Está en la página 1de 19

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Universidad Nacional Del Santa

FACULTAD :
E.A.P:
ASIGNATURA :
Hortalizas
.

Ingeniera
Agroindustria
Procesos

tecnolgico

Alimentos

T I T U LO :
I N FO R ME D E P R C T I CA N 05 :

Procesamiento
Mnimo de Pastas
Vegetales
CI CL O:

VIII ciclo

PROFESOR:

Ing. Ral

Toro
INTEGRANTES:

ESCOBEDO FLORES ALEX

de

Frutas,
y

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N05: PROCESAMIENTO MNIMO DE PASTAS


VEGETALES
INTRODUCCIN

I.

La alimentacin en el Per es conocida por su


versatilidad y variados ingredientes, entre ellos
los ajes y ajos, por lo que es importante
desarrollar tecnologas que permitan hacer ms
sencillo su uso y adems aumentar el periodo
de vida de la materia prima.
Del mismo modo el auge que en los ltimos aos tiene la incorporacin de
nuevos productos que sirven como acompaamiento a las diferentes
comidas van en aumento, por lo que tambin hace necesario la
implementacin de tecnologas para la elaboracin de estos productos.
En el Per se siembran en mayor rea el cultivo de aj escabeche
(Capsicum baccatum). Aj escabeche: Es un fruto alargado, anaranjado y
picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como
condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de produccin
estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta
Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona
agroecolgica y presentando determinada caracterstica de fruto.
II.

OBJETIVOS
1. GENERAL

Elaborar pasta de vegetales.

2. ESPECIFICOS

Acondicionar la materia prima a utilizar.

Conocer las etapas del proceso de produccin de pastas.

Identificar los parmetros que influyen en la elaboracin de pastas.

Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

III.

MARCO TERICO

ORIGEN DE LA HORTALIZA
Lippert,(1926) seala que el origen del
gnero

Capsicum

corresponde

al

nuevo

mundo, tenindose referencias de bayas


secas encontradas en tumbas del Per con
antigedad de 2,000 aos.
Vavilov seala que el gnero Capsicum es de
origen centro americano, correspondiendo su
ubicacin al Centro de Origen VII (Mxico y
Centro Amrica) . El Per por albergar gran
variedad de especies tanto silvestres como
cultivadas, es considerado como Centro de Origen Secundario ya que
cuenta con todos los recursos apropiados para su fertilidad y expectativas
de abundante produccin.
Orbegoso,(1954) menciona que el gnero Capsicum puede derivarse de la
palabra CAPSA (Caja) teniendo como referencia la forma del fruto; mientras
que Velasco(1971) seala que el nombre proviene de la palabra CAPTO
(morder) por su naturaleza picante.
Len, (1968) describe a las plantas del gnero Capsicum como herbcea o
arbustiva, de tronco leoso y ramificacin diatnica, con hojas alternadas,
lisas y brillantes, excepto en C. pubesces, que presenta hojas rugosas
pubescentes.
Despus

del

descubrimiento

de

Amrica

todas

estas

especies,

principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del


mundo y rpidamente han pasado a ser la principal "especia" o condimento
de comidas tpicas de muchos pases, por lo que su cultivo, aunque
generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido,
siendo Per, China, Estados Unidos y Mxico los principales productores a
nivel mundial.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICION DE LA HORTALIZA
Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del
Ministerio de Salud del Per (1978) le asignan los siguientes valores:
Por 100 gr., de peso
neto
Agua
Hidratos de
Carbono
Protenas
Fibra.
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Caroteno
Tiamina
Riboflabina
Niacina
Ac. ascrbico
Caloras

Mnimo

Mximo

20.7 gr.
5.3 gr

93.1 gr.
63.8 gr.

0.8 gr
1.4 gr.
0.6 gr
7.0 mg
31.0 mg

6.7 gr.
23.2 gr.
7.1 gr.
116.0 mg
200.0 mg

1.3 mg
0.03 mg.
0.03 mg.
0.07 mg
0.75 mg.
14.4 mg
23

15.1 mg
25.2 mg
1.09 mg
1.73 mg
3.30 mg
157.5 mg
233

TRATAMIENTOS TRMICOS:

Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en


proceso, el cual permite darle ciertas caractersticas propias al
mismo, as como incrementar el tiempo de conservacin del
producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin
de prevenir el cocinado de los alimentos.Las formas de escaldado
pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de agua y con
microondas.

Cocido: Es un tratamiento trmico mas elevado que el escaldado y


que permite una mayor eliminacin de microorganismos del alimento,
el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de
inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la coccin,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

es un proceso de preservacin y transformacin en la mayora de los


productos donde se aplica.

IV.

MATERIALES Y
EQUIPOS

OLLA DE
BALANZA
REFRACTME
ACERO
TRO
INOXIDABLE

Materia prima e insumos

Aj Escabeche

Sal

cido ctrico

Sorbato de potasio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

V.

PROCEDIMIENTO
RECEPCIN

Al momento de la recepcin de la
materia prima se hace una
inspeccin visual, luego se toma
muestras
para
un
anlisis
organolptico, as como el pH y
Brix.

PESADO
Es importante determinar los
pesos para hallar rendimientos, y
hacer los clculos necesarios.
Permite establecer la cantidad de
fruta disponible a procesar.

SELECCIN
Es una operacin que consiste
en eliminar toda aquella
materia prima que no es
aceptable como alimento, es
decir que aquella que llega
golpeada, oscura, putrefacta,
etc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LAVADO Y DESINFECCIN
Es una operacin que se realiza
con la finalidad de extraer olores y
sabores extraos, eliminar la
mayor
cantidad
de
microorganismo que acompaan
al Aj.

PELADO Y CORTADO
Dependiendo de la materia prima, esta
operacin puede ejecutarse sin una pre
coccin como por ejemplo en el caso del
aj. Esta operacin se realizar de forma
manual empleando para ello cuchillos de
acero inoxidable.

PRE COCCIN
El objetivo es ablandar para
facilitar el pulpeado o licuado,
reducir carga microbiana e
inactivar enzimas.

LICUADO - PULPEADO
Esto se realiza con la finalidad
de
reducir
en
partculas
pequeas el vegetal para su
posterior pulpeado o mezclado.
Esta operacin se realiza en una
licuadora.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESTANDARIZADO
Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH,
para el aj escabeche adicionar sal al
3.5 % cido ctrico al 0.5 % y sorbato
de potasio 0.05 0.1 %.

PASTEURIZADO
Consiste en llevar la mezcla
estandarizada a 85 C durante 10
15 min.

ENVASADO
Esta operacin se realiza de forma
manual,
dosificando
la
pasta
caliente el envase, el llenado se
debe realizar se a una temperatura
no menor de 85 C. El llenado se
realizar al ras del envase.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXHAUSTING
Es un proceso trmico que
consiste en realizar vaco en el
envase, este proceso se realiza
a 90 C por 5 min.

SELLADO Y ENFRIADO
El tapado se realiza de manera
manual
y
debe
realizarse
inmediatamente
despus
del
exhausting y se procede a voltear
el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa por 3 min. Se
enfria a T ambiente lentamente.

Proceso de nctar
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PESADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SELECCIN

LAVADO Y
DESINFECCIN

Agua clorada 50 ppm x


15 min

PELADO - CORTADO

PRE COCCIN ESCALDADO

LICUADO - PULPEADO

Ajos: 80C x 3 min


Aj: T Ebullicin x 5 min

Ajos: Ac. Ctrico 0.3 %, sal


5-8 %
Aj: Ac. Ctrico 0.5 %, sal 35%
Sorbato de potasio 0.5 %

PASTEURIZADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

PROCESO TRMICO

ENFRIAMIENTO

VI.

RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA EN LA EXTRACCIN DE LA PASTA DE AJ
OPERACIN

Recepcin de materia

INGRES SALIDA
O (Kg)
(Kg)
6.058

6.02

PERDIDAS
(Kg)
0.038

(%)
0.63

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

prima
Seleccin y clasificacin

6.02

5.84

0.18

2.99

Lavado y desinfeccin

5.84

5.84

Pelado y Corte

5.84

5.32

0.52

8.90

Pre Coccin

5.32

5.02

0.3

5.64

Pulpeado

5.02

4.82

0.2

3.98

Pasteurizado

4.82

4.68

0.14

2.90

Envasado

4.68

4.68

0.00

Exhausting

4.68

4.578

0.102

2.18

Cerrado y almacenamiento

4.578

4.578

0.00

Rendimiento en la extraccin de la pasta de escabeche


Total de materia en la formulacin: 6.058
Total de pulpa obtenida: 4.578
Rendimiento:

RENDIMIENTO=

RENDIMIENTO=

Pulpa obtenida
x 100
Materia prima inicial

4.578
x 100=75.56
6.058

BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIN DE LA PASTA DE AJ


Perdidas Pm
Pm= 6.058 kg

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

0.038 kg
0.63 %

Perdidas Pm

0.18 kg
2.99 %

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Pm= 6.02 kg

SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Perdidas Pm

Pm= 5.84 kg

LAVADO Y
DESINFECCIN

0 kg
0%

Perdidas Pm

Pm= 5.84 kg

PELADO Y CORTE

0.52 kg
8.9 %

Perdidas Pm

Pm= 5.32 kg

PRE - COCCIN

0.3 kg
5.64 %

Perdidas Pm
Pm= 5.02 kg

PULPEADO

Pm= 4.82 kg

PASTEURIZADO

0.2 kg
3.98 %

Perdidas Pm

Perdidas Pm

ENVASADO

Pm= 4.68 kg

Pm= 4.578 kg

FORMULACIN
ESCABECHE

0 kg
0%

Perdidas Pm

EXHAUSTING

Pm= 4.68 kg

0.14 kg
2.90 %

0.102 kg
2.18 %

Perdidas Pm

ALMACENAMIENTO

PARA Pm=
LA4.578kg
ESTANDARIZACIN

0 kg
0 %AJ
DEL

FORMULACIN

PESO DE
INSUMO

PESO EN
KG

AGUA

6 % 7.5 %

0.343 Lt

CIDO CTRICO

0.5 %

0.0289 kg

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SAL

3.5 %

0.16 kg

SORBATO DE POTASIO

0.05 %

0.00289

ADITIVOS SLIDOS:
-

Peso total del aj = 5.975 kg

cido Ctrico = 0.0289 kg

Sorbato de Potasio = 0.00289 kg

Sal = 0.16 kg

Agua = 0.343 Lt

RENDIMIENTO DEL AJ ESCABECHE POR ENVASE

Rendimiento por envase:


Total de pulpa obtenida: 4.578 kg
Peso de escabeche por envase: 400 gr
N de Envases
N de Envases=

Total de Aj
Peso de envase

N de Envases=

4.578
=11.445
0.4

N de Envases=11 envases

APRECIACIN DEL PRODUCTO FINAL PASTA DE AJ ESCABECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FIGURA: Obtencin del producto homogneo a partir de la correcta


estadarizacin

FIGURA: Obtencin de la cantidad de botellas previstas.

VII.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron un rendimiento de la pasta aj bastante rentable 75.56 %


respecto a la materia prima formulada, y la estandarizacin de la pasta.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Se obtuvo buen nmero de envases de 400 gr, un total de 11 respecto al


peso final de la pasta 4.578 kg , el cual le dio una mejor presentacin al
producto final, siguiendo todos los estndares de calidad e inocuidad.

La capsaicina no se diluye en agua es por eso que el picor no disminuye


cuando diluimos en la prctica con fines de mejorar la pastosidad , la
capsaicina es un increble fungicida y esta no se degrada con el calor,
as que la pasteurizacin aplicada para la preparacin de pastas de aj
escabeche no altera el contenido de esta.
.

VIII.

DISCUSIONES

(Paula cheri 2001). El consumo excesivo de aj escabeche puede


causar indigestin, especialmente si no acostumbras incluirlos en tu
dieta. La sensacin de ardor que se experimenta en la boca al comer
chiles picantes tambin puede ocurrir en el estmago durante la
digestin. Este proceso puede enviar de regreso la sensacin ardiente
hacia el esfago en forma de reflujo gstrico. Los anticidos de venta
libre y los inhibidores de la bomba de protones como el lansoprazol; lo
mismo que los bloqueadores de los receptores H2 como la ranitidina o la
cimetidina, pueden ayudarte a suprimir el reflujo. Si vas a usar
inhibidores de la bomba de protones, procura tomar la dosis
recomendada al menos una hora antes de comer chiles picantes, ya que
las frmulas no actan inmediatamente como lo hacen otros tipos de
anticidos.
(Michelis A. 2000), La pasteurizacin es un mtodo muy eficaz que no
solo contribuye a la eliminacin de aire, sino que adems cumple la
funcin muy importante la es alargar la vida til del producto. La
pasteurizacin es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura
entre 80 90 C por un perido de tiempo de 10 minutos, esto con el fin
de eliminar los microorganismos patgenos que producen enfermedades

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se extiende la


vida til del producto.

Segn (Wiseman.1991). El aire (oxgeno) realiza reacciones en la pasta


de aj, puede oxidarlo, y se presentan colores desagradables, los cuales
no son deseados para la presentacin del producto final. Para evitar este
tipo de incovenientes se debe eliminar el aire que est en el producto,
por ello se utiliza el calentamiento o pasteurizacin. La pasteurizacin es
un mtodo muy eficaz que no solo constituye a la eliminacin de aire,
sino que adems cumple una funcin muy importante la cual es alargar
la vida til del producto. La pasteurizacin es un procedimiento muy
antiguo y utilizado en todo el mundo, consiste en el calentamiento del
producto a una temperatura entre 62 a 65 C por un periodo de 30
minutos, y de 80 a 90 C por un periodo de 3 minutos, esto con el fin de
eliminar los microorganismos patgenos que se producen enfermedades
en los seres humanos.

(Michelis A. 2000), nos dice que eliminando estos microorganismos se


extiende la vida til del producto. La temperatura utilizada debe ser la
mencionada anteriormente, pues se ha comprobado que en ese rango
se eliminan los microorganismos, pero no se destruyen las vitaminas y
otros compuestos requeridos en la composicin del nctar.

IX.

CUESTIONARIO
1. Qu acidulante recomendara para la elaboracin de pastas?

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en


la aplicacin. Sin embargo, tiene ms sentido usar mallas cualitativas,
para reducir las variadas opciones a dos o tres los acidulantes posibles,
para despus trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta
manera, se puede acelerar el desarrollo de un producto. Aqu vemos las
mallas principales: efectos sobre sabor y aroma, propiedades
fisicoqumicas y fuerza del cido. De estas tres, la malla ms importante
consiste en los efectos sobre sabor y aroma.

Los aditivos acidulantes pueden tener un efecto laxante si se toman a


dosis elevadas. Por tanto, se recomienda no abusar ni comer en exceso.

Es posible mejorar, y a veces en forma dramtica, un perfil de sabor


usando nada ms los acidulantes.

Para fines de pastas en alimentos el cido comnmente usado es el


cido ctrico Se obtiene por fermentacin de distintas materia prima,
especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido
orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen
conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales
enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en
el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de
los seres vivos. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se
incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y
produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es
perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un
alimento.
2. Mencione y detalle 2 procesos de elaboracin de pastas

Estandarizado: Se conoce como estandarizacin al proceso mediante


el cual se realiza una actividad de manera standard o previamente
establecida. Aquel que refiere a un modo o mtodo establecido,
aceptado y normalmente seguido para realizar determinado tipo de
actividades o funciones. Un estndar es un parmetro ms o menos
esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe
ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de accin.

En el proceso de elaboracin de pastas busca cumplir los requisitos


organolpticos como el sabor aadiendo sal, algn acidulante (cido
ctrico), la vistosidad aadiendo agua para una consistencia no tan
espesa y fisicoqumicos como la conservacin de dichas pastas que por
lo general se agrega un conservante en este caso sorbato.

Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se


lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave,
aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para


alargar su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero
que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan
aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
3. Mencione los defectos frecuentes en el almacenamiento de
pastas
-

Los defectos que pueden presentar las pastas a base de ajo y aj


escabeche est relacionada con una mala pasteurizacin o un escaso
tiempo de exposicin a esta misma, as como de un mal cierre es decir
uno que no es hermtico, las consecuencias por lo general es la
aparicin de hongos o levaduras por tener un alto contenido de
humedad.

El exceso de calor tambin es perjudicial ya que la consistencia que se


obtendr no ser tan diluida y difcilmente tendr la consistencia
caracterstica de las pastas, quedndose muchas veces pegada en las
paredes de los envases y desperdicindose a la hora del consumo.
4. Qu otros conservantes existen para nctares?

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para


inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til.

Entre los conservantes para nctares permitidos hoy en da son: sorbato


de potasio y el benzoato de sodio.

.
X.

BIBLIOGRAFA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

https://es.scribd.com/document/234363640/Informe-Pasta-de-Aji

Colquichagua Diana (2005). Procesamiento frutas y hortalizas nativas:

Gonzlez L. (2003). Elaboracin de Pasta de Aj de cinco especies de


tuna. Disponible en: ttp://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf

http://documents.mx/documents/informe-pasta-de-aji.html

http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf

Rojas Naccha J. (2007) manual de prcticas de laboratorio; tecnologa


de frutas y hortalizas. Trujillo - Per