MINERALES

LIC. ROCIO GILI

PARA REFLEXIONAR…
"Porque yo sé los planes que tengo para
ustedes declara el Señor, planes de bienestar y
no de calamidad, para darles un futuro y una
esperanza”

Jeremías 29:11
 CONTENIDOS
1. Introducción
7. Fósforo (P)
2. Sodio (Na)
8. Otros elementos
3. Potasio (K)
9. Resumen RDA
4. Calcio (Ca)
10.Fortificados – Enriquecidos
5. Hierro (Fe)
11.Bibliografía
6. Zinc (Zn)
 INTRODUCCIÓN
➢Los nutrimentos inorgánicos, llamados
comúnmente minerales, son nutrientes
que el organismo precisa en cantidades
relativamente pequeñas, por eso se
consideran micronutrientes.

➢No pueden ser sintetizados por el

organismo y deben ser aportados por la
dieta.
➢Al ser ingeridos puede ser eliminados, luego de un ciclo en el que
cumplieron alguna función o transitaron por el tubo digestivo sin ser
absorbidos o sólo fueron absorbidos de manera parcial.
➢El elemento puede ser responsable de alguna enfermedad, por
exceso o por ausencia.
Es difícil tener deficiencia: están ampliamente distribuidos en alimentos y
son relativamente resistentes a tratamientos tecnológicos y culinarios. No
les afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las
aguas de cocción, retenidos en la fibra que no se absorbe, etc.

Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de sus pérdidas se

producen por lixiviación en cualquier etapa en la que exista un contacto
del alimento con el agua.

Una dieta balanceada aporta todos los minerales suficientes para

satisfacer las necesidades; sin embargo, es común la adición de algunos de
ellos, sobre todo de calcio, hierro, yodo y zinc.
 Es muy distinta entre ellos:
➢el sodio, el potasio y el cloro desarrollan
compuestos sencillos que existen en solución,
por lo que forman iones libres fácilmente
absorbibles
➢el calcio, el hierro, el fósforo y el magnesio,
Biodisponibilidad que integran compuestos insolubles, son más
difíciles de asimilar.

Existen sustancias que actúan como

antinutrientes e impiden la asimilación de los
minerales (ejemplo el ácido fítico es capaz de
quelar los minerales e impedir su absorción).
 SODIO (Na)
➢Mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos
(homeostasis) y en la integridad celular.
➢Todos los alimentos lo contienen de manera natural.
➢Hay más problemas por exceso de consumo (hipertensión)
que por escasez.
➢Principal fuente: sal común o cloruro de sodio (NaCI),
adicionada en la industria o en la cocina. Otras fuentes:
aceitunas, fiambres, queso, salsas, etc.
➢La RDA para un adulto es de 2500 mg.
 Por su peso molecular, el ion Na representa 39.4% del NaCl (1 g de sal
proporciona 394 mg de Na).
La recomendación de la OMS de 6 g/día de sal (una cucharadita) para adulto,
equivale a 2.36 g de Na. Para niños 4 g de sal/día, o 1.57 g de Na.

El comportamiento del Na, hace posible los siguientes

efectos:
1. Regulación de la presión osmótica del líquido
extracelular
2. Conservación de alimentos por disminución de la Aw
3. Intervención de la distribución del H2O corporal y en
la relación directa con el H2O de los espacios
corporales regulados por la función renal y el trabajo
cardíaco.
 Cuando existe peligro de desequilibrio electrolítico es necesario
restringir la ingesta.
En otras circunstancias, que llevan a deshidratación y pérdida de
electrolitos que mantienen funciones vitales, se administran dosis
controladas.

En cuanto a la función en los sistemas alimentarios, es responsable de:

➢mayor vida útil de dichos sistemas
➢inhibición de toxinas bacterianas
➢disminución de la velocidad de reproducción de numerosos
microorganismos, o eliminación de algunos de ellos.
 Restricción
➢La característica importante que no permite muchas veces lograr éxito en
una restricción es el sabor (paulatina reducción logra una mayor adherencia
al menor consumo).
➢Cuando no es posible un período de acostumbramiento se pueden usar
sustitutos a base de una parte de K o realizar mezclas de condimentos, que
permitan la adaptación.
➢Es difícil la reducción en alimentos y productos que deben conservarse ya
que la proliferación microbiana y las reacciones enzimáticas no deseadas no
podrían ser frenadas en tiempo y forma (puede afectar la caducidad y las
propiedades físicas y las características químicas).
Al fabricar productos alimenticios que deben ser conservados
sin riesgos, es necesario adicionar soles de sodio.
También se agrega NaCl a algunos productos por la atracción
que el sabor salado ejerce y por la no saciante combinación de
sabor salado con aceites y grasas.

Ambas cosas generan distorsión en el equilibrio entre Na y K,

aumentando considerablemente la ingesta de Na.

Importante: tener conocimiento de la cantidad

recomendada de Na y la cantidad de Na en productos y no
ejercer una sobrecarga que desemboque en consecuencias
peligrosas.
 Ejemplos de cantidad de Na en mg Es necesario comparar las porciones que se ingieren
por cada 100g de alimento con las recomendaciones nutricionales. Ejemplos:
ALIMENTO Na (mg)
Jamón crudo 2940
➢Leche: 200 g contienen 114 mg de Na, representan
Jamón cocido 1900
el 5,7% de lo recomendado para un adulto.
Queso reggianito 1230
➢Queso pategrás: 30g contienen 216 mg de Na y
Lomo de cerdo 902 representan el 10,8%.
ahumado
➢Carne de cerdo: 150g de contienen 145,5 mg de
Queso pategrás 720
Na, representando el 7,27%.
Queso cuartirolo 360
➢Pero sólo 30g de jamón cocido contienen 570 mg
Carne de cerdo fresca 97 de Na y representan el 28,5%.
cruda
Leche entera liquida 57 Lograr el equilibrio: correcto uso, adecuada dosis e
identificación oportuna de los riesgos y las medidas
Ejemplo tabla comparativa (Tablas de Composición
Química de Alimentos www.unlu.edu.or/Argenfood) a tomar.
 Reformulación Na
Acciones para disminuir la concentración de sodio:
➢Eliminar el agregado de sal de mesa como condimento.
➢Investigar el contenido de Na de cada ingrediente (disminuir la cantidad de ciertos
ingredientes o eliminarlos).
➢Estudiar la forma de lograr un sabor aceptable, con una condimentación prudente,
o con sales en las que se remplaza total o parcialmente el Na por K.

Los productos alimenticios que han sido reformulados por la industria como algunos
quesos, panes, caldos y sopas, conservas de vegetales, entre otros, podrían tener una
menor vida útil que sus homólogos originales (ver fecha de vencimiento).
 Reformulación Na
En el caso de preparaciones culinarias que contienen como ingredientes productos
derivados de carnes (jamones, chorizos, salchichas, patés, etc.) no se podrán mantener
todos los ingredientes (pequeñas cantidades aportarían mucho Na), y se hace
imposible generar un homólogo.

Ejemplo: Pizza de mozzarella, jamón y morrones.

➢Usar mozzarella restringida en Na pero eliminar jamón.
➢Compensar la masa con el morón (la mozzarella contiene menos
Na que la original pero no contiene 0%, en cambio el morrón
tiene un contenido mucho < que el jamón y se lo puede
incrementar).
APLICACIONES

La restricción se aplica en situaciones en las que existe una tendencia al

desequilibrio hidroelectrolítico con distribución anormal del agua corporal.
Numerosas causas fisiopatológicas pueden llevar a este desequilibrio,
muchas veces evidenciado por episodios de hipertensión arterial.
 POTASIO (K)
➢Mineral importante en el mantenimiento de fluidos y la
integridad celular, muy asociado al sodio. Sus sales son muy
solubles en agua.
➢Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento
cardíaco. Muy abundante en el líquido intracelular (LIC).
➢Su distribución en los alimentos es muy extendida. Aporte
suficiente si se consumen habitualmente frutas y verduras.
Abunda sobre todo en paltas y bananas. También hay fuentes
de origen animal como leche y carne. Su absorción es sobre
todo intestinal.
➢La RDA para un adulto es de 2500 mg.
 Restricción – Refuerzo
➢Reducirlo es muy difícil. Es un elemento universal en toda célula animal y
vegetal. En situaciones críticas en las que se incrementa en sangre, las medidas
más efectivas son extra alimentarias.
➢Para reforzarlo suelen utilizarse sales de K (como el KCl) correctamente
dosificadas, o medicamentos que aportan este mineral.

➢Para realizar un refuerzo alimentario, se pueden usar

jugos de vegetales y frutas o té verde o negro, ya que de
esta manera se administra en solución acuosa, donde los
iones son más disponibles y rápidamente se compensa el
desequilibrio producido por la pérdida excesiva.
Aplicaciones
Las aplicaciones más
comunes para la
administración de K
extra son pérdidas
por deshidratación
como diarreas,
vómitos, sudoración
excesiva, diuresis
excesiva producida
por fármacos no
ahorradores de K, etc.
 CALCIO (Ca)
➢Mineral más importante en el organismo. El 99 % forma parte de la estructura
ósea y los dientes. El restante 1 % se encuentra libre, función reguladora e
interviene en procesos diversos.
➢Fuentes: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso, yogur...), frutos
secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados.
➢En vegetales y cereales hay ácido fítico y oxálico, que disminuyen la absorción y
actúan como antinutrientes.
➢La RDA para un adulto es de 800 mg. En determinadas situaciones especiales
como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades superiores: 1000-1200 mg.
 Absorción
➢Del Ca de la dieta sólo se absorbe un 20-30 % (en
niños y embarazadas puede llegar al 50 %).
➢La absorción se favorece por la acción de la
vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y a pH
ácidos. La lactosa, al fermentarse en la parte distal del
intestino delgado, produce ácido láctico que reduce el
pH y solubiliza el Ca para facilitar su absorción.
➢La fracción de Ca que no se absorbe
(aproximadamente 60% del ingerido) y que se
elimina, se incrementa por las dietas altas en grasas y
bajas de vitamina D y por la presencia de alcohol,
fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina y corticoides, así
como por la inmovilidad del individuo.
 Reformulación
Se puede incrementar o restringir el contenido de Ca.

Existen productos en el mercado que contienen un agregado por encima de su

contenido habitual (yogures y leche).

Se utilizan sales de Ca de gran solubilidad para mantener en el sistema una

concentración de Ca iónico disponible que permita su aprovechamiento.

Si se desea reforzar un sistema tener en cuenta los ingredientes y las posibilidades

de utilizar otros agregados que contengan una significativa cantidad del mineral
(generar homólogo aceptable).
 Reformulación
➢Si se pretende reforzar un sistema que ya contiene Ca, usar
productos con cantidades extra de Ca (reemplazar el original por
reforzado).
➢Si el sistema no contiene Ca o contiene muy poco, el uso de
leche, yogures u otros alimentos puede ser adecuado (los quesos
tienen versatilidad de adecuarse a preparaciones dulces o saladas).
➢Ver si es necesario cambiar la técnica (en caso de agregados o
cambio de una parte de un ingrediente es probable que se
cambien de orden las secuencias o sea necesario modificar
métodos de cocción y/o proporciones).
➢No olvidar mantener la masa.
 I. Alimento Cantidad (g) Ca (mg)
Leche entera líquida 200 240
Arroz blanco doble Carolina
Azúcar de mesa
20
10
0
0
Ejemplo comparativo:
Esencia de vainilla 0 0
arroz con leche.
Total 230 240
240mg/230g = x/100g x= 104,35 mg% Cada porción de arroz con
leche reformulado aporta 40
II. Alimento Cantidad (g) Ca (mg) mg más de Ca que el
Leche entera líquida entra Ca 200 280 homólogo sin reformular.
Arroz blanco doble Carolina 20 0
Azúcar de mesa 10 0
Esencia de vainilla 0 0
Total 230 280
280mg/230g = x/100g x= 121,74 mg%
 Alimento Cantidad (g) Ca (mg)
Leche entera líquida entra Ca 100 140 Si se agrega yogur extra Ca tener en
Arroz blanco doble Carolina 20 0 cuenta la reducción de la masa.
Yogur extra Ca 120 504
En este caso el aporte sería
Esencia de vainilla 0 0 significativamente mayor y el Ca
Total 230 644 mantiene su disponibilidad.
644mg/230g = x/100g x= 280,00 mg%

Se logró incrementar la concentración de Ca

pero el producto no es el mismo.
Es un cambio completo, la denominación ya no
sería arroz con leche.
Objetivos
El objetivo terapéutico es mantener o reforzar las reservas del
mineral. El objetivo en el sistema es incrementar la concentración
de Ca y que tenga disponibilidad de ser aprovechado.

Aplicaciones
En el caso de cualquier mineral esencial, la aplicación básica de
refuerzo sería: ante la necesidad de cubrir una dosis de
mantenimiento de los requerimientos diarios o ante una
disminución de reservas.
 HIERRO (Fe)
➢Cumple diversas funciones biológicas, en especial al transportar y almacenar el
oxígeno, además de actuar como cofactor de varias enzimas.
➢Está presente en los alimentos en dos formas: como Fe hemo que se encuentra
en carne, pollo y pescado, el cual tiene mayor biodisponibilidad (20-30%), y como
Fe no-hemo o inorgánico presente en granos, leguminosas y vegetales, con
biodisponibilidad de sólo 2-10%
➢La fuente principal de hierro es la carne y las vísceras. También está en marisco,
huevos, legumbres, frutos secos y leche. La leche tiene poco hierro, pero su
absorción es muy buena, las legumbres y los vegetales de hojas verdes también
son un buen aporte de hierro.
➢La absorción de hierro no hemo está
favorecida por la presencia de ácido
ascórbico (vitamina C), azúcares (fructosa)
y ciertos aminoácidos (Usina, histidina,
cisteína, metionina).
➢La presencia de ácido fítico, ácido oxálico
y taninos dificulta su absorción. La
absorción también se reduce si hay exceso
de otros cationes metálicos (cobre, zinc,
etc.) o si se produce un bajo consumo de
proteínas.
➢La RDA para una mujer es de 14-28 mg y
para un hombre de 5-10 mg.
 Reformulación
Un sistema alimentario puede reformularse adicionando, reforzando o
restringiendo Fe.

Refuerzo o adición
El agregado de un ingrediente con Fe a un sistema que no lo contiene
es dificultoso, ya que se debe incluir un elemento con características
muy particulares y en definitiva no se obtiene el homologo sino una
variante del producto.
 Refuerzo o Adición
Ejemplo: agregar Fe al sistema tallarines al filetto.
Solamente hay pequeña concentración de Fe en la harina
(siempre que sea de trigo fortificada).
Si debe agregar otro ingrediente, como carne a la salsa.
Lograr un incremento significativo solamente con tallarines,
tomates y condimentos no es posible.
En el mercado existen pastas con refuerzo de Fe. No olvidar
que el FIM (factor de incremento de masa) revela la
disminución de las concentraciones de nutrientes de las
pastas por ingreso de agua al gránulo de almidón.
 Refuerzo o Adición
Si se desea incrementar el contenido de Fe de un sistema que ya lo
contiene, la estrategia es incrementar el ingrediente que contiene
Fe (logrando un balance de masa).

Existen productos en el mercado a los que se

les adicionó o reforzó con Fe mediante el
agregado de sales.
Ejemplos: Leche, Yogures, Pastas, Panificados.
Restricción
En el caso de las restricciones, basta con evitar utilizar como ingrediente
aquellos alimentos considerados "fuente" de Fe.

Aplicaciones
Las aplicaciones básicas de un incremento en la concentración dentro de un
sistema son el mantenimiento o el refuerzo de las reservas orgánicas.
Si es necesario restringir en Fe, una aplicación está relacionada con
depósitos anormales del mineral, otra con un tipo de porfiria que requiere
disminuir la ferremia para su tratamiento.
 ZINC (Zn)
Participa en la síntesis y degradación de HC, proteínas y lípidos. Forma parte de
numerosas enzimas. Protege de la oxidación, interviene en la síntesis proteica y
en la utilización de energía.

➢Son fuentes de zinc: germen de trigo, soja,

mariscos, carne, hígado, huevos y leche. Tener
en cuenta que el zinc compite con el cobre
por su absorción intestinal.
➢La RDA para un adulto es de 10-20 mg.
Contenido Zn en 100g de alimento, ejemplos:

Alimento Zn (mg) ➢Cubrir Zn en una dieta variada, en la que se

Hígado vacuno 5,1 cubren las necesidades proteicas, no es
Lenteja 5 dificultoso.
Carne de cerdo magra 4,2
➢Para vehiculizar el mineral se deberán diseñar
Queso semiduro 3,9 o reformular sistemas, teniendo en cuenta la
Hígado de pollo 3,2 utilización de alimentos que contengan dicho
Queso parmesano 3 mineral en forma significativa.
Queso blando 3
➢La industria podrá adicionar Zn bajo la forma
Porotos 2,8 de compuestos aportadores que incrementen
Pechuga de pollo 1,94 la concentración y disponibilidad.
Arroz integral 1,4
➢Aplicación: mantenimiento o la reposición de
Carne vacuna semigrasa 1
las reservas.
Leche vacuna 0,38
Datos extraídos del libro Pórtela María Luz P.M de, Aspectos nutricionales
de Vitaminas y Minerales en el Siglo XXI, 1a edición AATA octubre 2015.
 FÓSFORO (P)
➢El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al Ca.
También tiene una función reguladora muy importante en estructuras
como el ATP y los ácidos nucleicos.

➢Está presente en casi todos los alimentos, por lo que es difícil una
deficiencia. Son fuente de fósforo leche y derivados lácteos, carne,
pescado, huevos y cereales (aunque en cereales está < disponible).
➢Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fósforo ingerido.
➢La RDA para un adulto es de 800 mg.
 OTROS ELEMENTOS
➢Cloro: Cl. Ampliamente distribuido en los alimentos y además se aporta en
forma de cloruro sódico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina.

➢Magnesio: Mg. Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la

actividad del calcio. Las fuentes principales son las verduras verdes, donde
forma parte de la estructura de la clorofila, y también cereales, cacao,
semillas y frutos secos (nueces). Su biodisponibilidad es del 30-40 %.

➢Azufre: S. Son fuentes de azufre: huevos, carne, aves, pescado y brócoli.

RESUMEN RDA
 ALIMENTOS FORTIFICADOS
➢Se elaboran especialmente con un contenido mayor de
algún nutriente. Su fin es satisfacer necesidades
alimentarias específicas de determinados grupos de
personas sanas, y por lo general son elecciones que toma
la industria para agregar valor a sus productos.
➢No es obligatorio, pero en caso de que una empresa
defina hacerlo deberá cumplir con requisitos: cubrir
desde un 20% hasta el 50% de las RDA de vit liposolubles
y minerales; y hasta un 100% de las RDA de vit
hidrosolubles. Estos valores deben cumplirse en la
PORCIÓN DEL PRODUCTO.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
➢Poseen una incorporación de nutrientes considerados
necesarios por la Autoridad Sanitaria a fin de contribuir en la
mejora de las carencias de nutrientes que existen en la
población.
➢La autoridad sanitaria define el tipo de nutriente específico y
la cantidad que debe incorporar. Cumplimiento obligatorio.
➢En Argentina existen tres alimentos enriquecidos: leche
entregada en programas alimentarios (hierro, zinc y vitamina
C), harinas de trigo (hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y
niacina) y sal de mesa (yodato de potasio).
 BIBLIOGRAFÍA
➢Badui Dergal, S. (2016). Química de los
alimentos. México: Editorial Pearson
Educación.
➢Kabbache, D.M. (2019). Tecnica
dietoterápica avanzada. Buenos Aires:
Editorial Akadia.
➢Kuklinski, C. (2017). Nutrición y
bromatología. Bueno Aires: Editorial Omega.