8- SEGURIDAD ALIMENTARIA

La "seguridad alimentaria" se define como el derecho de todas las

personas a tener una alimentación cultural y nutricionalmente adecuada
y suficiente. Este concepto fue inicialmente utilizado en 1974 por la FAO,
el cual retoma a la alimentación como un "derecho". Hasta ese entonces,
la propuesta que la FAO sugería, para la efectividad de la práctica de ese
derecho, consistía en que debía de mejorarse el "abastecimiento
alimentario" de los países y regiones, bajo la premisa de que, cuando
hubieran suficientes alimentos, la malnutrición y el hambre
desaparecerían. Durante décadas, se puso énfasis en la introducción de
tecnologías que aumentaran la producción alimentaria y la productividad
"agro-alimentaria" , tanto en calidad como en la seguridad biológica de los
alimentos.

En la década del 80, en el marco de un esquema neoliberalista a nivel

global, en el concepto de "seguridad alimentaria" desaparecería el
concepto de "derecho", convirtiéndose en una "capacidad". Este traslado
tendría como consecuencia el hecho de que, al ser un "derecho", su
cumplimiento sería responsabilidad del Estado, pero al ser una
"capacidad", su cumplimento efectivo dependería meramente del
individuo. En ese entonces, todavía estaba en boga la creencia de que el
aumento en la producción de los alimentos mejoraría la seguridad
alimentaria.

Es entonces, "Amartya Sen", quien criticaría esta postura desde el punto

de vista ético, económico y político. Para él, la seguridad alimentaria "NO
DEPENDE DE LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA, SINO DEL ACCESO A
LOS ALIMENTOS". En base a estudios que realizó sobre hambrunas
conocidas en años anteriores, observó que en todas ellas los alimentos se
encontraban potencialmente disponibles en cuanto a las "cosechas" o el
"stock" de los mismos, pero que NO ERAN ACCESIBLES A UNA PARTE DE
LA POBLACIÓN, que era aquella que padecía hambre. Su conclusión fue
que "en ninguna hambruna muere "la población", sino que se encubre
que sólo mueren los pobres, aquellos que no pueden acceder a los
alimentos".
Por lo tanto, lo cierto es que la capacidad de que las personas estén bien
alimentadas no depende, entonces, de la disponibilidad alimentaria que
existe en la sociedad, ya que las personas podrían no tener los ingresos
suficientes para acceder a la cuota de los mismos que estadísticamente les
correspondería. Esta capacidad DEPENDE DEL DERECHO DE UNA
PERSONA A ACCEDER A UN CONJUNTO DE BIENES Y SERVICIOS
ALTERNATIVOS.

"Los derechos (oportunidad de adquirir un conjunto de bienes y servicios)

de las personas dependen crucialmente de su aptitud para encontrar un
trabajo, del salario que le paguen y de los precios de los productos que
desee adquirir". El límite, en una economía de mercado, queda fijado por
su "PATRIMONIO" y sus "POSIBILIDADES DE INTERCAMBIO".

En base a estos derechos, una persona puede adquirir capacidades, tales

como lo son la de estar bien alimentado, bien higienizado y en condiciones
sanitarias adecuadas, como el acceso al agua potable y a no tener
parásitos, de manera tal que en la alimentación también intervienen la
"salud" y la "educación".
La capacidad de estar bien alimentado es decisiva para la libertad, siendo
el "hambre" un ATENTADO CONTRA LA LIBERTAD, cuya magnitud justifica
una política orientada a garantizar el derecho a los alimentos hasta tanto
este se haga efectivo y hasta el momento en el que los pobres puedan
asumir su propia autonomía.

Llevada por esta concepción, FAO, en los noventa, confirmaría como

ELEMENTO NUCLEAR DE LA "SEGURIDAD ALIMENTARIA" EL CRITERIO DE
"DERECHO" , A PARTIR DEL CUAL LOS ESTADOS QUE LA COMPONEN SE
COMPROMETERÁN A GARANTIZAR SU CUMPLIMIENTO, A TRAVÉS DE UN
MARCO SOCIO-POLÍTICO QUE ASEGURE EL ACCESO REAL A LOS
ALIMENTOS.
A partir de esto, el énfasis irá dirigido al marco social y político que regula
las relaciones que le permiten a las sociedades ADQUIRIR Y PRODUCIR sus
alimentos, o ENTRAR EN "PROGRAMAS ASISTENCIALES".
A fin de cambiar el carácter productivista del concepto, la Cumbre
Mundial sobre la Alimentación de 1996 redefine: “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades y sus preferencias en cuanto a los alimentos a
fin de llevar una vida activa y sana"

CUMPLIMIENTO EN ARGENTINA
Argentina, como Estado miembro de la FAO, adhirió a estos pareceres en
los noventa (época de Carlos Menem como presidente) pero sin
demasiadas expectativas, ya que la problemática alimentaria no estaba ni
cerca de ser parte de la agenda política.
De las 5 condiciones asociadas a la "Seguridad Alimentaria", Argentina
cumple con 4:
• DISPONIBILIDAD
• ESTABILIDAD (CLIMÁTICA O ESTACIONAL) DE LA PRODUCCIÓN
• SUSTENTABILIDAD
• AUTONOMÍA (EL ABASTECIMIENTO NO DEPENDE DEL SUMINISTRO
EXTERNO)

Lo que NO está garantizado es la "EQUIDAD", es decir, que toda la

población (incluidos los más pobres) tenga acceso a una alimentación
culturalmente aceptada, nutricionalmente adecuada, variada y suficiente
para desarrollar su vida.
De este modo, la categoría analítica que debe de abordarse en términos
de "seguridad alimentaria" en Argentina es la "INEQUIDAD", la cual
refiere no sólo a la distribución desigual de bienes y servicios, sino al
proceso intrínseco que la genera, es decir, a las tendencias predominantes
en nuestra sociedad en términos de poder y solidaridad.

A partir de 1996, "FAO" propuso 2 niveles de la seguridad alimentaria:

• NIVEL "MACRO": Corresponde a las poblaciones, regiones o países.
• NIVEL "MICRO": Designado a los hogares.

ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO

Las "estrategias domésticas de consumo" se definen como las "prácticas y
representaciones acerca de la comida, realizadas por los agregados
familiares, reiteradas por su ciclo de vida, tendientes a obtener, respecto
a la alimentación, una gama de satisfactores para cumplir sus fines
productivos y reproductivos".

Estas estrategias se manifiestas en elecciones que se darán dentro de un

rango limitado de alternativas disponibles, las cuales están fuertemente
condicionadas por las restricciones paramétricas de los hogares, que les
son propias a cada uno de ellos acorde a su inserción social.
Este concepto aborda comportamientos de diversa índole (sean
nutricionales, motivacionales, demográficos, económicos, etc.) en un
enunciado común. De esta forma, permite referir metodológicamente los
procesos que operan en las unidades de familias o grupos domésticos, a
procesos que operan en TODA la sociedad.
Son prácticas y representaciones que ponen en funcionamiento recursos
domésticos y extradomésticos posibles de movilizar y con resultados que
se puedan prever. Probadas por "ensayo y error" en la cotidianeidad de la
familia, pero también observando el "ensayo y error" en las acciones de
generaciones anteriores. Estas son aprendidas, imitadas y transmitidas, y
pueden ser repetidas, adaptadas o modificadas para responder a
circunstancias similares.

El concepto de que estas están destinadas a "satisfacer la alimentación"

refiere a que la comida no sólo puede ser vista desde el punto de vista
nutricional, sino que abarca una extensa gama de usos: como principio de
incorporación, placer, sentido de pertenencia y diferenciación, usos
rituales de los tiempos, formatos y preparaciones.

De igual manera, se habla de prácticas y representaciones de los

"agregados domésticos", más NO de los individuos, ya que si bien éstas
pueden variar de un integrante de la familia a otro, el análisis se enfoca en
el resultado del agregado doméstico como tal y los resultados de sus
acciones y relaciones.
Sin embargo, queda por resolver cómo es que los sujetos en sus
conductas, que se consideran a veces tan "personales", ponen en acto
REGULARIDADES GRUPALES que los atraviesan. Estas disposiciones, tales
como la propensión a unos y no a otros consumos alimentarios, son
producto de la historia individual del sujeto modelada en su experiencia
dentro de una familia con su particular posición social, y de posesión de
cierto capital, tanto material como simbólico.
Las regularidades que se ven entre las prácticas y representaciones de los
sujetos suponen el reconocimiento de semejanzas entre las disposiciones
de los individuos que han compartido similares condiciones de vida, lo que
hace que el "hábitus de clase" explique las regularidades que también se
observan en el comportamiento de las familias de una misma clase social.

Respecto a la idea de "elección", en este sentido se habla de "cursos de

acción" (LO QUE "HAY QUE HACER" ANTE SITUACIONES CONCRETAS,
DENTRO DE UN RANGO LIMITADO DE ALTERNATIVAS, SIENDO DICHAS
"LIMITACIONES" LAS CUALES LES IMPONE SU INSERCIÓN EN LA SOCIEDAD,
es decir, cuanto más pobres, mayores serán las limitaciones en las
alternativas, los medios y los plazos) cuyo resultado advierten una
direccionalidad esperable y constituidos por acciones u omisiones
previsibles. Cada agregado familiar selecciona "cursos de acción" en base
a la información de la cual disponen, tratando de poner sus recursos para
cumplir, a largo plazo, sus objetivos como grupo: mantener y mejorar su
vida, reproducirse física y socialmente, vivir con la mejor calidad de vida
posible, etc.
Este es, desde este punto de vista, el significado de "elección": una
selección limitada de alternativas basada en una evaluación de los costos
y beneficios a largo plazo de las acciones posibles, y con la información
disponible.

Respecto a cómo seleccionan las familias sus prácticas y representaciones,

la realidad es que son diversos los factores que las orientan. La
información que suponen tener para determinar sus elecciones sobre los
posibles cursos de acción surgen de su experiencia, del ensayo y error de
sus conocidos, además de las instituciones que aportan sus datos,
consejos y asisten a las familias en la percepción del mundo, de la vida
social y del futuro.

Las acciones de prácticas y representaciones por las que todos los sectores
llegan a construir su alimentación NO son ajenas a la distribución del
capital, sino que son solidarias con la estructura de distribución. De
análisis de situaciones concretan surge que las prácticas puedan ser en
algunos casos "adaptativas" o "alternativas".
Las prácticas y representaciones de todos los hogares dependen de los
mismos mecanismos de mercado para la obtención de ingresos, salud,
educación, y de alimentos. Aún los sectores más pobres se mueven dentro
de estos mecanismos, de manera tal que parecen dominar las
transacciones dentro y con la estructura de distribución capitalista
hegemónica.
ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO:
LAS REPRESENTACIONES
En cuanto a las prácticas, el hecho simple de observar que, a medida que
aumentan los ingresos en las diversas familias, los alimentos ocupan
menor lugar en la estructura de gastos y que, dentro de las canastas,
ocupan menor lugar los hidratos de carbono y azúcares y un mayor lugar
las frutas, verduras o cambian las infusiones (de "mate" y "té" a "café"),
no debe de olvidarse que, si bien los ingresos condicionan fuertemente lo
que se puede comprar para comer, no son éstos los únicos que imponen
posibilidades y restricciones a la comida.
Existe un conjunto de características sociales que se encuentran
asociadas a la elección de alimentos y son lo suficientemente fuertes
para modelarla.

Así como se afirma que, como comensales no comemos "nutrientes" o

"calorías", sino "comida", la realidad también es que no se consumen
"productos", sino "platos". Para realizar "platos" hay que combinar
"productos" bajo ciertas reglas precisas. Esto es, explicar qué es lo que
hace que algunos productos sean o no elegidos para ser consumidos. Las
representaciones que guían las elecciones y las combinaciones como una
verdadera "gramática oculta" de la cocina son aquellas que se manifiestan
en el resultado final: el plato de comida.
Es en esta transformación doméstica de los productos de la canasta
familiar a platos de comida donde se juegan las "estrategias de consumo"
que definen cierto estilo de vida, debido a que el modo de preparación
implica representaciones acerca de la comida, el cuerpo, la salud, los
géneros y, en fin, cómo debe ser la vida.
De esta manera, no es posible autonomizar los consumos alimentarios
respecto al estilo de vida, tomando los alimentos simplemente como
"productos consumidos", debido a que la elección de los productos
alimentarios está mediatizada por la preparación, porque a ella se le
incluyen las "representaciones" acerca de qué es comestible, de quién
debe comerlo (según sexo o edad), quién debe proveerlo, prepararlo,
servirlo y quién disponer de las sobras, marcando diferencias sociales,
etarias de género.

Estas visiones acerca de los estilos de vida se transforman en "principios

de incorporación" de la comida, y aquella noción que sintetiza y dirige
prioritariamente dicha incorporación es la noción del "cuerpo" que cada
sector construye como "ideal". Estos "cuerpos de clase" regidos por los
"principios de incorporación de la comida", son aquellos que sesgarán las
elecciones, construyendo los verdaderos "gustos de clase", donde cada
sector se reconoce y se diferencia por su manera de comer.

Las representaciones de los alimentos, de las comidas y los cuerpos

adquieren una dimensión particularmente importante porque fundan la
pertenencia a un sector, identificando así a los que son, piensan y comen
"como nosotros", y separándonos de aquellos que no lo hacen.

En este marco, diversos estudios empíricos han demostrado, en síntesis, 3

tipos de representaciones del cuerpo, que funcionan como "principios de
inclusión" de 3 tipos de alimentos, que se organizan en 3 tipos de
comensalidad (la manera en que asume el comer con otros, visualizada en
las porciones, las preparaciones y los platos, los horarios y las maneras en
la mesa, así como también los motivos para justificar con quién y qué se
come) :

1. SECTORES DE INGRESOS BAJOS Y POBRES:

Cuerpos fuertes
Alimentos rendidores
Comensalidad colectiva

2. SECTORES DE INGRESOS MEDIOS:

Cuerpos lindos
Alimentos ricos
Comensalidad familiar

3. SECTORES DE INGRESOS MEDIO-ALTOS Y ALTOS:

Cuerpos sanos
Alimentos "light"
Comensalidad individual

LA COMIDA DE LOS POBRES:

Cuerpos fuertes = Alimentos rendidores = Comensalidad colectiva

La primera representación del cuerpo que se observa es el "cuerpo fuerte"

de los más pobres, y el principio de incorporación de "alimentos
rendidores" que se organizan en un tipo de comensalidad colectiva.
Cuanto más pobre el hogar, más predominan los platos colectivos, las
sopas y los guisos, ya que éstos platos son funcionales a la comensalidad,
al tiempo de la cocinera, a la tecnología de cocción de la cual se dispone, y
a la percepción que los más pobres se hacen de "cuerpo" y su lugar en el
mundo.