Nutrición como ciencia:

Concepto y evolución
histórica
Unidad Curricular: Fundamentos de la Nutrición Humana

Docente: Asist. Lic. Nut. Martín Pérez Alberti

"Los que hablan de
nutrición no saben, y
los que saben no
hablan"
*Jean Meyer
¿Qué es la alimentación?
Concepto de Alimentación
“La Alimentación es un proceso a través del cual el
individuo selecciona de la oferta de su entorno
los alimentos que han de configurar su dieta y
los prepara para su ingestión.

La Alimentación es voluntaria y consciente”

Concepto de Alimentación
Concepto de Alimentación
“Comer es una actitud social, los alimentos son concebidos
especialmente para ser compartidos, su preparación y
servicio expresan la forma en que los hombres de las
diferentes sociedades proyectan su identidad. Por lo tanto,
es un hecho extremadamente complejo, en el que lo
subjetivo, lo biológico y lo cultural se unen de una manera
tan indisoluble que difícilmente se pueden separar”
*Aguirre P., 2014
Concepto de Alimentación
“Desde el conocimiento del sentido común,
comer se nos presenta como un hecho 'biológico', 'natural'.
El hecho que necesitemos comer y para ello, los humanos,
hoy y en el pasado, tratemos de procurarnos alimentos
según nuestras necesidades y preferencias
parece algo 'evidente' que no merece reflexión.
Es esta cotidianeidad del acto alimentario la que lo opaca,
naturalizándolo“

*Aguirre P., 2014

¿Qué es la nutrición?
Concepto de Nutrición
“La Nutrición consiste en todos los procesos y
transformaciones que sufren los alimentos en
el organismo para llegar a su completa
asimilación.

La Nutrición es involuntaria e inconsciente”.

*J. Aranceta. Nutrición Comunitaria. 3a edición, 2013
Concepto de Nutrición
La Nutrición como Ciencia
“Amplio y complejo conjunto de fenómenos
biológicos, psicoemocionales y socioculturales,
asociados con la obtención, asimilación y
metabolismos de los nutrientes, por lo que su
estudio es necesariamente multidisciplinario.”

*Bengoa JM. Algunos eslabones de su historia. Nutrición en América Latina. SLAN, 2005
La Nutrición como Ciencia: su evolución

*
PH: Prehistoria Q.A.: Químico/analítico
A: Antigua Desc.: De los descubrimientos
Em.: Edad media
Cont.: Contemporánea
La Nutrición como Ciencia: su evolución
1) Período Pre-científico
Origen de la humanidad Revolución Científica (SXVII)

Elementos clave:
*Selección de alimentos en base a creencias
religiosas o mágicas, tabúes, observación
*Dietética
La Nutrición como Ciencia: su evolución
1) Período Pre-científico

Hipócrates (460 aC-370 aC)

Su obra está compuesta por 70 escritos recogidos por sus seguidores en el Corpus
hippocraticum. Estas ideas continuaron siendo desarrolladas en especial por Galeno y persisten
durante la Edad Media y el Renacimiento por casi 2 mil años.

Atribuir a la racionalidad (observación y experiencia) el estudio de enfermedades, que antes se

atribuían a la voluntad de los dioses.

Describió al cuerpo humano como una asociación de 4 elementos en forma de humores, en

equilibrio. La enfermedad se desarrolla por una pérdida de ese equilibrio. El mantenimiento de la
salud se efectúa a través de la dieta y la higiene.

Realizó las primeras prescripciones dietéticas, estableciendo:

La cualidad de algunos alimentos: seco–húmedo, pesado-liviano, fuerte-débil, laxante-

astringente, flatulento, diuréticos, nutritivo.

El consumo de alimentos en función a las estaciones del año.

La Nutrición como Ciencia: su evolución
1) Período Pre-científico

Hipócrates (460 aC-370 aC)

“(…) acerca de los animales que comemos conviene hacer las

siguientes precisiones. La carne de bovino es fuerte, astringente y de
difícil digestión para el estomago, ya que este animal es de sangre
densa y abundante. Así que sus carnes son pesadas para el cuerpo, y
tanto la carne misma como la leche o la sangre (…) los huevos de las
aves son un alimento fuerte, nutritivo y flatulento. Fuerte, porque están
muy cerca del origen de la vida; nutritivo, porque eso es la leche para
el recién nacido y flatulento, porque de un pequeño volumen se
desarrolla enormemente (…) en cuanto a la fruta (…) contra el asma
los zumos y las mismas manzanas son benéficas (…) las uvas son
cálidas y húmedas, y son laxantes, sobre todo las blancas (…)”
La Nutrición como Ciencia: su evolución
2) Período Químico/analítico

Elementos clave:
*Siglos XVII-XVIII
*Primeras conceptualizaciones de la
Nutrición como ciencia – enfoque
biologicista
La Nutrición como Ciencia: su evolución
2) Período Químico/Analítico

A. Lavoisier (1743-1794)

Estableció las bases científicas para interpretar los
cambios metabólicos que sufren los nutrientes en el
organismo


Creó la calorimetría


Nombra al O2, caracteriza su utilización en la
respiración y descubre la presencia de CO2

Demostró que la fuente de calor animal eran los alimentos


Estableció que los nutrientes del alimento pasan por un
proceso de combustión interna y que la nutrición era
básicamente una combustión.


Esa oxidación o combustión dentro del organismo
explica producción de calor y energía a partir de los
alimentos consumidos.


En esa misma línea, explicó que la cantidad de O2
consumida en reposo y en ayunas aumenta con la
ingesta de alimentos, con la actividad física y a más
baja T de ambiente
La Nutrición como Ciencia: su evolución
2) Período Químico/Analítico

Otras aportaciones de relevancia del período

J. Von Liebig (1803-1873) F. Magendie (1783-1855)

Identificó a las tres grandes fracciones de
macronutrientes (CHO, L, P) y que el C e H, que
se oxidan en el proceso respiratorio, forman
parte de ellos
TCQ de alimentos
Alimentos respiratorios y plásticos
Estudios de caldo/extracto de carne
Dividió a los alimentos en
nitrogenados y no
nitrogenados, y comprobó que
los segundos eran esenciales
para la vida

M. Rubner (1854-1932)
Estableció con exactitud las
calorías que aporta cada
gramo de nutriente
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3) Período de los descubrimientos

Elementos clave:
*Siglos XIX-mediados XX
*Descubrimientos vinculados a las
enfermedades por déficit
Nutrición vinculada a “obtener energía”
Macronutrientes
La Nutrición como Ciencia: su evolución
3) Período de los descubrimientos

Aportaciones de relevancia del período

F. Hopkins (1861-1947)
Verificó la existencia de nutrientes esenciales en los alimentos necesarios para
mantener la vida

"Factores accesorios de la alimentación" (Vitaminas) sustancias orgánicas

(compuestos de carbono), que en muy pequeña cantidad son indispensables para la
nutrición de los animales

Aparece el concepto de “enfermedades carenciales”

Escorbuto (Acido ascórbico)
Beriberi (Tiamina)
Pelagra (Niacina)
Raquitismo (Vit.D)

Comienza a entenderse la íntima relación entre la nutrición y el

estado de salud
La Nutrición como Ciencia: su evolución
4) Período moderno
Elementos clave:
*Mediados Siglo XX- actualidad
*Enfermedades por exceso - ENT
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad
Elementos clave:
*Conceptualizaciones del Siglo XXI - “Nueva” ciencia de la Nutrición,
multidisciplinaria y compleja
*Tridimensionalidad de la ciencia de la Nutrición
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad

Enfermedades No Transmisibles: responsables del 70% de

las muertes en el mundo (OMS, 2017)

- Enfermedades CV
- Diabetes Mellitus
- Cáncer
- Enfermedades respiratorias crónicas

En Uruguay, las ENT son responsables del 60% de

las defunciones (2da ENFRECNT, MSP, 2015)
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad
Factor de riesgo
Cualquier rasgo, característica o exposición de un individuo que
aumente su probabilidad de sufrir una enfermedad o lesión.

Factores de Riesgo conductuales

Consumo de tabaco
Consumo perjudicial de alcohol
Dieta no saludable
Bajo nivel de actividad física

Factores de Riesgo biológicos

Sobrepeso y obesidad
Presión arterial elevada
Glucosa sanguínea elevada
Lípidos sanguíneos anormales
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad

En Uruguay:

El 64,7% de los adultos (25-64 años) presenta

sobrepeso u obesidad
El 90,8% consume menos de 5 porciones diarias de F o V

El 30,1% tiene un bajo nivel de actividad física

*2da ENFRECNT, MSP, 2015

La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad
La ciencia de la Nutrición

“Estudio de los alimentos y bebidas así como la

constitución de otros alimentos y de las
interacciones con los sistemas biológicos,
sociales y ambientales más relevantes”.
*Beuman C. Cannon G, The principies definition, and dimensions of the new nutrition science. Public Health Nutr.
2005
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad
La ciencia de la Nutrición

“Amplio y complejo conjunto de fenómenos

biológicos, psicoemocionales y socioculturales,
asociados con la obtención, asimilación y
metabolismos de los nutrientes, por lo que su
estudio es necesariamente multidisciplinario.”
*Bengoa JM. Algunos eslabones de su historia. Nutrición en América Latina. SLAN, 2005

Involucra el conocimiento de varias disciplinas: biología,

ecología, historia, política, economía, psicología, antropología,
sociología y cualquier otra disciplina que aborde factores que
afecten a la nutrición.
La Nutrición como Ciencia: su evolución
5) Actualidad
Tridimensionalidad de la Ciencia de la Nutrición

Dimensión biológica Dimensión social

Dimensión ambiental
Tridimensionalidad de la Nutrición
1) Dimensión biológica
“Es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere,
absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los
cuatro importantes
alimentos y que tienen que cumplir
objetivos: suministrar energía para el
mantenimiento de sus funciones y actividades,
aportar materiales para la formación,
crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción, suministrar
las sustancias necesarias para regular los
procesos metabólicos y reducir el riesgo de
algunas enfermedades”
*(Pinto F JA. Carbajal AA. La dieta equilibrada, prudente o saludable. Nutrición y salud. Instituto de Salud
Pública. Madrid, 2003, pp. 3-80
Tridimensionalidad de la Nutrición
2) Dimensión social

¿Qué elige comer la gente? ¿Por qué?

¿Cómo prepara sus alimentos?

Sobre la nutrición también influyen factores

Culturales (religión, educación, publicidad, hábitos

alimentarios)

Económicos (poder adquisitivo)

Tridimensionalidad de la Nutrición
2) Dimensión social
Tridimensionalidad de la Nutrición
3) Dimensión ambiental

La perspectiva es “asegurarse de que la

práctica de nuestra ciencia apoye
ecosistemas sostenibles y ambientes sanos” y
así influir en uno de los determinantes de la
salud: el medio ambiente.
Tridimensionalidad de la Nutrición
3) Dimensión ambiental

*Factores climáticos
RRNN
*Sistemas de producción
Disponibilidad de
de alimentos alimentos

*Producción de
agrocombustibles
En suma:
*Los conceptos de Alimentación y Nutrición NO son sinónimos

*La ciencia de la Nutrición no es estática, y ha evolucionado en el tiempo

*Actualmente se acepta el enfoque tridimensional de la ciencia de la Nutrición

¿Qué hacer?
Como Licenciados en Nutrición

Como consumidores
Muchas gracias!