más eficientes. . humedad. El depósito debe estar alejado de los productos terminados. Requisitos higiénicos de fabricación: Evitar contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos. 3. ventilación e iluminación.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 2. Una buena selección de las materias primas permite lograr productos de calidad 2. La calidad de las materias primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos sanos. Además. 4. 5. deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes 3. para impedir la contaminación cruzada. Confianza de los clientes en productos que ha sido producido según normas sanitarias.

Almacenar los envases utilizados. gripe. garos. en una planta limpia.el procesamiento. aves. evitando que sean fuente de contaminación. Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias. manos mal lavadas. del producto en proceso y producto terminado. higiénicos e inocuos deben ser los alimentos que allí se producen. perros. vajillas mal lavadas.2 Higiene de los alimentos. o las personas que lo habitan (familiares). 1. etc. moscas. manteles. Animales: Roedores. envasado y almacenamiento. etc. etc. heridas abiertas. . cubiertos.5. Otros: Equipos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Mantener las condiciones de conservación como lo indica el fabricante y separar productos crudosde los terminados. ropa. manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación. Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación. conservando la calidad de las materias primas. Humanos Toser. servilletas. Limpios. estornudar. personas y cocina Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento (u hogar). Cuáles son los principales focos de contaminación.

Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Cómo prevenirlos Humanos: Lavarse las manos con frecuencia. protegerlos de ratas. no manipular alimentos cuando se tiene alguna enfermedad o heridas expuestas Alimentos: Almacenar los productos refrigerados. moscas y otros animales. etc. tener buenos equipos de almacenamiento en frio. . manipular al mínimo los alimentos. cocer los alimentos correctamente.3 La higiene en la cocina La higiene en la cocina es de vital importancia. El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a: 1. consumir los alimentos preparados el mismo día. Las personas que trabaja en ella porque tienen que trabajar en un ambiente desagradable y sucio. contaminados y un ambiente descuidado pueden generar proliferación de gérmenes y enfermedades. 1. usar uniformes limpios.5. disponer de medios de aseo continuo. y ventiladas. papel en vez de trapos. Ambientales: Tener ares de trabajo bien aireadas. Elementos sucios .

3. al comenzar un trabajo o durante la manipulación de alimentos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 2. como la posibilidad de pagar sumas grandes a las aseguradoras. Al propietario. cortas y sin esmaltes El cabello debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto recogido. esta limpieza solo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos. el uso de gorros en la cocina es obligatorio para evitar la caída de cabello en los alimentos. porque pueden sufrir problemas de salud ocasionados por alimentos no procesados higiénicamente (BPM) Higiene del personal Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse completamente limpias. ya que sus ventas bajaran al enterarse el cliente de que no es un sitio apropiado para ingerir sus alimentos. Así. El lavado de las manosdebe ser frecuente. multas y mala publicidad que ahuyente a la clientela. honorarios legales. . las manos deben lavarse con jabón hasta el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia El uso de anillos y joyas en la cocina esta prohibido ya que estos objetos transportan microorganismos y también porque impiden la manipulación apropiada de los alimentos y utensilios de cocina. A los clientes. especialmente después de salir del baño. No debe permitirse que las personas se toquen la nariz ni la boca cuando están manipulando alimentos. Las uñas deben mantenerse limpias.

El material de los uniformes de cocina. este debe estar confeccionado de modo que permita la buena distribución del peso del cuerpo. que sea fuerte y que proteja de posibles golpes y regueros. Los cosméticos transmiten olores y sabores a la comidas. Se recomienda la utilización de vestidos blancos para el trabajo en cocina.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Las personas que trabajan en la industria gastronómica deben permanecer largas jornadas de pie. confortable. fuerte y absorbente pues la transpiración es alta en este tipo de trabajos. ya que la suciedad se detecta mas fácilmente. . los vestidos sucios transportan gérmenes que contaminan los alimentos. lo que los obliga a colocar especial atencional al calzado. debe ser liviano. por lo cual están prohibidos para las personas que manipulan alimentos.