REPOSTERÍA Y

PASTELERÍA
 EXPONENTES DE
VANGUARDIA
DE LA REPOSTERÍA Y
LA PASTELERÍA
 1. PACO TORREBLANCA

• El hombre escuela
• Si algunos le daban por retirado o en vías de,
andaban bien equivocados. En pleno segundo
año de actividad de su International School
of Pastry Arts, Paco Torreblanca se encuentra
cómodo ejerciendo uno de los papeles en
los que más y mejor ha destacado a lo largo
de toda su trayectoria, el de formador.
Maestro de maestros, sin él no se entendería
qué es la alta pastelería hoy en dia.
 2. RAMON MORATÓ

• Un brillo perfectamente temperado

• Probablemente Ramon Morató es uno de
los chefs pasteleros y chocolateros más
conocidos y reconocidos en España, y
fuera de él. Su obra Chocolate (Ed.
Grupo Vilbo), por cierto ya en la cuarta
edición, le catapultó en su día como un
maestro de referencia en la técnica y
creatividad vinculada a la materia prima
reina de la pastelería.
 ANTONIO BACHOUR

• Incansable, floral, generoso

• Protagoniza una carrera meteórica que le ha
llevado a la primera línea del firmamento en
pastelería de restaurante y cada vez más en
otras disciplinas colindantes. Antonio Bachour
se ha convertido probablemente en el chef
pastelero más de moda procedente de los
Estados Unidos, con una legión de seguidores
en ese país, en Asia y en todo el mundo. Su
estilo desenfadado, rico en detalles florales y
preocupado por introducir nuevas técnicas e
ingredientes al recetario clásico de pastelería
 JORDI PUIGVERT

• Reinventando el merengue
• Desde los inicios de su carrera, Jordi
Puigvert se interesa por los ingredientes
tecnológicos de nueva generación, que tanto
han hecho avanzar a la alta cocina y la industria
alimentaria. Ha puesto orden y concierto en las
aplicaciones de estos nuevos ingredientes en la
pastelería para mejorar procesos de
elaboración e incrementar la resistencia a la
conservación de componentes básicos como
los merengues, mousses, cremas de frutas,
gelatinas, etcétera.
 JORDI ROCA

• Los Roca son tres hermanos: Joan, Josep y Jordi; los tres dirigen El Celler
de Can Roca que ha sido galardonado como el mejor restaurante del
mundo en 2013 y 2015.

• Jordi es el hermano pequeño y quien se dedicó a la repostería del

restaurante que llevaban sus hermanos y su madre. Es un hombre intenso,
creativo y disciplinado.

• Junto con su esposa, la mexicana Alejandra Rivas, tiene un proyecto

llamado Rocambolesc cuyo principal motivo son los helados.

• Un día en octubre de 2010 Jordi fue a trabajar a El Celler, nada parecía ir

fuera de lo normal hasta que su cuello falló, no podía moverlo.

• A partir de ahí un camino largo lo esperaba para descubrir la enfermedad

que tenía, ninguno de los especialistas coincidía con el diagnóstico. En
2016 se quedó afónico de forma súbita como parte de la misma
enfermedad que hoy sabe que es neurológica y se llama distonía.

• Esto no lo detiene, tanto que sus proyectos siguen en pie a lado de sus
hermanos y en 2014 fue nombrado como mejor chef repostero del
mundo por The World’s 50 Best.

• Por cierto, ¿ya lo viste en Stranger Things tercera temporada?

 OLGA NOSKOVAA

• Los detalles de su repostería son sorprendentes y

convierten al dulce en una verdadera obra de arte.
• La pastelera, que desempeña su labor en la localidad
rusa de Ufá, ganó fama mundial en las redes sociales a
principios del 2016 gracias a sus pasteles con efecto de
espejo. Creadora del glaseado espejo. Cuando le
preguntaban a Olga cual era su receta, durante
mucho tiempo mantuvo silencio y luego (finales de
2017) respondió con un vago: «Uso polvo de gelatina,
agua, glucosa, azúcar, leche condensada, chocolate
(blanco, negro o con leche) y colorante alimentario»,
entonces internet enloqueció y comenzaron las
especulaciones y las investigaciones.
 JESSICA PRÉALPATO

• Jefe de repostería del restaurante Alain Ducasse au Plaza

Athénée de París, fue elegida como The World’s Best Pastry
Chef 2019
• Con este galardón, Jessica Préalpato se une a un selecto
grupo de chefs de repostería de primer nivel para entrar en
el salón de la fama de The World’s Best Pastry Chef, entre
ellos el ganador del premio en 2018, Cédric Grolet, el
ganador de 2017, Dominique Ansel, el ganador de 2016,
Pierre Hermé; y el ganador de 2015, Albert Adrià.
• “Su creatividad y dedicación al mundo de la gastronomía y
al arte de la repostería la convierten en la candidata ideal
para recibir este premio. En cuanto a su técnica, no hay otra
igual hoy en día: la forma en que manipula los azúcares
naturales sin sacrificar una pizca de sabor combina a la
perfección con la ideología del restaurante y con la
corriente cultural actual de reducir la ingesta de azúcar”,
comentaba William Drew, director de contenidos para The
World’s 50 Best Restaurants, al anunciar este galardón.
 PIERRE HERMÉ

• Pierre tiene ahora 57 años y comenzó su carrera a los 14

como aprendiz de Gastón Lenotre, uno de los padres de la
gastronomía moderna. Es heredero de cuatro generaciones
de pasteleros y reposteros.
• En 1998 creó su marca y abrió junto con su socio Charles
Znaty la Maison Pierre Hermé París que se ha expandido
internacionalmente con boutiques en Europa, Asia y el Medio
Oriente.
• Es el único pastelero que tiene la distinción francesa
de Caballero de las Artes y las Letras. En 2016 fue
nombrado como el mejor chef pastelero del mundo por The
World’s 50 Best y nombrado ese mismo año como el 4°
hombre más influyente del mundo por Vanity Fair.
• Su repostería está enfocada en el chocolate, los
macarrones y postres de diseños discretos; eso sí todo
siempre envuelto en lujo.
 CEDRIC GROLET

• Cedric Grolet es un chef repostero francés que en

2018 se convirtió en el mejor del mundo según The
World’s 50 Best. Comenzó como pastelero a los 13
años en el restaurante de sus abuelos.
• Sus creaciones hicieron que el mundo volteara a
verlo. Su madre fue inspiración dándole a Cedric
siempre lo más fresco, a menudo recién cosechado
del árbol, por eso ha centrado el discurso de su
gastronomía en las frutas.
• Rindiéndole un muy digno homenaje a la naturaleza
publicó su primer libro en 2017 llamado Fruits. Se
enfoca en hacer brillar estos ingredientes por su luz
propia; el azúcar añadida pasa a segundo plano
cuando se trata de darle protagonismo a lo natural.
 CHRISTOPHE MICHALAK

• Pastelero francés que insiste en que ‘La vie est

belle et sucrée’.
• Su biografía es un ejemplo de resiliencia y
búsqueda.
• Ha trabajado como chef en importantes
pastelerías de Londres, Tokio, Nueva York,
Bruselas y Niza.
• Su memoria culinaria es capaz de retener cada
receta, cada sabor, cada matiz y recrearlo siempre
diferente, en aras de la experimentación.
• Famoso por su escuela La MasterClass, un sitio
de encuentro y superación para los amantes de
los dulces.
 DINARA KASKO

• Se graduó en Arquitectura por la Universidad

de Járkov.
• Trabajó durante tres años como diseñadora en
Holanda, pero poco a poco fue descubriendo que su
verdadera pasión era la pastelería.
• Dinara se centró en el diseño de pasteles como una
posible profesión, para dedicarse a hacer moldes de
pastelería en 3D que le permitieran diseñar una
repostería creativa con formas innovadoras.
• Esta actividad se tradujo para ella en una exploración
artística, aplicando la biomímesis y haciendo uso de
principios matemáticos complejos. Es así como su
pasado arquitectónico le sirvió de base y guía para
inspirarla en su arte culinario.
JOSÉ RAMÓN CASTILLO

• La proyección del chocolate mexicano ante el mundo simplemente no sería la misma sin José Ramón Castillo.
• El chef que estudió en Ambrosía, en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo en Barcelona y en la École de Gastronomie
Francaise de París comenzó haciendo cocina salada en los fogones de algunos restaurantes europeos.
• Por fortuna de todos, un tiempo después y gracias al campeón chocolatero de Europa -a quien vio trabajar hace 18 años- se
interesó en esta especialidad.
• Su trayectoria ha estado marcada por premios nacionales e internacionales que son el fruto de su trabajo diario. El también
emprendedor abrió QUE BO! Chocolatería Evolutiva en 2004 y desde entonces no ha parado.
• Escribió Kakaw en colaboración con Grupo México. Con él recibió uno de los más grandes reconocimientos de su carrera: el
premio especial como libro patrimonio de la humanidad por la UNESCO, ahí nomás. Todo el chocolate que utiliza es mexicano.
• Para conocerlo prueba cualquiera de sus chocolates, no existe la decepción en este punto sino todo lo contrario.
 MARICÚ ORTÍZ

• La chef Maricú Ortiz nació en Monterrey y desde niña estuvo

involucrada en la repostería gracias a su mamá. Después de terminar la
preparatoria se fue a París a la única escuela de gastronomía dulce que
había en aquel tiempo, la L’ecole Lentôre.
• Maricú le llama Cocina Dulce a su creaciones porque sabe que la
técnica y sabores muchas veces se comparte con la salada. Además de
esto, la repostería es todo un mundo que necesita ser considerada
independiente.
• Es cabeza del Centro de Artes Culinarias Maricú, donde imparte
cursos y recibe invitados de talla mundial a dar clases.
• Puedes encontrar sus delicias en el Palacio de Hierro de Polanco, El
Café de la Escalera y dos sucursales, una en Pedregal y otra en Lomas.
• La pastelería francesa es su especialidad y por supuesto brilla con la
mezcla con la mexicana. Si hay algo que definitivamente no te puedes
perder es su pan de muerto en temporada.