QP-Q-09

Control de la conformidad de los INFLIGHT☒ REMOTE☒ B&I☒

Rev n°2 date: 18/06/2014
productos y servicios
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La actualización y distribución de copias impresas no está controlada

OBJETO DEL PROCEDIMIENTO

El objeto de este procedimiento es la verificación del Responsable de Calidad sobre el respeto a

las especificaciones de los menús y servicios acordados con los clientes: La frecuencia de
control se adapta al plan de controles del centro

Los registros de este control se realizan en el TD-CS-01.1 (seguimiento post venta) que se
entrega al gerente del centro para su información y para su acción en caso necesario.

Esta información forma parte de los datos que el Responsable de Calidad reporta en el informe
mensual de centro

1. CONFORMIDAD DEL MENU

Se comprueba la coincidencia de los platos preparados comparando los productos preparados

con lo especificado en la tabla de menús para la fecha a controlar.

2. CONFORMIDAD DE LOS PLATOS ACABADOS

La verificación de la conformidad de los platos acabados abarca 3 aspectos:

1.1. La conformidad en peso con el especificado en el contrato o la

ficha técnica.

Para controles no destructivos se toman siempre entre 3 (mínimo) y 5 muestras. En el caso

de controles destructivos se toma 1 muestra. Se consideran conformes los valores que se
encuentran dentro de la tolerancia definida para los distintos rangos de peso.

Peso teórico (según ficha Componente habitual Tolerancia (

técnica).
<5g Componentes habituales de platos fríos presencia
Postres, entrantes, comp. indiv. de platos fríos o
5-100g 10%
calientes
100-200 Pl. fríos, pl. calientes, sandwiches 5%
200-300 Platos fríos, calientes, sandwiches 3%
300-500 Platos calientes, otrosproductos envasados 3%

Ejemplo:

Peso X con tolerancia Y%

Rango de tolerancia = (X+(X*Y/100), X-(X*Y/100))

Pastel de 60g con tolerancia 10%

Consideraremos que su peso es correcto si el peso real nos da un valor comprendido entre 66
g(60+6) y 54g(60-6)
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Los controles de peso se realizan con una balanza cuya calibración ha sido verificada con las
pesas patrón. Esta balanza, una vez limpia y seca, se coloca sobre una superficie plana y
regular. La zona de pesado no debe estar sujeta a corrientes de aire ni a temperaturas
excesivas (superiores a 25ºC).

Si debemos recalentar platos congelados para restablecer su estado físico, para el control de
sus ingredientes, éstos se recalientan tapados y en horno de convección a 150ºC durante
30minutos. No se destapan hasta que la temperatura de los mismos es inferior a 40ºC (puedan
tocarse con las manos) y tras asegurarnos que no evaporan agua.

Consideraciones especiales sobre los platos calientes congelados: Dado que en el

recalentado de los platos cocinados congelados hay migraciones de agua de unos componentes
a otros según su textura inicial, su hidrofilia, etc. es posible que el peso de los componentes
individuales no corresponda con el especificado. También puede ocurrir que algunos
ingredientes estén definidos por unidades, en ese caso sólo pesamos el componente cuyo peso
está definido en la especificación.

1.2. La conformidad en la presentación con la imagen de la

especificación:

Para ello se compara la colocación de los componentes del plato con los de la fotografía de la
especificación, se consideran correctos aquellos cuyos componentes están íntegros, tienen el
aspecto propio del producto fresco y se encuentran en el mismo orden y posición que en la
foto.

1.3. La conformidad en la materia prima

Para ello se compara la muestra con la ficha técnica del plato donde se encuentra la definición
de las materias primas que se deben utilizar en cada plato

1.4. El control organoléptico

Periódicamente, de acuerdo con el plan de calidad del centro basado en los requerimientos de
los clientes y la evaluación de riesgos realizada por el responsable de Calidad, se hacen
evaluaciones organolépticas de los menús servidos (TD-CS-01.1). En estas evaluaciones se
invita a participar al Jefe de Producción, al Jefe de Cocina y al Customer Service.

Las desviaciones detectadas son objeto de acciones correctoras y preventivas que se anotan en
el mismo documento.

2. CONFORMIDAD DE LAS BANDEJAS.

Para la evaluación de la conformidad de las bandejas se evalúan un mínimo de 3 bandejas.

Los aspectos a evaluar son:

2.1. Conformidad de los platos (según apartado 1.)

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2.2. Conformidad de los complementos:

Los complementos deben de coincidir con los que se indican en la especificación. Cuando la
marca de un complemento es requisito indispensable aparece en el texto de la especificación,
en caso de no citarse en el texto, la marca que aparece en la foto de la especificación no es
obligatoria; la fotografía sólo hace referencia a la colocación de los mismos en la bandeja.

Debe comprobarse que los complementos no están caducados y tienen el envase íntegro.

2.3. Conformidad de la limpieza del material:

Se evalúa en las piezas de material que no contienen alimentos. Se evalúan cada tipo de pieza
por separado (tazas, platos, cubiertos, etc.).

3. CONFORMIDAD DE LOS TROLLEYS

La conformidad de los trolleys se controla regularmente por el encargado del control de

expediciones antes de la salida de éstos para su entrega (estos controles los registra en el TD-
U-20.2. El Responsable de calidad hace verificaciones aleatorias durante sus visitas a los
centros.

El control de la conformidad de los trolleys tiene 3 aspectos:

• Conformidad de la cantidad de los productos de acuerdo a las especificaciones

(mayordomía, venta a bordo), el pedido o a la etiqueta (comidas).

• Conformidad de la colocación y distribución de los productos en su interior con

relación a la especificación.

• Conformidad de los productos: para ello se toma como referencia las hojas de
especificaciones para las comidas (ver apartado 2) y los manuales de mayordomía
/venta a bordo de las compañías aéreas para el resto de cargas. Se debe verificar que
la fecha de caducidad de los productos es conforme.

4. EVALUACIÓN DE LA TRAZABILIDAD

El objetivo de la evaluación de la trazabilidad es comprobar que se registran todos los

controles obligatorios (PCC y trazabilidad de productos)

El objetivo de los controles de trazabilidad del proceso es verificar el cumplimiento del

compromiso con nuestros clientes del registro de los controles necesario para poder evidenciar
“debida diligencia”.

El indicador de trazabilidad es un porcentaje de los registros encontrados de un producto

escogido al azar sobre los registros de control que se deberían haber realizado. Como útil de
apoyo usamos el TD-Q-09.1.

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinatarios:

Dir.Calidad Dir.Calidad Dir.General Ver TD-QS-08.2
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