MERCADOTECNIA DE PRODUCTOS

6. 2 Costos de Producción de Productos de la Leche

Para un gran número de países, principalmente los desarrollados, constituye un

activo invaluable, ligado con soberanía alimentaria, soporte de la economía y
articulador entre el campo y la ciudad

México tiene una extensión territorial de aproximadamente 2 millones de km2, de

la cual el 11% está destinada al uso de la agricultura, el 57% para agostaderos y
no cultivables, el 26% a uso forestal y el 6% restante se destina a otros usos1.

Aproximadamente el 25% del territorio mexicano cuenta con clima árido, el 20%
templado, el 15% es tropical seco y el 12% tropical húmedo2. Esta gran variedad
de climas deriva en una amplia diversidad de recursos genéticos animales y
vegetales. En el país existen alrededor de 197 millones de hectáreas, de las
cuales la ganadería en sus diferentes modalidades ocupa el 58%, por lo que esta
actividad representa el principal uso de suelo en el territorio.

La actividad ganadera hace referencia a la domesticación de los animales, la cual

está enfocada básicamente en la generación de alimentos para consumo humano.
Los diferentes alimentos de origen ganadero proveen nutrientes esenciales,
contribuyendo con el 15% del total de la energía alimentaria y el 25% de las
proteínas de la dieta humana. Por otra parte, el sector ganadero representa uno
de los componentes con mayor crecimiento del sector agropecuario a nivel
mundial.

La ganadería bovina es explotada para la obtención de carne y leche

principalmente, aunque también se emplea como fuerza de trabajo y genera
subproductos para la industrias zapatera y peletera.

En México existe ganado vacuno lechero, cárnico y doble propósito (carne y

leche), representados por más de 30 razas o cruzas de bovinos para la producción
de carne y dos más para la generación de leche. En base a sus características de
adaptación, las diferentes razas se distribuyen de acuerdo al clima de cada región,
el cual determina fundamentalmente el desarrollo y propósito del hato. Algunas
razas pueden ser empleadas como triple propósito (producción de leche y carne,
así como fuerza de trabajo) en ciertas regiones del país.

La producción de bovinos en México se decanta fundamentalmente por la

producción de:

Leche, donde el volumen obtenido en 2011 fue de 10.72 toneladas, con un valor
de 53.02 millones de pesos.

Carne en canal, con un volumen obtenido en 2011 fue de 1.80 toneladas, con un
valor de 61.72 millones de pesos.

Ganado en pie, en 2011 se produjeron 3.41 toneladas con un valor de 61.74

millones de pesos.

Según datos del censo agrícola y forestal 2007, el país cuenta con alrededor de
1.13 millones de unidades de producción de ganado bovino y cerca del 60% de
estas unidades tienen como actividad principal el desarrollo o engorda de
bovinos7.

El engorde de bovinos se realiza en México bajo tres sistemas de producción:

El sistema extensivo toma ventaja de las condiciones naturales, utilizando grandes

extensiones de pastizales. El peso y calidad de la carne son menores y los
animales tardan en salir al mercado. Sin embargo, los costos de producción
disminuyen en comparación con otros sistemas.

En el sistema intensivo mantiene al ganado en confinamiento (estabulación) y es

alimentado con mezclas alimenticias especiales durante cierto periodo de tiempo.
Bajo este sistema se ocupan superficies de terreno más pequeñas, y los animales
obtienen mayor peso debido a que se encuentran confinados, con poca actividad
física y con menor gasto energético.
El sistema semi-intensivo combina el engorde extensivo e intensivo tomando como
base el pastoreo. Puede realizarse por la modalidad de suplementación
(suministro de alimentos en comederos fijos) o encierro (pastoreo y posterior
encierro.

El precio de los productos de origen bovino se determina dependiendo de la oferta

y la demanda, y la primera a su vez es afectada por los ciclos biológicos del
ganado.

6.2.1 De proveedores

Ganado lechero.

Para la producción de leche es indispensable que la vaca se encuentre gestante y

este alimentando a un becerro. El proceso de gestación dura alrededor de 9
meses y en cuanto termina este periodo comienza la producción de leche 10. El
tiempo de lactancia dura aproximadamente 300 días, aunque puede variar
dependiendo de la raza11. Las vacas que se encuentren lactando deben quedar
preñadas por segunda vez, en un período menor a 90 de días después del parto 10,
de esta manera la producción de leche es continúa, aunque depende de la raza de
la vaca. En forma generalizada, la producción de leche alcanza su máximo a la
tercera lactación. El ganado lechero suele clasificarse de acuerdo al número de
partos o lactancias que ha cumplido; a partir de la tercera o cuarta lactación, de
acuerdo a criterios basados en la raza o la decisión del productor, puede
continuarse preñando a la vaca o destinarse al matadero.

Dentro del sistema productivo lechero, la cría de becerras muy importante, debido
a que en 1 ó 2 años estas crías son las que reemplazarán al hato productivo. Los
sistemas de crianza se dividen en intensivos, semi-intensivos y en pastoreo
postdestete; y cada sistema está dividido en dos etapas, lactancia y postdestete12.

En México las razas bovinas de producción lechera con mayor presencia son
HolsteinFresian y Pardo Suiza Americana, aunque también existen otras razas de
menor o escasa presencia como la Jersey, Ayrshire, Guernsey, Shorthorn
Lechera, Montbeliarde, Normada y las escandinavas (Sueca, Noruega y Danesa)8.

Sistemas productivos del ganado lechero.

Los sistemas de producción lechera en el país se clasifican en:

Especializado: tiene ganado y tecnología especializada para la producción de

leche, principalmente ganado Holstein y en menor medida Pardo Suiza y Jersey.
Este tipo de sistema lo utilizan principalmente las pasteurizadoras y
transformadoras.

Semi-especializado: cuenta con un nivel medio de tecnología, predominan las

razas Holstein y Pardo Suizo, pero no se llegan a los niveles de producción del
sistema especializado.

Doble propósito: El ganado se destina a producción de leche y carne, predominan

las razas cebuinas y sus cruzas, la alimentación se basa en el pastoreo.

Familiar o de traspatio: Se desarrolla en extensiones pequeñas de terreno y puede

darse cerca de las viviendas (traspatio). La alimentación se basa en el pastoreo o
suministro de forrajes producidos por la propia granja .

La SAGARPA reporta que el 50.6% de la producción total de leche se genera en

sistemas especializados, el 21.3% en sistemas semi-especializados, el 18.3% por
10
el ganado de doble propósito y el sistema familiar produce el 9.8% (Figura 1).
Figura 1. Sistemas de producción lechera en México. Fuente: Elaboración propia
con datos de SAGARPA.

Por otra parte, los sistemas de producción se encuentran en estrecha relación con
las regiones climáticas del país. De acuerdo a la SAGARPA, en México, las
regiones climáticas árida y semiárida es donde se da la mayor producción lechera
(Figura 2).

Comercialización y consumo.

En los últimos diez años el consumo a nivel mundial de la leche se vio influenciado
por el aumento de la población. Alrededor del 70% del aumento en la demanda de
la leche se atribuye a ese factor, mientras que el 30% restante es explicado por el
aumento del consumo per cápita. En ese mismo período de tiempo, el consumo
humano de leche se ha incrementado a una tasa media anual de 1.6%,
observándose un comportamiento distinto para los países desarrollados en
comparación con los países en vías de desarrollo. Los países desarrollados han
tendido a disminuir su consumo ligeramente (200 kg/habitante en promedio),
mientras que en los países en desarrollo el consumo per cápita ha aumentado por
arriba del crecimiento de la población (44 kg/habitante en promedio), pero muy por
debajo de lo recomendado por la FAO (188 kg/habitante). En México, el consumo
promedio de leche por habitante es de alrededor de 97 kg.

Ganado cárnico.

En México, la carne de res es el segundo producto ganadero de mayor consumo,

superado sólo por las aves (principalmente pollo). La industria ganadera cárnica
se basa principalmente en la cría de novillos para abasto, la cría de becerros para
exportación y la producción de pie de cría. Se define como carne en pie al animal
vivo, y carne en canal al cuerpo del animal sacrificado, sin cabeza, sin piel,
eviscerado y sin cañas16. La carne en canal se puede clasificar como media
canal, la cual resulta de un corte longitudinal, o cuarto de canal que se refiere a la
parte anterior o posterior.
El grado de calidad de la canal se evalúa estimando su madurez (ósea, adiposa y
muscular) y está dada por varios factores:
La conformación general: derivada del perfil o silueta de la canal en conjunto. Se
busca mantener una relación equilibrada entre de carne-hueso-grasa.
El acabado: se refiere a la distribución del depósito de grasa de cobertura del
exterior y del interior de la canal.
Las cualidades que son evaluadas con base en las condiciones corporales de la
canal, como la edad del animal, el color de la carne, la textura y el marmoleo
(cantidad de grasa intramuscular) 17.
La carne se clasifica de acuerdo al grado de calidad de la canal en las categorías
de suprema, selecta, estándar, comercial o fuera de clasificación. Esta última se
refiere a que la canal presenta un grado de osificación total8.
En México se explotan más de 30 razas y cruzas de ganado cárnico. Entre las
más importantes se encuentran las razas puras Angus, Hereford, Charolais,
Nelore, Pardo Suizo Europeo, Gyr, Angus, Simmental y Limousin. Las razas
sintéticas de mayor presencia están representadas por Brahman, Indobrasil,
Beefmaster y Brangus, entre otras7. México ha desarrollado dos razas sintéticas
adaptadas a los climas tropicales, Tripocarne y la Sardo Negra (doble propósito).
Sin embargo, aún no se cuenta con datos de su aporte a la producción nacional ni
el número de cabezas existentes.

Comercialización y consumo.

El 60 % de la carne de bovino producida en México se comercializa en forma de

canal caliente. La comercialización de la canal caliente puede ser a través de un
sistema integrado, donde se cuenta con un estricto control sanitario, o por un
sistema tradicional en el cual los productores son quienes transportan a los
animales al rastro, y donde la venta de carne se realiza en los mercados o
carnicerías locales.

El consumo aparente de carne bovina tuvo un crecimiento del 4.8% entre el año
2005 y 2011, el cual estuvo basado principalmente en la producción nacional. En
México se consumen alrededor de 1.9 millones de toneladas anuales de carne de
bovino, lo que significa un consumo per cápita cercano a los 17 kg por habitante 7.
Alrededor del 25% del ganado de engorda se exporta a Estados Unidos,
principalmente a Texas, Oklahoma y Kansas. El resto, se queda para la
producción nacional9.

En la zona norte de México, el establecimiento de precios para el ganado bovino

en pie y la carne en canal está determina en gran medida por la interacción del
comercio exterior con los Estados Unidos. Lo mismo ocurre para los animales en
pie, donde el precio de novillos está dictado o referenciado por el mercado de
Oklahoma.

El aumento de la población y la urbanización son factores que han aumentado la

demanda de alimentos como la carne y la leche. A nivel mundial la producción
pecuaria ha crecido enormemente, y se pronostica que para el 2020 el sector
ganadero será el más importante en cuanto al valor agregado 15. La aplicación de
las tecnologías genómicas actuales ofrece la oportunidad de mejorar los sistemas
de producción bovinos, aumentando su productividad y haciéndolos sustentables 1
 6.2.2 MERCADO

Los países en desarrollo son los que están dinamizando la producción de carnes
(particularmente Brasil e India), pero es contrarrestado con la disminución en la
Producción en países desarrollados, lo que mantiene una producción estable.

• La producción de carne porcina es la que presentará mayor incremento, seguida

de la carne de pollo.
• A pesar de la estabilidad en la producción de carne bovina, este producto registra
el mayor dinamismo de comercio en 2012.
• Los países en desarrollo están compitiendo por ganar mayor participación en el
mercado mundial de carnes, aprovechando la coyuntura de crecimiento en el
precio internacional, entre ellos, países exportadores no tradicionales de carne
bovina como Costa Rica, México y Nicaragua.

Los países en desarrollo tendrán un incremento del 1,5% en su consumo de

carnes en 2012, a diferencia de los países desarrollados que disminuirán su
demanda en 0,5%. El consumo se incrementará principalmente en los países
asiáticos y en el MENA.
Se prevé que tanto la producción de leche como su comercio seguirán creciendo
durante 2012, especialmente en Asia, Oceanía y Suramérica.
•Asia seguirá siendo el mercado principal, seguido del Norte de África, Oriente
Medio y América Latina y El Caribe.

6.2.3 VENTAS
 6.1.4 LEY DE COMERCIO DE ALIMENTOS Y ARTICULOS DE CONSUMO

6.1.5 RENTABILIADA REALCION COSTO - BENEFICIO

En el caso de México los factores mencionados no son únicamente los causantes de

la escasez y del aumento de precios de los alimentos. En ello influyen también otras
circunstancias, por un lado, la presencia de grandes complejos agroindustriales con
empresas semilleras, agrobiotecnológicas, agroquímicas, agroindustriales y
alimentarias, de diversas partes del mundo que tienen la capacidad y el poder para
controlar la producción, distribución y servicios a escala mundial.

Por otro lado, ha influido el cambio de prioridades que el Estado tuvo a raíz de la
variación del modelo económico, ya que desde la década de 1980 se dejó de
considerar prioritario el apoyo al campo y la seguridad alimentaria basada en la
producción nacional, en aras de operar bajo las fuerzas del mercado con la mínima
intervención del Estado.

Con todo lo anterior, la industria de alimentos en nuestro país tiene una importancia
relevante en la economía, ya que se encarga de suministrar sus productos a una
población creciente, además de que, utilizando un envase adecuado, los alimentos se
conservan desde su procesamiento hasta que son consumidos.