Tema: Microorganismo con una aplicación biotecnológica

INTEGRANTES
Ronald Lima
Pamela Parra

Proyecto Fase II

Ecuador – Quito

2020
 Industria alimentaria

Microrganismo: Lactobasillus brevis

Tema: Aplicación de la bacteria Lactobasillus brevis en la fermentación de aceitunas de mesa para

mejorar sus características organolépticas.

 Objetivo general

Aplicar la bacteria Lactobasillus brevis en la fermentación de aceitunas de mesa para mejorar sus
características organolépticas.

 Objetivos específicos

Recolectar representantes de las especies más comercializas de aceitunas en el cantón Patate

Determinar el proceso de fermentación aplicando Lactobasillus brevis produciendo ácido láctico

Evaluar las características organolépticas de las aceitunas luego del proceso de fermentación con
Lactobasillus brevis

Justificación

Las aceitunas de mesa constituyen, sin lugar a dudas, el producto vegetal fermentado más importante
del mundo occidental, alcanzándose, al iniciarse la década de los 90, una producción anual superior a
1.000.000 toneladas (Durán Quintana, Romero Barranco, García García, Brenes Balbuena, &
Garrido Fernández, 1997). En estos momentos, el sector, a pesar de gozar aparentemente de una
sólida posición dentro del conjunto de la industria agro-alimentaria mundial, atraviesa un período de
cierta crisis debido al sabor amargo que presentan los diferentes tipos de aceitunas de mesa.

Es conveniente enfocarnos en que la fermentación de la práctica de las aceitunas de mesa en su

totalidad transcurre de forma espontánea y que el seguimiento del proceso se hace principalmente
basándose en análisis fisicoquímicos, resultando en el escaso control microbiológico (Durán
Quintana et al., 1997). Un primer paso ineludible para dirigir estas fermentaciones y lograr de esta
manera la reducción de su sabor amargo, es conocer con detalle el papel de las bacterias ácido
lácticas en las diferentes preparaciones de aceitunas. A partir de ello, se podrá favorecer su
crecimiento con la utilización de cultivos iniciadores (Lactobasillus brevis) y diseñar las
modificaciones más apropiadas de las condiciones de trabajo para las fermentaciones de un futuro.

Introducción

Los frutos del olivo (Olea europaea sativa), cosechados en un estado apropiado de madurez y
procesados de una manera adecuada, se convierten en un producto comestible con unas
características organolépticas muy apreciadas (Barba & Jim, 2015).
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos
los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su
nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente
calcio y hierro, y vitaminas como la provitamina A, la vitamina C y la tiamina (Morales, 2009). Los
olivos constituyen el producto vegetal fermentado más significativo del mundo occidental,
alcanzando en el año 2015/16 aproximadamente más de dos millones de toneladas. La previsión del
COI indica una tendencia de alrededor de un 2% anual de crecimiento para un futuro cercano, tanto
en la elaboración como en el consumo (González Crespo, 2018).

Según (Gutierrez Castro & Mamani Huisacayna, 2013) la aceituna de mesa se define como el
producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo cultivado,
sometido a los tratamientos adecuados, de manera que garanticen la calidad y buena conservación
del producto envasado con o sin un medio líquido adecuado de cobertura.

El olivo en América del sur figura entre las primeras plantas introducidas desde España a las Antillas
y luego al continente americano. En el Archivo de Indias existen numerosos datos sobre los olivos y
las aceitunas que trajeron las diferentes expediciones de Cristóbal Colón (López Barreno, 2010).

Las aceitunas de mesa se clasifican en los siguientes tipos:

• Verdes, procedentes de frutos recogidos durante el ciclo de maduración. La coloración del fruto
varía del verde al amarillo paja. Es el único tipo que se somete a fermentación láctica.

• De color cambiante, elaboradas a partir de frutos de color rosa vinoso o castaño, recogidos antes de
su completa madurez, sometidos o no a tratamiento alcalino.

• Negras naturales, obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, de color
negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

•Negras oxidadas, que se obtienen de frutos no totalmente maduros que han sido oscurecidos
mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con hidróxido sódico (sosa
cáustica), envasándose en salmuera y conservándose por esterilización con calor (Barba & Jim,
2015).

La fermentación de prácticamente la totalidad de las aceitunas de mesa sucede en la actualidad aún

de forma espontánea y que el seguimiento del proceso se hace fundamentalmente basándose en
análisis fisicoquímicos. Los cambios tecnológicos se vieron favorecidos gracias a las investigaciones
que demostraron el papel fundamental que desempeñaban las bacterias lácticas en la fermentación,
cuyo adecuado desarrollo en las salmueras de fermentación era imprescindible para lograr un
producto final con las propiedades organolépticas idóneas, evitando a la vez el deterioro de las
aceitunas (González Crespo, 2018).
Las bacterias ácido lácticas muestran en la actualidad un gran potencial biotecnológico, dada su
presencia en numerosos procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo humano
(productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas alcohólicas) y animal
(ensilados). Estas bacterias no sólo cooperan en el desarrollo de las propiedades organolépticas y
reológicas de los alimentos, sino que se instauran en los mismos ambientes poco favorables para el
desarrollo de microorganismos patógenos debido a su destacada capacidad antagonista, la cual
beneficia la multiplicación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente
en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el producto después (Durán Quintana et al.,
1997).

El ácido que producen en mayor cantidad las bacterias lácticas. Este ácido genera un ambiente
desfavorable para agentes patógenos o alterantes y para la putrefacción del alimento ya que el pH del
medio influye en gran medida en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos causantes del
deterioro del alimento. El efecto que produce el ácido en el alimento depende de la especie de
microorganismo, tipo de ácido, concentración y tiempo (González Crespo, 2018).

Bibliografía

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Durán Quintana, M. C., Romero Barranco, C., García García, P., Brenes Balbuena, M., & Garrido
Fernández, A. (1997). Bacterias del ácido láctico en la fermentación de aceitunas de mesa.
Grasas y Aceites, 48(5), 297–311. https://doi.org/10.3989/gya.1997.v48.i5.806

González Crespo, C. (2018). Aplicación de Lactobacillus spp. como cultivos iniciadores de la

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Gutierrez Castro, E. E., & Mamani Huisacayna, O. R. (2013). EVALUACION DE LA

INFLUENCIA DE ADITIVOS GRAS (sorbato de potasio, benzoato de sodio y bisulfito de
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López Barreno, E. P. (2010). “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

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Morales, K. J. (2009). Estudio para la creación de una empresa comercializadora de aceituna y
productos derivados para el mercado ecuatoriano.