Ensayo

"Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y tipos de

contaminación en la industria de la carne de bovino"
La trazabilidad es la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o
localización de un artículo o actividad por medio de una identificación registrada.
Dentro de una empresa alimentaria la trazabilidad de un producto debe hacerse a
tres niveles: hacia atrás, interna y hacia adelante.
Trazabilidad hacia atrás: La trazabilidad hacia atrás, o ascendente, permite
rastrear la vida anterior del ingrediente o producto que entra en la empresa, es
decir, de donde vienen, quien es el proveedor, cantidad que ha llegado, fecha de
recepción etc. En definitiva, es la trazabilidad aplicada a los productos que entran
en la empresa y sus proveedores.
Trazabilidad interna: La trazabilidad interna, o trazabilidad del proceso, nos
permite conocer en todo momento cuál es el itinerario del producto o ingrediente
dentro de la empresa. Se aplica a lo largo de los procesos que ocurren en la
empresa, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto.
Trazabilidad hacia delante: La trazabilidad hacia delante, o descendente, nos
permite conocer el destino de los productos, localizando a los clientes, conociendo
cantidades suministradas, lotes, fechas, etc.
La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables- de
peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los
consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias
y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. No
existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos. Los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física
y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas perjudiciales (por ejemplo: residuos de
pesticidas).
La carne tiene un alto valor nutricional, pero es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH. Puede,
además, contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier
punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación. La carne es un
ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto
valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos
debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la
alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y
algunas pueden ser causa de enfermedad.
La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles
a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos
los individuos implicados en su camino ‘del establo a la mesa’.

Contaminantes o peligros químicos:

– Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
– Hormonas y promotores de las producciones.
– Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
Contaminantes o peligros biológicos:
– Parásitos: triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc.
– Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
– Priones: enfermedad de las vacas locas.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el
aire.Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y
coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Para evitar
contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
* Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
* No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
*Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
*Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).
Las temperaturas que se muestran acontinuación son las máximas permitidas por
ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a
temperaturas superiores.
Aprendiz: Betania Rodríguez.