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Escuela nutrición y Dietética

Facultad de Medicina
Universidad Andrés Bello

APARTADO DOCENTE
Nombre de asignatura Alimentación institucional I
Año de actualización 2019

UNIDAD II ROL DEL NUTRICIONISTA

Funciones de gestión técnicas, operativas y administrativas

del nutricionista

Docente (s):Rodrigo Buhring B.

Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad Andrés Bello
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CONTEXTO

Un servicio de alimentación y nutrición se define como la organización, que tiene como finalidad
elaborar y/o distribuir alimentación científicamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales
nacionales e internacionales, a través de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a
estándares técnicos y sanitarios; destinados a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios
sanos o clientes en general.
Para lograr este objetivo se deben desarrollar una serie de actividades de gestión en diversos ámbitos, siendo
los mas relevantes los de:

Gestión administrativa: Guardan relación con la aplicación de herramientas de gestión como la Planificación,
organización, control y evaluación del funcionamiento de servicios de alimentación colectiva. Se asocia al uso
eficaz y eficiente de recursos humanos, materiales, financieros y de información.
Gestión operativa: Deriva de la anterior. Se relaciona con la organización de las operaciones de producción
de servicios de comida. Considera desde la planificación de minuta hasta la distribución a consumidor final.
Considera así también la gestión de proveedores y clientes
Gestión de Calidad e Inocuidad: Se asocia al diseño, implementación y gestión de sistemas que aseguren la
calidad e inocuidad de los alimentos a través de todo el proceso de producción.
Contraloría / Auditoría: Referida a la aplicación de métodos que aseguren el cumplimiento de las bases
técnicas y administrativas del contrato y/o de la efectividad de los sistemas de gestión de la calidad

Para dar cumplimiento a los objetivos del Servicio de Alimentación, éste deberá contar con los recursos
humanos debidamente capacitados y en número suficiente según la complejidad del establecimiento.

Para la identificación de funciones se tomo como referencia principalmente la Norma Técnica de Unidades
Centrales de Producción de Alimentos del MINSAL, Norma Técnica de SEDILE/CEFE del mismo Ministerio. En
el ámbito privado, las empresas concesionarias definen una estructura orgánica con cargos similares o
equivalente.

Actividades relevantes de la gestión de una Unidad Central de Producción de Alimentos

Infraestructura del casino

Diseñar, o evaluar las condiciones minimas de operación en base a Planta fisica y sus respectivas
especificaciones tecnicas basadas en normativas y reglamentacion vigente
Gestionar el Catálogo de maquinarias y equipos, desde la determinacion de las necesidades de
implementacion, compra, reposicion y mantencion de ellos.

Estructura organizacional
Definir la estructura organizacional de la unidad, estableciendo jerarquias y perfiles de cargo respectivos.
Perfiles de cargos

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Política de Recursos Humanos

Gestionar las distintas etapas de la administracion del recurso humano (Reclutamiento, Selección,
Contratación, Inducción, Capacitación, Calificación, Alejamiento, Remuneraciones, bienestar, sistemas de
turno)

Política de compra
Selección de proveedores
Gestion de la Cartera de proveedores
Establecer Procedimiento de solicitud de insumos

Logística de entrada
Planificar la Minuta
Determinar Volumen de compra y producción
Determinación de necesidades de insumos y gestionar Niveles de stock
Generación de pedidos, Recepción y almacenamiento
Establecer y controlar Criterios de control de calidad

Producción
Establecer mecanismos adecuados de Abastecimiento interno, Organización de la producción y definir
normas de operación
Controlar la produccion (mermas y perdidas)

Logística de salida
Establecer sistema de distribucio y Estrategias de venta

Cliente interno-externo
Determinacion de las necesidades del cliente, determinar oferta de productos y evaluar la Calidad percibida.
Implementar estrategias de promocion de estilos de vida saludable

Costos
Gestionar el ciclo presupuestario (Generacion de presupuestos de venta, costos y gastos), determinar costo
promedio ponderado de bandeja, precosteo de minuta, costo real, estado de resultados y evaluacion de
ejercicio contable

Otros
Diseñar, implementar y gestionar Sistemas de aseguramiento de la calidad

En base a estas tareas criticas los perfiles de cargo se presentan a continuación:

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UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

NUTRICIONISTA JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Descripción del cargo: Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad de la Organización, Funcionamiento,

Dirección y Control del Servicio de Alimentación y Nutrición, en Instituciones públicas o privadas con
autogestión o servicio externalizado.

Funciones:
Asesoría
A través de su participación como miembro permanente del Comité de Alimentación y Nutrición, en la
asesoría de la Dirección del Establecimiento.

Planificación
a) Planificación Estratégica.
Participar en la elaboración del “Plan de Salud del Establecimiento”, a través de la ejecución del “Programa
Anual Actividades del Servicio de Alimentación”; el que permitirá establecer un equilibrio razonable y
favorable entre los recursos disponibles y las necesidades; velando por el necesario progreso de las unidades
a su cargo.
Será de su responsabilidad también, la determinación participativa de la Misión, Objetivos Estratégicos,
Políticas, Objetivos Específicos, Metas, Estrategias, Actividades e Indicadores de Monitoreo:
o Estructura,
o Proceso
o Resultado
o Productividad
o Eficiencia
o Eficacia

b) Elaborar Programas de Mejoramiento Continuo (EMC), a través de la Identificación, jerarquización y

priorización de Problemas de Calidad de la Gestión en Alimentación y Nutrición.

c) Planificación Alimentaria – Nutricional.

Responsable de determinar los estándares técnicos del Plan Alimentario Nutricional del establecimiento;
considerando las siguientes actividades:
 Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentación Institucional destinada a usuarios
sanos y pacientes hospitalizados; según últimas recomendaciones de FAO-OMS u otro organismo que lo
reemplace y Metas Nutricionales del Ministerio de Salud
 Determinar factores de corrección de requerimientos energéticos para Patologías prevalentes

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Control de Oposición
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de alimentación, la Nutricionista Jefe será
responsable del control de oposición continuo y permanente de: Requisitos técnicos y administrativos;
procesos, productos y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, así como del cumplimiento de las
actividades, Normas y Reglamentos vigentes.

Normativas
a) Confeccionar el Organigrama del Servicio de Alimentación y establecer las Unidades estructurales que lo
componen, relaciones jerárquicas del personal a cargo, así como relaciones de Asesoría y Coordinación.
b) Determinar Especificaciones Técnicas de Alimentos e Insumos
c) Confeccionar cuando corresponda “Bases técnicas-administrativas para la Compra de Servicios de
Alimentación”
d) Elaborar el Manual de Organización, Funcionamiento y Procedimientos del Servicio de Alimentación, de
acuerdo a Normas vigentes.
e) Elaborar un Programa (s) de Higiene y Desinfección de las Áreas de Trabajo, que conforman las Unidades
a su cargo, estableciendo por cada una de ellas: Responsable, Frecuencia, Productos químicos y
materiales utilizados; así como utensilios y medidas de prevención.

Programación
a) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la participación del equipo de Nutricionistas
de la U.C.P y Coordinadora de Producción
b) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y confeccionar el Programa de
Mantenimiento de Planta Física, Maquinarias y Equipos.
c) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o Capacitación continua del personal a
su cargo

Supervisión y Control
a) Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, independiente si el Sistema de
Administración es autogestión o compra de servicios.
b) Control Continuo y permanente de todas y cada una de las actividades.
c) Confeccionar Memoria Anual en relación a gestión técnica-administrativa desarrollada y
proyecciones futuras.
d) Controlar inversión presupuestaria, en los casos que corresponda.
e) Analizar y enviar oportunamente a los niveles que corresponda “Informe Mensual, Valor Nutritivo y
Costos del Servicio de Alimentación
f) Velar por el cumplimiento de:
Reglamento Sanitario de Alimentos. Normas de Infecciones Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del
Personal y de los Equipos, Normas de Organización y funcionamiento de:
Unidad Central Producción (U.C.P.)
Servicio Dietético de Leche (SEDILE)
Central de Fórmulas Enterales
Lactarios y otras de su competencia.
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Coordinación
a) En caso de establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de Salud, participar en reuniones
técnicas con Asesoría de Nutrición de la Dirección del Servicio de Salud u otro nivel que lo reemplace.
b) Mantener líneas de comunicación con Sub-Dirección Médica Subdirección Administrativa, Equipos
de Salud y Unidades de Apoyo Administrativo del Establecimiento; así como gerencia(s) respectiva(s)
en instituciones privadas.
c) Participar en reuniones técnico-administrativas del establecimiento.
d) Efectuar reuniones periódicas con el equipo profesional y personal a su cargo.

Docencia
Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por la autoridad máxima del
establecimiento público o privado.

Capacitación
a) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
b) Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado: Congresos, Seminarios, Jornadas, otros.

Investigación
a) Elaborar y mantener actualizado el diagnóstico de la situación alimentaria nutricional del
establecimiento a su cargo.
b) Colaborar en actividades de investigación de acuerdo a convenios establecidos por el
establecimiento público o privado.
c) Realizar estudios de necesidades de personal.
d) Realizar otros estudios, relacionados con materias de su disciplina y que el nivel local determine

Administrativas.
a) Participar en la selección del personal.
b) Calificar al personal de dependencia directa, según Reglamento de Calificaciones Vigentes.
c) Confeccionar calendario de feriado legal.
d) Participar en la programación, solicitud y control de horas extraordinarias.
e) Solicitar y controlar la ejecución de exámenes de salud del personal a cargo.

Registros.
Mantener actualizado un sistema de registros, entre otros:

 Flujograma de producción y puntos críticos de control.

 Información requerida para la elaboración de:
Memoria anual.
Diagnóstico de situación para la “Programación anual de actividades”.

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 Tendencia de Indicadores de:

Productividad
Eficiencia
Eficacia
Calidad.

 Planilla con distribución de horas funcionarias, sistema de turnos, horas extraordinarias, etc.
 Controlar el registro de Resultados de Análisis Bacteriológicos, Químico-Bromatológicos y/o
Determinación de especie; de materias primas y/o preparaciones, así como medidas implementadas.
 Mantener libro de Sugerencias y Reclamos y Libro de Inspecciones.

Cuando exista compra de servicios, además de las funciones antes mencionadas deben incluirse las siguientes
 Mantener Coordinación directa con el Nutricionista supervisor de la empresa para efectuar las
correcciones requeridas en el proceso de producción.
 Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o complementos utilizados en la alimentación del
establecimiento.
 Notificar irregularidad de la empresa a los niveles correspondientes.
 Velar por la aplicación de sanciones establecidas por la Comisión de Apelación del Establecimiento, en
aquellas situaciones en que se ha incurrido en infracciones.
 Solicitar semestralmente con cargo a la empresa adjudicataria un Análisis Químico-proximal de una
preparación seleccionada al azar (n=5), para constatar la Calidad Nutricional de la alimentación.

UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

NUTRICIONISTA ADMINISTRADOR DE CONTRATO

 Supervisar en terreno los servicios contratados por el mandante (cliente, contraparte, nutricionista
jefe de servicio)
 Administrar los Recursos Humanos al interior del contrato (costos personal, control asistencia,
reclutamiento, evaluación de desempeño, selección, capacitación, mantención y desvinculación).
 Asignar y supervisar las funciones y actividades de los equipos de trabajo dentro de los sitios
asignados (Reuniones, programas de trabajo, sistemas de turnos de acuerdo a legislación laboral
vigente, planificar cronograma de funciones diarias, semanales y mensuales.
 Realizar gestión administrativa (informes, control facturas-compras, guías de ventas, pedidos,
ajustes, pre- cierres y cierres contable, control de stock, proyecciones y estados de resultados).
 Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes.
 Tomar acciones y actuar proactivamente ante problemas, desviaciones y fuentes de reclamos con el
cliente o su equipo directo.
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
 Analizar y hacer seguimiento diario del Food Cost, cumplimiento de presupuesto asignado por
empresa concesionaria.
 Hacer seguimiento del presupuesto de su sitio (venta/costos/gastos/resultado económico).
 Controlar el abastecimiento y stock diario, semanal, mensual y stock mínimos del sitio asignado
 Cumplir y controlar las disposiciones legales, reglamentos internos específicos, normativas,
procedimientos y estándares de la empresa concesionaria.
 Encargado de velar por el cumplimiento del sistema de aseguramiento de calidad implementado en
UCP.

NUTRICIONISTA COORDINADOR(A) PRODUCCIÓN

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIÓN ALIMENTOS (UCP).

Descripción del Cargo:

Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad de la Coordinación y Control de las Unidades Productivas:
Unidad Central de Producción (U.C.P.)
Servicio Dietético de Leche (SEDILE)
Otras unidades productivas: Central de Enterales

Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de las Unidades Productivas: UCP, SEDILE
(s) y Centrales Enterales; en Instituciones públicas y privadas, a través de las actividades que a continuación
se señalan:

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Planificación
a) Participar en la selección y seguimiento de actividades e indicadores de monitoreo en las unidades
productivas: UCP, Central de Enterales y SEDILE.
b) Elaborar Set de minutas según:
 Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional.
 Estacionalidad
 Disponibilidad de productos en el mercado
 Disponibilidad de maquinarias, equipos
 Dotación de personal
 Sistema de Distribución, otro
c) Definir preparaciones y alimentos de intercambio.

Control de Oposición:
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de alimentación, colaborar con la Nutricionista
Jefe en el control de oposición continuo y permanente de:
a) Requisitos técnicos y administrativos; procesos, productos y servicios que otorgue la Empresa
adjudicataria, así como del cumplimiento de las actividades, Normas y Reglamentos vigentes.

Normativa
a) Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio en la confección del Organigrama de la Unidad Central
de Producción (UCP) y Servicio Dietético de Leche (SEDILE) y establecer las Unidades estructurales
que lo componen, relaciones jerárquicas del personal a cargo, así como relaciones de Asesoría y
Coordinación.
b) Participar en la Confección y actualización permanente del Manual de Procedimientos de las
Unidades productivas: U.C.P. y SEDILE
c) Participar cuando corresponda, en la determinación de bases técnicas-administrativas para la
compra de servicios en la Unidad Central de Producción (UCP)
a) Participar en la elaboración de Programas de Mejoramiento Continuo (EMC), de las Unidades
Productivas a su cargo.
b) Establecer Puntos Críticos de Control (HACCP), en las Unidades productivas a su cargo y normas
operacionales en base a análisis de riesgo.

Supervisión, Acreditación y Control.

a) Confeccionar el “Informe Mensual, Valor Nutritivo y Costos del Servicio de Alimentación.
b) Solicitar Control Bacteriológico, Químico Bromatológico y/o Determinación de Especie, de
preparaciones y materias primas.
c) Control continuo del cumplimiento en la Unidades Productivas de:
 Reglamento Sanitario de los Alimentos
 Normas de Infecciones intrahospitalarias
 Normas de Seguridad del personal y equipos
 Normas de organización y funcionamiento de Unidades productivas a su cargo.

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Coordinación
a) Participar en las reuniones técnicas con la Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación y/o
Nutricionistas Clínicas-Asistenciales.
b) Efectuar reuniones con Nutricionistas de las Unidades Productivas a su cargo
c) Mantener líneas de comunicación expedita con Nutricionista Jefe, Nutricionistas Asistenciales y
equipo de salud del establecimiento y otros profesionales.

1.2.4.6. Docencia
a) Proponer programas de capacitación y perfeccionamiento del personal de las Unidades productivas
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por el Servicio de Salud y/o
establecimientos

Capacitación
Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado, Congresos, Seminarios, Jornadas, etc.

Investigación
Participar en actividades de investigación, según necesidades de la Unidad

Administrativas.
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio, en la elaboración de normativas, procedimientos y
estudios relacionados con planta física, personal, etc., de las Unidades Productivas a su cargo.
b) Mantener Sistemas de Registros que permitan obtener la Información requerida para la elaboración
del “Informe Mensual Servicio de Alimentación, Valor Nutritivo y Costos”.
c) Resultados de Análisis Bacteriológicos, Químico-Bromatológicos y/o Determinación de especie; de
materias primas y/o preparaciones, así como medidas implementadas.
d) Participar en la selección del personal a su cargo
e) Velar por el mantenimiento actualizado de los Inventarios de las Unidades productivas.

NUTRICIONISTA(S) UNIDAD CENTRAL PRODUCCIÓN (UCP).

Descripción del Cargo:

Nutricionista (s) que tiene(n) la responsabilidad Técnico- Administrativa de la UCP

Funciones
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la U.C.P., en Instituciones públicas y
privadas a través de las actividades que a continuación se señalan:

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Programación
a) Participar en la elaboración del “Programa Anual de Actividades del Servicio de Alimentación”, en lo
concerniente a la Unidad Central de Producción.
b) Participar en la programación anual de insumos de la U.C.P.
c) Participar en la elaboración del set de minutas estandarizadas, según normas establecidas.
d) Asignar funciones al personal a su cargo.
e) Confeccionar y establecer sistema para cálculo diario de ingredientes.

Supervisión, Evaluación y Control

a) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no perecibles para la confección de las diferentes
preparaciones.
b) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, especialmente en los Puntos
Críticos de Control.
c) Control Continuo de los procedimientos aplicados en el proceso productivo.
d) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y alimentos.
e) Controlar la distribución de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo a número y tipo de
regímenes solicitados por los Nutricionistas es establecimientos asistenciales.
f) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento de alimentos e insumos.
g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de IIH.

Coordinación
a) Participar en reuniones técnicas con Jefe de Servicio de Alimentación y/o Nutricionistas Clínicas en
caso de establecimientos asistenciales
b) Efectuar reuniones con personal a su cargo.
c) Mantener líneas de comunicación expedita con Nutricionista Jefe, Nutricionista Coordinadora,
Nutricionistas Asistenciales y equipo de salud del establecimiento y otros profesionales.

Docencia
a) Participar en el desarrollo de Programas de capacitación y perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por la Instituciones o
Establecimientos

Capacitación
Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado: Congresos, Seminarios, Jornadas, otros.

Investigación
Participar en actividades de investigación, según necesidades de la Unidad.

Docente (s):Rodrigo Buhring B.

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Administrativas y Otras:
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio y Nutricionista Coordinador (a) en la elaboración de
normativas, procedimientos y estudios específicos relacionados con planta física, personal, etc.
b) Participar en la selección del personal a su cargo.
c) Calificar al personal de dependencia directa según reglamento de Calificaciones vigentes.
d) Establecer sistema de turnos.
e) Controlar la confección de planilla de horas extraordinarias.
f) Confeccionar pedido de insumos de acuerdo a necesidades de la Unidad.
g) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P.
h) Confeccionar pedido entrega a bodega

Registros
a) Mantener registro diario-mensual sobre número de raciones producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la U.C.P.
c) Mantener actualizada Hoja de Vida del Personal a su cargo.

SEDILE/CEFE

NUTRICIONISTA RESPONSABLE DEL SEDILE/CEFE

Este profesional deberá contar con el tiempo nece- sario para la supervisión de la elaboración de fórmu- las,
proceso que no deberá realizarse en su ausencia a fin de asegurar el cumplimiento de buenas practi- cas en
la elaboración de las fórmulas enterales.
En los SEDILE/CEFE de alta complejidad, se deberá contar con dos profesionales para cumplir una jornada de
08:00 a 20:00 horas en días hábiles y los / las profesionales necesarias para efectuar tur- nos en días sábados,
domingos y festivos (de 08:00 a 20:00 hrs).
En los SEDILE/CEFE de mediana y mínima com- plejidad el proceso productivo tendrá prioridad para ser
supervisado por un Nutricionista.

Descripción del cargo:

Es el profesional idóneo que tiene la responsabi- lidad de la organización, (incluida la planificación dietética
y dietoterapéutica de las fórmulas ente- rales), dirección y control del SEDILE/CEFE.

Ámbito de Acción y dependencia:

Su ámbito de acción será en SEDILE/CEFE de Esta- blecimientos Asistenciales y tendrá dependencia
administrativa y técnica de la Jefatura de Servicio de Alimentación y Nutrición.

Funciones:
● Efectuar Planificación de Programa Alimenta- rio Nutricional anual.
● Determinar los Objetivos Específicos, Activi- dades e Indicadores de Monitoreo del SEDILE/CEFE
(Estructura, proceso, resultado, pro- ductividad, eficiencia y eficacia).
● Colaborar en el fomento de lactancia materna exclusiva en el menor de seis meses en Neonatología y
Lactario (cuando exista esta ultima área).

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● Determinar Especificaciones Técnicas de las materias primas para fórmulas lácteas y enterales
● Elaborar el Manual de Organización, Funcionamiento y Procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando
se cuente con éste último.
● Programar y promover la capacitación conti- nua del personal a su cargo.
● Supervisar los procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando se cuente con este área.
● Efectuar, analizar y enviar oportunamente al/ la nutricionista Jefe del Servicio de Alimentación el “Informe
Mensual” sobre producción y costos del SEDILE/CEFE.
● Velar por el cumplimiento del Reglamento Sa- nitario de Alimentos, Normas de Infecciones
Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del Personal y de los Equipos, Normas de Organización y
funcionamiento del Servicio a su cargo.
● Velar por el cumplimiento de los procesos de garantía de calidad establecidos en el Servicio.
● Efectuar Coordinación para mantener líneas de comunicación con la Nutricionista Jefe del SAN, personal
de Apoyo Administrativo y de colaboración.
● Participar, asistir y desarrollar actividades académicas de capacitación, docencia e investigación en el
ámbito de Nutrición Clínica Asistencial.
● Realizar actividades Administrativas y otras tales como:
a) Calificar al personal de dependencia directa, según Reglamento de Calificaciones Vigentes.
b) Confeccionar calendarios de turnos y feriados legales.
c) Solicitar y/o controlar la ejecución de exámenes de salud del personal a cargo.

● Mantener actualizado el informe diario de las actividades del SEDILE/CEFE.

● Establecer un sistema de Control y validación microbiológica de los procedimientos de ela- boración de las
formulas lácteas y enterales.
● Establecer un Sistema de Trazabilidad de los procedimientos de elaboración de las formu- las lácteas y
enterales.
● Mantener un registro actualizado de temperatura del ambiente y en los equipos de refri- geración.
● Aplicar “Pauta de Autocontrol y mejoramiento continuo del SEDILE/CEFE al menos semestralmente
● Confeccionar Memoria Anual relacionada a gestión técnica de cada servicio clínico para la confección de la
memoria anual del SAN

NUTRICIONISTA APOYO CLÍNICO ASISTENCIAL

Este profesional forma parte del equipo técnico de Nutricionistas y los representa ante el equipo técnico de
apoyo nutricional del establecimien- to, su objetivo es coordinar el trabajo en el área clínica entre el Equipo
de Nutricionistas Clínicos, SEDILE/CEFE y la Unidad de Asistencia Nutricio- nal en establecimientos donde ésta
exista

Descripción del Cargo:

● El Nutricionista de apoyo clínico asistencial debe contar con los conocimientos y entre- namiento necesario
para gestionar el fun- cionamiento óptimo de los Servicios Clíni- cos a su cargo.
● Tendrá la responsabilidad de Coordinar y Asesorar en el área de Asistencia Nutricional en aspectos técnico
asistenciales a los Nutri- cionistas Clínicos y Nutricionista Jefe del SAN en coordinación con el(la) encargado(a)
de la Unidad de Asistencia Nutricional del Estable- cimiento de salud respectivo

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Funciones:
● Participar en el desarrollo de un programa de gestión de calidad, que asegure una mejora continua de los
procesos de prescripción, formulación, administración, cuidados nutricionales y metabólicos de los
pacientes, seleccionando criterios, estándares e indicadores en Asistencia Nutricional Clínica.

● Proporcionar asesoría en asistencia técnica nutricional a los Nutricionistas clínicos.

● Desarrollar políticas de actuación del profe- sional Nutricionista Clínico en el ámbito clínico asistencial.

● Colaborar en la Elaboración de Estándares Técnicos en el ámbito alimentario nutricional de los servicios a

su cargo.

● Supervisar el cumplimiento de Estándares Técnicos en el ámbito alimentario nutricional de los Servicios a

su cargo.

● Colaborar en la selección y evaluación de Fórmulas Lácteas y Enterales para la incorporación al uso clínico.

● Participar en la selección y evaluación de equipamiento de los Servicios SEDILE/CEFE.

● Participar, asistir y desarrollar actividades académicas de capacitación, docencia e investigación en el

ámbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo.

● Desarrollar actividades de educación, entrenamiento y comunicación al equipo de salud en relación a

Asistencia Nutricional.

● Participar en forma activa en todas las materias del área de Nutrición Clínica.

● Participar en el desarrollo y evaluación de un adecuado costo-beneficio de las formulaciones nutricionales

utilizadas en el SEDILE/CEFE.

● Coordinar actividades técnico profesionales entre Nutricionista Jefe del Servicio de Ali- mentación,
Nutricionistas Clínicos y Unidad de Asistencia Nutricional.

● Participar en la evaluación del desempeño profesional de nutricionistas clínicos, en con- junto con
nutricionista jefe del Servicio de Alimentación y Nutrición (SAN).

● Coordinar con nutricionista clínica de aten- ción ambulatoria el seguimiento de pacientes que requieren
apoyo nutricional ambulatorio posterior al alta.

● Documentar y comunicar los resultados de la aplicación de los indicadores de calidad que evalúan la gestión
del nutricionista en el área clínica

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SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD

NUTRICIONISTA COORDINADOR DE EQUIPO CALIDAD(INOCUIDAD (BPM; HACCP; ISO 22000)

Funciones transversales

a) dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo,

b) asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la inocuidad de los
alimentos,
c) asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos, y
d) informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.

Funciones especificas

BPM
 Diseñar e implementar POE y POES
 Implementar un programa de capacitación
 Establecer mecanismos de monitoreo, verificación y validación del sistema

HACCP
 Ser la vía de comunicación entre la gerencia y el equipo
 Estimar los recursos necesarios para la implementación del HACCP.
 Coordinar y supervisar el desarrollo e implementación del HACCP. Mantener actualizado el sistema
documental del HACCP.
 Coordinar, dirigir y registrar las reuniones del equipo.
 Verificar que las BPM y el HACCP se encuentra operativo.
 Organizar la verificación Integral del sistema

NUTRICIONISTA INTEGRANTE DE EQUIPO CALIDAD/INOCUIDAD (HACCP)

Funciones
 Elaborar el plan HACCP
 Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema HACCP.
 Elaborar e implementar los programas de prerrequisitos.
 Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP.
 Realizar la validación del plan HACCP.
 Realizar la verificación del sistema HACCP.
 Hacer la reevaluación del plan HACCP y los Prerrequisitos

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BIBLIOGRAFIA

 Marambio M., Parker M., Benavides X., Capitulo IV Recursos Humanos, Servicios de Alimentación y
Nutrición Norma Tecnica. MINSAL, Chile, 2005, paginas 38 a 50.

 Benavides X., Buscaglione R., Campano M., Gonzalez M., Lara S., Morales B., Parker M., Rodriguez L.,
Zúñiga C., Capitulo IV Recursos Humanos, Orientaciones Técnicas para Servicios dieteticos de Leche
y Centrales de Fórmulas Enterales. Primera Edición. Gobierno de Chile, 2010, paginas 19 a 35.

 Programa Nacional Integrado de Calidad Alimentaria. Diseño y Desarrollo de HACCP. Guía para el
diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control en establecimientos de alimentos HACCP. ACHIPIA, 2018, paginas 13.

 NORMA INTERNACIONAL Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos  Requisitos para

cualquier organización en la cadena alimentaria, ISO 22000 - 2018

Docente (s):Rodrigo Buhring B.

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