ANEXO FORMATOS

DIARIO DE CAMPO SEMANA 4

DIARIO DE CAMPO

Nombre del estudiante: Ricardo Aguirre Gutiérrez

Cindy torres Raymondi

Yuli Saromo Vásquez

Fecha: 17/06/2022

Lugar: Sede Breña – Modo Virtual

Tema: El Papel Del Codex En Relación Con Los Contaminantes

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• N° de trabajo: Portafolio 3
•
Docente: Carmen Violeta Huaccho Huamán

Desarrollo Observaciones

1. En el siguiente portafolio analizaremos sobre los metales

pesados y/0 plaguicidas que podrían afectar el desarrollo o
contaminar las hortaliza y frutas de los cultivos, así como el
papel del codex alimentarius respecto a este tema.
 EL PORTAFOLIO

ITEMS DESCRIPCIÓN

Debe ser formal, sobria, tener el logo UPN, registrar los

1. Datos informativos: nombres y apellidos del estudiante, así como su correo
electrónico, el título del trabajo, la fecha de presentación,
una foto del estudiante y nombres y apellidos del docente.

Es una breve descripción del trabajo realizado y de las

2. Presentación: competencias que se desarrollarán y los logros alcanzados.

Es la fundamentación del proceso realizado para el presente

3. Descripción del trabajo trabajo, explicando los hallazgos encontrados y los
realizado: aprendizajes adquiridos.

Es la recopilación organizada y creativa de todos los trabajos

4. Evidencias: ejecutados (infografías, organizadores visuales, encuestas,

informes, oficios, resúmenes, etc.) en el curso.

Es el conjunto de recursos empleados durante el proceso

5. Recursos y materiales: de elaboración de los trabajos del curso.

Son las ideas claves a las que se llegó luego de todo el

6. Conclusiones: proceso del trabajo realizado en un curso.

Describe las necesidades que se debe atender para mejorar

7. Recomendaciones: el trabajo realizado.

Son las fuentes de información empleadas, citadas según

8. Bibliografía: norma APA.
1.- DATOS

Nombres y Apellidos Ricardo Aguirre Gutiérrez

Cindy torres Raymondi

Yuli Saromo Vásquez

Título del Trabajo El Papel Del Codex En Relación Con Los Contaminantes

Fecha de presentación 10/06/2022

Nombres y apellidos
del docente Carmen Violeta Huaccho Huamán

Foto del estudiante

2.- Presentación (Es una breve descripción del trabajo realizado y de las competencias que se
desarrollarán y los logros alcanzados.)

En el presente trabajo veremos las normativas acerca de los metales pesados o plaguicidas en
los alimentos, la normativa del Codex con respecto a este tema y sus indicaciones.
 3.- Descripción del trabajo realizado (Es la fundamentación del proceso realizado para el presente
trabajo, explicando los hallazgos encontrados y los aprendizajes adquiridos).

La contaminación química se produce por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos
que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Entre los grupos de contaminantes
químicos, se destacan los contaminantes ambientales, que son aquellos que se encuentran en el medio
ambiente y que pueden pasar a los alimentos, por ejemplo, los metales pesados. La presencia de metales
pesados en alimentos constituye un tema de actualidad debido a la contaminación de la cadena trófica
involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública.

4.- Evidencias: Es la recopilación organizada y creativa de todos los trabajos ejecutados (infografías,
organizadores visuales, encuestas, informes, oficios, resúmenes, etc.) en el curso.

PORTAFOLIO 1

INTRODUCCIÓN

En los últimos años Las investigaciones científicas, nos han demostrado que una dieta rica
en frutas y hortalizas fomenta la buena salud, pues el reconocimiento de la importancia
del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas, unido a un acrecimiento significativo
de la disponibilidad de dichos productos durante todo el año en el mercado mundial, ha
favorecido a un aumento importante de su consumo en los últimos veinte años, por otro
lado, la continua notificación de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que
se asocian a las frutas y hortalizas frescas han suscitado preocupación entre los organismos
de salud pública y los consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos, para ello
aplicares las Normas del Codex alimentarios y Normas técnicas peruanas del control de
calidad de alimentos, agentes contaminantes y conservación hortalizas y frutas.

DEFINICIONES.

- Fruta. - Es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida
como postre, ya sea fresca o cocinada.
- Hortalizas. - son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparadas culinariamente
 - Insumos agrícolas. - Todo material recibido (por ej., semillas, fertilizantes, incluido el compost, agua,
productos agroquímicos, soportes de plantas) que se utilice para la producción primaria de frutas
y hortalizas frescas.
- Cultivo. -Toda acción o práctica agrícola empleada por los productores para establecer y mejorar las
condiciones de crecimiento de frutas y hortalizas frescas en el campo abierto o en instalaciones
protegidas.
- Microorganismos. -Incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos. Como adjetivo
correspondiente, se utiliza el término “microbiano”.

- Envasar o envasado.- Acción de colocar frutas y hortalizas frescas en un recipiente ya sea en una caja,
jaula o cesta o envase, esta operación puede llevarse a cabo en el campo o dentro de un establecimiento.

- Actividades postcosecha.- Las actividades realizadas inherentes al envasado, como lavado, selección,
eliminación selectiva, tipificación, cortado y recorte que impliquen una mínima transformación de las frutas
y hortalizas frescas.

- Agua limpia – Agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se
utiliza.

- Agua potable – Agua que cumple las normas de calidad del agua para beber descritas en las Guías para la
calidad del agua potable de la Organización Mundial de la Salud.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS

Según como sea la semilla:

• Frutas de hueso o carozo.- Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como
durazno, albaricoque y melocotón.
• Frutas de pepita.- son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y
la manzana.
• Frutas de grano.- son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la
fresa.

Según su naturaleza:

• Carnosas.-Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas, como por ejemplo:
Durazno, ciruela, aguacate, Guayaba, tomate, uva, plátano, manzana, pera, naranja, limón,
mandarina y toronja, sandia y melón.

Según su naturaleza:

• Agregados.- Están unidas a un eje central y varias drupas, como por ejemplo Mora, frambuesa.
• Cariopsos.- Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.

CLASIFICACIÓN DE VERDURAS
 Según la parte de la planta comestible:

• Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.

• Bulbos: cebolla, ajo.
• Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
• Flores: Alcachofa, coliflor.
• Tallos jóvenes: Espárragos.
• Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
• Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según su color:

• 1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)

• 2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
• 3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

PORTAFOLIO 2

El presente trabajo tiene como finalidad de darnos a conocer las Características organolépticas
del producto (fresco) y Criterios de calidad físico químicos y microbiológicos de Hortalizas y frutas.

Las propiedades organolépticas son todas aquellas características de los materiales tal y como son
percibidas por los sentidos, como es el caso del color, sabor, aroma, textura, o temperatura,
Además de evaluar la resistencia a los antimicrobianos constituye una seria amenaza mundial para
la salud humana y animal, que preocupa cada vez más. Además, afecta tanto a la inocuidad de los
alimentos como a la seguridad alimentaria y el bienestar económico de millones de hogares
agrícolas

HORTALIZAS Y FRUTAS

Brillantes y de superficie integra, Olores característicos aromáticos, Hojas enteras y de buen

verdor, No deben encontrarse enlodadas, Características alteradas, Secas o pegajosas, Se deshacen
al tacto, Superficie socavada, mellada u enlodada, Olores desagradables, Hojas amarillas y/o con
pigmentación negruzca, Hongos, parásitos, insectos.

MANGO

El color de la pulpa de mago deberá ser naranja amarillento color característico de la fruta con
madurez fisiológica y contendrá 13º Brix de sólidos solubles. Así como un pH entre 3.5 y 4.5.
 Características organolépticas y fisicoquímicas:

PALTA

Es recomendable tomar en cuenta la Norma para el Aguacate establecida por el Codex

Alimentarius. Si bien no es obligatorio en los Estados Unidos, actualmente en el Perú, DIGESA ha
establecido criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para
el consumo humano. La verificación de su cumplimiento está a cargo de los organismos
competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional. Dichos criterios fueron
promulgados según Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM del Ministerio de Salud.

FUENTE: https://docplayer.es/50047657-Universidad-nacional-pedro-ruiz-gallo-tesis.html

Características microbiológicas:
 PORTAFOLIO 3

EL PAPEL DEL CODEX EN RELACIÓN CON LOS CONTAMINANTES

El nivel máximo del Codex para un contaminante en un producto alimenticio o pienso es la concentración
máxima de dicha sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius ha recomendado permitir legalmente
en ese producto. Puesto que muchos contaminantes están presentes de forma natural, sería imposible
imponer un nivel cero para estas sustancias. Con el propósito de proteger la salud humana, el Codex trabaja
para mantener estos niveles lo más bajos que sea posible basándose en datos científicos sólidos.

El Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF) establece y aprueba niveles máximos
permitidos o niveles de referencia para contaminantes y sustancias tóxicas naturales presentes en los
alimentos y piensos. Asimismo, prepara listas de prioridades de contaminantes y sustancias tóxicas
naturales para su evaluación de riesgos por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA).

El CCCF examina métodos de análisis y muestreo para la determinación de la presencia de contaminantes

y sustancias tóxicas naturales en los alimentos y piensos, y establece y elabora normas o códigos de
prácticas sobre cuestiones conexas. Examina también otros asuntos que le asigne la Comisión en relación
con contaminantes y sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos y piensos.

La presente Norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definición de contaminante del Codex,
incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos,
con excepción de:

1) Los contaminantes presentes en los alimentos y piensos que son importantes únicamente desde el punto
de vista de la calidad del alimento (p.ej. cobre), pero no de la salud pública en los alimentos dado que las
normas elaboradas en el Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF) tienen el objetivo
de proteger la salud pública.

2) Los residuos de plaguicidas, según la definición del Codex, que son de competencia del Comité del Codex
sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR).

3) Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definición del Codex y residuos de aditivos
para piensos (*), que son de competencia del Comité del Codex sobre Residuos de Medicamentos
Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF).
4) Las toxinas microbianas, como la toxina botulínica y la enterotoxina del estafilococo, y los
microorganismos de competencia del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH).

5) Los residuos de coadyuvantes de elaboración que son de competencia del Comité del Codex sobre
Aditivos Alimentarios (CCFA)(**).

NIVEL MÁXIMO Y EXPRESIONES AFINES

El nivel máximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es
la concentración máxima de esa sustancia que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda se permita
legalmente en dicho producto.

Cuando se examinan decisiones referentes a niveles máximos en los alimentos es indispensable contar con
orientación toxicológica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestión de un
contaminante. Las decisiones de los miembros del Codex deberán basarse principalmente en una
recomendación del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con respecto a la
ingestión máxima admisible o tolerable, basada en la evaluación completa de una base suficiente de datos
toxicológicos. En casos urgentes quizás sea posible basarse en evaluaciones del JECFA menos elaboradas,
o en el asesoramiento toxicológico especializado de otros órganos internacionales o nacionales.

Cuando se presenta información toxicológica en relación con propuestas de niveles máximos para
contaminantes en los alimentos y los piensos, es conveniente que se proporcione información de los
siguientes aspectos:

1. identificación de la o las sustancias tóxicas;

2. metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;
3. toxicocinética y toxicodinámica, incluida información sobre la posible transferencia del
contaminante de los piensos a los tejidos/productos comestibles;
4. información sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,
incluidos datos epidemiológicos en seres humanos y otros datos toxicológicos pertinentes;
5. conclusiones y orientación de uno o más expertos o grupos de expertos toxicológicos, que
incluyan referencias y, en particular, información sobre grupos de población o animales
particularmente vulnerables.

PLAGUICIDAS

La creciente demanda de alimentos ha obligado a los productores a mantener la calidad de sus ganados y
cultivos de la forma más eficiente posible. Esto puede suponer la utilización de plaguicidas. El uso de estos
productos en los cultivos comporta el riesgo de exponer a los consumidores a sustancias químicas nocivas
a través de los residuos que quedan tras la cría del animal o la elaboración del cultivo. La limitación de los
niveles máximos de estos residuos garantiza la inocuidad de los alimentos que se consumen.

EL PAPEL DEL CODEX EN RELACIÓN CON LOS PLAGUICIDAS

Para proteger la salud de los consumidores, la mayoría de los países han establecido por ley límites
máximos de presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos. Cuando estos límites difieren entre los
distintos países pueden plantearse dificultades comerciales.

El Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR) es el encargado de establecer los límites máximos
de residuos (LMR) fijados por el Codex para residuos de plaguicidas en alimentos específicos o en grupos
de alimentos o piensos que circulan en el comercio internacional.

Antes de que pueda establecerse un LMR del Codex, deben realizarse evaluaciones del riesgo para la salud
humana a fin de garantizar que el suministro de los alimentos sea seguro. Es responsabilidad de la Reunión
Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) examinar la debida información toxicológica y
datos obtenidos principalmente a partir de ensayos supervisados, que reflejen el uso del plaguicida
aprobado de conformidad con las buenas prácticas agrícolas. La JMPR lleva a cabo evaluaciones de riesgos
dietéticos y recomienda LMR específicos al Comité del Codex.

Para que una sustancia química o un producto se tomen en cuenta a efectos de su examen por parte de la
JMPR, dicha sustancia o producto deben ser primero señalados por un Estado Miembro al Grupo de trabajo
electrónico del CCPR sobre prioridades.

NIVELES MÁXIMOS Y NIVELES DE REFERENCIA

PARA CONTAMINANTES Y TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

ÍNDICE DE CONTAMINANTES NOMBRE

Metales

Arsénico

Cadmio

Plomo

Mercurio

Metilmercurio

Estaño

Radionucleidos
5.- Recursos y materiales: (Es el conjunto de recursos empleados durante el proceso de elaboración
de los trabajos del curso.)

Los recursos que se utilizaron fueron:

✓ Computadora con acceso a internet.

✓ Microsoft Word.
✓ Artículos informativos
✓ Las normas del Codex para frutas y hortalizas frescas juntas con textos afines como el
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.

6.- Conclusiones (Son las ideas claves a las que se llegó luego de todo el proceso del trabajo
realizado en un curso.)

Es importante tomar en cuenta que siempre habrá un mínimo de contaminación por parte del
proceso, ya sea de forma natural o inducido para eliminación de plagas(fumigación). Se debe
respetar los valores máximos permitidos a fin de que no llegue a ocasionar un problema de salud
pública.

7.- Recomendaciones (Describe las necesidades que se debe atender para mejorar el trabajo
realizado.)

Sería ideal tener acceso de forma libre a las fichas técnicas de los alimentos de exportación a fin
de conocer como es la regulación de un alimento al salir del país y las características que debe
cumplir.

8.- Bibliografía (Son las fuentes de información empleadas, citadas según norma APA.)

• Inocuidad De Los Alimentos. Who.Int. (2020). Retrieved 23 March 2020, From

Https://Www.Who.Int/Es/News-Room/Fact-Sheets/Detail/Food-Safety

• Comité, D. C. S. P. Y., & Pesqueros, P. (2012). Programa Conjunto Fao/Oms Sobre Normas
Alimentarias Comisión Del Codex Alimentarius.