Estudio Tecnico

1
Estudio técnico de análisis de proceso en el área de despachos de la empresa pollos
Picku en el municipio de Villa Gorgona
Karen Moncada
Mauricio Salazar
Universidad del Tolima
Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo
Séptimo semestre
Docente Ángel Riascos
Octubre 2023
ESTUDIO TÉCNICO DE ANÁLISIS DE PROCESOS
Presentación
El estudio técnico referente a los análisis de procesos tiene como objetivo determinar la
función de producción, el alcance de esta y la utilización más efectiva de los medios que se
disponen para la elaboración de bienes o servicios, de esta manera, adquirir información sobre
personal que desarrolla la tarea al igual que los recursos necesarios o resultantes del desarrollo de
la actividad.
El Estudio Técnico de análisis de procesos productivos, no está apartado de los demás, por el
contrario, está entrelazado con otros estudios. Por ejemplo, con el de Mercado, que le aporta
información sobre características del producto esperado por la demanda, de calidad del producto,
lo que permite garantizar el cumplimiento de los estándares, el abastecimiento de materia prima,
etc. A su vez, tiene gran relación con el Estudio Legal, mediante el cual se descubrirá si existen
restricciones y/o cumplimiento de normatividad legal nacional.
Por otra parte, por medio del Estudio Financiero se podría determinar si existen los recursos
económicos necesarios para acceder a tecnología apropiada para llevar a cabo el procedimiento
productivo deseado. De no ser así, la empresa deberá evaluar la tecnología que esté al alcance de
los recursos disponibles.
El mapeo y el análisis de los procesos deben hacerse no sólo con documentos gráficos
ilustrativos, sino que deben servir de parámetro con información concreta para ayudar a la toma
de decisiones. Con este diagnóstico, los gestores podrán justificar futuras modificaciones e
inversiones en relación con los procesos actuales
Durante la realización del análisis, se documenta todas las actividades y se evalúan las cuestiones
claves sobre los procesos, como las mejoras y los problemas, al igual que la viabilidad de los
planes de acción resultantes.

Justificación
El análisis de procesos es un punto necesario para evaluar si los procesos empresariales
están alineados con los objetivos estratégicos de la empresa y comprender por qué y cómo se
están consiguiendo los resultados.
Una empresa que realiza sus actividades con una visión por procesos siempre necesita tener un
conocimiento profundo de cada flujo de trabajo. Al fin y al cabo, cada tarea que se desarrolla,
son como las piezas de un engranaje, que deben funcionar bien tanto individualmente como en
conjunto.
El análisis de procesos permiten revisar y tener un amplio conocimiento de las actividades
empresariales, para comprobar cómo están funcionando con relación a los objetivos: si está de
acuerdo con las metas establecidas en la planificación estratégica, los recursos: si las tecnologías
utilizadas y los recursos financieros y humanos son acordes y están actualizados, los costos y el
tiempo validando las formas de reducir costos y ganar tiempo en las operaciones, de igual forma
el rendimiento y la calidad, entre otras. La implementación de este modelo es de gran alcance y
utilidad para frenar una posible recesión empresarial y dar impulso al crecimiento sostenido ya
que la satisfacción de los clientes, crea lealtad y se convierte en un arma estratégica para la
compañía
Para ello, los estudiantes de séptimo semestre de Seguridad y Salud en el Trabajo llevan a cabo
entrevistas, recopilación de datos y visitas empresariales, en línea con los requisitos establecidos
por la universidad del Tolima, al interior de la empresa Pollos PICKU, específicamente en el
área de despachos, eligiendo el proceso de “Despacho de producto terminado”, respetando el
acuerdo de confidencialidad de la información, la cual será de uso exclusivamente académico.

Tabla de contenido
Presentación.....................................................................................................................................2
Justificación.....................................................................................................................................3
Análisis interno................................................................................................................................5
Organigrama..............................................................................................................................5
Mapa de procesos.......................................................................................................................6
Información de la Empresa.......................................................................................................6
Contexto de la empresa............................................................................................................6
Misión......................................................................................................................................7
Visión.......................................................................................................................................7
Dirección..................................................................................................................................7
Ubicación geográfica...............................................................................................................7
Matriz legal..................................................................................................................................8
Planta personal.................................................................................................................................8
Consolidado del personal por cargos.....................................................................................10
Planta Física...................................................................................................................................11
Matriz de Opciones Prioritarias.....................................................................................................12
Caracterización del Proceso...........................................................................................................12
Caracterización de Procedimientos................................................................................................16
Diagrama de flujo del Proceso...................................................................................................16
Matriz de Opciones Prioritarias.....................................................................................................23

Cargas Laborales...........................................................................................................................23
Muestra......................................................................................................................................23
Metodología...............................................................................................................................24
Criterios de evaluación..............................................................................................................25
Tabulación de las CL.................................................................................................................25
Consideraciones.............................................................................................................................26
Análisis interno
Organigrama
Fuente: Elaboración propia
Mapa de procesos
Fuente: Estructura organizativa de procesos – Pollos PICKU

Información de la Empresa
Contexto de la empresa
Fundada hace más de 10 años, Pollos PICKU siempre ha sido desde sus inicios una empresa de
capital privado, lo que le ha permitido planificar e invertir a largo plazo, con la mirada puesta en
el futuro.
En Pollos PICKU todo comienza con el propósito de alimentar al mundo de una manera segura,
responsable y sustentable. Los clientes nos eligen por nuestra experiencia a nivel mundial, que
aplicamos a nivel local de forma rápida y confiable con el fin de crear valor tanto para ellos
como para nosotros mismos. Día a día conectamos a nuestros clientes y proveedores con el
mundo, al desarrollar relaciones personales y establecer estándares altos sobre la forma de
trabajar. Cuando se una a nuestro equipo, descubrirá que nuestros distintos negocios y productos
abarcan una amplia gama de industrias, territorios y disciplinas. Independientemente de lo que
quiera lograr, Pollos PICKU lo impulsará a lograr su mejor versión. Únase a nuestra empresa
para crear conexiones, lograr su mayor propósito y generar un impacto significativo a nivel
global.
Misión
¿Porque Existimos? Pollos PICKU será el líder en nutrir el mundo de una manera segura,
responsable y sustentable.
Visión
¿Hacia dónde vamos? Seremos el socio más confiable en agricultura, alimentación y nutrición
Dirección
Planta beneficio Villa Gorgona, Callejón Víctor Longo, Villa Gorgona, Candelaria
Ubicación geográfica
Matriz legal
Ver anexo: “Matriz legal”
Código:
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

Versión: 000
MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES FECHA DE ACTUALIZACIÓN: DÍA MES AÑO
ÍTE TIPO DE AÑO ARTÍCULO QUE EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO

NOMBRE EMISOR DESCRIPCIÓN ESTADO DESCRIPCIÓN DE LA OBLIGACIÓN
M REQUISITO PUBLICACIÓN APLICA CUMPLE NO CUMPLE
El empleadordebe remunerar el descanso
dominical con el salario ordinario de un día, a los
trabajadores que habiéndose obligado a prestar
Por medio del cual se adopta el código ART: 173 Subrogado por la
1 DECRETO Decreto 2663 1950 PRESIDENCIA DE LA REPÚBLICA
sustantivo del trabajo. Ley 50 de 1990 ART. 26
VIGENTE sus servicios en todos los días laborales de la X
semana, no falten al trabajo o que, si faltan, lo
hayan hecho por justa causa o por culpa o por
disposición del empleador.
PRIMEROS AUXILIOS. 1. El patrono debe prestar

al accidentado los primeros auxilios, aun cuando
el accidente sea debido a provocación deliberada o
culpa grave de la víctima.
Por medio del cual se adopta el código 2. Todo patrono debe tener en su establecimiento
sustantivo del trabajo.
ART: 205 VIGENTE
los medicamentos necesarios para las atenciones X
de urgencia en casos de accidente o ataque
súbito de enfermedad, de acuerdo con la
reglamentación que dicte la Oficina Nacional de
Medicina e Higiene Industrial.
ASISTENCIA INMEDIATA. El empleador debe

Por medio del cual se adopta el código proporcionar sin demora al trabajador accidentado
ART: 206 VIGENTE
o que padezca enfermedad profesional, la X
asistencia médica y farmacéutica necesaria.
CONTRATACIÓN DE LA ASISTENCIA. 1. El
empleador puede contratar libremente la
asistencia médica que debe suministrar según lo
dispuesto en este Capitulo, pero en todo caso,
con un médico graduado o facultado legalmente
para ejercer su profesión.
Por medio del cual se adopta el código 2. Modificado. Ley 11 de 1984, Art 5. En caso de
ART: 207 VIGENTE
que con peligro para la vida del lesionado o X
enfermo y por culpa del patrono se retrase el
suministro de la asistencia médica, farmacéutica,
hospitalaria o quirúrgica del trabajador, aquél está
obligado a pagar a éste una multa equivalente a
cinco (5) veces el salario mínimo diario más alto
por cada día de retardo.
OPOSICIÓN DEL TRABAJADOR A LA

ASISTENCIA. El trabajador que sin justa causa se
Por medio del cual se adopta el código niegue a recibir la atención médica que le otorga el
ART: 208 VIGENTE
patrono, pierde el derecho a la prestación en X
dinero por la incapacidad que sobrevenga a
consecuencia de esa negativa.
VALUACIÓN DE INCAPACIDADES
PERMANENTES DE ACCIDENTES DE
Por medio del cual se adopta el código
ART: 211 VIGENTE TRABAJO. 1. Se adopta la Tabla de Valuación de X
Incapacidades resultantes de accidentes de
trabajo.

Planta personal
A continuación, se relaciona la cantidad de personal por cargos existentes para la planta
beneficio de Pollos Picku.
NUMERO DE
PLANTA PROCESO CARGOS
PERSONAL
OPERADOR 1 30
OPERADOR 2 20
LINEA EXTERNA
SUPERVISORES 3
INTENDENTES 1
OPERADOR 1 90
OPERADOR 2 30
PRIMARIO EVISERACION
SUPERVISORES 6
INTENDENTES 1
OPERADOR 1 15
OPERADOR 2 15
ENFRIAMIENTO
SUPERVISORES 3
INTENDENTES 1
OPERADOR 1 96
OPERADOR 2 45
IQF
SUPERVISORES 3
INTENDENTES 1
OPERADOR 1 66
SECUNDARIO
OPERADOR 2 27
DESPRESE
SUPERVISORES 3
INTENDENTES 1
EMPAQUE DE OPERADOR 1 90
POLLO OPERADOR 2 75
OPERADOR 1 30
FILETE
OPERADOR 2 60
OPERADOR 1 30
ADOBADOS
OPERADOR 2 60
PLANTA 3 OPERADOR 1 45
DEVOLUCIONE
OPERADOR 2 30
S
SUPERVISORES 3
OPERADOR 1 80
TUNELES
OPERADOR 2 60
RENDERING HARINAS OPERADOR 1 100
MECANICO 21
AUTOMOTRIZ SUPERVISOR 6
INTENDENTES 3
TODERO 45
MANTENIMIENTO BENEFICIO SUPERVISORES 4
INTENDENTES 1
TODERO 15
CADENA DE
SUPERVISORES 3
SUMINISTROS
INTENDENTES 1
OPERADOR 1 168
MUELLES SUPERVISORES 6
INTENDENTES 1
DESPACHOS
OPERADOR 1 15
ENSACADO OPERADOR 2 18
SUPERVISORES 3
AUX ADMON 24
ADMINISTRACIO SUPERVISORES 32
OFICINAS
N GERENTES 8
GERENTE GENERAL 1
ENFERMERA 3
DOCTOR 3
SALUD
FISIOTERAPEUTA 1
AUX ADMON 1
EHS DIRECTOR NACIONAL 1
LOCAL SENIOR 1
EHS ESPECIALISTAS EHS 12
INSPECTOR EHS 5
AUX ADMON 1
SERVICIOS SERVICIOS GENERALES 180
SANITIZACION
GENERALES JARDINERIA 62
TOTAL 1765
Consolidado del personal por cargos
TOTAL
CARGOS PERSONAL POR
CARGO
AUX ADMON 26
DIRECTOR NACIONAL 1
DOCTOR 3
ENFERMERA 3
ESPECIALISTAS EHS 12
FISIOTERAPEUTA 1
GERENTE GENERAL 1
GERENTES 8
INSPECTOR EHS 5
INTENDENTES 11
JARDINERIA 62
LOCAL SENIOR 1
MECANICO 21
OPERADOR 1 855
OPERADOR 2 440
SERVICIOS GENERALES 180
SUPERVISOR 75
TODERO 60
TOTAL 1765
Planta Física
Pollos PICKU cuenta con una infraestructura física elaborada en 50% mampostería, 30% de
paneles para cuartos de refrigeración, 20% estructura liviana, es de un solo piso.
A continuación, la distribución por procesos y áreas de la planta física:

Pollos PICKU se encuentra presente dentro del territorio colombiano en casi el 80% de los
departamentos, con 3 plantas de producción (Villa Gorgona, Caribe y Portachuelo) 36 Centros de
Distribución, 20 Granjas, 3 Incubadoras.
Fuente elaboración propia

Matriz de Opciones Prioritarias
Caracterización del Proceso
POLLOS PICKU VERSION:01

PROCESOS ESTANDARIZADO COD:POES
DESPRESE FE:11/12/2022
NOMBRE Desprese Automático
DESCRIPCION El pollo seleccionado para desprese se lleva al área adecuada para esta
operación dispuesto en canastillas que son apiladas cerca de la
despresadora. Los operarios ubican canastillas vacías alrededor de la
despresadora en donde se hace el clasificado simultáneamente al
despresado. Esta operación es efectuada por personal manipulador que
opera en cada despresadora dispuesta en el área. El operario toma la
canal que está en la canastilla que se encuentra detrás de él y la lleva a la
aguja de desprese. Allí secciona las partes de la canal y las va
depositando en las canastillas ubicadas con anterioridad alrededor de la
despresadora. Se hacen dos tipos de seccionado del pollo: desprese
simple y mixto. Del despresado se puede obtener distintos tipos de corte,
los cuales determinan el producto.
RESPONSABLES · 1 Línea: Supervisores.

· 2 Línea: Intendentes del área.
· 3 Línea: Superintendentes del proceso.
OBJETIVOS • Realizar desprese de pollo de acuerdo a pedidos.
• Conservar temperatura por debajo de los 12oC para no romper la
cadena de frío.
• Realizar cortes anatómicos y exactos, para evitar vender presas de
diferentes pesos
• Evitar las demoras transitorias que provocan el incremento de
temperatura
• Evitar la merma
ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO
PROCEDIMIENTOS
NOMBRE COD
OPERACIÓN DE RECEPCIÓN POES – 01
OPERACIÓN DE PESAJE POES – 02
OPERACIÓN DE SELECCIÓN POES – 03
OPERACIÓN DE DESPRESE POES – 04
OPERACIÓN CLASIFICACION POES – 05
OPERACIÓN DE ARREGLO Y FILETEO POES – 06
RECURSOS MATERIALES Pollo eviscerado

NECESARIOS
TECNOLOGICOS Despresadora
Bandas
trasportadoras
Líneas de
trasporte
HUMANO Operadores
Supervisores
Intendentes
Superintendentes
SALIDAS DEL Variedad de producto para empaquetado

PROCESO Toneladas de pollo despresado
Horas Hombre Trabajadas
Informe pruebas de calidad
Informe de merma
INDICADORES Utilidad Diaria (toneladas producidas- merma)
Tasa de accidentalidad(#AT*100/Total trabajadores)
Total merma (peso descarte(planta harina)+peso descarte (Valor
agregado)
MEJORA Pruebas de calidad para garantizar la inocuidad del producto
CONTINUA Auditorías Internas para validar la ejecución de los programas
corporativos
Trazabilidad de los procesos
Cumplimiento de planes de acción de hallazgos
Seguimiento a consumo de recursos
FECHA DE ELABORACION 25/11/2022
Fuente: Elaboración Propia
Caracterización de Procedimientos
Diagrama de flujo del Proceso

PROCEDIMIENTO OPERATIVO POLLO DESPRESADO

ESTANDAR CODIGO: POES – 01
OPERACIÓN DE RECEPCIÓN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para la operación de recepción de pollo
beneficiado a planta de desprese de pollo.
ALCANCE:
El procedimiento está dirigido a operarios encargados del descargue de pollo.
DISPOSICIONES GENERALES:
Se hará uso de un carrito transportador, capuchones, canastillas limpias y secas
de acuerdo a la cantidad de pollo, formatos de registro, etc.
RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de Planta
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS
Realizar un reconocimiento de la Formato de
Inspección y limpieza de instalaciones, canastillas y inspección diaria
enjuague automotores. Enseguida se debe de limpieza y
proceder a enjuagar el área para quitar desinfección.
los residuos
de desinfectante.
Colocar capuchones en las
Alistamiento de canastillas limpias y secas y
canastillas ubicarlas consecuentemente en el
área de recepción.
Realizar el ingreso del automotor al
Ubicar el área de recepción en reversa, hasta el
automotor límite del descargue.
Descargar las canastillas, traspasar el

Descargue pollo a las canastillas con capuchón
limpias y transportarlas con el
carrito al
área de la siguiente etapa.
Por muestreo realizar una Formato de
Inspección inspección organoléptica del pollo inspección del
para aceptar o rechazar. pollo en canal
Realizar el respectivo registro de Formatos de
Registrar
entradas de materia prima a la planta
registro de
cantidad y peso del
pollo en canal
y vísceras
OPERARIO JEFE DE PLANTA O
SUPERVISOR
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS POLLO DESPRESADO

OPERACIÓN DE PESAJE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para la operación del primer pesaje de canastillas
de pollo en canal que ingresa a la planta.
ALCANCE:
El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el pesaje de
canastillas para verificar entradas a la planta de pollo de distintas clases.
DISPOSICIONES GENERALES
El personal debe poseer la indumentaria correspondiente para manipular el pollo.
Los instrumentos a usar son: Báscula, visor digital.
RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS
Realizar una inspección de la limpieza Formato de
y desinfección de la plataforma de la inspección diaria
báscula. de limpieza y
Inspección y
Realizar un enjugue con agua para desinfección.
enjuague
retirar el desinfectante aplicado el
día anterior.
Realizar la conexión de la báscula y Registros de
Alistamiento de
encenderla, asegurándose que está en mantenimiento
báscula
condiciones de mantenimiento y y calibración.
calibración apropiadas.
Disponer las canastillas sobre la
Pesar báscula y verificar en el visor el peso
obtenido.
Inmediatamente se estabiliza el valor Formatos de registro

Registrar del peso se observa y se registra de cantidad y peso
del pollo en canal y
vísceras
Inmediatamente se ha pesado se
Desmontar desmontan las canastillas de las báscula
y se transporta con el carrito al área o
zona de la siguiente etapa
OPERARIO JEFE O AUXILUAR DE PLANTA

OPERACIÓN DE SELECCIÓN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para la operación de selección del pollo en canal.
ALCANCE:
El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar la selección por pesos.
El personal debe disponer de la indumentaria correspondiente (tapaboca nariz,
guantes industriales, etc.). Se hará uso de una pesa y canastillas.
RESPONSABLE: Jefe o Auxiliar de planta.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTO

S
Realizar una inspección de la Formato de
Inspección y limpieza y desinfección de las pesas. inspección
enjuague Realizar un enjugue con agua para diaria de
retirar el desinfectante aplicado el día limpieza y
anterior en la zona o el área. desinfección.
Disponer la pesa sobre mesa de
Alistamiento de
selección y alistar canastillas para
zona o área
selección de pollo en canal.
Verificar Asegurarse que la báscula está Registros de
debidamente mantenida y mantenimiento
calibrada y calibración.
Tomar pollo por pollo, disponerlo

Pesar sobre la báscula y determinar en el
visor el peso.
Identificar si alguna canal presenta
defectos para darle la debida
disposición.
Seleccionar Realizar la selección en las canastillas
dispuestas con anterioridad por
diferencia de pesos
Transportar Transportar las canastillas a la zona de
la siguiente etapa dependiendo si es
almacenamiento, desprese o empaque.
OPERARIO JEFE O AUXILIAR DE PLANTA

ESTANDAR
CODIGO: POES – 04
OPERACIÓN DE DESPRESE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para la operación del desprese de pollo.
ALCANCE:
El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el desprese de pollo en
canal.
Despresadoras, indumentaria de personal, guantes de Acero, petos, etc.
RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta.
S
Realizar una inspección de la limpieza y Formato de
desinfección, identificando la presencia inspección
Inspección y de residuos de carne y grasa en las diaria de
enjuague despresadoras, guantes de acero, limpieza y
instalaciones, etc. Enjuagar la zona con desinfección.
agua para retirar el desinfectante
aplicado el día anterior
Alistamiento Disponer las canastillas con pollo en
de zona canal detrás de la despresadora y las
canastillas de clasificado al frente.
Encendido Conectar y encender las despresadoras Registros de
verificando su excelente funcionamiento. mantenimient
o
Realizar los cortes especificados por
Cortes
el jefe o auxiliar de planta,
disponiendo el pollo en canal sobre
las cuchillas.
Registrar de la operación de desprese el Formatos de
Registrar tiempo y la cantidad de canales desprese.
despresadas.

OPERACIÓN CLASIFICACION
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para realizar la operación de clasificación.
ALCANCE:
El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el desprese
y posteriormente la operación de clasificado.
Canastillas, capuchones, indumentaria de personal, guantes de Acero, petos, etc.
RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta.
S
A medida que se van despresando las
canales de pollo se obtienen las presas
que se deben ir ubicando en las
Clasificar canastillas provistas con anterioridad
para cada tipo de presa.
El operario que despresa puede ir
clasificando las presas obtenidas
simultáneamente ó en su defecto si se
ubican todas las presas en una sola
canastilla un operario auxiliar puede
ir
realizando la clasificación
A medida que se van llenando las
Recircular canastillas con las presas, realizar una
recirculación de canastillas, para ahorrar
tiempo en el desprese esta actividad la
puede realizar un operario auxiliar.
Por medio de otro operario realizar una
Evacuar evacuación de canastillas llenas de presas
al área de la siguiente operación.
(empaque o arreglo según sea el caso)
El operario que evacua puede registrar Formatos de
Registrar de la operación de clasificado la cantidad clasificado
obtenida de cada presa sea en peso o en de presas.
número de presas.

OPERACIÓN DE ARREGLO Y FILETEO

OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estándar para la operación de arreglo y fileteo de pollo
despresado.
ALCANCE:
El procedimiento va dirigido a operarios encargados de realizar el arreglo y fileteo de
pechugas, muslos y vísceras.
Personal con indumentaria necesaria y exigida, cuchillos, guantes de acero, etc.
RESPONSABLES: Jefe o Auxiliar de planta
S
Realizar una inspección en cuchillos, Formato de
recipientes, mesones, guantes de acero e inspección
Inspección y instalaciones identificando presencia de diaria de
enjuague carne, grasa y otros residuos. Realizar limpieza y
un enjuague para retirar el desinfectante desinfección.
aplicado el día anterior.
Disponer de las canastillas provistas de .
Alistamiento de
presas clasificadas, pollo en canal y
zona o
vísceras cerca del mesón para agilizar la
operación
Tomar las presas de pechuga o los
Deshuesar muslos, retirar la piel y
consecuentemente retirar la carne del
hueso. Realizar un corte longitudinal para
obtener medios de pechuga denominados
filetes según sea el
caso.
De los filetes de pechuga, medios
Arreglar de pechuga, vísceras, o presas retirar
la
grasa y piel según sea el caso.
Con ayuda de canastillas o recipientes
Transportar de plástico transportar a la zona o área
de la siguiente etapa.
Matriz de Opciones Prioritarias
Ver Anexos: MATRIZ DE OPCIONES PRIORITARIAS

ES NECESARIO
PUEDE SER
PROCESOS PROCEDIMIENTOS ACTIVIDADES EJECUTAR LA OBSERVACIONES
TERCIARIZADO
EMPRESA
Esta actividad deberia de pertecer a otro proceso, ya que es el pollo vivo que proviene de granjas, el proceso
Recepcion del pollo en pie SI SI deberia pertenecer a éste, lo que disminuiria la mortandad de los pollos, al ser la granja responsable del
proceso.
LINEA EXTERNA
Beneficio SI NO Actividad deacuerdo al proceso
Desplumado SI NO Actividad deacuerdo al proceso
Dada la identificacion de riesgos, se propone estudiar la opcion de tercerizar el proceso, siendo personal
PRIMARIO Corte de cabeza y patas SI SI
externo quien realice esta actividad
Esta actividad debe de ser alineada con el proceso de calidad, ya que se debe de garantizar la calidad e
Viseras de proceso SI NO
inocuidad del producto
EVISERACION Se recomienda esta actividad reubicarla dentro del proceso de linea externa ya que el producto que se
Viseras para planta harina SI NO manipula (visera no aptas para el consumo humano) represnta riesgo de contaminacion cruzada para la
actividad de viseras para el proceso.
ENFRIAMIENTO Enfriamiento del pollo SI NO En esta actividad no hay personal que intervenga, ya que es realizado por un maquinaria.
Bandejas de viseras SI NO Esta actividad no puede ser tercerizada, dado que la empresadebe garantizar la calidad del producto
IQF Pata pescuezo SI NO Este proceso ses recomienda reubicarlo dentro de eviseracion
Porciones SI NO Actividad deacuerdo al proceso
Corte de pechuga SI SI En este proceso se estudia su tercerizacion ya que el personal externo tambien puede ejecutar esta labor
se puede tercefizar ya que es un proceso que no depende de equipos para realizar los cortes pero que si
SECUNDARIO Perniles SI SI
necesita una alta calidad en el proceso para que el producto cuente con la mayor satisfaccion al cliente
DESPRESE y EMPAQUE Para tercerizar esta actividad el encargado debera de garantizar la calidad e inocuidad del producto para su
Alas con costillar SI NO
venta y su exportación
Se debe tener en cuenta la calidad del producto durante el proceso dado que esta actividad presenta un alto
Muslo con rabadilla SI NO
margen de decarte
Filete de pechuga SI NO Se propone estudiar la opcion de reubicar estas actividades al proceso desprese y empaque
FILETE
Filete de pechuga SI NO Se propone estudiar la opcion de reubicar estas actividades al proceso desprese y empaque
ADOBADOS Linea especial SI NO Se propone estudiar la opcion de reubicar estas actividades al proceso desprese y empaque
PLANTA 3
Ya que los procedimientos establecidos para conservacion del producto se considera informacion
Almacenamiento de
TUNELES SI NO confidencial de la compañía, por lo que tercerizar requeriria compartir dichos procedimientos para garantizar el
producto terminado
buen estado del producto al cliente final
RENDERING HARINAS Molino de producto NO SI Este proceso ya esta tercerizado
Alistamiento de producto NO SI Este proceso ya esta tercerizado
MUELLES
Cargue del pedidos NO SI Este proceso ya esta tercerizado
DESPACHOS
Empaque de producto en
ENSACADO NO SI Este proceso ya esta tercerizado
costales
Limpieza de áreas NO SI Este proceso ya esta tercerizado
SERVICIOS GENERALES SANITIZACION
Jardineria NO SI Este proceso ya esta tercerizado
Cargas Laborales
Para el levantamiento de cargas laborales se realizó la selección de la muestra, se estableció una
metodología, criterios de evaluación (parámetros) las cuales relacionan a continuación
Muestra
De acuerdo a la cantidad del personal que aparecen cargados a la operación, se determino
considerar las variables presentes para seleccionar el personal para la muestra, dentro de ellas se
consideró:
 El total del personal del área está dividido por turnos y estos son rotativos; dado el
espacio otorgado para la actividad en la compañía, se seleccionaron los trabajadores del
turno 1.
# DE
PROCES PROCEDIMIENT
CARGO PERSONA TURNO 1
O O
S
Planta 2 Desprese Operario 11 06:00 am - 02:00
1
Operario 2
2 pm
Superviso 1
r
 El cargo de Intendente no fue posible realizar el levantamiento de cargas, dado que su
contrato es bajo la figura de “Personal de manejo y confianza” y el nivel de la
información es confidencial grado 4, por lo que la compañía no autorizo realizar la
entrevista.
 La actividad se realizó una vez los trabajadores habían terminado con sus actividades.
Metodología
Para realizar el levantamiento de cargas se empleó una metodología grupal, por la complejidad
del proceso y temas de seguridad física, el espacio brindado, por la compañía, no permitió
realizar entrevistas individuales, por lo que se reunió al grupo de personas de la muestra en el
auditorio, se realizó socialización de la actividad y el objetivo de esta.
Registro Fotográfico
Criterios de evaluación
En línea con la información brindada por el docente los criterios de evaluación para determinar si
los trabajadores entrevistados tienen CL alta, estándar, baja, fueron:
# DE HORAS TOTAL POR MES CRITERIO
Mayor de 176 ALTO
Entre 124 - 176 ESTÁNDAR
Menor de 124 BAJO
Nota: Los datos recolectados fueron en minutos, por lo que una vez finalizada las entrevistas se
realizó una conversión a horas, mediante una regla de 3.
Tabulación de las CL
Ver anexo: TABULACION DE CL
PROM EDIO
# DE TIEMPO TOTAL POR TIEMPO TOTAL POR CARGA
TRABAJADOR CARGO
ACTIVIDADES MES (MIN) MES (HORAS ) LABORAL POR
CARGOS
Sandra Patricia Hurtado operario 1 7 10530 176
Washinton Angulo operario 1 7 10530 176
Ingrid Villafañe operario 1 7 10400 173
Luz Vargas operario 1 7 10530 176
Fernando Dias Cruz operario 1 7 10530 176
Rodrigo Gutierrez operario 1 7 10400 173
174
Angela Lopez Sarria operario 1 7 10400 173
Carlos Andres Ruiz Ceron operario 1 7 10530 176
Martin Vidales operario 1 7 10400 173
Andres Castro operario 1 7 10400 173
Patricia Hurtado Perez operario 1 7 10530 176
Juan Carlos Mendez operario 2 7 10140 169
Rodrigo Paz operario 2 7 10400 173
Jorge Cordoba Supervisor 5 11310 189 189
Consideraciones
 Los trabajadores de los cargos Operario 1 y 2 tienen igual número de actividades de
actividades a realizar durante su turno, 7 actividades
 Del 100% de la muestra, el 7.1% tiene CL Alta, el 92,9% tiene CL Estándar y no hay baja
carga laboral
PORCENTAJE DE TIEMPO
CARGA
TOTAL POR MES (HORAS)
ALTA 7,1
ESTANDAR 92,9
BAJA 0
CARGA LABORAL (HORAS)
ALTA
7%
ALTA
ESTANDAR
BAJA
ESTANDAR
93%
 Las entrevistas de cada trabajador se adjuntarán como PDF, con el nombre de “CL por
Trabajador”
Conclusiones y Recomendaciones –Levantamiento de cargas
 El estudio de cargas laborales es un elemento fundamental para el desempeño y
productividad de los trabajadores en su ámbito laboral. Una adecuada distribución de
cargas permite desarrollar las actividades de forma eficiente y evita incurrir en gastos
asociados al ausentismo.
 Se pudo evidenciar durante el levantamiento de cargas que está alineado con el
flujograma que la empresa tiene establecido, lo que muestra que existe un conocimiento
de sus actividades dentro del proceso, desde la gerencia hasta el nivel operativo, lo que
podría interpretarse como un índice de madures superior en cuanto la gestión de procesos
y manejo de personal.
 Se evidencia que no se presenta análisis de movimientos y/o desplazamientos fuera del
área, dado que el proceso de planta 2 en su procedimiento de desprese se interrelacionan
con otros procedimientos del mismo proceso, pero con personal definido para cada área.
 Se evidencio que los tiempos definidos para el proceso en el nivel operativo 1 y 2 están
alineados con la cantidad del personal contratado, por lo que las horas extras generadas
son pocas, lo que recomienda pagarlas en vez de contratar más personal
 En el nivel de supervisor se evidencia una sobre carga laboral se recomienda estudiar
viabilidad de contratar un supervisor de apoyo que tenga interrelación con los turnos lo
que permita una distribución de actividades y disminuir la carga de cada supervisor de
turno
S- T2
S- T1
S- T3
Toma de Decisiones
 En el nivel operativo 1 y 2, la cantidad de personal es suficiente, las desviaciones que se
presentan en cuanto al tiempo, no son determinantes para contratar nuevo personal, por lo
que el pago de las horas extras generadas seria la opción más viable.
 En el nivel de supervisor como se había mencionado anteriormente contratar un
supervisor que permita la distribución de cargas seria la opción más viable, dado los
turnos rotativos que maneja la compañía, este supervisor ingresaría con un horario
diferente a los establecidos de manera que la redistribución de cargas se pueda realizar en
los 3 turnos.
La propuesta seria la siguiente
Supervisor - Turno 1
5:00-14:00
SUPERVISOR DE
APOYO
11:00-20:00
12:00-21:00
20:00-05:00
Conclusiones y Recomendaciones Generales
 La metodología empleada para realizar el presente trabajo permite ampliar el
conocimiento desde la perspectiva de los procesos desarrollados su impacto en los
trabajadores y la afectación para la compañía, lo que a su vez permite dar una visual para
la toma de decisiones.
 Durante el desarrollo del ultimo componente sobre el levantamiento de cargas se
presentaron inconvenientes para realizar las entrevistas al personal dado inconvenientes
de seguridad física presentados en la compañía, lo que represento un reto mayor dado el
reducido tiempo para realizar la actividad que fue brindado y aún más cuando se requirió
hacer el ajuste, sin embargo, se logró el objetivo.
 Se evidencio durante el desarrollo del trabajo que la compañía emplea estructuras
diferentes para la caracterización de procesos pero que permitieron la aplicación de los
conocimientos brindados adicionalmente permite la visual que dentro de los diferentes
campos laborales o de las estructuras de las empresas se pueden utilizar formas
diferentes, lo importante es que las bases y fundamentos queden claros y ser flexibles
para su aplicabilidad.
Bibliografia
 (S/f). Edu.co. Recuperado el 29 de noviembre de 2023, de
https://ut.edu.co/images/Modernizaci%C3%B3n_Institucional/FASE_2_Medicion_Carga
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 Adobe acrobat for Google drive. (s/f). Adobe.com. Recuperado el 29 de noviembre de
2023, de https://documentcloud.adobe.com/gsuiteintegration/index.html?state=%7B
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%22action%22%3A%22open%22%2C%22userId%22%3A
%22110371771558231882247%22%2C%22resourceKeys%22%3A%7B%7D%7D
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2023, de https://documentcloud.adobe.com/gsuiteintegration/index.html?state=%7B
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%22action%22%3A%22open%22%2C%22userId%22%3A
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 de La Medición de Cargas de Trabajo, D. D. E. L. A. S. C. L. D. E. L. T. D. E. S. V. D.
E. L. A. E. M. D. E. Y. P. M., & de Tiempos Y Movimientos, E. (s/f). DIANA
MARCELA MEZA GIRÓN. Edu.co. Recuperado el 29 de noviembre de 2023, de
https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/7830/T05828.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

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1

Estudio técnico de análisis de proceso en el área de despachos de la empresa pollos

Picku en el municipio de Villa Gorgona

Universidad del Tolima

Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo

Docente Ángel Riascos

lo que permite garantizar el cumplimiento de los estándares, el abastecimiento de materia prima,

restricciones y/o cumplimiento de normatividad legal nacional.

los recursos disponibles.

inversiones en relación con los procesos actuales

planes de acción resultantes.

El análisis de procesos es un punto necesario para evaluar si los procesos empresariales

están consiguiendo los resultados.

El análisis de procesos permiten revisar y tener un amplio conocimiento de las actividades

el rendimiento y la calidad, entre otras. La implementación de este modelo es de gran alcance y

por la universidad del Tolima, al interior de la empresa Pollos PICKU, específicamente en el

área de despachos, eligiendo el proceso de “Despacho de producto terminado”, respetando el

acuerdo de confidencialidad de la información, la cual será de uso exclusivamente académico.

Consolidado del personal por cargos.....................................................................................10

Matriz de Opciones Prioritarias.....................................................................................................12

Caracterización del Proceso...........................................................................................................12

Diagrama de flujo del Proceso...................................................................................................16

Matriz de Opciones Prioritarias.....................................................................................................23

Tabulación de las CL.................................................................................................................25

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Estructura organizativa de procesos – Pollos PICKU

mundo, al desarrollar relaciones personales y establecer estándares altos sobre la forma de

abarcan una amplia gama de industrias, territorios y disciplinas. Independientemente de lo que

Ver anexo: “Matriz legal”

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

MATRIZ DE REQUISITOS LEGALES FECHA DE ACTUALIZACIÓN: DÍA MES AÑO

ÍTE TIPO DE AÑO ARTÍCULO QUE EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO

PRIMEROS AUXILIOS. 1. El patrono debe prestar

ASISTENCIA INMEDIATA. El empleador debe

OPOSICIÓN DEL TRABAJADOR A LA

Fuente: Elaboración propia

A continuación, se relaciona la cantidad de personal por cargos existentes para la planta

beneficio de Pollos Picku.

Consolidado del personal por cargos

paneles para cuartos de refrigeración, 20% estructura liviana, es de un solo piso.

A continuación, la distribución por procesos y áreas de la planta física:

Fuente: Elaboración propia

departamentos, con 3 plantas de producción (Villa Gorgona, Caribe y Portachuelo) 36 Centros de

Distribución, 20 Granjas, 3 Incubadoras.

Fuente elaboración propia

Matriz de Opciones Prioritarias

Caracterización del Proceso

POLLOS PICKU VERSION:01

operación dispuesto en canastillas que son apiladas cerca de la

despresadora. Los operarios ubican canastillas vacías alrededor de la

despresadora en donde se hace el clasificado simultáneamente al

despresado. Esta operación es efectuada por personal manipulador que

opera en cada despresadora dispuesta en el área. El operario toma la

canal que está en la canastilla que se encuentra detrás de él y la lleva a la

aguja de desprese. Allí secciona las partes de la canal y las va

depositando en las canastillas ubicadas con anterioridad alrededor de la

despresadora. Se hacen dos tipos de seccionado del pollo: desprese

simple y mixto. Del despresado se puede obtener distintos tipos de corte,

los cuales determinan el producto.

RESPONSABLES · 1 Línea: Supervisores.

ENTRADAS Y SALIDAS DEL PROCESO

OPERACIÓN DE RECEPCIÓN POES – 01

OPERACIÓN DE PESAJE POES – 02