Panaderia

T A L L E R D E

A L U M N A : R O Q U E
M E R L Í N M A R I A N A
A M E Y A L L I
C H E F : O S C A R
P A S T R A N A
 Hojaldre
HISTORIA
La historia de la masa de hojaldre empieza en el
siglo XVII en Francia, específicamente, en la ciudad
de Lorraine. En ese lugar, un joven llamado Claude
Gelée, aprendiz de un maestro pastelero, decide
experimentar en la cocina cambiando la receta del
pan tradicional.

Para complacer a su padre enfermo, Claude decide

preparar para él un tipo de pan especial, diferente
a los que cocinaba usualmente.

Claude empieza a preparar la masa de pan para

luego amasarla y, en el medio, colocar un trozo de
mantequilla. A pesar de las recomendaciones de su

Recetas
maestro, que le aconsejaba amasar el pan y la
mantequilla con la mano para lograr una masa
homogénea, Claude decide seguir su instinto y
olvidarse del procedimiento correcto.

Al ingresar la masa al horno, el joven francés se

da con la sorpresa de que, por efecto de la
mantequilla, esta se había hinchado formando una
especie de bola. Una vez que probó el resultado y INGREDIENTES
le convidó a su padre, ambos quedaron encantados.
Esto daría paso a una serie de pruebas y ajustes 500G DE HARINA
hasta obtener la masa de hojaldre tradicional. 10G DE SAL
C/N AGUA
APROX 600G DE MARGARINA
Se dice que Claude llegóa repetir este
AZÚCAR
procedimiento hasta con diez capas de masa y CHOCOLATE
mantequilla. En uno de sus ensayos, retiró la
levadura, que era parte de la receta de pan y, con PROCEDIMIENTO
la práctica, se obtuvo la pasta de hojaldre que
puedes probar en cualquier pastelería INTEGRAR HARINA SAL Y POCO A POCO EL
actualmente. AGUA HASTA FORMAR UNA MASA LISA
DEJAR REPOSAR Y ACREMAR LA MARGARINA
HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA COMO LA
MASA
HACER UN RECTÁNGULO CON LA MASA Y
PONER LA MARGARINA AL CENTRO, DOBLAR Y
ESTIRAR
HACER 3 DOBLECES SENCILLOS Y DEJAR
REPOSAR 5 MINUTOS
HACER OTROS 3 DOBLECES Y DEJAR REPOSAR
OTROS 5 MINUTOS
ESTIRAR Y HACER LA FORMA DESEADA

LAS OREJAS
ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE
RECTÁNGULO
COLOCAR AZÚCAR EN LA MESA Y PONER
ENCIMA LA MASA
HACER DOBLECES COLOCANDO AZÚCAR EN
ELLOS Y CORTAR
HORNEAR A 180-200°C HASTA DORAR

BANDERILLAS
ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE
RECTÁNGULO
CORTAR AL ANCHO DE DOS DEDOS
COLOCAR UN POCO DE AGUA EN LA PARTE
SUPERIOR Y PONER AZÚCAR
HORNEAR A 180-200°C HASTA DORAR

PALOMAS

ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE

RECTÁNGULO
CORTAR AL ANCHO DE CUATRO O CINCO
DEDOS
CORTAR EN FORMA TRIÁNGULAR
HORNEAR A 180-200°C HASTA DORAR

EL RELLENO
ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE
RECTÁNGULO
COLOCAR EL CHOCOLATE EN EL CENTRO Y
ENRROLLAR
CORTAR TROZOS DE UNOS 10CM APROX
HACER CORTES EN LA PARTE SUPERIOR,
COLOCAR AGUA Y CUBRIR DE AZÚCAR
HORNEAR A 180-200°C HASTA DORAR
 Panetone
HISTORIA
SEGÚN CUENTA LA LEYENDA, EL
PANETTONE SURGIÓ POR ACCIDENTE
EN EL SIGLO XV, CUANDO DURANTE
UN ALMUERZO NAVIDEÑO EN LA
MANSIÓN DE UN DUQUE MILANÉS, AL
COCINERO SE LE QUEMÓ EL POSTRE
EN EL HORNO, LO QUE LLEVÓ A UNO
DE LOS SIRVIENTES, LLAMADO TONI,
A PREPARAR UN PAN CON LOS

Recetas
ELEMENTOS QUE HABÍA EN LA
ALACENA: HUEVOS, HARINA,
MANTECA, CÍTRICOS Y UVAS.

AQUEL INVENTO TUVO TAL ÉXITO,

Y SE DIFUNDIÓ TAN RÁPIDAMENTE,
QUE LOS HABITANTES DEL DUCADO INGREDIENTES
DE MILÁN COMENZARON A PEDIRLO
EN LAS PANADERÍAS COMO EL «PAN HARINA 400 GR
DE TONI», LO QUE DERIVÓ EN LA SAL 5 GR
ABREVIACIÓN «PANETTONE». LEVADURA 10 GR
YEMAS 2
HUEVOS 2
AZÚCAR 75 GR
LECHE 150 ML
MANTEQUILLA 150 GR
CEREZA 50 GR
NUEZ 50 GR
PASAS 50 GR
RALLADURA DE
NARANJA UNA PIEZA
ESENCIA DE VAINILLA
10 GR

PROCEDIMIENTO
ELABORAR UNA FUENTE
CON LA HARINA, SAL
AZÚCAR Y HUEVOS
AMASAR E IR AGREGANDO
LA LECHE INCORPORAR LA
LEVADURA PREVIAMENTE
HIDRATADA AGREGAR LAS
FRUTAS AMASAR HASTA
DESPEGAR DE LA MESA
PRIMERA FERMENTACIÓN
FORMAR EL PANETONE EN
UN MOLDE ALTO O EN UN
MOLDE DE CARTÓN
SEGUNDA FERMENTACIÓN
HORNEAR Y PINTAR CON
BRILLO
 Pan de muerto
HISTORIA
PAN DE MUERTO TIENE ORIGEN DESDE LA ÉPOCA
PRECOLOMBINA, EN DONDE LOS AZTECAS, PARA DAR UNA
OFRENDA A SUS DIOSES, ARRANCABAN EL CORAZÓN DE
UNA DONCELLA, PARA POSTERIORMENTE METERLO EN UNA
VASIJA LLENA DE AMARANTO, Y QUE DE ESTA FORMA EL
OFICIAL DE LA CEREMONIA COMIERA UNA PARTE DEL
CORAZÓN.

ASÍ MISMO, CON LA SANGRE DERRAMADA SE HACÍA UN

PAN USANDO EL AMARANTO MOLIDO Y TOSTADO.

HAY QUE DESTACAR QUE ESTE ERA UNO DE LOS

Recetas
SACRIFICIOS MÁS SIGNIFICATIVOS PARA ESTA CULTURA,
QUIENES SE DESTACABAN POR SUS CARACTERÍSTICOS
RITUALES.

FUE DURANTE LA CONQUISTA DE LOS ESPAÑOLES, QUE EL

PECULIAR POSTRE FUE TRANSFORMADO A UNA RECETA
MÁS PARECIDA A LA QUE SE USA ACTUALMENTE, HARINA
DE TRIGO EN FORMA DE CORAZÓN ESPOLVOREADO CON INGREDIENTES
AZÚCAR TINTADA DE COLOR ROJO.

CON EL PASO DEL TIEMPO, ESTE ALIMENTO SAGRADO FUE HARINA 250 GR
EVOLUCIONANDO HASTA LO QUE SE CONOCE HOY EN DÍA, LEVADURA 7 GR
AHORA SE PREPARA CON UN PAN HECHO A BASE DE HUEVO DOS PIEZAS
HARINA DE FUERZA, AZÚCAR, MANTEQUILLA, AGUA DE
AZÚCAR 60 GR
AZAHAR, LEVADURA FRESCA, RALLADURA DE NARANJA,
LECHE ENTERA Y UNA CUCHARADA DE SAL. LECHE 60 ML
SAL 4 GR
MARGARINA 40 GR
MANTEQUILLA 40 GR
RALLADURA DE NARANJA 1 PZ
ESENCIA DE AZAS 16 ML

DECORACIÓN MATERIA
GRASA 20 GR
AZÚCAR 10 GR
COLORANTE ROJO 15 GR

PROCEDIMIENTO

INTEGRA HARINA AZÚCAR

LEVADURA AGREGA EL HUEVO
LA LECHE Y MEZCLA AÑADE LA
SAL PARA COMENZAR A
TRABAJAR LA MASA
CONTINUANDO EL TRABAJO
HASTA QUE SEA ELÁSTICA Y SE
DESPEGUE DE LA MESA AÑADE LA
MANTEQUILLA Y LA ESENCIA DE
AZAR VOLEA LA MASA Y
COLÓCALA EN UN BOL
ENGRASADO Y DEJA LEUDAR
HASTA DOBLAR SU TAMAÑO UNA
VEZ FERMENTADA PORCIONAR
DEJA LEUDAR HASTA DOBLAR SU
TAMAÑO Y HORNEAR DE 180
GRADOS DE 15 A 20 MINUTOS A
20 MINUTOS APROXIMADAMENTE
DEJA ENFRIAR BARNIZAR CON
MANTEQUILLA Y TERMINAR CON
AZÚCAR PINTADO
 Masa de leche
HISTORIA
EL PAN DE LECHE (TAMBIÉN CONOCIDO COMO
BRIOCHE) ES UN TIPO DE PAN DULCE DE ORIGEN
FRANCÉS, MUY LIGERO, ESPONJOSO Y SABROSO.

LA PALABRA BRIOCHE APARECE POR PRIMERA

VEZ EN UNA IMPRESIÓN DE 1404. SE PIENSA
QUE SE ORIGINÓ DE UNA RECETA TRADICIONAL
NORMANDA.

Recetas
ELABORADO A BASE DE UNA PASTA CON
HUEVOS, LEVADURA, LECHE, MANTEQUILLA Y
AZÚCAR. LO MÁS CARACTERÍSTICO DEL PAN DE
LECHE ES SU CORTEZA, DE UN COLOR DORADO,
LIGERAMENTE CRUJIENTE, EN COMPARACIÓN INGREDIENTES
CON SU INTERIOR DE UN COLOR BLANQUECINO.
COMO AL PAN, SE LE PUEDEN DAR DIFERENTES
FORMAS, TODAS LAS QUE SE QUIERA, DESDE LA LECHE EN POLVO 100 GR
FORMA TÍPICA DEL PANECILLO, PASANDO POR HARINA 250 GR
LA FORMA DE CROISSANT, HASTA FORMAS SAL 3 GR
GEOMÉTRICAS. HUEVO UNA PIEZA
MANTEQUILLA 50 GR
LEVADURA SECA 7 GR
AGUA 175 ML
AZÚCAR 10 GR
AJONJOLÍ 10 GR
QUESO CREMA 100 GR

PROCEDIMIENTO

HACER UNA FUENTE CON

HARINA SAL AZÚCAR LECHE
EN POLVO HUEVO Y AGUA
PREMEZCLAR LOS
INGREDIENTES AGREGAR LA
LEVADURA PREVIAMENTE
HIDRATADA AMASAR
INCORPORAR LA
MANTEQUILLA AMASAR
HASTA OBTENER 27 GRADOS
PRIMERA FERMENTACIÓN 35
GRADOS FORMAR LOS BOLLOS
DE 50 G RELLENARLOS CON EL
QUESO CREMA
APROXIMADAMENTE 10 G DE
QUESO POR PIEZA SEGUNDA
FERMENTACIÓN 45
CONFECCIÓN DEL PRODUCTO
BARNIZAR CON HUEVO
DILUIDO CON LECHE Y
ESPOLVOREAR AJONJOLÍ
HORNEAR A 200 GRADOS
 Roles de Canela
Tradicionales y Gklaseados
HISTORIA
EL ROLLO DE CANELA (TAMBIÉN
LLAMADO PAN DE CANELA O ESPIRAL
DE CANELA) ES UN PAN DULCE CREADO
EN LA DÉCADA DE 1920. SI BIEN EL
ROLLO DE CANELA ERA CONOCIDO
DESDE LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO
XIX, SÓLO ERA HORNEADO EN HOGARES

Recetas
CON SUFICIENTES RECURSOS
ECONÓMICOS, POR EL COSTE DE SUS
INGREDIENTES. TERMINADA LA
PRIMERA GUERRA MUNDIAL, Y LA
EXISTENTE ESCASEZ DE HARINA INGREDIENTES
REFINADA, AZÚCAR Y CANELA,
HARINA 200 G
APARECIERON EN LAS PASTELERÍAS
LEVADURA DE 5 G
NUEVOS TIPOS DE PAN DULCE. MARGARINA 120 G
SAL 4 G
AGUA 120 ML
AZÚCAR 18 G
HUEVO UNA PIEZA

JARABE

AGUA 300 ML
AZÚCAR 150 G
CANELA EN RAJA UNA PIEZA

EXTRA

PASAS 30 G
AZÚCAR GLAS 100 G
CLARA DE HUEVO UNA PIEZA
ÁCIDO CÍTRICO 1 G

PROCEDIMIENTO

PASAR LOS INGREDIENTES EN UN BOL

ECHAR LA HARINA LEVADURA SAL
AZÚCAR Y MEZCLAR EN SECO
INCORPORAR HUEVO Y EMPEZAR A
AMASAR E IR AGREGANDO EL AGUA
POCO A POCO Y SEGUIR AMASANDO
HASTA CONSEGUIR LA CONSISTENCIA
ADECUADA SUAVE Y TERSA Y
ELÁSTICA DEJAR REPOSAR PARA QUE
AUMENTE EL VOLUMEN SACAR
PONCHAR E INCORPORAR LA MATERIA
GRASA MARGARINA DAR CUATRO
VUELTAS SENCILLAS Y LLEVAR LA
SEGUNDA A FERMENTACIÓN SACAR Y
FORMAR EL PRODUCTO UNA VEZ
HORNEADO AÑADIR EL JARABE Y
DEJAR ENFRIAR