CORTES MAGROS Y GRASOS

DE RES
ESTUDIANTE: Muñoz Fuentes Alex
DOCENTE: Chef. Paola Pena Ortiz

Fecha: 11/10/2023
 CORTES DE CARNE
MAGROS Y GRASOS
GRASOS
MAGROS
COMO SABER SI
Revisar el nivel de grasa
ESTA EN BUEN
COMO SABER SI Revisar el empaque
Entre mas marmoleo tenga mas
ESTADO cuando contienen una cantidad alta
sabor y suavidad le otorga
contienen menos del 3% (10 g) de ESTA EN BUEN Entre mas rojizo este mas fresco de grasa del 3% y 7% entre sus
ESTADO Su color tiene que ser rojizo fuerte
No tiene que oler a agrio o ácido
grasa total y 4,5 g de grasa buena temperatura refrigerada 3 a fibras musculosas
Tiene que estar a una buena
7°C
temperatura refrigerada de 0° a
saturada 5°C
TIPOS TIPOS

COSTILLA ROAST BEEF PECHO EL VACÍO

PECETO CUADRIL LOMO BAJO SOLOMILLO NALGA

CONTIENE UNA CORTE CON MUCHO HUESOS, ZONA LATERAL

NALGA EXTERNA SACRO COXAL QUE CARNE LIMPIA SITUADO EN LA CONTIENE POCA ALTA CANTIDAD DE ABUNDANTE GRASA TENDONES, TEJIDOS ENTRE LA
AL INTERIOR DE LIMITA CON EL BIFE JUGOSA Y CARA INTERNA GRASA CON TIENE GRASA VIENE EN SUOERFICIAL DE Y POSEE MUCHA COSTILLAS Y LA
LA BOLA DE LOMO ANGOSTO Y LOMO TIERNA PARTE DEL LOMO BAJO TODOS LOS FORMA DE TIRA DE FORMA IRREGULAR GRASA CADERA ES MUY
DE FORMA
SE USA PARA LA TRASERA DEL Y CABEZA, LA PARTE DE LA IDELA PARA ES .SABROSA Y SE
CUADRANGULAR AMINOACIODS JUGOSA Y TIERNA
PLANCHA, HORNO LOMO CENTRO Y COSTILLA DE RES. PARRILLA O ELABORA CALDOS Y
PARA HACER ESENCIALES Y SE POR SU
Y PARRILLA SANWICHES GUISOS
MILANESA PUNTA Y DE LA TIENE QUE VER LA CONTENIDO ALTO
PUNTA EN GRASA
OBTENEMOS EL
FILET MIGNON

NEW YORK FALDA TOMAHAWK

BIFE DE
POSTA POSTA POSTA
TORTUGUITA CHORIZO FILETE
NEGRA ROSADA PALETA
SE EXTRAE DE LA ZONA ABDOMINAL CARACTERISTICO
COSTILLA DE LA SE CONOCE POR UNA
ES UN CORTE ADIFERENCIA DE CORTE PROVIENE DESDE LA ZONA LUMBAR TAMBIEN ES
CARNE BLANDA DE TIENE POCA GRASA
CON CANTIDAD DE
COSTILLA LARGA
REDONDO QUE LA NEGRA SEMIESFÉRICA, FORMA COSTILLA Y DE TEXTURA GELLATINOSO Y
TIENE POCO COLUMNA GRASA PERFECTA CON MUCHO Y CUENTA CON
INCLUYE MAS PARTE INTERNA TRIANGULAR Y SUAVE, SE PREPARA
NERVIO, GRASA NERVIO EN EL QUE CUBRE LA POCA GRASA QUE VERTEBRAL TIENE A LA PARRILLA O
PARA HACER NERVIO IDELA UNA BUENA
Y ES DE COLOR EXTREMO Y CUADRADA CON QUE TENER UNA PARRILLADA PARA HACER CANTIDAD DE
SE CONSUME EN ASADO
ROJO OSCURO MUY JUGOSA POCA GRASA ASADOS TEXTURA FIRME Y HAMBURGESAS O GRASA
JUGOSA CON UN ALBÓNDIGAS
COLOR ROJISO
PULPURA O
RASADO