UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENÉ MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO II

“ELABORACIÓN DE CUÑAPE PARA

ASTRONAUTAS”

Integrantes:
Sara Belen Castro Soliz
Dana Jaldin Zenteno
Carlos Medinaceli Alvis
Darling Abigail Rosado
Carla Patricia Saldaña
Carla Andrea Taborga

Docente: Ing. Patricio Ramiro Rivero Moreno

Coordinadora: Ing. Nelly Vega

Agosto, 2021
SANTA CRUZ DE LA SIERRA, BOLIVIA
INTRODUCCIÓN

El cuñapé es un panecillo hecho a base de queso y almidón de yuca. Es tradicional de la región del
Oriente de Bolivia y similar a otras variedades de pan de yuca que se pueden encontrar en Paraguay,
Brasil y Colombia. Es de tamaño pequeño y suele ser comido a la hora del té, comúnmente junto a
otros horneados y una taza de café.

Una forma de conservar el cuñapé es dándole una doble cocción en el horno.

Con la segunda cocción, deshidrata el pan dejándolo crujiente y se puede mantener a
temperatura ambiente por varios días.
En la elaboración se utilizan: almidón o fécula de yuca, huevo, sal, queso blanco y leche. Se forma
una masa homogénea que luego se amasa en forma de esfera. Finalmente se hornean. La preparación
más tradicional se realiza en hornos de leña o barro, pero cada vez más ampliamente en hornos
eléctricos. Para el cuñapé abizcochado luego de meterlos al horno se deja enfriar completamente
y luego se hornea nuevamente a fuego bajo por 40 minutos.

“ELABORACIÓN DE CUÑAPE PARA ASTRONAUTAS” 2

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un cuñapé abizcochado para astronautas manteniendo sus propiedades organolépticas
durante un largo periodo de tiempo.
OBJETIVO ESPECIFICO
Determinar la forma de conservación del cuñape abizcochado.
Establecer el tipo de envase adecuado para enviar el cuñape abizcochado a Marte.

“ELABORACIÓN DE CUÑAPE PARA ASTRONAUTAS” 3

DESARROLLO
Cuñape espacial.
Ingredientes:
 Leche
 Queso
 Almidón de yuca
 Sal
 Azúcar
 Polvo de hornear
 Huevo
 Mantequilla
 Propionato cálcico (3gr/Kg de harina dosis máxima)

Caliente el horno a 425°F / 218°C y engrase 2 bandejas para hornear.

En un bowl grande, agregue almidón de yuca, queso, huevo, mantequilla, sal y el Propionato cálcico.
Mezclar con la punta de los dedos. Agregue 3 cucharadas de leche y mezcle con sus manos. (Se
verá como migas grandes)
Viértalo todo en una superficie limpia y comience a amasarlo. Si no se junta, agregue 1 cucharada
de leche a la vez. Amasar durante 2 a 3 minutos.
Divida la masa en 24 porciones iguales. Haga una bola redonda con cada porción y colóquelas en
una bandeja para hornear engrasada.
Hornear por 20 minutos.
Saliendo del horno dejar enfriar, poner en una bolsa para vacío, ozonizar y posteriormente envasar
al vacío.

“ELABORACIÓN DE CUÑAPE PARA ASTRONAUTAS” 4

Barreras de protección.
1. Primera barrera: Propionato cálcico (E-282), es un conservante usado en la industria
panadera por su alta efectividad inhibiendo la aparición y propagación de mohos y levaduras;
esto se debe a que el ácido propionico penetra fácilmente la pared celular de mohos,
levaduras y patógenos destruyéndolos rápidamente.
2. Segunda barrera: Ozonización: es un método de desinfección altamente efectivo debido al
alto poder oxidante del ozono, el cual es sumamente inestable, por lo cual luego de unos
minutos este se descompone en oxígeno sin dejar ningún rastro ni contaminante de ningún
tipo; con la ventaja que al ser un gas alcanza todos los rincones y penetra al producto,
eliminando la vida microbiana al 99.9%.
3. Tercera barrera: Envasado al vacío en bolsas multicapa de poliamida y polietileno de baja
densidad, estas bolsas son pasteurizables hasta una temperatura de 80°C. Las bolsas tendrán
un espesor de 120 micras, de los cuales 20 micras serán de poliamida y 100 micras de
polietileno.

“ELABORACIÓN DE CUÑAPE PARA ASTRONAUTAS” 5