LICENCIATURA

UNIVERSIDAD
EN
MESOAMERICANA GASTRONOMI
A

CLASE 2
Chef. Michel Camas
Santamaría
BASES CULINARIAS I

FONDO OSCURO

Ingredientes:
1Kg. Hueso de ternera o res
100g. Cuerpo graso (Tocino)
300g. mire poix (25 % zanahoria, 50% cebolla, 25% apio)
50g. pasta de tomate
2 litros de agua
30g. harina tostada (opcional)
1 bouquet garnie. ( tallos de perejil, laurel, apio, ajos, clavo, pimienta gorda)
1 metro manta de cielo.

Procedimiento:

MICE EN PLACE
- Lavar, desinfectar y cortar el mirepoix

PROCEDIMIENTO
1. Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.
2. A media cocción agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide mover
constantemente.
3. Tueste la harina en sartén u horno hasta alcanzar un color ocre.
4. Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con agua y
agregue el fondo a la olla.
5. Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfríe en agua con hielo.
6. Cuele, porcione y almacene.
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UNIVERSIDAD
EN
MESOAMERICANA GASTRONOMI
A

CLASE 2
Chef. Michel Camas
Santamaría
BASES CULINARIAS I

FONDO CLARO DE AVE

Ingredientes:

1 kilo Huesos de pollo

300g. Mire poix
1 pza. Bouquet garnie
2 litros. Agua

Procedimiento:
MICE EN PLACE
- Lavar las carcasas y quitar los restos de órganos y sangre.
- Cortar el mirepoix
- Armar el bouquet garnie

PROCEDIMIENTO
1. Poner las carcasas en la olla.
2. Agregue el mirepoix y el bouquet garnie. Incorpore agua fría y hierva a fuego alto,
cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.
3. Deje hervir de 2 a 3 horas y cuele por un chino.
4. Enfrié, porcione, envase, tape y etiquete y refrigeré.

Notas del alumno:

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UNIVERSIDAD
EN
MESOAMERICANA GASTRONOMI
A

CLASE 2
Chef. Michel Camas
Santamaría
BASES CULINARIAS I

FONDO DE PESCADO

Ingredientes:
1 kilo huesos de pescado
300g. mire poix blanco
1 bouquet garnie
2 litros de agua.
1 metro manta de cielo
500ml. Vino blanco

Procedimiento:
MICE EN PLACE
- Lavar perfectamente los huesos de pescado.
- Preparar el mirepoix y el bouquet garnie.

PROCEDIMIENTO
1. Poner los huesos en la olla junto con el mirepoix, el bouquet garnie y agua.
2. Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume
frecuentemente.
Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por chino y manta de cielo.

Notas del alumno: