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"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Taller de innovacion culinaria

temática: postres de olla peruanos


nrc: 2479

año:2019
índice:

1. Introducción

2. Sanguito

3. Mazamorra morada

4. Ranfañote

5. Arroz con leche

6. Bienmesabe

7. Natilla

8. Arroz zambito

9. Frejol colado

10. Islas flotantes

11. Mana

12. Conclusión

13. Bibliografías
Introducción

Los inicios en el Perú

Hablar del Perú es hablar de su comida y por lo tanto de sus


postres y dulces, al pasar el tiempo su evolución y variedad han
venido marcadas por la tradición de su preparación que
permanece de generación en generación. Su pasado se remonta a
la llegada de los españoles y su anexión del imperio incaico,
resultando una simbiosis de aromas y sabores que hasta hoy
deleitan incluso el paladar más exigente.

Muchas culturas han influenciado en su proceso, como la de los


esclavos de raza negra que desde el virreinato alegraban con su
música y sabor. El escritor peruano Ricardo palma, escribió sobre
las tradiciones peruanas y los pregones limeños que marcaban la
hora; personajes que se dedicaban a vender en voz alta por las
calles sus potajes:
Sanguito

El sanguito es un dulce muy antiguo del Perú, que inicialmente se conoció con el
nombre de sango, y que a su vez proviene de la palabra quechua sanku o sancu, masa
de maíz cocinado con poca agua, que era un tipo de pan que se utilizaba en
ceremonias religiosas. El sanguito o sango, tiene un origen prehispánico debido a
que está preparado a base de harina de maíz, y que posteriormente fue el resultado
de una comida fusión al agregársele azúcar o chancaca, pasas y canela. El sanguito
más popular es dulce, pero también puede ser salado, de harina de maíz, de yuca, de
pasas

Según El escritor y poeta Federico Flores y Galindo, quien publicó en 1872 su


“Salpicón de Costumbres Nacionales”, el sanguito de ñajú cayó en desuso desde que
Ramón Castilla libertó a los negros.

Mazamorra Morada
Es uno de los postres típicos y emblemáticos del Perú, especialmente de Lima , de allí el término
“limeño mazamorrero”, con que se denomina
a quien está muy orgulloso de haber nacido
en Lima.Antiguamente se acostumbraba a
comer este postre en el mes de octubre
(conocido como el mes morado), cuyo
ingrediente característico es el maíz morado,
durante la procesión del Señor de los
Milagros, al igual que el tradicional turrón de
doña Pepa , pero luego eso cambió,
volviéndose popular durante todo el año. En
cuanto al origen de la mazamorra se cree que
se remonta hasta la época pre colombina, cuando los
antiguos peruanos preparaban una especie de mazamorra
de maíz amarillo llamada motalsa o ishkupcha, a la que se
le agregaba cal viva. Luego cuando llegaron los españoles,
con influencias de la cocina árabe morisca (dulces,
almibares, mieles y caramelos), trajeron nuevos
ingredientes como el clavo de olor, canela, membrillo,
manzana, limón, peritos, albaricoques secos, guindones,
azúcar. Posteriormente nació la mazamorra morada, al
mezclar el maíz morado y la harina de camote, con las frutas
secas como guindones, orejones, membrillo y manzana.

Ranfañote
El ranfañote es uno de los dulces típicos de la comida peruana. En los primeros años de la ciudad
de Lima, este postre se consideraba ordinario y fácil de preparar. Hoy es considerado una joya
de la gastronomía peruana.

Sobre su origen existen 3 teorías. La primera, sostiene que en la época del imperio incaico, no
existían las comidas con sabores dulces en la dieta de sus habitantes. Por lo que recién con la
llegada de los españoles, se introdujo la caña de azúcar, que rápidamente se cultivó por todo el
Perú.

El azúcar y la miel de caña se hicieron muy populares, siendo combinadas con muchas de sus
comidas. En aquella época era costumbre consumir el pan remojado en miel de caña. Este pan
con miel fue evolucionando hasta que se convirtió en el ranfañote de nuestros días.

La segunda teoría, es sobre los esclavos negros, que utilizaron las sobras de comida de sus amos,
como pan tostado, pedazos de queso fresco, coco, entre otros. Y que haciendo uso de su
imaginación le agregaron la miel de caña. Esto originó posteriormente el ranfañote.

Finalmente, la tercera teoría, explica que


durante la guerra entre el Perú y Chile en el
siglo XIX, el pan tostado y el queso eran
parte del rancho que recibían los soldados
peruanos, quienes le agregaban miel. Esto
derivó luego en el ranfañote.

Según algunos autores, la palabra


ranfañote es calificada como un
peruanismo. Es posible que la primera
mención de este dulce, se diera en el cuadro
costumbrista de mediados del siglo XIX
llamado “Ranfañote” y se refiere a este
dulce como un “grotesco dulce” limeño.
Arroz con Leche
Uno de los dulces o postres más populares del Perú y
considerado oriundo de Lima por tradición, es el arroz con
leche. El arroz con leche tiene como elemento principal, como
su nombre lo indica, el arroz, que en el Perú es uno de los
ingredientes principales de la comida peruana, presente en
muchísimos platos de fondo. Esta es quizás una de las razones
del porque este postre nos gusta tanto a los peruanos.

Se come en
muchos países
hispanos, pero
en Perú tiene
algunas
características
especiales que
lo hacen
diferencian del
resto de países
por su sabor y
textura.

Bienmesabe
El bienmesabe es un dulce de origen canario o andaluz que inicialmente se preparaba con
almíbar, almendras y yemas de huevo. Según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional
de Sergio Zapata Acha, en el Manual del Buen
Gusto, editado en Arequipa el año de 1866, los
ingredientes y cantidades que llevaba este dulce
horneado en esa época eran: 2 libras de azúcar,
100 nueces, 12 yemas de huevo, 2 bizcochuelos, un
poco de canela y clavo.

En el Perú este dulce ha sido adaptado a los


ingredientes de cada región, por ejemplo, en
Lambayeque se prepara con zapallo loche, nueces,
canela y azúcar fina. Otra receta de
Lambayeque de este dulce lleva en su
preparación manjar blanco con yemas
de huevo batidas y pulpa de chirimoya
o lúcuma. Una de las preparaciones más
comunes de este dulce esta hecha con
camote.

Natilla
El natilla es un dulce muy antiguo a base de leche y
chancaca, que se prepara en algunos países de Sudamérica
y en España. Se cree que su origen se dio en los antiguos
conventos, en donde las monjas eran especialistas
preparando variados dulces que luego eran vendidos,
haciendo de esta práctica uno de sus principales ingresos
económicos. La natilla peruana se prepara con leche,
chancaca o azúcar y un poco de harina para espesarla, a
diferencia de España, en donde le añaden huevo como uno
de sus principales ingredientes. La más popular natilla es
preparada en Piura, en donde se utiliza leche de cabra y
tiene la apariencia de un tofee suave, gracias a la leche y la
chancaca que son cocinados a fuego lento de leña de
algarrobo, y movidos constantemente con paletas de
madera. En Lambayeque se emplea la leche de vaca en la
preparación de este dulce. Algunos alfajores o higos en almíbar son rellenos con natilla, ya que
la textura es parecida a la del manjar blanco.
Arroz Zambito
El arroz zambito es un dulce típico del Perú que se origina en el popular arroz con leche, pero
que tiene otros ingredientes como el coco rallado, la chancaca, la nuez y cáscara de naranja.

El nombre de zambito se refiere al color oscuro que adquiere el postre debido a la chancaca, y
es muy posible que su origen se remonte a la época de la colonia. Al igual que el arroz con leche,
el arroz zambito es uno de los dulces preferidos por los peruanos, que se consigue fácilmente en
cualquier dulcería, debido a que el arroz es uno de los ingredientes preferidos y más usados en
la preparación de platos de la comida peruana.

Frejol Colado
El frejol colado es un dulce típico de Lima e Ica. Es muy popular especialmente en Chincha al
norte de Ica y en Cañete al sur de Lima, en donde existen comunidades afroperuanas que se cree
que fueron las primeras que prepararon este dulce. En Chincha y Cañete es muy tradicional
comer el frejol colado durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero en el resto del Perú
se come en cualquier época del Año.

Este dulce era muy popular en la época del Virreinato. Para su conservación y fácil transporte,
el frejol colado era colocado en mates o calabazas que eran cubiertas con engrudo. El nombre de
frejol colado proviene de la forma como
se preparaba este dulce antiguamente,
ya que después de sancochar el frejol se
colaba o tamizaba a través de un mantel,
para obtener una pasta o puré suave
que las cocineras negras llamaban
“colao”. En la actualidad la mayoría de
personas opta por usar la licuadora
para ahorrar tiempo.

Este riquísimo dulce tiene la


peculiaridad de que en su sabor no se
distingue el frejol.
Islas Flotantes
Postre muy antiguo de origen europeo y que fue traído al Perú por los españoles durante la
época de la colonia. Antes de la llegada de los españoles, los indígenas conocían el sabor dulce
gracias a la miel de abejas y a algunas frutas dulces.

Fue con los españoles que llegó el azúcar y así muchas recetas de postres provenientes de
Europa. Estas recetas en la mayoría de casos sufrieron modificaciones, principalmente
reemplazando o agregando algunos ingredientes por otros oriundos de Perú. La adaptación de
las recetas originales, convirtió a estos postres en comida fusión, en donde ingredientes como la
harina de chuño (que reemplazó al trigo) tuvieron gran aceptación y fueron muy populares.

En cuanto a las islas flotantes, es un sabroso postre al que se le llama de esa manera porque
está compuesto de copos que flotan sobre una delicada y ligeramente espesa crema que dan la
idea de ser una o varias islas que flotan en el mar.

Maná
El maná es otro de los tradicionales dulces de convento.
Los llamados dulces de convento fueron preparados en
la época de la colonia, por las monjas españolas que
tenían el conocimiento de las hábiles cocineras moras.

Las monjas españolas enseñaron sus conocimientos de


repostería a las novicias criollas, a las sirvientas
indígenas, a las esclavas negras provenientes de África, y
a las niñas y señoritas que eran enviadas por sus familias
acaudaladas a los conventos, para ser educadas y alejadas
de los problemas mundanos.

Fueron importantes el convento de la Encarnación, el


convento de Jesús, María y José, el convento de la
Concepción, de la Trinidad, de los descalzos, de Santa
Clara, del Carmen, del Prado, y el monasterio de monjas de
Santa Catalina en Arequipa, que fue el más importante y
que tenía una pequeña ciudadela en su interior.
Conclusión

Existen tal vez muchos más postres y dulces creados en Perú, pero
el éxito de los postres peruanos radica en la mezcla de su cultura,
la tradición de las reglas básicas de su repostería, la experiencia e
innovación de sus cocineros y sus ricas historias que continúan la
fiesta en el paladar por su magnífico sabor. Los postres de olla
antiguos son los primeros postres que marcaron la historia en
el rubro de la pastelería peruana.
Bibliografía

https://emarket.pe/blog/postres-y-dulces-del-peru/

https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/suspiro-limena-uno-dulces-mas-deliciosos-
noticia-146673

https://www.aboutespanol.com/21-postres-peruanos-de-antano-806918