ARTÍCULO DE REVISIÓN

TOCOSH: EL LEGADO DE LA MEDICINA NATURAL DE

LOS ANDES
TOCOSH: THE LEGACY OF NATURAL MEDICINE OF THE ANDES

Linda Nicol Barrial Estrella1, Madelin Adriana Casaverde Ortiz1, Valeria Mayda
Rucana Valdez1, Claudio Alberto Cardenas Rios1, Quiroga Leon Manuel Fernando1

Resumen
El tocosh es una técnica tradicional proveniente de los andes,que ha sido utilizado
desde la época incaica, su nombre proviene de la forma en la que se consigue ya
que es el efecto de la fermentación de productos como la papa, maíz, etc. En la
medicina tradicional está técnica ha sido utilizada en atenciones postparto,
neumonía, problemas gástricos, etc. Existen diferentes maneras de preparar y
consumir tocosh, la más antigua que ha sido utilizada es la mazamorra de tocosh
debido a que su preparación es más sencilla y accesible. Se realizó una recopilación
de artículos científicos y de revisión de distintas bases de datos como: Scielo,
Pubmed, Scopus. En este artículo resaltaremos los beneficios, preparación y
consumo del tocosh.

Palabras clave: Tocosh, Beneficios, Preparación, Consumo

Abstract
Tocosh is a traditional technique from the Andes, which has been used since Inca
times, its name comes from the way it is achieved since it is the effect of the
fermentation of products such as potatoes, corn, etc. In traditional medicine this
technique has been used in postpartum care, pneumonia, gastric problems, etc.
There are different ways to prepare and consume tocosh, the oldest that has been
used is the tocosh porridge because its preparation is simpler and more accessible.
A compilation of scientific and review articles was made from different databases
such as: Scielo, Pubmed, Scopus. In this article we will highlight the benefits,
preparation and consumption of tocosh.

Keywords: Tocosh, Benefits, Preparation, Consumption

INTRODUCCIÓN

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Se sabe que el Perú posee cerca del 72% de vida en el mundo, por lo cuál, este
hecho nos da una gran variedad de especies tanto en flora como en fauna, gracias a
eso el uso de técnicas tradicionales en la salud han sido de gran utilidad, de las
cuales una de las más destacadas viene a ser el tocosh con respecto al tiempo. El
tocosh es una técnica tradicional andina de conversación in situ y esto nos quiere
decir que la conversación se daba en el mismo sitio donde crecía la planta para
evitar que en algún momento se encuentre en extinción. La palabra tocosh viene del
vocablo togosh, que en quechua significa arrugado y fermentado ya que justo es el
resultado de la fermentación de productos andinos como la papa, el maíz, etc. que
se me almacenaban en pozos construidos en la tierra, luego se envolvía en paja,
para después ser presionados por piedras bajo una corriente de un manantial,
mencionan que este tratamiento confería a los productos propiedades nutritivas y
terapéuticas, por lo tanto funcionaba como una alternativa natural para prevenir o
curar enfermedades.
Desde las épocas incaicas el tocosh era utilizado como medicamento, siendo el
tocosh api la forma de consumo más conocida en ese tiempo. Pero no solo era
conocido por sus funciones terapéuticas sino también por su olor característico el
cual era muy desagradable, a pesar de eso, no se limitó su consumo. Con el paso
de los años se fue investigando más sobre los beneficios del tocosh y se descubrió
que contenía penicilina natural por lo cual era capaz de proteger la mucosa gástrica.
Actualmente el tocosh es utilizado en el posparto, resfriado, neumonía, cicatrizante
de úlceras gástricas, etc. y esto servirá para evitar cualquier tipo de infección
gastrointestinal o algún mal de altura como es el conocido “soroche”.
En el presente trabajo les presentamos los beneficios, composición y formas de
consumo del tocosh a través del tiempo para la medicina tradicional.

MATERIAL Y MÉTODOS
Se llevó a cabo una revisión de la literatura científica existente en las bases de
datos biomédicas; Pubmed, Scopus, Scielo, Google Scholar, y en repositorios
institucionales de diferentes universidades, tales como: UNMSM, UNCP, UWiener,
UNALM, y UIGV. Como parámetros de búsqueda se utilizaron los siguientes
descriptores: Tocosh, Togosh, Tuqush, solanlim andigenum fermentado –
putrefacto, Benefits, Toxicology, Pharmacology, Therapeutic use. Los límites de
búsqueda han sido artículos científicos originales y de revisión, y tesis de grado,
todos ellos publicados entre 2017 -2021, y escritos en Inglés, y Español. La
búsqueda bibliográfica se ha realizado durante el periodo de octubre a diciembre del
2021.

RESULTADOS

I. MORFOLOGÍA DE LA PAPA

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El Perú cuenta con 319 mil hectáreas de papa aproximadamente 70 mil

pertenecen a papas nativas, las papas nativas se siembran en 19 regiones,
las principales zonas en la parte sur son Apurímac, Cusco y Puno, en el norte
Cajamarca, en la Sierra central Junín, Huancavelica , Ayacucho, Pasco y
Huánuco; (1). MINAGRI, indica que en el año 2018, del total de
las tierras cultivadas en el país, el 58,7 % corresponden a papa Blanca, el
21,9 % a papas nativas; además menciona que la papa Amarilla alcanzo el
13,0 % de la superficie cultivada, Huayro el 4,0 % y la papa amarga 2,5 %
(2).
Su importancia de las papas nativas Solanum spp. radica que son el sustento
de la economía y alimentación de los andes peruanos. La distribución de
estas papas es escasa, comparado con la papa blanca, últimamente se ha
incrementado su participación, ya que aumentó el transporte y es más factible
llevar de un lugar a otro (3).
El cultivo de papas en los andes tiene muchos años de práctica. Su
domesticación fue realizada por las culturas andinas a partir de tubérculos
amargos. La papa es el único cultivo alimenticio importante que es un
tubérculo, reconocido que brinda una importante cantidad de carbohidratos,
proteínas, vitamina C, vitamina B3, vitamina B6 y micronutrientes como
magnesio, potasio, fósforo. (4).
También contiene Fito nutrientes o compuestos bioactivos que son los grupos
más grandes de metabolitos secundarios que ocurren como respuesta al
medio ambiente debido a su alta adaptabilidad para crecer en ambientes muy
diversos. Por sus propiedades beneficiosas para la salud son importantes los
compuestos como los fenólicos, flavonoides, ácido fólico, antocianinas,
poliamidas y carotenoides (5), que se consideran antioxidantes. Como
alternativa terapéutica, la población también usa las papas empíricamente
para problemas de la mucosa gástrica, lo que demuestra que las papas
frescas y el tocosh tienen una defensa antioxidante y un efecto citoprotector
en la mucosa gástrica.

Imagen 1: Morfología de la papa (6)

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Son las papas nativas amargas las variedades de papa que en su

composición poseen alto nivel de glicoalcaloides, los que proporcionan el
sabor amargo al tubérculo, además es una protección de plagas y la
capacidad de poder adaptarse y producir en condiciones relativamente
extremas de heladas frecuentes (7).

II. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Realmente el tocosh es un producto alimenticio obtenido por una técnica de
conservación andina y que tiene propiedades nutritivas y terapéuticas. Basándonos
en una investigación realizada por estudiantes de la UNMSM, veremos los efectos
antioxidantes y citoprotectores del tocosh.
En cuanto a la capacidad antioxidante, se demostró que sí existe gracias a que la
papa contiene carotenoides, luteína, zexantina y violaxantina; compuestos fenólicos,
en su mayoría ácido clorogénico; flavonoides, predominantemente catequina y
epicatequina. Además, se ha informado la presencia de vitamina C. Coetzer refiere
que los polifenoles presentes en S. tuberosum tienen capacidad antioxidante como
agentes quelantes de iones de metales de transición, uniéndose a estos y
reduciendo su capacidad de generar radicales libres; además, tienen la capacidad
de inhibir, activar o proteger enzimas específicas que inhiben oxigenasas celulares.
(8)
Como se sabe, el tocosh era consumido por los pobladores de la época incaica,
principalmente en las regiones centrales del Perú, llegando a ser considerado un
alimento del país y siendo un producto indispensable en la medicina natural peruana
que según la bromatología y nutrición, el Tocosh tiene 80.01g% de carbohidrato,
3.92g% de proteínas y 343,4 cal-g% en calorías bajas en grasas. Resaltando de
manera significativa lo que estudios manifiestan del tocosh sobre su componente
probiótico, es decir que contiene bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la
flora intestinal, además de propiciar otros beneficios como el hierro, magnesio,
potasio, así como vitaminas D, C y B6, las cuales son sustancias que transforman
este producto en la penicilina natural al curar enfermedades respiratorias, de la piel
o también contra la caída del cabello y otras afecciones. Además, este tubérculo
también es considerado un producto de fermentación y putrefacción bacteriana, de
acuerdo a las investigaciones realizadas en 1988, es un producto de fermentación
por levaduras.
De acuerdo a las costumbres populares este producto se utiliza en post parto,
resfrío, neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de
hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y mal
de altura agudo o “Soroche”.
Cabe destacar que el Tocosh de papa es considerado también un probiótico eficaz y
de muy bajo costo por la presencia de lactobacilos al final del proceso de
fermentación de la papa, muy utilizado por los pobladores de la zona Alta de
Huánuco- Perú como antibiótico y energizante.

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La actividad citoprotectora de Croton palanostigma con la formación de una capa de

protección física a la mucosa y la presencia de grupos sulfhidrilos en la mucosa,
evidenciando menor lipoperoxidación con respecto al alcohol 96% (9). Esto es
comparado con el tocosh de papa que cumple el mismo principio para la
citoprotección de la mucosa gástrica. Sin embargo, el rol de los radicales libres
inducidos por la lipoperoxidación en la generación de injuria crónica en la mucosa
gástrica es desconocido (10).
Es así que la actividad citoprotectora se ve evidencia tras la injuria por etanol 70% a
la mucosa gástrica en todos los grupos. La prueba de Tukey mostró que todos los
tratamientos con tocosh reflejan un efecto citoprotector significativo, comparadas
con el control positivo. Se evidencia que el suministro de una dosis de 1 800 mg/kg
de tocosh tiene mayor actividad citoprotectora, seguida de la dosis de 2 700 mg/kg y
después la de 900 mg/kg. La evidencia del efecto citoprotector del tocosh de papa
se puede apreciar en la mucosa que no presenta afectación por el etanol.
III. PREPARACIÓN DE TOCOSH
Sin duda alguna, los diferentes departamentos que forman parte del centro del Perú
tienen su estilo diferente de preparar el Tocosh, de ahí la diferencia en el color, olor
e incluso el sabor de las papas al momento de cocción. Aún así, se tiene en
conocimiento una serie de pasos generales para su elaboración:
1. Seleccionar las papas que se pasaron de la época de cosecha (Huayro,
Iskupuru y Blanca
2. Escoger la más amarga
3. Cavar un pozo cerca de la acequia de aproximadamente 60 centímetros de
profundidad, donde se le agrega “shicshi” (paja traída desde las alturas)
4. Tupir y compactar la paja para envolver la papa
5. Colocar una gran cantidad de piedras sobre la papa envuelta en paja
6. Dejar reposar aproximadamente por un mes y medio (45 días aprox.)
7. Retirar el producto y dejar secar las papas por tres días
8. Listo para el consumo
IV. FORMAS DE CONSUMO
El Tocosh puede ser consumido tanto en fresco, sopas, cremas; sin embargo, las
formas más conocidas son: La mazamorra y El suero. No obstante, debido a que
muchos no soportan el olor desagradable que éste desprende, prefieren consumirlo
en cápsulas o jarabes procesados.
A) MAZAMORRA o TOCOSH API
Es la técnica de preparación más antigua, usada hasta el día de hoy por los
lugareños del centro del Perú. Por lo que, es popular encontrar a personas
vendiendo este potaje de Tocosh en las calles, mercados o restaurantes.
Cabe indicar que su preparación es bastante sencilla y bastante accesible:
Ingredientes:
a. 1/2 kilo de harina de TOCOSH o 1/2 kilo de papa de tocosh
b. Azúcar al gusto

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c. Agua
d. Canela y clavo de olor al gusto
e. Cáscara de naranja (opcional)
Preparación:
1. Lavar las papas fermentadas.
2. Luego haces hervir el agua conjuntamente con la canela, clavo de olor y
las cáscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOSH o las
papas.
3. Remover constantemente la mezcla para evitar la formación de grumos
5. Después se agrega el azúcar al gusto
6. Se deja enfriar y se sirve
B) SUERO DE TOCOSH:
La segunda forma más popular de consumir el Tocosh. Generalmente suele
consumirse una copita del suero cada mañana por un mes, para empezar a
notar los resultados (9).
Ingredientes:
a. 100 mg de harina de tocos o una papita.
b. 100 ml de agua hervida fría o 1/2 vaso.
c. Recipiente para hervir.
d. Colador y cuchara.
Preparación:
1. Lavar las papas de tocosh y sacar la cáscara.
2. Luego, lo llevamos a una coladera para triturarlo.
3. Una vez bien triturado le agregamos agua para seguir presionando.
4. Seguir presionando y añadiendo agua hasta que no quede nada de tocosh.
5. Servir y degustar.
V. APLICACIONES CLÍNICAS DE SUS PROPIEDADES FARMACOLÓGICAS

El tocosh es un producto que se obtiene de la pulpa de la papa fermentada, que con

el mismo proceso se activa un antibiótico natural. Considerado por los Incas como
un regalo de Dios. Por sus beneficios nutricionales y medicinales se la conoce como
la “penicilina natural del Perú”. El tocosh es bueno para el sistema inmunológico y el
tratamiento de problemas gastrointestinales, osteoporosis, afecciones respiratorias y
otras enfermedades. Este tesoro natural de Perú aporta grandes cantidades de
carbohidratos y también aceites poliinsaturados buenos para la salud.El olor

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penetrante de la “penicilina natural del Perú” se debe al proceso de fermentación de

la papa, que es colocada durante unos 6 meses en un pozo profundo de entre 2 y 6
metros cerca de un riachuelo. Gracias a la fermentación se genera la presencia de
“antibióticos naturales”.

Tratamiento regenerativo de mucosa gástrica con mazamorra de Tocosh: Un

estudio realizado en el 2016 evaluó la capacidad regenerativa de la mucosa gástrica
frente a úlceras erosivas, utilizando tocosh de papa. Dicho experimento consistía en
introducir úlceras erosivas con etanol al 70% en ratas albinas y luego administrar
tratamiento de tocosh de papa en dosis de 800 mg/Kg. Al final los resultados fueron
positivos, dándonos a entender que el tratamiento de tocosh de papa a 800 mg/kg
tiene un efecto regenerador de la mucosa gástrica con úlceras erosivas de manera
significativa desde las 48 horas a las 72 horas de tratamiento oral, comparable con
el tratamiento de omeprazol a dosis de 40 mg/Kg de peso, además de mostrar que
la acción regenerativa del tocosh es superior a los efectos de los fármacos.

Actúa como una penicilina natural, gracias al proceso que pasa la papa, activando
su componente antibiótico y de bactericida. Esto se demostró mediante un estudio
para observar su eficacia contra Streptococcus mutans ATCC 25175, donde el
tocosh se sometió a 4 concentraciones diferentes para comprobar su efectividad
antibacteriana.

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Tabla 2: Halo de inhibición de HET contra la cepa de S. mutans.

● Es un alimento probiótico, que contiene alcaloides, aminoácidos y

antimicrobianos.
● El sistema inmunológico crece, mostrando una mejoría en la salud.

Ayuda a eliminar las úlceras estomacales y la gastritis crónicas. Esto se demostró

con la ayuda de ratas albinas, donde lo que se hizo fue administrarles extractos
acuosos de tocosh pero en diferentes cantidades para observar si regenera la
mucosa gástrica para úlceras estomacales, por lo cual al hacer experimentos
podemos observar en la tabla 3 que el mejor gastroprotector es el tratamiento del
grupo 1 donde el tratamiento fue 40mg/kg de este extracto.(20)

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● También alivia eliminando las afecciones renales y hemorroides.

● Mejora el proceso digestivo, la flora intestinal y evita la osteoporosis.
● Si desea aumentar el calor corporal debe consumirla con agua caliente y
miel.

VI. EFECTOS TOXICOLÓGICOS

La producción de glicoalcaloides tóxicos en las papas ocurre tanto durante las
operaciones agrícolas como en el manejo posterior a la cosecha. Los niveles varían
según la variedad de papa, ya que está genéticamente controlado con las
condiciones regionales y geográficas que también influyen en la concentración (15).
Uluwaduge et al. (16), indica que hay una alta concentración en la piel de los
tubérculos, aunque se encuentran concentraciones más altas alrededor de los ojos
de papa, áreas heridas y en los brotes.
Un tubérculo de papa normal contiene de 3-10 mg de glicoalcaloides/100g de papa,
mientras que uno verde contiene de 15-20 mg y niveles superiores a 20 mg son
considerados peligrosos para el ser humano (17). La α-chaconina, es más tóxico
que la α-solanina, aunque los dos tienen efectos sinérgicos cuando están presentes
en el mismo tejido y la gravedad de su toxicidad depende de sus niveles y de su
proporción (18).
El estudio toxicológico del tocosh administrado por vía oral a la dosis de 2000 mg/kg
y 5000 mg/kg de peso corporal en dosis única produjo leves alteraciones
histopatológicas a nivel del hígado y riñón según el examen anatomopatológico (19).
En las evaluaciones toxicológicas a nivel preclínico, se realizaron dos ensayos utilizando los
protocolos de la OECD, en el cual la administración del tocosh de “papa”, no presentó
toxicidad en la dosis de 1000 mg/kg/día, en el ensayo de dosis repetidas por 28 días en ratas
macho y hembra considerando esta dosis como la más alta por criterios de seguridad animal,
siendo este valor la dosis sin efecto adverso (NOAEL), garantizando su seguridad a nivel
preclínico mediante el método de la OECD Nº 407. Así también, se determinó que la dosis
letal 50 (DL50) del tocosh de “papa” es superior a 2000 mg/kg, pero inferior a 5000 mg/kg en
ratones BALB/C, clasificándose el producto (tocosh de “papa”) como tóxico categoría B
(toxicidad evidente y / o ≤ 1 muerte) (19).

CONCLUSIÓN
En conclusión este potaje milenario, gracias a su composición rica en vitaminas y
sustancias naturales, nos aporta muchos beneficios como una penicilina natural,
probiótico, mejora nuestro sistema digestivo e inmunológico, nos ayuda aliviando
problemas hepáticos y renales, entre otros. Realmente si habláramos a carta cabal
de este maravilloso producto nos tomaría páginas y páginas. Sin embargo, gracias a
todo lo mencionado en este trabajo podemos darnos cuenta que el tocosh: el legado
de la medicina natural de los andes es grande, rico en composición y como se dice
una medicina natural, que con el tiempo y las investigaciones puede llegar a cruzar
aún más fronteras.

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