Machine Translated by Google

Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587

Listas de contenidos disponibles en ScienceDirect

Revista de composición y análisis de alimentos

Página de inicio de la revista: www.elsevier. es/locate/jfca

Artículo original

Cambios en los antioxidantes fenólicos durante la producción de chuño (tradicional

Congelado andino y papa secada al sol)
a
J. Mauricio Pen˜arrieta a,b, *, Trinidad Salluca a,b , Leslie Tejeda C.A
, J. Antonio Alvarado ,
b
Bjo¨ rn Bergensta˚ hl
a
Instituto de Investigaciones Quı´micas, Universidad Mayor de San Andre´s, La Paz, Bolivia
b
Tecnología de los Alimentos, Universidad de Lund, Lund, Suecia
C
Bioquímica Pura y Aplicada, Universidad de Lund, Lund, Suecia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Historia del artículo: Se evaluó la capacidad antioxidante total (TAC), los compuestos fenólicos totales (TPH), los flavonoides totales (TF) y las cantidades de
Recibido el 3 de julio de 2009 compuestos fenólicos individuales en cultivares de papa bolivianos (varias especies de Solanum) antes, durante y después de la tradicional
Recibido en forma revisada el 24 de septiembre de 2010
congelación y secado al sol de las papas. patatas conocidas como chun˜os. El TAC de chuños osciló entre 0,4 y 2,7 mmol equivalentes
Aceptado el 1 de octubre de 2010
de Trolox/g de materia seca utilizando ácido 2,20­azino­bis(3­etilbenzotiazolin­6­sulfónico) (ABTS) y entre 0,7 y 3,0 según el antioxidante
Disponible en línea el 21 de diciembre de 2010
de reducción férrica. potencia (FRAP). Los valores de TAC obtenidos usando FRAP fueron aproximadamente un 70% más bajos después
de la liofilización, mientras que permanecieron esencialmente constantes cuando se midieron usando ABTS. La cromatografía líquida de
Palabras clave:
alta resolución mostró la presencia de epicatequina, ácido clorogénico, ácido gálico, siringaldehído y ácido protocatequiico tanto en
Capacidad antioxidante
muestras de papa como de chuño, aunque los valores fueron menores en las muestras de chuño. Los resultados sugieren que la
Compuestos fenólicos
chuño
capacidad antioxidante y el contenido de fenólicos individuales disminuyen algo pero están lejos de eliminarse durante el proceso. Por lo
bolivia tanto, el chuño todavía puede considerarse una fuente importante de antioxidantes en la dieta.
Composición de los alimentos

2010 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
Desde el punto de vista nutricional la papa (varias especies de Solanum)
es uno de los cultivos alimentarios más importantes a nivel mundial. Como
ocurre con la mayoría de los alimentos vegetales, la papa contiene una
serie de metabolitos secundarios, en particular compuestos fenólicos que
ayudan en la protección contra insectos e infecciones (Del Mar Verde
Méndez et al., 2004). Los compuestos fenólicos naturales presentes en la
dieta también han atraído mucha atención durante los últimos años debido
a su capacidad antioxidante y sus posibles beneficios para la salud del consumidor.
Por tanto, las patatas pueden ser una fuente importante de antioxidantes
en la dieta humana (Brown, 2005; Lachman et al., 2000).
Las tradicionales papas andinas secadas al sol conocidas con los
nombres locales ''chun˜o'' (papa negra liofilizada) y ''tunta'' (papa blanca
liofilizada) se preparan mediante un proceso tradicional con raíces
ancestrales. La información arqueológica sobre el origen de este proceso
tradicional es incierta, pero se cree que comenzó ya antes del período
Tiwanaku I (400 a. C.) (Goldstein, 2003), cuando comenzó la recolección
de cultivos de papa en la zona andina.
* Autor para correspondencia en: Tecnología de los Alimentos, Universidad de Lund, PO Box 124, SE­22100
Lund, Suecia. Fax: +46 46 222 4682.
Dirección de correo electrónico: mauricio.penarrieta@food.lth.se (JM Peñarrieta).
tierras altas (Salaman, 1949). Existe evidencia de que los incas también
consumían patatas secadas al sol (Tamara, 2003).
Durante el proceso de chun˜o, la mayor parte de la humedad se extrae
del tejido de la papa y la humedad restante se evapora de los tubérculos a
bajas temperaturas durante la temporada de invierno andino (5 a +5 8C
durante la noche y +5 a 15 8C durante el día). ). La estructura celular se
destruye durante los ciclos de congelación y descongelación, lo que permite
la eliminación del agua mediante presión mecánica. La vaporización a baja
temperatura es posible ya que la humedad relativa es baja (30–40%).
Desde el punto de vista histórico, este fue uno de los métodos más
importantes para conservar los alimentos durante temporadas, así como
para prepararlos para períodos ocasionales de hambruna. Este método de
conservación, junto con los ''sukakollos'' (zanjas de riego que crean un
microclima para optimizar la producción de alimentos), una importante
mejora agronómica en ese momento, convirtió a la papa en un recurso
económico importante durante el período Tiwanaku (Bray, 1990).
El chun˜o sigue siendo un componente alimentario importante con
ciertas cualidades culinarias y es ingrediente de muchos platos tradicionales.
La producción de papa en la sierra andina es alta; Bolivia y Perú juntos
produjeron 4,5 millones de toneladas en 2007, equivalentes a 150 kg por
persona al año (FAOSTAT, 2007). Un ejemplo de la importancia de este
producto es que también existe una política en Perú que apunta a convertir
el 20% de la producción de papa en chun˜o para preservar el cultivo (El
Comercio, 2008). En Bolivia se estimula la producción y el consumo de
chun˜o como parte de una política nacional de

0889­1575/$ – ver portada 2010 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados. doi:10.1016/
j.jfca.2010.10.006
Machine Translated by Google
JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587
soberanía alimentaria promoviendo los productos alimenticios nacionales
(Constitución Boliviana, 2007).
Hay pocos datos en la literatura sobre patatas liofilizadas sobre su composición
química y nutricional.
Además, el proceso en sí no está claramente descrito en la literatura científica. Por
ejemplo, se ha demostrado que el chuño tiene mayor contenido de calcio que las
papas frescas después de cocinarlas; mientras que los niveles de hierro no se
alteraron y otros como el zinc y las proteínas disminuyeron (Burgos et al., 2008).
En el presente estudio, que forma parte de un programa que investiga la
capacidad antioxidante de los alimentos bolivianos (Pen˜arrieta et al., 2008), la
intención fue monitorear los cambios en los compuestos fenólicos y antioxidantes
antes y después del proceso de chuño realizado como parte del sistema agrícola
tradicional en el Altiplano. El objetivo de la investigación es describir la posible
ganancia (mediante la liberación de fenoles unidos) o pérdida (mediante el agua de
drenaje y la oxidación) de antioxidantes libres durante el proceso de chuño tal como
se practica actualmente en Bolivia.
2. Materiales y métodos
2.1. quimicos
El reactivo de Folin­Ciocalteu, el ácido gálico, el carbonato de sodio, el nitrito
de sodio, el cloruro de aluminio hexahidratado, la acetona (pa) y el metanol (grado
HPLC) se adquirieron en Merck (Darmstadt, Alemania). ABTS [ácido 2,20 ­azino­
bis(3­etilbenzotiazolina­6­sulfónico)], catequina, ácido clorogénico, epicatequina,
persulfato de potasio, Trolox (6­hidroxi­2,5,7,8­tetrametilcroman­2 ­ ácido carboxílico,
97%), TPTZ (2,4,6­tripiridil­s­triazina) y sir­ingaldehído se obtuvieron de Sigma­
Aldrich (St. Louis, MO, EE. UU.). El cloruro férrico se adquirió de ICN Biomedicals
Inc.
(Costa Mesa, CA, EE. UU.) y ácido acético (pa glacial) y acetato de sodio de BDH
Chemicals Ltd. (Poole, Reino Unido).
2.2. Material vegetal
Quince papas (varias especies de Solanum) de doce cultivares potencialmente
utilizados como materia prima para el proceso del chun˜o y dieciocho chun˜os de
ocho cultivares diferentes fueron recolectados en dos períodos (finales de marzo y
junio) durante 2007 en diferentes sitios de producción en la provincia de Aroma en
el altiplano boliviano al suroeste de La Paz con el objetivo de reflejar los métodos
tradicionales realmente utilizados en las condiciones rurales. Nuestra intención era
seguir la producción desde la papa hasta el chuño final en varios sitios de producción
representativos. Debido a limitaciones prácticas, sólo fue posible obtener papa y el
material de chuño correspondiente en un caso (Calacachi). Las otras muestras
obtenidas de sitios de producción tradicionales reflejan papas y chun˜os típicos,
aunque las muestras no se corresponden. Los procedimientos agrícolas en todos
los sitios rurales incluidos se consideran representativos de la agricultura tradicional
del Altiplano. El rango altitudinal de estas localidades fue de 3789 a 4008 m sobre
el nivel del mar (ver Tabla 1), donde el clima es frío (aproximadamente 10­20 8C
durante la temporada de crecimiento y bajo cero durante las noches frías en la
temporada de procesamiento del chun˜o) y semi ­Árido a árido con una precipitación
total anual que oscila entre 200 y 800 mm, precipitando principalmente de noviembre
a marzo. No se utiliza riego artificial. Los periodos de siembra y cosecha son fijos y
existe un riguroso sistema de rotación de tierras. Sólo hay una cosecha anual por
año entre marzo y mayo. El terreno es trabajado mediante tracción animal (bueyes).
La fertilización se basa únicamente en estiércol animal y humano. Para permitir
mejores comparaciones, también se incluyó en la investigación material de las
fincas experimentales (Universidad Mayor de San Andrés y Fundación Promoción
de Productos Andinos, PROINPA). La práctica en el ámbito experimental.
581
La finca UMSA Patacamaya era muy cercana a la práctica agrícola tradicional de
la zona, mientras que en Choquenaira y PROINPA las fincas utilizaban riego,
fertilizante fosfatado y tratamiento mecánico del suelo. Las muestras fueron
adquiridas en los sitios de cultivo durante la temporada de cosecha en las fincas.
Los tubérculos tenían típicamente entre 4 y 7 cm de largo y se seleccionaron rangos
de tamaño uniformes. El tamaño de la muestra fue de aproximadamente un kg y se
almacenó en bolsas de plástico a 5 8C durante 12 h y luego se transfirió a un
congelador (80 8C) hasta la investigación.
2.3. El proceso Chuño
En la cosecha (abril­mayo), las papas se seleccionan para los procesos de
chun˜o principalmente dependiendo de su tamaño (se prefieren los tubérculos
pequeños), en lugar de cultivar (se prefieren Khoyo, Luki, aunque se utilizan la
mayoría de las variedades) y amargor (las papas amargas son también aceptable
para este propósito). Las patatas se almacenan en condiciones frías y oscuras
hasta finales de junio o principios de julio (época de invierno), cuando comienza el
procesamiento. Las papas seleccionadas para el proceso del chun˜o se esparcen
en el suelo al amanecer cuando la temperatura ronda los 5 8C y se congelarán
antes de exponerse a la plena luz solar. La radiación solar y el flujo de aire seco
(30­40% de humedad relativa) evaporan la humedad. El líquido se elimina pisando
las patatas varias veces al día durante los primeros días. Este procedimiento
también elimina las pieles. El proceso total suele tardar tres semanas, tiempo en el
que las patatas están completamente secas. Una vez que se obtienen los chuños
y se retira manualmente la cáscara restante (peridermo), el producto oscuro y
brillante se puede almacenar durante largos períodos en condiciones secas. Los
productores locales del Altiplano afirman que los chuños se pueden almacenar
hasta 20 años sin cambios perceptibles, pero después de un período de tiempo tan
prolongado se dice que los chuños se vuelven amargos.
2.4. Extracción
Se seleccionaron de la muestra congelada de cinco a seis patatas/chuños y se
les permitió descongelarse a temperatura ambiente. Las muestras se analizaron
sin pelar para permitir una comparación completa con los chuños. Sin embargo, el
exceso de suciedad en las muestras de patatas se eliminó con toallas de papel.
Las patatas/chuños se homogeneizaron en una mezcladora con tampón acetato
(0,1 M, pH 5,0) en una relación líquido/muestra de 5:1. Las muestras se centrifugaron
en un Thermo IEC Multi/RF con un rotor 8850 a 20.000 g durante 30 min a 4 8C. El
sobrenadante se aspiró y se almacenó a 80 8C antes de ser analizado. Para
obtener los extractos insolubles en agua, 1 g de la pulpa restante se homogeneizó
con 8 ml de acetona y se agitó durante 30 min a temperatura ambiente. Luego la
mezcla se centrifugó durante 10 min a 1200 gy temperatura ambiente y la solución
sobrenadante se separó y almacenó a 80 8C (Pen˜arrieta et al., 2008).
2.5. Medición de la capacidad antioxidante total, compuestos fenólicos
totales y flavonoides totales.
La capacidad antioxidante total (TAC) se midió utilizando los métodos ABTS y
FRAP como lo describen Nilsson et al. (2005) y modificado por Peñarrieta et al.
(2008). Los resultados se expresan como equivalentes de Trolox en mmol por
gramo de materia seca (mmol TE/g (dm)).
La cantidad total de compuestos fenólicos (TPH) se determinó como se describió
anteriormente (Pen˜arrieta et al., 2008) y los resultados se expresaron como mmol
de equivalentes de ácido gálico por gramo de materia seca (mmol GAE/g (dm)). El
nivel de flavonoides totales (TF) también se midió como se describió anteriormente
(Pen˜arrieta et al., 2008) y los resultados se expresaron como equivalentes de
catequinas en mmol por gramo de materia seca (mmol CE/g (dm)). Todas las
mediciones se realizaron en los extractos solubles e insolubles en agua.
Machine Translated by Google

582 JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587

tabla 1
Descripción de muestras de papa (varias especies de Solanum) y chun˜o recolectadas en Bolivia.

cultivar Muestraa Científico Coordenadas Altitud Recopilación Fecha % Materia seca

nombre (insulto) sitio

Hasta entonces p­s­1 Solanum tuberosum 19613356E8092342N 3789 1. Granja experimental, 27/03/2007 28
UMSA, Patacamaya
waycha P­vía­1 Papa 19613356E8092342N 3790 1. 27/03/2007 26
ssp. andigenio
Allá P­cura­1 Solanum sp. 19613356E8092342N 3790 1. 30/06/2007 27
Leer P­arco­2 Solanum juzepzukii 19599887E8119182N 3980 2. Villa loza 27/03/2007 33
Día P­2 Solanum tuberosum 19599887E8119182N 3981 2. 27/03/2007 25
ssp. tuberoso
Leer P­arco­3 Solanum juzepzukii 19596083E8114639N 3920 3. Calacachi 27/03/2007 26
waycha P­way­3 Solanum tuberosum 19596083E8114639N 3921 3. 27/03/2007 26
CV. indígena
con wilaim P­quiero­4 Solanum tuberosum 19588713E8132480N 3978 Solanum 4. Pinaya 5. 27/03/2007 26
Hay P­amigo­5 tuberosum 19593767E8130306N 4008 Solanum tuberosum Calamarca 5. 5. 27/03/2007 28
Tuvieron P­veces­5 19593767E8130306N 4008 Solanum tuberosum 5. 27/03/2007 28
sillaimilla P­cha­5 19593767E8130306N 4008 Solanum tuberosum 1 27/03/2007 26
con wilaim P­quiero­5 9593767E8130306N 4008 Solanum tubersum 27/03/2007 26
Wayrapaceña P­wpa­6* 19576074E8154793N 3883 ssp. tuberoso 6. Granja experimental, 27/03/2007 27
UMSA, Choquenaira
Consulta P­que­7* Solanum tuberosum 19574570E8156252N 3890 7. Granja experimental, 30/06/2007 22
Proinpa
Capiro P­cap­7* Solanum tuberosum 19574570E8156252N 3890 7. 15/06/2007 26

Chun˜o sajampaya 21 días C­saj­1 Solanum tuberosum 19613356E8092342N 3789 Solanum 1. 30/06/2007 89
Chun˜o waycha 21 días C­way­1 tuberosum 19613356E8092342N 3790 ssp. andigenio 1. 30/06/2007 88

Chun˜o khoyo 21 días C­tienda­1 Solanum tuberosum 19613356E8092342N 3791 Solanum 1. 30/06/2007 85
Chun˜o capiro 21 días C­cap­1 tuberosum 19613356E8092342N 3789 Solanum tuberosum 1. 15/06/2007 38
Chun˜o khoyo 21 días C­tienda­3 19596083E8114639N 3921 Solanum tuberosum 3. 30/06/2007 85
Chun˜o waycha 21 días C­way­3 19596083E8114639N 3921cv. andigenio 3. 30/06/2007 83

diez carimilla 7 dias C7­cha­6* Solanum tuberosum 19576074E8154793N 3883 C7­wpa­6* Solanum tuberosum 6. 15/06/2007 88
Chun ̃o viento pacen ̃a 7 días 19576074E8154793N 3883 C3­way­6* Solanum tuberosum 6. 15/06/2007 88
Chun˜o waycha 3 días 19576074E8154793N 3883 ssp. andigenio 6. 15/06/2007 84

Chun˜o capiro 21 días C­cap­7* Solanum tuberosum 19574570E8156252N 3890 Solanum 7. 15/06/2007 61
Chun˜o khoyo 3 días C3­kho­8 tuberosum 19587317E8143288N 3949 Solanum tuberosum 8. El Tholar 15/06/2007 88
Chun˜o khoyo 2 días C2­arreglar­8 19587317E8143288N 3950 Solanum tuberosum 15/06/2007 44
Chun˜o waycha 21 días C­way­8 19587317E8143288N 3951 ssp. andigenio 8. 8. 15/06/2007 33

Chun~o sajampaya 1 día C1­saj­9 Solanum tuberosum 19610778E8119182N 3920 9. En el camino desde 15/06/2007 25
Patacamaya a
Vamos vamos

Chun˜o luki 2 días 2 días C2­arco­9 Solanum juzepzukii 19610778E8119182N 3920 9. 15/06/2007 31
Chuño roja 2 semanas C14­ro­9 Solanum tuberosum 19610778E8119182N 3920 9. 15/06/2007 34
Chuño roja 21 días C­9 Solanum tuberosum 19610778E8119182N 3920 9. 15/06/2007 80
Chun˜o sajampaya 21 días C­saj­9 Solanum tuberosum 19610778E8119182N 3920 9. 15/06/2007 87
a
P denota papa o C chun˜o, seguido del número de días de procesamiento en el caso de chun˜os, el cultivar y el sitio. El asterisco (*) indica el procedimiento de cultivo que se ha realizado.
sido no tradicional.

2.6. Cromatografía líquida de alta resolución
Antes del análisis por HPLC, los extractos fueron hidrolizados por
refluir los extractos solubles en agua en HCl 1,5 M/metanol al 50% durante
2 h a 90 8C después de la adición de baicaleína como estándar interno
(Pen˜arrieta et al., 2008, 2009).
El objetivo de la hidrólisis era obtener los polifenoles de
sus correspondientes glucósidos. El TAC se determinó utilizando
el método FRAP de las muestras hidrolizadas juntas por total
fenoles TPH para permitir una comparación con la composición
análisis. El método ABTS no se utilizó debido a interferencias. El
El análisis por HPLC se limitó a los extractos solubles en agua debido a
razones prácticas.
Los compuestos fenólicos se separaron utilizando un Shimadzu.
sistema de cromatografía líquida (LC 10ADVP), equipado con un
desgasificador de vacío (DGU 14­A), un módulo de suministro de disolvente
(FCV­10ALVP), un autoinyector (SIL­10ADVP), un horno de columna
(CTO­10ASVP) y un detector de matriz de diodos (SPD­M10AVP). La columna
era del tipo Kromasil C18 de fase inversa de 3,5 veces 150 mm y
protegido por una precolumna de 10 mm (Scantec Lab, Sa¨vedalen,
Suecia). El caudal fue de 0,8 ml/min y el volumen de inyección
era de 20 ml. La fase móvil era un sistema disolvente binario.
que consiste en (A) 1% de ácido acético/agua y (B) metanol y el
El gradiente utilizado fue 40 % B a los 0 min, 65 % B después, 5 min, 90 % B después
10 min y 40% B después de 15 min hasta 17 min. La absorbancia UV de
el eluido se registró utilizando un detector de matriz de diodos múltiples
(190–550 nm). Los compuestos se identificaron comparando
con estándares de cada compuesto identificado utilizando el tiempo de retención,
el perfil del espectro de absorbancia. Como control se utilizaron estándares puros.
También se añadió a las muestras y se utilizó la eventual división de picos como
una indicación de posible mala interpretación (Pen˜arrieta et al.,
2008). Las muestras se cuantificaron a 280 nm. lo limitado de
La detección fue de 0,01 mmol/g de materia seca de muestra o 4 pmol/g.
inyección.
2.7. Contenido de materia seca
El contenido de materia seca se determinó por triplicado después
secado de aproximadamente 2 g de muestra a 100 8C para obtener una temperatura constante
peso.
Machine Translated by Google

Tabla 2

TAC evaluado mediante los métodos ABTS y FRAP, junto con compuestos fenólicos totales (TPH) y flavonoides totales (TF) en (A) muestras de papa y (B) chuño. Los datos de TAC se expresan como mmol TE/g (dm), TPH como mmol GAE/g
(dm) y TF como mmol CE/g (dm). Se dan las medias (SD) de seis mediciones.

Muestra TAC (ABTS) TAC (FRAP) TPH TF

Agua Agua Soluble Agua Soluble Agua Soluble Agua­ Soluble Agua Soluble Agua Agua Soluble
soluble insoluble en agua + soluble en aguaa insoluble en agua + soluble en aguaa insoluble en agua + soluble insoluble en agua +
agua­ agua­ agua­ agua­
insoluble insoluble insoluble insoluble

A. Patatas
Muestras de papa con sus correspondientes chun˜os
p­s­1 2,1 (0,3) <0,01 1,3 (0,1) 2.1 6,7 (0,8) 8,7 (1,7) 0,2 (0,01) 6,9 5,4 (0,3) 5,7 (0,5) 4,2 (0,8) 9,6 2,7 (0,5) 1,6 (0,1) 4.3
P­vía­1 <0,01 0,7 (0,1) <0,01 1,1 1,3 7,2 (0,5) 7,3 (0,3) 0,8 (0,01) 8,0 4,7 (0,5) 25,3 (0,5) 8,5 (1,7) 13,2 2,3 (0,5) 1,3 (0,2) 3.6
P­way­3 (0,01) 0,7 6,4 (1,3) 12,6 (1,3) 0,6 (0,01) 7,0 1,5 (0,3) 13,5 (2,8) 8,5 (1,7) 10,0 2,5 (0,3) 2,3 (0,4) 4.8
P­cap­7* 0,1 (0,01) 1,2 1,9 (0,1) 6,9 (0,6) <0,01 1,9 13,1 (0,6) 2,9 (0,7) 0,3 (0,01) 13,4 0,7 (0,1) 0,4 (0,3) 1.1

JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587

Muestras típicas de papa chun˜o sin los chun˜os correspondientes
P­cura­1 3,5 (0,1) 1,7 (0,3) 5.2 3,9 (0,5) 6,8 (1,4) 0,3 (0,1) 4.2 21,1 (3,3) 7,3 (2,3) 6,6 (0,5) 27,7 0,9 (0,03) <0,01 0,9
P­arco­2 1,1 (0,2) <0,01 1,1 5,0 (0,4) 6,2 ((0,6) 0,4 (0,01) 5,4 2,6 (0,5) 4,3 (1,0) 3,5 (0,7) 6,1 1,0 (0,1) 2,5 (0,01) 3.5
P­2 1,0 (0,2) <0,01 1,0 6,2 (0,6) 9,4 (1,3) 1,3 (0,5) 7,5 2,1 (0,3) 10,1 (2,2) 12,7 (2,5) 14,8 1,4 (0,1) 3,1 (0,6) 4.5
P­arco­3 0,7 (0,1) <0,01 0,7 3,4 (0,4) 10,4 (0,8) 0,4 (0,01) 3,8 2,0 (0,1) 13,0 (2,7) 10,8 (2,2) 12,8 2,0 (0,3) 1,4 (0,2) 3.4
P­quiero­4 0,6 (0,1) <0,01 0,6 4,9 (1,1) 11,2 (0,5) <0,01 4,9 2,9 (0,1) 3,5 (1,4) 8,2 (1,6) 11,1 2,1 (0,1) 2,2 (0,3) 4.3
P­amigo­5 0,7 (0,01) <0,01 0,7 4,6 (0,3) 10,5 (1,5) 0,1 (0,02) 4,7 1,5 (0,04) 11,8 (1,6) 2,2(0,4) 3,7 1,3 (0,1) 1,5 (0,3) 2.8
P­veces­5 0,9 (0,2) <0,01 0,9 4,2 (0,5) 8,4 (0,7) 0,5 (0,02) 4,7 5,3 (1,1) 7,6 (1,7) 8,6 (1,7) 13,9 2,7 (0,3) 1,4 (0,2) 4.1
P­cha­5 0,6 (0,1) <0,01 0,6 3,7 (0,4) 11,5 (2,2) 0,5 (0,08) 4.2 1,5 (0,1) 7,4 (1,4) 4,1 (0,8) 5.7 1,7 (0,2) 0,8 (0,2) 2.5
P­quiero­5 0,9 (0,2) <0,01 0,9 6,0 (0,8) 10,9 (1,0) 0,8 (0,17) 6.8 5,0 (0,6) 4,5 (0,8) 0,5 (0,1) 5.5 1,4 (0,3) 2,1 (0,3) 3.5
P­wpa­6* 1,1 (0,2) <0,01 1.1 3,9 (0,7) 13,0 (1,3) 0,1 (0,01) 4.0 1,7 (0,1) 7,2 (1,4) 0,6 (0,1) 2.3 2,3 (0,3) 1,5 (0,2) 3.8
P­que­7* 4,9 (0,1) 1,6 (0,5) 6,5 4,3 (0,5) 10,1 (0,9) 0,4 (0,01) 4,7 ND 14,8 (2,1) 7,0 (0,7) 7,0 1,6 (0,1) <0,01 1.6
Mediana 1,0 0,01 1,0 4,6 10,1 0,4 4,7 2,8 7,4 6,6 10,0 1,7 1,5 3.5
Rango 0,6–4,9 <0,01–1,7 0,6–6,5 1,9–7,2 6,2–13 <0,01–1,3 1,9–8,0 1,5–21,1 2,9–25,3 0,5–12,7 2,4–27,7 0,9–2,7 <0,01–3,1 0,9–4,8

B. Chuños
Muestras de chun˜os con patata correspondiente
C­saj­1 0,9 (0,04) 0,2 (0,01) 1,8 (0,1) 0,9 1.1 1,4 (0,04) 2,8 (0,3) 0,2 (0,01) 1,6 1,9 (0,2) 2,4 (0,4) 3,3 (0,3) 5,2 0,4 (0,02) <0,01 0,4
C­way­1 (0,1) 0,8 (0,1) 0,6 (0,1) 0,1 2.7 1,2 (0,1) 3,5 (0,4) 0,2 (0,06) 1,4 2,7 (0,6) 2,2 (0,3) 5,0 (1,0) 7,7 0,6 (0,03) <0,01 0,6
C­way­3 (0,01) 0,3 (0,03) 1.4 0,8 (0,05) 1,3 (0,1) 0,3 (0,1) 1.1 3,1 (0, 0,3) 2,8 (1,0) 3,9 (0,3) 7.0 0,2 (0,02) <0,01 0,2
C­cap­7* 0,4 1,9 (0,2) 4,6 (0,5) <0,01 1.9 5,0 (0,9) 6,1 (0,5) <0,01 5.0 0,3 (0,1) <0,01 0.3

Muestras de chun˜o sin patatas correspondientes

C­cap­1 1,7 (0,4) 0,6 (0,1) 2,3 1,2 (0,1) 0,7 (0,1) 1,9 3,0 (0,5) 4,6 (0,1) <0,01 3,0 9,5 (1,3) 4,6 (0,5) 0,9 (0,3) 10,4 0,9 (0,01) 0,4 (0,1) 1.3
C­tienda­1 0,8 (0,6) 0,8 (0,5) 1,6 1,2 (0,2) <0,01 1,2 0,8 1,4 (0,1) 4,0 (0,1) 1,0 (0,1) 2,4 4,1 (1,4) 4,6 (0,2) 4,5 (0,4) 8,6 0,6 (0,02) <0,01 0,6
C­tienda­3 (0,1) 1,0 1,2 (0,1) 0,7 (0,04) 2,2 (0,4) <0,01 0,7 3,1 (0,2) 4,8 (0,9) 6,3 (1,5) 9,4 0,3 (0,01) <0,01 0.3
C­way­8 2,6 (0,4) 4,6 (0,5) <0,01 2,6 9,0 (1,4) 4,5 (1,0) 0,8 (0,01) 9,8 0,7 (0,1) 0,2 (0,01) 0,9
C­9 0,2 (0,03) 1,8 (0,1) 3,0 (0,1) <0,01 1,8 4,1 (0,7) 4,5 (1,0) 2,3 (1,0) 6,4 0,4 (0,05) <0,01 0,4
C­saj­9 0,6 (0,1) 1.8 1,9 (0,1) 2,8 (0,1) <0,01 1.9 5,7 (0,4) 3,4 (0,7) <0,01 5.7 0,6 (0,01) <0,01 0,6

Muestras de Chun˜o en proceso

C1­saj­9 3,4 (0,1) 5,9 (1,1) 9.3 5,8 (0,3) 7,4 (0,9) 0,4 (0,02) 6.2 19 (2,2) 10,4 (0,6) 3,4 (1,1) 22.4 2,1 (0,2) 0,7 (0,1) 2.8
C2 corregido­8 1,3 (0,2) <0,01 1.3 2,3 (0,2) 4,8 (0,4) <0,01 2.3 11 (1,2) 4,8 (0,9) 2,1 (0,3) 13.1 1,0 (0,29 0,3 (0,09) 1.3
C2­luk­9 1,9 (0,2) <0,01 1,9 2,9 (0,4) 6,6 (0,7) <0,01 2,9 13 (2,7) 9,9 (1,9) 4,0 (0,3) 17,0 1,0 (0,1) 0,1 (0,01) 1.1
C3­kho­8 0,6 (0,1) 0,3 (0,01) 0,9 1,4 (0,2) 2,4 (0,2) <0,01 1,4 6,1 (0,9) 3,5 (0,7) 4,2 (0,3) 10,3 0,4 (0,02) 0,2 (0,01) 0,6
C3 vías­6* 0,2 (0,01) 0,1 (0,05) 0,3 1,7 (0,5) 2,1 (0,2) <0,01 1,7 5,9 (0,6) 0,9 (0,2) 1,6 (0,8) 7,5 0,3 (0,1) 0,2 (0,01) 0,5
C7­cha­6* 0,4 (0,01) <0,01 0,4 1,4 (0,1) 1,9 (0,1) <0,01 1,4 4,5 (0,6) 3,0 (0,5) 1,5 (0,6) 6,0 0,3 (0,04) <0,01 0.3
C7­wpa­6* 0,4 (0,1) 0,3 (0,04) 0,7 2,2 (0,1) 3,5 (0,1) 0,2 (0,03) 2,4 5,0 (0,6) 3,0 (0,5) 2,7 (1,3) 7,7 0,6 (0,1) 0,3 (0,03) 0,9
C14­9 1,5 (0,1) 0,3 (0,03) 0,6 1,8 2,8 (0,1) 1,6 8,4 (0,7) 3,2 <0,01 2,8 12 (1,1) 6,4 (1,3) <0,01 12,0 0,9 (0,1) 0,3 (0,01) 1.2
Medianab 1.0 Rangob 1.5 0,01 1.8 4,1 4,5 2.8 7.4 0,5 0,01 0,5
0,1–1,8 <0,01–0,9 0,4–2,7 0,7–3 1,3–4,6 <0,01–1 0,7–3 1,9–9,5 2.2–6.1 <0,01–6,3 5,0–10,4 0,2–0,9 <0,01–0,2 0,2–1,3

Número de muestras independientes analizadas (n = 15); número de réplicas = 6. NA = no analizado. El asterisco (*) indica que el procedimiento de cultivo no ha sido tradicional.
a
Datos obtenidos tras la hidrólisis.
b

583
Se refiere al chun˜o final. Número de muestras independientes analizadas (n = 10); número de réplicas = 6.
Machine Translated by Google

584 JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587

2.8. análisis estadístico
Los resultados se expresan como valores medios de seis réplicas medidas
durante tres días y medianas. El análisis de componentes principales (PCA) se realizó
utilizando MATLAB (The MathWorks, Natick, MA, EE. UU.). La importancia de las
diferencias entre grupos se evaluó mediante la prueba t pareada (SPSS, versión 16,
Chicago, IL, EE. UU.).
Los extractos solubles en agua se hidrolizaron y la capacidad antioxidante se
evaluó mediante FRAP. Para las patatas, el rango aumentó de 1,9 a 7,2 antes de la
hidrólisis a 6,2 a 13 después de la hidrólisis (mmol TE/g (dm)), mientras que los
chuños mostraron un pequeño aumento de 0,70 a 3 antes de la hidrólisis a 1,3 a 4,6
mmol TE/g. (dm) después de la hidrólisis que muestra un aumento significativo en la
prueba t pareada con P mejor que 0,01 en ambos casos.

3.2. Fenoles totales y flavonoides totales.

3. Resultados
3.1. Capacidad antioxidante total (TAC)
La capacidad antioxidante total de las papas y los chun˜os se da en la Tabla 2. El
TAC en chun˜os osciló entre 0,4 y 2,7 según el método ABTS y entre 0,7 y 3,0 según
el método FRAP, expresado en términos de suma de los extractos solubles e
insolubles en agua (mmol TE/g (dm)). El TAC en patatas osciló entre 0,6 y 6,5 y entre
1,9 y 8,0 según los métodos ABTS y FRAP, respectivamente. Los valores medianos
para todas las muestras de papa fueron 1,0 (ABTS) y 4,7 (FRAP) mmol TE/g (dms) y
en muestras de chuño las medianas fueron 1,5 (ABTS) y 1,8 (FRAP) mmol TE/g
(dms). Los valores más altos de TAC en papa se observaron en los cultivares Query
(por el método ABTS) y Waycha (por el método FRAP). De los valores de los chun˜os
donde tenemos patatas correspondientes podemos ver que los valores de TAC por el
método ABTS no se correlacionan sino que se mantienen en el mismo rango (50%).
Con el método FRAP, los valores de TAC disminuyen aproximadamente un 70 % a
menos que el valor sea bajo. Los valores generales de TAC evaluados por ABTS en
patatas también son comparables a los obtenidos para chuños, mientras que los
valores de TAC evaluados por FRAP son generalmente más bajos. En patatas los
valores más bajos de TAC los presentaron Wilaimilla según el método ABTS y en
Capiro utilizando el método FRAP. Respecto a las muestras de chun˜o los valores
más bajos de TAC se observaron en el cultivar Waycha por el método ABTS y en
Khoyo por el método FRAP.
El contenido total de fenoles disminuyó (30­70%) como consecuencia del proceso
de chun˜o en todas las muestras donde tenemos una papa correspondiente.
Generalmente los valores de las muestras de chuño también son más bajos que los
de las muestras de papa.
Los fenoles totales variaron de 2,3 a 28 en papa y de 5,0 a 10,4 mmol GAE/g
(dm) en muestras de chun˜o, mientras que TF varió de 0,9 a 4,8 en papa y de 0,20 a
1,3 en chun˜os (mmol CE/ g (dm)).
Entre las papas, los valores más altos de TPH y TF se observaron en los cultivares
Khoyo y Waycha, respectivamente, mientras que los más bajos se observaron en
Wayra pacen˜a (TPH) y Khoyo (TF). En las muestras de chun˜o los valores más altos
tanto de TPH como de TF se encontraron en Sajampaya después de un día de
procesamiento mientras que los valores más bajos se observaron en Capiro (TPH) y
en Waycha (TF).
También se evaluó el TPH después de la hidrólisis de los extractos solubles en
agua y el rango en las patatas aumentó de 1,4 a 21 antes de la hidrólisis a 2,9 a 25
después de la hidrólisis (mmol GAE/g (dm)). El rango de TPH en los extractos solubles
en agua de las muestras de chuño se mantuvo inalterado de 1,9 a 9,5 a 2,2 a 6,1
mmol GAE/g (dms), mostrando un aumento no significativo utilizando la prueba t
pareada en ambos casos.
3.3. Mediciones de HPLC

Los polifenoles individuales se cuantificaron y se identificaron provisionalmente

comparándolos con estándares mediante HPLC. Cinco

Ácido protocatequiico
278 ácido gálico 235
257 epicatequina
Ácido clorogénico siringaldehído
250
230 290
260

280 295

200 300 400

200 300 400 nanómetro 200 300 400
305
200 300 400

200 300 400

Bacaleína
(patrón interno)

0 5 10 15 minutos.

tiempo de elución

Fig. 1. Los compuestos fenólicos encontrados en una muestra de chun˜o de un cultivar Sajampaya y los espectros UV/vis de los picos identificados de la muestra (curva negra) y los
estándares correspondientes (curva gris) de cada compuesto.
Machine Translated by Google

JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587 585

Tabla 3
Contenido de fenólicos individuales en muestras de papa y chuño en extractos solubles en agua, expresado como mmol/g (dm).

Muestra ácido gálico ácido protocatequiico siringaldehído Ácido clorogénico epicatequina

Muestras de papa con sus correspondientes chun˜os

p­s­1 1,7 0,2 7,3 1,0 10.9
P­vía­1 0,9 0,1 <0,01 0,9 4.6
P­way­3 2,8 0,3 <0,01 0,7 15.6
P­cap­7* <0,01 0,01 <0,01 0,9 0.1
P­cura­1 0,9 0,08 <0,01 1.8 4.9

Muestras típicas de papa chun˜o sin los chun˜os correspondientes

P­arco­2 1.1 0.1 6,1 1.0 4.3
P­2 3.4 0,4 <0,01 0,8 16.7
P­arco­3 0,6 0,07 <0,01 0,8 2.8
P­quiero­4 0,4 0,05 <0,01 1,0 2.1
P­amigo­5 1,4 0,2 <0,01 1,1 6.1
P­veces­5 1,3 0,2 5,7 1,2 9.1
P­cha­5 0,7 0.1 <0,01 1,3 4.3
P­wi1­5 1.3 0,2 1.5 1,1 8.9
P­wpa­6* 1.0 0,2 <0,01 1.0 <0,01
P­que­7* 1,5 0,2 <0,01 1,0 1.5
Mediana 1,1 0,2 0,01 1,0 4.6
Rango <0,01–3,4 0,01–0,40 0,01–7,3 0,80–1,8 <0,01–17

Muestras de chun˜os con patata correspondiente

C­saj­1 1,2 0,2 0,1 1,0 2.3
C­way­1 0,06 0,2 0,1 0,6 0,2
C­way­3 1,5 0,1 <0,01 0,7 5.8
C­cap­7* 1.6 0,2 <0,01 0,8 7.0

Muestras de chun˜o sin patatas correspondientes

C­cap­1 1,3 0,2 <0,01 0,9 8.2
C­tienda­1 1,6 0,6 <0,01 0,9 21.3
C­tienda­3 1,6 0,1 0,1 0,6 7.4
C­way­8 0,4 0,3 <0,01 2,3 1.7
C­9 1,2 <0,01 <0,01 0,8 7.9
C­saj­9 <0,01 <0,01 0,1 0,9 0.1

Muestras de Chun˜o en proceso

C1­saj­9 0,7 0,1 <0,01 0,8 4.3
C2­arreglar­8 0,9 0,0 <0,01 1,2 4.4
C2­arco­9 0,4 0,2 <0,01 1.0 1.5
C3­kho­8 0,1 0,2 0,1 1,1 0,2
C3­vías­6* <0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
C7­cha­6* <0,01 <0,01 <0,01 0,5 0.1
C7­wpa­6* <0,01 0,1 0,1 0,9 0,2
C14­ro­9 0,1 0,1 <0,01 1,0 0.1
Mediana 0,6 0,1 <0,01 0,9 2.0
Rangea <0,01–1,6 <0,01–0,60 <0,01–0,10 0,60–2,3 0,10–21

El asterisco (*) indica que el procedimiento de cultivo no ha sido tradicional.

a Se refiere al chun˜o final.

Los compuestos individuales se identificaron (Fig. 1) primero sobre la base de
comparaciones con el tiempo de retención, y en segundo lugar por comparación
de sus espectros de absorción con los de los patrones. Los estándares eran
agregado a las muestras al buscar división de picos. Confiable
Se obtuvieron identificaciones para ácido gálico, ácido protocatequiico.
y epicatequina. Se observó una ligera diferencia entre los
referencia para el ácido clorogénico y el pico en las muestras. El
La referencia mostró máximos de absorción a 245 y 330 nm, mientras que el
Los máximos en la muestra se observaron a 250 y 330 nm. Cui et al.
(2004) informaron que la absorción de ácido clorogénico es fuertemente
depende del pH, que difiere entre la muestra y el
estándar cuando se inyecta. El siringaldehído también mostró una ligera
diferencia; los máximos de absorción de la referencia se ven en
245 y 305 nm, mientras que los de la muestra se vieron a 260 y
295 nm. Esto puede explicarse por la influencia de los disolventes presentes.
durante la separación por HPLC, ya que el siringaldehído presenta una variación
considerable en los máximos de absorción dependiendo del disolvente. Para
Por ejemplo, los máximos de absorción se encontraron a 238, 265 y 327 nm.
en un estudio cuando se determinó en tampón (Delay y Delmotte,
1990) mientras que el pico se observó a 280 nm cuando la absorción era
determinado en etanol (Borges del Castillo et al., 1983). El
Los datos cuantitativos se resumen en la Tabla 3.
Los valores obtenidos tanto en papa como en chun˜os variaron
entre cultivares. La epicatequina fue el principal compuesto fenólico.
seguido del ácido clorogénico y el ácido gálico mientras que el protocatequiico
El ácido estaba presente en concentraciones más bajas. El siringaldehído varió un
lote entre muestras. Para muestras donde teníamos tanto papa como
correspondiente chun˜o podemos observar que el ácido protocatequiico y
El ácido clorogénico permaneció aproximadamente inalterado. El siringaldehído
casi se eliminó durante el proceso de chun˜o si estaba presente en
la papa, mientras que el ácido gálico y la epicatequina variaron fuertemente antes
y después del proceso. El patrón general cuando las patatas son
comparado con chun˜os concuerda con estas observaciones.
3.4. Análisis de componentes principales
Se aplicó el análisis de componentes principales para revelar patrones en
los datos. La figura 2 presenta las puntuaciones bidimensionales de todas las muestras.
estudió. PC1 explicó el 64% de la varianza total y PC1 y PC2
en conjunto explicaron el 81% de la varianza total. Papa y chun˜o
Forme dos grupos con sólo una ligera superposición. Los datos de la
grupo chun˜o están menos dispersos que los de la papa, que
indica que los chun˜os constituyen un producto más uniforme en cuanto a
antioxidantes y compuestos polifenólicos.
Machine Translated by Google
586 JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587
Fig. 2. Gráfico de puntuación bidimensional de PCA que representa muestras de papa y chuño. Se
puede observar claramente el agrupamiento de las muestras de papa (P) y chun˜o (C).
El gráfico de carga se muestra en la Fig. 3. Todos los parámetros incluidos están
cerca del origen, lo que indica que los datos tienen una gran variabilidad que no se
explica por la covarianza entre parámetros ni está relacionada con muestras
específicas. FRAP, ABTS, fenoles, flavonoides, ácido gálico, epicatequina y
protocatequiico se ubican dentro del dominio de la papa en el diagrama, lo que
indica que las muestras de papa son ricas en estos componentes. El ácido
clorogénico se localiza en la región de superposición, lo que sugiere que está
presente tanto en muestras de papa como de chuño. El siringaldehído se encuentra
cerca de origo, lo que sugiere que varía de forma independiente.
4. Discusión
4.1. TAC en patatas
Existen varias publicaciones sobre la capacidad antioxidante de la papa medida
por diferentes métodos en muchas regiones del mundo. En papa boliviana se han
encontrado valores medios de TAC de 0,70 y 1,0 mmol TE/g (dms) utilizando ABTS
y FRAP, respectivamente (Pen˜arrieta et al., 2005). En otro estudio que utilizó el
método FRAP, se encontraron medias TAC de 0,80 y 1,2 mmol Fe2+/g de materia
fresca en diferentes cultivares de papa europeos y africanos analizando los
tubérculos enteros (Halvorsen et al., 2002), que pueden recalcularse para dar 0,40
y 0,62. mmol TE/g materia fresca. En otro estudio, 30 cultivares de patatas de
colores de la República Checa
Fig. 3. Gráfico de carga de PCA de los parámetros incluidos en el estudio. Los límites de las muestras
de papa y chuño se muestran en el gráfico de puntuación.
Republic fueron analizados en todo el tubérculo mediante los métodos FRAP y
ABTS. Los valores obtenidos variaron entre cultivares. Por ejemplo, se obtuvieron
valores de 0,25 a 1,6 con el método ABTS y de 0,27 a 1,7 con el método FRAP,
ambos expresados como mg de equivalentes de ácido ascórbico/g (dms) (Lachman
et al., 2009). Estos datos están de acuerdo con los rangos obtenidos en el presente
estudio y también confirman la alta variabilidad de los niveles de antioxidantes entre
las muestras. Sin embargo, los valores de TAC obtenidos por FRAP después de la
hidrólisis fueron superiores a los valores correspondientes obtenidos por el método
ABTS. Lachman y Halvorsen no hidrolizaron las muestras y los resultados del
presente estudio también muestran similitudes cuando se comparan FRAP y ABTS
antes de la hidrólisis.
La variación en los valores de TAC después de la hidrólisis mostró un aumento
significativo en la prueba t pareada. También se observó previamente (Peñarrieta et
al., 2008) que los antioxidantes se liberan mediante la hidrólisis de glucósidos en
una cantidad significativa. Dado que la digestión incluye condiciones hidrolíticas,
podemos suponer que los altos niveles de antioxidantes después de la hidrólisis
posiblemente reflejan las condiciones in vivo.
Se seleccionó el método FRAP para medir el TAC después de la hidrólisis con
el fin de evitar interferencias ya que FRAP es un ensayo que mide directamente
antioxidantes o reductores a bajo pH en una muestra, mientras que ABTS es un
método más indirecto porque mide la inhibición de radicales libres (Halvorsen et al. .,
2002).
4.2. Contenido total de fenólicos y flavonoides totales en patatas.
En otros estudios, se ha encontrado que la cantidad total de compuestos
fenólicos en diferentes cultivares de papa andina, incluidas las cáscaras, oscila entre
7 y 72 mmol GAE/g (dms); el valor más alto se encontró en un cultivar coloreado
(Andre et al., 2007). En cuatro cultivares de Italia, se ha encontrado que el contenido
de TPH oscila entre 0,6 y 1,35 y entre 5,6 y 17,0 mmol GAE/g (dms) antes y después
de la hidrólisis, respectivamente (Leo et al., 2008) en patatas enteras. En otro estudio
sobre la influencia del color de la pulpa en el contenido de fenólicos y antioxidantes
en las patatas, se encontró que los valores de TPH oscilaban entre 17 y 19,4 mmol
GAE/g (dms) en cuatro cultivares diferentes de la República Checa (Lachman et al.,
2008). En nuestro estudio, el fenol total osciló entre 2,3 y 27,7, lo que concuerda con
las papas andinas mencionadas anteriormente, lo que posiblemente sugiere un alto
nivel de fenoles totales como consecuencia de las prácticas agrícolas tradicionales.
Respecto al contenido de FT en patatas, una investigación en EE.UU. (Chun et
al., 2005) mostró un valor de aproximadamente 1 mmol CE/g (dms), que es
comparable al rango obtenido en el presente estudio (0,9–4,8 mmol CE/g (dm)).
4.3. Sustancias fenólicas individuales en patatas.
Se identificaron cinco compuestos en la fracción soluble en agua después de la
hidrólisis ácida: epicatequina, ácido clorogénico, ácido gálico, siringaldehído y ácido
protocatequiico. La presencia de estos compuestos en las patatas también se ha
informado en la literatura.
Por ejemplo, se encontró que la epicatequina y el ácido gálico eran los principales
compuestos fenólicos en la cáscara de la papa (peridermo) (Brown, 2005; Rodríguez
de Sotillo et al., 1994), el ácido clorogénico fue el ácido fenólico principal encontrado
en la pulpa de la papa (corteza). , parénquima y médula) (Leo et al., 2008; Reddivari
et al., 2007), y se ha detectado ácido protocatequiico en la papa entera y en muestras
peladas (Barba et al., 2008; Matilla y Kumpulainen, 2002 ). Se ha encontrado
siringaldehído en patatas después de la hidrólisis de la pulpa (Cottle y Kolattukudy,
1982). Los resultados obtenidos en el presente estudio concuerdan con los de la
literatura en que mostraron valores más altos de epicatequina, ácido gálico y ácido
clorogénico que ácido protocatequiico y siringaldehído.
Machine Translated by Google
JM Peñarrieta et al. / Revista de análisis y composición de alimentos 24 (2011) 580–587
4.4. Cambios en compuestos antioxidantes y fenólicos durante el proceso de
chuño.
Los valores de TPH y TAC obtenidos con el método FRAP tendieron a
ser alto en la primera parte del proceso de chun˜o y luego ser comparable bajo con
el chun˜o final. Quizás algunos compuestos liberados durante la etapa inicial del
proceso se eliminen más tarde con el líquido extraído del producto durante este
proceso.
Para las muestras donde tuvimos tanto papa como el chun˜o correspondiente
podemos observar que el ácido protocatequiico y el ácido clorogénico permanecieron
aproximadamente inalterados. El siringaldehído se eliminó casi por completo
durante el proceso de chuño si estaba presente en la papa, mientras que el ácido
gálico y la epicatequina variaron fuertemente antes y después del proceso. El patrón
general de las muestras no correspondientes concuerda con estas observaciones.
El ácido clorogénico y el ácido protocatequiico se distribuyen uniformemente en
la papa y también se retienen bien en el chuño.
El ácido gálico y la epicatequina se encuentran principalmente en las cáscaras y
como la mayor parte de las cáscaras se perdió durante el proceso de chuño,
esperaríamos que estos polifenoles también disminuyeran fuertemente. La alta
retención observada (aunque con cierta variabilidad) indica que los componentes de
las cáscaras se transfieren a la matriz de la papa durante el proceso. Esto concuerda
con el color oscuro a negro del chun˜o.
Los resultados de este estudio muestran que el proceso de chuño resultó en una
pérdida leve/moderada de antioxidantes y compuestos fenólicos.
Se obtuvieron resultados similares en un estudio sobre el secado al sol de dátiles
(Phoenix dactylifera), donde se perdieron antioxidantes durante el proceso de
secado, aunque el TPH fue mayor después del secado (Al­Farsi et al., 2005). Como
se explicó anteriormente, el proceso de chuño tendió a reducir la cantidad de
antioxidantes debido a la eliminación de la cáscara.
Los antioxidantes en la pulpa de papa (principalmente ácido clorogénico y ácido
protocatequiico) permanecieron inalterados durante todo el proceso de chuño. Así,
el chuño puede considerarse una fuente importante de antioxidantes y compuestos
bioactivos, considerando el impacto del producto en la dieta de los habitantes del
Altiplano.
Una porción compuesta por 100 g de chuño proporciona 0,15 mmol de TAC, lo
que es comparable a la capacidad antioxidante de 200 g de coliflor (Nilsson et al.,
2006).
Agradecimientos
Este estudio fue apoyado por la Agencia Sueca de Desarrollo Internacional
(SIDA/SAREC) en un proyecto de colaboración entre la Universidad de San Andrés
(UMSA), Bolivia y la Universidad de Lund, Suecia. Agradecemos a las granjas
experimentales de la Facultad de Agronómica de la Universidad de San Andrés
(UMSA) y a la Fundación para la Promoción de Productos Andinos (PROINPA) por
su útil cooperación y por proporcionar algunas de las muestras. Los autores
agradecen al Prof. José ́ Antonio Bravo de la Universidad de San Andrés (UMSA)
por la revisión en inglés.
Referencias
Al­Farsi, M., Alasalvar, C., Morris, A., Baron, M., Shahidi, F., 2005. Comparación de la actividad antioxidante,
antocianinas, carotenoides y fenólicos de tres dátiles nativos frescos y secados al sol (Phoenix
dactylifera L.) variedades cultivadas en Omán.
Revista de Química Agrícola y Alimentaria 53, 7592–7599.
Andre, MC, Ghislain, M., Bertin, P., Ouflir, M., Herrera, MD, Hoffmann, L., Hausman, JF, Larondelle, Y.,
Evers, D., 2007. Cultivares de papa andina (Solanum tuberosum ).L.) como fuente de micronutrientes
antioxidantes y minerales. Revista de Química Agrícola y Alimentaria 55, 366–378.
Asamblea constituyente, Nueva constitucio´n polı´tica del estado Boliviano, 2007.
Consultado en junio de 2009, http://www.repac.org.bo/destacados/CPE­Final­15­12­2007.pdf .
Barba, AA, Calabretti, A., D'Amore, M., Piccinelli, AL, Rastrelli, L., 2008. Niveles de constituyentes fenólicos
en cv. Patata Agria sometida a procesamiento en microondas. LWT­Ciencia y tecnología de los
alimentos 41, 1919­1926.
587
Borges del Castillo, J., Bradley­Delso, A., Manresa­Ferrero, MT, Vásquez­Bueno, P., Rodríguez­Luis, FA,
1983. Lactona sesquiterpenoide de Ambrosia cumanensis.
Fitoquímica 22, 782–783.
Bray, W., 1990. Renacimiento agrícola en los altos Andes. Naturaleza 345, 385.
Brown, CR, 2005. Antioxidantes en papa. Revista Estadounidense de Investigación de la Papa 82,
163–172.
Burgos, G., de Haan, S., Salas, E., Bonie, 2008. Concentraciones de proteínas, hierro, zinc y calcio de
patatas siguiendo el procesamiento tradicional como ''chun˜o''. Revista de análisis y composición de
alimentos 22, 617–619.
Chun, OK, Kim, DO, Smith, N., Schroeder, D., Han, JT, Lee, CY, 2005. Consumo diario de fenólicos y
capacidad antioxidante total de frutas y verduras en la dieta estadounidense. Revista de ciencia de la
alimentación y la agricultura 85, 1715­1724.
Cottle, W., Kolattukudy, PE, 1982. Biosíntesis, deposición y caracterización parcial de fenólicos de suberina
de papa. Fisiología vegetal 69, 393–399.
Cui, H., Shi, M., Meng, R., Zhou, J., Lai, CZ, Lin, XQ, 2004. Efecto del pH sobre la inhibición y mejora de la
quimioluminiscencia de luminol­H2O2­CO2+ por compuestos fenólicos y aminoácidos. . Fotoquímica y
fotobiología 79, 233–241.
Del Mar Verde Mendez, C., Rodríguez Delgado, MA, Rodríguez Rodríguez, EM, Díaz Romero, C., 2004.
Contenido de compuestos fenólicos libres en cultivar de patata cosechada en Tenerife (Islas Canarias) .
Revista de química agrícola y alimentaria 52, 1323–1327.
Delay, D., Delmotte, F., 1990. Nuevas síntesis de arilglicósidos vegetales como potencial
inductores de genes. Investigación de carbohidratos 198, 223–234.
El Comercio, 2008. Promovera´n el consumo del chun˜o para evitar las pe´ rdidas de papa. Retrieved June 2009, http://www.elcomercio.com.pe/
ediciononline/ html/2008­01­30/promoveran­consumo­chuno­evitar­perdidas­papa.html­news.
FAOSTAT, 2007. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Recuperado
Junio de 2009, de http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageI­
D=567#todavía.
Goldstein, PS, 2003. De comedores de guiso a bebedores de maíz. La economía chicha y la expansión de
Tiwanaku. En: Tamara, L., Kluwer, (Eds.), La arqueología y la política del banquete alimentario en los
primeros estados e imperios. Academy/Plenum Publish­ers, Nueva York, EE.UU., págs. 143­172.
Halvorsen, BL, Holte, K., Myhrstad, MCW, Barikmo, I., Hvattum, E., Remberg, SV, Wold, AB, Haffner, K.,
Baugerod, H., Andersen, LN, Moskaug, JO, Jacobs Jr., DR, Blomhoff, R., 2002. Un análisis sistemático
de antioxidantes totales en plantas dietéticas. Revista de Nutrición 132, 461–471.
Lachman, J., Hamouz, K., Orsa´k, M., Pivec, V., 2000. Los tubérculos de patata como fuente importante de
antioxidantes en la nutrición humana. Producción vegetal 46, 231–236.
Lachman, J., Hamouz, K., Orsa´k, M., Pivec, V., Dvorˇa´k, P., 2008. La influencia del color de la pulpa y la
localidad de crecimiento sobre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante en las patatas.
Scientia Horticulturae 117, 109­114.
Lachman, J., Hamouz, K., Sˇulc, M., Orsa´k, M., Pivec, V., Hejtma´nkova´, A., Dvorˇa´k, P., E` epl, J.,
2009 .Diferencias entre cultivares de antocianinas totales y antocianidinas en papas de pulpa roja y
morada y su relación con la actividad antioxidante. Química de los alimentos 114, 836–843.
Leo, L., Leone, A., Longo, C., Lombardi, A., Raimo, F., Zacheo, G., 2008. Compuestos antioxidantes y
actividad antioxidante en patatas tempranas. Revista de Química Agrícola y Alimentaria 56, 4154–
4163.
Matilla, P., Kumpulainen, J., 2002. Determinación de ácidos fenólicos libres y totales en alimentos de origen
vegetal mediante HPLC con detección de matriz de diodos. Revista de química agrícola y alimentaria
50, 3660–3667.
Nilsson, J., Pillai, D., O¨ nning, G., Persson, C., Nilsson, A˚ ., A˚ kesson, B., 2005. Comparación
de los métodos ABTS y FRAP para evaluar la capacidad antioxidante total en extractos de frutas y
verduras. Nutrición molecular e investigación alimentaria 49, 239–246.
Nilsson, J., Olsson, K., Engqvist, G., Ekvall, J., Olsson, M., Nyman, M., Akesson, B., 2006. Variación en el
contenido de glucosinolatos, ácidos hidroxicinámicos y carotenoides. , capacidad antioxidante total y
carbohidratos de bajo peso molecular en hortalizas Brassica. Revista de Ciencias de la Alimentación y la
Agricultura 86, 528–538.
Pen˜arrieta, JM, Alvarado, JA, A˚kesson, B., Bergensta˚ hl, B., 2005. Antioxidante total en especies
alimenticias andinas de Bolivia. Revista Boliviana de Quí´mica 22, 89–93.
Pen˜arrieta, JM, Alvarado, JA, A˚ kesson, B., Bergensta˚ hl, B., 2008. Capacidad antioxidante total y
contenido de flavonoides y otros compuestos fenólicos en canihua (Chenopodium pallidicaule): un
pseudocereal andino. Nutrición molecular e investigación alimentaria 52, 708–717.
Pen˜arrieta, JM, Alvarado, JA, Bergensta˚ hl, B., A˚ kesson, B., 2009. Capacidad antioxidante total y
contenido de compuestos fenólicos en fresas silvestres (Fragaria vesca) recolectadas en Bolivia.
Revista Internacional de Ciencias de las Frutas 9, 344–359.
Reddivari, L., Hale, AL, Miller Jr., JC, 2007. Determinación de la composición del contenido fenólico y su
contribución a la actividad antioxidante en selecciones de papas especiales. Revista estadounidense
de investigación de la papa 84, 275–282.
Rodríguez de Sotillo, D., Hadley, M., Holm, ET, 1994. Fenólicos en extracto acuoso de cáscara de papa:
extracción, identificación y degradación. Revista de ciencia de los alimentos 59, 649–651.
Salaman, RN, 1949. La historia y la influencia social de la papa. Cambridge University Press, Cambridge,
Reino Unido.
Tamara, LB, 2003. Para cenar espléndidamente. Cerámica imperial, política comensal y el estado inca. En:
Tamara, L., Kluwer, (Eds.), La arqueología y la política del banquete alimentario en los primeros
estados e imperios. Academy/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU., págs. 93–142.