Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial
Monografía de Carne de Bovino
Aspectos Generales
La carne de res es una de las más consumidas en
nuestro país, por su sabor y contenido nutricional.
Ésta es obtenida de los bovinos o bóvidos (Bos
taurus, Bos indicus), que son animales
vertebrados, mamíferos y ungulados. Son
rumiantes herbívoros, capaces de digerir hierbas,
paja, forrajes, heno, etc. Entre los granos y forrajes
comúnmente empleados para alimentar a las reses
se encuentran la alfalfa, el sorgo, el maíz, la
cebada, los ensilados, la avena y diversos pastos,
entre otros. Pueden llegar a pesar cerca de una
tonelada y a medir dos metros desde sus pezuñas
hasta la espalda. Estos animales sobreviven en un
variado rango de climas, desde los desiertos a la
tundra, así como en los bosques tropicales.
La producción de carne de bovino en México se
desarrolla bajo diferentes niveles tecnológicos,
sistemas de manejo y finalidades de explotación,
comprendiendo principalmente la producción de
novillos para abasto, la cría de becerros para la
exportación y la producción de pie de cría.
Principales Razas de Bovino Producidas en
México
Fuente: SIAP.
Existe una gran variedad de razas utilizadas para
la obtención de carne, aproximadamente 30 en
nuestro país, entre las más importantes
encontramos a las siguientes: Hereford, Charolais,
1
Febrero 2012
Brahman, Nelore, Pardo Suizo Europeo, Indobrasil,
Gir, Beefmaster, Simmental, Limousin, Brangus,
Angus, entre otras.
Los sistemas productivos en nuestro país se
encuentran relacionados con los factores climáticos
de las diferentes regiones. Los sistemas básicos
para la obtención de carne son el
intensivo o engorda en corral y el extensivo o
engorda en praderas y agostaderos, así como el
semi-intensivo.
Las principales regiones ganaderas en México, de
acuerdo con la SAGARPA, son:
Regiones Árida Y Semiárida: Baja California
Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo
León, Durango, Zacatecas y parte de Tamaulipas y
San Luis Potosí. Predominan las razas europeas
puras como la Hereford, Angus y Charolais, y se
caracteriza por ser una región donde se desarrollan
los sistemas de producción vaca-becerro y
el de engorda en corral. Se basan casi
exclusivamente en el pastoreo, y su producción se
orienta a la cría de becerros y becerras para la
exportación, o su engorda en corrales, donde se
utilizan métodos y tecnologías modernas de
alimentación basadas principalmente en granos.
En general, los sistemas en confinamiento son
tecnificados y costosos.
Región Templada: Aguascalientes, Guanajuato,
Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Oaxaca,
Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Distrito Federal.
Predomina el ganado cruzado con razas
europeas. Gran parte de las explotaciones son
extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la
época de lluvias. El sistema que predomina es el
de vaca-becerro, para consumo local o para su
finalización en corrales de engorda.
Aquí se realiza la cría, desarrollo y engorda con
sistemas de tipo extensivo.
Región del Trópico Húmedo y Seco: Campeche,
Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit,
Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y
Yucatán. Predominan las razas cebuínas y su
cruza con europeas. Es una zona natural
proveedora de becerros para engorda y finalización
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Monografía de Carne de Bovino

en corrales, así como de carne en canal para el
abasto del D.F. y área metropolitana.
En esta región se aprovecha la abundante
producción de forrajes debido a las características
ecológicas de la zona, y se produce el ganado de
doble propósito (carne y leche).
Producción de Carne de Bovino en México
distribuidos en todo el país, en los cuales se
sacrifican tanto bovinos como otras especies
animales. En total, 913 rastros o el 79.3% de ellos
corresponde a rastros municipales, 141 o el 12.3%
corresponde a rastros privados y 97 o el 8.4%
corresponde a rastros TIF.
Fuentes: SIAP y SAGARPA.

Contexto Nacional
En México, la ganadería bovina es una de las
principales actividades agropecuarias, relevante
por la variedad de productos obtenidos, como la
carne y la leche.
261 mil ton
188 mil ton De acuerdo con el Censo Agrícola, Ganadero y
108 mil ton Forestal de 2007, en México existen alrededor de
entre 55 y 90 mil ton
menos de 55 mil ton
1.13 millones de unidades de producción de
ganado bovino, 10.3% ubicadas en Veracruz, 7.7%
Fuente: SIAP-SAGARPA.
en Chiapas, 7.4% en Oaxaca, 6.5% en Guerrero,
Comercialización. Aproximadamente el 60% de la 6.1% en el Estado de México, 5.5% en Jalisco y el
carne producida en el país se comercializa en resto en las demás entidades del país.
forma de canal caliente, lo que afecta la calidad e
Alrededor del 60% de estas unidades tienen como
inocuidad para el consumidor. La distribución de la
actividad principal el desarrollo o engorda de
carne ya sea en medias canales o cortes primarios,
bovino.
se efectúa principalmente por intermediarios
(mayoristas o tablajeros) que adquieren su La existencia aproximada de ganado bovino es de
mercancía en rastros municipales o clandestinos y 30 millones de cabezas. Entre 8 y 9 millones son
en menor proporción, a través de las cadenas de sacrificadas anualmente para la producción de
tiendas de autoservicio que son abastecidas por carne. Cada una con un peso que en promedio se
plantas Tipo Inspección Federal (TIF). encuentra en 205 kg por cabeza.
De lo anterior, se desprenden dos tipos de Producción de Ganado en Pie de Bovino
comercialización: Integrado, que se caracteriza Volumen de producción de ganado en pie (eje izq)
por tener un estricto control sanitario y de calidad, Número de cabezas sacrif icadas (eje der)
en el cual participan los siguientes agentes: Millones de toneladas Millones de cabezas
engordador o ganadero, plantas de sacrificio TIF, 4.0 8.8
8.3 8.5
transportista y detallista que ofrece el producto al 7.9 8.0 8.1 9.0
7.7 7.7
consumidor final. Tradicional, el productor 3.2 7.0 7.1 7.1 7.2
3.3
3.4 7.5
3.1 3.2 3.2
trasporta sus animales al rastro municipal, pagando 2.9 2.9
3.0
2.4 2.7 2.7 2.8 2.9 6.0
una cuota por la maquila del sacrificio, de ahí pasa
al acopiador o introductor para que lo transporte a 4.5
1.6
los lugares de consumo; por último, la carne en 3.0
canal es expuesta para su venta en la percha, 0.8
1.5
siendo trasportadas a carnicerías o mercados
públicos. 0.0 0.0

De acuerdo con información de SAGARPA, en

Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.
México existen alrededor de 1,151 rastros

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Monografía de Carne de Bovino

Entre el año 2005 y 2010, la producción de ganado de carne en canal en México, así como del 35.3%
en pie de bovino en México se incrementó a una del valor generado.
tasa media anual de crecimiento (TMAC) de 2.8%,
alcanzando 3.3 millones de toneladas en 2010, con Asimismo, contribuye con el 9.2% del volumen de
un valor de 59,251 millones de pesos. Se estima alimento producido en el sector pecuario nacional y
que para 2011 llegó a 3.4 millones, un 2.2% de con el 23% del valor total pecuario.
crecimiento respecto al año previo, con un valor de
TMAC del Volumen de Producción y Valor de
61,946 millones de pesos.
Producción de la Carne en Canal en México
Producción de Carne en Canal de Bovino 4.0%

TMAC del Volumen de Producción

Ovino
Producción de carne en canal (eje izq) (6.1%, 3.5%)
3.0%
Valor generado por la carne en canal (eje der) Bovino
(4.3%, 2.3%)
Millones de toneladas Miles de millones de $ 2.0%

(2005-2010)
2.0 61
58 Porcino
60 1.0%
1.8 1.8 Caprino
(4.0%, 1.3%)
Ave
47 1.7 1.7
1.7 50 (3.2%, 0.7%) (8.3%, 1.9%)
1.5 1.5 1.6 1.6 1.6 0.0%
1.5 1.5
1.4 1.4
1.3 40 -1.0%
1.0 30
31 33 -2.0%
0.8 Guajolote
20 (3.7%, -2.6%)
0.5 -3.0%
0.3 10 3.0% 4.0% 5.0% 6.0% 7.0% 8.0% 9.0%
TMAC del Valor de Producción (2005-2010)
0.0 -
Tamaño de la burbuja indica volumen de producción 2010
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.
Estacionalidad
Por su parte, la carne en canal1 aumentó en cinco La producción de carne de bovino en nuestro país
años a una TMAC de 2.3%, alcanzando 1.74 se encuentra influenciada por las condiciones
millones de toneladas en 2010, con un valor de climáticas regionales, por lo que existe una alta
57,954 millones de pesos. Es el segundo tipo de estacionalidad.
carne con mayor crecimiento anual en volumen
después de la carne de ovino en el periodo Producción Mensual de Carne de Bovino
indicado y el tercero en crecimiento anual de valor, 2011 2010 2009
168
con un promedio de 4.3% entre el año 2005 y
2010, después del crecimiento mostrado por el
160
Miles de toneladas

valor de la carne de ave y de ovino.

153
Para 2011 se estima que la producción alcanzó 1.8
millones de toneladas, lo que significa un
145
crecimiento de 3.1% respecto al año anterior. Se
considera que el valor generado se ubicó en 138
60,761 millones de pesos.
130
Es importante comentar que la carne de bovino es
Abr

Jun

Jul
Ene

Ago

Oct
May

Dic
Mar
Feb

Nov
Sep

la segunda con mayor producción nacional

después de la carne de ave en nuestro país, con Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.

una participación de 30.5% en la producción total El volumen de producción más alto se presenta
1 entre octubre y diciembre de cada año, debido a la
Carne en canal: Cuerpo del bovino al cual se le ha retirado, durante su
beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. abundancia de forrajes, así como a un patrón de

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Monografía de Carne de Bovino

consumo más alto en esas fechas, debido a las Precio Medio Rural
fiestas decembrinas. Por su parte, en el mes de De acuerdo con SAGARPA, la carne de bovino es
abril, se encuentra el mínimo de producción del el eje ordenador de la demanda y de los precios de
año, que coincide con la época de cuaresma. las demás carnes producidas en el país,
principalmente de la carne de pollo, ya que se dice
Entidades productoras que existe una relación estrecha de disponibilidad y
Veracruz, Jalisco, Chiapas, Chihuahua, Baja precio entre ellas.
California, Sinaloa y Sonora aportan en su conjunto
el 51.7% de la carne de bovino producida en El precio medio rural del bovino ha tenido un
México. El 48.3% adicional se divide en crecimiento constante en los últimos diez años,
prácticamente todas las entidades del país. debido en buena medida al incremento en el precio
Comercio Exterior y Seguridad Alimentaria de la Carne en Canal de Bovino (Miles de ton)
Comercio Exterior/1 Consumo Consumo Indice de
Existencias Sacrificios Produc- Oferta
Año aparente per capita Seg.
(miles cb) (miles cb) ción Export. Import. Balanza nacional /2 /3
(kg) Aliment. /4
2000 28,449.2 6,975.7 1,408.6 8.5 383.2 -374.8 1,791.8 1,783.4 18.3 78.5%
2001 28,480.8 7,099.8 1,444.6 7.5 390.9 -383.3 1,835.5 1,828.0 18.5 78.6%
2002 29,224.3 7,112.0 1,467.6 7.6 441.7 -434.1 1,909.3 1,901.7 19.1 76.8%
2003 29,306.9 7,190.4 1,503.8 8.9 350.0 -341.1 1,853.8 1,844.9 18.3 81.0%
2004 29,013.5 7,650.1 1,543.7 14.4 265.8 -251.4 1,809.5 1,795.1 17.6 85.2%
2005 28,792.6 7,666.4 1,557.7 25.8 316.4 -290.6 1,874.1 1,848.3 17.9 82.9%
2006 28,941.4 7,860.0 1,613.0 32.3 355.1 -322.8 1,968.1 1,935.8 18.4 81.7%
2007 29,091.3 7,968.7 1,635.0 34.1 372.5 -338.5 2,007.6 1,973.5 18.5 81.1%
2008 29,420.1 8,074.5 1,667.1 33.9 368.0 -334.1 2,035.1 2,001.2 18.4 81.6%
2009 29,962.6 8,276.7 1,705.0 41.0 304.7 -263.7 2,009.7 1,968.7 17.8 84.5%
2010 30,267.5 8,515.0 1,744.7 86.1 283.9 -197.8 2,028.6 1,942.5 17.3 85.4%
2011/p 30,571.4 8,758.9 1,799.5 113.4 251.3 -137.9 2,050.8 1,937.4 17.0 87.0%
1/ Incluye las partidas arancelarias 02.01 Carne fresca o refrigerada. , 02.02 Carne congelada, 02.06 Despojos comestibles (solo subpartidas 02.06.10, 02.06.21, 02.06.22, y
02.06.29). Así como las subpartidas 02.10.20 Carne y despojos salados o en salmuera y 16.02.50 Carne procesada, 2/ Producción + Importaciones, 3/ Producción +
Importaciones - Exportaciones, 4/ Índice de Seguridad Alimentaria = (1 - (Importaciones / Consumo aparente)) x 100

De los estados productores anteriormente de los granos, que constituyen parte de los
indicados, Chihuahua, Veracruz y Baja California insumos alimenticios. Sin embargo, este
presentaron las tasas de crecimiento anuales más incremento no ha sido en la misma proporción que
altas entre 2005 y 2010, que alcanzaron 4.9%, el mostrado por los granos, lo que ha llevado a una
4.1% y 4.0%, respectivamente. Las entidades disminución del margen de ganancia de los
restantes presentaron tasas entre el 1.3% y 1.7%. productores.
Precio Medio Rural de la Carne en Pie y en
Principales Estados Productores de Carne en Canal de Bovino en México
Canal en México Carne en canal Ganado en pie
35
Veracruz 33.2 33.8
30
15.0% 30.1
25
Pesos / Kg

Jalisco
Resto del país 10.8% 20 21.8
48.3%
6.1% 15 16.6
17.8 18.2
Chiapas
10 12.2
5.5%
Chihuahua
5.1% 5
4.4% Baja Cal.
4.8% 0
Sonora Sinaloa
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA.
Fuente: SIAP-SAGARPA.

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Monografía de Carne de Bovino

En el 2010, el precio en pie de bovino alcanzó margen entre el precio de la carne en canal y el
$17.8 por kg y el precio de la carne en canal bovino en pie No. 2 es de cerca de 100%, lo que
alcanzó $33.2 por kg, existiendo un margen nos muestra el valor que se genera a través del
cercano al 84% entre ambos, lo que muestra el proceso de beneficio.
valor agregado en el proceso. Se estima que para
2011 el precio alcanzó $18.2 y $33.8, Es importante observar que mientras que el precio
respectivamente. del ganado en pie no. 2 y de la carne en canal
creció 25.8% y 22.7%, respectivamente, entre el
Precio Promedio de Mercado del Bovino en Pie cierre de enero de 2008 y mediados de febrero de
y en Canal a Nivel Nacional 2012, el precio de los insumos alimenticios, que
Bovino en canal representan entre el 60% y 75% de los costos de
Bovino pie 1 (Machos) 45.28
Bovino pie 2 (Machos) producción, aumentó en una proporción mayor. Por
43 ejemplo, el precio del maíz y sorgo, aumentó
38 41.0% y 50.5%, respectivamente, en el mismo
periodo.
Pesos/Kg

33
28 26.55 Precio en Rastros
23
De acuerdo con datos de la Secretaría de
Economía, los precios de la carne en canal en
18 21.85
rastro de algunos de los productores de bovino en
13 el país alcanzó a mediados de febrero del 2012:
Abr/09

Oct/09

Jul/10

Jul/11
Mar/10

Mar/11
Dic/09
Jun/09

May/10

May/11
Nov/10

Nov/11
Ago/09

Sep/10

Ene/11

Sep/11

Ene/12

$45.5 por kg en Jalisco, $42.5 en Nuevo León,

$40.9 en Veracruz y $35.9 en Chiapas. En los
últimos tres estados, el precio se ha incrementado
Fuente: GCMA. Nota: Los precios del bovino en pie corresponden al precio FOB,
macho, con un peso promedio de 180 a 200 kg/cabeza. En el caso de la carne entre 7% y 9% de enero de 2011 a mitad de
en canal, el precio corresponde al de venta de las principales empresas del ramo febrero de 2012, sin embargo, en Jalisco el precio
en los rastros del país a distribuidores; se toma como base mínima, la compra de
un camión Torton. se incrementó casi un 20% en ese periodo.

Precio de Mercado Precio Promedio de la Carne en Canal de

De acuerdo con los precios de mercado Bovino en Rastro
proporcionados por el Grupo Consultor de Jalisco: Rastro Municipal Guadalajara
Veracruz : Rastro Municipal de Xalapa
Mercados Agrícolas (GCMA), el precio promedio N.L. : Rastro TIF 15 Emp. Treviño
del bovino en pie No. 22 alcanzó $21.85 por kg a Chiapas: Rastro TIF 78 Frigoríf ico del Sureste 45.5
mediados del mes de febrero de 2012, en tanto 45
42.5
que el de bovino en pie No. 13 se ubicó en $26.55 43
por kg. Entre estos dos existe un margen de cerca
Pesos / Kg

40 40.9
del 20%, que destaca la diferencia en la calidad de
la carne. Ambos presentaron un crecimiento a 38 35.9
mitad de febrero de 2012 de 14.0% y 10.9%, cada 35
uno, respecto al cierre de febrero del año 2011.
33
En el caso del bovino en canal, el precio a
30
mediados de febrero de 2012 se encontró en
Ene-08

Ene-09

Ene-10

Ene-11

Ene-12
Abr-08

Oct-08

Abr-09

Oct-09

Abr-10

Oct-10

Abr-11

Oct-11
Jul-08

Jul-09

Jul-10

Jul-11

$45.28 por kg, que muestra un incremento de

19.1% respecto al cierre de febrero de 2011. El
Fuente: SNIIM- Secretaría de Economía.

2
Bovino No. 2: Cruza de razas criollas (cebú, por ejemplo); se destina al
mercado nacional.
3
Bovino No. 1: Cruza de razas europeas; destinado a exportación.

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Monografía de Carne de Bovino

Consumo Industrial
De acuerdo con SAGARPA, México cuenta con 97
plantas Tipo Inspección Federal (TIF) para
sacrificio de bovinos y otras especies de animales.
Algunas de ellas se encuentran acreditadas por el
United States Departament of Agriculture / Food
Safety and Inspection Service (USDA/FSIS), lo que
permite la exportación. Este tipo de rastros
mantienen una estricta inspección sanitaria, las
mejores prácticas de insensibilización antes del
sacrificio y la cadena de frío presente durante el
procesamiento y transporte de la carne, lo que
mantiene su calidad.
De acuerdo con la Encuesta Mensual de la
Industria Manufacturera, en el 2011, alrededor de
31,380 millones de pesos fueron generados en
nuestro país por la matanza de ganado, aves y
otros animales comestibles y 13,353 millones de
pesos por el corte y empacado de carne. Estos
rubros representan el 4.0% y 1.7% del valor
producido en la industria alimentaria
Manufacturas: Obtención de Carne en Canal y
Cortes y Empacado de Carne de Bovino
Volumen Carne en canal de bovino
Miles de (eje izq) Cortes sin deshuesar
ton Cortes deshuesados
Valor generado total (eje der)
150
125
35 36 36
100 34
En el caso de los cortes y empacado, el 14.6%
corresponde a carne deshuesada o no de bovino,
la cual presentó entre 2007 y 2011, un crecimiento
promedio anual negativo de 5.9% y 2.0%, en el
volumen y valor generados, respectivamente, que
muestra como ha disminuido el procesamiento de
la carne de bovino en solo cuatro años. En el año
2011 los cortes y empacado de carne de bovino
alcanzaran los 39,807 toneladas con un valor de
1,943 millones de pesos.
Consumo y Comercio Exterior
De acuerdo con el Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), los hogares
mexicanos destinan 22.7% de su gasto a la
alimentación. De éste gasto, uno de cada tres
pesos es utilizado para comprar productos
pecuarios (carne de ave, guajolote, porcino,
bovino, ovino, caprino).
En México se consumen alrededor de 1.9 millones
de toneladas anuales de carne de bovino, lo que
significa un consumo per cápita cercano a los 17
kg por habitante.
Consumo Nacional Aparente de Carne de
Miles de Bovino en México
mdp
Producción menos exportaciones
6
Miles de toneladas Importaciones
5 2,000
1,800 13.0%
32 17.1%
4 1,600 21.5%

16 17 12 7 8 1,400
75 3
1,200
50 2 1,000
75 75 78 800 87.0%
69 71 78.5% 82.9%
25 1 600
0 0 400
200
2007 2008 2009 2010 2011
Fuente: INEGI, Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera. 0

En el caso de la matanza de bovino, los cortes en

canal representan el 10.4% del valor generado en
la matanza total de animales, que en 2011 alcanzó
3,259 millones de pesos, con un volumen de
77,606 toneladas. Los cortes en canal de bovino
mostraron entre el año 2007 y 2011 un crecimiento
promedio anual del 2.8% y 11.1%, en el volumen y
valor producido respectivamente.
Fuente: Con datos de SIAP-SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.
El consumo aparente de carne de bovino ha tenido
un crecimiento de 4.8% entre el año 2005 y 2011 y
se conforma principalmente por producción
nacional, ya que solo un 13% de ella se importa, lo
cual demuestra la soberanía y fortaleza de nuestro
país en esta actividad pecuaria.

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Monografía de Carne de Bovino

No obstante lo anterior, nuestro país es un Exportaciones de Carne de Bovino
importador neto de carne de bovino, con un déficit Fresca o refrigerada
Millones Volumen Congelada Millones de
que se estima en 578 millones de dólares en 2011, de ton (eje izq) Despojos comestibles US$
Procesada
equivalente a 138 mil toneladas de carne. Aunque 140 Valor de las exportaciones (eje der)
600
este déficit se ha venido reduciendo 120 500
paulatinamente desde el año 2008, en vista del
100
incremento de las exportaciones y una disminución 400
de las importaciones. 80
300
60
Balanza Comercial de Carne de Bovino 200
en México 40
Cantidad (eje izq) Valor (eje der) 100
20
Millones de ton Millones de US$
0 0 - 0
-75 -200
-150 -400
Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.
-225 -600
El principal destino de las exportaciones mexicanas
-300 -800
durante el año 2011 fue Estados Unidos, con una
-375 -1,000
participación en el valor de las mismas de 58%,
-450 -1,200 Rusia participó con el 20%, Japón con el 16%,
-525 -1,400 Corea con el 3% y Angola con el 2%. El restante
1%, se exportó a otros doce países.

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía. Precios Implícitos de las Exportaciones de
Carne de Bovino (US$/Ton)
Exportaciones Fresca o refrigerada Congelada
Entre el año 2005 y 2011, el volumen y valor de la Despojos comestibles Procesada
carne de bovino exportada se ha incrementado
7,500
28% anualmente, lo que nos muestra el gran
dinamismo del sector. Para el año 2011 se estima 6,500
que el volumen se incrementó en 31.7% respecto 5,500
al año anterior, alcanzando 113 mil toneladas, con
un valor de 570 millones de dólares. 4,500
3,500
En el año 2011, el 50% del volumen de la carne
exportada correspondió a carne fresca o 2,500
refrigerada, el 42% a carne congelada, el 7% a
1,500
despojos comestibles y el 1% a carne procesada
(en valor, 56%, 37%, 6% y 1%, respectivamente).
Los tres primeros rubros presentaron un Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.

crecimiento en el volumen exportado entre el año

El precio implícito de las exportaciones es mayor
2005 y 2011, que en el caso de la carne fresca o
en la carne fresca o refrigerada que en los demás
refrigerada fue de 479%, en el caso de la carne
rubros de carne exportada y alcanzó US$5,655 por
congelada fue de 363% y de 185% en el caso de tonelada en 2011, en tanto que el precio de la
los despojos comestibles (en valor 407%, 361% y
carne congelada alcanzó US$4,429 por tonelada,
200%). En tanto, la carne procesada muestra en
un 28% menor al de la carne fresca.
ese periodo una disminución en el volumen
exportado de 52% (47% en valor).

7
Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Febrero 2012

Monografía de Carne de Bovino

Importaciones
El volumen de carne importada de bovino ha
disminuido constantemente en los últimos años. La
variación media anual fue de -3.8% entre el año
2005 y 2011. Sin embargo, el valor se ha
incrementado a una tasa media anual de 1.8% en
ese periodo, lo que muestra el encarecimiento de
este producto internacionalmente.
volumen de importación de carne procesada
disminuyó 20%, con una pérdida de valor del 9%.
Estados Unidos fue el principal proveedor de carne
de bovino en México, con una participación en el
valor de 84%, mientras que Canadá participó con
el 14%. El restante 2%, se importó de diez países
más, como Nicaragua, Australia y Costa Rica.

Para el año 2011 se estima que el volumen Precios Implícitos de las Importaciones de
importado decreció 11.5% respecto al año anterior, Carne de Bovino (US$/Ton)
alcanzando 251 mil toneladas, con un valor de Fresca o refrigerada Congelada
1,148 millones de dólares. Despojos comestibles Procesada
5,200
El 72% del volumen de la carne importada 4,700
correspondió en el año 2011 a carne fresca o 4,200
refrigerada, el 2% a carne congelada, el 25% a
3,700
despojos comestibles y el 1% a carne procesada
3,200
(en valor, 79%, 2%, 18% y 1%, respectivamente).
2,700
Importaciones de Carne de Bovino 2,200
Fresca o refrigerada
Millones Congelada Millones de
1,700
Volumen
de ton (eje izq) Despojos comestibles US$ 1,200
500 Procesada 1,600
Valor de las importaciones (eje der)
1,400
400 Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.
1,200

300 1,000 El precio implícito de las importaciones, al igual

800 que el de las exportaciones, es mayor en la carne
200 fresca o refrigerada que en los demás rubros,
600
alcanzando US$5,000 por tonelada en 2011. La
400 diferencia que presenta respecto a la carne
100
200 congelada no es considerable, encontrándose ésta
- 0 última en US$4,610 por tonelada en 2011, solo un
9% por debajo de la carne fresca.

Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.

La carne fresca presenta una disminución de cerca
de 16% en el volumen de importación entre el año
2005 y 2011, aunque ha aumentado en términos
de valor en un 10%. También existe una
disminución en el volumen de importación de carne
congelada de 70%, aunque su valor se incrementó
en 50%. Por su parte, los despojos comestibles
presentan una variación negativa de 19% en
términos de volumen en el periodo indicado, con un
incremento del 37% en el valor. Por último, el
Comercio Exterior de Carne Congelada
Nuestro país es exportador neto en el rubro de
comercio de carne congelada. El superávit alcanzó
las 42 mil toneladas en el año 2011, con un valor
de 183 millones de dólares.
Durante los años 2005 a 2011, las exportaciones
se han incrementado a un ritmo anual de 36%
tanto en términos de valor como de volumen.
Alcanzando el último año indicado 48 mil toneladas
en el año 2011, con un valor de 212 millones de
dólares.

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Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Febrero 2012

Monografía de Carne de Bovino

Las exportaciones de congelados en 2011 se Precios Implícitos de las Importaciones de
compusieron en un 95% de carne deshuesada, en Carne Congelada de Bovino (US$/Ton)
un 4.9% de cortes sin deshuesar y en un 0.1% de Cortes sin deshuesar Deshuesada
canales o medias canales.
6,000 5,671
Las exportaciones mexicanas de carne congelada 5,250
de bovino se destinaron, en términos de valor, en 4,517
un 52% a Rusia, en un 29% a Japón, en un 8% a 4,500
Corea, en un 5% a Estados Unidos, 5% a Angola y
3,750
el restante 1% a ocho países más.
3,000
Importaciones y Exportaciones de Carne
Congelada de Bovino 2,250
Importaciones (eje izq)
Volumen
Millones
Exportaciones (eje izq) 1,500
Importaciones (eje der) Millones
de ton Valor de US$
Exportaciones (eje der)
49 250
Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.
42 200
35 Los precios implícitos de la importación de
28 150 congeladas muestra que los cortes sin deshuesar
21 alcanzaron en 2011 los US$5,671 por tonelada, en
100
tanto la carne deshuesada se ubicó en US$4,517
14
50 por tonelada. Estos precios se han incrementado,
7 respectivamente en 105% y 75%, respectivamente,
0 - entre el año 2005 y 2011.
Exportaciones e Importaciones de Carne
Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía. Congelada de Bovino
Exportaciones Importaciones
Por su parte, las importaciones de productos Cantidad Valor Precios Cantidad Valor Precios
congelados, durante los años 2005 a 2011, han (ton) (Mill US$) (US$/Ton) (ton) (Mill US$) (US$/Ton)
disminuido aceleradamente, a un ritmo del 21% 2000 2,196 5.00 2,279.3 39,217 61.54 1,569.2
anual en términos de volumen y de 12% en 2001 41 0.29 6,910.2 27,394 59.28 2,164.1
2002 574 1.32 2,295.0 24,341 55.32 2,272.9
términos de valor. Alcanzando el último año 6 mil 2003 1,572 4.02 2,557.5 22,280 52.81 2,370.5
toneladas, con un valor de 29 millones de dólares. 2004 4,674 18.71 4,002.3 20,944 49.28 2,353.2
2005 10,357 46.03 4,444.3 20,889 54.01 2,585.4
El volumen se compuso en un 92% de carne 2006 10,718 44.16 4,119.9 16,814 42.30 2,515.7
2007 13,194 52.73 3,996.2 19,528 50.60 2,590.8
deshuesada y en un 8% de cortes sin deshuesar 2008 13,946 56.97 4,085.1 13,210 44.53 3,370.9
(90% y 10%, respectivamente, en términos de 2009 13,600 53.95 3,967.1 11,026 31.29 2,838.2
valor). 2010 33,721 73.70 2,185.5 6,283 24.02 3,823.7
2011/p 47,912 212.19 4,428.8 6,222 28.69 4,610.3
Fuente: Con datos de SAGARPA, INEGI y Secretaría de Economía.
Estados Unidos fue el principal proveedor de las Nota: Incluye las sub-partidas: 02.02.10, 02.02.20 y 02.02.30
importaciones mexicanas de carne congelada de
bovino, con un 67% del valor total de las compras Como se puede observar, este sector representa
en 2011, en tanto, Australia participó con el 12%, una importante oportunidad, debido al dinamismo
Nicaragua con el 10%, Nueva Zelanda con el 7%, que han mostrado las exportaciones en los últimos
Canadá con el 3% y el restante 1% provino de dos años y la capacidad demostrada para sustituir
cinco países más. importaciones. Asimismo, es de destacar la
diversificación de los países destino y origen.

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Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Febrero 2012

Monografía de Carne de Bovino

Contexto Internacional La producción alcanzó 62.3 millones de toneladas

en 2010 y se estima que se incrementará a 62.8
La carne de res es la tercera más producida en el millones en el 2011.
mundo después de la carne de porcino y pollo.
Participa con el 22% de la producción total entre Los principales países productores de carne de
otros tipos de carne4. bovino en el mundo son: Estados Unidos (19.3%),
Brasil (11.2%), China (10.0%), Argentina (4.2%),
TMAC del Volumen de Producción y de Australia (3.4%) y en el sexto lugar México (2.8%).
Exportación de la Carne en Canal Mundial
Comercio
5.0%
TMAC del Volumen de Producción

Pollo
El volumen de las exportaciones de carne de
7.3%, 4.2% bovino se ha incrementado un 7.4% anual entre los
4.0%
año 2005 y 2009 (11.3% en términos de valor).
(2005-2010)

Éstas alcanzaron 1.6 millones de toneladas en

3.0% Caprino
4.4%, 2.0%
2009, con un valor de 6,508 millones de dólares.
Cerdo
5.1%, 1.9% Se estima que en 2011 las exportaciones
2.0%
alcanzaron 1.8 millones de toneladas, con un valor
Pavo
de 8,064 millones de dólares.
1.0%
-2.9%, 0.4% Ovino
1.5%, 1.2%
Bovino Exportaciones Mundiales de Carne de Bovino
7.4%, 0.9%
0.0% Volumen de exportaciones (eje izq)
-4% -2% 1% 4% 6% 9% Valor de exportaciones (eje der)
TMAC del Volumen de Exportaciones (2005-2009)
Millones de ton Miles de milllones de US$
Tamaño de la burbuja indica volumen de producción 2010
2.0 1.8 9.0
Fuente: Con datos de la FAO. 1.7
1.5 1.6 7.5
1.6 8.1
El volumen de producción mundial mostró un 1.4
1.3
1.4
7.2
1.2 1.2 1.2 7.0 6.0
incremento del 0.9% anual entre el año 2005 y 1.2 1.1 1.1 6.5
2010, el más bajo a excepción de la producción 5.6 4.5
4.9
mundial de pavo que alcanzó solo un 0.4% anual y 0.8 4.2
alejado del crecimiento mostrado por la producción 3.7 3.7 3.0
3.4
3.0
de pollo, que alcanzó 4.2% anual. 0.4 2.5 1.5

Principales Productores de Carne de 0.0 0.0

Bovino en el Mundo
EEUU
Fuente: Con datos de la FAO.
19.3%
El 52% del volumen de exportaciones se conforma
Brasil por cinco países: Alemania (15%), Francia (11%),
Resto del
mundo 11.2% Polonia (11%), Países Bajos (8%) y Bielorrusia
46.3% (7%).
China
4.2%10.0%
En tanto, el 56% del volumen de importaciones se
3.4%
conforma por Italia (19%), Rusia (12%), Países
2.8%
2.7%
Argentina Bajos (11%), Francia (8%) y Alemania (6%).
Australia
Rusia México

Fuente: Con datos de la FAO.

4
Cerdo, pollo, ovino, caprino y pavo.

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Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial
Dirección Ejecutiva de Análisis Sectorial Febrero 2012

Monografía de Carne de Bovino

Principales Exportadores e Importadores de altos precios de los insumos. Se estima que la
Carne de Bovino en el Mundo producción mundial en 2011 aumentó en solo 1%,
Importaciones Exportaciones la mitad del incremento en el 2010. De éste más de
tres cuartas partes corresponden a Brasil y China,
Italia Alemania que producen cerca del 40% de la carne mundial.
18.9% 14.6%
En relación con la producción de carne de bovino,
Resto del Francia
mundo Rusia Resto del 11.2%
ésta se limitó en 2011 por la retención de animales
mundo
44.3% 12.2% para la reconstitución de los hatos.
48.3% Polonia
10.9% Los precios de la carne continúan siendo altos, lo
Países Bajos
10.7%
Países
Bajos
que aunado al lento crecimiento de la economía,
Alemania Francia Bielorrusia 8.2% ha limitado su consumo a un promedio de 42 kg
6.1% 7.9% 6.8% per cápita a nivel mundial. Asimismo, se ha
Fuente: Con datos de la FAO. acelerado el consumo de carne de aves de corral,
debido a que presentan precios relativamente más
Precios internacionales
bajos a los mostrados por la carne roja,
Los precios futuros de los bovinos en pie y los
principalmente de bovino.
cortes de bovino se han incrementado en 61% y
67%, respectivamente entre el cierre de febrero de El índice de la FAO para los precios de la carne se
2009 y mediados de febrero del año 2012. encontró el mes de enero de 2012 en 178.5 puntos
Ubicándose actualmente en US$2,858 y US$3,457 y muestra que del mes de enero de 2009 al mes de
por tonelada, respectivamente. enero de 2012, los precios se han incrementado un
41.3% a nivel mundial. Asimismo, contrario al
Los contratos para el año 2012 e inicios del año
índice general de alimentos que muestra una caída
2013 muestran que los precios se mantendrán por
a partir del inicio del 2011, los precios de la carne
arriba del precio actual.
se han mantenido altos de manera constante, por
lo que no se vislumbra una caída en el corto plazo.
Precios Futuros de los Bovinos en Píe y los
Cortes de Bovino (US$/Ton)
Cortes En pie
Índice Mundial del Precio de los Alimentos
y la Carne (2002-2004=100)
3,500 250 Alimentos Carne

3,100
220
2,700
190
2,300
160
1,900

1,500 130
Feb-10

Feb-11

Feb-12

Feb-13
Nov-09

Nov-11
Ene-09

Ago-09

Ago-10
Nov-10

Ago-11

Ago-12
Nov-12
Oct-08

May-09

May-10

May-11

May-12

100
Abr-07

Abr-08

Abr-09

Abr-10

Abr-11
Jul-07

Jul-08

Jul-09

Jul-10

Jul-11
Ene-07

Ene-08

Ene-09

Ene-10

Ene-11

Ene-12
Oct-08

Oct-10
Oct-07

Oct-09

Oct-11

Fuente: Chicago Board of Trade.

De acuerdo con la FAO, el mercado mundial de la Fuente: FAO.

carne en el 2011 se caracterizó por la pérdida de
ganado, a causa de las sequías y enfermedades
registradas en muchos países, así como de una
rentabilidad limitada del sector, ocasionada por los

11