Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos

INTRODUCCIÓN

Cuando un comensal se ve obligado a comer fuera de casa por motivos laborales suele tener poco tiempo disponible de manera que su deseo es satisfacer una necesidad primaria: comer; mientras que cuando la acción de acudir a un restaurante se transforma en un acto social, los comensales, incluso siendo las mismas personas, necesitan satisfacer tal necesidad, pero sobre todo se pretenden satisfacer otras de índole simbólico, y lógicamente el nivel de exigencia es superior en este último caso. En el Módulo 1 “Conceptos generales servicios gastronómicos” estudiaremos los principales conceptos para prestar un servicio de alimentación, pasando por los aspectos que rodean el área gastronómica, la higiene de productos, equipos y herramientas, y el área de servicio.

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TABLA DE CONTENIDO

Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos • • • • • • • • • 1.1 Definición servicios gastronómicos 1.2.Historia de la gastronomía: El nacimiento de la cocina

1.3. Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico. 1.3.1Evolución de los servicios gastronómicos.

1.3.2Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico 1.4. Máquinas y herramientas.

1.5Higiene y manipulación de alimentos 1.5.1Buenas prácticas de manufactura – BPM

1.5.2.Higiene en los alimentos, cocina y personal

4. llevando a cabo una tarea segura y ordenada. . Comprender los conceptos generales en la prestación se servicios gastronómicos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos OBJETIVOS 1. energía y ofrecer un producto exitoso. dinero. Identificar las tendencias alrededor de los servicios gastronómicos encaminadas a la satisfacción del cliente y el mejoramiento de procesos. Identificar las variables que inciden en la selección de las máquinas y herramientas que debe tener su cocina para ahorrar tiempo. Aplicar las normas de seguridad industrial para cocina. 3. 2.

Máquinas y herramientas Buenas prácticas de manufactura – BPM Higiene y manipulación de alimentos Higiene en los alimentos. Historia de la gastronomía: El nacimiento de la coci Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos“ Conceptos generales para la prestación de un servicio gastronómico Evolución de los servicios gastronómicos Tendencias en la prestación de un servicio gastronómico Actividad de evaluación.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Mapa del modulo Actividad de exploracion Definición servicios gastronómicos Actividad de aprendizaje. cocina y personal .

favoreciendo también su conservación Gusto. así como las sensaciones que producen. haz clic en cada número: Temperatura. manteniendo el concepto gastronómico. se dice de la percepción de placer o deleite. Cocción. Para esto. Propiedades visuales y en especial táctiles de una superficie.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Indica la cantidad de energía térmica contenida en el objeto o sustancia. Analicemos las técnicas y procesos más comunes que se deben realizar en la preparación de cualquier alimento. se requiere el conocimiento de conceptos y procedimientos básicos que permitirán una mayor comprensión y apropiación para la implementación en las cocinas. se dice del sabor de las cosas. Una medida del calor o frío de un objeto o sustancia. Es este caso mediante el sabor. . Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible. Textura. Conceptos generales Para la preparación de diversos platos.

Es un método para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. ingredientes. Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida. envases y . Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada. Procesos. Organización de cosas de acuerdo con una secuencia. Insumo: Comprende los empaques de alimentos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Orden. Es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente. La higiene personal es el concepto básico del aseo. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin. Cocinar rápidamente con poca grasa y a fuego alto. limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. crujiente y dorado. Procesos. Una acción continua u operación o serie de cambios o tareas que ocurren de manera definida. Higiene. Un conjunto de acciones integradas y dirigidas hacia un fin. el resultado es un alimento seco. Higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Fritura. Salteado.

público donde se paga por la comida y bebida. aunque este continúe siendo el mismo. por lo tanto. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. exige condiciones especiales de proceso. Ingredientes segundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos . Alimento perecedero: El alimento que. el producto deja de ser tal para convertirse en otro. conservación. transporte y expendio Alimento No perecedero: El alimento que. exige condiciones especiales de proceso. de ser sustituidos. en razón de su composición. que. almacenamiento. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. almacenamiento. características físico-químicas y biológicas. transporte y expendio Un restaurante es un establecimiento comercial en el mayor de los casos. conservación. en razón de su composición.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos. que una vez sustituido uno de los cuales . . por lo tanto. pueden determinar el cambio de las características del producto. para ser consumidas en el mismo local o para llevar. características físico-químicas y biológicas.

la mantelería y los cubiertos. un café es un despacho de café y otras bebidas. . Una cafetería comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante Restaurantes Empresariales. hasta el servicio de cocineros. donde a veces se sirven aperitivos y comidas. y se puede incluir desde la propia comida. camareros y personal de limpieza posterior al evento. que provee una cantidad determinada de comida y bebida. herramientas y el espacio en el que se desarrollaran los procesos de elaboración de los alimentos y el área de servicio.1 Definición Servicio Gastronómico Un servicio gastronómico es aquel servicio de alimentación en el que se está teniendo en cuenta cada aspecto que rodea el área gastronómica. como el personal que esta interactuando directamente con el cliente. tanto desde la cocina. la higiene tanto de productos o materias primas. en el sitio que disponga el cliente. que innovan el antiguo concepto de comedores industriales Catering o cáterin.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Una cafetería. En algunos casos se provee este servicio junto al alquiler de las instalaciones. la bebida. Otro aspecto relevante. pues debe ser personal capacitado para poder brindar el servicio requerido por el cliente. 1. simplemente. servicio de banquetes y eventos especiales. es el personal con el que se cuenta. cafetín o. equipos.

)requiere de calor para volverse comestible. En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. el alimento básico de los humanos (los granos arroz. . Desde la antigüedad. Muchos metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz. También existe evidencia de que colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas. seguro y resistente al agua pero no transmite el calor con eficiencia).Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. accidentalmente cayó algo de comida en las llamas y el hombre Neanderthal descubrió el cocinado. cebada etc. La solución primitiva para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla (material resistente.2 Historia de la Gastronomía Exploremos la historia de la gastronomía: nacimiento de la cocina. Tras la formación de un fuego fortuito producido por un rayo (que el homb re usaba para protegerse de animales y para calentarse). Haz clic en cada imagen. Los arqueólogos han identificado que se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas. avena. trigo. a partir de la evolución del hombre en su proceso de civilización. maíz. De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor opción.

sin embargo no solamente seria el arte de cocinar. su forma de prepararlos. La gastronomíase relaciona muy estrechamente con todos los elementos que conforman la elaboración de alimentos y bebidas.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Algunos engloban la gastronomía solo en el arte culinario y la definen como el arte de preparar una buena comida. como por las características del entorno. etc. sino también hay que tener en cuenta otras habilidades como crear. conocer. vincular. donde el comensal puede sentirse a gusto disfrutando cada momento. así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. así como el servicio para la oferta de los mismos a los clientes. Arte culinario Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura. . La gastronomíano solo satisface las necesidades de alimentación de los clientes. así como el servicio utilizado para el ofrecimiento de la misma hacen de una persona un buen gastrónomo. experimentar.3 Conceptos Generales para la prestación Gastronómico de un Servicio Saber valorar y apreciar en toda su plenitud la comida y la bebida. tanto por la calidad y presentación de la comida. en términos de conocimientos respecto a los alimentos. sino que también es tomada como una oportunidad para escapar de una sociedad cada día más estresante.

Durante la entrevista una documentación atractiva permite presentar a la vez los espacios salones y sugerir los menús. Elaborar cotización. Una vez de la toma de contacto con el cliente.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Procedimiento en el Servicio Gastronómico El servicio es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un prestador de servicios con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado. el director de servicios gastronómicos pasara la información por medio de instrucciones escritas a los diferentes servicios. detallando día. para el transporte e instalación del mobiliario. Una vez esté confirmado el servicio. Se confirma con el cliente el servicio solicitado. una agradable impresión debe ser imprescindible. para garantizar la atención. . equipos. alimentos . Concretar al negociación: Una vez el cliente acepta las condiciones. Los procedimientos para la prestación de un Servicio Gastronómico en términos generales implican una serie de pasos que son indispensables conocer y seguir Presentar la oferta de servicio al cliente.Al Coordinador de logística. para su programación y alistamiento. . cantidad de personas. hora. Difundir información de los servicios.Al Chef en cocina. . se realiza el contrato y la facturación. se elabora el presupuesto especificando los servicios que se ofrecerán: espacios.Al Jefe de mesa en servicios. para garantizar los alimentos . bebidas.

satisfaciendo sus necesidades y deseos de manera creativa y sofisticada .Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Aunque muchas empresas prestadoras de servicios gastronómicos buscan volver a las ofertas y servicios tradicionales. tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. La gastronomía del cliente El servicio gastronómico deja de ser “la gastronomía del evento”.3. se alineaba con sus objetivos. sin necesidad de tener ningún vínculo con el motivo del encuentro. otras por su parte están orientadas en buscar el desarrollo continuo de servicio. desde los ingredientes o preparaciones elegidas hasta la manera de servirlos. Evolución en la prestación de un Servicio Gastronómico. La gastronomía por el gusto personal El menú no guardaba relación con la actividad que se realizaba en el evento. La gastronomía del evento La cocina acompañaba el concepto del evento. y se propone entender y reforzar aquello que desea comunicar el cliente. y los platos se seleccionaban en función de gustos personales.1.

Tendencias en la prestación de un Servicio Gastronómico A lo largo de la historia las empresas prestadoras de servicios gastronómicos han tenido que evolucionar en función de las demandas. pérdida de tiempo y minimiza errores.  Cambios en las técnicas culinarias de cocción para la elaboración de productos más sanos y exóticos. como es el caso de la cocina wok  Surgimiento de movimientos como el conocido slowfood en contraposición del fastfood donde se conserva el gusto por los platos tradicionales y por ello eligen elaboraciones simples .  Utilización de flores comestibles en los diferentes platos elaborados  La gastronomía molecular. para evitar errores. Tendencias Uso de herramientas tecnológicas como la Internet a favor del servicio. 3. para hacer más rápido la toma de decisiones. Las nuevas tecnologías. muy conocida y difundida en la actualidad. Tendencias en la Preparación de Alimentos  Sustitución de ingredientes en platillos tradicionales por frutas y hortalizas. encaminadas a mejorar y optimizar procesos y sorprender al cliente cada día.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. la industrialización y el corto tiempo necesario para la elaboración y presentación de los productos ha influido en el desarrollo de nuevas tendencias en la prestación de servicios gastronómicos. buscando cada una por su parte el estilo que permita darle el éxito.2. Esta nueva tendencia sustituye al mesero por una tecnología que aunque facilita la rapidez y evita los posibles errores nada tiene que ver con la influencia que hasta hoy ha tenido en la toma de decisiones de los comensales para elegir un platillo o para regresar o sugerir el lugar a los demás.

mobiliario. colores armónicos. vinculando la ciencia en la cocina y donde el chef más que un simple cocinero se transforma en un científico e investigador. de servicio y de marketing del local.  Segmentar esto se refiere a. con la mesa bien puesta. Espacios ambientados con un tinte hogareño y familiar. que permite métodos de cocción más rápidos y con menos aceite. pimiento rojo.  Tendencia minimalista donde todo es simple. redondo y profundo.  Tendencia mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico. luces para crear diferentes ambientes. Cocina Wok Cocina en la que se emplea un sartén ligero. y utilización del “show culinario” donde los clientes pueden observar todo el tiempo la elaboración de los productos que se consumirán. que en un mismo salón se utilizan varios espacios con diferentes climas (temas). deleite del paladar y de eventos culturales. espárragos. cebolla. . lo cual ofrece comodidad.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Gastronomía Molecular Los platos son preparados de una manera muy singular porque se aplican principios de física y química en su elaboración. etcétera. Tendencias Arquitectónicas  Propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas. sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la estancia del comensal. El wok es perfecto para preparar un salteado de verduras y hortalizas con berenjenas.

Flexibilidad: Las cocinas de hoy en día necesitan ítems cuyas funciones se puedan adaptar a menús cambiantes. bien sea para cocinar o refrigerar. cómo hacerlo. y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 1. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que usted necesita. Es necesario considerar cuántos productos se pueden preparar con los instrumentos y equipos que usted tiene en consideración. le ayudará a hacer una mejor elección. Es necesario determinar si el equipo puede entregar consistentemente la temperatura requerida. ¿Qué tan fácil es ajustar temperatura y qué tan rápido responderá el equipo a estos ajustes? Saber de antemano lo que usted quiere que el equipo haga. aún más importante. Funcionalidad: ¿El equipo hace lo que usted quiere y lo hace bien?. .4 Máquinas y Herramientas Al armar la cocina de su negocio usted necesita una visión clara del tipo de comida que desea preparar y.

Para aquellos equipos que necesitan desarme para limpiarse. escaleras y otras barreras físicas dentro del local. estufas y freidoras se recomienda usar gas. y entre más voltaje. o que no requieren de un consumo al máximo. Cuando hable con su . plástico o metal cromado. es necesario asegurarse de cuánto tiempo toma el proceso y qué tan perdibles son las partes. la electricidad es el camino cuando se trata de equipos de bebidas y para bufets. y dónde están los puntos de servicio posventa. Para parrillas. Facilidad de limpiar: La mayoría de equipos de cocina están construidos con materiales fáciles de limpiar: acero inoxidable. Entre las funciones que usted debe buscar en equipos ahorradores están el “stand-by” o el “power-savermode”. No obstante. Mantenimiento: Por supuesto que usted querrá mantener funcionando correctamente su inversión. Eficiencia de energía: Los equipos de calentamiento y enfriamiento son los que más generan costos de energía. Es necesario chequear las dimensiones de las puertas. Capacidad: Los equipos de cocina deben comprarse estimando la producción total en horas pico más un incremento de 20% ó 25% en capacidad Servicios con que funcionan: La mayoría de los equipos están disponibles para electricidad y gas. mayor capacidad de operación. Equipos que usan electricidad para calentar están disponibles con especificaciones de energía alternativa. qué tan disponibles son los repuestos. corredores. que permiten limitar la cantidad de energía consumida cuando el equipo no está funcionando. los equipos de cocina pueden generar un gran ahorro si se escogen bien. y compararlas con los tamaños de los equipos que usted quiere comprar. Pregúntele a su vendedor qué tan frecuente debe ser el mantenimiento de su equipo.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Espacio: sus instalaciones se acomodan a los equipos que usted quiere adquirir. economía y eficiencia.

Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos proveedor.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1 997. 1. pídale que le haga una demostración de cuán fácil es limpiar el equipo.gov. vaya a la cocina de otro restaurante. son una maravilla. Higiene y manipulación de alimentos Los consumidores exigen. más atributos de calidad en los productos que adquieren. el aspecto más importante para muchos compradores. equipos.invima. documentación. que los productores de alimentos deben asegurar para ser competitivos. Si está en sus manos. cada vez. cuando no funcionan se convierten en un problema. quizás. entre otros. Su implementación permite: 1. Existen en el mercado grandes facilidades y posibilidades de adquirir el equipo que usted quiere. 5. Es allí donde preguntar por cierta marca es muy útil. las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. es necesario evaluar los puntos anteriores y no enfocarse sólo en este último. establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM. a precios módicos. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social. Buenas prácticas de Manufactura Las BPM involucran diferentes aspectos relacionados con instalaciones.5. http://www. Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos. por lo cual existen normas en el ámbito nacional. por el contrario. .1. Reputación del fabricante: Ciertas marcas ofrecen equipos que cuando funcionan. Todas las Fábricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. ello le dará una idea de las marcas que cuentan con tecnología y respaldoPrecio: Este es. Sin embargo. personal manipulador.htm 1.

La calidad de las materias primas: La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. 5. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes 3. Cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricación. 1. Confianza de los clientes en productos que ha sido producido según normas sanitarias. Una buena selección de las materias primas permite lograr productos de calidad 2. deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura. Además. Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos sanos. para impedir la contaminación cruzada. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario. 4. 4. El depósito debe estar alejado de los productos terminados. 3. humedad. Procesos más eficientes. . Requisitos higiénicos de fabricación: Evitar contaminación proveniente de materias primas y productos vencidos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 2. ventilación e iluminación. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

Animales: Roedores. Cuáles son los principales focos de contaminación. gripe. manteles. moscas. heridas abiertas.el procesamiento. Prevenir la contaminación cruzada durante la fabricación. perros. vajillas mal lavadas. servilletas. manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación.5.2 Higiene de los alimentos. manos mal lavadas. aves. en una planta limpia. Almacenar los envases utilizados. ropa. evitando que sean fuente de contaminación. etc. garos. .Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Mantener las condiciones de conservación como lo indica el fabricante y separar productos crudosde los terminados. higiénicos e inocuos deben ser los alimentos que allí se producen. estornudar. Humanos Toser. cubiertos. Limpios. o las personas que lo habitan (familiares). Realizar las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias. envasado y almacenamiento. etc. conservando la calidad de las materias primas. 1. etc. Otros: Equipos. personas y cocina Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento (u hogar). del producto en proceso y producto terminado.

El manejo inadecuado del aseo de la cocina ocasiona problemas a: 1. protegerlos de ratas. no manipular alimentos cuando se tiene alguna enfermedad o heridas expuestas Alimentos: Almacenar los productos refrigerados. usar uniformes limpios. Ambientales: Tener ares de trabajo bien aireadas.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Cómo prevenirlos Humanos: Lavarse las manos con frecuencia. tener buenos equipos de almacenamiento en frio. manipular al mínimo los alimentos. contaminados y un ambiente descuidado pueden generar proliferación de gérmenes y enfermedades. cocer los alimentos correctamente. . y ventiladas. consumir los alimentos preparados el mismo día. disponer de medios de aseo continuo. moscas y otros animales.3 La higiene en la cocina La higiene en la cocina es de vital importancia. Las personas que trabaja en ella porque tienen que trabajar en un ambiente desagradable y sucio.5. etc. papel en vez de trapos. 1. Elementos sucios .

como la posibilidad de pagar sumas grandes a las aseguradoras. las manos deben lavarse con jabón hasta el antebrazo y ojala con agua caliente o tibia El uso de anillos y joyas en la cocina esta prohibido ya que estos objetos transportan microorganismos y también porque impiden la manipulación apropiada de los alimentos y utensilios de cocina. Las uñas deben mantenerse limpias. No debe permitirse que las personas se toquen la nariz ni la boca cuando están manipulando alimentos. Al propietario.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos 2. al comenzar un trabajo o durante la manipulación de alimentos. 3. cortas y sin esmaltes El cabello debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto recogido. especialmente después de salir del baño. honorarios legales. multas y mala publicidad que ahuyente a la clientela. ya que sus ventas bajaran al enterarse el cliente de que no es un sitio apropiado para ingerir sus alimentos. . El lavado de las manosdebe ser frecuente. A los clientes. porque pueden sufrir problemas de salud ocasionados por alimentos no procesados higiénicamente (BPM) Higiene del personal Las personas que preparan y sirven alimentos deben mantenerse completamente limpias. Así. el uso de gorros en la cocina es obligatorio para evitar la caída de cabello en los alimentos. esta limpieza solo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos.

Se recomienda la utilización de vestidos blancos para el trabajo en cocina. Los cosméticos transmiten olores y sabores a la comidas. confortable. los vestidos sucios transportan gérmenes que contaminan los alimentos.Versión imprimible Módulo 1 “Conceptos generales Servicios Gastronómicos Las personas que trabajan en la industria gastronómica deben permanecer largas jornadas de pie. ya que la suciedad se detecta mas fácilmente. El material de los uniformes de cocina. que sea fuerte y que proteja de posibles golpes y regueros. debe ser liviano. por lo cual están prohibidos para las personas que manipulan alimentos. fuerte y absorbente pues la transpiración es alta en este tipo de trabajos. lo que los obliga a colocar especial atencional al calzado. este debe estar confeccionado de modo que permita la buena distribución del peso del cuerpo. .

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